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ELEMENTOS BIOTECNOLGICOS FUNDAMENTAIS NO PROCESSO CERVEJEIRO: 1 PARTE AS LEVEDURAS


Resumo
A cerveja pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico, preparada a partir da fermentao por leveduras do malte de cevada, contendo lpulo e gua de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matrias-primas, como arroz, trigo ou milho. H milnios o homem vem utilizando leveduras para a produo de po, cerveja, vinho e outros alimentos obtidos por fermentao. Atualmente, elas so usadas numa ampla faixa de processos fermentativos visando a produo dos mais variados tipos de produtos. As leveduras do gnero Saccharomyces apresentam vrias cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois metablicos primrios importantssimos na cerveja, etanol e dixido de carbono. Na presente reviso, esto demonstrados os elementos clssicos e modernos principais relacionados s leveduras e sua ligao com o processo biotecnolgico cervejeiro. Palavras-chave: leveduras, cerveja, biotecnologia
Giovani Brando Mafra de Carvalho*, Camila Vieira Bento e Joo Batista de Almeida e Silva Universidade de So Paulo Escola de Engenharia de Lorena (EEL), Departamento de Biotecnologia * Autor para correspondncia: Estr. Municipal do Campinho Caixa Postal 116 CEP: 12602-810. Lorena. SP Fone: (12) 3159-5107 E-mail: gbmafra@yahoo.com.br

Summary
Beer can be defined as being a carbonated drink of low alcoholic content, prepared from the yeast fermentation of barley malt, containing hop and well qualified water, besides using other raw-materials, as rice, wheat or corn. The mankind has over millenium been using yeast to produce bread , beer, wine and food obtained from fermentation. Actually, they have been used in a widely range of fermentation processes aiming at the production of varied types of products. The yeast from Saccharomyces species presents several strains considered as safe and capable of producing two primary metabolic substances very important for beer, ethanol and carbon dioxide. The present review, classical and modern elements are demonstrated as well the ones related to the yeast and its linking to the biotechnological brewing. Keywords: yeasts, beer, biotechnology

Introduo
As leveduras (microrganismos eucariticos predominantemente unicelulares do Reino Fungi) contriburam para o processo cientfico, constituindo modelo celular de escolha na elucidao dos processos bioqumicos e metablicos fundamentais das clulas vivas eucariticas. Esta escolha no foi surpreendente, porque as leveduras podem ser produzidas em enormes quantidades pelo uso da biotecnologia nas indstrias de po e cervejeiras. Entende-se por Biotecnologia a aplicao da Bioqumica, da Biologia, da Microbiologia e da Engenharia Qumica aos
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processos e produtos industriais (incluindo os produtos relativos sade, energia e agricultura) e ao meio ambiente. Devido sua longa histria, a produo de cerveja geralmente mencionada como um exemplo tpico da biotecnologia clssica. Entretanto, a cervejaria moderna aplica uma ampla gama de inovaes tcnicas, bioqumicas, microbiolgicas e genticas. Dando incio a uma srie de revises sobre tecnologia cervejeira, o presente trabalho aborda alguns elementos principais do universo das leveduras e sua relao com o processo biotecnolgico de obteno de cervejas.
Revista AnalyticaOutubro/Novembro 2006N25

As leveduras e seus aspectos bsicos As leveduras, como os bolores, so fungos, mas deles se diferenciam por se apresentarem, usual e predominantemente, sob forma unicelular. Sua reproduo vegetativa se faz, geralmente, por gemulao ou brotamento. Como clulas simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente que os bolores. Tambm so mais eficientes, numa base ponderal, na realizao de alteraes qumicas por causa de sua maior relao rea/volume. As leveduras tambm se diferem das algas, pois no efetuam a fotossntese, e igualmente no so protozorios porque possuem uma parede celular rgida. So facilmente diferenciadas das bactrias em virtude de suas dimenses maiores e de suas propriedades morfolgicas. As leveduras no so uma entidade taxionmica natural, embora exibam uniformidade morfolgica. Na verdade, devido escassez de critrios morfolgicos, as espcies de leveduras so diferenciadas menos de acordo com elementos da morfologia e mais de conformidade com caractersticas fisiolgicas. Algumas no formam esporos e so consideradas como Fungos Imperfeitos. Outras produzem esporos sexuados e, assim, apresentam clara relao com os ascomicetos ou com os basidiomicetos (Pelcsar, 1980). O Saccharomyces cerevisiae uma levedura ascomictica gemulante tpica. Cepas desta espcie so utilizadas no processo de fermentao para a produo de bebidas alcolicas. Na presena de oxignio, as leveduras oxidam os acares a dixido de carbono que so responsveis pelas bolhas de ar no po. As leveduras de cervejaria e padaria tm sido utilizadas a milhares de anos. Assim, a S. cerevisiae uma levedura de grande importncia econmica h muito tempo (Pelcsar Jr. et al., 2004). As clulas de S. cerevisiae so elpticas, medindo cerca de 6 a 8 mm de comprimento por 5 m de largura. Reproduzemse assexuadamente por brotamento (ou gemulao). Durante o processo de brotamento, o ncleo se divide por constrio e uma poro dele entra no broto juntamente com outras organelas. A conexo citoplasmtica fechada pela sntese de novo material de parede celular. Outras leveduras podem reproduzir-se assexuadamente por fisso binria transversa. So denominadas leveduras fissuladas (em oposio s gemulantes). O ciclo de vida da S. cerevisiae est representado na Figura 1. Nesta levedura, tanto os estgios fermentativos haplides como diplides podem estar presentes. A cariogamia (fuso dos ncleos gamticos) precede o estgio vegetativo diplide; a meiose precede o estgio vegetativo haplide. O ciclo de vida das leveduras pode ser complemente variado. Estas variaes podem ser devidas s diferenas de tempo e local em que ocorre a plasmogamia (fuso de protoplastos), cariogamia e meiose (Pelcsar Jr. et al., 2004). As leveduras na produo de cerveja A cerveja uma bebida de malte resultante da fermentao alcolica do extrato aquoso do malte de cevada com
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lpulo. O processo cervejeiro consequentemente um processo de mltiplos estgios envolvendo a converso biolgica de materiais in natura em produto final (Walker, 2000; Carvalho et al., 2006). O desempenho das leveduras cervejeiras na fermentao, que a habilidade das leveduras em metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos da fermentao a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatrias (Russell e Stewart, 1995), influenciada e controlada por vrios fatores: Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de levedura empregada. Fisiologia Celular: a tolerncia ao stress pelas clulas de levedura, a viabilidade e a vitalidade das clulas e a concentrao celular do inoculo. Disponibilidade Nutricional: a concentrao e a natureza do nitrognio assimilvel, a variedade e a concentrao de acares no mosto e a disponibilidade de ions metlicos. Condies Fsicas: temperatura, pH, oxignio dissolvido e a densidade do mosto. Todas as leveduras cervejeiras, tradicionalmente usadas na produo de cervejas ale e lager, so cepas de S. cerevisiae que representam em totalidade, um grupo diversificado de microorganismos. Para efeito histrico e prtico, ao invs de razes definitivamente taxonmicas, as leveduras lager, so referidas na literatura como S. carlsbergensis [mais estreitamente S. cerevisiae var. carlsbergensis] (Walker, 2000). Kielland-Brandt et al. (1995) tem discutido as razes cientficas para a diferenciao entre S. cerevisiae e S. carlsbergensis, e a Tabela 1 compara e contrasta algumas das diferenas genticas e fisiolgicas entre leveduras cervejeiras lager e ale. Nos ltimos anos, taxonomistas de leveduras tm designado todas as cepas empregadas na produo de cerveja como pertencentes espcie S. cerevisiae (STEWART, 2000). Embora a literatura cientfica progressivamente se refira s leveduras como S. cerevisiae tipo ale e S. cerevisiae tipo lager, existem algumas diferenas bioqumicas entre esses dois tipos de cepas de leveduras, que justificam manter uma diferenciao entre elas. As cepas de S. uvarum (carlsbergensis) tipo lager possuem os genes MEL que produzem a enzima extracelular -galactosidase (melibiase), permitindo a utilizao do dissacardeo melibiose (glicose-galactose). Porm, as cepas de S. cerevisiae tipo ale carecem desses genes MEL, o que impossibilita a utilizao da melibiose. Alm disso, s cepas ale podem crescer a 37C, enquanto que as cepas lager no apresentam crescimento a temperaturas superiores a 34C (STEWART e RUSSELL, 1998). As cepas de S. cerevisiae de laboratrio (ou cientficas) tambm foram acrescentadas na Tabela 1 para que suas propriedades possam ser diferenciadas das propriedades das cepas industriais desta levedura. Naturalmente, a aplicao destas leveduras diferente: as leveduras de laboratrio so
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Tabela 1. Algumas diferenas genticas e fisiolgicas entre S.cereviase de laboratrio e de processo cervejeiro industrial (Kielland-Brandt et al., 1995)

Diferentes Parmetros Seleo

Cepas de Laboratrio Selecionada para estudos genticos Disponvel auxotrfico mutantes Estvel haplide ou diplide 16 cromossomos

Cepas Ale Selecionada para produo de lcool Prototrficos Poliplide ou aneuplide Varivel

Cepas Lager Selecionada para produo de lcool Prototrficos

Auxotrofia Gentica Plide Cariotipo

Allotetraplidea Varivel

Esporulao Taxa Crescimento Floculao

Boa Alta taxa de crescimento

Fraca Baixa taxa de crescimento

Fraca Baixa taxa de crescimento Flocula fortemente (comportamento de sedimentao) No assassino

Geralmente no flocula Flocula fracamente (comportamento fica (comportamento suspensa livremente) de flotao) Vrios fentipos assassinos No assassino

Carter assassino

Fermentao

Baixa taxa No utiliza Melibiose

Alta taxa No utiliza Melibiose

Alta taxa Melibiose clivada (-galactosidase) e fermentada A glicose no inibe o consumo da maltose de alta afinidade Bom transportador de maltotriose Fraco consumo de valina

Utilizao de acar

A glicose inibe o nico transportador de consumo da maltose maltose de alta afinidade Transportador varivel da maltotriose Fraco transportador de maltotriose Fraco consumo de valina

Metabolismo Transporte de aminocido

Valina transportada cido ferlico descarboxilado (para produo de compostos fenlicos off-flavour-POF1 allele) ?

Componentes do flavour

Ausncia de POF1no tem acido ferlico descarboxilado.

Ausncia de POF1- no tem acido ferlico descarboxilado.

Fermentao a 37C
a

Sim

No

A levedura da cepa lager, S.carlsbergensis, possui dois genomas divergentes - um da S. cereviase e um da S. monacensis. S. carlsbergensis podendo, portanto, ser um hbrido natural entre S.cereviase e S.monacensis.

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Mtodos Restrio na anlise da enzima (DNA fingerprinting)

Descrio

Referncias

O DNA total, ribossomal ou mitocondrial est digerido com restrio das endonucleases e os fragmentos especficos hibridizados depois da separao eletrofortica com investigao Pedersen (1986); Walmsley et al. (1989); do DNA multilocus tais como Ty1 Wightman et al. (1996) retrotransposon. detectado restrio aos polimorfismos do comprimento do fragmento (RFLPs) Todos os cromossomos so separados eletroforeticamente usando a tcnica de campo pulsante As seqncias especficas do DNA so propagadas exponencialmente in vitro e nos produtos amplificados analisados aps a separao eletrofortica. O DNA polimorfico amplificado aleatrio pode tambm ser analisado por PCR (RAPD-PCR) As seqncias genticas especficas, inclusive marcas selecionveis, so introduzidas em leveduras para facilitar seu reconhecimento (por exemplo, reposio de seqncias da resistncia do cloranfenicol com uma etiqueta que confere sensibilidade ao antibitico) Pedersen (1987); Oakley Gutowski et al. (1992); Vaughan-Martini et al. (1993)

Cariotipo Eleletroforetico (cromossomos por fingerprinting)

Reaes em cadeia da polimerase (PCR)

Ness et al. (1993)

Etiqueta gentica

Lancashire e Hadfield (1986)

Cromatografia

Cromatografia a gs (steres metilados de Hammond (1993) cidos graxos de cadeia longa) As protenas totais solveis na levedura so separadas por eletroforese e os testes padres analisados pelo computador Hammond (1993)

Eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE)

Tabela 2. Mtodos moleculares para diferentes espcies de levedura produtora de cerveja (Walker, 2000)

empregadas para a pesquisa fundamental e crescem geralmente em meios slidos ou em frascos agitados com temperaturas em torno de 25-30C; as leveduras cervejeiras industriais so empregadas para a produo industrial da bebida em grandes fermentadores sem agitao e crescem em temperaturas abaixo da temperatura ambiente. Mesmo nas leveduras cervejeiras industriais existem caractersticas significativamente diferentes de crescimento. Por exemplo, na maioria das fermentaes para elaborao de cervejas ale o processo mais rpido (5 contra 14 dias) e conduzidos em temperaturas mais altas (20 contra 8C) comparados com as fermentaes com cepas de leveduras lager. Tradicionalmente, as leveduras cervejeiras ale foram descritas como de alta fermentao ou seja, que se elevavam superfcie do lquido no final da fermentao formando uma pelcula flutuante e espessa de biomassa que poderiam ser retiradas desta superfcie. J as leveduras lager foram desRevista AnalyticaOutubro/Novembro 2006N25

critas como de baixa fermentao floculando na base do fermentador no final da fermentao formando uma fase sedimentada de biomassa apta a ser retirada no fundo da base do fermentador. Com o emprego de altos fermentadores cilindrocnicos (de aproximadamente 20 m) as leveduras de baixa fermentao podem ser utilizadas atualmente na produo de cervejas ale e as diferenas de processamento entre as leveduras ale de superfcie e as leveduras lager floculantes tem se tornado cada vez menos discriminativas e usuais (Walker, 2000). Atualmente, diversos mtodos moleculares tm sido utilizados para caracterizar e diferenciar as cepas de leveduras cervejeiras (Tabela 2). As tcnicas genticas de fingerprinting, em particular, tem provado ser til no gerenciamento, autenticao e verificao das cepas, especialmente porque as mltiplas cepas de S. cerevisiae so armazenadas e distribudas sob licena para produo de cerveja ou bebidas mistas (Walker, 2000).
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As tcnicas de gentica molecular podem fazer facilmente a diferenciao entre cepas de leveduras cervejeiras com propriedades fisiolgicas similares. Por exemplo, a anlise do cariotipo pelo mtodo eletroforetico de campo pulsante pode ser usado para detectar polimorfismos no comprimento do cromossomo (CLPs) em leveduras industriais porque isto uma caraterstica individual de cada cepa. Elas possuem suas prprias caractersticas e padres de banda (Naumov et al., 1992). Em contrapartida, embora a identificao molecular das leveduras cervejeiras seja mais objetiva, sensvel e reprodutvel em relao aos testes bioqumicos e morfolgicos tradicionais, eles ainda no so particularmente rpidos para atender as necessidades dos processos cervejeiros modernos que operam em larga escala (Meaden, 1996). Referncias adicionais sobre a tcnica gentica de fingerprinting para cepas de leveduras cervejeiras, podem ser encontras nos artigos de Meaden (1990), Walmsley (1994), Pedersen (1994) e Schofield et al. (1995).

Melhoramento Gentico-Molecular das Leveduras Cervejeiras


Priest e Campbell (1996) definiram as principais propriedades das leveduras cervejeiras para que sejam consideradas boas produtoras de cervejeira da seguinte maneira: Uma velocidade rpida de fermentao sem crescimento celular excessivo. Uma utilizao eficiente da maltose e maltotriose com uma boa converso em etanol. A habilidade de tolerar o stress imposto pelas altas concentraes de lcool e presses osmticas do mosto. Uma produo reprodutvel de certos nveis de compostos do flavor e do aroma. Uma floculao ideal para o processo ampliado. Boas caractersticas de manuseio (reteno da viabilidade durante armazenamento e estabilidade gentica). Infelizmente, as cepas de leveduras cervejeiras so limitadas em vrias dessas caractersticas, e, na realidade, no fermentam suficientemente os acares disponveis no mosto. Hammond (1995) explica que: As leveduras cervejeiras esto longe de ser otimizadas para a funo na qual o pesquisador as escolheu para realizar. Existem vrias possibilidades do uso de cepas modificadas geneticamente, com o objetivo de melhorar as caractersticas das leveduras cervejeiras. Avanos importantes foram atingidos usando a tecnologia de DNA recombinante. Estratgias de transformao tm aberto a possibilidade do uso de leveduras cervejeiras que: fermentam uma ampla variedade de acares; floculam apropriadamente e em tempos curtos da fermentao; toleram melhor o stress qumico e fsico causado pela fermentao e produz cerveja mais estvel e saborosa (Walker, 2000).
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A Tabela 3 destaca algumas das melhorias no processo cervejeiro utilizando-se leveduras recombinantes. Os benefcios das leveduras recombinantes na indstria so relacionados a: diminuio de custo da matria-prima; aumento na eficincia e produtividade da fermentao; melhora na qualidade da cerveja e desenvolvimento de novas cervejas (Walker, 2000). Segundo Linko et al., 1998 citado por Carvalho et al., (2006), as leveduras geneticamente modificadas tm sido desenvolvidas com a finalidade de: a) manter a concentrao de diacetil em valores inferiores ao limiar de deteco sensorial, b) facilitar a filtrao da cerveja, e c) produzir cervejas com baixos teores de carboidratos. Diversos fatores impedem o desenvolvimento do uso da tecnologia de DNA recombinante em leveduras cervejeiras. Casey (1990) comentou que esses fatores incluem: a duvidosa e demorada aprovao do governo para seu uso; disponibilidade de solues alternativas (tradicionais); aplicaes de patente e a preocupao pela aprovao do consumidor. Alm dessas preocupaes, geralmente, a existncia de conhecimentos inadequados com respeito fisiologia das leveduras cervejeiras recombinantes. Uma levedura cervejeira recombinante foi aprovada para uso comercial no Reino Unido (Hammond, 1995), mas ainda tem que receber a aprovao do mercado industrial mundial. Mesmo sendo os obstculos cientficos e tcnicos superados, considera-se a aceitao do consumidor o obstculo mais desafiante.

Contaminantes Microbianos no Processo Cervejeiro


Leveduras selvagens Levedura selvagem qualquer levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaborao de determinada cerveja. Leveduras selvagens podem se originar de diferentes fontes. Estudos com 120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, leveduras em propagao e garrafas vazias, mostram que, alm de vrias espcies de Saccharomyces, foram encontradas espcies dos gneros Brettanomyces, Candida, Debaromyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces (Almeida e Silva, 2005). As leveduras selvagens podem causar defeitos, como o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de turbidez, desenvolvimentos de odor e sabor estranhos e fermentao com desvio na atenuao (Venturini Filho e Cereda, 2001; Almeida e Silva, 2005). O gnero Saccharomyces o mais importante. Cerca de 80% das leveduras selvagens pertence a este gnero. Assim S. diastaticus ataca a cerveja envasada, mas no pasteurizada (chope), produzindo turbidez, super atenuao e sabor desagradvel. Uma fermentao contaminada com S. cerevisiae var. ellipsoideus resulta em cerveja com sabor fenlico. Cepas deficientes respiratrias de S. cerevisiae podem se desenvolver ao lado da cultura industrial e produzir, na cerveja, odor e sabor anormais, dentre eles o diacetil (Venturini Filho e Cereda, 2001).
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Limitaes atuais da espcie

Propriedades desejveis da cepa.

Melhorias usando a tecnologia de DNA recombinante. Transferncia do gene acetoacetil- CoA tiolase para levedura poder aumentar a tolerncia ao etanol (Cantwell e McConnell, 1987) mas este trao difcil de conferir devido a sua natureza polignica

Tolerncia limitada ao etanol

Tolerncia mais elevada ao etanol para a fermentao do mosto de alta densidade

Limite estreito para fermentao de carboidratos

Utilizao e fermentao das maltodextrinas Conseguido por transferncia de genes da para produzir a cerveja light (de baixo teor glucoamilase da S.cereviase var. diastaticus ou de carboidratos) de Aspergillus ssp.(Tubb, 1986; Perry e Meaden, 1988; Hammond, 1995) Propriedades antimicrobianas (junto a leveduras e bactrias selvagens) de modo que as cepas produtoras de cerveja pudessem agir esterilizando as fermentaes contaminadas Plasmdios de toxinas assassinas (assasinas de laboratrio) transferidas pela citoduo (Young, 1981) ou eletro-transformao (Salek et al. 1992) para cepas cervejeiras. Assassinas floculantes encontram-se tambm disponveis atravs da fuso de protoplasto (Javadekav et al. 1995) As mudanas fisiolgicas da clula causada por nutrientes e por condies fsicas so mais provveis acontecer do que por tecnologia de clonagem. Os genes da -Glucanase tem sido sucessivamente clonada de bactria, fungo e cevada pra dentro da levedura cervejeira. (Cantewell et al., 1985)

Suscetvel contaminao

Limite de tolerncia ao stress

Osmo-, thermo-e barotolerancia requererem nveis acima daqueles encontrados na produo de cerveja

Nenhuma hidrlise do -glucan

A degradao do -glucan viscoso que deriva do malte cevada esperada para melhorar a filtrao do mosto e eliminar a turbidez da cerveja

Hidrlise limitada de protena

Proteolises para melhorar o mosto utilizando S. cereviase foi transformada para o nitrognio e evitando a turbidez da cerveja incorporar com sucesso uma protease

A cerveja produzida requer longa maturao

Os nveis reduzidos, ou o metabolismo de off-flavour (ex. diacetil e H2S) que so indesejados, resultando num tempo reduzido de maturao

Os genes que codificam enzimas da via sinttica da valina (que pode causar o aumento de diacetil) foram clonados de vrios microrganismos dentro de leveduras cervejeiras (ex. Tada et al., 1995). A produo reduzida do H2S tambm possvel por transferncia de genes na sntese da cistationina Os genes da floculao (ex. FLO1) foram clonados na reproduo da levedura e apenas expressados no final da fermentao

Floculao descontrolada

Corrige a temporizao da floculao da levedura para atender o processo de purificao da cerveja

Sntese limitada dos steres

Determinados steres fornecem os estabilizantes e os antioxidantes desejveis ao flavour

O gene codificado do lcool acetil transferase (AFTI) responsvel pela sntese do ster do acetato clonado em uma espcie de S.cereviase (Fujii et al.,1992) Os genes do sulfito redutase foram suprimidos tendo por resultado os nveis S02 aumentados na cerveja

Instabilidade do flavour da cerveja produzida

O aumento da produo de SO2 age como o estabilizante e o antioxidante do flavour

Utilizao da maltose reprimida

A anulao da glicose de represso melhoraria Transferncia de genes da maltose permease a fermentao e permitiria (MAL61) resulta na melhoria do uso da maltose maior uso dos adjuntos baseados na glicose (Kodama et al., 1995)

Tabela 3. Aspectos que relacionam s aplicaes prticas e potencial da levedura cervejeira recombinante (Walker, 2000)

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Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), em fermentaes contnuas, tm-se observado a presena de assassinas (Killer). Essas produzem uma protena letal para as leveduras (sensveis) de cultivo. A manuteno do pH baixo, indefinidamente, durante a fermentao contnua, propicia o desenvolvimento da selvagem, que pode eliminar completamente a levedura de cultivo e produzir sabor desagradvel, descrito como erva-fenlico. As leveduras selvagens podem ser detectadas por exame microscpico, por provas de resistncia trmica, esporulao, fermentao de acar, sorolgicas etc.. No mais, a eliminao da levedura selvagem ou a manuteno da sua concentrao em nveis mnimos na cervejaria, pode ser conseguida utilizando inculo assptico, o que possvel quando se faz propagao de cultura de laboratrio a cada um ou dois meses (Venturini Filho e Cereda, 2001). Bactrias contaminantes Bactrias so agentes danificadores comuns da cerveja. So usualmente divididas nas categorias gram-positivas e gram-negativas. As bactrias gram-positivas, que trazem os maiores problemas para a cerveja, so as bactrias lcticas pertencentes aos gneros Lactobacillus e Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espcies de lactobacilos podem causar danos a este produto. Os lactobacilos cervejeiros so heterofermentativos e homofermentativos e produzem cido lctico e actico, dixido de carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com algumas espcies produzindo tambm diacetil. Os pediococos so homofermentativos e possuem seis espcies identificadas, mas a espcie predominante encontrada na cerveja Pediococcus damnosus, sendo sua infeco caracterizada pela formao de cido lctico e diacetil. Entre as bactrias gram-negativas que causam danos cerveja incluem-se as bactrias acticas (Acetobacter, Gluconobacter), e certos membros da famlia das enterobactrias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Citrobacter, Obesumbacterium), como tambm Zymomonas, Pectinatus e Megasphaera (Almeida e Silva, 2005).

Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro recebido da Fundao de Amparo a Pesquisa do Estado de So Paulo FAPESP, para o desenvolvimento de projetos de pesquisa.

Referncias
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Concluso
Embora todas as cepas de Saccharomyces cerevisiae faam basicamente o mesmo trabalho de transformar carboidratos em etanol e gs carbnico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em funo de pequenas diferenas bioqumicas de metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. Assim, pode-se concluir que o amplo espectro de conhecimentos derivados do uso de leveduras, no s como sistemas bioqumicos e genticos, estabelecendo as regras da cincia da hereditariedade, mas tambm os estudos clssicos sobre as leveduras e as fermentaes, contriburam e contribuem para a consolidao da biotecnologia como um todo. Esta integrao da biotecnologia velha e moderna estabelece parmetros desafiadores e aplicveis do conhecimento das leveduras na busca da melhoria do processo fermentativo cervejeiro.
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Revista AnalyticaOutubro/Novembro 2006N25