Alim. Nutr.
, Araraquara
v.20, n.4, p. xxx-xxx, out./dez. 2009
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO FEIJÃO ARMAZENADO
EM AMBIENTE REFRIGERADO
RESUMO: O resfriamento da massa de grãos, durante o
período de armazenagem, é uma técnica eficaz e econômica
para a manutenção da qualidade do produto, pois propicia
a diminuição da atividade da água e reduz a taxa respirató-
ria dos grãos, retardando o desenvolvimento dos insetos e
da microflora presente, independentemente das condições
climáticas da região. Objetivou-se, com este trabalho, ava-
liar a conservação da qualidade de feijão (Phaseolus vul-
garis L.), com teor de água variando de 12 a 18% (b.u.),
por meio do resfriamento artificial da massa, durante a ar-
mazenagem em câmara fria. As análises realizadas foram:
teor de água, potencial hidrogeniônico (pH), condutividade
elétrica (CE), teor de cinzas, teor de proteína bruta, tempo
de cocção e cor. Concluiu-se que o armazenamento refrige-
rado constitui-se de uma técnica eficaz de conservação das
características físico-químicas do feijão por um período de
120 dias.
PALAVRAS CHAVE: Phaseolus vulgaris L; resfriamen-
to de grãos; características físico-químicas.
INTRODUÇÃO
O feijão exerce importante papel na alimentação
da população brasileira, uma vez que constitui, juntamen-
te com arroz, milho e mandioca, a base da dieta alimentar
de grande parcela da população. As sementes dessa legu-
minosa constituem a principal fonte de proteína de origem
vegetal, principalmente para a população de baixa renda,
fornecendo ainda ferro, carboidratos e fibras. 11
Colhido e beneficiado, o feijão é ensacado e guardado
em simples depósitos ou armazéns. Desta forma e em prazo
relativamente curto, ele sofre alterações das características
físico-químicas, por transformações de seus componentes,
resultando em grãos que possuem elevada resistência à coc-
ção e modificações nas propriedades sensoriais e nutricio-
nais, tornando-se pouco atrativos ao consumidor. 16
A temperatura é, talvez, o fator físico mais impor-
tante na conservação dos grãos armazenados, pois a maioria
das reações químicas é acelerada com o aumento da tem-
peratura. Quando a temperatura de armazenamento é mais
baixa, pode-se armazenar com segurança, inclusive quando
a umidade dos grãos estiver um pouco mais elevada, pois
* Departamento de Engenharia Agrícola – Universidade Federal de Viçosa – UFV – 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil. E-mail:
roberta.rigueira@ufv.br.
ISSN 0103-4235
Roberta Jimenez de Almeida RIGUEIRA*
Adílio Flauzino de LACERDA FILHO*
Marcus Bochi da Silva VOLK*
a baixa temperatura reduz a atividade de água e inibe o de-
senvolvimento de microorganismos e de insetos-praga. 2
O teor de água dos grãos é, juntamente com a tem-
peratura, o fator primordial na conservação dos grãos e se-
mentes. Quando o teor de água é baixo (11 a 13% (base
úmida – b.u.)), a atividade vital (respiração) é diminuída e o
metabolismo reduzido ao mínimo. A combinação de baixas
temperaturas e baixo teor de água dos grãos é ideal para a
armazenagem de sementes que necessitam da manutenção
da sua qualidade. 2
O processo de resfriamento da massa de grãos, du-
rante o período de armazenagem, é uma técnica eficaz e
econômica para a manutenção da qualidade do produto,
pois diminui a atividade da água e reduz a taxa respira-
tória dos grãos, e também retarda o desenvolvimento dos
insetos-praga e da microflora presente, independentemente
das condições climáticas da região.
O resfriamento da massa de grãos, mediante a insu-
flação de ar condicionado frio, apresenta a vantagem de po-
der ser aplicado com maior eficiência em larga escala, visto
que não depende das condições ambientais externas. 9
O conhecimento das características físicas, quími-
cas e biológicas dos grãos é de grande importância para o
sucesso da aplicação dessa técnica. Dentre as variáveis in-
fluentes no processo destacam-se a temperatura e a umida-
de relativa do ar intergranular, e o teor de água dos grãos. 8
A interação destes fatores pode propiciar o desenvolvimen-
to de insetos-praga e de microrganismos, principalmente
fungos, que poderão causar danos aos grãos, levando-os à
perda total, do ponto de vista biológico e sanitário.
Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a conserva-
ção da qualidade de feijão (Phaseolus vulgaris L.) por meio
do resfriamento artificial da massa, durante a armazenagem
em câmara fria (à 15 ± 5°C).
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados grãos de feijão (Phaseolus
vulgaris L.) do grupo vermelho, cultivar “vermelhinho”.
O produto foi embalado em saco de papel kraft, com ca-
pacidade de 1,0 kg, envolto em saco plástico, de 0,05 μ,
devidamente fechado e identificado.
 As embalagens foram dispostas aleatoriamente so-
bre um estrado de madeira e armazenadas em câmara fria,
com dimensões de 3m de comprimento, 4m de largura e 3m
de altura, com capacidade de armazenamento de 1000kg, à
15 ± 5°C e 55 ± 5% de umidade relativa do ar.
Os dados obtidos referentes às variáveis: teor de
água, pH, CE, teor de cinzas, teor de proteína bruta, tempo
de cocção e cor foram analisados segundo um esquema de
parcelas subdivididas, tendo nestas os teores de água (12,
15 e 18% base úmida (b.u.)) e nas subparcelas o tempo de
armazenamento (0, 30, 60, 90 e 120 dias) no delineamento
inteiramente casualizado, com três repetições.
Os resultados foram submetidos à análise de variân-
cia e regressão por meio do software SAEG, versão 9.0. 17
Os grãos de feijão foram colhidos com teor de água
de 17,81% (b.u.) e secos até atingir 15,67 e 12,30%, em
secador do tipo de leito fixo, com potência nominal de 20
KW, desenvolvido pela Universidade Federal de Viçosa.
Teor de Água
As determinações do teor de água dos grãos foram
realizadas em cada período de armazenamento utilizando-
se estufa com circulação forçada de ar a 105  3°C, durante
24 horas, com três repetições, de acordo com a rotina des-
crita em Regras Para Análises de Sementes – RAS. 3 Os re-
sultados foram expressos em percentagem de base úmida.
Potencial Hidrogeniônico (pH)
Foram pesados 10g da amostra moída, colocados
em um béquer e diluído em 100 mL de água destilada. O
conteúdo foi agitado por, aproximadamente, dois minutos
até que as partículas ficassem uniformemente suspensas.
Posteriormente, o pH foi determinado em aparelho previa-
mente calibrado. 7
Condutividade Elétrica (CE)
Quatro amostras de 50 grãos de cada parcela foram
pesadas e imersas em 75 mL de água deionizada (no inte-
rior de copos plásticos de 180 mL de capacidade) e coloca-
das em estufa com circulação forçada de ar, a 25ºC.
Após o período de embebição de 24 horas as so-
luções, sem os grãos de feijão, foram vertidas para outro
recipiente, onde se realizou a leitura da condutividade elé-
trica em condutivímetro. Os resultados foram expressos
em μS cm-1 g-1.
Teor de Cinzas
amostras foram carbonizadas em baixa temperatura e in-
cineradas em mufla à temperatura de 550ºC e resfriada em
dessecador, até a temperatura ambiente, antes da pesagem
final e o teor de cinzas expresso em porcentagem. 18
Teor de Proteína Bruta
Proteína bruta (dag kg-1 ou %) = Ntotal x 6,25. A quan-
tificação do Ntotal, avaliada pelo método Kjeldahl envolveu
três etapas: a) digestão da amostra para converter o nitro-
gênio da amostra em NH4+ e, posteriormente, em amônia
(NH3); b) destilação da NH3; c) titulação da NH3 recolhida
na destilação. 18 Os resultados foram expressos em percen-
tagem de base seca (b.s.).
Teste de Cocção
A análise foi realizada seguindo o método proposto
por Sartori19 e alterado por Proctor & Watts, 14 com adap-
tações. O tempo de cocção foi avaliado utilizando-se 25
grãos uniformes e inteiros, previamente embebidos em 80
mL de água destilada, durante 16 horas, a 25ºC, e colocados
no equipamento de Mattson. O aparelho cozedor possuía 25
hastes com 21,6cm de comprimento e peso de 82,0g cada.
Na extremidade, a haste apresentava uma ponta afunilada
com 0,2mm de diâmetro de 0,9mm de comprimento, que
ficou apoiada perpendicularmente sobre o grão. 15
O equipamento com os grãos foi colocado em reci-
piente de alumínio, com capacidade de 2000 mL, contendo
1000 mL de água destilada em estado de ebulição em chapa
com aquecimento por meio de resistência elétrica. Os grãos
foram considerados cozidos quando a haste os atravessava
e o tempo de cocção finalizado pela queda da 13ª vareta,
perfurando, deste modo mais de 50% dos grãos.
Cor
A quantificação da cor dos grãos de feijão foi efe-
tuada pela leitura direta de reflectância das coordenadas
L, a e b, utilizando o espectrofotômetro de bancada, mo-
delo ColorFlex 45/0, geometria 45/0, com área de leitura
de 25mm. Para cada repetição, de todos os tratamentos es-
tudados, foi utilizada a média de três determinações. Con-
siderando a e b como variáveis dependentes, os resultados
foram analisados de acordo com funções trigonométricas,
equações 1 e 2. 12
b
T tan 1 Equação 1
a

a 2  b 2 
Foram utilizadas cápsulas de porcelana, mufla à
550ºC, estufa à 105ºC, balança analítica e dessecador. Fo- croma Equação 2
ram pesadas amostras de 3g e colocadas em cápsulas de
porcelana. As amostras foram previamente aquecidas em em que,
estufa a 105 ± 2ºC e resfriadas em dessecador até a tem-  = ângulo de matiz,
peratura ambiente, para a posterior pesagem. A seguir, as a, b = coordenadas obtidas pela leitura direta de reflectância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teor de água encontrado, após 120 dias de arma-
zenamento, foi de 17,62% (b.u.) para grãos inicialmente
com 17,81% (b.u.); com perda percentual de 0,19%; de
13,34% (b.u.) para grãos com 15,67% (b.u.), com perda de
2,33%; e, de 12,07% (b.u.) para grãos com 12,30% (b.u.),
com perda de 0,23% (Figura 1).
A variação apresentada no teor de água ao longo
do período de armazenamento da cultivar “vermelhinho”,
quando submetido ao armazenamento refrigerado, pode ser
explicado pelo fato do grão, como todo material higroscó-
pico, ter a propriedade de adsorver ou ceder água para o ar
que o envolve. Com a mínima variação da umidade relativa
do ar na câmara fria, os grãos tenderam a perder umidade
para o ambiente em que estão acondicionados, até atingi-
rem o equilíbrio.
O pH inicial dos grãos foi de 6,36 e no final do perí-
odo de armazenamento foi observado um aumento de 0,20,
0,16 e 0,13 para os teores de água a 12, 15 e 18%, respec-
tivamente (Figura 2). A análise de variância indicou haver
interação entre teor de água e tempo de armazenamento
para a variável pH (Figura 2).
Liu et al.13 sugeriu que o pH poderia ser um indica-
dor HTC ou “difícil de cozinhar” induzido pelo armaze-
namento adverso aos grãos. No presente não foi possível
afirmar que o aumento do pH dos grãos propiciou o de-
feito HTC.
A condutividade elétrica, aos 120 dias de armaze-
namento, foi maior em grãos armazenados a 15% (b.u.),
com 85,95 S cm-1 g-1, enquanto que para 12 e 18% (b.u.)
os valores observados foram de 85,64 e 60,71 S cm-1 g-1,
respectivamente. Tal comportamento foi conseqüência do
nível de deterioração dos grãos durante o período de arma-
zenamento na condição de resfriamento (15°C) (Figura 3).
Este aumento foi indicativo de maior intensidade de degra-
dação das paredes celulares no período de armazenagem.
Observou-se, no tempo zero, que o produto com
12% (b.u.) apresentou 69,16 S cm-1 g-1; com 15% (b.u.),
62,72 S cm-1 g-1; e, com 18% (b.u.) (Figura 3).
Foram observados valores do teor de cinzas entre
3,8 e 4,0% (Figura 4) e estiveram de acordo os resultados
encontrados por Barampama & Simard1, cujos teores varia-
ram de 3,8 a 4,5% e Esteves, 6 variando entre 3,98 e 4,47%
entre diferentes linhagens de feijão.
Em função da variação do teor de água nos trata-
mentos estudados, não houve interação significativa, ao
nível de 5% de probabilidade, pelo teste F, para a variável
teor de cinzas, expressa em percentual base seca. Tal com-
portamento indica preservação dos minerais no decorrer do
período de armazenamento.
O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) possui en-
tre 18 e 30% de proteína bruta. 5, 10 No presente trabalho
os grãos de feijão apresentaram teor médio de proteína de
21g/100 g de matéria seca (Figura 5). Segundo Barampama
& Simard1 o teor de proteína no feijão comum está entre 22
e 26g/100g de matéria seca, portanto o resultado encontra-
do está condizente a literatura.

12% 15% 18%

12% 15% 18%

19,0
18,0
Teor de água (% b.u.)

17,0
16,0
15,0
14,0
13,0
12,0
11,0
10,0
0 30 60 90 120
Tem po de arm azenam ento (dias)

U12% (b.u.) Ŷ = -0,0003T2* + 0,0314T* + 12,35 R2 = 0,9010

„15% (b.u.) Ŷ = 0,0001T2* - 0,0297T* + 15,36 R2 = 0,7124
{18% (b.u.) Ŷ = -4.10-6T3*+0,0007T2*-0,0312T*+ 17,80 R2 = 0,9625
* significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
FIGURA 1 – Representação gráfica e equações de regressão para cálculo estimado do
teor de água do feijão em função do tempo de armazenamento.
 12% 15% 18%
12% 15% 18%

6,65
6,60
6,55
6,50
pH

6,45
6,40
6,35
6,30
0 30 60 90 120
Tem po de arm azenam ento (dias)

U12% (b.u.) Ŷ = -5.10-5 T2* + 0,0068T + 6,38 R2 = 0,9077

„15% (b.u.) Ŷ = -3.10-5 T2* + 0,0044T + 6,38 R2 = 0,7479
{18% (b.u.) Ŷ = -1.10-5 T2* + 0,0023T + 6,37 R2 = 0,8477
* significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
FIGURA 2 – Representação gráfica e equações de regressão para estimar o pH de feijão
em função do tempo de armazenamento.

12% 15% 18%

12% 15% 18%

100,0
Condutividade elétrica

90,0
( S cm -1 g-1)

80,0

70,0

60,0

50,0
0 30 60 90 120
Tem po de arm azenam ento (dias)

U12% (b.u.) Ŷ = - 0,0026T²* + 0,3867T* + 72,33 R2 = 0,3728

„15% (b.u.) Ŷ = 0,0004T²* + 0,997T* + 66,74 R2 = 0,5397
{18% (b.u.) Ŷ = - 0,0056T²* + 0,734T* + 56,05 R2 = 0,8476
* significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
FIGURA 3 – Representação gráfica e equações de regressão para cálculo da condutivida-
de elétrica do feijão em função do tempo de armazenamento.

Houve redução do tempo de cocção dos grãos de fei-
jão com 15 e 18% (b.u.) e aumento para 12% (b.u.). Houve
um decréscimo de 21 minutos em grãos com 18% (b.u.) e
15 minutos com 15% (b.u.), enquanto que em grãos com
12% (b.u.) o tempo aumentou em 3 minutos (Tabela 1).
Cunha et al.4 obtiveram redução no tempo de cocção
de grãos de feijão irradiados armazenado sob refrigeração
entre 4 e 5°C, em um período de até seis meses. Apesar de
Cunha et al.4 não informar o teor de água dos grãos utiliza-
dos no experimento, no presente trabalho, mesmo o feijão
 12% 15% 18%
12% 15% 18%
5,00

Teor de cinzas (%)

4,50

4,00

3,50

3,00
0 30 60 90 120
Tem po de arm azenam ento (dias)

U12% (b.u.) Ŷ = - 0,0002T²* + 0,018T* + 4,26 R2 = 0,5767

„15% (b.u.) Ŷ = - 0,0002T²* + 0,019T* + 3,47 R2 = 0,5883
{18% (b.u.) Ŷ = - 7.10-5T²* + 0,008T* + 3,68 R2 = 0,2534
* significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
FIGURA 4 – Representação gráfica e equações de regressão para cálculo estimado
do teor de cinzas, em base seca, de feijão em função do tempo de armazenamento.

12% 15% 18%

12% 15% 18%

36,0
Teor de proteína (%)

32,0

28,0

24,0

20,0

16,0

12,0
0 30 60 90 120
Tem po de arm azenam ento (dias)

U12% (b.u.) Ŷ = 0,0016T2* - 0,216T + 25,3 R2 = 0,4612

„15% (b.u.) Ŷ = 0,0020T2* - 0,295T + 30,9 R2 = 0,8059
{18% (b.u.) Ŷ = 0,0028T2* - 0,412T + 36,65 R2 = 0,8329
* significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
FIGURA 5 – Representação gráfica e equações de regressão para cálculo estimado
do teor de proteína, em base seca, de grãos de feijão em função do tempo de arma-
zenamento.

Tabela 1 – Tempo de cocção, em minutos, de grãos de feijão armazenados com diferentes teo-
res de água em ambiente refrigerado durante 120 dias.
Teor de água Tempo de armazenamento (dias)
(% b.u.) 0 30 60 90 120
12% 24,67 27,33 24,00 25,67 28,33
desvio padrão 0,58 1,15 1,73 3,79 2,08
15% 52,33 46,33 43,33 39,67 37,67
desvio padrão 7,23 4,04 4,16 6,11 4,73
18% 65,33 72,33 49,00 43,67 44,00
desvio padrão 8,39 19,63 1,00 1,53 1,73
 12% 15% 18%
12% 15% 18%

80

Tempo de cocção (minutos) 70

60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90 120
Tem po de arm azenam ento (dias)

U12% (b.u.) Ŷ = 0,0024T²* - 0,1924T* + 26,88 R2 = 0,7980

„15% (b.u.) Ŷ = -0,1233T* + 50,8 R2 = 0,9695
{18% (b.u.) Ŷ = -0,0006T²* - 0,3033T* + 69,60 R2 = 0,7239
* significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
FIGURA 6 – Representação gráfica e equações de regressão para estimar o tempo de
cocção de grãos de feijão em função do tempo de armazenamento.

não tendo sido irradiado os resultados encontrados mostra-
ram diminuição no tempo de cocção para grãos com teor
de água a 15 e 18% (b.u.), em função do armazenamento
refrigerado, à 15°C (Figura 6).
Para grãos armazenados com 12% (b.u.) o aumento
de 3 minutos não foi suficiente para que se possa afirmar
que houve endurecimento do feijão, visto que, em relação
aos outros tratamentos, o tempo de cocção foi menor.
As análises de variância para as variáveis croma,
matiz e luminosidade não apresentaram significância, ao
nível de 5% de probabilidade, para os tratamentos teor de
água e tempo de armazenamento e na interação destes tra-
tamentos. Portanto, independente do teor de água dos grãos
e do tempo de armazenamento, não houve alteração na cor
do feijão.
CONCLUSÕES
O armazenamento refrigerado constituiu-se de um
método eficaz na manutenção das características físico-
químicas de feijão por um período de 120 dias.
Os teores de água estudados podem ser considera-
dos seguros para o armazenamento refrigerado de grãos de
feijão, até 120 dias, se a temperatura for mantida à 15 ± 5°C
e 55 ± 5% de umidade relativa do ar.
A cor dos grãos de feijão foi mantida por 120 dias
em ambiente refrigerado à 15 ± 5°C e 55 ± 5% de umi-
dade relativa do ar, com teor de água variando entre 12
e 18% (b.u.).
RIGUEIRA, R. J. A; LACERDA FILHO, A. F.; VOLK,
M. B. S. Evaluation of the quality beans stored in a
refrigerated environment. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20,
n. 4, p. xxx-xxx, out./dez., 2009.
ABSTRACT: The cooling of the mass of grains during
the storage period, is an economical and effective
technique for maintaining the quality of the product, it
provides the decrease of water activity and reduces the
respiratory rate of the grains, slowing the development
of insects and microflora present, regardless of weather
conditions in the region. The objective was, with this
work, assess the conservation of the quality of beans
(Phaseolus vulgaris L.) with moisture content ranging
from 12 to 18% (w.b.) by means of artificial cooling of
the mass, during storage in cold chamber. The tests were
carried out: water content attributes, hidrogeniônico
potential (pH), electrical conductivity (EC), ash
content, crude protein, time of cooking and color. It was
concluded that cold storage is is an effective technique
for the conservation of physico-chemical characteristics
of the beans for a period of 120 days.
KEYWORDS: Phaseolus vulgaris L; cooling grain;
physical-chemical characteristics.
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