l'Homme 3 -ème année science Préparé par Mr A. WADDAY Introduction Introduction Introduction Introduction Introduction Introduction
Les aliments consommés nous apportent de l'énergie nécessaire à notre activité, ainsi que les matériaux indispensables à la construction et au fonctionnement de nos cellules. Ainsi certains aliments sont dits bâtisseurs d’autres fonctionnels alors que d’autres sont dits énergétiques. Les aliments consommés sont constitués des aliments simples. Une alimentation équilibrée doit couvrir d’une part les besoins qualitatifs et quantitatifs de l’organisme Les aliments simples: Les glucides
3 -ème année science
Préparé par Mr A. WADDAY Les aliments simples: Les glucides 1) Les glucides Les glucides sont principalement des aliments énergétiques, ils représentent la source principale de l'énergie de notre organisme. L'oxydation d'un gramme de glucides produit 4 kilocalories(Kcal). Les glucides se rencontre dans plusieurs produits ainsi que dans les fruits et les légumes mais dans des proportions très différentes. Classification selon les propriétés physicochimiques
Action de liqueur de action de la chaleur sur
Solubilité dans Filtration Dialyse Fehling le mélange eau + glucide l'eau
Glucose + + + + solution vraie
Saccharose + + -- -- solution vraie
Amidon -- -- -- -- suspension colloïdale
Le glucose, le saccharose et l'amidon sont des glucides qui sont différents par leurs propriétés physiques et chimiques, ils sont différents par leur masse moléculaire Les aliments simples: Les glucides
Classification selon la forme
Les aliments simples : Les glucides
Classification selon le nombre d’atome de carbone
Les aliments simples: Les glucides Classification selon le nombre d’atome de carbone Les aliments simples: Les glucides Classification selon le nombre d’atome de carbone: Les oses
Tous ces glucides sont composés par les trois atomes C, H et O : il s'agit des composés ternaires Le glucose, le galactose et le fructose présentent une formule chimique C6H12 06 Le ribose est de formule chimique C5H10O5, le désoxyribose est de formule chimique C5H10O4 Les glucides sont des molécules organiques de formule brute Cn(H2O) il s'agit des hydrates de carbone. Selon le nombre de leurs atomes de carbone, on peut classer ces glucides en: Hexoses: glucides composés par 6 carbones (C6): glucose, galactose, fructose Pentoses: glucides composés par 5 carbones (C5): ribose et désoxyribose Les oses sont les glucides les plus simples, ils sont non hydrolysables. Tous les hexooses sont des sucres réducteurs. Le désoxyribose est un constituant de l'acide désoxyribonucléique (ADN) localisé dans le noyau et le ribose est un constituant de l'acide ribonucléique(ARN) localisé dans le noyau et le cytoplasme Les aliments simples: Les glucides Classification selon la masse moléculaire: Les diholosides : les diosides La chromatographie est une technique qui permet de séparer des molécules, entrainées par un solvant, suivant leur vitesse de migration sur le papier de chromatographie. Cette vitesse de migration est inversement proportionnelle à la taille de la molécule. On dépose sur un papier à chromatographie quatre gouttes différentes (glucose, fructose, saccharose et une goutte de saccharose après cinq minutes d’ébullition en présence de HCl) La masse moléculaire du saccharose est plus élevée que celui du fructose et du saccharose. L'hydrolysat du saccharose (saccharose + HCl et porté à l'ébullition) montre la présence de deux glucides différents: le glucose et le fructose. Le saccharose est composé par deux oses (deux hexoses) le glucose et le fructose : Le sacchrose est un dioside.
La réaction (1) est une réaction de synthèse, La réaction (2) est une réaction d'hydrolyse Les aliments simples: Les glucides Classification selon la masse moléculaire: Les diholosides ( les diosides) Il existe d'autres diosides comme: ▪ Le maltose: composé de deux molécules de glucose: c'est sucre réducteur ▪ Le lactose: composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose: c'est sucre réducteur. Les aliments simples: Les glucides Classification par l’hydrolyse: Les polyosides En vue de préciser la composition chimique de l’amidon, on prépare une solution d’emplois d’amidon (1 g d’amidon dans 100 ml d’eau distillée bouillante) et on réalise les expériences suivantes: test avec le liqueur de test avec l'eau iodée Fehling Tube 1: Empois d'amidon + + -- 1,5 ml de HCl Tube 2: Empois d'amidon + 1,5 ml de HCl et placédans un -- + bain-marie pendant 30 min L'amidon est hydrolysé expérimentalement pour donner des sucres réducteurs : des oses: L'amidon est composé par l'assemblage de plusieurs glucoses: il s'agit d'un polymère de glucose. Sa formule chimique est (C6H10O5)n Les aliments simples: Les glucides
Classification par l’hydrolyse: Les polyosides
on peut distinguer plusieurs polyosides:
L’amidon est une molécule d’origine végétale qui représente le sucre de réserve de la cellule végétale. Le glycogène : c’est un composé d’origine animale qu’on trouve dans le foie et les muscles c’est un polymère de glucose. C’est le sucre de réserve de la cellule animale. La cellulose : C’est un composé d’origine végétale qu’on trouve dans les membranes cellulosiques des cellules végétales. Les fibres alimentaires constituées de cellulose activent le transit intestinal. Les aliments simples: Les protides
Définition: ce sont des composés quaternaires formés de C, H, O et N auxquels s’ajoutent souvent le
soufre et le phosphore Composition: Ils comprennent des molécules plus simples : les acides aminés et des molécules plus complexes : les peptides et les protéines. Les protides sont des aliments simples d’origine animale et végétale. Ils sont présents essentiellement dans les œufs, les viandes, le lait, les poissons, l’haricot, pois chiche, fève, lentilles… Les aliments simples: Les protides
Réaction caractéristiques des protides
Il existe deux réactions caractéristiques de protides:
Réaction de Biuret Réaction xanthoprotéique
En milieu alcalin, les protéines qui
possèdent au moins 4 liaisons peptidiques forment avec les ions Une réaction xanthoprotéique est une cuivre II (Cu2+) un complexe bleu- réaction chimique permettant de violet dont l'intensité de la couleur mettre en évidence certains acides est proportionnelle à la concentration aminés. en protéines. Les aliments simples: Les protides
Protocole expérimentale Les aliments simples: Les protides
Les protéines du lait : albumine
• Conclusion : Le lait contient des protéines: au cours de l’hydrolyse acide, la protéine ou protide se dissocie progressivement en polypeptides puis en peptide enfin en acides aminés (AA). • Récapitulation: L'albumine est constituée d'un groupe de protéines simples (formées de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote et d'un petit pourcentage de soufre). L'albumine est coagulable sous l'action de la chaleur, des acides minéraux, de l'alcool, de l'éther. Elle est soluble dans l'eau et dans les solutions faiblement concentrées de sel Les aliments simples: Les protides
Les protéines du lait : albumine
la caséine est une protéine.
La caséine est une protéine formée de 7 AA. Les aliments simples: Les protides
Composition chimique d’un acide aminé
Formule générale: NH2-CHR-COOH R est un radical variable d’un acide aminé à un autre NH2 est une fonction amine qui confère à l’acide aminé un caractère basique COOH est une fonction acide qui confère à l’acide aminé un caractère acide Comme le montre la figure, tous les acides aminés présentent un groupement carboxyle (COOH) et un groupement aminé (NH2).
Chaque AA présente un radical R spécifique lié
au CH; Les aliments simples: Les protides
Composition chimique d’un acide aminé
Les aliments simples: Les protides
Les peptides : La fonction acide d’un 1er acide aminé réagit avec la fonction amine d’un 2ème acide amine ; il s’établit alors entre les deux acides aminés une liaison dite peptidique avec libération d’une molécule d’eau et la formation d’un dipeptide.
Le dipeptide s’allonge par l’addition d’un autre acide aminé ce qui donne un tripeptide. Le tripeptide peut s’allonger par addition d’autres acides aminés et on obtient un polypeptide. Lorsque le nombre d’acide aminé dépasse 50 ou 100, on parle d’une protéine. Les aliments simples: Les protides
Hydrolyse d’une protéine
L’hydrolyse partielle d’une protéine donne des molécules plus petites appelées polypeptides et l’hydrolyse totale libère des molécules encore plus petites qui sont les acides aminés. Les acides aminés sont des molécules non hydrolysables. Ils constituent les molécules unités des protides. Tous les protides sont formés par un enchainement d’acides aminés. On connait 20 acides aminés différents qui entrent dans la constitution des protides. Les protides forment avec l’eau une solution colloïdale et donnent une réaction de biuret et xanthoprotéique positives. 3 -ème année science Préparé par Mr A. WADDAY Les aliments simples: Les lipides Définition: Les lipides sont un ensemble très hétérogène de composés faisant partie de la constitution des êtres vivants et ayant la propriété commune d'être insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans les solvants organiques apolaires comme l'hexane, le benzène, le chloroforme et l'éther. fonction les acides gras sont les précurseurs de les acides gras plusieurs stockés sous forme servent à la messagers intra et les corps gras rôle structural
rôle de messager
transport de vitamines Réserve d'énergie
de triglycérides synthèse d'autres extra-cellulaires. alimentaires
dans les tissus lipides, Par exemple, véhiculent quatre adipeux, les notamment les l'acide vitamines lipides constituent phospholipides qui arachidonique est liposolubles : A, D, ainsi une réserve forment les le précurseur des E et K. énergétique membranes autour eicosanoïdes, mobilisable des cellules et des hormones organelles intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine Les aliments simples: Les lipides
Classification Les aliments simples: Les lipides
Les acides gras
Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques à chaîne carbonée plus ou moins longue dérivant de/ou contenu dans les graisses animales et végétales. Par extension, le terme est parfois utilisé pour désigner tous les acides carboxyliques à chaîne carbonée non cyclique.
Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de la chaîne carbonée (de 4 à 18 atomes de carbone pour les acides gras les plus connus, généralement un nombre paire) et par le type de liaisons qui réunissent leurs atomes de carbone : on dit qu’ils sont saturés lorsqu’ils ne contiennent que de simples liaisons carbone-carbone, et insaturés lorsqu’ils comptent au moins une double liaison carbone=carbone. Les aliments simples: Les lipides Acides gras saturés Un acide gras saturé est un acide gras tel que toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante (sous forme de graisse). On les trouve dans les aliments d'origine animale comme le beurre, le lait et le fromage. Les aliments simples: Les lipides
Acides gras saturés
Un acide gras insaturé est un acide gras contenant une ou plusieurs insaturations (présence de doubles liaisons carbone=carbone). Il est monoinsaturé s'il contient une seule double liaison carbone=carbone et polyinsaturé s'il contient deux ou plusieurs doubles liaisons carbone=carbone. La présence d’une double liaison dans un acide gras entraîne une isomérie cis-trans.
Les acides gras naturels sont généralement de configuration cis
Les aliments simples: Les lipides Notion d'acides gras oméga (w) La signification de la lettre oméga (w) provient de la nomenclature physiologique et biochimique des acides gras insaturés. Cette nomenclature, comme nous l'avons indiqué précédemment, indique juste le nombre de carbones, le nombre d'insaturations et la position de la première double liaison (en partant du côté opposé du groupe acide). Les aliments simples: Les lipides
Acides gras essentiels
les acides gras sont dits essentiels (AGE) si l’organisme en a besoin pour vivre et s’il n’est pas capable de les synthétiser lui-même.
Les acides gras essentiels sont au nombre de deux : l’acide linoléique ( w-6) et l’acide alpha linolénique( w-3). Chacun d’eux appartient à une famille différente ; le premier est de la famille des oméga 6 et le deuxième est de la famille des oméga 3. L’acide linoléique est principalement contenu dans certaines huiles végétales dites vierges, dans les oeufs, les laitages… L’acide alpha-linolénique provient des végétaux verts, de certains végétaux aquatiques (ex: Spiruline), des produits de la mer (ex: huiles de poissons des mers froides tels le saumon, le flétan, le maquereau, ... ), de certaines huiles végétales (de bourrache, huiles de noix, de soya, de lin, ... ). Les aliments simples: Les lipides
Les lipides simples
les lipides simples ou homolipides sont les lipides qui ne contiennent que le carbone, l'hydrogène et l'oxygène. Ils sont souvent des esters d'un alcool et d'acides gras. Les lipides simples sont classés en trois groupes : les glycérides, les cérides et les stérides.
Lipides simples
glycérides Cérides stérides
triglycérides diglycérides monoglycérides
Les aliments simples: Les lipides
Les glycérides Ce sont des esters du glycérol et d'acides gras (un, deux ou trois acides gras). Selon le nombre d'acides gras combinés au glycérol, on distingue les monoglycérides, les diglycérides et les triglycérides. Les triglycérides sont les constituants principaux des graisses animales et des huiles végétales (plus de 95%). Les monoglycérides et les diglycérides sont beaucoup moins abondants que les triglycérides.
Dans l'organisme, les lipides sont stockés essentiellement sous forme de triglycérides. Les lipides provenant de l'alimentation sont lipolysés au niveau des intestins en acides gras et en glycérol. Ces derniers sont absorbés et sont de nouveau reconstitués dans l'organisme pour former les triglycérides adipeux. Les aliments simples: Les lipides
