Zona Alimentarya
Guía para consumidores sobre los
riesgos microbiológicos que pueden
afectar a la seguridad de los alimentos
L a atención concentrada en las apari-
ciones de Escherichia coli O157:H7,
Salmonella, Listeria monocitógenes, u otras
bacterias patógenas aumentó el interés de
los consumidores por conocer los poten-
ciales riesgos microbiológicos que
acechan a los alimentos. Los entes regula-
torios públicos, autoridades de la salud,
profesionales de la salud, científicos, gru-
pos de consumidores y la industria de los
alimentos en general están de acuerdo en
afirmar que la prevención de las enfer-
medades causadas por los alimentos es
una meta de seguridad primaria.
Todos aquellos que forman parte del sis-
tema alimentario pueden contribuir con
su grano de arena para garantizar la
seguridad de los alimentos. Los consumi-
dores informados pueden ayudar a exten-
der las precauciones que adoptan las
industrias y el gobierno si se informan
sobre cómo comprar, preparar y almace-
nar los alimentos de manera segura.
Los consumidores esperan que los ali-
mentos que adquieren en los supermerca-
dos estén lo más posible libres de bacte-
rias. Sin embargo, ninguna de las medi-
das de control que se utilizan en la actual-
idad pueden remover por completo el
cien por ciento de los microorganismos
presentes en los alimentos. Es por ese
motivo que una buena campaña sanitaria
y una cuidadosa manipulación y
preparación de los alimentos siempre
serán condiciones necesarias para pre-
venir las enfermedades provocadas por
los alimentos.
¿Qué podemos hacer para no enfer-
marnos?
La mayoría de las enfermedades provo-
cadas por los alimentos se pueden pre-
venir aplicando algunas medidas sencillas
en la manipulación y almacenamiento de
los alimentos. Todo lo que se requiere es
un poco de "know-how" (conocimiento).
Es importante que los consumidores
piensen sobre la seguridad alimentaria en
cada etapa, desde el momento de la com-
pra, en el momento de la cocción, del
almacenamiento de las sobras, para evitar
la aparición de cualquier enfermedad. A
continuación, se mencionan algunas nor-
mas generales para manejar los alimentos
de forma segura:
En la tienda:
· Transporte los alimentos directamente al
refrigerador de su hogar.
· No compre nada que no vaya a usar
antes de la fecha de vencimiento.
· Deje la compra de los alimentos pere-
cederos para último momento y llévelos
directamente al refrigerador.
En el hogar:
Refrigerar: Refrigerar rápidamente.
· Refrigerar o congelar los alimentos pere-
cederos, comidas preparadas y sobras en
las dos horas siguientes a su compra o
preparación. Asegúrese de que el refriger-
ador no está configurado a más de 40ºF y
que el freezer esté a 0º F.
· Congelar la carne vacuna, de ave o
pescado frescos de inmediato si es que no
va a utilizarlas a la brevedad.
· Colocar los paquetes de carne vacuna, de
ave o pescado crudos en una fuente chata
antes de refrigerar para que los jugos no
contaminen otros alimentos.
· De ser posible, dejar los productos en
sus envases originales. Si el envase es
demasiado grande, es aconsejable dividir
su contenido en porciones más pequeñas,
y envolver y congelar lo que no vaya a
cocinar.
Limpiar: Lavar las manos y las superficies a
menudo.
· Lávese las manos con agua caliente
jabonosa antes y después de preparar
comidas. Asegúrese de lavarse las manos
después de usar el baño, cambiar pañales
y jugar con las mascotas.
· Lavar los paños de la cocina a menudo
con agua bien caliente, evite las esponjas
o colóquelas en el lavavajilla a diario para
matar las bacterias.
· Lavar las tablas de picar, las fuentes,
utensilios y mesadas con agua caliente
jabonosa después de preparar cada ali-
mento y antes de comenzar con el sigu-
iente.
Separar: Evite el contacto cruzado.
· Cortar las verduras o los ingredientes de
las ensaladas primero, y después la carne
vacuna y de ave cruda.
 Según los datos de General Electric, desperdiciamos el 14% de lo que invertimos en comida. En otras palabras,
todo lo que se echa a perder en tu nevera te está costando dinero.
· Lavar las tablas de picar,
los utensilios y las mesadas con agua
caliente jabonosa después de cortar
carne vacuna o de ave cruda y antes de
trozar verduras o ingredientes para las
ensaladas.
· Mantener la carne vacuna y de ave
cruda, los huevos y los mariscos aleja-
dos de los alimentos listos para comer.
· Jamás coloque alimentos cocidos en un
plato en el que previamente se colocó
carne vacuna o de ave, huevos o
mariscos crudos, a menos que haya
lavado el plato concienzudamente.
· No usar una esponja para limpiar los
jugos de la carne vacuna o de ave. Usar
toallas de papel descartables. Cocinar a
las temperaturas adecuadas.
· Descongelar los alimentos en el refrig-
erador o en el microondas, y no en la
mesada. Marinar los alimentos en el
refrigerador.
· Usar un termómetro limpio para medir
la temperatura interna de los alimentos
cocidos y así asegurarse de que la carne
vacuna, la carne de ave, los guisos y
otros alimentos estén bien cocidos.
· Cocinar la carne picada (carne molida),
incluso el pan de carne, a una temper-
atura mínima de 160º F. A esta temper-
atura ya no queda coloración rosada en
el centro del alimento. Cocinar la carne
de pollo y de pavo picada (molida) a
una temperatura mínima de 165º F.
· Cocinar la carne vacuna, asado y
chuletas de cordero y ternera a una tem-
peratura interna de por lo menos 145º F,
lo que la dejará ligeramente rosada en el
centro. Las chuletas, asados y costillas
de cerdo se deberían cocinar a una tem-
peratura mínima de 160º F.
· Cocinar el pollo entero a una temper-
atura mínima de 180º F.
· Cocinar el pescado hasta que esté
opaco y se pueda cortar con el tenedor.
· Cocinar los huevos hasta que la yema
y la clara estén firmes.
· Volver a calentar las salsas, marinadas,
sopas y condimentos prácticamente
hasta que hiervan. Calentar las sobras
concienzudamente a una temperatura
mínima de 165º F.
Cuando sirva la comida:
· Usar siempre platos y utensilios
limpios para servir los alimentos y no
aquéllos que utilizó durante la
preparación.
· Jamás deje un alimento perecedero
fuera del refrigerador durante más de
dos horas; siempre en función de la
temperatura externa. Si los alimentos
deben dejarse fuera de la heladera para
un pic-nic o ser transportados en
automóviles a altas temperaturas, sólo
estarán a salvo durante 30 minutos.
Manipulación de las sobras:
· Distribuir las grandes cantidades de
sobras en contenedores pequeños y
chatos para que los alimentos se enfríen
rápidamente.
· Retirar el relleno de las carnes vacuna
y de ave, y refrigerarlo en un envase
independiente.
· No consuma alimentos cocidos o pere-
cederos que estuvieron guardados en el
refrigerador demasiado tiempo (más de
2-3 días). Jamás pruebe alimentos que
tienen un aspecto o un olor extraño para
chequear si todavía se pueden con-
sumir.
· Cuando tenga dudas, bótelo.
Si piensa que se siente mal por haber ingeri-
do alimentos en mal estado:
· Si tiene dudas o preguntas sobre su
salud, consulte al médico.
· Si tiene diarrea, vómitos, dolores
abdominales o dolor de cabeza que per-
sista durante más de dos días, consulte
al médico.
· La mayoría de los microorganismos de
los alimentos demoran entre 1 y 3 días
en causar síntomas. Sin embargo, hay
algunos pocos que causan los síntomas
rápidamente y otros que pueden
demorar más de una semana. Cuando
concurra a la consulta médica, esté
preparado para relatarle todos los ali-
mentos que haya consumido durante la
última semana
· Cuando se trate de preparar alimentos,
ser un buen cocinero es sólo una parte
de la historia. Es necesario que nuestra
prioridad sea siempre la correcta
preparación de los alimentos. Saber
cómo refrigerar, cocinar y almacenar los
alimentos es la mejor receta para man-
tenernos saludables.
Adaptado de "Bad Bug Book"
sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada