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2- Structure de la filière viande

La filière bétail/viande peut se définir comme l’ensemble des activités et processus de


production, de transformation, de commercialisation et de consommation du bétail et
produits dérivés. Définie comme telle, la filière bétail-viande englobe plusieurs branches
d’activités avec divers acteurs intervenant dans leur accomplissement.

 Segment de la production
Au niveau du segment de la production, les acteurs sont représentés par les éleveurs et les
propriétaires d’animaux. L’élevage bovin est essentiellement basé sur le confiage, l’activité
de gardiennage au pâturage des troupeaux étant conduite presque partout par des Peuls ou
assimilés. Les propriétaires se retrouvent dans toutes les ethnies et conditions sociales, mais
surtout parmi les fonctionnaires aisés, les hommes d’affaires ou riches commerçants.
L’élevage des petits ruminants est une activité exercée par une fraction importante de
femmes, pour lesquelles elle permet de sécuriser l’épargne. L’élevage des ovins est
pratiqué par 27,8 pour cent des ménages agricoles et celui des caprins par 51,4 pour cent
(FAO, 2009).
 Segment de la commercialisation
Les acteurs de la commercialisation du bétail sont principalement les collecteurs de bétail,
les commerçants de bétail et les importateurs. Ces deux derniers intervenants achètent
généralement les animaux auprès des collecteurs sur les marchés de regroupement. Mais il
arrive que les commerçants négocient directement les animaux auprès des éleveurs. Les
transporteurs sont également des acteurs importants de ce maillon.

 Segment de transformation
L’abattoir est le lieu de la transformation du bétail en viande. Au niveau du segment de la
transformation, les principaux acteurs qui y évoluent sont les chevillards, les bouchers
abattants et les bouchers détaillants. Les chevillards sont de grands bouchers qui sont
capables d’abattre un tonnage important et qui livrent de la viande à des apprentis bouchers
généralement à crédit. Ces derniers revendent la viande aux consommateurs, aux grilleurs
ou rôtisseurs. Les bouchers abattants, opèrent pour leur propre compte en abattant
cependant un faible effectif d’animaux et se chargent de la vente sur les marchés de
consommation. Il existe également un autre groupe d’acteurs qui sont ceux des activités de
transformation artisanale et semi-industrielle réalisées par des bouchers, rôtisseurs/grilleurs
et charcutiers (la Générale des viandes, etc.). En plus des acteurs de l’abattage d’animaux,
la filière compte des milliers de grilleurs et restaurateurs professionnels.

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