A Bioqumica na Cozinha

Voc pode relacionar sua vida diria com a qumica da clula. A vo alguns exemplos de receitas saborosas, com algumas pitadas de bioqumica: 1 Merengue ou suspiro: Para faz-lo, basta bater 3 claras em ovos com 1 pitada de sal at o ponto de neve, acrescentando lentamente 1 xcara de acar. Se quiser, coloque uma colher (ch) de baunilha e 1 xcara de cco ralado. Leve ao forno pr- aquecido, em assadeira untada e enfarinhada, despejando uma colher de cada vez. Asse por 30 minutos. a qual a protena da clara do ovo ? b onde ela encontrada abundantemente em nosso corpo, e qual caracterstica ela concede ? c o que acontece com as protenas quando muito agitadas, como ao se bater um suspiro ? (lembre-se que a mesma coisa ao serem aquecidas) d por que o suspiro fica leve ? 2 Coalhada: Acrescente, a cerca de 2 L leite em repouso e levemente aquecido, aproximadamente 45C, um copo de iogurte natural. Misture bem e coloque em um recipiente e tampe. Embrulhe o frasco em um pano ou jornal e deixe em repouso, em temperatura ambiente, por 8 a 12 horas e depois transfira para a geladeira. a por que o leite branco ? b apesar de no apresentar o sabor adocicado, ele tem um acar, identifique-o e classifique-o. c a nata um depsito de qual grupo de componentes orgnicos? ela aparece no leite integral de caixinha e no de saquinho ? por que ? d o que aconteceu para que a parte slida, rica em protenas, desmontasse, ficando separada da parte lquida ? ( um fenmeno relacionado com pH) e como voc poderia improvisar uma coalhada de ltima hora ?

Maria Teresa Garbim Machado, professora de Biologia da ETE Professor Alcdio de Souza Prado, de Orlndia (CEETEPS) e concluinte do curso de especializao As clulas, o Genoma e Voc, professor pela FMRP (USP) e pelo Centro Regional de Hemoterapia/Projeto Educacional CTC (Centro de Terapia Celular, em Ribeiro Preto). Volta

Respostas

Merengue ou suspiro:

a albumina b no plasma sanguneo, dando viscosidade ao sangue (ele grudento, como a clara de ovo crua) c sofrem desnaturao, ou seja, uma alterao irreversvel na forma espacial da molcula (o suspiro no vira clara de ovo outra vez) d devido ao ar imobilizado que fica entre as protenas desnaturadas, na verdade estamos sempre comprando ar imobilizado, (e pagando por ele) em diversos alimentos como biscoitos, chocolates aerados, salgadinhos, etc.

Coalhada:

a porque possui muito clcio, importante para o fortalecimento dos ossos e dentes, coagulao sangunea e contrao muscular. b o acar do leite a lactose, um dissacardeo constitudo por galactose e glicose. c ela constituda de lipdios, ocorrendo no leite de saquinho (pasteurizado), mas no leite de caixinha (UHT) no se forma devido presena de um estabilizante (citrato de sdio) que impede a sua separao dos outros componentes do leite. d a isca ou iogurte natural uma cultura de microorganismos, que ao fazerem a fermentao ltica (para obterem energia para si mesmos), produziram cido ltico,

provocando a diminuio do pH e conseqente desnaturao das protenas. e diminuindo o pH do leite, pingando limo, por exemplo.