AJES DEL PER

Los Engredos de la Cocina Peruana

GENERALIDADES
Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones.

HISTORIA
Existen vestigios que muestran la antigedad de los AJES en el Per: El investigador Junius Bird hall restos de aj en Huaca Prieta, yacimiento arqueolgico que data del ao 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavn, con unos 3000 aos de antigedad. El descubrimiento de Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, ao en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por va martima al frica, Asia Menor, China y Japn.

USOS EN LA ALIMENTACIN
En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande". Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

USOS CURATIVOS
Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

OTROS USOS
Narra la historia que el AJ no slo se us para la alimentacin, sino tambin para propsitos menos placenteros: se dice que Huscar, antes de ser Inca, tortur a Colla Tpac, representante de su padre el Inca Huayna Cpac, hacindole oler y ver el humo custico que se desprenda del aj seco expuesto al fuego. Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Per y de los Aztecas en Mxico,

los AJES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

CAPSAICINA, el elemento picante

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persiste nte efecto picante o irritante. Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

Fuente : "Antropologa del Aj" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboracin: Per Ecolgico

PIMIENTO (Capsicum annuum)

NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del pas) * Aj chinchano, aj quinillo, aj de soln, pimentn. * Chinchi-uchu, choja huaica, huinca (aymara). * Iki (cocama). * Jahfiilla (ocaina). * Jima (aguaruna). * Misqui uchu, nupu uchu, pachirina (quechua). CARACTERSTICAS: El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores solitarias en un nudo. DISTRIBUCIN: En el Per desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta los 2000 msnm. Los principales departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque, Piura y Tumbes. VARIEDADES: 1) Capsicum annuum var. annuum: Es el ms importante de los ajes. A esta variedad pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se cultivan en todo el mundo. 2) Capsicum annuum var. glabriusculum: Esta variedad es probablemente la progenitora silvestre de las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de dimetro y son muy picantes. USOS: 1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, tambin como verdura en ensaladas y cocido en numerosos platillos. 2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema circulatorio; y para prevenir afecciones respiratorias, pancreticas y hemorragias. Los picantes se usan como analgsico, antirreumtico, galactforo para estimular la produccin de leche materna, antiparasitario, antigripal; y tambin contra la amigdalitis, infecciones a la piel, picaduras de

insectos,

hemorroides

orzuelo.

3) Colorante: Oleoresina del pimentn dulce para colorear alimentos.

PPRIKA (Capsicum annuum. Variedad: longum)

POTENCIAL: Es uno de los recursos agrcolas con mayor potencial econmico del Per y su exportacin ha experimentado un notable incremento en los ltimos aos, ubicndose como el tercer producto ms importante del pas, slo por detrs del caf y el esprrago. El ao 2004 se comercializaron 25,736 toneladas de pprika por un monto de US $ 50.3 millones, lo que sita al Per como el segundo exportador de pprika en el mundo, slo por detrs de China. Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa, Piura e Ica, son los principales productores de este recurso; mientras que Espaa, Estados Unidos y Mxico, constituyen los mercados destino ms importantes de la produccin nacional de pprika, a la que se le da valor agregado, secndola o pulverizndola. CARACTERSTICAS: El fruto de la pprika es de color rojo cuando esta madura, mide alrededor de 12 cm, posee un peculiar aroma muy agradable y un sabor caracterstico no picante. CULTIVO: * Requiere suelo suelto, franco-arenoso, profundo y de buen drenaje; tolera cierto grado de acidez, pero no soporta la salinidad ni heladas. * En la costa es sembrada entre abril y mayo; se deben esperar 6 meses para cosechar en fresco y 7 meses para cosechar en seco. * Desarrolla de manera ptima en climas clidos y templados, bajo temperaturas que oscilan entre los 15 y 28 C, y en lugares con baja humedad relativa. USOS: 1) Alimento: Especia para sopas, guisos, polvos al curry, pizzas, colorante y saborizante natural de embutidos, carnes y licores. 2) Cosmetologa: Lpices labiales, polvos faciales y aceites esenciales.

AJ AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum)

CARACTERSTICAS: A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn. La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.

DISTRIBUCIN: En el Per el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos 1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile. USOS: 1) Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina, papa a la huancana, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos ms. 2) Medicinal: Analgsico odontolgico; picaduras de abejas, avispas, ar aas y alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactforo, contra los sabaones, antigripal y sudorfico. 3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.

ROCOTO (Capsicum pubescens)

NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del pas) * Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha). * Jimia (jbaro o achuar). * Misti uchu, pluana uchu, piscu -uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, municin uchu, cerbatana uchu (quechua). CARACTERSTICAS: El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrn, y se distingue de los otros ajes por contener semillas de color negro. DISTRIBUCIN: En el Per esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamento de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a Mxico, Costa Rica y Guatemala. USOS: 1) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboracin de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la preparacin de potajes como el rocoto relleno, plato tpico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso. 2) Medicinal: Posee cualidades antigripales.

3) Veneno: En algunas zonas del pas el sumo de las hojas machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas.

AJ LIMO (Capsicum sinense)

CARACTERSTICAS: El aj limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo. Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden adoptar formas esfricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrn cuando alcanza la madurez.

DISTRIBUCIN: En el Per, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazona hasta los 1500 msnm, en zonas de clima hmedo y clido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 24 C. USOS: 1) Alimento: Por tener un sabor picante el fruto es utilizado como condimento en diversas salsas y encurtidos, as como en la preparacin de platillos como el ceviche de pescado o mariscos, choritos a la chalaca, sudados, tiraditos y otros ms. VALOR La composicin de 100 gramos de aj limo es la siguiente: AMINOCIDO > Agua > Protenas > Grasas > Carbohidratos > Fibra > Caloras > Calcio > Fsforo > Hierro > Caroteno > Roboflavina > Niacina > cido Ascrbico Valores 85 a 89 g 0.9 a 2.5 g 0.7 a 0.8 g 8.8 a 12.4 g 2.4 a 2.9 g 40 a 60 cal 21 a 31 mg 21 a 58 mg 0.9 a 1.3 mg 2.5 a 2.9 mg. 0.11 a 0.58 mg 1.25 a 1.47 mg 48 a 60 mg NUTRICIONAL:

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