INTRODUCCIN

Los encurtidos son productos de origen vegetal que envasados en forma hermtica, han sido sometidos antes o despus de su envasamiento a procesos de conservacin autorizados y cuyas materias primas que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadido directamente acido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. Segn (Romero y Miranda 1976) Existen dos tipos de encurtidos. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Adems de este encurtido, otro muy elaborado es el encurtido no fermentado, el cual su proceso de elaboracin es mas simple que el anterior, este ser realiza con vinagre y sal adems que aqu se utilizan verduras esterilizadas. Durante la elaboracin del encurtido, la materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.

OBJETIVOS: Objetivos General: Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboracin de encurtidos. Objetivos Especficos: Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).

Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso comn en este producto (zanahoria, pimentn, aj, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos. Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales elaborados. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2. Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos: La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de loscarbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos MATERIALES Y MTODOS Materia Prima: La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccinmanual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos.

Los rodillos atrapan las flores y restos dematerial vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuentede encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones decaucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin. Pelado:

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversosobjetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcancortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido,para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr uncontacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. Fermentacin: Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y eldescenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: Cambios Fsicos: En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios Microbiolgicos: Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentraLeunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medioshipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico. ENVASADO Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Accin del Liquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.). El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Trmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc. La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal. Flujograma de Proceso: DISCUSIN DE RESULTADOS: La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.

La pca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria. La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puedeobservar los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros productos. La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy cidos. Obtencin del Inculo (Lactobacillus Plantarun): Tomate Repollo Lavar Lavar Cortar Cortar Extraer semillas Colocacin en recipientes para amasado Licuar Agregar sal Jugo de Tomate Jugo de Tomate Amasar Envasado para fermentar Generar Anaerobiosis Reposar 2 das Pasar envase y mezcla Filtrado Obtencin del Inculo (Lactobacillus plantarun)

CONCLUSIN: Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias DISCUSIONES: Segn (Michelis 2006) que los encurtido deben de contener sal marina en un porcentaje de 10 a15%, adems de una sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos para que eviten el desarrollo microbiano, adems indica que los aderezos deben realizarse a una temperatura de 82 C, tambin menciona que los encurtidos deben de presentar un rendimiento debe de estar entre un 80 y 100%. El encurtido que nosotros obtuvimos presenta un rendimiento de 74,93%, esto nos indica que no hubo un buen rendimiento, y esto se debe a la perdida de la verdura que no se pudo envasar debido a la de envases. Para lo cual se recomienda que para 1743g de verdura se debe utilizar de 5 a 7 frascos para poder obtener un buen rendimiento. CONCLUSION: Despus del desarrollo de la prctica se concluye definitivamente que los encurtidos permiten conservar los alimentos durante meses, esto indica una alternativa ms para la industria alimentaria. Recomendaciones: * Se tiene que tener en cuenta que en durante la prctica se tiene que hacer un control exhaustivo la concentracin de sal, como tambin de la influencia que tiene el aire en el producto final.

* En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de

carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.

* Revisar las condiciones de los envases (que no estn rotas) en donde se van a fermentar las hortalizas para as poder evitar cualquier prdida o contaminacin. REFERENCIAS: Michelis A. 2006 Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Hemisferio Sur. Argentina. Cheftel, J. y Cheftel, H. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia, Espaa Brennan J.G. 2006. Manual del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Fellows, P. 1994. Tecnologa de Alimentos: Principios y Prcticas. Editorial Acribia. Espaa.

BIBLIOGRAFA: NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983) R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975. NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974. HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V. JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor. IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Per (1998). Encurtidos . Y Serie Procesamiento de Alimentos 14, 21-22.

* InfoAgro, Fabricacin de encurtidos , en lnea (http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm)

* Potter N La ciencia de los alimentos . Edit. Hasta edicin 1992 Mxico.

* Martinez. - Fabricacin de Encurtidos de Pepinillos ; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. La Rioja de Espaa 1988.

* Baldeon Arellano Vctor M., (2008). Los encurtidos: Importancia de la sal en los encurtidos. [On Line], Buenos Aires. Argentina. (http://alimentos.blogia.com/2008/020401-la-sal-en-los-encurtidos.php)

INDICE: PAGINA TITULAR INDICE I.- INTRODUCCIN II.- REVISIN DE LITERATURA III.- MATERIALES Y MTODOS IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VI.- BIBLIOGRAFA VII.- ANEXO CUESTIONARIO ..3 4 ..10 ..12 . 17 . .18 ....29

I.- INTRODUCCIN Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadido directamente acido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.

Durante la elaboracin del encurtido, la materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacin; tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Y La Fase de elaboracin; a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. Para la realizacin de la presente prctica empleamos diversas especies hortcolas, las mismas que fueron sometidas a un proceso de fermentacin con sal, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de lograr un correcto desempeo de los procesos fermentativos. Objetivos: * Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento. * Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos. * Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan estos procesos.

II.- REVISION BIBLIOGRFICA * Segn: IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Per (1998).

DEFECTOS MS COMUNES EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS. Condicin | Causa |

Producto oscuro en la parte superior del envase | * El lquido no cubre el producto. * Precoccin insuficiente en tiempo y temperatura. * Produccin de vaco inadecuado. | Vegetales verdes se tornan marrones | * Coccin excesiva. * Vegetales muy maduros. |

Encurtidos suaves o resbalososSi el deterioro microbiano es evidente, no usar | * Salmuera o vinagre muy dbiles, con una acidez menor al 5%. * Precoccin insuficiente en tiempo y/o temperatura. |

Encurtidos arrugados | Mucha sal, azcar o vinagre de una sola vez.

Sedimento blanco en la parte inferior del envase | * Presencia de almidn en el producto. * Minerales de agua. * Puede denotar deterioro bacteriano. |

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos: La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos.

* Segn: http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm (2002)

PROCESO DE FERMENTACIN EN EL ENCURTIDO. La fermentacin es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica. Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso. En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.

Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se describen seguidamente: * Cambios fsicos: En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos.

Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

* Cambios qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido actico.

Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

* Cambios microbiolgicos: Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.

Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.

Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.

* Segn: Martnez ( 1988 ):

Seala que el procesar de elaboracin de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas: una fase de fermentacin, en la se realiza la fermentacin cido lctico de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase se va acompaada de una serie de procesos u operaciones previas preparatoria para una correcta fermentacin. Esta fase puede no realizarse. La siguiente fase de elaboracin, la cual se lleva a cabo a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos frescos se elaboran los distintos tipos de encurtidos. El esquema general para la fabricacin de en curtido es la operacin ms importante en el proceso de elaboracin de encurtido, la misma que consiste en poner las especies vegetales en salmuera y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima que realice la fermentacin natural. Durante esta etapa se debe evitar la actividad microbiana originada por las fermentaciones anmalas y crear un medio favorable a la fermentacin deseada que no es otra que la fermentacin cido - lctico.

Este medio favorable se consigue mediante la combinacin de dos factores: La concentracin de la sal y el descenso de pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias y fermentativas. As mismo este autor seala de modo general, existen dos mtodos de realizar la fermentacin cido lctica, dependiendo de la concentracin de la salmuera de partida: Mtodo de baja salinidad, que sea 8% de sal; y el mtodo de alta salinidad que usa 10% de sal. * Segn: Potter ( 1992):

Seala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos, adquieren energa en el proceso. En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para los humanos. Potter seala que los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no slo son catablicos, desdoblando compuestos ms complejos, sino tambin metablicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento. Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberacin de los nutrientes encerrados en las estructuras y las clulas vegetales por materiales que no son digeribles (esto es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas). Un tercer mecanismo por el que la fermentacin puede aumentar el valor nutritivo, sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimtico de la celulosa, hemicelulosa y otros polmeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestin humana en azcares ms sencillos y derivados de azcar. As mismo Potter seala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los medios ms comnmente empleados para controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del cido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O2, y la sal. Estos factores determinan tambin los tipos de microorganismos que pueden crecer en el alimento fermentado durante su almacenamiento posterior. * Segn: Vctor M. Baldeon Arellano, (2008)

Importancia de la sal en la elaboracin de los encurtidos Los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos, como es la sal. La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina. La sal comn, qumicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua. En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporcin. Ahora hablemos de la importancia de la sal en los encurtidos. Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solucin salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentacin, teniendo una fermentacin natural y as logramos realizar la fermentacin "acido lctica", esta se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. Pero tambin podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de sta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico. Las salmuera que se utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar. Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas. Utilizando estos mtodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50 gramos de sal con litro de agua fra.

III.- MATERIALES Y METODOS. 3.1.- Materiales y equipos: a.- Materiales * Baldes y protectores de tela. * Cocinas y calentadores eltricos. * Envases de vidrio. * Jarras y tamices. * Salinmetros. * Balanza mecnica y analtica. * Termmetros. * Canastillas. * Cuchillos. * Equipos de titulacin.

b.- Materia Prima * Productos vegetales: Coliflor, brocoli, ajes, zanahoria, arveja fresca, cebollas china, caigua, aji dulce,vainitas.

c.- Insumos * Vinagre blanco de uva al 5% en cido actico * Azcar blanca refinada. * Sorbato de potasio benzoato de sodio. * Sal de mesa.

d.- Reactivos

* Hidrxido de sodio a 0.1 N * Fenolftalena al 0.1%

3.2.- Metodologia: Diagrama de flujo para elaboracin de encurtido mixto MATERIA PRIMA

Coliflor, brocoli, ajes, zanahoria, arveja fresca, cebollas china, caigua, aji dulce,vainitas.

Seleccin/clasificacin

Despedenculado/pelado

Tego 51B al 0.1% y agua potable clorada.

Lavado

Entre 90 100 C / 1 - 2 Blanqueado

Cortado

En salmuera al 10% / 4 6 semanas

Fermentado

Seleccin/clasificacin Por tamao y aspecto general

Agua potable a temperatura ambiente

Enjuague/escurrido

En forma manual Llenado

Adicin de lquido de gobierno a 90C 2 3

Almacenado Enfriado Cerrado Envasado

Durante el proceso de fermentacin se deber corregir las concentraciones de la salmuera cada tres das, tambin se deber anotar el pH, como tambin se deber calcular la cantidad de sal que se deber agregarse en caso de que la concentracin haya desminuido y/o variado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1.- Resultados: a.- DETERMINACIN DE RENDIMIENTO

Materias primas | | Coliflor | 2.9 Brcoli

| Peso bruto(kg.)

| Perdidas (kg) | Peso neto(kg.)| Rendimientos | | Pulpa neta (%) | Desperdicios(%)

| Cscaras

| Otros | Total |

|| 2.0

| 0.20 | 0.20 | 2.7 |-

| 93.1 | 6.9

| 0.250 | 0.250 | 1.75 | 87.5 | 12.5 | | 0.5568 | 2.0218 | 96.3 | 26.5 |

Caigua | 2.100 | Zanahoria | 2.0

| 0.5568

| 0.350 | 0.09479

| 0.4448

| 1.650 | 82.5 | 22.5 | |

Cebolla| 0.250 | 0.002 | Alverja | 1.450 | 0.750 | Ajes | 0.1395 |-

| 0.002 | 0.248 | 99.2 | 0.8

| 0.750 | 0.650 | 44.8 | 51.7 | | 0.01098 | 0.02034 | 0.01098 | 0.02034 | 0.1234 | 88.5 | 7.8 | |

Aj dulce Vainitas

| 0.850 | | 2.050 |

| 0.700 | 82.4 | 2.4 |

| 0.200 | 0.200 | 1.850 | 90.2 | 9.8

b.- DETERMINACIN DE PARMETROS b.1. Durante el Proceso de Blanqueado Materia Prima | Controles | | | |

| Temperatura | Tiempo Coliflor | Ebullicin Brcoli | 6 minutos

| Ebullicin

| 4 minutos |

Caigua | Ebullicin Zanahoria

| 1 minutos

| Ebullicin

| 7 minutos | | | | |

Cebolla| Vapor | 2 minutos Alverja | Ebullicin Ajes | Ebullicin

| 3 minutos | 3 minutos

Aj dulce Vainitas

| Vapor | 2 minutos | Vapor | 3 minutos

b.2. Durante el Proceso de Fermentado * Coliflor Controles |1 | Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || 10 || | -| -| -| |

Peso de Mp neta (kg) | 2.7 Salmuera Be | 10 | 10

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Brocoli Controles |1 | Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | -| -| -| |

Peso de Mp neta (kg) | 1.75 | Salmuera Be | 10 | 10 |9

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Caigua Controles |1 | Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | -| 0.2 | -| ||

Peso de Mp neta (kg) | 2.0218 Salmuera Be | 10 |8 |9

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Zanahoria Controles | Tiempo de fermentado (das ) |

|1

|3

|6

| || | -| 0.20 | -| |

Peso de Mp neta (kg) | 1.650 | Salmuera Be | 10 |8 |9

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Cebolla Controles |1 | Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | -| -| -| |

Peso de Mp neta (kg) | 0.248 | Salmuera Be | 10 | 10 | 10

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Arverja Controles |1 | Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | -| -| -| |

Peso de Mp neta (kg) | 0.650 | Salmuera Be | 10 | 10 | 10

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Ajies Controles |1 | Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | -| -| -| ||

Peso de Mp neta (kg) | 0.1346 Salmuera Be | 10 | 10 | 10

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Aji dulce

Controles |1

| Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | -| -| -| |

Peso de Mp neta (kg) | 0.700 | Salmuera Be | 10 | 10 | 10

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

* Vainitas

Controles |1

| Tiempo de fermentado (das ) | |3 |6 | || | 10

Peso de Mp neta (kg) | 1.850 | Salmuera Be | 10 |

| no se realizo correccin e formulo nueva solucin de salmuera 1:10

Correccin salmuera por adicin NaCl (kg)

| --

| --

| --

* * * * * * * *

* C.- SOLUCION DE RELLENO MATERIA PRIMA Coliflor | 2.500 | Brcoli | 1.600 | | Kg. |

Caigua | 1.500 | Zanahoria | 1.600 |

Cebolla| 2.500 | Alverja | 575 Ajes | 150 | | | 525 |

Aj dulce Vainitas

| 1.650 | | 10.350 |

TOTAL MATERIA PRIMA

Liquido de gobierno: 25.875 Lt

Componentes | Cantidades | gr. Sal |% | | 2.5 | 0.5

| 906.00

| | | 0.05 | | 48.475 | | 100 | |

Azcar | 181.25

Glutamato monosdico | 18.1125 Acido actico a 2.5% Agua | 12.385 Lt | 12.385 Lt | 48.475

Total de solucin de relleno

| 24.77 Lt

M1V1= M2V2 V1 = 2.5 x (24.77) 5 V1 = 12.385 Lt de vinagre

Cantidad de agua a utilizar = 12.385 Lt

4.2.- DISCUSIONES: * El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene una gran ventaja que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen durante el proceso. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones. Comparando con la realidad de nuestra regin San Martin podemos decir que somos una regin que cuenta con una gran variedad de cultivos hortcolas que aprovechar, el cual hace que nuestros encurtidos se vean variados y apetecibles.

* La fermentacin es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos, que favorecen la formacin de acido lctico; cabe mencionar que en la fermentacin tambin se forman cantidades inferiores de acido actico, alcoholes y steres. En nuestro ensayo se puedo ver que estas bacterias fermentativas se formaban en la superficie del fermento consiguiendo que descender el valor del pH debido a la produccin de acido lctico que facilito la concentracin de sal adicionada, lo cual es favorable para la elaboracin de nuestro encurtido.

* Aadiendo el comentario de Potter Que los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no slo son catablicos, desdoblando compuestos ms complejos, sino tambin metablicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento .

* Se consigue adicionar el vinagre blanco con una acidez actica mnima del 5%, para mejorar la presentacin del encurtido lo cual hace que sea una caracterstica fundamental de dicho producto.

Previamente, el vinagre debe tener un olor agradable y que debe prepararse aadindole sal yodada, condimentos.

* Se puedo obtener un rendimiento promedio para pulpa neta de 85% y los desperdicios el 15%, lo cual afirma que las materias primas usadas en la prctica son adecuadas para la elaboracin de encurtidos, ya que estas materias primas proporcionan cantidades de pulpa adecuada.

V.- CONCLUCIONES Y RECOMENDACIN 6.1.- Conclusiones: * Logramos conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento en encurtidos.

* Logramos evaluar el proceso de fermentacin de las hortalizas destinadas a encurtidos.

* El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo.

* La fermentacin es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos, que favorecen la formacin de acido lctico.

* Los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus equivalentes no fermentados.

* Las materias primas usadas en la prctica son adecuadas para la elaboracin de encurtidos.

6.2.- Recomendaciones: * Se tiene que tener en cuenta que en durante la prctica se tiene que hacer un control exhaustivo la concentracin de sal, como tambin de la influencia que tiene el aire en el producto final.

* En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.

* Revisar las condiciones de los envases (que no estn rotas) en donde se van a fermentar las hortalizas para as poder evitar cualquier prdida o contaminacin.

VI.- BIBLIOGRAFIA LIBROS: * IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Per (1998). Encurtidos . Y Serie Procesamiento de Alimentos 14, 21-22.

* InfoAgro, Fabricacin de encurtidos , en lnea (http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm) * Potter N La ciencia de los alimentos . Edit. Hasta edicin 1992 Mxico.

* Martinez. - Fabricacin de Encurtidos de Pepinillos ; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. La Rioja de Espaa 1988.

* Baldeon Arellano Vctor M., (2008). Los encurtidos: Importancia de la sal en los encurtidos. [On Line], Buenos Aires. Argentina. (http://alimentos.blogia.com/2008/020401-la-sal-en-los-encurtidos.php)

VII. ANEXOS

Aji dulce

Coliflor

Zanahoria

Arverja

Brcoli

Aj picante

Cebolla china

Caigua

Vainitas

Adicion de las muestras en los envases Adicion de solucion de salmuera

cubrir con un mantel limpio

Producto final: Encurtido mixto

CUESTIONARIO: 1. Mencione usted los parmetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricacin de encurtidos.

Los productos a encurtir deben estar libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Sin embargo para obtener una buena presentacin en el envase, para mantener un sabor apetecible, Durante todo este proceso se deben controlar los siguientes parmetros:

* Temperatura. * Concentracin de sal en el medio (Be). * pH.

2. Enumere las causas que pueden dar origen a una probable adulteracin en el producto Qu sugiere usted para evitarlo?

La incidencia de cncer de estmago disminuy en los ltimos tiempos gracias a la refrigeracin, al reducir mucho la necesidad de encurtir alimentos para conservarlos. Los nitratos que se usan para

encurtir acentan el sabor y evitan la proliferacin de bacterias, pero durante la digestin se convierten en nitrosaminas, que pueden producir cncer. Las vitaminas A y C, y otros antioxidantes, inhiben el potencial cancergeno de esas sustancias. Comer frutas y verduras frescas en abundancia puede ayudar a contrarrestar los riesgos de los encurtidos.

3. Indique el tipo de encurtido efecto de nuestra prctica y cite los tipos de encurtido que conoce.

El tipo de encurtido realizado en la prctica es el: encurtido fermentado. Y se distinguen varios tipos de encurtidos tales como:

* Encurtidos fermentados: Se elaborar mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. * Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. * Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. * Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

4. Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentacin de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores qumicos utilizados, funciones que cumplen.

Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin. Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria