Thèse

REPUBLIQUE TUNISIENNE
MINISTERE DE L’AGRICULTURE, MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT

DES RESSOURCES HYDRAULIQUES ET SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
DE LA PECHE SCIENTIFIQUE
INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE
Ecole Doctorale Sciences et Techniques de L’Agronomie et de l’Environnement
THESE DE DOCTORAT EN SCIENCES AGRONOMIQUES
Spécialité Economie Rurale et Développement
Comportement d’adoption de référentiels de sécurité sanitaire des

aliments chez les exportateurs de dattes en Tunisie et impact sur la
performance à l’export. Quel scénario d’intervention en amont ?
- Approche par la nouvelle économie industrielle -
Soutenue publiquement par :
Mme Hana ALLANI GHARBI
Le 23 mars 2019 à INAT
Devant le jury composé de :
M.Chokri THABET Professeur, Institut Supérieur Agronomique Président

de Chott-Mariem
M. Abderraouf LAAJIMI Professeur, Institut National Agronomique Directeur de thèse
de Tunisie
M. Abdelhakim HAMMOUDI Directeur de recherches INRA-ALISS Rapporteur
(Paris)
M. Mohamed Béchir SAI Professeur, Institut de l’olivier Rapporteur
Mme Sonia BOUDICHE Maître de conférences, Ecole Supérieure Examinateur

des Industries Alimentaires de Tunis
Avertissement
L’institut National Agronomique de Tunisie n’entend donner aucune

approbation ni improbation aux opinions émises dans cette thèse ; ces opinions
doivent être considérées comme propres à leur auteur.
II
Dédicaces
A ma mère
A l’âme de mon père
A mon très cher époux Gharbi Ridha
A mes adorables et chers enfants, Radhwan et Kaouthar
A mon frère Mehdi et mes sœurs Lilia et Dalel
A ma tante Anissa, mon âme soeur
A toute l’équipe Exhale, mon club de sport
A tous ceux qui me sont chers
Je dédie ce modeste travail.
III
Remerciements
Tout au long de ces années de thèse, j’ai particulièrement apprécié le soutien de certaines
personnes. En effet, ce travail n’aurait pas vu le jour sans leur contribution, que ce soit par leur
disponibilité, leurs conseils ou par leur seule présence. Je profite de ces quelques lignes pour leur
adresser mes remerciements.
Je remercie, tout d'abord, le Professeur Abderraouf LAAJIMI pour la confiance qu’il m’a accordé
en acceptant de diriger cette thèse. Je le remercie pour sa patience, son soutien inestimable et ses
conseils avisés qui ont fait de ce travail une expérience intéressante et riche pour ma formation
scientifique.
Je remercie vivement le Professeur Abdelhakim HAMMOUDI pour le soutien qu’il m’a accordé
et pour ses nombreux conseils qui m’ont permis d’élargir la piste de réflexion, favorisant ainsi la
progression et l’enrichissement de ce travail.
Ma reconnaissance va également à Mme Lamia ROUACHED avec qui j’ai collaboré pour mener à
bien les analyses théoriques effectuées dans le cadre de ce travail. Nos fréquentes discussions
m’ont été d’une aide précieuse.
Je remercie le Professeur Mohamed Béchir SAI qui, à travers ses remarques et suggestions, a
permis d’améliorer la qualité de ce travail.
Je tiens, également, à remercier le Professeur Chokri THABET et Mme Sonia BOUDICHE de

m’avoir fait l’honneur d’être membres du jury de soutenance.
J'exprime également ma plus grande gratitude aux représentants du Groupement

Interprofessionnel des Fruits (GIFruits), que ce soit au niveau central ou régional, pour leur appui
scientifique et logistique qui m’a été déterminant. Une pensée particulière se dirige vers M. Samir
BEN SLIMEN.
Mes remerciments pour les membres du projet Euro-méditérranien SAFEMED (Food Safety
Regulations, Market Access and International Competition (ARIMNet) et dont cette thèse
constitue une contribution aux travaux de ce projet.
Je remercie chaleureusement ma collègue Amira ROMDHANI pour son soutien lors du

déroulement de l’enquête et pour avoir partagé mon quotidien. Merci pour ses encouragements.
Mes remerciements s’adressent également à l’ensemble des professionnels rencontrés, notamment

durant l’élaboration de l’enquête et plus particulièrement aux responsables des usines de
conditionnement-exportation de dattes en Tunisie.
Je remercie profondément toute ma famille de m’avoir accompagné et supporté pendant ces

années de travail.
IV
Résumé
Pour améliorer le potentiel compétitif hors-prix de sa filière d’exportation des dattes, située
déjà dans un contexte international actuel de renforcement et de prolifération des référentiels de
sécurité sanitaire des aliments (SSA), la Tunisie se trouve devant la nécessité de garantir la
salubrité et l’innocuité de ses dattes via une meilleure responsabilisation de ses opérateurs locaux.
Dans la présente thèse qui se situe au croisement de la nouvelle approche de la sécurité sanitaire
des aliments, de la nouvelle théorie du commerce internationale et de la nouvelle économie
industrielle, le travail consiste à mener une analyse fonctionnelle des entreprises de
conditionnement-exportation, notamment en ce qui concerne leurs comportements d’adoption de
référentiels de SSA. A partir d’une revue de la littérature approfondie, un recentrage
méthodologique est effectué conduisant à l’adoption de deux grandes méthodes d’analyse : une
exploratoire et descriptive et l’autre analytique. A partir des données de l’enquête menée, en face-
à-face, auprès de 42 entreprises de conditionnement-exportation de dattes réparties à l’échelle
nationale, deux diagnostics, organisationnel et fonctionnel, sont réalisés au niveau de la recherche
exploratoire. De plus, une typologie de chaînes d’approvisionnement basée sur le niveau
d’adoption cumulé (amont-aval) des référentiels de SSA et le niveau de coordination en amont est,
entre temps, proposée. Quant à la recherche analytique qui se concentre sur les comportements
stratégiques des entreprises en question, elle constitue l’originalité de cette thèse par sa
combinaison d’analyses économétrique et théorique qui sont étroitement liées. Parmi les
principaux résultats de l’analyse économétrique, il s’avère que la taille, les formations en bonnes
pratiques d’hygiène / de fabrication et, surtout, la perception des exigences réglementaires et celles
des clients (en tant que raison d’adoption) constituent les principaux facteurs qui incitent les
entreprises à adopter ou non de référentiels de SSA. De plus, il en découle qu’un tel comportement
influence positivement et significativement leurs performances à l’export, mais de façon moins
importante que celui de coordination amont. Finalement, à la suite de la modélisation théorique de
la situation de référence du comportement de différenciation verticale, un scénario d’intervention
au niveau du maillon des collecteurs (considéré comme le maillon le plus faible de la chaîne
d’approvisionnement) est présenté. Ce scénario vise, essentiellement, l’augmentation du niveau de
conformité des dattes de façon à garantir la sécurité sanitaire du produit le long du continuum « de
la fourche à la fourchette ».
Mots clés : Tunisie, filière d’exportation des dattes, comportements stratégiques, sécurité sanitaire
des aliments, performance à l’export.
V
Abstract
To improve the non-price competitive potential of its dates’ export chain, already placed in
a current international context of strengthening and proliferation of food safety (FS) standards
(SSA), Tunisia is faced with the need to ensure the healthy and safe status of its dates through
better responsibility among its local operators. In this thesis, which is at the crossroads of the new
food safety approach, the new international trade theory and the new industrial economy approach,
the work consists in carrying out a functional analysis of the dates processing-exporting
companies, especially with regard to their FS adoption behavior. From a review of the in-depth
literature, a methodological refocusing is carried out leading to the adoption of two major methods
of analysis: one exploratory and descriptive and the other analytic. Based on data from face-to-
face survey conducted with 42 nation-wide dates’ processing-exporting companies, two
diagnostics, organizational and functional, are conducted at the exploratory research level.
Furthermore, a typology of supply chains based on the cumulative (upstream-downstream) FS
standards adoption level and the upstream coordination level is, in the meantime, proposed. As for
the analytical research that focuses on the strategic behavior of these companies, it constitutes the
originality of this thesis by its combination of econometric and theoretically closely related
analyses. Among the main results of the econometric analysis, it appears that the size, the training
in good hygiene / manufacturing practices and, above all, the perception of the regulatory and
customers requirements (as a reason for adoption) are the main factors that drive companies to
adopt or not FS standards. In addition, it follows that such behavior influences positively and
significantly their export performance, but in a less important way than that of upstream
coordination. Finally, following the theoretical modeling of the benchmark situation for vertical
differentiation behavior, an intervention scenario at collectors’ link level (considered as the
weakest one in the supply chain) is presented. Essentially, this scenario aims to increase the
compliance level of dates in order to ensure product safety along the "farm to fork" continuum.
Keywords: Tunisia, dates’ export chain, strategic behaviour, food safety, export performance.
VI
TABLE DES MATIÈRES
Pages
INTRODUCTION GENERALE………………………………………………………………………………….. 1
PREMIERE PARTIE : Constat et éléments de la problématique……………………………………………… 8

Introduction de la première partie………………………………………………………………………………... 9
CHAPITRE I. Exportations alimentaires de la Tunisie et question de la sécurité sanitaire des aliments….. 10
Section 1. Sécurité sanitaire des aliments : une approche qui s’impose à l’échelle internationale…………….. 10
1.1. Prise de conscience internationale de la question de la SSA……………………………………………….. 10
1.2. Prolifération et durcissement des référentiels de SSA à l’échelle internationale et question de la
régulation internationale………………………………………………………………………………………….. 19
Section 2. Libéralisation des échanges : mécanisme de base de l’évolution du système de SSA en Tunisie…… 20
2.1. Exportations alimentaires de la Tunisie dans le cadre de la libéralisation des échanges………………….. 20
2.2. Sécurité sanitaire des aliments : un défi à soulever pour améliorer le potentiel compétitif des exportations
alimentaires tunisiennes …………………………………………………………………………………………. 21
2.3. Politique nationale de SSA………………………………………………………………………………….. 22
CHAPITRE II. Filière d’exportation des dattes en Tunisie : quelle place pour la SSA ?................................ 24
Section 1. Importance de l’activité d’exportation des dattes pour la Tunisie……………………………………. 24
1.1. La datte, un produit stratégique pour la Tunisie : éléments historiques, caractéristiques et classifications
du fruit……………………………………………………………………………………………………………. 24
1.2. Positionnement de la Tunisie dans le commerce international des dattes………………………………….. 31
Section 2. Filière d’exportation des dattes en Tunisie : étude synthétique……………………………………… 40
2.1. Description de la filière d’exportation des dattes ………………………………………………………….. 40
2.2. Principales mesures pour le développement de la filière d’exportation des dattes…………………………. 45
2.3. Recoupement des analyses SWOT relatives à la filière des dattes en Tunisie……………………………... 48
Section 3. Qualité et sécurité sanitaire des dattes destinées à l’exportation : problématique et questions de
recherche …………………………………………………………………………………………………………… 50
3.1. Qualité et sécurité sanitaire des dattes au cœur des risques liés à l’exportation……………………………. 50
3.2. Sécurité sanitaire des dattes « de la fourche à la fourchette » : quels problèmes ?......................................... 52
3.3. Questions de recherche……………………………………………………………………………………… 55
Conclusion de la première partie………………………………………………………………………………….. 57
DEUXIEME PARTIE : Revue de la littérature………………………………………………………………….. 58

Introduction de la deuxième partie……………………………………………………………………………….. 59
CHAPITRE I. Sécurité sanitaire des aliments et filière agroalimentaire : Fondements théoriques………... 60
Section 1. Nouvelle approche de la sécurité sanitaire des aliments : principes de base et croisement des
disciplines…………………………………………………………………………………………………………… 60
1.1. Sécurité sanitaire des aliments : concept, notions fondamentales et concepts liés………………………….. 60
1.2. Principes de base de la nouvelle approche de la SSA………………………………………………………. 64
1.3. Caractère multidisciplinaire de l’approche de SSA : recueil de quelques travaux scientifiques…………… 65
Section 2. Analyse des filières agroalimentaires: Cadre conceptuel et analytique………………………………. 71
2.1. Démarche d’analyse d’une filière agroalimentaire: aspects historiques et fondements théoriques………… 71
2.2. Analyse fonctionnelle de la filière par la nouvelle économie industrielle : focalisation sur
les comportements des entreprises……………………………………………………………………………….. 77
CHAPITRE II. Comportements stratégiques des entreprises : Adoption d’innovation et différenciation
verticale……………………………………………………………………………………………………………... 83
Section 1. Stratégie d’adoption d'innovation et impact sur la performance de l’entreprise: cas d’adoption de 85
VII
référentiels de SSA………………………………………………………………………………………………….
1.1. Stratégie d’adoption d’innovation………………………………………………………………………….. 85
1.2. Déterminants d’adoption d’innovation agricole / agroalimentaire: revue de la littérature……..…………… 87
1.3. Impact de la décision d’adoption de référentiels de SSA sur les performances à l’export…………………. 103
Section 2. Stratégie de différenciation verticale………………………………………………………………….. 115
2.1. Fondements théoriques……………………………………………………………………………………… 115
2.2. Modélisation de la différenciation verticale………………………………………………………………… 118
2.3. Différenciation verticale et coordination verticale : quelle relation ?............................................................. 121
Conclusion de la deuxième partie : Récapitulatif du cadre théorique et recentrage méthodologique……….. 123
TROISIEME PARTIE : Démarche descriptive et exploratoire………………………………………………… 126

Introduction de la troisième partie………………………………………………………………………………... 127
CHAPITRE I. Exportateurs tunisiens de dattes et positionnement dans la filière ………………………….. 128
Section 1. Cheminement de la méthodologie de base…………………………………………………………….. 128
1.1. Enquête préliminaire pour le choix de la filière : Perceptions des acteurs de la chaîne alimentaire en
Tunisie à l’égard de la SSA (étape exploratoire) ……………………………………………………...…………. 128
1.2. Filière dattes comme champ d’étude : focus sur le maillon des exportateurs.……………………………… 134
1.3. Enquête principale auprès des exportateurs tunisiens de dattes, pourquoi ?.................................................... 138
1.4. Description et déroulement de l’enquête principale…………………………………………………………. 139
Section 2. Positionnement des conditionneurs-exportateurs enquêtés dans la chaîne d’approvisionnement en
dattes : agrégation des principaux flux quantitatifs ………………………………………………………………. 145
2.1. Positionnement des exportateurs dans la chaîne d’approvisionnement : agrégation des principaux flux
quantitatifs………………………………………………………………………………………………………... 145
CHAPITRE II. Diagnostic organisationnel et fonctionnel du maillon des exportateurs et sécurité
sanitaire des dattes ………………………………………………………………………………………………… 148
Section 1. Caractéristiques et activités des entreprises (Phase I)………………………………………………... 148
1.1. Caractéristiques générales ………………………………………………………………………………..... 148
1.2. Organisation des entreprises : quelle place pour la sécurité sanitaire des dattes ?......................................... 150
1.3. Accès des dattes aux marchés d’exportation : contrôle aux frontières, difficultés et problèmes de rejet… 163
1.4. Attitudes et perceptions des exportateurs : une attention particulière à l’aspect SSA……………………… 165
Section 2. Comportements des exportateurs face au renforcement des exigences en matière de SSA : analyse
fonctionnelle (Phase II)…………………………………………………………………………………………….. 173
2.1. Typologie des chaînes d’approvisionnement en dattes en Tunisie : intensité d’adoption de référentiels de
SSA et coordination en amont comme critères…………………………………………………………………... 174
2.2. Marché d’exportation des dattes tunisiennes comme champs d’application du modèle SCP : un focus sur
l’aspect SSA ……………………………………………………………………………………………………... 187
Conclusion de la troisième partie ……………………………………………………………………………...… 195
QUATRIEME PARTIE : Démarche analytique………………………………………………………………… 197

Introduction de la quatrième partie………………………………………………………………………………. 199
CHAPITRE I. Déterminants de la décision d’adoption de référentiels de SSA (Phase III/1)………………... 208
Section 1. Modélisation des déterminants de la décision d’adoption de référentiels de SSA : cadre conceptuel
et analytique………………………………………………………………………………………………………… 201
1.1. Justification du choix du modèle de régression logistique…………………………………………………. 201
1.2. Principe et cadre analytique du modèle de régression logistique binaire…………………………………... 202
1.3. Justification et méthodologie du choix des variables indépendantes du M.R.L.B…………………………. 204
1.4. Formulation du M.R.L.B. relatif à la décision d’adoption…………………………………………………. 224
Section 2. Résultats et interprétations…………………………………………………………………………….. 227
VIII
CHAPITRE II. Impact de la décision d’adoption de référentiels de SSA sur les performances a l’export
(Phase III/2)……………………………………………………………………………………………………….... 235
Section 1. Modélisation de l’impact de la décision d’adoption de référentiels de SSA sur les performances des
entreprises à l’export : cadre conceptuel et analytique……………………………………………………………. 237
1.1. Choix du modèle de régression linéaire : cadre conceptuel et analytique…………………………………... 237
1.2. Identification et justification du choix des variables indépendantes………………………………………... 240
1.3. Formulation des modèles de régression linéaire relatifs à la performance à l’export………………………. 246
Section 2. Résultats et interprétations…………………………………………………………………………….. 248
2.1. Déterminants structurels de la performance à l’export……………………………………………………… 249
2.2. Déterminants comportementaux de la performance à l’export……………………………………………… 251
CHAPITRE III. Stratégie de différenciation verticale et scénario d’intervention en amont pour une
meilleure qualité des dattes à exporter 254
Section 1. De l’approche positive à l’approche normative : Cadre analytique et méthodologique……………... 255
1.1. Différenciation verticale à la recherche d’une performance à l’export ……………….……………………. 255
1.2. Importance de la coordination amont pour la sécurité sanitaire des dattes à exporter….…………………... 257
1.3. Typologie simplifiée de chaînes d’approvisionnement en dattes destinées à l’exportation : Hypothèses…. 260
1.4. Approche théorique : cadre général et quelques études de cas…………………..………………………….. 264
Section 2. Modélisation de la situation de référence : Benchmark……………………………………………… 269
2.1. Introduction du cas de benchmark……………………………………………….………………………….. 269
2.2. Situations de référence et hypothèses…………………………………………….…………………………. 269
2.3. Modélisation…………………………………………………….…………………………………………... 272
Section 3. Modélisation de la mise en place d’un Pôle de Collecte des Dattes (PCD)…….…………………… 275
3.1. Problématique et cadre d’analyse……………………………………….…………………………………... 275
3.2. Mise en place du Pôle de Collecte des Dattes : description du scénario…………….……………………… 279
3.3. Modélisation …….………………………………………………………………………………………….. 283
Conclusion de la quatrième partie ………………………………………………………………………………... 290
CONCLUSION GENERALE……………………………………………………………………………………... 297

Bibliographie
307
Annexes 325
IX
LISTE DES FIGURES
Pages
Figure 1 Nombre d’entreprises agroalimentaires certifiées par référentiel (année 2013)………………………. 23
Figure 2 Evolution de la part des dattes exportées dans la production nationale (2000-2014)………………… 25
Figure 3 Evolution, en quantité et en valeur, des exportations tunisiennes de dattes (2000-2014)…………….. 33
Figure 4 Evolution de la structure des importateurs de dattes tunisiennes (2000-2014)……………... 34
Figure 5 Principaux fournisseurs de dattes des pays 4-UE (France, Italie, Espagne et Allemagne) pour les
années 2000, 2005, 2010 et 2014 ………………………………………………………………...…... 35
Figure 6 Schéma récapitulatif des éléments de la problématique………………………………………………. 54
Figure 7 Le paradigme SCP « amélioré » ……………………………………………………………………… 79
Figure 8 Cartographie théorique : logique suivie pour le recentrage méthodologique…………………………. 84
Figure 9 Facteurs de décision d’adoption d’innovation par les entreprises…………………………………….. 86
Figure 10 Incitations individuelles d’adoption du système HACCP dans les industries de transformation de
viandes rouges et des volailles à l’Ontario, Canada (Classification à deux niveaux)………………… 94
Figure 11 Identification des variables d’adoption de système de SSA au sein des entreprises de production de
figues séchées en Turquie (classification à trois niveaux)……………………………………………. 96
Figure 12 Déterminants de la performance à l’export identifiés dans la littérature……………………………… 111
Figure 13 Echelle représentative des niveaux de coordination verticale………………………………………… 122
Figure 14 Facteurs d’incitation à l’adoption d’une stratégie de coordination verticale plus étroite……………... 122
Figure 15 Architecture du cheminement théorique adopté pour l’analyse des comportements stratégiques des
exportateurs tunisiens de dattes……………………………………………………………………….. 124
Figure 16 Evaluation du niveau d’importance des avantages qu’apporte le respect des normes de sécurité
sanitaire des aliments………………………………………………………………………………….. 129
Figure 17 Evaluation du niveau d’importance des contraintes et des difficultés limitant la capacité de mise en
conformité……………………………………………………………………………………………... 130
Figure 18 Evaluation de l’importance de l’outil d’intervention publique favorisant le respect de la
réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments…………………………………………. 131
Figure 19 Evolution de certains indicateurs relatifs aux filières d’exportation des produits alimentaires
tunisiens………………………………………………………………………………………………… 132
Figure 20 Evolution des exportations des dattes entre 2011 et 2014 par type d’exportateur……………………. 139
Figure 21 Répartition régionale des stations de conditionnement-exportation de dattes enquêtées……………… 142
Figure 22 Carte de la répartition géographique des stations opérationnelles par gouvernorat (année 2015)……... 143
Figure 23 Positionnement des entreprises enquêtées dans la chaîne d’approvisionnement en dattes…………….. 146
Figure 24 Répartition des entreprises exportatrices de dattes selon le chiffre d’affaires………………………….. 148
Figure 25 Répartition des entreprises exportatrices de dattes selon le nombre d’employés permanents (taille)…. 149
Figure 26 Répartition des entreprises selon leurs niveaux d’intégration dans d’autres filières…………………… 150
Figure 27 Répartition des approvisionnements en dattes selon le type de fournisseur (année 2013)…………….. 152
Figure 28 Classement des critères de choix selon le niveau d’importance………………………………………... 152
Figure 29 Exemple d’une chaîne logistique chez un conditionneur / exportateur de dattes……………………… 154
Figure 30 Répartition des entreprises par type de référentiel qualité et/ou SSA adopté(s)……………………….. 150
Figure 31 Contribution des institutions publiques aux efforts de mise en conformité SSA au niveau des
entreprises d’exportation de dattes …………………………………………………………………….. 159
Figure 32 Processus agroindustriels subis par les dattes et répartition des quantités par groupe de produit brut et
type de produit fini (année 2013)………………………………………………………………………. 160
Figure 33 Répartition des principaux pays clients selon l’importance des quantités annuelles moyennes de
dattes (Années 2012, 2013 et 2014)……………………………………………………………………. 161
Figure 34 Contrôle de la sécurité sanitaire des dattes aux frontières……………………………………………… 163
Figure 35 Perception générale des exportateurs de dattes sur les niveaux d’exigence des principaux pays clients 166
Figure 36 Evaluation des types des exigences des importateurs de dattes (années 2010-2014)…………………... 167
Figure 37 Raisons d’adoption de référentiels de SSA ………………….……………………………………..….. 168
Figure 38 Classification des coûts liés à la mise en œuvre d’un SSA selon l’importance………………………... 169
Figure 39 Evaluation des difficultés d’accès au marché international selon l’importance………………………. 171
X
Figure 40 Perceptions des exportateurs concernant les types d’avantages concurrentiels des dattes tunisiennes… 172
Figure 41 Typologie des chaînes d’approvisionnement basée sur l’aspect comportemental des exportateurs en
termes d’adoption de référentiels de SSA et de coordination en amont………………………………... 176
Figure 42 Positionnement des principaux pays clients selon le niveau d’exigence perçu et le prix unitaire
moyen de vente des dattes Deglet Nour naturelles (2014)……………………………………………... 190
Figure 43 Modèle Structure-Comportement-Performance « dynamique » appliqué à la filière d’exportation des
dattes en Tunisie : la SSA comme axe focal……………………………………………………………. 194
Figure 44 Typologie simplifiée des chaînes d’approvisionnement basée sur la différenciation verticale………… 263
Figure 45 Représentation schématique de la situation de référence (benchmark) des relations verticales……….. 271
Figure 46 Présentation schématique des relations verticales à la suite de la mise en place du PCD……………… 280
Figure 47 Modèle SCP relatif aux déterminants du comportement d’adoption de référentiels de SSA………….. 291
Figure 48 Modèle SCP relatif aux facteurs de performance à l’export indiquée par la part de marché et le
nombre de pays de destination………………………………………………………………………….. 293
XI
LISTE DES TABLEAUX
Pages
Tableau 1 Forme des normes……………………………………………………………………………….…. 16
Tableau 2 Caractéristiques organoleptiques des principales variétés de dattes en Tunisie………….………... 26
Tableau 3 Codification douanière des dattes tunisiennes…………………………………………….……….. 31
Tableau 4 Points forts et points faibles des filières Deglet Nour en Tunisie et en Algérie…………………… 36
Tableau 5 Evolution des importations des dattes par les pays 4-UE en quantité et en valeur………………... 37
Tableau 6 Position concurrentielle de la Tunisie dans les cinq pays cibles (France, Italie, Espagne,
Allemagne et le Royaume Uni), et attraits stratégiques………………………………………….… 39
Tableau 7 Analyse SWOT de la filière d’exportation des dattes en Tunisie……………………………….…. 49
Tableau 8 Notifications du RASFF sur les dattes originaires de la Tunisie (2012-2015)………………….…. 52
Tableau 9 Types et exemples de dangers alimentaires…………………………………………………….….. 60
Tableau 10 Méthodes, outils et utilisations de l’analyse de la filière………………………………………….. 74
Tableau 11 Convergences et divergences entre filière, chaîne globale de valeur et chaîne
d’approvisionnement …………………………………………………………………………...…. 77
Tableau 12 Utilisation de la méthode SCP dans l’analyse de la filière agroalimentaire………………….……. 81
Tableau 13 Récapitulatif des déterminants observables et non observables affectant la décision d’adoption
d’innovation chez les agriculteurs…………………………………………………………………. 88
Tableau 14 Exemples de déterminants de la décision d’adoption d’innovation étudiés dans la littérature :
focus sur l’adoption de référentiels de qualité et de SSA…………………………………..……... 102
Tableau 15 Types de performances d’une entreprise et indicateurs respectifs……………………….………… 105
Tableau 16 Types de performances et indicateurs respectifs…………………………………………………... 109
Tableau 17 Les quatre stratégies génériques de Porter …………...……………………….…………………… 116
Tableau 18 Récapitulatif du cadre théorique et méthodologie générale adoptée………………………………. 125
Tableau 19 Actualisation de la répartition régionale des entreprises opérationnelles ……...……………….…. 143
Tableau 20 Répartition des exportations en dattes selon le type de clients et la modalité de détermination du
prix de vente (moyenne annuelle de 2013 et 2014)……………………………………..…………. 162
Tableau 21 Répartition des exportateurs de type3 par taille, expérience, type de produit et nombre de pays de
destination …………………………………………………..……………………………………... 182
Tableau 22 Répartition des exportateurs de type 4 par taille, expérience, gamme de produits et nombre de
pays de destination ……………………………………………………………………..………….. 184
Tableau 23 Récapitulatif des principales caractéristiques des exportateurs, classées par types………………. 186
Tableau 24 Répartition des entreprises par taille et type de référentiel de SSA adopté …….………….……… 207
Tableau 25 Répartition des entreprises par taille, expérience et état d’adoption du premier référentiel de SSA 208
Tableau 26 Répartition des entreprises par expérience, formation en BPF/BPH et état d’adoption du premier
référentiel de SSA…………………………………………………………………………………. 211
Tableau 27 Raisons d’adoption de référentiels de SSA telles que perçues par les conditionneurs-exportateurs
tunisiens de dattes …………………………………………………………………………………. 215
Tableau 28 Raisons d’adoption de référentiels de SSA et perceptions des exportateurs …………………….. 216
Tableau 29 Matrice des composantes après rotation relative aux raisons d’adoption ………………………… 218
Tableau 30 Tableau croisé : Difficulté d’accès aux marchés extérieurs*Adoption ………...………………… 220
Tableau 31 Matrice des composantes après rotation relative aux difficultés d’accès aux marchés extérieurs ... 221
Tableau 32 Tableau croisé : avantage comparatif perçu*Chiffre d’affaires*Adoption………………………… 224
Tableau 33 Les variables du M.R.L.B. retenu …………………………………………………………………. 227
Tableau 34 Résultats de la régression logistique binaire relative à la décision d’adoption d’un référentiel de
SSA ………………………………………………………………………………………………... 234
Tableau 35 Les variables du modèle de régression linéaire …………………………………………………… 247
Tableau 36 Résultats de la régression linéaire pour l’étude d’impact du comportement d’adoption de
référentiels de SSA sur les performances de l’entreprise à l’export ……………………………… 248
Tableau 37 Relation de dépendance entre le type de référentiel de SSA adopté et le niveau de coordination
amont ……………………………………………………………………………………………… 259
Tableau 38 Niveaux possibles de qualité des dattes à exporter ………………………………………………... 267
Tableau 39 Notations et hypothèses relatives au modèle de référence ………………………………………... 272
Tableau 40 Notations et hypothèses relatives à la mise en place d’un pôle de collecte des dattes (PCD) …….. 281
XII
LISTE DES ENCADRES
Pages
Encadré 1 Définitions des lois, réglementations et normes alimentaires ………………………………….. 15
Encadré 2 Objectifs des normes de sécurité sanitaire des aliments du Codex Alimentarius……………….. 16
Encadré 3 Les sept principes du système HACCP de la Commission du Codex Alimentarius …………... 17
Encadré 4 Les quatre piliers de l’ISO 22000 ……………………………………………………………… 18
Encadré 5 Types d’altérations des dattes ………………………………………………………………….. 28
Encadré 6 Classification qualitative des dattes entières selon les normes de la CEE-ONU ………………. 29
Encadré 7 Création du fonds de promotion de la qualité des dattes, articles 24 et 25 de la loi de finances
pour l'année 2008 ………………………………………………………………………………. 46
Encadré 8 Application du système de qualité et la traçabilité des produits au sein des entreprises de
conditionnement des dattes, fruits et légumes frais ……………………………………………. 47
Encadré 9 Typologie des risques alimentaires …………………………………………………………….. 61
Encadré 10 Les aspects de la qualité ………………………………………………………………………... 63
Encadré 11 La notion d’agent économique ………………………………………………………………… 72
Encadré 12 Filière et chaîne de valeur ……………………………………………………………………… 76
Encadré13 Limites du paradigme SCP …………………………………………………………………….. 78
Encadré 14 Les deux formes de la stratégie de différenciation …………………………………………….. 117
XIII
LISTE DES ABREVIATIONS
ACP : Analyse en composantes principales

ACR : Avantage Comparatif Révélé
ANCSEP : Agence Nationale de Contrôle Sanitaire et Environnemental des produits www.ancsep.rns.tn
APIA : Agence de Promotion des Investissements Agricole http://www.apia.com.tn
APII : Agence de Promotion de l’Industrie et de l’Innovation http://www.tunisieindustrie.nat.tn
BPA : Bonnes pratiques agricoles
BPC : Bonnes pratiques de collecte
BPF : Bonnes pratiques de fabrication
BPH Bonnes pratiques d’hygiène
CA : Centrales d’Achat
CEPEX : Centre de Promotion des Exportations http://www.cepex.nat.tn
CGV : Chaîne Globale de Valeur
CEPI Centre d'Etudes et de Prospective Industrielle
CIPV : Convention Internationale pour la Protection des Végétaux https://www.ippc.int/fr/
CIRAD : La recherche agronomique pour le développement http://www.cirad.fr
COLEACP : Comité de liaison Europe-Afrique-Caraïbes-Pacifique https://www.coleacp.org/fr
CRDA : Commissariat Régional de Développement Agricole http://www.semide.tn/CRDA.htm
CTAA : Centre Technique de l'Agroalimentaire http://www.ctaa.com.tn
CTD : Centre Technique des dattes http://www.ctd.tn
DGPA Direction Générale de la Production Agricole
DGIA : Direction Générale des Industries Alimentaires
DGPCQPA : Direction Générale de la Protection et du Contrôle de la qualité des Produits agricoles
DMO : Distributeurs Modernes Organisés
DQPC : Direction de la Qualité et de la Protection du Consommateur
EFSA : European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu
FAMEX : Fonds d'Accès aux Marchés d'Exportation
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture http://www.fao.org/home/fr
FDA : Food and Drug Administration https://www.fda.gov/
FODECAP : Fond de développement de la compétitivité des produits agricoles et de la pêche
FOPRODEX : Fonds de Promotion des Exportations
GATT : General Agreement on Tariffs and Trade GATT
GIFruits : Groupement Interprofessionnel des Fruits http://gifruits.com
GNO : Grossistes Non Organisés
GIL : Groupement Interprofessionnel des légumes
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industrie agroalimentaire
INDAP : Chilean Institute of Agricultural Development http://www.indap.gob.cl
INNORPI Institut National de Normalisation et de Propriété Industrielle
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique http://www.inra.fr
ISO : International Organization for Standardization https://www.iso.org/
KPI : Key Performance Indicator
MOA : Maladie d’origine alimentaire
M.R.L.B. : Modèle de Régression Logistique Binaire
M.R.L.O. : Modèle de Régression Logistique Ordinale
OIE : Office International des épizooties
OMC : Organisation mondiale du commerce
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
OTC : Obstacle Technique au Commerce
PCD : Pôle de Collecte des Dattes
PMI : Programme de Modernisation Industrielle
RBV : Resource-Based View (Approche fondée sur les ressources)
RHF : Restauration hors foyer
SADA : Systèmes d’approvisionnement et de distribution alimentaires
XIV
SCP : Structure-Comportement-Performance
SWOT : Strengths Weaknesses Opportunities Threats
SSA : Sécurité Sanitaire des Aliments
TCT : Théorie des coûts de transaction
TUNAC : Conseil National d’Accréditation www.tunac.tn
UMA : Union du Maghreb Arabe
US CBP : Customs and Border Protection (USA) https://www.cbp.gov/
USDA : United States Department of Agriculture https://www.usda.gov/
US EPA : United States Environmental Protection Agency https://www.epa.gov/
XV
Introduction générale
Hana ALLANI GHARBI Thèse de doctorat 2019
1
INTRODUCTION GENERALE
Le phénomène de mondialisation est marqué par le développement rapide du commerce

international et l’augmentation considérable des flux des échanges internationaux, régionaux et
bilatéraux des biens et services, dont ceux des produits alimentaires. Cependant, cette évolution a
été accompagnée d’une propagation des agents infectieux et dangereux pour la santé humaine,
animale et végétale et d’une apparition de crises et de maladies d’origine alimentaire (MOA) qui
ont survenues, surtout, dans les années 1990 au niveau des pays industrialisés, reconnus comme
importateurs de produits alimentaires. Compte tenu de ces faits, la question de la sécurité sanitaire
des aliments (SSA) a été remise en cause et l’opinion publique mondiale est devenue de plus en
plus consciente de l’incidence des aliments contaminés, tant sur la santé humaine que sur la
prospérité de l’industrie agro-alimentaire. Comme conséquence de cette prise de conscience, il y a
eu tendance vers le renforcement des réglementations nationales et internationales de SSA et
l’élaboration de mesures plus strictes en ce qui concerne le contrôle et la production des aliments
via l’adoption de politiques nationales de SSA convergeant vers une plus grande
responsabilisation des opérateurs des filières alimentaires.
Etant donné ces circonstances et pour conserver les parts des pays dans le marché mondial
de produits alimentaires et gagner la confiance des consommateurs, la FAO et l’OMS ont invité
ces derniers à renforcer encore leurs systèmes nationaux de SSA et à se montrer plus vigilants à
l’égard des producteurs et des commerçants locaux et ce, à travers leur mise en conformité, au
moins, aux standards internationaux de qualité sanitaire. Parmi les systèmes nationaux de SSA qui
sont actuellement reconnus comme les plus strictes à l’échelle internationale on peut citer ceux des
Etats Unis et de l’Union Européenne. Pour le cas des pays en développement, bien que la
législation en matière de SSA est souvent incomplète, dépassée ou ne correspond pas assez aux
exigences internationales (ONU, 2007), il y a eu, au cours de ces dernières années, des
améliorations considérables au niveau de certains PED, plus particulièrement au niveau des pays
dont l’exportation des produits alimentaires constitue un des piliers de l’économie nationale. Il
convient de mentionner que parallèlement aux accords de l’OMC sur l’application des mesures
sanitaires et phytosanitaires (SPS) et les obstacles techniques au commerce (OTC), cette
organisation a incité les pays développés à aider les pays en développement exportateurs de
produits alimentaires pour qu’ils développent et renforcent davantage leurs systèmes nationaux
intégrés de SSA tel qu’exigé par le commerce international (ONU, 2007) et de façon à couvrir la
2
totalité de la chaîne alimentaire. De ce fait, les accords de libre échange sont considérés comme
étant le mécanisme central qui permet l’expansion et la mise en place des normes de sûreté
alimentaire (GRAIN, 2011). Il convient de signaler qu’à la suite de la sophistication des
instruments et méthodes de contrôle de la qualité des produits alimentaires, de la pression des
opinions publiques et des progrès technologiques dans le secteur agroalimentaire, la
réglementation sanitaire internationale est devenue plus complexe et plus exigeante vis-à-vis les
producteurs d’aliments (Rastoin et Ghersi, 2010). Parallèlement, des normes privées plus
exigeantes sont apparu comme un mode important de gouvernance des marchés dans de nombreux
pays industrialisés, avec plus d’intérêt accordé aux processus de production des aliments et à la
gestion des risques.
Compte tenu du dynamisme du commerce international, les échanges agricoles et

agroalimentaires extérieurs de la Tunisie ont connu, au cours de ces dernières décennies, une nette
évolution vers la hausse. Cette croissance vient, en réalité, à la suite de l’adoption par l’Etat d’une
stratégie nationale de promotion des exportations concrétisée par la mise en place de mesures
d’encouragement à la production et à l’exportation, ainsi que l’exploitation des avantages offerts
par les différents accords commerciaux qu’a signé le pays. A noter que l’impact d’une telle
stratégie s’est répercuté positivement sur certaines filières dont le pays a réussi à s’emparer d’un
avantage compétitif, à l’instar des filières d’huile d’olive et des dattes.
Bien que la Tunisie soit le premier exportateur mondial de dattes en termes de valeur, elle
se trouve actuellement confrontée à une concurrence accrue qui lui nécessite d’accorder plus
d’importance à l’aspect « compétitivité hors-prix » pour, au moins, préserver sa part de marché. A
la suite du durcissement des exigences internationales en matière de SSA, la mise en conformité
de la filière aux référentiels de SSA est devenue une démarche nécessaire pour garantir l’accès des
dattes aux marchés à forte valeur ajoutée. A cet égard, il convient de mentionner que sur les plans
réglementaire et institutionnel la politique nationale de SSA a fait preuve de volonté pour
l’amélioration de la qualité et surtout la sécurité sanitaire des produits alimentaires, dont les dattes.
En effet, la Tunisie a commencé depuis quelques années à prendre des mesures et des actions
appropriées pour faire face à cette nouvelle conjoncture. L’adoption d’une telle politique a été
matérialisée par la mise en place de l’infrastructure SPS, notamment à la suite de l’adhésion de la
Tunisie à l’OMC en 1994, l’élaboration de réglementations et de textes législatifs en faveur du
consommateur de produits alimentaires, la mise en place d’institutions et de structures de contrôle
sanitaire, l’adoption d’une stratégie de mise à niveau du secteur agroalimentaire tunisien et le
3
lancement, en 2009, d’un programme d’appui à la compétitivité des entreprises et à l’amélioration

de l’accès aux marchés (Rejeb, 2010). A ces efforts déployés par l’Etat viennent s’ajouter les
démarches d’instauration de systèmes de contrôle tel que le système HACCP (exigé dans certains
cahiers des charges relatifs à l’activité de conditionnement / transformation de produits
alimentaires), ou bien les décisions des opérateurs locaux des filières agroalimentaires à adopter
des certifications de qualité à l’instar des standards internationaux (ISO22000, ISO9001, etc.) ou
encore des normes privées de SSA (GlobalGAP, BRC, IFS, etc.). Selon Laajimi (2014), pour que
la Tunisie accroisse son potentiel et sa performance compétitive à l’échelle international,
l’adoption de systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments est devenue un must et non
un pré-requis. Il s’agit, alors, d’une nécessité à considérer surtout au niveau des filières
stratégiques comme la filière des dattes.
Dans le cadre de ce travail, nous admettons l’appellation de « référentiels» l’ensemble des

normes, standards et réglementations liés à la production et à la commercialisation des dattes.
Ainsi, les référentiels de sécurité sanitaire des dattes sont ceux qui contribuent à la garantie de la
qualité sanitaire du produit final comme étant un des attributs de base de la qualité des dattes.
Selon l’Agence de Promotion de l’industrie et de l’Innovation, une distinction peut être faîte entre
la qualité minimale requise qui correspond, en général, à celle indiquée par le Codex Alimentarius
et la qualité commerciale qui concerne surtout l’aspect extérieur des dattes (APII, 2017). Dans le
contexte actuel de renforcement des mesures de SSA, maintenir et, dans les meilleures conditions,
améliorer la performance de la filière tunisienne des dattes à l’export fait, de plus en plus, appel
aux opérateurs à la nécessité d’adopter des référentiels de SSA.
La filière des dattes en Tunisie est une filière orientée essentiellement vers l’export. Elle
répond aux caractéristiques d’une filière demande finale où les opérateurs technico-économiques
concourent, depuis l’aval vers l’amont, à la satisfaction des exigences des importateurs, que ce soit
en qualité, en quantité ou en termes de délais de livraison. Par rapport à la filière locale, la filière
d’exportation des dattes en Tunisie est assez structurée et elle dispose de quatre principaux
opérateurs, à savoir, les producteurs agricoles, les collecteurs, les conditionneurs-exportateurs et
les importateurs qui sont supposés refléter les exigences des consommateurs étrangers. Les
exportations de dattes sont assurées principalement par des stations de conditionnement-
exportation agréées par l’Etat (près de 90% des quantités de dattes exportées par le pays). Ces
dernières assurent, alors, le conditionnement des dattes qui sont constituées essentiellement de la
variété Deglet Nour (une variété d’exportation par excellence) comme elles forment le maillon
4
central de la filière à travers lequel transitent les exigences des importateurs vers les opérateurs en
amont. Il importe de signaler que, selon la réglementation en vigueur, les conditionneurs sont
appelés à respecter les conditions d’un cahier des charges pour exporter (JORT, 2008). Entre
autres, ce cahier des charges exige dans son article 21 l’adoption, d’au moins, le système de
contrôle HACCP.
Toutefois, malgré les efforts déployés par les acteurs de la filière d’exportation des dattes
pour garantir la sécurité sanitaire des dattes, que ce soit par des institutions publiques ou par des
opérateurs privés, la filière d’exportation des dattes souffre encore de faiblesses telles que : la
faible coordination verticale entre les opérateurs (Allani et al., 2016), le taux d’infestation du
produit parfois très élevé, l’hétérogénéité des efforts de mise en conformité aux référentiels de
SSA, etc. Comme conséquences, certains conditionneurs-exportateurs ont subi, ces dernières
années, des problèmes de rejet de lots de dattes aux frontières de certains pays importateurs. C’est
le cas même de certains pays européens qui sont des clients traditionnels de dattes tunisiennes
(comme la France, l’Italie, l’Allemagne, etc.) et qui sont devenus, à leurs tours, plus exigeants en
la matière. Il convient de noter qu’un système européen d’alerte rapide pour les denrées
alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a été mis en place pour fournir aux autorités
de contrôle des pays membres un outil d’échange d’informations sur les mesures prises pour
répondre aux risques de contamination de l’alimentation humaine ou animale contre les menaces
pour la santé publique. A titre indicatif, pour le cas des dattes originaires de la Tunisie, ce système
a recensé entre 2012 et 2015 dix-huit cas de contamination de dattes importées par certains pays
membres, dont deux ont été jugés sérieux. Aussi, pour cette même période, le RASFF a enregistré
cinq opérations de rejet de dattes tunisiennes aux frontières italiennes. Ainsi, la non-conformité
des dattes aux exigences des pays importateurs peut conduire à des problèmes de rejet aux
frontières et, en cas de multiplication de tels incidents chez plusieurs exportateurs, c’est la
réputation des dattes tunisiennes qui va être touchée.
Pour apporter des éléments de compréhension sur la situation de la sécurité sanitaire des
dattes tunisiennes et sa relation avec l’exportation du produit, on se propose, dans le cadre de ce
travail, de mener une analyse fonctionnelle de la filière d’exportation des dattes. L’intérêt va
porter essentiellement sur l’étude du comportement des acteurs au niveau du maillon des
conditionneurs-exportateurs et ce, dans le contexte international de renforcement et la prolifération
des référentiels de SSA. Il s’agit, plus précisément, de déterminer l’effet de ce type d’exigences
sur la décision d’adoption de référentiels de SSA et, par la suite, l’impact d’une telle décision sur
5
la performance à l’export. Pour améliorer le niveau de sécurité sanitaire des dattes selon le
continuum « de la fourche à la fourchette » et dans un cadre stratégique de différenciation
verticale, un scénario d’intervention en amont va être proposé. A noter que pour mener de telles
analyses sur les différents comportements stratégiques des entreprises, une délimitation de la
filière (présentation de l’ampleur de la filière champ d’étude) va être procédée. Il s’agit, selon
plusieurs économistes, d’une étape nécessaire pour toute étude stratégique.
Le présent rapport de thèse comporte quatre grandes parties qui sont structurées de la
manière suivante:
PREMIERE PARTIE : CONSTAT ET ELEMENTS DE LA PROBLEMATIQUE. Il s’agit ici de présenter un

constat général sur la filière d’exportation des dattes en Tunisie comme un champ global d’étude,
tout en la décrivant dans son environnement national et international dans lequel elle se situe. Il
s’agit, en fait, de tenir compte du phénomène de libéralisation des échanges commerciaux, d’une
part, et du renforcement et de l’émergence des référentiels de SSA, d’autre part. Une description
succincte des tendances générales de la politique tunisienne de commercialisation des produits
agricoles et agroalimentaires ainsi que des principaux aspects de sa politique de sécurité sanitaire
des aliments vont aussi être présentées.
DEUXIEME PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE. Il s’agit ici d’exposer une revue de la littérature
consacrée à l’analyse conceptuelle et méthodologique des approches de sécurité sanitaire des
aliments et de filière agroalimentaire. Pour cette dernière approche, l’intérêt va porter sur
l’analyse fonctionnelle des filières qui tient compte du comportement des acteurs technico-
économiques. En fait, le modèle d’organisation industrielle Structure-Comportement-Performance
dynamique va être présenté comme étant un cadre général de diagnostic à appliquer sur le marché
à étudier et où opère un binôme d’acteurs technico-économiques. L’analyse moyennant un tel
modèle d’aspect structuraliste (approche de l’économie industrielle) peut être prolongée et
enrichie d’analyses à aspect comportementaliste qui tient compte des interactions entre les acteurs
(approche de la nouvelle économie industrielle). Pour certains chercheurs, il s’agit tout cours des
aspects structuraliste et comportementaliste du modèle SCP. A ce niveau, on se propose de mettre
l’accent sur deux comportements stratégiques à appliquer en cas d’adoption de référentiels de
SSA, à savoir, l’adoption d’innovation et la différenciation verticale basée sur la qualité du
produit.
6
TROISIEME PARTIE : DEMARCHE DESCRIPTIVE ET EXPLORATOIRE. Basé sur les données de

l’enquête effectuée, en face-à-face, auprès de 42 entreprises de conditionnement-exportation
de dattes, ainsi que celles découlant des entrevues réalisées avec les responsables de certaines
institutions publiques, une présentation structurelle chiffrée de la filière des dattes en Tunisie
va, tout d’abord, être présentée. Ensuite, pour apporter des éléments de compréhension sur la
situation de ces entreprises (caractéristiques, activités) et leurs attitudes et perceptions,
notamment à l’égard de la sécurité sanitaire des dattes, les données de l’enquête vont être
exploitées moyennant des analyses statistiques descriptive, pour en dégager les principaux
traits de ce maillon. Finalement, un deuxième diagnostic va concerner, plutôt, le
fonctionnement de ce maillon dans le marché d’exportation des dattes qui va aboutir à un
recentrage méthodologique débouchant sur les outils d’analyse du comportement d’adoption
de référentiels de SSA.
QUATRIEME PARTIE : DEMARCHE ANALYTIQUE. Pour mener à bien une analyse

fonctionnelle du maillon des conditionneurs-exportateurs de dattes en Tunisie et ce, compte tenu
du nouveau contexte international de durcissement des référentiels de SSA, on se propose de
mener deux types de démarches analytiques : une démarche empirique (Chapitre I et II) et une
démarche théorique (Chapitre III). Ainsi, sur la base des données empiriques, on envisage de
vérifier les relations de causalité entre, d’une part, (i) les exigences extérieures en matière
d’adoption de référentiels de SSA (marché d’exportation, politique gouvernementale, etc.) et le
comportement stratégique des entreprises en la matière et, d’autre part, (ii) ce même
comportement et la performance des entreprises à l’export. A partir de l’étude empirique menée,
on se propose de formuler un modèle théorique adapté à l’analyse du comportement de
différenciation verticale qui a comme indicateur de qualité l’intensité d’adoption de référentiels de
SSA, depuis l’amont vers l’aval (ou adoption verticale cumulée). A travers un tel modèle qui tient
compte des interactions entre les opérateurs de la filière, l’idée est de montrer comment ce
comportement pourrait agir sur la structure du marché, tout en proposant une piste de réflexion
d’aide à la décision publique en guise de perspective de recherche à conduire dans le futur. Alors,
à partir d’une situation réelle, il s’agit de présenter un scénario d’intervention en amont (au niveau
du maillon des collecteurs) qui vise l’amélioration du niveau de la sécurité sanitaire du produit
final et donc de la compétitivité hors-prix des dattes tunisiennes.
7
Partie I : Constat et éléments de la problématique
Première Partie
EXPORTATION DES DATTES TUNISIENNES ET CONTEXTE
INTERNATIONAL DE PROLIFERATION ET DE DURCISSEMENT DES
REFERENTIELS DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
- Constat et éléments de la problématique -
8
INTRODUCTION DE LA PREMIERE PARTIE
A la suite de l’avènement des crises alimentaires majeures des années 1990, les échanges
commerciaux sont devenus confrontés à une prolifération et un durcissement de référentiels de
sécurité sanitaire découlant des réglementations internationales et nationales, ainsi que des
opérateurs privés. Par conséquent, dans le contexte international actuel de forte interdépendance
des économies, d’une part, des pays en développement qualifiés généralement d’exportateurs de
produits alimentaires et de « preneurs de normes » et, d’autre part, des pays développés qualifiés
généralement d’importateurs de produits alimentaires et de « faiseurs de normes », la question de
la conformité aux référentiels de sécurité sanitaire des produits exportés par les PED s’impose de
façon impérative et dans certains cas urgente. Le problème, c’est que ces référentiels peuvent
constituer des barrières non-tarifaires contre la libre circulation des produits et causer même des
problèmes de rejet aux frontières. En cas de répétition d’un tel incident chez plusieurs exportateurs
d’un même produit et au sein d’un même pays, c’est la réputation du produit du pays qui va être
mise en jeu. Dans le cas échéant, ce problème va être doublement posé lorsqu’il s’agit d’un
produit d’importance stratégique pour le pays en question.
L’exportation des dattes constitue une activité stratégique pour l’économie de la Tunisie.
Ainsi, un premier travail d’exploration basé sur une revue documentaire sur la filière en question
va faire l’objet de la première partie du présent travail et ce, tout en la situant dans son
environnement national et international et en dégageant ses principales caractéristiques. La
première partie de ce travail va, alors, être structurée de la manière suivante. Le premier chapitre
va consister en une présentation du constat général sur la question de la sécurité sanitaire des
aliments sur le plan international compte tenu du phénomène de libéralisation des échanges
commerciaux, d’une part, et du renforcement et de l’émergence des référentiels de SSA, d’autre
part. Une description succincte des tendances générales de la politique tunisienne de
commercialisation des produits agricoles et agroalimentaires ainsi que des principaux aspects de
sa politique de sécurité sanitaire des aliments vont aussi être présentées. Quant au deuxième
chapitre, il sera consacré à l’élaboration de la problématique centrale de recherche, et ce, en
passant par la description de la filière tunisienne d’exportation des dattes comme champ général à
explorer. Conjointement, une attention particulière va être accordée à la question de la sécurité
sanitaire des dattes destinées à l’exportation.
9
CHAPITRE I. EXPORTATIONS ALIMENTAIRES DE LA TUNISIE ET QUESTION DE LA

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS (SSA)
Section 1. Sécurité sanitaire des aliments : une approche qui s’impose à l’échelle
internationale
1.1. Prise de conscience internationale de la question de la SSA
Le phénomène de la mondialisation est caractérisé par une évolution rapide du commerce

international et une augmentation considérable des flux des échanges internationaux, régionaux et
bilatéraux des marchandises, dont ceux les produits agricoles et agroalimentaires. Dans ce
contexte, la sécurité sanitaire des aliments connaît une sorte de révolution permanente marquée à
la fois par des crises, des ruptures technologiques et de profondes évolutions sociales,
économiques et politiques (Rosso, 2013). En particulier, la question de la sécurité sanitaire des
aliments était remise en cause ces dernières années à la suite de l’apparition de crises et de
maladies d’origine alimentaire (MOA) survenues, surtout, au niveau des pays industrialisés.
1.1.1. Crises alimentaires : un sujet préoccupant pour l’opinion mondiale
L’opinion publique mondiale et les organismes œuvrant dans le domaine de la sécurité

sanitaire des aliments sont aujourd’hui de plus en plus conscients de l’incidence des produits
contaminés, tant sur la santé humaine que sur la prospérité de l’industrie agro-alimentaire. Cette
prise de conscience découle d’une inquiétude publique concernant la sécurité sanitaire notamment
avec la mondialisation des échanges et la complexité croissante de la filière alimentaire en
particulier des aliments faisant l’objet d’échanges transfrontaliers1. En effet, le brassage de
marchandises s’est accompagné d’une propagation accrue des agents infectieux et dangereux pour
la santé humaine, animale et végétale (Jaud, 2009). Selon l’Organisation Mondiale de la Santé
(OMS), les maladies d’origine alimentaire sont une cause importante de morbidité. Des millions
de personnes tombent malades et un grand nombre d’entre elles décèdent après avoir ingéré des
aliments impropres à la consommation.
Historiquement, la grippe espagnole de 1918-1919 a conduit à une préoccupation majeure

en matière de sécurité des aliments au niveau international et a fait prendre conscience de la
1 FAO. EMPRES-Sécurité sanitaire des aliments. http://www.fao.org/
10
menace à l’échelle mondiale qu’une épidémie débutant en un pays pouvait finalement menacer la
population de l’ensemble des Etats du monde. Ce qui a conduit à la création par la Société Des
Nations d’un organisme de santé et de surveillance médicale mondiale, qui est devenue plus tard
l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) (Hamza, 2012). En 1924, et suite à la propagation de
la grande épidémie de la peste bovine en Europe vers d’autres continents, la coopération
internationale a abouti à la création de l’Office International des épizooties (OIE), ayant comme
mission principale la garantie de la transparence de la situation des maladies animales dans le
monde. Au sujet de la santé végétale, la Conférence de la FAO à sa sixième session (1951) a
adopté la Convention Internationale pour la Protection des Végétaux (CIPV), dont le rôle est
d’élaborer des normes internationales au sujet de la santé végétale. En 1963, l’Organisation des
Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et l’OMS ont crée la Commission du
Codex Alimentarius ayant pour mission de mettre au point des normes alimentaires, des lignes
directrices et des codes d’usages internationaux et harmonisés visant à protéger la santé des
consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce international des denrées
alimentaires. De plus, cette commission encourage la coordination de tous les travaux relatifs aux
normes alimentaires entrepris par des organisations gouvernementales et non gouvernementales 2.
Dans les années 1990 plusieurs crises sanitaires majeures ont marqué aussi l’opinion publique des
pays du nord telle que la crise de l’encéphalopathie spongiforme bovine connue par « La maladie
de la vache folle » (encéphalopathie spongiforme bovine – ESB) et qui a sévi pendant cinq ans en
Europe, suivie par la crise de la fièvre aphteuse en 2001 et celle de la grippe aviaire. Ainsi, l’OMS
reconnaît que les MOA représentent un problème qui se pose, non seulement au niveau des pays
développés mais aussi au niveau des pays en développement et contribuent à l’alourdissement de
la charge des systèmes de soins et nuisent à l’économie et au développement national, ainsi qu’au
commerce international (COLEACP, 2013). Comme conséquence, ces crises ont poussé les
gouvernements à modifier leur cadre institutionnel et réglementaire en matière de SSA, et incité
les distributeurs à sécuriser leurs sources d’approvisionnement (Le Bigot et Ribier, 2004). A fin de
protéger les approvisionnements alimentaires locaux et les exportations sur les marchés
internationaux, les préoccupations sanitaires et phytosanitaires sont nées. En 2000, les États
Membres de l’OMS ont adopté une résolution reconnaissant que la SSA est un aspect essentiel de
la santé publique.
1.1.2. Garantir la sécurité sanitaire des produits échangés: quelles politiques ?
2 Codex Alimentaruis, http://www.codexalimentarius.org
11
Les crises sanitaires des années 1990 ont conduit à un renforcement des réglementations
nationales et internationales de SSA concrétisé par des mesures juridiques plus strictes et une
responsabilisation plus grande des opérateurs des filières alimentaires. Cette situation a induit une
prolifération de référentiels de SSA (standards internationaux, normes privées, etc.), imbriqués
dans des systèmes nationaux de SSA qui varient d’un pays à l’autre. Selon le comité COLEACP3
(2012), un système national moderne de SSA doit être coordonné et comprendre les aspects
suivants : (1) politique nationale de SSA, (2) analyse des risques, (3) systèmes de contrôle des
opérateurs, (4) contrôles officiels, (5) laboratoires, (6) communication et sensibilisation, (7)
formation et perfectionnement professionnel et (8) information. L’objectif ultime de ces systèmes
est de fournir aux consommateurs des aliments sûrs et sains par la réponse aux exigences des
réglementations publiques ainsi que de celles des distributeurs et importateurs privés.
a. Politique internationale de SSA
Les accords de libre-échange sont devenus le mécanisme central qui permet l’expansion et
la mise en place des référentiels de sûreté alimentaire partout dans le monde (Grain, 2011). Les
efforts menés à l’international pour garantir de la sécurisation des produits alimentaires échangés
ont abouti à la création de trois institutions internationales spécialisées en la matière, à savoir, la
Commission du Codex Alimentarius pour la santé humaine, l’Office International des Epizooties
(OIE) pour la santé animale et la Convention Internationale pour la Protection des Végétaux
(CIPV) pour la protection des végétaux (Hamza, 2012). Ces trois institutions jouent un rôle
important dans la réglementation alimentaire internationale et l’élaboration de référentiels
internationaux (non obligatoires) qui sont reconnues par les accords de l’OMC tant qu’elles ne
constituent pas un obstacle au commerce. Il importe de signaler que dans le cadre des négociations
menées par les membres de l’OMC sur la réduction des barrières non-tarifaires en ce qui concerne
les échanges des produits agricoles, deux accords contraignants ont été conclu :
(i) l’Accord SPS sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires : conclu en 1994, il
donne le droit aux pays membres de mettre en œuvre des mesures sanitaires (pour la santé
humaine et animale) et phytosanitaires (pour la protection des végétaux) plus strictes que
celles énoncées par les institutions internationales de compétence. Le but, est de protéger leurs
3 Le Comité de liaison Europe-Afrique-Caraïbes-Pacifique (COLEACP) est une organisation de la société civile (OSC) créée en 1973 dont l’objet
principal est de soutenir le développement d’une agriculture et d’une agro-industrie durables et compétitives. En ligne : https://www.coleacp.org/fr
12
territoires respectifs contre les incidents sanitaires. Cependant, une mesure plus stricte devrait
être scientifiquement justifiée.
(ii) l’Accord OTC sur les obstacles techniques au commerce : il vise à faire en sorte que les
réglementations, normes et procédures d’essai et d’homologation ne créent pas d’entraves aux
échanges entre les pays membres et que leur adoption ne porte pas le caractère discriminatoire
ou protectionniste.
Compte tenu de ces accords, l’OMC incite parallèlement les pays développés à aider les
pays en développement et qui sont exportateurs de produits alimentaires pour qu’ils développent
et renforcent leurs systèmes nationaux intégrés de SSA de façon à couvrir la totalité de la chaîne
alimentaire et à améliorer leurs niveaux de SSA, tel qu’exigé par le commerce international
(ONU, 2007). De leur part, la FAO et l’OMS ont pour mission d’apporter un soutien aux
gouvernements pour améliorer le cadre institutionnel et l’efficacité des inspections, l’application
des lois, les analyses et le diagnostic en laboratoire, la certification, la surveillance des MOA, la
préparation et l’action en cas de situation d’urgence (ONU, 2007). De plus, pour permettre une
recherche simplifiée des normes de salubrité, l’Organisation des Nations Unis pour l’Alimentation
et l’agriculture (FAO) a lancé un portail international sur la SSA et la santé animale et végétale
comportant de l’information fiable et facilement accessible. Cela est en mesure d’aider les pays en
développement à améliorer leurs systèmes de sécurité des aliments et à tirer profit des
opportunités d’exportation (ONU, 2004).
b. Politiques nationales de SSA
La mise en place et la coordination d’un système national de SSA admet comme élément
clé l’élaboration d’une politique nationale munie d’objectifs, de principes et de priorités bien
définis, ainsi qu’un champ d’application et des compétences (COLEACP, 2012). De plus, selon
ONU (2007), l’accès des pays aux marchés internationaux des denrées alimentaires restera
tributaire de leur capacité à observer les exigences réglementaires des pays importateurs ainsi que
de la confiance témoignée par les importateurs et les consommateurs, notamment en ce qui
concerne la qualité de leurs politiques alimentaires. D’après Rastoin et Ghersi (2010), « La
politique alimentaire, c’est aussi un cadre institutionnel légal protégeant la qualité des aliments et
un dispositif de contrôle et de sanction qui, malheureusement, n’existe pas dans tous les pays ou
ne fonctionne pas toujours de façon satisfaisante ». En effet, aux niveaux des pays et des régions,
13
les politiques en matière de SSA sont caractérisés d’une hétérogénéité de mesures qui a pris de
l’envergure suite à l’avènement des crises alimentaires majeures, surtout, au niveau de certains
pays développés. Ces derniers ont, alors, adopté des orientations assez strictes en matière de SSA,
matérialisées à travers l’instauration de politiques réglementaires plus exigeantes et l’émergence,
de plus en plus tolérée sur le plan national, de normes publiques et privées dans le but de garantir
la sûreté des aliments importés et, par conséquent, pour rétablir la confiance des consommateurs
locaux. Les systèmes de SSA qui sont reconnus comme les plus strictes à l’échelle internationale
sont ceux adoptés par les Etats-Unis et l’Union Européenne.
CAS DES ETATS-UNIS. Plusieurs institutions gouvernementales et agences fédérales sont

chargées de garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires importées par ce pays. Parmi les
compétences du Ministère de l’Agriculture (the U.S. Department of Agriculture, USDA), c’est
d’assurer la sécurité sanitaire des viandes, volailles et œufs. Quant aux autres denrées alimentaires,
leur sécurisation est à la charge de l’Administration des Denrées Alimentaires et des Médicaments
(the Food and Drug Administration, FDA). En ce qui concerne les réglementations relatives aux
pesticides, elles relèvent de la compétence de l’Agence de protection de l’Environnement (the
U.S. Environmental Protection Agency, US EPA). Finalement, pour les aspects de protection des
frontières, notamment au sujet des aliments importés sur le territoire américain, ils sont à la charge
de la CBP (Customs and Border Protection). (Hamza, 2012).
CAS DE L’UNION EUROPEENNE. La politique de SSA adoptée par l’U.E. est reconnue
comme parmi les plus strictes au monde. Elle repose sur une série de règlements (législation
alimentaire générale ou loi alimentaire n°178/2002, les règlements du « paquet hygiène »
n°852/2004 et n°853/2004 et le règlement n°396/2005 sur les seuils de résidus maximums et le
règlement n°882/2004 en matière de contrôle des aliments pour animaux et des produits alimentaires
(Hamza, 2012). Comme elle s’appui sur des avis scientifiques solides fournis par l’Autorité
Européenne de Sécurité des Aliments (European Food Safety Authority, EFSA) en cas
d’élaboration de la législation ou d’alerte. Elle repose aussi sur une politique de mise en œuvre et
de contrôle appropriée et justifie son adoption de règles spécifiques pour la protection de la santé
des consommateurs. Les institutions et organes de compétence sont : le Parlement Européen
(Commission de l’environnement, de la santé publique et de la sécurité alimentaire), le Conseil de
l’Union Européenne (Emploi, politique sociale, santé et consommateurs), la Commission
Européenne (Consommateurs ; Santé et sécurité alimentaire), etc. De plus, cette politique couvre
l’ensemble des maillons des chaînes d’approvisionnement alimentaires. Finalement, il importe de
14
signaler que l’UE gère aussi un système d’alerte rapide pour l’alimentation humaine et animale
(the Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF).
CAS DES PAYS EN DEVELOPPEMENT. Pour conserver leurs parts respectives dans le marché
mondial de produits alimentaires ainsi que pour gagner la confiance des consommateurs, la FAO
et l’OMS ont invité tous les pays à renforcer leurs systèmes de SSA et à se montrer beaucoup plus
vigilants à l’égard des producteurs et des commerçants de denrées alimentaires et ce, à travers
l’application des normes internationales de qualité et de SSA. Toutefois Rastoin et Ghersi (2010),
remarquent que dans les PED, il existe rarement un dispositif spécifique de veille sanitaire,
d’expertise et d’information dans le domaine alimentaire et que la sûreté des aliments relève
généralement d’organes de l’administration centrale et de tutelles ministérielles multiples. En
particulier, « la législation en matière de SSA dans de nombreux pays en développement est
souvent incomplète ou dépassée ou ne correspond plus aux exigences internationales. La
responsabilité de la sécurité sanitaire des aliments et du contrôle des denrées alimentaires est
souvent répartie entre plusieurs institutions. Les laboratoires manquent de matériel et de
fournitures essentiels. » (ONU, 2007).
1.1.3. Référentiels de SSA : normes / standards
Dans le cadre de ce travail, nous admettons l’appellation de « référentiels de

sécurité sanitaire des aliments » l’ensemble des normes ou standards relatifs à cet attribut
de qualité du produit. Pour faire la distinction entre les différentes mesures prises au sujet
des produits alimentaires, que ce soit à l’échelle internationale ou des nations, on se
propose de retenir les définitions suivantes, avancées par la FAO (2007) (Encadré 1) :
Encadré 1. Définitions des lois, réglementations et normes alimentaires
La législation alimentaire (ou loi sur les aliments) se réfère à l’ensemble des textes juridiques (lois,
réglementations et normes) qui définissent les grands principes du contrôle des aliments dans un pays donné et
régissent tous les aspects de la production, de la manutention, de la commercialisation et du commerce des
denrées alimentaires afin de protéger les consommateurs contre des aliments malsains et des pratiques
frauduleuses.
Les réglementations alimentaires sont des instruments juridiques subsidiaires (généralement dictés par un
ministère plus que par le Parlement) prescrivant les conditions obligatoires régissant la production, la
manutention, la commercialisation et le commerce des denrées alimentaires. Ces réglementations précisent les
points couverts de manière générale par la législation générale édictée par le Parlement.
Les normes alimentaires sont des procédures et des directives (facultatives ou obligatoires) reconnues à
l’échelle nationale ou internationale et applicables aux divers aspects de la production, de la manutention, de la
commercialisation et du commerce des denrées alimentaires en vue de garantir et/ou de renforcer la sécurité
sanitaire et la qualité des aliments.
Source : FAO (2007) ; page 43. En ligne : http://www.fao.org/3/a-a0601f.pdf
15
Les différentes normes liées aux produits alimentaires et plus particulièrement celles
relatives à leur sécurité sanitaire peuvent, aussi, être distinguées comme suit (Tableau 1) :
Tableau 1. Forme des normes

Publique Privée
Obligatoire Réglementations Normes privées ayant force légale
Volontaire Normes publiques volontaires Normes privées volontaires
Source : Henson et Humphrey (2008).
a. Référentiels internationaux (ou génériques) de SSA
En ce qui concerne les référentiels internationaux de SSA, appelés aussi standards

internationaux ou génériques, les plus reconnus sont ceux élaborés par la Commission du Codex
Alimentarius (FAO/OMS), ainsi que la méthode de contrôle et de traçabilité HACCP et la
certification ISO 22000 issue de l’Organisation Mondiale de la Normalisation (à adopter par les
entreprises).
CODEX ALIMENTARIUS. Il constitue une référence internationale en matière de normes de

sécurité alimentaire, que ce soit pour les consommateurs, les agroindustriels, les agences
alimentaires nationales et le commerce international des denrées alimentaires (COLEACP, 2012).
Il s’agit d’un ensemble de textes et de directives (à intégrer en principe dans les législations
nationales des pays membres) comportant des principes généraux, des codes d’hygiène et de
bonnes pratiques, des méthodes d’échantillonnage et d’analyse reconnues et qui sont en mesure de
garantir l’innocuité de divers produits alimentaires commercialisés, qu’ils soient transformés,
semi-transformés ou crus. Comme il comporte un code de déontologie du commerce international
des denrées alimentaires et qui est d’application volontaire.
Encadré 2. Objectifs des normes de sécurité sanitaire des aliments du Codex Alimentarius
Objectifs des normes du Codex Alimentarius
- Objectif principal – produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine ;

- Assurer des pratiques commerciales équitables dans le cadre du commerce des denrées alimentaires ;
- Assurer le suivi de la chaîne alimentaire – de la fourche à la fourchette ;
- Prendre en compte la grande diversité des activités et des degrés divers de risques associés à la
production de denrées alimentaires ;
- Poser de solides fondations pour assurer l’hygiène alimentaire avec chaque code de pratiques
d’hygiène spécifique applicable à chaque secteur ;
- Le Codex recommande une approche basée sur la méthode HACCP dès que possible afin de renforcer
la sécurité sanitaire des aliments selon les souhaits.
Source : COLEACP (2012), Cahier technique : thème 1 : Système de sécurité sanitaire, titre 1 : Fondements de la
sécurité sanitaire des aliments. Publication : septembre 2012.
16
HACCP. La démarche d’analyse des dangers et contrôle des points critiques (Hazard
Analysis Critical Control Point, HACCP) prend ses origines dans les années 1960 comme étant
une méthode qui garantit la qualité des aliments destinés aux astronautes. Ses principes (Encadré
3) ont, ensuite, été recommandés par le Codex Alimentarius puis par la Commission Européenne
(1993) et imposés dans de très nombreux pays, surtout industrialisés. La méthode HACCP est la
principale plateforme de législation internationale concernant la production de produits
agroalimentaires et devenue un standard généralement non certifiable.
Encadré 3. Les sept principes du système HACCP de la Commission du Codex

Alimentarius
Les sept principes du système HACCP
La méthode HACCP repose sur les principes suivants : identifier, évaluer et décrire des
mesures de maîtrise.
Principe 1: Procéder à une analyse des dangers.
Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4: Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers
aux CCP
Principe 5: Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance
révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.
Principe 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système
HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7: Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les
relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).
La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un
danger de contamination.
Source : https://fr.wikipedia.org.
ISO 22000. Il s’agit d’une norme internationale (ou encore norme ou standard générique)
pour la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle s’applique à toute entreprise ou
organisation, directement ou indirectement impliquée dans la chaîne agroalimentaire. Incluant la
norme ISO 9001, l’ISO 22000 intègre aussi les sept principes du système HACCP et les combine
de manière dynamique aux programmes pré requis (PRP)4. Cette norme se base sur quatre piliers
(Encadré 4).
4 Les programmes prérequis (PRP) sont les conditions à établir tout au long de la chaîne alimentaire et les activités et pratiques à réaliser afin
d’établir et de conserver un environnement conforme aux prescriptions d’hygiène. Les PRP doivent être appropriés et capables de produire des
produits finaux salubres et de fournir des denrées alimentaires propres à la consommation humaine. L’application de bonnes pratiques permet de
maîtriser en grande partie, mais non en totalité, les dangers potentiels tout au long de la chaîne de production. Les PRP sont également qualifiés de
bonnes pratiques d’hygiène (BPH), bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques de production (BPP), bonnes pratiques de fabrication
(BPF), bonnes pratiques de distribution (BPD) et bonnes pratiques de vente (BPV).
17
Encadré 4. Les quatre piliers de l’ISO 22000
L’ISO 22000 est basée sur quatre piliers :

- Les principes HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points : l’ISO 22000 combine les critères HACCP,
lui permettent l’analyse des risques, et les programmes pré requis. Cette norme prend en compte tous les risques
susceptibles de survenir dans la chaîne alimentaire.
- L’application des bonnes pratiques / les programmes préalables (PRP).
- Un système de management. L’ISO 22000 a été alignée sur la norme ISO 9001 afin de faciliter la compatibilité
entre les deux normes. Elle peut être facilement appliquée en intégration avec d’autres systèmes de management.
- Une communication interactive en interne et en externe chez les différents opérateurs (en amont et en aval de
la chaîne alimentaire). L’objectif de l’ISO 22000 est d’harmoniser au niveau mondial les procédures en matière
de management de la Sécurité des Denrées Alimentaires.
Source : http://www.bureauveritas.fr/.
Selon Rastoin et Ghersi (2010), la production de normes ou standards internationaux

applicables à la quasi-totalité des pays du monde est devenue d’une importance fondamentale dans
la régulation des échanges internationaux. D’après ces auteurs, la conformité à ces normes
constitue pour les produits concernés un véritable passeport indispensable à leur circulation.
Toutefois, à ces normes viennent s’ajouter, plus récemment, des normes exigées par des
opérateurs privés des pays développés, dont certaines sont jugées plus exigeantes que celles
publiques.
b. Normes privées
Les normes privées sont apparues comme un mode important de gouvernance des marchés
dans de nombreux pays industrialisés et envahissant, de plus en plus, les entreprises nationales et
les échanges internationaux. Elles se distinguent des normes ou réglementations publiques
(Tableau 1). Ces normes comportent, autres que les spécifications des résultats à obtenir, des
règles qui déterminent la façon d’obtenir ces résultats, ainsi qu’une structure de gouvernance pour
la certification et le contrôle de l’application. En particulier, les normes privées relatives à la
sécurité sanitaire des aliments mettent l’accent sur les processus de production des aliments et ont
comme une des fonctions primordiales la gestion des risques. Parmi les typologies de normes
privées, on peut citer la classification proposée par l’OMC et qui présente trois formes : (i) les
normes de société, établies par des entreprises individuelles (comme Nurture et Nature's Choice
chez Tesco, et Filières Qualité chez Carrefour), (ii) les normes collectives nationales établies par
des organisations collectives qui opèrent à l’intérieur des pays (comme BRC, à rayonnement
international) et (iii) les normes collectives internationales (comme GolbalGAP et IFS). Toutefois,
la montée des normes privées a remis en question la légitimité des normes publiques de SSA
découlant de l’OMC et de la Commission du Codex Alimentarius (FAO/OMS) (Henson et
Humphrey, 2009).
18
1.2. Prolifération et durcissement des référentiels de SSA à l’échelle internationale et

question de la régulation internationale
Au cours des dernières années, la réglementation sanitaire internationale est devenue plus
complexe et plus exigeante vis-à-vis les producteurs du fait de la sophistication croissante des
instruments et méthodes de contrôle de la qualité des produits alimentaires, de la pression des
opinions publiques et des progrès technologiques dans le secteur agroalimentaire (Rastoin et
Ghersi, 2010).
Ainsi, le développement rapide des normes de SSA et leur renforcement peut être expliqué
par les préoccupations relatives à la sûreté et l’innocuité des aliments échangés et à l’intérêt de
plus en plus accordé à l’approche filière agroalimentaire. Cependant, ce développement de normes
est caractérisé par la prolifération de normes privées au lieu de l’utilisation accrue des normes
publiques. Les normes privées présentent une grande diversité engendrée par les différents
responsables qu’ils les élaborent, les différents concernés de leur adoption, les différents
indicateurs des systèmes agroalimentaires qu’elles traitent, etc. (Henson et Humphrey, 2009).
Cette situation a créée, à travers des débats économiques, une « ambigüité » sur l’impact de la
prolifération et du renforcement des normes de SSA sur les filières agroalimentaires, ainsi que sur
les échanges internationaux et le caractère de barrière-non tarifaire de ces normes de SSA. Pour un
grand nombre de chercheurs, les normes peuvent constituer une barrière aux échanges « parfois
plus importante que celle générée par les tarifs et les restrictions quantitatives (Hammoudi et al.,
2010). Pour d’auteurs, ces normes peuvent même accorder un avantage artificiel aux producteurs
nationaux au détriment des producteurs étrangers, notamment ceux des pays en développement
qualifiés de « preneurs de normes » et non « faiseurs de normes » (OMC, 2012).
Dans le contexte international actuel de forte interdépendance des économies des pays en
développement et des pays développés, Hammoudi et al. (2014) proposent un état des lieux des
démarches de sécurité des aliments existantes ainsi qu’une série d’analyses critiques sur les
méthodes et les instruments de régulation utilisés aux niveaux national et international.
19
Section 2. Libéralisation des échanges : mécanisme de base de l’évolution du système de

SSA en Tunisie
2.1. Exportations alimentaires de la Tunisie dans le cadre de la libéralisation des échanges
2.1.1. Stratégie de promotion des exportations agricoles et agroalimentaire en

Tunisie : au croisement des politiques nationales
La stratégie nationale de promotion des exportations agricoles en Tunisie demeure une des
principales stratégies partagées entre la politique de développement agricole et la politique du
commerce extérieur. D’un côté, dans sa politique de développement agricole pour la décennie
2007-2016 (XIème et XIIème Plans quinquennaux de développement agricole), la Tunisie a mis en
valeur l’importance des exportations comme étant un facteur de croissance du secteur agricole et
agroalimentaire et par conséquent de l’économie nationale. Pour l’Etat, il s’agit d’une activité
économique nécessaire qui contribue à la réduction de la pauvreté à travers la création de l’emploi,
ainsi qu’à travers la garantie d’un certain niveau de sécurité alimentaire pour le pays. En effet,
étant génératrice de devise internationale, ces exportations contribuent à l’amélioration de la
balance commerciale alimentaire et, dans les meilleurs des cas, à la couverture d’une facture des
importations qui pèse souvent lourd sur le pays. D’un autre côté, l’adoption par la Tunisie d’une
politique commerciale basée sur l’ouverture progressive de son marché vers l’extérieur a favorisé
une croissance presque continue de ses exportations, notamment agricoles. Cette politique est, en
fait, était concrétisée à la suite de l’adhésion du pays à l’Organisation Mondiale du Commerce
(OMC) en 1994, ainsi que par la multiplication des accords commerciaux, régionaux et bilatéraux,
signés. Parmi ces accords, on peut citer l’accord d’association et de libre-échange signé en 1995
avec l’Union Européenne, le partenaire traditionnel et principal de la Tunisie.
2.1.2. Réponse et principaux traits des exportations alimentaires de la Tunisie
Depuis ces dernières décennies, les échanges agricoles et agroalimentaires extérieurs de la

Tunisie ont connu une nette évolution illustrant la réponse de l’économie tunisienne à une
tendance mondiale d’ouverture des marchés (Allani et Laajimi, 2010). Cette croissance peut, en
fait, être expliquée par l’augmentation de la production agricole nationale, la présence de mesures
d’encouragement à l’exportation, ainsi que par les avantages tirés des différents accords
commerciaux qu’a signé le pays. Bien que la Tunisie ne cesse d’exprimer, à travers sa stratégie de
20
promotion des exportations, ses ambitions à diversifier ses produits et ses marchés de destination,
la structure des exportations présente encore une dominance de certains produits qui sont déjà
traditionnellement exportés, à l’instar de l’huile d’olive, des produits de la mer, des dattes et des
agrumes. A titre indicatif, en 2009, la part de ces produits dans les exportations agricoles et
agroalimentaires totales de la Tunisie est de presque deux tiers (Allani et Laajimi, 2010).
Parallèlement, la concentration des exportations sur ces produits s’est accompagnée d’une
concentration sur un nombre limité de pays qui sont, en réalité, des partenaires commerciaux
traditionnels de la Tunisie comme la France, l’Italie, l’Espagne et l’Allemagne.
Compte tenu du dynamisme du commerce international, le secteur d’exportation des

produits agricoles et agroalimentaires en Tunisie est appelé à se conformer aux conditions de la
concurrence internationale afin de garantir son développement (Laajimi, 2014).
2.2. Sécurité sanitaire des aliments : un défi à soulever pour améliorer le potentiel compétitif
des exportations alimentaires tunisiennes
En vue de répondre à l’ambition de l’Etat d’augmenter ses exportations en produits

agricoles et agroalimentaires, il lui convient, au moins, de garantir l’accès durable et continu de
ses produits, surtout dont il dispose déjà d’avantages comparatifs. Toutefois, dans un contexte
international actuel de renforcement des référentiels de SSA, un des principaux défis que la
Tunisie doit soulever est celui d’assurer l’offre d’aliments sains et salubres à ses clients qui sont
devenus, à l’instar de ses clients traditionnels européens, de plus en en plus exigeants. Cependant,
la non-satisfaction à ces exigences peut conduire à des problèmes de rejet aux frontières et causer
même l’exclusion de certains produits et leur disparition du marché international. A ce niveau, il
convient de signaler que pour la plupart des pays du monde qui ont adopté une politique
d’ouverture des marchés vers l’extérieur, « les accords de libre échange sont devenus le
mécanisme central qui permet l’expansion et la mise en place des normes de sûreté
alimentaire… » (GRAIN, 2011). Par conséquent, pour que la Tunisie accroisse son potentiel et sa
performance compétitive à l’échelle international, l’adoption de systèmes de qualité et de sécurité
sanitaire des aliments est devenue un must et non un pré-requis (Laajimi, 2014). Il s’agit, en fait,
d’une question d’ordre économique pour la Tunisie qui nécessite l’amélioration de sa
compétitivité hors-prix (parallèlement à l’amélioration de sa compétitivité prix) où les aspects
qualité et SSA deviennent le maître-mot à côté des aspects organisationnels (Laajimi, 2014). Cette
21
situation fait, alors, appel au pays à la nécessiter de se disposer d’un système national de sécurité
sanitaire des aliments, efficace et assez vigilant.
2.3. Politique nationale de SSA
Compte tenu des crises liées à la sécurité sanitaire des aliments vécues dans certains pays
du monde, ainsi que du choix d’adoption d’une politique d’ouverture de son marché vers
l’extérieur, la Tunisie a commencé depuis quelques années à prendre des mesures et des actions
appropriées pour faire face à cette nouvelle conjoncture. D’après Laajimi (2014), cette situation
suscitait de l’intérêt, d’une part, des acteurs nationaux et, d’autre part, des consommateurs
tunisiens. Pour Zaibet et al. (2004), l’intérêt que portaient les consommateurs à l’égard des
attributs de qualité (surtout la sécurité sanitaire), a favorisé la promotion de la demande locale à
travers la mise en place d’une stratégie de protection des consommateurs. Dans une perspective
plus générale et qui vise les produits destinées à l’exportation, l’instauration d’une politique
nationale de sécurité sanitaire des aliments s’est traduite par la mise en place de l’infrastructure
SPS (notamment avec l’adhésion du pays à l’OMC en 1994), l’élaboration de réglementations et
de textes législatifs en faveur du consommateur de produits alimentaires, la mise en place
d’institutions et de structures de contrôle sanitaire, l’adoption d’une stratégie de mise à niveau du
secteur agroalimentaire tunisien5 et le lancement, en 2009, d’un programme d’appui à la
compétitivité des entreprises et à l’amélioration de l’accès aux marchés (PCAM)6 (Rejeb, 2010).
Les intervenants publics dans le système de sécurité sanitaire des aliments en Tunisie assistant et
partageant le contrôle sanitaire de la chaîne alimentaire sont nombreux. Les principales institutions
publiques responsables à la définition des lois et des réglementations aux acteurs de terrain sont 7 :
le Ministère de l’Agriculture (DGSV et DGPCQPA), le Ministère de la Santé publique (DHMPE
et ANCSEP), le Ministère du Commerce et de l’Artisanat (DQPC) et l’INNORPI. Ce dernier
organisme est sous la tutelle du Ministère de la Santé Publique et constitue le cadre légal de la
5 Parallèlement à l’évolution réglementaire, une panoplie d’actions fut engagée, notamment en matière de renforcement des structures
de contrôle. Ces actions sont partie intégrante d’un dispositif qui a été initié à travers le programme de mise à niveau (PMN ) qui
assigne au système industriel un objectif primordial, celui de se mettre au niveau des exigences du libre échange et de la circulation
des biens et services. En effet, cet objectif met les entreprises devant une double ambition, celle de devenir compétitive en termes de
rapport qualité/prix pour les produits et, de devenir capable de suivre et de maîtriser l’évolution des techniques, des marchés et des
produits demandés par les partenaires étrangers (Laajimi,2014).
6 PCAM : L’objectif global de cet outil est de faciliter l’accès des entreprises tunisiennes au marché international et en particulier au
marché communautaire.
7 DGSV : Direction Générale des Services Vétérinaires / DGPCQPA : Direction Générale de la Protection et du contrôle des Produits
Agricoles / DHMPE : Direction d’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement / ANCSEP : Agence Nationale de
Contrôle Sanitaire et Environnemental des Produits./ DQPC : Direction de la Qualité et de la Protection du Consommateur./
INNORPI : Institut National de Normalisation et de Propriété Industrielle./ APII : Agence de Promotion de l’Industrie et de
l’Innovation / APIA : Agence de Promotion des Investissements Agricoles./ CTCA : Comité Tunisien Codex / CNA : Conseil
National d’Accréditation. / CTAA : Centre Technique de l’Agro-alimentaire.
22
normalisation en Tunisie et la représente auprès des instances internationales dans le domaine de

la normalisation. Aussi, comme institutions d’appuis organisationnel, technique ou financier, on
peut citer l’APII, l’APIA, le CTCA, le CNA, le CTAA, etc. A ces efforts déployés par l’Etat,
viennent s’ajouter les démarches d’instauration de systèmes de contrôle tel que le système
HACCP, qui constitue une exigence au niveau de certains cahiers des charges relatifs à la
production agroalimentaire, ou d’adoption de certifications qualité à l’instar des standards
internationaux (ISO22000, ISO9001, etc.) ou des normes privées (GlobalGAP, BRC, IFS, etc.). A
titre indicatif, le nombre total d’entreprises certifiées en Tunisie a atteint 2073, dont 8,5%
appartiennent au secteur de l’agroalimentaire (UGPNQ, 2013 ; cité par Laajimi, 2014). En
particulier, avec la publication de la norme ISO22000, la SSA est devenue, selon Laajimi (2014)
une priorité économique, surtout pour les pionniers du secteur agroalimentaire tunisien (Figure 1).
Figure 1. Nombre d’entreprises agroalimentaires certifiées

par référentiel (année 2013)
Autres
IFS
Nombre
d'entreprises
ISO 17025 certifiées par
référentiel
ISO 14001
ISO 9001
0 50 100 150
Source : Laajimi (2014). D’après l’Unité de Gestion du Programme National de

la Qualité, Ministère de l’industrie (UGPNQ), Tunisie.
Sur les plans réglementaire et institutionnel, la politique nationale de SSA a fait preuve de
volonté pour l’amélioration de la qualité et surtout la sécurité sanitaire des produits alimentaires,
qu’ils soient destinés aux consommateurs tunisiens ou étrangers. Néanmoins, ces réglementations
méritent d’être révisées pour qu’elles soient harmonisées avec la réglementation internationale
(Laajimi, 2014) et adaptables sur le plan national. Il s’agit pour ce dernier défi de donner une
attention particulière à la question de la coordination entre les institutions intervenantes qui
présente encore certaines lacunes. Cette situation fait appel à la nécessité de créer un organisme
centralisé qui chapote les différentes institutions et dispose d’un système de veille nationale qui
intègre la démarche analyse des risques avec ses trois composantes : évaluation des risques,
gestion des risques, et la communication sur les risques (FAO/OMS, 2007).
23
CHAPITRE II. FILIERE D’EXPORTATION DES DATTES EN TUNISIE : QUELLE PLACE

POUR LA SSA ?
Section 1. Importance de l’activité d’exportation des dattes pour la Tunisie
1.1. La datte, un produit stratégique pour la Tunisie : éléments historiques, caractéristiques

et classifications du fruit
1.1.1. Essor de la culture du palmier dattier en Tunisie et importance socio-économique
Originaire du bassin de l’Euphrate et cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, le palmier dattier
(Phœnix dactylifera, L.) est l’arbre le plus anciennement domestiqué dans le monde et
principalement cultivé dans le monde arabo-musulman. Son fruit, la datte, est parmi les fruits les
plus produits dans les régions arides et semi-arides et constituait l’aliment de base aux nomades
ainsi que leurs bétails (par la consommation de noyaux). D’autres composants du palmier dattier
étaient aussi consommables par l’être humain tels que le « miel » de dattes (jus du fruit pressé), le
sucre de dattes et le sucre de sève, le bourgeon terminal du palmier et le cœur de l’arbre. Comme il
servait aussi à d’autres usages domestiques tels que le tronc pour la construction des habitations et
des meubles et comme bois de chauffage, les fibres pour le cordage, les feuilles tressées pour la
fabrication des chapeaux, paniers, etc. Les plantations de palmiers dattiers concernent plus de 30
pays dans le monde dont les plus importants, l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, les Émirats
arabes, l’Irak, le Pakistan et l’Algérie. Plus tard, ces plantations trouvaient leur essor aussi au
Proche-Orient et au Moyen-Orient, ainsi qu’en Afrique du Nord. A titre indicatif, dans les
premières années 20008, onze pays des régions arabo-musulmanes ont réalisé 94% de la
production mondiale des dattes. De point de vue commercialisation, les dattes s’exportent vers,
presque, tous les pays du monde, avec deux pics annuels de demande, à l’occasion du mois de
Ramadan ainsi qu’aux périodes des fêtes de fin d’année. A noter que la variété de dattes « Deglet
Nour » est la préférée par plusieurs pays européens, telle que la France, et elle prospère
essentiellement en Algérie et en Tunisie.
Il y a plus de sept siècles, l’instauration d’un système social de distribution de l’eau initié
par Ibn Chabbat9 a favorisé l’essor de la culture du palmier dattier au sud de la Tunisie et par suite
8 D’après le site www.agri-plus.net

9 Son vrai nom Mohamed Ben Ali Ben Mohamed Ben Ali, né le 16 octobre 1221 et décédé le 17 juin 1285, est un homme de lettres et de sciences
originaire de Tozeur. Après avoir étudié à Tozeur et appris auprès de nombreux savants de son époque, il se distingue dans les différents domaines
24
la mise en place d’un système de production spécifique basé sur l’aménagement hydraulique des
palmerais, la gestion des ressources foncières et hydriques, la diversification des variétés de
dattiers (Gendre et al., 2007). Plus tard, avec l’apparition des forages artésiens et la modernisation
des réseaux hydrauliques ainsi qu’avec l’extension des palmerais pendant la période coloniale
marquée par l’incitation à la culture de la variété Deglet Nour, cette activité a évolué et s’est
orientée progressivement vers l’exportation. Après l’indépendance et avec la politique d’ouverture
commerciale adoptée par la Tunisie, l’activité de conditionnement a pris, à son tour, son essor
favorisant ainsi l’augmentation presque continue de la production et de l’exportation des dattes.
Jusqu’à nos jours, le palmier dattier demeure, de façon incontestable, un des piliers socio-
économiques de la Tunisie et constitue le pivot de l’économie des oasis tunisiennes et la principale
source de richesse surtout pour la population du Djérid et de Nefzaoua (Rhouma, 1993).
L’importance réside dans sa culture qui favorise le développement d'un microclimat propice à la
culture d'arbres fruitiers et maraîchères (Matallah, 2004) d’une part et dans ses produits et ses
sous-produits qui rentrent dans l’alimentation humaine et du bétail et divers usages nécessaires à
la vie oasienne. Enregistrant une évolution spectaculaire de son effectif à l'échelle nationale allant
de 2%, 45% à 56% en, respectivement, 1906, 1976 et 1991(Rhouma, 1993) et qui atteint
actuellement plus de 60% de la structure variétale des dattes tunisiennes, la variété Deglet Nour
est devenue la variété d'exportation par excellence qui a favorisé l'intégration des agriculteurs, qui
vivaient autrefois presque en autarcie, dans une économie de plus en plus ouverte. Grâce à son
statut de fruit à haute valeur marchande (Nciri, 2006), les dattes ainsi conditionnées et exportées
constituent jusqu'à nos jours une source de devise considérable pour le pays.
Figure 2. Evolution de la part des dattes exportées dans la production nationale (2000-2014)
100%
80%
54%
60% 44% 38% 44% 49% 48% 49% 48% 50% 44%
35% 36% 36%
40% 26% 21%
20%
0%
Part de l'exportation dans la production
Source : Pourcentages : élaboration propre (2016), d’après le Groupement Interprofessionnel des fruits (Tunisie).
de la connaissance. Il rassemble de nombreux disciples et participe à la résolution des problèmes de ses concitoyens. Sa principale contribution
demeure néanmoins le plan destiné au partage des eaux et à l'optimisation de l'irrigation dans les oasis du Djérid.
25
La figure 2 ci-dessus décrit l’évolution de la part des dattes tunisiennes destinées à

l’exportation par rapport à la production nationale durant la période 2000-2014. Ce graphique
montre bien qu’il s’agit d’une filière orientée vers l’export (le pays exporte presque la moitié de sa
production nationale (Ayari et al., 2012).
1.1.2. Caractéristiques du fruit
a. Caractéristiques organoleptiques des principales variétés tunisiennes
La datte est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long et pèse en moyenne 10g,

contenant un noyau allongé, marqué d'un sillon longitudinal10. La peau de la datte est ombrée et
parfois translucide et plus ou moins moelleuse. Généralement, la forme, la taille et la texture de la
datte peuvent varier selon les variétés.
Tableau 2. Caractéristiques organoleptiques11 des principales variétés de dattes en Tunisie

Principales variétés
de dattes en Tunisie Caractéristiques Images
Deglet Nour - Couleur blonde translucide

- Forme très allongée
« la datte de la - Chair fondante
lumière brillante » - Goût mielleux
- L’unique qui peut être commercialisée à l’état naturel
- Couleur dorée claire

Kenta - Goût moins sucrée de toutes les autres
- Texture demi-sèche
- Variété précoce
- Couleur acajou foncé

- Forme Longue
Allig - Goût sucré et savoureux
- Chair abondante et douce
- Texture semi-molle
- Cueillie en novembre
- Ressemble beaucoup à Allig (texture, couleur et goût)

Khouat allig - Forme plus fine
- Chair moins sucrée
Source : Elaboration propre. D’après le GIFruits (www.gifruits.com) et www.lesfruitsetlegumesfrais.com
10http://www.doc-developpement-durable.org/file/Arbres-Fruitiers/FICHES_ARBRES/Palmier-dattier/Datte.pdf
11 Les propriétés organoleptiques d'un produit peuvent être définies comme l'ensemble de ses caractéristiques perçues et évaluées par
les sens du consommateur ou par ceux d'un expert. Elles jouent un rôle primordial dans sa perception avant usage ou consommation et
dans son appréciation lorsqu’il est consommé ou utilisé. Les principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique sont : l’aspect
visuel (forme, couleur,…), la texture, le goût, l’odeur, les arômes, etc. (Bathelot, 2016). La qualité organoleptique d’un produit se
dégrade au fil du temps, la durée de stockage, la température et leur action combinée affectent considérablement les attributs
sensoriels totaux (Conte, 2008).
26
En Tunisie, la principale variété de dattes produite et exportée est la Deglet Nour, puis les
dattes communes telles qu’Allig, Khouat allig, Kenta, etc. En particulier, la variété Deglet Nour
possède des caractéristiques organoleptiques spécifiques et peut être conservée assez longuement
sous forme branchée. Dans le tableau 2, une exposition des principales variétés de dattes
tunisiennes commercialisées avec les caractéristiques organoleptiques correspondantes.
b. Caractéristiques nutritionnelles
Les dattes sont des fruits très énergétiques et reconnues par leur haute valeur nutritionnelle.
Elles sont riches en glucides et rapidement assimilables par les organes, le cerveau et les muscles.
Comme elles sont riches en antioxydants et contiennent des vitamines (A1, B2, B3, B5, C, etc.) et
des sels minéraux (potassium, calcium, fer, etc.). Les dattes sont, aussi, riches en fibres
alimentaires (57% de fibres insolubles et 43% de fibres solubles) facilitant le transit intestinal et la
prévention des cancers colorectaux (Ben Sayah, 2014), et elles permettent la réduction du taux de
cholestérol et la normalisation des taux de glucose et d’insuline, favorisant ainsi la diminution des
maladies cardiovasculaires.
c. La datte : un fruit saisonnier
La datte fait partie des habitudes de consommation de plusieurs pays islamiques et elle est
présente dans de nombreuses fêtes, en particulier, pendant le mois de Ramadan dont la
consommation est fonction du calendrier islamique et varie chaque année de dix jours par rapport
au calendrier international (FAO, 2000). Quand ce mois coïncide avec la saison des dattes
(période des fêtes de fin d’année aussi), la demande à l’échelle internationale devient fortement
concentrée sur cette période par rapport au reste de l’année. En Tunisie, la datte est présente sur le
marché local à partir du mois de septembre et elle se consomme localement à l’état frais et naturel
pendant le dernier trimestre de l’année. En ce qui concerne les exportations, la saisonnalité de la
demande extérieure (i.e. variabilité dans le profil des ventes mensuelles) constitue un élément
important dans la compréhension du marché international des dattes (APIA, 2008) puisqu’elle
dépend d’une destination à l’autre. Généralement, la consommation des dattes au niveau des pays
importateurs sont élevées pour le cas des pays ayant une part de marché relativement importante,
et ce, avec des pics de demande pour le mois de Ramadan (pays européens à population
musulmane importante et autres pays islamiques) et pour la période des fêtes de fin d’année
(surtout Noël pour les pays européens). En revanche, cette consommation est faible pour les pays
27
ayant des importations occasionnelles. A titre d’exemple, selon un profil des ventes mensuelles
des exportations des dattes tunisiennes en 2007 vers ses principaux marchés traditionnels
européens (APIA, 2008), on constate que la saisonnalité est très forte en France et en Allemagne (avec
deux pics au Ramadan et un peu moins en fin d’année), très forte en Italie (seulement pour la fin d’année),
moyenne en Espagne (pic en fin d’année) et faible en Angleterre.
d. Périssabilité
La datte est un fruit qui pourrait être disponible toute l’année à condition qu’il soit bien
conservé (cas de la datte Deglet Nour branchée qui se caractérise par une large période de
consommation). En revanche, des conditions de stockage inadéquates peuvent causer la
dégradation de sa qualité et par suite de raccourcir sa durée de vie.
Encadré 5. Types d’altérations des dattes
Types d’altérations des dattes
i) Altérations parasitaires. Les insectes ravageurs dégradent les dattes stockées et causent une perte de
poids et une dépréciation de la valeur commerciale du fruit.
ii) Altérations physiques. Telles que les lésions qui se produisent au cours des différentes opérations de
manipulation des dattes en conséquence des chocs, des encrassements et dessèchement ce qui permet
d’accélérer les processus d'altérations biologiques.
iii) Altérations chimiques. La transformation du saccharose en glucose et en fructose par l’invertase peut
entraîner une diminution de l’humidité de la datte et une modification de sa qualité.
iv) Altérations microbiologiques. Les principaux agents de ces altérations sont les levures, les moisissures et
les bactéries.
- Les levures. Elles sont responsables de la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique.
L'infestation est étroitement liée à l'humidité de l'atmosphère ; largement responsable de la
détérioration du fruit par une courte durée de conservation.
- Les moisissures. Elles se développent généralement sur les fruits à teneur élevée en humidité. En
développant leur mycélium à l'extérieur de la datte, elles sont capables de fermenter les sucres de la
datte.
- Les bactéries. Elles sont responsables de l'aigrissement des dattes par suite de la transformation des
sucres en acide lactique ou en acide acétique, après fermentation. Cette propriété des bactéries est
utilisée pour la fabrication du vinaigre à partir de la datte.
v) Altérations biochimiques. Il s’agit de phénomène de brunissement qui se manifeste sous deux types, le
brunissement enzymatique de la datte et le brunissement non enzymatique.
- Réactions de brunissement non enzymatique. Pour les dattes, il aboutit à la formation de pigments
polymères bruns ou noirs. Ce phénomène peut développer un goût de caramel pour la variété Deglet
Nour (Mohamed et al, 1985).
- Réactions de brunissement enzymatique. Il concerne les produits alimentaires d'origine végétale. Ces
réactions entraînent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité nutritionnelle du
produit. Toutes ces conséquences sont préjudiciables à la qualité organoleptique de l'aliment.
Source : Influence des conditions de stockage au froid des dattes sur leur qualité organoleptique dans la région des
Zibans (Cas des dattes -variété Deglet Nour) (Ben Sayah, 2014).
28
Le problème majeur relié à la qualité des dattes et qui cause une perte de sa valeur
commerciale est l’infestation par la Pyrale de la datte12 (FAO, 2000). Ben Sayah (2014) a examiné
les types d’altérations des dattes (Encadré 5).
1.1.3. Classifications commerciales
a. Classification qualitative
La « qualité de la datte» se réfère essentiellement à ses caractéristiques organoleptiques, à

son calibre, à la présence d’insectes ou traces d’insectes (Gendre et al., 2007 ; Karaa, 2010). Ces
critères permettent de classer les dattes destinées, après le conditionnement et l’emballage, aux
consommateurs finaux (dattes à utilisations industrielles non incluses) selon des normes de
qualités. A titre indicatif, nous citons la norme de qualité des dattes fournie par le Codex
Alimentarius (FAO/OMS, 1985) s’appliquant aux dattes entières, avec ou sans noyaux, et qui sont
prêtes à la consommation finale.
Encadré 6. Classification qualitative des dattes entières selon les normes de la CEE-ONU
Catégories des dattes

selon la norme CEE-ONU DF-08
Les dattes font l’objet d’une classification en trois catégories définies ci-après :
i) Catégorie "Extra". Les dattes classées dans cette catégorie doivent être de qualité supérieure. Elles doivent
présenter la forme, le développement et la coloration typiques de la variété. Elles doivent avoir une couleur
allant d'ambrée à brune et une chair abondante, grasse ou demi-grasse et onctueuse. L'épicarpe doit être
translucide et, selon la variété, adhérent à la chair. Elles doivent être pratiquement exemptes de tout défaut à
l'exception de très légères altérations superficielles à condition qu'elles ne portent pas atteinte à l'aspect
général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation dans l'emballage.
ii) Catégorie "I". Les dattes classées dans cette catégorie doivent être de bonne qualité. Elles doivent
présenter les caractéristiques typiques de la variété. La chair doit être suffisamment abondante, grasse ou
semi-grasse, compte tenu de la variété.
iii) Catégorie "II". Elles peuvent comporter des légers défauts suivants, à condition que ceux-ci ne portent pas
atteinte à l'aspect général du produit, à sa qualité, à sa conservation ou à sa présentation dans l'emballage:
- un léger défaut de l'épicarpe n'affectant pas la pulpe
- un léger défaut de forme ou de développement
- de légères rides.
Source : Normes CEE-ONU DF-08 concernant la commercialisation et le contrôle des dattes entières (CEE-ONU, 2010).
12 Concernant l’infestation par la Pyrale de la datte, il y a deux niveaux de problèmes : le traitement des palmiers et la sélection des
fruits. Sur le problème du traitement des palmiers nous ne pouvons pas dire si il y a des différences de traitements entre les différents
pays producteurs. Par contre sur le dépistage et la sélection des dattes il y a là des différences essentielles. Les Israéliens, comme les
américains connaissent le niveau d’infestation de chaque arbre. Dés que la datte est ramassée son origine est identifiée. En Tunisie le
conditionneur achète la datte à des collecteurs qui mélange les lots rendant impossible une quelconque action en amont (FAO, 2000).
29
La norme CEE-ONU DF-08 concerne les dattes à l’état naturel ou conditionnées non
dénoyautées et qui sont exportées vers le marché européen. Cette norme exige des caractéristiques
minimales telles que : les dattes qui doivent être entières, mûres, charnues, souples et saines
(exemptées de moisissures, de fermentation et sans trace visible d’insectes ou de parasites) et
exemptées aussi de matières étrangères visibles, d’odeur et/ou saveur étrangères, de malformation
et de lésions importantes. En se basant sur l’ensemble des critères fixés par la norme de qualité
CEE-ONU DF-08, les dattes sont classées selon 3 catégories: catégorie « Extra », catégorie « I » et
catégorie « II » (Encadré 6).
A ces trois catégories su-mentionnées, deux autres catégories de dattes sont

commercialisées, à savoir, les dattes « dénoyautées » et les dattes « pâtées ».
b. Classification « agro-industrielle»
D’après la FAO (2000), les dattes sont traditionnellement classées dans la catégorie des
fruits secs parce qu’elles ont une teneur en humidité réduite par séchage naturel ou artificiel et
disposent d’un potentiel de conservation assez long. Bien que cette classification puisse convenir
aux dattes conditionnées du fait qu’elles sont « sèches, réhydratées et généralement recouvertes
d’un sirop de glucose », elle pourrait ne pas refléter la réalité physique des dattes
commercialisées à l’état frais (cas des dattes naturelles, généralement branchées) et qui
nécessitent la conservation à froid. Selon la FAO, pour des raisons de distribution et de marketing
il est important de distinguer entre la désignation des dattes en tant que fruits secs et celle en tant
que fruits frais. En Tunisie, les dattes sont majoritairement commercialisées sous deux formes :
les dattes naturelles (branchées pour la variété Deglet Nour ou en vrac) et les dattes
conditionnées (en vrac). Depuis les années 1990 et en vue de répondre aux exigences de certains
consommateurs étrangers, l’offre tunisienne s’est diversifiée et s’est enrichie par la production et
l’exportation de dattes biologiques.
c. Classification douanière
La classification douanière est représentée par la codification et la désignation des

marchandises sujettes d’importations ou d’exportations. Généralement, les dattes, tout type
confondu, sont classées selon la nomenclature internationale du Système Harmonisé (NSH) dans
le chapitre 08 «Fruits comestibles ; écorces d’agrumes ou de melons » sous le code 080410 (à un
30
niveau d’agrégation à six chiffre). Dans le tableau 3, une présentation des niveaux de codification
douaniers des dattes tunisiennes.
Tableau 3. Codification douanière des dattes tunisiennes

Chapitre Codification des produits du chapitre 08 selon le niveau d’agrégation à :
2 4 6 8 10
chiffres chiffres chiffres chiffres chiffres
08 : Fruits comestibles ; écorces d’agrumes ou de melons
0804 : Dattes, figues, ananas, avocats, goyaves, mangues et mangoustans, frais ou secs
080410 : Dattes
08 04 10 00 : Dattes fraîches ou sèches
0804100001 : Dattes Deglet Nour fraîches ou sèches
0804100002 : Dattes Aligh fraîches ou sèches
0804100003 : Dattes écrasées fraîches ou sèches
0804100004 : Dattes "TEGUIDERT" fraiches ou sèches
0804100005 : Dattes destinées à la fabrication de vin ou
à la distillation fraîches ou sèches
0804100009 : Autres dattes fraîches ou sèches
Source : Elaboration propre. D’après la Direction Générale des Douanes, Ministère des Finances, Tunisie.
1.2. Positionnement de la Tunisie dans le commerce international des dattes
1.2.1. Tunisie: premier exportateur mondial de dattes en valeur
Ces dernières décennies, le commerce international des dattes a commencé à prendre de

l’essor, après qu’il ait été massivement destiné à la consommation locale. D’après les statistiques
compilées du CIRAD, une datte sur dix est exportée, représentant ainsi une quantité deux fois plus
que celle exportée au début des années 2000 (Fages, 2015). Les dattes s’exportent vers, presque,
tous les pays du monde, essentiellement au mois de Ramadan puisqu’il entre dans les habitudes
alimentaires des consommateurs musulmans qui se trouvent partout dans le monde. L’Egypte est
le premier producteur mondial de dattes, suivie par l’Iran, l’Arabie Saoudite et les Emirats Arabes
Unis (FAO, 2003 ; CIRAD, 2003) ; ces pays consomment presque toutes leurs productions. Le
Pakistan, quant à lui, occupe la première place dans les exportations mondiales des dattes, dont la
majorité est orientée vers l’Inde, premier importateur mondial de ce produit (Fages, 2015).
Sur le marché international des dattes, les pays fournisseurs peuvent être classés selon les
types de comportements commerciaux qu'ils adoptent; Arfa (1998) en distingue quatre types. Il
s'agit de (i) pays producteurs-exportateurs approvisionnant le marché mondial en dattes de qualité
31
moyenne à un prix inférieur au prix mondial (Iran, Irak, Pakistan et Egypte), (ii) pays producteurs-
exportateurs qui vendent au prix moyen mondial (Arabie Saoudite), (iii) pays producteurs-
exportateurs offrant des dattes de très bonne qualité à des prix supérieurs au prix mondial (Tunisie,
Algérie, Palestine / Israël et les Etats Unis), et enfin, il s'agit de (iv) pays réexportateurs
(principalement la France suivie de la Hollande).
Sur le marché européen, la demande en matière de dattes est caractérisée par la présence de
deux types de consommateurs (Chebbi et Gil, 2002). Il s'agit de consommateurs constituant la
population immigrante de l'Afrique du Nord (essentiellement en France, Italie et Espagne) et de
l'Asie (surtout au Royaume Uni et en Allemagne) et ayant une connaissance assez bonne sur le
produit (généralement capables de faire la différence entre les différentes qualités et variétés) et un
mode de consommation éthique (les variétés nobles sont, surtout, consommées pendant le mois de
Ramadan). Le deuxième type de consommateurs est formé par les européens qui concentrent leurs
achats en dattes (surtout conditionnées et biologiques) dans les fêtes de Noël.
En tant que pays producteur-exportateur, la Tunisie maintient encore ses positions sur le
marché international des dattes notamment avec l'augmentation de ses productions en ce produit.
Elle occupe actuellement la première place dans les exportations mondiales de dattes en termes de
valeur (Ayari et al., 2012 ; CTD, 2008) et contribue avec 8% dans les exportations mondiales en
termes de volume emportant ainsi la quatrième place entre les pays exportateurs. De plus, la
Tunisie demeure le premier fournisseur de l’Europe en termes de quantité (Figure 5) grâce à la
variété Deglet Nour, la préférée par les européens (Chebbi et Gil, 2002), et à haute valeur
marchande. Les exportations vers le marché européen sont surtout orientées vers la France, le
marché traditionnel de la Tunisie qui, à son tour, réexporte 40% de ses importations en dattes en
toutes provenances vers d’autres pays du monde (Fages, 2015).
L’évolution à la hausse, en quantité et en valeur, qu’affichent les exportations tunisiennes

des dattes (Figure 3) est due, en fait, à plusieurs facteurs tels que l’augmentation de la production,
l’amélioration de la qualité et la valorisation du produit, l’accentuation des efforts promotionnels,
les orientations stratégiques d’incitation aux exportations et l’amélioration des services
d’assurance et de la qualité des prestations fournies, etc. (Ayari et al., 2012). A titre indicatif entre
les compagnes 2016/2017 et 2017/2018, les exportations tunisiennes de dattes en termes de
quantités et de valeur ont augmenté de, respectivement, 18% et 34% pour atteindre plus de 127
milles tonnes d’une valeur de plus de 748 millions de dinars.
32
Figure 3. Evolution, en quantité et en valeur, des exportations

tunisiennes de dattes (2000-2014)
500000
400000
300000
200000
100000
0
Année
Exportation (T) Exportation (M. DT)
Source : Elaboration propre (2016). D’après GIFruits.
1.2.2. Tunisie: vers une diversification des marchés de destination
Depuis des décennies, les exportations agricoles de la Tunisie représentaient une

concentration sur quelques produits traditionnels dont le pays dispose certains avantages
comparatifs, tels que l’huile d’olive, les dattes et les agrumes. De plus, ces produits ont été
accaparés par un nombre très limité de pays importateurs à l’instar de certains pays européens
(Allani, 2011). A travers sa politique d’ouverture commerciale vers l’extérieur, la Tunisie a
exprimé ses ambitions de promotion de ses exportations agricoles par la mise en place de
stratégies qui visent la diversification des produits et des marchés de destination (Allani et
Laajimi, 2010). De nouvelles opportunités sont, alors, offertes à la Tunisie à travers l’extension
des marchés traditionnels et l’accès à de nouveaux marchés rémunérateurs et durables à la fois
(Ayari et al., 2012) que ce soit par le ciblage de marchés en forte croissance ou par l’’identification
de nouvelles niches de marché (Thabet, 2010).
En comparaison avec les autres produits phares dans les exportations agricoles et
agroalimentaires de la Tunisie, on constate que les dattes ont manifesté un certain niveau de
diversification exprimé par l’augmentation du nombre de pays importateurs au niveau mondial au
fil des années. Toutefois, en termes de quantités exportées, cette diversification cache, en réalité,
une persistance de la concentration des exportations de dattes sur des pays importateurs
traditionnels qui sont principalement des pays européens. A titre d’exemple, les exportations de
dattes sont majoritairement orientées vers seulement quatre pays, à savoir, l’Allemagne, la France
l’Italie et l’Espagne (Allani, 2011). Ces pays ont absorbé entre 2000 et 2014 presque 50% des
exportations totales de la Tunisie en dattes (Figure 4).
33
Figure 4. Evolution de la structure des importateurs de dattes tunisiennes (2000-2017)
Part du pays de destination

dans les exportations annuelles en dattes de la Tunisie
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Année
Maroc France Italie Espagne Allemagne Autres pays
Source : Pourcentages : élaboration propre (2015). D’après l’Institut National des Statistiques (INS),
« Exportations des dattes (NSH à six chiffres : 080410), en quantités (Kg), et par pays de destination ».
Dans la période (2000-2006) la France a présenté une moyenne annuelle de 31% des
exportations totales de dattes et a gardé la première place en tant que principal client de la Tunisie.
Cette moyenne est de 63% pour l’ensemble représentant les quatre pays européens su-mentionnés.
Pour le cas du Maroc, sa part a enregistré une nette évolution, passant de 6% en 2000 pour
atteindre 21% en 2006 et a gagné, de ce fait, la deuxième place en tant que principal client de la
Tunisie après la France. Ce classement s’inverse depuis l’année 2007 suite à l’augmentation de la
part du Maroc (de 22% en 2007 à 24% en 2014) et la diminution de celle de la France (de 19% en
2007 à 13% en 2014). Entre 2014 et 2017 on constate qu’il y a une certaine stabilisation des parts.
Globalement, durant les ces dernières années, la part des quatre principaux pays clients
européens dans les exportations en question a chuté, en passant de 73% en 2000 à 31% en 2014 et
30% en 2017, alors que pour le Maroc, cette part a grimpé de 6% en 2000 à 24% en 2014 et 25%.
De plus, les exportations tunisiennes de dattes dédiées à l’ensemble « Autres pays»13 prennent de
l’importance au fil des années. En effet, leur part a remarquablement augmenté pour passer de
21% en 2000 à 45% en 2014 et 46% en 2017. Ce résultat traduit bien une concrétisation de la
politique d’ouverture adoptée par le gouvernement par la diversification de ses marchés de
destination.
13
L’ensemble des pays dit « Autres pays» regroupe presque 70 pays de destination ayant une part dans les
exportations annuelles des dattes tunisiennes (en quantité) strictement inférieur à 5% chacune. À l’exception des
marchés russe et américain (USA) dont les parts ont atteint, respectivement, un peu plus de 5%,à partir de 2010.
34
De façon générale, Ayari et al. (2012) distinguent trois catégories de marchés, les marchés
traditionnels qui deviennent de plus en plus saturés et relativement moins rémunérateurs (surtout
le Maroc et la France), les marchés en développement qui sont généralement rémunérateurs (la
Russie, la Malaisie, l’Indonésie, la Turquie, le Canada, etc.) et les nouveaux marchés (l’Inde,
l’Azerbaïdjan, la Romanie, le Japon, etc.). Pour certaines destinations, la part de marché en valeur
est significativement supérieure à celle en volume. Ces marchés appelés « riches » paient leurs
importations en dattes un peu plus cher mais, généralement, ils sont plus sensibles et plus
exigeants en matière de sécurité sanitaire des aliments (cas du marché nord américain et de
certains pays importateurs européens non traditionnels).
1.2.3. Les concurrents de la Tunisie sur ses principaux marchés traditionnels
Bien qu'elle soit le leader en termes de valeur des exportations en dattes, la Tunisie
rencontre une concurrence de plus en plus vive sur le marché international. Il s'agit, d'une part, de
la concurrence directe sur la Deglet Nour (surtout en Europe) et, d'autre part, de la concurrence
indirecte sur les autres variétés à positionnement qualitatif (APIA, 2008).
Figure 5. Principaux exportateurs de dattes vers les pays 4-UE (France, Italie,
Espagne et Allemagne) entre 2000 et 2017
Principaux exportateurs de dattes vers les pays 4-UE (France, Italie, Espagne
et Allemagne) entre 2000-2017
Quantités de dattes en
35000
30000
25000
tonnes
20000
15000
10000
5000
0
2000 2005 2010 2014 Moy. 2015-
2017
Tunisie Algérie Palestine / Israél Iran Pakistan
Source : Elaboration propre (2015). D’après la base de données UN-COMTRADE des Nations Unies.
« Importations des dattes (NSH: 080410) ». https://comtrade.un.org
Sur le marché européen et durant les quinze dernières années, la Tunisie est de loin le
premier fournisseur de ses principaux clients traditionnels, à savoir, la France, l’Italie, l’Espagne
et l’Allemagne, suivie en deuxième position par l’Algérie (premier producteur mondial en termes
de quantités de la variété Deglet Nour) (Figure 5).
35
Les exportations tunisiennes de dattes sont constituées principalement de la variété Deglet

Nour qui demeure la variété « haute gamme » la plus appréciée par les européens et dont la
production prospère essentiellement au niveau de ces deux pays Nord Africains. Malgré que
l’Algérie soit au niveau international le premier producteur de cette variété et le sixième
producteur de dattes en général, sa filière rencontre encore des contraintes qui sont
majoritairement d’ordres structurel et institutionnel (Benziouche et Cheriet, 2012). Dans le tableau
4, une brève comparaison entre la filière tunisienne et la filière algérienne de dattes Deglet Nour
(APIA, 2008).
Tableau 4. Points forts et points faibles des filières Deglet Nour en Tunisie et en Algérie
Points forts de la Deglet Nour de Tunisie Points forts de la Deglet Nour d’Algérie
• Produit mieux travaillé et mieux conditionné • Production très importante
• Filière structurée avec des opérateurs organisés • Possibilités de tri et d’expédition de produit
sélectionné
• Prix moins élevé
• Datte plus solide, mieux adaptée au
conditionnement
Points faibles de la Deglet Nour de Tunisie Points faibles de la Deglet Nour d’Algérie
• Non respect des normes de contrôle d’infestation • Difficultés d’organisation
• Trop d’opérateurs à l’export et auto concurrence • Difficultés logistiques
• Dattes plus humides, plus glucosées • Délais portuaires
• Palmeraies peu entretenues
Source : Etude du positionnement stratégique de la Deglet Nour et de la promotion de ses exportations à long et
moyen termes (APIA, 2008).
A titre indicatif, en comparant l'évolution de la quantité des dattes exportées par la Tunisie
entre l'année 2010 et l'année 2014 vers les marchés 4-UE (toutes variétés confondues), on constate
que cette quantité a diminuée de 14% alors, qu’en valeur, elle n’a diminué que de 6% (Tableau 5).
En revanche et pour les mêmes années 2010 et 2014, la quantité de dattes exportée par l’Algérie
vers ces mêmes marchés a augmenté de 74% en volume et n’a augmenté que de 57% en valeur, ce
qui reflète une meilleure valorisation commerciale des dattes tunisiennes par rapport à celles
algériennes.
Il convient de signaler qu'une forte promotion de sa filière d’exportation de dattes ainsi

qu’une plus grande valorisation de la variété Deglet Nour pourrait rendre l’Algérie un concurrent
puissant de la Tunisie, non seulement sur les marchés traditionnels, mais aussi sur d’autres
marchés potentiels dont ceux qualifiés de « rémunérateurs ». Cette situation est en mesure de créer
une menace au niveau de la commercialisation des dattes tunisiennes qui pourrait même toucher
36
les différents maillons de la filière d'exportation des dattes en Tunisie, en particulier pour le cas du
marché français (premier client européen de la Tunisie). En effet, ce marché est caractérisé par une
grande compétitivité-prix entre les exportateurs tunisiens et algériens et ces derniers vendent leurs
dattes moins chères aux importateurs français dont ceux qui, à leur tour, génèrent de la valeur
ajoutée au produit et le vendent à des prix compétitifs sur d'autres marchés (Chebbi et Gil, 2002).
Tableau 5. Evolution des importations des dattes par les pays 4-UE
en quantité et en valeur
Les principaux exportateurs de dattes vers les 4 pays UE
(France, Italie, Espagne et Allemagne)
En quantité (kg) En valeur ($)
En 2000
Tunisie 24 925 811 44 631 509
Algérie 9 531 208 13 666 175
Iran 6 513 1 063 561
Pakistan 4 088 1 212
Palestine / Israël 2 847 092 7 898 739
En 2005
Tunisie 30 154 465 64 550 082
Algérie 9 132 871 14 932 023
Iran 1 501 466 2 227 541
Pakistan 2 789 150
En 2010
Tunisie 33 718 415 84 986 331
Algérie 8 791 913 19 073 717
Iran 10 809 1 397 949
Pakistan 951 893 364
En 2014
Tunisie 29 146 373 79 788 347
Algérie 15 327 291 29 961 145
Iran 1 305 367 2 781 372
Pakistan 1 745 719 1 823 182
Source : Elaboration propre (2015). D’après la base de données UN-COMTRADE
/ Importations des dattes (NSH: 080410). https://comtrade.un.org
Par conséquent, la Tunisie, à travers la promotion de sa filière d'exportation des dattes, est
appelée à fournir plus d'effort non seulement pour diversifier ses marchés de destination mais
aussi pour ne pas perdre sa part de marché au niveau des pays importateurs traditionnels à l'instar
de la France, l'Italie, l'Espagne et l'Allemagne. Ces marchés sont relativement « saturés » en
importations de dattes (Chebbi et Gil, 2002) par rapport aux marchés non traditionnels et tendent,
en tant que pays de l'Union Européenne, vers un renforcement des réglementations et des normes
de qualité et de sécurité sanitaire, notamment au niveau de l'importation de produits agricoles et
agroalimentaires.
37
Pour évaluer la position compétitive des exportations tunisiennes de dattes sur le marché
européen, Chebbi et Gil (2002) ont opté pour une méthode d'analyse shift-share14 de la demande
d'importation des dattes par les cinq premiers importateurs européens (la France, l'Italie,
l'Espagne, l'Allemagne et l'Angleterre) pour les deux périodes 1989-1992 et 1994-1997. L'étude
vient imposer l'hypothèse d'un «marché européen saturé dans son ensemble», ayant la Tunisie
comme premier fournisseur (surtout pour la France et l'Italie). Selon des tendances mises en
évidence par les chercheurs, la filière tunisienne d'exportation des dattes se trouve confrontée à
une concurrence qui est, d'une part, de plus en plus accrue entre les producteurs/exportateurs
traditionnels sur ces marchés et, d'autre part, accentuée par une émergence de nouveaux
exportateurs (comme la Palestine / Israël et les Etats Unis) et un renforcement du commerce de
dattes français basé sur l'activité de réexportation et qui bénéficie «d'un système de distribution
performant et de la proximité».
Dans cette optique, une réflexion stratégique approfondie a été lancée par l'Agence de
Promotion des Investissements Agricoles (APIA, 2008) qui s'intitule «Etude du positionnement
stratégique de la Deglet Nour et de la promotion de ses exportations à long et moyen termes», une
analyse quantitative et qualitative de l'offre tunisienne et de son positionnement concurrentiel sur
ses principaux marchés traditionnels (cinq pays européens : la France, l'Italie, l'Espagne,
l'Allemagne et le Royaume Uni) a été effectuée. Dans le tableau 6, une récapitulation de la
position concurrentielle de la Tunisie dans les cinq pays su-mentionnés, ainsi que les principaux
attraits stratégiques pour les exportations de dattes tunisiennes sur ces marchés. Par conséquent,
pour préserver et, dans les meilleurs des cas, pour augmenter la part de la Tunisie sur les marchés
su-mentionnés, une adaptation au nouveau contexte du commerce international s'avère une action
incontournable. En particulier, s'adapter aux restrictions liées aux questions sanitaires et
phytosanitaires devenues de plus en plus accrues (parfois spécifiques et même individuelles) est
en mesure d'assurer la durabilité et la continuité de l'accès des dattes tunisiennes à ces marchés.
14 Analyse shift-share ou analyse de parts est une analyse utilisé dans la science régionale , l' économie politique et les études urbaines. Elle
détermine quelles portions de la croissance ou du déclin économique régional pouvant être attribuées à des économies nationales et sectorielles
et aux facteurs régionaux. L'analyse permet d' identifier les secteurs dont l'économie régionale pourrait avoir des avantages concurrentiels par
rapport à toute l'économie. https://en.wikipedia.org
38
Tableau 6. Position concurrentielle de la Tunisie dans les cinq pays cibles (France, Italie,
Espagne, Allemagne et le Royaume Uni), et attraits stratégiques
Principaux fournisseurs de dattes

(moyenne annuelle de 2002-2007)
Constats et attraits stratégiques
Part en termes Part en termes
Pays
de quantité de valeur
La France • Tunisie 52,4% • Tunisie 52,6% Constat : La concurrence de la Deglet Nour d’Algérie est forte.
• Algérie 37,5% • Algérie 28,4% Malgré qu’elle soit plus chère, la Deglet Nour tunisienne est un
• Palestine / • Palestine / produit « suivi » et disponible (les entreprises tunisiennes sont
Israël 7,9% Israël 15,9% considérées globalement sérieuses et les collaborations sont
• Iran 1,5% • Iran 0,9% souvent anciennes).
• USA 0,6% • USA 2% Attraits stratégiques : La France représente un enjeu important
en volume, mais avec un prix moyen qui reste peu élevé par
rapport aux autres marchés et une pression prix de l’Algérie.
L'Italie • Tunisie 84,6% • Tunisie 69,3% Constat : Le marché est classiquement alimenté par la Tunisie et
• Palestine / • Palestine / l’Algérie n’est présente qu’en dépannage en fin d’année. La
Israël 10,1% Israël 24,4% Palestine / Israël, très présent en Medjool, avec un prix moyen
• France 3,9% • France 5,1% élevé, et une qualité de présentation impeccable, ne fait que peu
• Algérie 0,9% • Algérie 0,5% de Deglet Nour sur ce marché. Certains importateurs soulignent
la difficulté croissante liée au contrôle qualité.
Attraits stratégiques : L’Italie représente un marché plus faible
en volume (quasi stagnant). Le développement des dattes
branchées peut redonner une croissance aux exportations en
valeur.
L'Espagne • Tunisie 62,3% • Tunisie 58,7% Constat : La Deglet Nour de Tunisie se positionne comme le
• Palestine / • Palestine / produit leader du marché bien connu des distributeurs, face à
Israël 17% Israël 26% une Deglet Nour (et aussi Medjool) de la Palestine / Israël en
• France 10,8% • France 10% haut de gamme.
• Algérie 7,6% • Algérie 4,7% Attraits stratégiques : L’Espagne, est un marché à faible
• USA 0,1% • USA 0,4% croissance en volume (peu de perspectives de volume) mais
assez qualitatif. La Tunisie pourrait, alors, viser une progression
qualitative car elle se situe au dessous du prix moyen des
importations espagnoles. L’enjeu est ici dans les dattes de haut
de gamme.
L'Allemagne • Tunisie 53,7% • Tunisie 61,6% Constat : L’origine Tunisie est la plus répandue et a globalement
• France 21,1% • France 20,2% une bonne image. Le principal reproche exprimé concerne les
• Iran 16,5% • Iran 8,2% défauts et le manque de suivi qualité (problèmes d’infestation,
• Pakistan 3,1% • Pakistan 1% de vieillissement et de conservation, etc.) qui nuit à l’image de
• Palestine / • Palestine / l’origine.
Israël 2,4% Israël 6,8% Attraits stratégiques : l’Allemagne constitue un marché plus
dynamique avec une datte Tunisienne qui est appréciée et un
prix moyen assez élevé. Le marché des produits biologiques et
élaborés sont, alors, particulièrement porteurs.
Le Royaume • Iran 53% • Iran 20% Constat : Le concurrent direct de la Tunisie apparait être
Uni • Palestine / • Palestine / principalement la France qui valorise mieux et revend plus cher
Israël 13% Israël 39% la Deglet Nour d’Algérie et de Tunisie.
• Tunisie 10% • Tunisie 13% Attraits stratégiques : pour pénétrer encore ce marché à des prix
• France 10% • France 18% assez élevés, la Tunisie devrait élargir la place de la Deglet
• Pakistan 7% • Pakistan 2% comme produit de moyenne/haut de gamme ainsi que celle des
dattes élaborées.
Source : APIA (2008). «Etude du positionnement stratégique de la Deglet Nour et de la promotion de ses exportations à
long et moyen termes», statistiques d’après Eurostat.
39
Section 2. Filière d’exportation des dattes en Tunisie : étude synthétique
2.1. Description de la filière d’exportation des dattes
2.2.1. Quatre principaux acteurs technico-économiques
L’organisation de la filière des dattes en Tunisie dépend du débouché du produit, qu’il soit
destiné au marché local ou bien au marché d’exportation. S’agissant d’une filière orientée
essentiellement vers l’exportation, la filière d’exportation des dattes est relativement plus
structurée et contient quatre principaux acteurs technico-économiques (maillons) qui caractérisent
la chaîne d’approvisionnement en dattes, à savoir, les producteurs, les collecteurs, les
conditionneurs-exportateurs et les importateurs / consommateurs. Ainsi, pour répondre aux
exigences, en termes de quantités, du marché étranger, les exportateurs s’approvisionnent
majoritairement des collecteurs (de façon moins importante mais directe des producteurs
agricoles) sur la base, théoriquement, d’un prix plancher fixé par le Groupement
Interprofessionnel des Fruits (GIFruits qui est une structure étatique où sont représentés les
producteurs et les exportateurs (Bachta et al., 2008)).
a. Maillon des producteurs agricoles
La production des dattes est caractérisée par un grand morcellement et une population de
producteurs assez hétérogène. A titre indicatif, en 2005, les petites exploitations représentent 75%
des exploitations de production de dattes et ne fournissent que 23% de la production nationale
(Karaa, 2010). La production des dattes en Tunisie est essentiellement concentrée dans les
gouvernorats de Tozeur (57%) et de Kébili (21%) et assurée par environ 60 milles cultivateurs
(GIFruits, 2015) dont les exploitations sont situées dans deux grands types d’oasis. Le premier
type comporte les oasis traditionnelles qui représentent 38% des superficies totales des palmerais,
situées surtout dans la région de Tozeur et caractérisés par une main d’œuvre familiale, une forte
atomisation du foncier et de plantations de palmiers anciennes et assez denses comprenant
plusieurs variétés (Bachta et al., 2008). Le deuxième type d’oasis regroupe les oasis modernes
avec une part de 62% des superficies totales des oasis et se trouvent majoritairement dans la
région de Kébili. Ces oasis sont caractérisées par une main d’œuvre de plus en plus salariée, des
surfaces par exploitation plus élevées dans le but est d’accroitre le rendement par arbre et de
rationaliser la culture, des plantations relativement nouvelles et à faible densité, basées sur la
variété Deglet Nour et une destination des productions vers les marchés extérieurs (Bachta et al.,
40
2008). A noter que certains producteurs ont mis en place des capacités de stockage pour faire face
au décalage du mois de ramadan par rapport à la période de récolte des dattes (DGEQV, 2015).
b. Maillon des collecteurs
Au niveau national, les collecteurs représentent le maillon central entre les producteurs
agricoles en amont et les conditionneurs-exportateurs en aval (APII, 2017). De plus, 70% de la
production nationale transite entre leurs mains (APII, 2017 ; Karaa, 2010). Les relations avec les
producteurs agricoles sont basées sur d’autres critères, en plus de celui du prix, tels que les
modalités et les délais de paiement et la proximité aux exploitations agricoles. Pour ce faire, ils
détiennent des relations de confiance avec leurs fournisseurs sous forme de contrats oraux plutôt
que des contrats formels. Le nombre des collecteurs est estimé être entre 200 et 500 collecteurs par
compagne. Cette variabilité du nombre des collecteurs revient, en fait, à la nature occasionnelle de
l’activité de collecte des dattes qui connaît un dynamisme accru dans la période de récolte
relativement courte (3 mois). Cette situation a induit l’existence simultanée de deux types de
collecteurs. Le premier type est celui des collecteurs qui transfèrent les dattes vers les
exportateurs. Ils ont la possibilité de s’intégrer en amont seulement dans le cas d’achat de dattes
sur pied par l’estimation des productions en quantité et en qualité, par la proposition d’un prix de
vente et par l’organisation de la récolte. Dans le cas d’achat des dattes en tonnage, la récolte et le
premier tri sont à la charge des producteurs15 sans, pourtant, répondre à des critères d’évaluation
standardisés de la qualité. A leurs tours, les collecteurs effectuent un deuxième tri à l’aide d’un
agent de l’exportateur (Bachta et al., 2008). Le deuxième type comprend les collecteurs-stockeurs
locaux qui se placent à l’interface entre les collecteurs et les grossistes et commerçants (Bachta et
al., 2008). Généralement, il existe trois modes d’achat de dattes par les collecteurs, à savoir,
l’achat sur pied, l’achat au tonnage et l’achat sur pied et au tonnage (Karaa, 2010). Pour ce dernier
mode, il concerne surtout les plus gros collecteurs qui orientent leurs ventes de dattes vers les
stations de conditionnement-exportations. Ils disposent de moyens et de compétences en mesure
de répondre aux exigences quantitatives et qualitatives de leurs clients (Karaa, 2010) et obtiennent,
ainsi, un meilleur prix et réussissent à tisser des relations durables avec un nombre restreint
d’acheteurs (exportateurs). Toutefois, ce maillon manque encore de professionnalisme (APII,
2017) puisqu’il s’agit d’opérateurs individuels intervenant dans un espace le plus souvent informel
en terme contractuel et réglementaire (Gendre et al., 2007, APII, 2017).
15 Le tri se fait sur la base d’indicateurs tels que le calibre, la brillance, l’odeur, etc.
41
c. Maillon des conditionneurs-exportateurs
En Tunisie, les exportations de dattes sont assurées principalement par les stations de
conditionnement-exportation agréées par l’Etat (près de 90% des dattes exportées par la Tunisie)
et des Sociétés de Commerce International (SCI). Ces dernières assurent le conditionnement de
leurs dattes auprès de ces stations moyennant des contrats de sous-traitance. Selon le GIFruits, il
existe en Tunisie 68 stations de conditionnement-exportation réparties sur 15 gouvernorats. Parmi
elles, 32 sont situées dans les zones de production (Kébili, Tozeur, Gabès et Gafsa). Ces
exportateurs conditionnent essentiellement la variété Deglet Nour, en plus de quelques autres
variétés destinées à des segments de marché spécifiques (Gendre et al., 2007). Le conditionnement
des dattes occupe, depuis plusieurs années, une place importante dans la balance commerciale
agroalimentaire et figure parmi les activités prioritaires de première transformation. Il est rattaché
aux industries manufacturières et plus précisément à la branche de conditionnement des produits
agricoles appartenant au secteur des industries agroalimentaires16. Il s’agit, en fait, d’une activité
indispensable pour l’exportation des dattes. A l’usine, les dattes subissent des opérations (selon
leurs états et variétés) de triage, de traitement (fumigation), de séchage ou d’humidification,
d’enrobage (glucosage), etc. Les dattes conditionnées et/ou transformées sont ensuite stockées
(emballées ou en vrac) et exportées selon les demandes des clients. Selon Karaa (2010), il est
impératif pour les conditionneurs-exportateurs de dattes de prendre en compte les cahiers des
charges des clients, surtout européens. Cependant, la satisfaction des exigences des importateurs
étrangers (réglementations et normes) présente encore une certaine hétérogénéité des réponses
réactives des exportateurs tunisiens.
d. Maillon des importateurs/consommateurs
La filière d’exportation des dattes en Tunisie répond aux caractéristiques d’une filière
demande finale où les opérateurs technico-économiques concourent, depuis l’aval vers l’amont, à
la satisfaction d’une fonction de demande finale. Ainsi, les importateurs, qui reflètent aussi les
besoins des consommateurs finaux, représentent le maillon à partir duquel les exportateurs
tunisiens véhiculent leurs besoins en qualité et en quantités de dattes aux opérateurs amont.
Compte tenu du positionnement de la Tunisie dans le commerce international des dattes, ce
maillon renferme l’ensemble des importateurs du monde auxquels le pays exporte ses dattes.
Toutefois, malgré que sa structure reste dominée par un nombre limité de pays européens (la
France, l’Italie, l’Allemagne et l’Espagne), les exportations tunisiennes ont bien fait preuve
16 Ministère de l’Industrie. En ligne : http://www.tunisieindustrie.nat.tn/fr/download/fichesPro/IAA/08.pdf

42
d’expansion des marchés de destination au fil des années et une réorientation, bien qu’elle soit
lente, vers des marchés non traditionnels (Figure 5). Par conséquent, les exportateurs tunisiens se
confrontent, de plus en plus, à une hétérogénéité des exigences qui découle non seulement de la
multiplication des pays de destination (réglementations nationales) mais aussi des types
d’importateurs opérant au sein d’un même pays (hétérogénéité des exigences privées exprimées à
travers l’imposition de cahiers des charges individuelles et respectives à chaque client).
2.2.2. Principaux acteurs institutionnels
En Tunisie, différents acteurs institutionnels interviennent dans la filière d’exportation des

dattes et ce, à travers l’appui financier et technique, par la réalisation d’actions de vulgarisation, de
contrôle et de recherche, ainsi que par la facilitation et la promotion des exportations. Selon leurs
missions, ces acteurs institutionnels peuvent intervenir au niveau d’un maillon de la filière. A titre
d’exemple, le Commissariat Régional de Développement Agricole (CRDA) intervient, surtout, au
niveau de la production agricole, le Centre Technique de l’agroalimentaire (CTAA) au niveau des
stations de conditionnement et le Centre de Promotion de l’Exportation (CEPEX) au niveau du
maillon d’exportation. D’autres institutions peuvent intervenir au niveau de plusieurs maillons de
la filière dattes dans le but d’assurer une meilleure coordination entre les différents stades
technico-économiques Il s’agit du Groupement Interprofessionnel des Fruits (GIFruits). Dans ce
qui suit, une présentation succincte des principales institutions et leurs rôles.
➢ Groupement Interprofessionnel des Fruits (GIFruits). Le GIFruits est l’un des principaux
acteurs institutionnels de la filière dattes en Tunisie. Il a pour missions d’assurer la
coordination entre les opérateurs de la filière, de contribuer à la promotion de la qualité des
dattes ainsi que leur valorisation en fournissant de l’assistance technique aux professionnels et
aux commerçants et facilite leur concertation avec l’administration. De plus, il mène des
actions concrètes au niveau des différents maillons de la chaîne d’approvisionnement (Gendre
et al., 2007 ; Karaa, 2010). Au niveau de la production agricole, il assure l’information, la
vulgarisation et la sensibilisation des agriculteurs ainsi que la vente d’intrants et intervient, en
cas de chute brutale des prix, par la facilitation des modalités de location des locaux de
stockage de dattes au profit des petits agriculteurs. A l’exception du contrôle des gros
collecteurs par un système de verbalisation et de pénalisation, l’activité des collecteurs est peu
touchée par le GIFruits (Gendre et al., 2007). En revanche, son intervention au niveau du
maillon des conditionneurs-exportateurs est primordial et systématique du fait qu’il supervise la
43
mise en forme des conditions d’agréage chez les conditionneurs et leur délivre des autorisations
d’exportation, ainsi que le rôle promotionnel et de prospection (recherche de niveau marchés)
qu’il joue à l’étranger (Gendre et al., 2007).
➢ Commissariat Régional de Développement Agricole (CRDA). Il s’agit d’une institution
pluridisciplinaire sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture. Parmi ses fonctions, le CRDA
est chargée d’assurer le suivi et le développement des activités agricoles, de veiller à
l’application des dispositions législatives et réglementaires en particulier celles qui concernent
la défense et la protection des terres agricoles et de la santé animale et végétale et assure la
vulgarisation et la formation des agriculteurs en leur fournissant de l’appui technique. De plus,
il intervient pour le bon déroulement des compagnes agricoles, de l’approvisionnement à
l’écoulement des produits.
➢ Agence de Promotion de l’Industrie et de l’Innovation (APII). Créée en 1972, cette institution
est sous la tutelle du Ministère de l’Industrie et du Commerce en tant que structure d’appui aux
entreprises et aux promoteurs. Elle offre des prestations et des produits sous forme
d’information, d’accompagnement, d’assistance, de partenariat et d’études.
➢ Agence de Promotion des Investissements Agricole (APIA). Ayant pour mission principale la
promotion de l’investissement privé dans les domaines de l’agriculture, de la pêche et des
services associés, y compris les activités de la première transformation qui sont intégrées aux
projets agricoles et de la pêche. Parmi ses missions, l’APIA anime le réseau qualité mis en
place au niveau des différentes filières agricoles, en collaboration avec les groupements
interprofessionnels.
➢ Centre de Promotion des Exportations (CEPEX). Comme son non l’indique, ce centre a
pour mission principale la promotion des exportations tunisiennes, en particulier, des produits
agricoles et agroalimentaires. Avec son rôle de conseiller et d’accompagnateur, il assure
l’orientation des exportateurs tunisiens vers les opportunités du commerce extérieur, tout en
mettant à leur disposition un système d’information et de veille concurrentielle. Comme étant
un service d’appui, il assure aussi le soutient administratif des exportateurs et agit au travers de
différents fonds pour un appui financier, notamment par la subvention du transport.
➢ Centre Technique de l’Agroalimentaire (CTAA). Son rôle d’accompagnateur des entreprises
agroalimentaires réside dans la consolidation de leurs acquis et de les aider à faire face aux
nouveaux enjeux commerciaux et réglementaires, notamment en matière de performance
industrielle et de sécurité sanitaire des aliments.
44
2.2. Principales mesures pour le développement de la filière d’exportation des dattes
La politique économique de la Tunisie est basée sur l'appui des investissements (publics et
privés) et le renforcement des activités de production et d'exportation (Laajimi, 2004), en
particulier de ses produits agricoles stratégiques tels que les dattes. En effets, il y a quelques
décennies, la filière dattes en Tunisie a bénéficié d’investissements publics qui ont été planifiés
dans le cadre du Plan Directeur des Eaux du Sud. Les principales mesures consistaient en la
conversion des variétés communes en Deglet Nour, la création de nouveaux palmerais
exclusivement en cette variété, ainsi qu’en l’amélioration parallèle du régime hydrique au niveau
des oasis (Bachta et Zaibet, 2001). Inscrites dans le cadre d’une politique de développement
agricole, ces mesures ont, en conséquence, marqué la réorientation des compositions variétales en
dattes tunisiennes vers la Deglet Nour (une variété très adaptée à l'activité d'export) ce qui reflète
bien la volonté de l’Etat de promouvoir la filière d’exportation. Cette volonté a été concrétisée
encore par la création du Groupement Interprofessionnel des Dattes (GID) en 1974 qui avait pour
mission l’assistance technique des producteurs, l’augmentation et l’amélioration de la qualité des
dattes destinées à l’exportation, notamment par l’augmentation des capacités de conditionnement
et de stockage (Bachta et Zaibet, 2001). Dans les années 1980 et 1990, des efforts considérables
ont été aussi déployés pour le développement de la production des dattes en Tunisie, la
rentabilisation du secteur et la commercialisation du produit, en particulier à l'export. Ainsi, pour
surmonter certains problèmes du secteur (problème de ravageurs des dattes et contraintes d'ordre
social, écologique et technico-économique), l'Etat a programmé des actions au niveau de la
recherche, de la vulgarisation et du développement en vue de sauvegarder le patrimoine oasien,
améliorer et valoriser ses capacités de production et de commercialisation (Rhouma, 1993). Il
s'agit pour cette dernière de garder une image de marque de la datte tunisienne favorisant sa
compétitivité sur les marchés d'exportation. De plus, pour faire face aux nouvelles pratiques et
règles commerciales, suite à l'adhésion de la Tunisie à l’OMC en 1994, la Tunisie se désengageait
progressivement des activités concurrentielles aux niveaux de la production et de la
commercialisation des dattes au profit des acteurs privés (Gendre et al., 2007). Son intervention se
limitait à la mise à leurs dispositions des mesures d’aides sous la forme de subventions et de
mesures d'appuis techniques et promotionnelles, ainsi qu'à travers des réglementations jugées
nécessaires pour organiser la filière. Parmi les principaux objectifs recherchés à travers la
promotion des exportations des dattes, on rappelle l'objectif de diversifier les marchés de
destination ainsi que la gamme de dattes offertes (stratégie de différenciation) en vue de satisfaire
un spectre plus large de consommateurs à l'échelle internationale (Bachta et Zaibet, 2001). A cet
45
égard, s'agissant d'une activité relativement récente en Tunisie (depuis 1996), la culture biologique
a connu, aussi, son essor au niveau de la filière d'exportation des dattes, notamment grâce aux
mesures d'appui public qui ont été mis en œuvre à la suite de la promulgation de la loi n°99-30 du
5 avril 1999 marquant la naissance officielle de la filière biologique en Tunisie (Rached et al.,
2012). Globalement, il s'agit d'assurer la compétitivité de la datte tunisienne sur les marchés
extérieurs caractérisés par une ampleur ascendante de la compétitivité hors-prix (Gendre et al.,
2007 ; Bachta et Zaibet, 2001).
Plusieurs institutions d'appui ont matérialisé la stratégie nationale de promotion des

exportations, et ce, par la mise en œuvre de mécanismes de soutien technique et financier. En
particulier, parmi les mécanismes qui appuyaient le secteur d'exportation des dattes, on peut citer
les fonds FOPRODEX et FAMEX (ce dernier est financé par la Banque Mondiale) mis en œuvre à
travers le Centre de Promotion des Exportations (CEPEX), le Fonds de Développement de la
Compétitivité des Produits Agricoles et de la Pêche (FODECAP), le Fonds de Promotion de la
qualité des dattes (Encadré 7) (JORT, 2007), le Programme de Modernisation Industrielle (PMI)
financé par l'Union Européenne, etc. (APIA, 2008).
Encadré 7. Création du fonds de promotion de la qualité des dattes, articles 24 et 25 de

la loi de finances pour l'année 2008
Loi n° 2007-70 du 27 décembre 2007,

portant loi de finances pour l’année 2008
Création du fonds de promotion de la qualité des dattes
ARTICLE 24 : Est ouvert dans les écritures du Trésorier Général de Tunisie, un fonds spécial du trésor
intitulé « fonds de promotion de la qualité des dattes » destiné au financement des opérations visant
l’amélioration de la qualité des dattes et l’encouragement de leur production et de leur
commercialisation. Le Ministre chargé de l’agriculture est l’ordonnateur du fonds. Les dépenses du dit
fonds revêtent un caractère évaluatif. Les modalités d’intervention du fonds sont fixées par décret.
ARTICLE 25 : « Le fonds de promotion de la qualité des dattes » est financé par :

 une taxe égale à 1% de la valeur en douane à l’exportation des dattes,
 les dons et subventions des personnes physiques et des personnes morales,
 toutes autres ressources qui peuvent être affectées au profit du fonds conformément à la législation
en vigueur.
Source : Journal Officiel de la République Tunisienne (JORT) n° 104 du 28-31 décembre 2007, articles 24 et 25:
«Création du fonds de promotion de la qualité des dattes».
De plus, et dans le cadre d'une politique nationale de mise à niveau des filières
agroalimentaires, une étude portant sur le positionnement stratégique de la branche
«conditionnement des dattes» a été effectuée par le Centre d'Etudes et de Prospective Industrielle
46
(CEPI)17. Parmi les principaux objectifs soulignés pour l'année 2006 est la production de dattes de
qualité et l'amélioration de sa valeur ajoutée (CEPI, 2005). Dans cette optique et en vue
d'organiser l'activité de conditionnement des dattes et des fruits et légumes frais, un cahier des
charges a été approuvé par un Arrêté du Ministre de l'Industrie (JORT, 2008) exigeant à des
conditionneurs privés, qu'ils soient déjà installés ou comptent s'installer18. Ce cahier porte une
attention particulière aux aspects qualité, d'hygiène et de sécurité sanitaire des produits
agroalimentaires mentionnés (Encadré 8). Pour le cas des dattes, le respect d'un tel cahier des
charges rend la station de conditionnement éligible à l'obtention d'un agrément19, une des
conditions nécessaires pour s'intégrer en aval dans l'activité d'exportation.
Encadré 8. Application du système de qualité et la traçabilité des produits au sein des

entreprises de conditionnement des dattes, fruits et légumes frais
Loi n° 2007-70 du 27 décembre 2007,

Arrêté du Ministre de l'Industrie, de l'Energie et des
Petites et Moyennes Entreprises du 4 février 2008
Application du système de qualité et la traçabilité des produits Article 20
ARTICLE 21 : Les stations de conditionnement des dattes, fruits et légumes frais doivent effectuer les
démarches suivantes:
 Installer un système de traçabilité du produit et ce, conformément aux normes en vigueur dans ce
domaine,
 Mettre en place la démarche de contrôle de qualité du type (HACCP) « analyse des dangers et
maîtrise des points critiques» qui doit être certifié par un organisme accrédité ou instaurer un système
de contrôle de qualité du produit en fonction du marché ciblé qui doit être certifié par un organisme
accrédité.
Source : Journal Officiel de la République Tunisienne (JORT) n° 12 du 8 février 2008 concernant le «Cahier des
charges relatif à l'organisation de l'activité de conditionnement des dattes, fruits et légumes frais».
A la suite d’une décision conjointe prise par les ministères du Commerce et de l’Artisanat,
de l’Agriculture et des Finances (Direction Générale de la Douane), une autre mesure a été entrée
en vigueur à partir de 8 décembre 2013 concernant le contrôle technique de la qualité des dattes
destinées à l’exportation et qui va être assuré par les services de l’Office de Commerce de la
Tunisie (OCT). Dans un communiqué, il a été averti que «Toutes les variétés des dattes destinées
17 Centre d'Etudes et de Prospective Industrielle (CEPI). Il est un des cinq centres d'intervention de l'Agence de Promotion de
l'Industrie et de l'Innovation (APII) qui assure une veille stratégique permanente en réalisant: (i) différents types d'étu des (études de
positionnement stratégique de branches ou de secteurs industriels où sont analysés les facteurs de compétitivité et les perspectives de
développement, concernant l'environnement industriel, études monographiques de l'industrie tunisienne et études de projets dans le
cadre d'un partenariat tuniso-belge), (ii) des séminaires nationaux de présentation des études réalisées.
18
D'après l'Art. 9 de l'Arrêté du ministre de l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 4 février 2008, portant approbation du
cahier des charges relatif à l’organisation de l’activité de conditionnement des dattes, fruits et légumes frais et à la création d’une commission de
contrôle technique. (JORT, 2008)
19 Cet agrément est fourni par la Commission de contrôle (ou d'agréage) technique créée à la suite d'un Arrêté du ministre de
l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 4 février 2008, portant approbation du cahier des charges relatif à
l’organisation de l’activité de conditionnement des dattes, fruits et légumes frais et à la création d’une commission de contrôle
technique.
47
à l’exportation qui ne seront pas conformes aux normes en vigueur seront saisies.» (Pôle de
Compétitivité de Bizerte, 2013).
Les référentiels relatifs à la qualité des dattes représentent l’ensemble des normes,
standards internationaux et réglementations pour la garantie de leur qualité. Selon l’Agence de
Promotion de l’industrie et de l’Innovation (APII, 2017), une distinction peut être faîte entre la
qualité (normalisé) des dattes et la certification des dattes. Pour le cas des normes de qualité, elles
peuvent être abordées sous deux angles :
(i) La qualité minimale requise. Elle est définie par les normes officielles (ou standards) qui
découlent des organisations nationales ou internationales précisant les qualités des dattes (état
naturel ou conditionnées, entières et non dénoyautées) à tous les stades de la
commercialisation (à la sortie de la station de conditionnement) et qui sont destinées aux
consommateurs finaux. Le standard minimal correspond en général à celui du Codex
Alimentarius.
(ii) La qualité commerciale. Elle concerne surtout l’aspect extérieur des dattes.
En ce qui concerne les certifications des dattes, elle concerne surtout celles qui découlent de
l’organisation ISO. A ces certifications vient s’ajouter le système d’autocontrôle HACCP qui
devient une nécessité pour maintenir l’activité d’exportation des dattes.
2.3. Recoupement des analyses SWOT relatives à la filière des dattes en Tunisie
Pour un meilleur éclairage sur la situation de la filière des dattes en Tunisie, on se propose
dans ce paragraphe de synthétiser les différents résultats qui découlent des analyses de la filière
dattes en Tunisie et qui sont effectuées selon l’approche SWOT20. Il s’agit d’un outil de diagnostic
qui permet de confronter l’analyse des ressources internes au niveau de cette filière (détecter les
points forts et points faibles) et l’analyse externe de l’environnement dans lequel elle opère
(détecter les opportunités et les menaces) dans le but de définir les principaux axes stratégiques
qui sont en mesure d’améliorer sa performance. L’objectif de cette synthèse est d’apporter
quelques éclairages sur les principales caractéristiques de la filière tunisienne des dattes. Dans le
tableau 7 une récapitulation des matrices SWOT dérivant de l’analyse stratégique sur la filière
20 L’analyse ou matrice SWOT, de l'anglais Strengths (forces), Weaknesses (faiblesses), Opportunities (opportunités), Threats (menaces), ou en
français Analyse FFOM pour forces, faiblesses, possibilités, menaces, est un outil de stratégie d'entreprise permettant de déterminer les options
offertes dans un domaine d'activité stratégique. En ligne : https://fr.wikipedia.org/wiki/SWOT_(m%C3%A9thode_d%27analyse). Cet outil est
utilisé aussi pour analyser une filière.
48
Deglet Nour (APIA, 2008), de l’étude effectuée par le Pôle de Djérid21 (2016) et du rapport
présenté par l’APII (2017). Certains points sont déduits à partir d’une revue documentaire
consultée dans le cadre de ce travail et qui se rapporte à la filière tunisienne des dattes.
Tableau 7. Analyse SWOT de la filière d’exportation des dattes en Tunisie

Eléments positifs Eléments négatifs
Forces Faiblesses
• Savoir faire • De nombreuses exploitations traditionnelles

• Existence de biodiversité • Certaines pratiques culturales sont non
• Augmentation de la production de Deglet Nour formalisées et traditionnelles
importante • Manque d’organisation des producteurs agricoles
• Augmentation du nombre des oasis modernes • Manque / mauvaise gestion des ressources en
• Développement de la production des dattes eau
Facteurs d'origine interne
(ou organisationnelle)
biologiques • Majorité des collecteurs non agrées par l’Etat

• Existence d’unités de conditionnement et (maillon mal organisés)
d’exportation bien structurées et bien équipées • Producteur non rémunérés sur la qualité du
• Amélioration du management de la qualité dans produit
certaines usines de conditionnement • Problème d’infestation (parfois important)
• Logistique assez performante (délais, fiabilité, • Manque de coordination entre les opérateurs
coûts) amont-aval
• Des liens traditionnels et de confiance avec les • Différenciation des produits encore peu
importateurs significative à l’export
• Position de leader de Deglet Nour sur ses • Des packagings très traditionnels
principaux marchés et reconnaissance • Manque d’innovation
internationale de cette variété • Les unités de conditionnement et d’exportation
• Position de leader de Deglet Nour sur ses hétérogènes de point de vu technologies et
principaux marchés et reconnaissance certifications
internationale de cette variété • Production et exportation à tendance
• Présence d’unités de recherches et de monovariétale (plus de 70% de la variété Deglet
développement et d’appui dans la région Nour)
Opportunités Menaces
• Les dattes sont adaptées aux attentes de BIO et • Concurrence algérienne (Production importante)
de naturel surtout au niveau des marchés traditionnels
• Propriétés nutritionnelles à explorer • Interdiction du bromure de méthylène et risques
Facteurs d'origine externe
(ou environnementale)
(antioxydant) possibles sur les autres traitements

• Possibilité de segmenter la gamme de dattes • Synchronisation de l’offre par rapport à la
(datte primeur, dattes non glucosées,...) demande (décalage mois de Ramadan et récolte)
• Maitrise de l’approvisionnement sur le plan • Saturation du marché européen
qualitatif (Zéro infestation) • Renforcement et hétérogénéité des exigences en
• Revalorisation en haut gamme matière de qualité et de sécurité sanitaire des
• Diversifier l’offre vers des produits plus élaborés aliments.
et à plus forte valeur ajoutée • Les Etats Unis et la Palestine / Israël offrent des
• Développer la position sur les marchés dattes de qualité et obtiennent des prix bien
présentant un potentiel intéressant (marchés « supérieurs
riches ») • Les réexportateurs, susceptibles de subtiliser
•Intervention des ONG une part non négligeable de la valeur ajoutée
en concurrençant l’exportation directe avec
un marketing adapté (cas du Suède)
Source : Elaboration propre sur la base d’une revue documentaire sur la filière des dattes en Tunisie, d’une étude du
positionnement stratégique de la Deglet Nour (APIA, 2008), d’une étude effectuée par le Pôle de Djérid (2016) et
du rapport présenté par l’APII (2017).
21 Le pôle de Djérid, géré par la Société du Complexe Industriel et Technologique de Tozeur, a été créé, en Novembre 2014, dans le cadre de
partenariat public privée (PPP), à fin de promouvoir l’investissement industriel et technologique dans la région. En ligne :
http://www.poledjerid.com
49
Section 3. Qualité et sécurité sanitaire des dattes destinées à l’exportation :

problématique et questions de recherche
3.1. Qualité et sécurité sanitaire des dattes au cœur des risques liés à l’exportation
A partir de l’étude effectuée par Ayari et al. (2012), il devient clair que les exportateurs de
dattes sont exposés à une panoplie de risques qui menacent leur activité d’exportation. Selon ces
auteurs, ces risques peuvent être de différentes natures. Premièrement, ils peuvent être communs,
de nature commerciale (risque client) ou non commerciale (risque pays) et causer une non-
rémunération des exportateurs, ou bien ils peuvent être liés à l’interruption du marché ou au
change. Deuxièmement, ces risques peuvent être aussi spécifiques à l’activité, tels que les risques
liés à l’approvisionnement, à la production, à la logistique aval (par exemple le transport à la sortie
de l’usine de conditionnement) et à la réception. Parmi les principaux risques confrontés par les
exportateurs de dattes et qui sont en mesure de toucher les différents niveaux de l’activité
d’exportation sont ceux liés à la qualité et à la sécurité sanitaire du produit, depuis l’amont vers
l’aval. Ainsi, la qualité du produit se trouve étroitement liée à la bonne pratique des procédures de
sécurité et d’hygiène tout au long de la filière (Ayari et al., 2012) qui dépend elle aussi de
l’efficacité des intervenants institutionnels. Les conséquences du non respect de la qualité et de la
sécurité sanitaire des dattes telles qu’exigées par les clients se traduisent à l’aval de la chaîne
d’approvisionnement par le risque de rejet aux frontières ou même à la réception qui met en jeu
non seulement l’activité des exportateurs « non conformes » mais, de façon plus globale, la
réputation des dattes tunisiennes sur les marchés internationaux.
Sur certains marchés européens traditionnels, des affirmations et des témoignages

rapportés aux importateurs / consommateurs étrangers sur la qualité des dattes tunisiennes ont été
recensés dans le cadre d’une étude sur le positionnement stratégique de la variété Deglet Nour
tunisienne (APIA, 2008) et qui ont été appuyés par des informations chiffrées extraites de la base
de données Eurostat (années 2002-2007).
 Cas du marché Français. Certains importateurs affirment que malgré les plaintes limitées des
consommateurs concernant l’infestation des dattes, la filière nécessite une meilleure sécurisation
sanitaire de son produit et des améliorations à réaliser. Contrairement, pour d’autres, le taux
d’infestation est très élevé (plus de 20%) et la traçabilité au niveau de la parcelle est non assuré.
50
 Cas du marché italien. Les importateurs trouvent qu’il est nécessaire d’améliorer les pratiques
agricoles et suggèrent l’adoption de signes de qualité par les opérateurs amont. Concernant les
conditionneurs-exportateurs, certains se comportent de façon peu sérieuse à l’égard de la qualité
des dattes offertes (mélange de variétés, non respect de standards internationaux, dattes de
qualité plus ou moins médiocre cachées sous des dattes de bonne qualité, etc.).
 Cas du marché allemand. Deux principaux problèmes sont relevés : taux d’infestation élevé et
problème de fermentation surtout durant la période octobre - mi-décembre où certaines quantités
de dattes de la compagne précédentes sont vendues en tant que celle de la compagne en cours.
Des remarques concernant l’emballage ont été aussi enregistrées.
 Cas du marché britannique. Les principaux problèmes liés à la qualité et la sécurité sanitaire des
dattes réclamés concernent la présence d’insectes (taux d’infestation parfois atteignant les 25%),
de débris de verre, de cheveux, du sable. De plus, certains réclament que le niveau de
fermentation est élevé (taux d’humidité dépassant 25%).
Pour qu’au moins la Tunisie maintienne son positionnement sur le marché international des
dattes et, en particulier, sur ses marchés traditionnels, les acteurs de la filière d’exportation des
dattes doivent être bien conscients de la situation actuelle de renforcement des normes et
réglementations de qualité et de SSA à l’échelle internationale et surtout au niveau du marché
européen, son principal partenaire commercial. Dans certains cas, ces référentiels ont atteint une
situation problématique et devenus des barrières non tarifaires à la libre circulation du produit. En
effet, la non-conformité des dattes aux exigences du pays importateur peut induire un problème de
rejet pour l’exportateur. En cas de multiplication de ce type d’incidents chez plusieurs
exportateurs et compte tenu de la concurrence de plus en plus vive sur le marché européen (Figure
5), c’est la réputation des dattes tunisiennes, ci-stratégiques pour le pays, qui va être touchée. Il
importe de signaler qu’un système européen d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les
aliments pour animaux (RASFF) a été mis en place pour fournir aux autorités de contrôle des pays
membres un outil d’échange d’informations sur les mesures prises pour répondre aux risques de
contamination de l’alimentation humaine ou animale contre les menaces pour la santé publique.
Pour le cas des dattes originaires de la Tunisie, ce système a recensé entre 2012 et 2015 dix-huit
cas de contamination de dattes importées par certains pays membres, dont deux ont été jugés
sérieux. Aussi pour cette même période, le RASFF a enregistré cinq opérations de rejet de dattes
tunisiennes aux frontières italiennes (Tableau 8).
51
Tableau 8. Notifications du RASFF sur les dattes originaires de la Tunisie (2012-2015)

Notifying Risk
Classification Date of case Subject
country decision
1 information for 03/07/2015 Italy dead insects in dates from Tunisia not serious
attention
2 information for 18/03/2015 Italy dates from Tunisia infested with insects not serious
follow-up
3 information for 29/01/2015 Italy dates from Tunisia infested with insects (larvae, not serious
attention excrements)
attention
5 information for 09/01/2015 Italy dates from Tunisia infested with insects and not serious
attention contaminated with faeces
6 information for 29/12/2014 Italy dates from Tunisia infested with larvae of insects not serious
attention (presence of fecal particles due to past larval activity)
7 border rejection 17/12/2014 Italy dead insects in dates from Tunisia not serious
8 border rejection 05/12/2014 Italy parasitic infestation of dates from Tunisia not serious
9 border rejection 05/12/2014 Italy parasitic infestation of dates from Tunisia not serious
10 border rejection 19/11/2014 Italy dates from Tunisia infested with insects not serious
11 border rejection 19/11/2014 Italy dates from Tunisia infested with insects not serious
12 alert 03/06/2014 Poland undeclared sulphite (126;95 mg/kg - ppm) in organic serious
dried dates from Tunisia, via Germany
13 information for 11/03/2014 Italy dead insects (larvae) and excrements of insects in not serious
attention dates from Tunisia
14 alert 17/01/2014 Denmark rat droppings in dates from Tunisia, packaged in Italy serious
attention
16 information for 27/09/2012 Italy dates from Tunisia infested with larvae of insects (2) undecided
attention
17 information for 25/09/2012 Italy dates from Tunisia infested with larvae of insects (3; undecided
attention 7 larvae)
18 information for 06/03/2012 Slovakia dates with marzipan from Tunisia, packaged in undecided
attention Slovakia infested with insects
Source : Elaboration propre (2016). D’après le Portail du RASFF. En ligne : https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/
3.2. Sécurité sanitaire des dattes « de la fourche à la fourchette » : quels problèmes ?
Les nouvelles approches de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments font, de plus
en plus, appel à la responsabilisation de tous les acteurs d’une filière alimentaire, qu’ils soient des
opérateurs technico-économiques ou des institutions de compétence nationale ou autres
intervenants au niveau de la filière. Toutefois, plusieurs problèmes menacent la qualité et la
sécurité sanitaire des dattes, depuis leur production jusqu’à leur commercialisation.
52
Plusieurs contraintes se présentent au niveau du maillon de la production agricole telle que,

par exemple, la rareté de la main d’œuvre qualifiée. Cette situation induit, en fait, un manque de
maîtrise de certaines techniques culturales telles que la lutte phytosanitaire (surtout contre la
pyrale de la datte) accompagnée aussi d’un manque de conscience général sur la nécessité de la
protection des régimes contre les pluies automnales qui nécessite la pose de moustiquaires. En
réalité, il s’agit d’une action de plus qui est dédiée au maillon des producteurs dont la non-
rémunération les décourage à pratiquer cette technique. En ce qui concerne le maillon des
collecteurs, ces derniers constituent le maillon clé et délicat pour la qualité, la sureté et la
traçabilité du produit. Leur rôle dans la récolte et la logistique est essentiel en apportant une
certaine facilité au producteur par la fourniture de personnel de récolte et en gérant le lien entre les
producteurs et les opérateurs aval en vue d’assurer une cohérence entre les attentes des
exportateurs et les pratiques agricoles des producteurs. Enfin, en ce qui concerne le
conditionnement des dattes, il s’agit bien, pour le cas de la Tunisie, d’une activité qui concerne
principalement les dattes destinées à l’exportation (APII, 2017 ; Karaa et Morana, 2009). Les
stations de conditionnement-exportation jouent un rôle important dans la conservation de la
qualité des dattes en minimisant les risques de leur altération et aussi par l’augmentation de leur
valeur marchande (Rhouma, 1993). Cependant, deux principaux problèmes se posent pour la
commercialisation des dattes, notamment celles destinées à l’exportation à l’état naturel. Il s’agit
de la présence d’insectes et de la conservation (Chebbi et Gil, 2002). En particulier, l’infestation
par la pyrale des dattes constitue encore la première préoccupation des conditionneurs (APII,
2017 ; FAO, 2000). Les dattes doivent être, donc, désinsectisées puis bien séchées et contenir
moins de 25% d’eau pour qu’elles se conservent bien et puissent être consommées toute l’année.
Selon Chebbi et Gil (2002), la maîtrise du séchage est l’un des éléments fondamentaux de la
qualité du produit. En ce qui concerne la conformité des dattes aux référentiels de SSA, certains
conditionneurs-exportateurs font encore face à des difficultés liées au respect des normes et
réglementations des pays importateurs (Bachta et al., 2006) devenus de plus en plus exigeants,
ainsi qu’aux restrictions touchant particulièrement la qualité du produit (Rhouma, 1993). Pour
mieux répondre à la demande du marché international, seul un petit nombre d’exportateurs
tunisiens cherche à intégrer l’amont et l’aval pour une meilleure maîtrise de la qualité. Mais,
généralement, la filière d’exportation des dattes en Tunisie souffre encore d’une faible
coordination verticale surtout entre les conditionneurs-exportateurs et les opérateurs de l’amont.
Cette situation cause, en fait, une élévation des taux de perte des quantités en dattes de l’ordre de
25% entre la récolte potentiellement disponible et les quantités effectivement conditionnées
(Bachta et al., 2006). Selon Karaa et Morana (2009), « La réussite d’un projet de conditionnement
53
des dattes repose sur plusieurs facteurs tels qu’une véritable gestion des ressources humaines, une
formation sur le respect d’hygiène et de sécurité alimentaire et la mise en place d’un système
HACCP de traçabilité et de certification ISO. ». Cette position corrobore avec ce que l’APII
(2017) suggère aux conditionneurs et les appelle à la nécessité de se conformer aux standards
nationaux de qualité, ainsi qu’aux normes communautaires et aux cahiers des charges imposés par
les circuits de distribution. Adoptant la même position, Laajimi (2014) et Ayari et al. (2012)
voient que pour accroître le potentiel compétitif et la performance à l’export, les entreprises de
conditionnement-exportation des dattes doivent se conformer aux exigences de la concurrence
internationale via l’adoption de référentiels de qualité et de SSA. Il s’agit, selon ces auteurs, d’une
action qui est devenue un must et non un pré-requis.
Finalement, dans la figure 6, une description des principaux éléments de la problématique

générale dégagée dans le cadre de ce travail.
Figure 6. Schéma récapitulatif des éléments de la problématique
Problématique générale
Compte tenu du renforcement des exigences internationales en matière de SSA, la non-adoption de

référentiels de SSA peut conduire les exportateurs tunisiens de dattes à des pertes de parts de marché
Evolution Instruments de
Niveau du C.I SSA
Crises sécurisation des
International
Concurrence sanitaires Un des aliments
de plus en aspects de la Réglementations,
plus vive santé standards
publique internationaux et
normes privées
Multiplication des
Possibilité FRONTIERE
accords commerciaux
de rejet
Système national de SSA
Facilité d’accès
aux marchés extérieurs Respect des exigences liées à la SSA
Exportation des
Risque de dattes
perte de parts Une activité stratégique
de marché Difficulté d’accès pour la Tunisie
aux marchés extérieurs avec Non Respect des exigences liées à la SSA
possibilité de rejet (OTC)
Niveau
National Nécessité de renforcer le niveau de mise en
conformité de la filière d’exportation des dattes
Source : Elaboration propre (2017).
54
3.3. Questions de recherche
Dans le but d’améliorer la performance de la filière tunisienne d’exportation des dattes sur
le marché international, les acteurs nationaux de la filière sont appelés à fournir, au moins, des
dattes sures, saines et qui ne nuisent pas à la santé des consommateurs. Il s’agit, en fait, de faire
face aux risques présents tout au long de la chaîne d’approvisionnement, depuis la production
agricole jusqu’à l’exportation. Selon les organisations FAO et OMS, « la protection ne sera
assurée que si tous les maillons de la chaîne d’approvisionnement fonctionnent de manière
intégrée et si les systèmes de contrôle alimentaire prennent en considération chacun des
maillons » (FAO/OMS, 2003). En Tunisie, les stations de conditionnement-exportation de dattes,
en particulier, jouent un rôle important dans la minimisation des risques de leur altération et
l’augmentation de leur valeur marchande. Sur le plan pratique, quelques stations ont, bien, fait
preuve de succès à l’échelle internationale concrétisé par la diversification des dattes offertes,
l’augmentation des parts de marché respectives et la diversification des marchés de destination et
jouissent encore d’une bonne réputation. En revanche, pour d’autres stations, le développement de
l’activité d’exportation des dattes reste limité en termes de diversification du produit et des
marchés de destination et continuent à approvisionner, de façon parfois occasionnelle,
opportuniste et peu soucieuse de l’aspect qualité, des marchés traditionnels comme le marché
marocain (moyennement exigeant) et certains pays européens qui tendent, de plus en plus et de
façon assez rapide, vers le renforcement des exigences, notamment en matière de sécurité sanitaire
des produits importés sur leurs territoires respectifs. Selon l’APII (2017), avoir des entreprises de
conditionnement-exportation de dattes « à deux vitesses » constitue une menace pour toute la
filière des dattes puisque ces dernières sont en mesure de « saboter les efforts entrepris par les
premières par la destruction de l’image de qualité sur les marchés »22. En conclusion, la maîtrise
de la sécurité sanitaire des dattes, de l’amont à l’aval de la filière, sollicite la mise en place de
stratégies telles que : l’adoption de référentiels de SSA, la dotation d’une stratégie
d’approvisionnement basée sur la bonne coordination avec les opérateurs amont, l’adoption d’une
stratégie de commercialisation mettant en valeur la qualité du produit (différenciation verticale
basée sur la conformité des dattes aux référentiels de SSA comme indicateur de qualité), etc.
22 Selon l’APII (2017) , un danger réel existe d’avoir un secteur du conditionnement à deux vitesses, avec d’une part des entreprises à niveau
inscrites sur les marchés dans la durée et d’autre part des entreprises inscrites sur un marché d’opportunité à court terme et sans réels soucis de la
qualité. Ces dernières sont clairement en mesure de saboter tous les efforts entrepris par les premières par la destruction de l’image de qualité sur les
marchés (risque majeur à portée internationale: cas d’intoxication alimentaire) et la casse des prix, soit délibérée, soit à l’instigation d’un acheteur
utilisant cette fausse concurrence pour faire pression sur les entreprises à niveau. Dans tous les cas de figure, ce danger existe car ces pratiques sont
d’actualité. Elles sont dommageables pour l’ensemble de la filière, car la pression sur les prix décourage l’investissement. Il est donc impératif
d’éliminer le risque de nivellement par le bas engendré par quelques opportunistes conscients ou inconscients. L’exemple récent de l’affaire de la
dioxine en Belgique est parlant: l’inconscience de quelques individus à provoqué des milliers de pertes d’emplois et coûté plus de un milliard de
dinars sans compter la perte d’image dans le monde entier.
55
Compte tenu que la filière d’exportation des dattes en Tunisie est une filière demande
finale et qu’ainsi le transfert des exigences est assuré de l’aval vers l’amont, notre intérêt va être
porté sur l’étude du comportement du maillon des exportateurs constitué, essentiellement,
d’entreprises de conditionnement-exportation de dattes. D’où, la question centrale de recherche à
laquelle nous allons tenter de répondre est la suivante :
Question centrale de recherche
Quels sont les comportements des entreprises tunisiennes de conditionnement-

exportation de dattes face à l’adoption de référentiels de SSA et quels impacts
sur leurs performances à l’export ?
La réponse à cette question centrale nous ramène, en fait, à avancer l’hypothèse qui stipule
que répondre aux exigences des importateurs constitue un des principaux facteurs d’incitation à
l’adoption de référentiels de sécurité sanitaire par les exportateurs de dattes et que ce
comportement, via l’adoption d’une stratégie de différenciation verticale, ait un impact positif sur
leurs performances à l’export.
La vérification de cette hypothèse centrale nécessite la mobilisation d’outils

méthodologique appropriés conduisant à la formulation de sous-hypothèses pour répondre aux
sous-questions de recherche suivantes :
➢ Quels sont les déterminants d’adoption de référentiels de SSA chez les conditionneurs-
exportateurs de dattes en Tunisie ?
➢ Quel est l’impact du comportement d’adoption de référentiels de SSA sur la

performance à l’export des entreprises de conditionnement-exportation de dattes en
Tunisie ?
➢ Dans quelles mesures le comportement d’adoption de référentiels de SSA contribue-t-il

à la recherche d’une stratégie de différenciation verticale chez certains conditionneurs-
exportateurs tunisiens de datte et quel scénario d’intervention en amont pour améliorer
la qualité sanitaire des dattes ?
56
CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE
Dans sa stratégie de promotion des exportations, la Tunisie a misé sur l’exportation des
produits agricoles et agroalimentaires comme étant un des facteurs clés pour sa croissance
économique. En conséquence, les exportations tunisiennes en ces produits connaissaient, au cours
de ces dernières décennies, une nette évolution vers la hausse. Parmi les principaux produits
exportés et qui constituait, au fil des années, un des piliers de l’activité économique du pays sont
les dattes. A l’échelle nationale, il s’agit du deuxième produit alimentaire exporté après l’huile
d’olive et, à l’échelle internationale, il s’agit d’un produit qui confère à la Tunisie la position de
leader mondial en termes de valeur des exportations des dattes. Toutefois, face à une concurrence
de plus en plus vive sur le marché international, maintenir et, dans les meilleurs des cas, renforcer
la compétitivité des dattes tunisiennes nécessite d’accorder beaucoup plus d’importance à l’aspect
« compétitivité hors-prix ». En effet, avec l’avènement des crises alimentaires, le commerce
international des produits alimentaires est devenu, de plus en plus, exigeant, en particulier, en
matière de sécurité sanitaire des aliments. En fait, cette situation est matérialisée par le
renforcement, la prolifération ainsi que l’hétérogénéité, sans précédent, des mesures de
sécurisation des aliments allant jusqu’à « l’imposition » d’une nouvelle vision sur la SSA basée
sur la responsabilisation de tous les acteurs de la filière selon le continuum « de la fourche à la
fourchette ». L’objectif ultime est de protéger la santé des consommateurs.
Dans ce cadre, malgré les efforts déployés par les acteurs de la filière d’exportation des
dattes (institutions et opérateurs) pour garantir la sécurité sanitaire des dattes, cette dernière
souffre encore de faiblesses (taux d’infestation élevé, faible coordination verticale, hétérogénéité
des efforts de mise en conformité aux référentiels de SSA de la part des opérateurs verticaux, etc.).
Cette situation peut, en fait, causer le rejet de certaines quantités de dattes aux frontières,
notamment au niveau des marchés exigeants comme l’UE et les EU, et diminuer ainsi la
performance à l’export de toute la filière. Il s’agit, pour la Tunisie d’une question d’ordre
économique. Selon Laajimi (2014), pour que la Tunisie accroisse son potentiel et sa performance
compétitive à l’échelle international, l’adoption de systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des
aliments est devenue un must et non un pré-requis. Finalement, compte tenu que les entreprises
(ou stations) de conditionnement-exportation constituent le maillon central de la filière
d’exportation des dattes en Tunisie, on se propose dans le cadre de ce travail, d’étudier leur
comportement à l’égard de l’adoption de référentiels de SSA et de voir l’impact d’un tel
comportement sur leur performance à l’export.
57
Partie II : Revue de la littérature
Deuxième Partie
SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DANS LES FILIERES
AGROALIMENTAIRES ET COMPORTEMENTS STRATEGIQUES DES
ENTREPRISES
- Revue de la littérature -
58
INTRODUCTION DE LA DEUXIEME PARTIE
Compte tenu du contexte international actuel de renforcement et de prolifération des

référentiels de SSA, la filière d’exportation des dattes en Tunisie se trouve confrontée à des
marchés de plus en plus exigeants en la matière. Etant une filière stratégique pour l’économie du
pays qui a réussie à maintenir jusqu’à présent un avantage compétitif sur le marché international
des dattes, maintenir cette position au futur est devenu de plus en plus menacée par le
durcissement de ce type d’exigences, notamment sur les marchés à haute valeur ajoutée. Ainsi,
évaluer la situation du système de SSA au niveau de la filière tunisienne d’exportation des dattes
est devenu primordial et faisant appel à la nécessité de « diagnostiquer » les comportements
stratégiques de ses principaux acteurs à l’égard de l’adoption de référentiels pour mettre en
exergue les facteurs clés de performance à l’export. Dans cette perspective, apporter des éléments
de réponse aux questions de recherches retenues et formulées dans la première partie nécessite le
recours à une revue de la littérature assez approfondie. Cette dernière va être axée sur les
principaux concepts et notions présents dans la problématique centrale de recherche et enrichie par
plusieurs travaux scientifiques ayant abordé ces types de questions.
Cette deuxième partie va, alors, être structurée de la manière suivante. Dans le premier
chapitre, la revue de la littérature va être, tout d’abord, consacrée à l’analyse conceptuelle et
méthodologique des approches de sécurité sanitaire des aliments et de filière agroalimentaire.
Dans le deuxième chapitre, il s’agit de la focaliser sur les comportements stratégiques des acteurs
agroalimentaires, avec une attention particulière accordée à l’aspect sécurité sanitaire des
aliments. Le but est de faire ressortir les méthodologies et les outils d’analyse à adopter dans le
cadre de ce travail de thèse.
59
CHAPITRE I. SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS ET FILIERE AGROALIMENTAIRE :

FONDEMENTS THEORIQUES
Section 1. Nouvelle approche de la sécurité sanitaire des aliments : principes de base et

croisement des disciplines
1.1. Sécurité sanitaire des aliments : concept, notions fondamentales et concepts liés
1.1.1. Concept de la sécurité sanitaire des aliments : Définition
Le concept de la sécurité sanitaire des aliments (SSA) désigne l’assurance que les aliments
ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et / ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés (El Atyqy, 2011). Selon l’Organisation Mondiale
du Commerce (OMC), la sécurité sanitaire des aliments « englobe toutes les mesures destinées à
proposer des aliments aussi sûrs que possible ». Elle « tient compte de tous les risques, chroniques
ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur »
(FAO/OMS, 2003).
1.1.2. Notions fondamentales liées au concept de la SSA
NOTION DE DANGER D’ORIGINE ALIMENTAIRE. Selon la définition du Codex Alimentarius,

un danger d’origine alimentaire est un « agent biologique, chimique ou physique présent dans un
aliment, ou état de cet aliment pouvant avoir un effet adverse pour la santé ». Cet agent peut être
présent à l’intérieur ou à la surface des aliments ou bien dans les aliments pour animaux et leurs
éléments consécutifs, ainsi qu’il peut être transféré aux aliments via la consommation de produits
d’origine animale (COLEACP, 2012).
Tableau 9. Types et exemples de dangers alimentaires

Dangers biologiques Dangers chimiques Dangers physiques
• Bactéries infectieuses • Toxines naturellement présentes • Morceaux de métal, menus débris
• Organismes produisant des • Additifs alimentaires provenant des machines
toxines • Résidus de pesticides • Morceaux de verre
• Moisissures • Résidus de médicaments vétérinaires • Bijoux
• Parasites • Contaminants de l’environnement • Pierres
• Virus • Contaminants chimiques provenant • Éclats d’os
• Prions des emballages • Matières plastiques cassantes
• Sang • Allergènes
Source : COLEACP (2012), adapté du Manuel PIP n° 1 « Principes d’hygiène et de management de la qualité
sanitaire et phytosanitaire ».
60
Nombre de ces dangers sont reconnus depuis longtemps et sont visés par des contrôles d’hygiène
alimentaire, d’autres sont nouveaux ou naissants et sont par ailleurs l’objet d’inquiétudes
croissantes et ont pris même, pour certains d’entre eux, une ampleur mondiale (FAO, 2007). Dans
le tableau 9, une présentation de quelques exemples de dangers qui peuvent être présents dans les
aliments. Cette notion doit être bien distincte de celle du risque sanitaire des aliments. Cette
dernière notion renvoie, en fait, à l’exposition au danger suite à la consommation de l’aliment
contaminé avec considération de la quantité et de la fréquence de consommation.
NOTION DU RISQUE SANITAIRE DES ALIMENTS. La définition basique du terme risque est
celui d’un danger éventuel, plus ou moins prévisible (Rastoin et Ghersi, 2010). Le risque
d’origine alimentaire a été définie par la FAO comme étant la « fonction de probabilité d’un effet
adverse pour la santé et sa gravité, du fait de la présence d’un (de) danger (s) dans un aliment »23.
Avec les accidents sanitaires liés au caractère toxique de certains aliments, l’ampleur des risques
représentés par les maladies d’origine alimentaire (MAO) est sans commune mesure, à ce jour.
Toutefois, les risques liés à la sécurité sanitaire des alimentaires peuvent être classés selon quatre
catégories : Les risques biologiques, les risques chimiques ou environnementaux, les risques
techniques et les risques nutritionnels (Rastoin et Ghersi, 2010) (Encadré 9).
Encadré 9. Typologie des risques alimentaires

Typologie des risques alimentaires
➢ Les risques microbiologiques. Ils ont pour origine des contaminations des produits alimentaires par
des bactéries pathogènes, provoquant chez l’homme les toxi-infections alimentaires. Les pathologies les
plus fréquentes sont le botulisme, la listériose, la salmonellose, la campylobactériose, les infections à
Escherichia coli entérohémorragiques, le choléra.
➢ Les risques chimiques ou environnementaux. Ils résultent d’une pollution de la chaîne alimentaire
par une substance chimique telle que les métaux lourds, les pesticides, les nitrates et les dioxines. Ils
proviennent donc des méthodes de production, en particulier du modèle de l’agriculture intensive. Ces
risques concernent non seulement l’homme mais aussi l’ensemble des écosystèmes. Ils peuvent affecter
également les sols et les ressources en eau.
➢ Les risques techniques. Ils surviennent au moment de transformation des matières premières agricoles
en aliments, donc au stade de l’industrie agroalimentaire, ou pendant le transport ou le stockage des
produits.
➢ Les risques nutritionnels. Ils sont liés à la quantité et à la qualité de l’alimentation. Ils apparaissent
lorsque la diète s’éloigne des standards définis par les nutritionnistes. On peut donc avoir des risques
liés à un déficit ou au contraire à un excédent par rapport à ces standards.
Source : Le système alimentaire mondiale, concepts et méthodes, analyses et dynamiques. Page 423. Rastoin et
Ghersi (2010).
Généralement, ces risques peuvent se présenter dans plusieurs niveaux d’une chaîne
d’approvisionnement donnée.
23 Manuel de procédure de la Comission du Codex Alimentarius – 20ème Edition. En ligne : ftp://ftp.fao.org/code
61
CRISE D’ORIGINE ALIMENTAIRE. Le terme crise est généralement utilisé pour exprimer
une situation de difficulté. Dans le domaine alimentaire, la crise alimentaire a deux
définitions selon le contexte dans lequel elle est utilisée (El Atyqy, 2011). Une crise alimentaire
pourrait, d’une part, se rapporter à l’aspect quantitatif du concept de la sécurité alimentaire
(disponibilité des aliments) et se définit comme étant une situation de pénurie, voir de famine.
D’autre part, la crise alimentaire pourrait être liée à la sécurité sanitaire des aliments et se traduit
par une toxi-infection alimentaire collective très répandue et qui a un large impact médiatique. A
noter que cette définition ne tient pas compte du danger nutritionnel (El Atyqy, 2011). Ainsi, il
peut y avoir une crise alimentaire même si le risque n’est pas avéré (COLEACP, 2012).
1.1.3. Autres concepts de sécurité liés à l’alimentation humaine
CONCEPT DE SECURITE ALIMENTAIRE. Le concept de la sécurité sanitaire des aliments est

bien distinct de celui de la sécurité alimentaire et n’est que l’une de ses composantes (El Atyqy,
2011). En effet, la sécurité alimentaire comporte, autre que le volet qualitatif, un volet quantitatif.
Il a été constamment élargi depuis sa première définition en 1974 dans le cadre du Sommet
mondial de l’alimentation. Il est arrivé aujourd’hui à une nouvelle définition faisant l’objet d’un
consensus international depuis le Sommet mondial de l’alimentation de 2009 pour être définie
comme suit : « La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un
accès physique, social et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant
de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine
et active » (FAO, 1996).
CONCEPT DE SECURITE NUTRITIONNELLE. Il englobe et dépasse celui de la sécurité

alimentaire puisqu’il nécessite simultanément l’aliment, la santé et les soins (FAO, 2009). Ce
concept a été introduit suite au constat effectué sur le sujet de la crise de 2005 au Niger. Il indique
que plusieurs personnes souffraient de sérieux problèmes de malnutrition, malgré qu’elles
disposaient de nourriture suffisante, ayant des conséquences de long terme, voire irréversibles, sur
leur santé et leurs capacités physiques et intellectuelles. De ce fait, il est impossible d’arriver à la
sécurité nutritionnelle sans garantir la sécurité alimentaire des ménages et cette dernière doit
comprendre la « sécurité sanitaire des aliments ». (FAO, 2009).

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REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE DE TUNISIE

Ecole Doctorale Sciences et Techniques de L’Agronomie et de l’Environnement

THESE DE DOCTORAT EN SCIENCES AGRONOMIQUES

Spécialité Economie Rurale et Développement

Comportement d’adoption de référentiels de sécurité sanitaire des

Soutenue publiquement par :

Mme Hana ALLANI GHARBI

Le 23 mars 2019 à INAT

Devant le jury composé de :

M.Chokri THABET Professeur, Institut Supérieur Agronomique Président

Mme Sonia BOUDICHE Maître de conférences, Ecole Supérieure Examinateur

L’institut National Agronomique de Tunisie n’entend donner aucune

A l’âme de mon père

A mon très cher époux Gharbi Ridha

A mes adorables et chers enfants, Radhwan et Kaouthar

A mon frère Mehdi et mes sœurs Lilia et Dalel

A ma tante Anissa, mon âme soeur

A toute l’équipe Exhale, mon club de sport

A tous ceux qui me sont chers

Je dédie ce modeste travail.

Je tiens, également, à remercier le Professeur Chokri THABET et Mme Sonia BOUDICHE de

J'exprime également ma plus grande gratitude aux représentants du Groupement

Je remercie chaleureusement ma collègue Amira ROMDHANI pour son soutien lors du

Mes remerciements s’adressent également à l’ensemble des professionnels rencontrés, notamment

Je remercie profondément toute ma famille de m’avoir accompagné et supporté pendant ces

PREMIERE PARTIE : Constat et éléments de la problématique……………………………………………… 8

DEUXIEME PARTIE : Revue de la littérature………………………………………………………………….. 58

TROISIEME PARTIE : Démarche descriptive et exploratoire………………………………………………… 126

QUATRIEME PARTIE : Démarche analytique………………………………………………………………… 197

CONCLUSION GENERALE……………………………………………………………………………………... 297

ACP : Analyse en composantes principales

Le phénomène de mondialisation est marqué par le développement rapide du commerce

Compte tenu du dynamisme du commerce international, les échanges agricoles et

lancement, en 2009, d’un programme d’appui à la compétitivité des entreprises et à l’amélioration

Dans le cadre de ce travail, nous admettons l’appellation de « référentiels» l’ensemble des

PREMIERE PARTIE : CONSTAT ET ELEMENTS DE LA PROBLEMATIQUE. Il s’agit ici de présenter un

TROISIEME PARTIE : DEMARCHE DESCRIPTIVE ET EXPLORATOIRE. Basé sur les données de

QUATRIEME PARTIE : DEMARCHE ANALYTIQUE. Pour mener à bien une analyse

EXPORTATION DES DATTES TUNISIENNES ET CONTEXTE

INTERNATIONAL DE PROLIFERATION ET DE DURCISSEMENT DES

REFERENTIELS DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

- Constat et éléments de la problématique -

INTRODUCTION DE LA PREMIERE PARTIE

CHAPITRE I. EXPORTATIONS ALIMENTAIRES DE LA TUNISIE ET QUESTION DE LA

1.1. Prise de conscience internationale de la question de la SSA

Le phénomène de la mondialisation est caractérisé par une évolution rapide du commerce

1.1.1. Crises alimentaires : un sujet préoccupant pour l’opinion mondiale

L’opinion publique mondiale et les organismes œuvrant dans le domaine de la sécurité

Historiquement, la grippe espagnole de 1918-1919 a conduit à une préoccupation majeure

1.1.2. Garantir la sécurité sanitaire des produits échangés: quelles politiques ?

2 Codex Alimentaruis, http://www.codexalimentarius.org

a. Politique internationale de SSA

b. Politiques nationales de SSA

CAS DES ETATS-UNIS. Plusieurs institutions gouvernementales et agences fédérales sont

1.1.3. Référentiels de SSA : normes / standards

Dans le cadre de ce travail, nous admettons l’appellation de « référentiels de

Tableau 1. Forme des normes

a. Référentiels internationaux (ou génériques) de SSA

En ce qui concerne les référentiels internationaux de SSA, appelés aussi standards

CODEX ALIMENTARIUS. Il constitue une référence internationale en matière de normes de