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Agroindústria

Processamento artesanal da cana de açúcar:

Açúcar Mascavo

Processamento artesanal da
Nome cana de açúcar : fabricação
de açúcar mascavo
Produto Informação Tecnológica
Data Março - 1999
Preço -
Linha Agroindústria
Informações resumidas
Resenha sobre sobre a fabricação do
açúcar mascavo
Carmelinda Maria de Souza
– Econ. Doméstica
Autor(es)
Maria da Graça L. Bragança
- Econ. Domestica

Agroindústria
Processamento artesanal da cana de açúcar
Fabricação do Açúcar Mascavo

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Introdução
Tecnologia de fabricação do açúcar mascavo
Fluxo de processamento
Descrição do fluxo de processamento

1.Introdução

A fabricação do açúcar mascavo é uma atividade desenvolvida em Minas

Gerais desde o período colonial e hoje está sendo incrementada pelo alto valor
nutricional e econômico que o produto representa.
O consumo do açúcar mascavo tem crescido devido à valorização de produtos
naturais, especialmente sem aditivos químicos. Pela sua composição, que o
torna um alimento altamente nutritivo, pode substituir, com vantagens, o
açúcar cristal e refinado na alimentação diária da família como também na
merenda escolar.

COMPARAÇÀO DO VALOR NUTRITIVO DO MELADO COM AÇÚCAR

CRISTAL E REFINADO(em 100 g de alimentos)

(Em 100 g de alimento)

Vit Vit Pot

Prot Gli Lip Ca Fosf Fe Tiam Niac Sód mg
A Rib C
Alimento Cal mcg
g g g mg mg mg mcg mb mg
mcg mg

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Açúcar
398 - 99,50 - - - - 0 0 0 0 0 15,6 6,2
Refinado
Açúcar
356 0,40 90,6 0,50 51 44 4,2 0 20 110 0,30 2 30 344
Mascavo
Açúcar
398 - 99,50 - - - - 0 0 0 0 0 30 344
Cristal

Fonte: Franco, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 1996

2. Tecnologia de fabricação do açúcar mascavo

Para a fabricação de açúcar mascavo de qualidade, o produtor precisa

observar os procedimentos básicos recomendados ao processamento de
alimentos: utilização de medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na
atividade; limpeza diária do engenho, das moendas, dos reservatórios e dos
tachos; matéria-prima de boa qualidade; tecnologia de processamentos
apropriada, embalagem e armazenamento adequados. A qualidade do açúcar
mascavo é também determinada pelo seu grau de umidade; quanto mais seco,
melhor sua qualidade e maior será seu tempo de armazenamento.

3. Fluxo de Processamento

4. Descrição do Fluxo de Processamento

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Corte da cana

A cana para fabricação do açúcar mascavo deve apresentar a maturação

ideal, que é atingida num período de 12 a 18 meses após o plantio,
dependendo da variedade. Neste ponto, o caldo atinge um Brix mínimo de
18%. Deve ser cultivada em solos devidamente corrigidos quanto aos teores
de nitrogênio, fósforo e potássio.
Cana verde, passada ou queimada não produzem a cristalização necessária à
fabricação de açúcar mascavo ou resultam em produto escuro e com menor
rendimento.
O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada,
observando-se a capacidade de produção diária da unidade de
processamento.
O corte deve ser feito em bisel, para facilitar a entrada na moenda.

Recepção e Limpeza da Cana

Ao chegar à unidade de processamento, a cana deve ser limpa, retirando-se o

máximo de folhas. Através de jatos de água, retirar a cera e outras sujidades.

Moagem da cana

A moagem da cana deve acontecer logo após o corte ou no tempo máximo de

36 horas, após o corte.
As moendas devem ser lavadas antes e depois da moagem da cana.
Abaixo das moendas, antes do tanque de decantação, deve ser colocado um
ralo ou uma tela grossa para separar os bagacilhos.

Decantação e Filtragem do caldo

Após a separação dos bagacilhos o caldo deve ser conduzido a um

decantador com chicanas, para retirada das impurezas sólidas como terra,
areia e outras.
Para uma boa limpeza do caldo, usar telas intermediárias (média, fina e
finíssima) entre o decantador e a tacha.
Quanto mais limpo o caldo, mais fácil será a etapa de purificação, e melhor
será a qualidade do produto fabricado.

Purificação e limpeza do caldo

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A limpeza do caldo é a retirada das impurezas na forma de espuma e é feita

com o caldo quente, porém antes do início da concentração. Nesta etapa é
necessária a utilização de fogo forte.
A espuma deve ser retirada com escumadeira, e essa operação deve ser
repetida até a limpeza total do caldo, para garantir um produto mais puro e
mais claro.
Concluída essa etapa, o caldo é transferido para a tacha menor, para
concentração

Concentração do caldo

A concentração do caldo consiste na evaporação da água, quando o volume

do líquido for diminuindo gradativamente e ficando cada vez mais denso até
atingir o "ponto" do açúcar mascavo.
Ao aproximar do ponto, é necessário diminuir o fogo para evitar o
escurecimento do produto.

Determinação do "ponto"

O "ponto" do açúcar mascavo é um ponto mais forte do que o da rapadura,

com o xarope atingindo a consistência de bala dura. Quando se coloca uma
porção do xarope em forma de fios, numa vasilha com água fria, a massa se
torna vítrea e quebradiça ( 90o B ).

Resfriamento/mexedura/cristalização

Ao atingir o "ponto", o xarope é transferido para a masseira / gamelão, onde é

batido até acontecer a sua total cristalização. '
Através da agitação rápida e constante, a massa vai resfriando, esfarelando
até secar totalmente.

Esfarelamento/Peneiragem do açúcar mascavo

Após a cristalização total, através do resfriamento e agitação, a massa

esfarela e seca, quando deverá ser peneirada para separar os torrões.

Empacotamento/Pesagem

Após a peneiragem, o açúcar é embalado em sacos de polipropileno e pesado

para ser comercializado

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Armazenagem

O açúcar mascavo deve ser armazenado em local seco e ventilado. Deve ser
colocado sobre estrados ou grades e empilhado com espaço entre as
embalagens.

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