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Entremet framboises et citron

:
- biscuit dacquoise aux amandes
- insert framboises
- crémeux citron
- mousse citron
- glaçage miroir
Moule pavoni utilisé pour cet entremet

Pour la dacquoise
120 g de blancs d'oeufs
20g de sucre en poudre
110 g de sucre glace
110 g de poudre d'amandes

Mélanger les poudres (amandes et sucre glace) ensemble. Battre les blancs en neige et serrer avec
le sucre en poudre. Tamiser les poudres puis mélanger délicatement la préparation.
Cuisson 170°C - 15 minutes

Insert framboises
160g de framboises
40g de sucre
2 feuilles de gélatine

Chauffer la purée de framboises avec le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et
ramollie dans de l'eau froide. Verser dans le moule et placer au congélateur.

Crèmeux citron
100g de jus de citron
90g de sucre
2 feuilles de gélatine
100g de beurre
Dans une casserole chauffer le jus de citron et le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et
ramollie puis le beurre.

Mousse citron
1 zeste de citron
1 jus de citron
140g de mascarpone
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Montage
Remplir le moule de mousse citron, ajouter l'insert framboises, le crémeux citron, la mousse et la
dacquoise.

Glaçage
150g de sucre en poudre
100g de glucose
50g d'eau
5 feuilles de gélatine
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Colorant rose
Ramollir dans de l'eau froide la gélatine. Dans une casserole ajouter l'eau, le sucre, le glucose et
faire chauffer. Dans un bol mettre le chocolat blanc et verser dessus en plusieurs fois le sirop de
sucre. Bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée, le lait concentré non sucré et le colorant.
Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

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