MOUSSES AUX FRUITS

PARFUMS MOUSSE AVEC MERINGUE ITALIENNE (recommandée) MOUSSE SIMPLIFIĒE SANS MERINGUE

Meringue italienne gélatine

Pour 1 Kg de purée Crème fouettée
Crème fouettée pour les deux Sucre semoule
sucrée à 10% blancs Sucre cuit mousseuse
méthodes
Abricot 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Ananas 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Coco 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Fraise 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Mangue 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Pêche 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Poire 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Pomme verte 100 g 200 g 750 g 25 g 200 g 1000g
Orange 100 g 200 g 750 g 28 g 200 g 1000g
Banane 150 g 200 g 900 g 28 g 200 g 1150g
Griottes 150 g 200 g 900 g 28 g 200 g 1150g
Framboise 150 g 200 g 900 g 28 g 200 g 1150g
Fruits des bois 150 g 200 g 900 g 28 g 200 g 1150g
Cassis 150 g 300 g 1100 g 32 g 300 g 1350g
Passion 150 g 300 g 1200 g 32 g 300 g 1450g
Citron 200 g 400 g 1200 + 300 sucre 32 g 700 g 1500

→ Pour info : il est préférable de décongeler les purées de fruits 12h minimum à l’avance à + 4°c
MERINGUE ITALIENNE
TECHNIQUE DE FABRICATION DES MOUSSES
 Dans une casserole, dissoudre le sucre avec 30% de son
1) Préparer les pesées et mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide poids en eau ( ex : 200 g de sucre avec 200x30%= 60g d’eau )
2) Réaliser la meringue italienne  mettre le sucre à cuire
3) Chauffer 1/3 de la purée à 70°c (avec le sucre pour les mousses simplifiées sans meringue)  Dés que le sucre atteint 110°c, commencer à monter les
4) Incorporer les feuilles de gélatine essorées et fondues dans la purée chaude blancs à vitesse moyenne.
5) Ajouter le restant de purée et laisser refroidir
 Quand le sucre est à 120°c, le verser doucement sur le bord
de la bassine dans les blancs mousseux tout en remuant.
6) Détendre la meringue froide avec un peu de purée froide à environ 16°c
7) Incorporer progressivement et successivement la meringue détendue et la crème fouettée dans la purée.
 Monter jusqu’à refroidissement de la meringue
Certains fruits tels que l’ananas, le kiwi, la papaye, le cassis contiennent une enzyme qui neutralise l’action
de la gélatine. Il est nécessaire de faire bouillir toute la purée avant d’incorporer la gélatine afin de détruire
l’enzyme.