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Les Besoins Nutritionnels De

l'Homme
3 -ème année science
Préparé par Mr A. WADDAY
Introduction
Introduction
Introduction
Introduction
Introduction
Introduction

Les aliments consommés nous apportent de l'énergie nécessaire à notre activité, ainsi que les
matériaux indispensables à la construction et au fonctionnement de nos cellules.
Ainsi certains aliments sont dits bâtisseurs d’autres fonctionnels alors que d’autres sont
dits énergétiques.
Les aliments consommés sont constitués des aliments simples. Une alimentation équilibrée
doit couvrir d’une part les besoins qualitatifs et quantitatifs de l’organisme
Les aliments simples: Les glucides

3 -ème année science


Préparé par Mr A. WADDAY
Les aliments simples: Les glucides
1) Les glucides
Les glucides sont principalement des aliments énergétiques, ils représentent la source principale de l'énergie de notre
organisme. L'oxydation d'un gramme de glucides produit 4 kilocalories(Kcal). Les glucides se rencontre dans plusieurs
produits ainsi que dans les fruits et les légumes mais dans des proportions très différentes.
Classification selon les propriétés physicochimiques

Action de liqueur de action de la chaleur sur


Solubilité dans Filtration Dialyse
Fehling le mélange eau + glucide
l'eau

Glucose + + + + solution vraie

Saccharose + + -- -- solution vraie

Amidon -- -- -- -- suspension colloïdale

Le glucose, le saccharose et l'amidon sont des glucides qui sont différents par leurs propriétés physiques et
chimiques, ils sont différents par leur masse moléculaire
Les aliments simples: Les glucides

 Classification selon la forme


Les aliments simples : Les glucides

Classification selon le nombre d’atome de carbone


Les aliments simples: Les glucides
 Classification selon le nombre d’atome de carbone
Les aliments simples: Les glucides
Classification selon le nombre d’atome de carbone: Les oses

 Tous ces glucides sont composés par les trois atomes C, H et O : il s'agit des composés ternaires
 Le glucose, le galactose et le fructose présentent une formule chimique C6H12 06
 Le ribose est de formule chimique C5H10O5, le désoxyribose est de formule chimique C5H10O4
 Les glucides sont des molécules organiques de formule brute Cn(H2O) il s'agit des hydrates de carbone. Selon le nombre de leurs atomes
de carbone, on peut classer ces glucides en:
 Hexoses: glucides composés par 6 carbones (C6): glucose, galactose, fructose
 Pentoses: glucides composés par 5 carbones (C5): ribose et désoxyribose
 Les oses sont les glucides les plus simples, ils sont non hydrolysables. Tous les hexooses sont des sucres réducteurs. Le désoxyribose est
un constituant de l'acide désoxyribonucléique (ADN) localisé dans le noyau et le ribose est un constituant de l'acide ribonucléique(ARN)
localisé dans le noyau et le cytoplasme
Les aliments simples: Les glucides
 Classification selon la masse moléculaire: Les diholosides : les diosides
 La chromatographie est une technique qui permet de séparer des molécules, entrainées par un solvant, suivant leur vitesse
de migration sur le papier de chromatographie. Cette vitesse de migration est inversement proportionnelle à la taille de la
molécule. On dépose sur un papier à chromatographie quatre gouttes différentes (glucose, fructose, saccharose et une
goutte de saccharose après cinq minutes d’ébullition en présence de HCl)
La masse moléculaire du saccharose est plus élevée
que celui du fructose et du saccharose.
L'hydrolysat du saccharose (saccharose + HCl et
porté à l'ébullition) montre la présence de deux
glucides différents: le glucose et le fructose.
Le saccharose est composé par deux oses (deux
hexoses) le glucose et le fructose : Le sacchrose est un
dioside.

La réaction (1) est une réaction de synthèse, La réaction (2) est une réaction d'hydrolyse
Les aliments simples: Les glucides
Classification selon la masse moléculaire: Les diholosides ( les diosides)
 Il existe d'autres diosides comme:
▪ Le maltose: composé de deux molécules de glucose: c'est sucre réducteur
▪ Le lactose: composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose: c'est sucre réducteur.
Les aliments simples: Les glucides
Classification par l’hydrolyse: Les polyosides
En vue de préciser la composition chimique de l’amidon, on prépare une solution d’emplois
d’amidon (1 g d’amidon dans 100 ml d’eau distillée bouillante) et on réalise les expériences
suivantes:
test avec le liqueur de
test avec l'eau iodée
Fehling
Tube 1: Empois d'amidon +
+ --
1,5 ml de HCl
Tube 2: Empois d'amidon +
1,5 ml de HCl et placédans un -- +
bain-marie pendant 30 min
L'amidon est hydrolysé expérimentalement pour donner des sucres réducteurs : des oses: L'amidon est composé par
l'assemblage de plusieurs glucoses: il s'agit d'un polymère de glucose. Sa formule chimique est (C6H10O5)n
Les aliments simples: Les glucides

 Classification par l’hydrolyse: Les polyosides

 on peut distinguer plusieurs polyosides:


 L’amidon est une molécule d’origine végétale qui représente le sucre de réserve de la cellule végétale.
 Le glycogène : c’est un composé d’origine animale qu’on trouve dans le foie et les muscles c’est un polymère
de glucose. C’est le sucre de réserve de la cellule animale.
 La cellulose : C’est un composé d’origine végétale qu’on trouve dans les membranes cellulosiques des cellules
végétales. Les fibres alimentaires constituées de cellulose activent le transit intestinal.
Les aliments simples: Les protides

 Définition: ce sont des composés quaternaires formés de C, H, O et N auxquels s’ajoutent souvent le


soufre et le phosphore
 Composition: Ils comprennent des molécules plus simples : les acides aminés et des molécules plus complexes
: les peptides et les protéines.
Les protides sont des aliments simples d’origine animale et végétale. Ils sont présents essentiellement dans les
œufs, les viandes, le lait, les poissons, l’haricot, pois chiche, fève, lentilles…
Les aliments simples: Les protides

 Réaction caractéristiques des protides


Il existe deux réactions caractéristiques de protides:

Réaction de Biuret Réaction xanthoprotéique

En milieu alcalin, les protéines qui


possèdent au moins 4 liaisons
peptidiques forment avec les ions Une réaction xanthoprotéique est une
cuivre II (Cu2+) un complexe bleu- réaction chimique permettant de
violet dont l'intensité de la couleur mettre en évidence certains acides
est proportionnelle à la concentration aminés.
en protéines.
Les aliments simples: Les protides

 Protocole expérimentale
Les aliments simples: Les protides

 Les protéines du lait : albumine

• Conclusion : Le lait contient des protéines: au cours de l’hydrolyse acide, la protéine ou protide se
dissocie progressivement en polypeptides puis en peptide enfin en acides aminés (AA).
• Récapitulation: L'albumine est constituée d'un groupe de protéines simples (formées de carbone, d'hydrogène,
d'oxygène, d'azote et d'un petit pourcentage de soufre). L'albumine est coagulable sous l'action de la chaleur, des
acides minéraux, de l'alcool, de l'éther. Elle est soluble dans l'eau et dans les solutions faiblement concentrées de
sel
Les aliments simples: Les protides

 Les protéines du lait : albumine

la caséine est une protéine.


La caséine est une protéine formée de 7 AA.
Les aliments simples: Les protides

 Composition chimique d’un acide aminé


 Formule générale: NH2-CHR-COOH
 R est un radical variable d’un acide aminé à un autre
 NH2 est une fonction amine qui confère à l’acide aminé un caractère basique
 COOH est une fonction acide qui confère à l’acide aminé un caractère acide
Comme le montre la figure, tous les
acides aminés présentent un
groupement carboxyle (COOH) et
un groupement aminé (NH2).

Chaque AA présente un radical R spécifique lié


au CH;
Les aliments simples: Les protides

 Composition chimique d’un acide aminé


Les aliments simples: Les protides

 Les peptides : La fonction acide d’un 1er acide aminé réagit avec la fonction amine d’un
2ème acide amine ; il s’établit alors entre les deux acides aminés une liaison dite
peptidique avec libération d’une molécule d’eau et la formation d’un dipeptide.

Le dipeptide s’allonge par l’addition d’un autre acide aminé ce qui donne un tripeptide. Le tripeptide
peut s’allonger par addition d’autres acides aminés et on obtient un polypeptide.
Lorsque le nombre d’acide aminé dépasse 50 ou 100, on parle d’une protéine.
Les aliments simples: Les protides

 Hydrolyse d’une protéine

 L’hydrolyse partielle d’une protéine donne des molécules plus petites appelées polypeptides et l’hydrolyse
totale libère des molécules encore plus petites qui sont les acides aminés.
 Les acides aminés sont des molécules non hydrolysables. Ils constituent les molécules unités des protides.
Tous les protides sont formés par un enchainement d’acides aminés. On connait 20 acides aminés différents
qui entrent dans la constitution des protides.
 Les protides forment avec l’eau une solution colloïdale et donnent une réaction de biuret et xanthoprotéique
positives.
3 -ème année science
Préparé par Mr A. WADDAY
Les aliments simples: Les lipides
Définition:
Les lipides sont un ensemble très hétérogène de composés faisant partie de la constitution des
êtres vivants et ayant la propriété commune d'être insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans
les solvants organiques apolaires comme l'hexane, le benzène, le chloroforme et l'éther.
 fonction
les acides gras
sont les
précurseurs de
les acides gras plusieurs
stockés sous forme servent à la messagers intra et les corps gras
rôle structural

rôle de messager

transport de vitamines
Réserve d'énergie

de triglycérides synthèse d'autres extra-cellulaires. alimentaires


dans les tissus lipides, Par exemple, véhiculent quatre
adipeux, les notamment les l'acide vitamines
lipides constituent phospholipides qui arachidonique est liposolubles : A, D,
ainsi une réserve forment les le précurseur des E et K.
énergétique membranes autour eicosanoïdes,
mobilisable des cellules et des hormones
organelles intervenant dans
l'inflammation, la
coagulation
sanguine
Les aliments simples: Les lipides

 Classification
Les aliments simples: Les lipides

Les acides gras


Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques à chaîne carbonée plus ou moins
longue dérivant de/ou contenu dans les graisses animales et végétales. Par extension, le terme
est parfois utilisé pour désigner tous les acides carboxyliques à chaîne carbonée non cyclique.

Les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de la chaîne carbonée (de 4 à 18 atomes
de carbone pour les acides gras les plus connus, généralement un nombre paire) et par le type
de liaisons qui réunissent leurs atomes de carbone : on dit qu’ils sont saturés lorsqu’ils ne
contiennent que de simples liaisons carbone-carbone, et insaturés lorsqu’ils comptent au
moins une double liaison carbone=carbone.
Les aliments simples: Les lipides
Acides gras saturés
Un acide gras saturé est un acide gras tel que toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons
doubles). Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante (sous forme de graisse). On
les trouve dans les aliments d'origine animale comme le beurre, le lait et le fromage.
Les aliments simples: Les lipides

Acides gras saturés


Un acide gras insaturé est un acide gras contenant une ou plusieurs insaturations (présence
de doubles liaisons carbone=carbone). Il est monoinsaturé s'il contient une seule double
liaison carbone=carbone et polyinsaturé s'il contient deux ou plusieurs doubles liaisons
carbone=carbone. La présence d’une double liaison dans un acide gras entraîne une isomérie
cis-trans.

Les acides gras naturels sont généralement de configuration cis


Les aliments simples: Les lipides
Notion d'acides gras oméga (w)
La signification de la lettre oméga (w) provient de la nomenclature
physiologique et biochimique des acides gras insaturés. Cette nomenclature,
comme nous l'avons indiqué précédemment, indique juste le nombre de
carbones, le nombre d'insaturations et la position de la première double liaison
(en partant du côté opposé du groupe acide).
Les aliments simples: Les lipides

Acides gras essentiels


les acides gras sont dits essentiels (AGE) si l’organisme en a besoin pour vivre et s’il n’est pas capable de les
synthétiser lui-même.

Les acides gras essentiels sont au nombre de deux : l’acide linoléique ( w-6) et l’acide alpha linolénique( w-3).
Chacun d’eux appartient à une famille différente ; le premier est de la famille des oméga 6 et le deuxième est de la
famille des oméga 3. L’acide linoléique est principalement contenu dans certaines huiles végétales dites vierges,
dans les oeufs, les laitages… L’acide alpha-linolénique provient des végétaux verts, de certains végétaux
aquatiques (ex: Spiruline), des produits de la mer (ex: huiles de poissons des mers froides tels le saumon, le flétan,
le maquereau, ... ), de certaines huiles végétales (de bourrache, huiles de noix, de soya, de lin, ... ).
Les aliments simples: Les lipides

Les lipides simples


les lipides simples ou homolipides sont les lipides qui ne contiennent que le carbone, l'hydrogène et l'oxygène. Ils sont
souvent des esters d'un alcool et d'acides gras. Les lipides simples sont classés en trois groupes : les glycérides,
les cérides et les stérides.

Lipides simples

glycérides Cérides stérides

triglycérides diglycérides monoglycérides


Les aliments simples: Les lipides

Les glycérides
Ce sont des esters du glycérol et d'acides gras (un, deux ou trois acides gras). Selon le nombre d'acides
gras combinés au glycérol, on distingue les monoglycérides, les diglycérides et les triglycérides.
Les triglycérides sont les constituants principaux des graisses animales et des huiles végétales (plus de 95%).
Les monoglycérides et les diglycérides sont beaucoup moins abondants que les triglycérides.

Dans l'organisme, les lipides sont stockés essentiellement sous forme de triglycérides. Les lipides provenant de
l'alimentation sont lipolysés au niveau des intestins en acides gras et en glycérol. Ces derniers sont absorbés et sont de
nouveau reconstitués dans l'organisme pour former les triglycérides adipeux.
Les aliments simples: Les lipides

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