Les facteurs influençant sur la qualité de l’huile d’olive

1. La récolte

Le moment de la récolte. Si les olives sont récoltées en novembre ou décembre, elles

donneront une huile de meilleure qualité, mais en moins grande quantité que si elles sont
récoltées en février ou en mars. https://www.lesaffaires.com/archives/les-affaires/cinq-
facteurs-influencent-la-qualite-de-l-huile-d-olive/510027

La cueillette à la main est une opération qui convient mieux pour obtenir une huile vierge de
bonne qualité (Ouaouich et Chimi, 2007). Ouaouiche A et chimi H. (2007). Guide de
producteur de l’huile d’olive. Ed. «Onud»

Vienne, 1-34.

2. stockage

Le stockage des olives dans des sacs en plastique pour de longues durées provoque la
fermentation et le rancissement des olives ce qui altère la qualité des huiles d’olive. La
principale cause de la détérioration de la qualité de ces huiles extraite est due à l’activité
enzymatique propre à la matière elle-même (lipolyse) et au développement microbien durant
la période de stockage (Kiritsakis et al., 2002 ; Vichi et al., 2009).

Plusieurs études ont démontré que la qualité de l'huile d'olive est fortement déterminée
par le facteur génétique (Leon et al., 2011). Les facteurs agronomiques comme la température
et les précipitations ont une influence sur le comportement physiologique de la plante et par
conséquent, sur la qualité de l’huile produite (Ryan et al., 1998). La zone de culture de
l'olivier a un effet considérable sur certains traits de qualité de fruits et l’huile
correspondante (Allalout et al., 2011).
http://www.univ-bejaia.dz/xmlui/bitstream/handle/123456789/12089/Evaluation%20de%20la
%20qualite%20physicochimique%20de%20l%20huile%20d%20olive%20aromatisee.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
La qualité de l'huile d'olive commence au moment de la plantation de telle ou telle
variété, continue à travers la conduite culturale de l'olivier, l'époque et les modalités de
récolte, les travaux préliminaires et la durée de stockage au niveau de l'oliveraie, les
conditions de transport des fruits à l'unité, la durée de stockage avant transformation et la
conduite technologique d'extraction, ainsi que les conditions de stockage et de distribution de
l'huile.
Donc ce sont les facteurs agronomiques, climatiques et technologiques qui influencent la
qualité de l’huile d’olive [9].
I.4.1 Les aspects agronomiques et climatiques
- Matériel végétal
La production d'olive et la qualité d'huile extraite dépendent très fortement du
cultivar. En effet, ce sont les caractères génétiques qui influent sur la résistance ou la
susceptibilité aux maladies, ravageurs et aléas climatiques du cultivar et qui déterminent
largement la qualité de l’huile en modifiant quantitativement leur composition en acides gras
et en composés phénoliques. [10,11]
L’huile tirée des olives varie aussi en fonction du stade de maturation auquel les fruits ont été
récoltés. Des changements importants sont relevés notamment en ce qui concerne la
composition acidique de l’huile. En même temps, le degré de maturité affecte la teneur en
composants volatils qui confèrent à l’huile ses caractéristiques sensorielles particulières et sa
stabilité [13].
- Effets de l'entretien du sol :
L'olivier pousse mal sur les sols argileux (< 40%) à cause de l'asphyxie que subissent
les racines durant les saisons pluvieuses. Les conséquences néfastes d'un tel sol se résument
en une chute importante des fruits et en un calibre réduit des olives, ce qui affecte la qualité et
le rendement de l'huile extraite. Au contraire des sols argileux, les sols profonds s'adaptent
beaucoup mieux à l'olivier par leur action de rétention d'eau des pluies qui sera épuisée par
l'arbre pendant le printemps pour alimenter sa végétation, ce qui améliore la qualité et le
rendement en huile[12].
- Effets du climat :
La culture de l'olivier est une culture très sensible aux températures hivernales
inférieures à 0° C et même pour des températures inférieures à 10° C qui contribuent à l'arrêt
du processus de fécondation pendant la période de floraison. Ceci a pour effet la non
fécondation des fleurs et la réduction de la production de l'arbre.
Les hautes températures au printemps et en été provoquent la chute précoce des fruits et un
ralentissement du processus de grossissement de ces derniers à cause de l'effet excessif de
l'évapotranspiration. Cela a des retombées négatives sur la qualité et la quantité d'huile
extraite [14].
- Effets de l'irrigation :
L'olivier est une plante connue pour sa résistance au déficit hydrique. L'olivier cultivé
en sec a besoin de 10 à 15 ans pour fructifier, alors qu'en conditions favorables il n'a besoin
que de 4 à 5 ans pour fructifier.
Les besoins de l'olivier en eau varient suivant la nature du sol, par sa perméabilité et sa
capacité de rétention d'eau, la pluviométrie et la température.
La période d’irrigation influe beaucoup sur la floraison. En effet, c'est au printemps qu'il faut
éviter les déficits hydriques, parce que c'est la période de production des fleurs [15].
-Effets de la fertilisation :
La fumure a pour but d'améliorer la plante en lui apportant les éléments dont elle a
besoin, notamment les éléments minéraux (azote, phosphore, potassium...) et les oligo-
éléments tels que le magnésium et le fer [15].
-Effets de la taille :
La taille a pour but de maintenir l’équilibre entre la croissance végétative et la
fructification. Associé à la fumure et à l’irrigation, la taille permet de maintenir un équilibre
qui assure chez l’olivier une production soutenue, des olives de meilleurs calibre, et une
maturité régulière des fruits.
-Effets du contrôle phytosanitaire :
Le non contrôle des attaques parasitaires peut provoquer des altérations importantes
sur les olives et par conséquent l’huile. Ces dégâts se manifestent par une chute prématurée
des fruits attaqués, une diminution de la qualité de la pulpe et une détérioration de la qualité
de l’huile. Les ravageurs les plus habituels sont: Bactrocera oleae , la cochenille de l'olivier,
l’oeil de paon, etc [16].
I.4.2 Les aspects technologiques
- Incidence de la récolte

La situation idéale serait d’effectuer la récolte des olives à une époque telle à
permettre de tirer le rendement maximal à l’extraction et à assurer les meilleures
caractéristiques qualitatives de l’huile produite [17].
- Incidence du transport
La cueillette terminée, les olives devraient être transportées immédiatement au moulin
afin de préserver leur qualité, dans des conditions assurant les moindres dégâts et altérations.
A partir des fruits abîmés lors de la chute ou du transport, on tire en effet une moindre
quantité d’huile qui est d’ailleurs de mauvaise qualité [15].
-Incidence du stockage des olives
Il serait souhaitable pour l’industrie oléicole de réaliser l’extraction de l’huile au fur et
à mesure des apports de fruits à l’huilerie, afin que toutes les caractéristiques intrinsèques de
l’olive puissent demeurer intactes.
Dans tous les pays méditerranéens, le stockage des olives avant la mouture est plus ou moins
prolongé en fonction des conditions de travail des oléiculteurs ou des moulins [18].
- Incidence du système d’extraction
Le système d’extraction influe sur la qualité de l’huile d’olive, d’où il s’est avéré
nécessaire d’examiner le cycle d’extraction au cours des différentes phases :
Au cours du broyage des olives, les marteaux se sont avérés les meilleurs car ils permettent
d’éliminer la rugosité de la pâte et d’élever les teneurs en pigments, tocophérols et également
en composants mineurs polaires [19].
Au cours du malaxage, des temps et des températures élevées de la pâte peuvent affecter les
processus enzymatiques, d’hydrolyse, d’oxydation et de dégradation. Pour cela, il faut
maintenir une température de malaxage réduite avec une durée comprise entre 30 et 40 min.
Les systèmes de séparation utilisés sont soit par pression (sans l’ajout de l’eau), soit par
centrifugation (avec l’ajout de l’eau). Lors de cette phase, l’adjonction de l’eau semble avoir
une incidence sensible sur la diminution du niveau des composés mineurs [20].
- Incidence du stockage de l’huile
Les deux gros problèmes que pose le stockage de l’huile sont : l’hydrolyse et le
rancissement oxydatif. Ces altérations entraînent des modifications de l’odeur et la saveur
propres de cette huile. Le premier de ces phénomènes est caractérisé par l’augmentation de la
teneur de l’huile en acides libres, due à l’action des lipases, de l’humidité et de la chaleur.
Le rancissement par oxydation résulte de l’action de l’oxygène atmosphérique sur les
glycérides, ou acides gras, qui donnent finalement naissance à des produits de décomposition
à odeur désagréable et typique de « rance ».
Il faut donc emmagasiner les huiles dans des lieux les plus secs et propres possibles, et
contrôler à certains intervalles le dépôt éventuel d’humidité et de sédiments dans le fond des
récipients [21].
https://inis.iaea.org/collection/NCLCollectionStore/_Public/40/026/40026059.pdf 40026059