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Check List

Unidade avaliada: Avaliador: Data:

COZINHA, ESTOQUES E REFEITRIO Verificao: S = Sim N = No N/A = No se aplica

1. REA FSICA E EQUIPAMENTOS REA DE PR-PREPARO E PREPARO 1.1. A entrada da cozinha est limpa, livre de objetos sem uso ou caixas de madeira? 1.2. A entrada do refeitrio est limpa, livre de objetos sem uso ou caixas de madeira? 1.3. Limpeza da cozinha: 1.3.1. piso 1.3.2. parede 1.3.3. teto 1.4. Existem lmpadas queimadas ou sem funcionar? 1.5. As lmpadas esto com protetor ? 1.6. Unidades de conservao a frio: 1.6.1. funcionando direito 1.6.2. limpas e sem acmulo de gelo e/ou resduos 1.7. Estufas : 1.7.1. funcionando direito 1.7.2. limpas e sem acmulo de resduos 1.8. As cmaras frigorficas ou freezeres esto limpos e organizados? 1.9. Existe algum alimento no cho da cozinha ? 1.10. Existe algum alimento no cho da cmara frigorfica? 1.11. Existe algum alimento no cho da sala de corte de carnes? 1.12. Existe caixas de madeira ou papelo na cozinha? 1.13. Existe caixas de madeira ou papelo na cmara frigorfica? 1.14. O fogo est limpo?. 1.15. As coifas esto limpas ? 1.16. Os caldeires esto limpos? 1.17. A fritadeira est limpa? 1.18. Quando foi a ltima troca de leo da fritadeira? 1.19. A estufa est com temperatura acima de 60 C? 1.20. A geladeira est com temperatura at 6 C? 1.21. A rea de pr-preparo de carne apresenta ar condicionado operante? 1.22. A rea de pr-preparo de carne apresenta-se limpa, livre de caixas e lixo? 1.23. O descascador de legumes est limpo e funcionando? 1.24. O cortador de frios est limpo e funcionando? 1.25. A mquina de lavar louas est limpa e funcionando? 1.26. Na rea de distribuio existe toalha de papel e sabonete lquido para lavagem das mos? 1.27. O balco trmico de distribuio est limpo? 1.28. O balco de saladas frios na rea de distribuio est limpo? 1.29. As latas de lixo so acionadas por pedal e esto funcionando? 1.30. As latas de lixo so suficientes, esto limpas, em bom estado de conservao e forradas com saco de lixo? 1.31. Existe pia exclusiva para lavagem de mos? 1.32. Existem telas nas aberturas/janelas? 2. MANIPULADORES DE ALIMENTOS 2.1. Os manipuladores de alimentos esto uniformizados? 2.2. Seus uniformes esto limpos e ntegros? 2.3. Os manipuladores esto todos de touca e sem acessrios no momento da inspeo? 2.4. Existem manipuladores com feridas abertas ou outras leses que possam gerar contaminao? 2.5. Os manipuladores esto lavando as mos com freqncia ? 2.6. A higiene pessoal est de acordo com as normas (unhas, cabelos, pele, etc)? 2.7. Os manipuladores j receberam algum tipo de treinamento?

3. PROCEDIMENTOS 3.1. Existe controle da data de troca dos filtros de gua? 3.2. Existe controle da data de limpeza de caixa d'gua? 3.3. H rotina de desinsetizao /desratizao? 3.4. Existe controle da data de desinsetizao? 3.5. Foi identificado sinais e/ou insetos / roedores nas reas no momento da inspeo? 3.6. Est sendo usado gelo filtrado nos refrescos e outros? 3.7. H utilizao de hipoclorito para desinfeco de hortalias na rotina da unidade? 3.8. Existem alimentos expostos de maneira inadequada? 3.9. H contaminao cruzada na cozinha? 3.10. O tempo de espera dos alimentos prontos adequado? 4. ESTOQUE DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 4.1. A temperatura do estoque adequada? 4.2. Existem telas nas aberturas/janelas? 4.3. Existem estrados para acondicionamento dos alimentos? 4.4. Existem prateleiras para acondicionamento dos alimentos? 4.5. O estoque se encontra limpo? 4.6. Foi identificado sinais e/ou insetos / roedores na rea no momento da inspeo? 4.7. Os alimentos esto dentro da validade? 4.8. Os alimentos esto arrumados da forma correta (PVPS)? 4.9. Existe algum alimento diretamente sobre o cho? 4.10. Os paletes, estrados e ou prateleiras esto limpos? 4.11. H caixas de papelo ou madeira no estoque? 5. PREPARAO DO ALIMENTO 5.1. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizadas para preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas? (embalagens limpas, sem furos ou amassados, no prazo de validade, alimentos sem odores atpicos, colorao alterada, focos de mofo, etc) 5.2. As tbuas de corte de carne e legumes esto limpas? 5.3. Existe algum alimento que tenha que ficar em refrigerao que est na temperatura ambiente? 5.4. O descongelamento de carne foi feito sob refrigerao? 5.5. O descongelamento foi feito em gua corrente e dentro da embalagem? 5.6. Hortalias das saladas foram lavadas folha a folha e foi colocado o produto e depois enxaguada?