CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA 1.

OBJETIVOS DEL CURSO

Conocer la importancia que tiene desde el punto de vista higinico- sanitario manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador. Identificar el efecto del calor y el fro sobre los microorganismos. Conocer las causas de las intoxicaciones y saber como prevenirlas. Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminacin de los alimentos.

2. BACTERIAS
Son seres vivos: nacen, crecen, se reproducen y mueren. Son invisibles a simple vista. La velocidad de multiplicacin (aspecto esencial de las toxiinfecciones alimentarias), depende de varios factores como la temperatura, nutrientes, oxgeno, pH, humedad y tiempo. Las bacterias PUEDEN SER: BENEFICIOSAS: Son tiles para la produccin de alimentos (yogur, queso, vinagre,) INDIFERENTES: Provocan alteraciones perjudiciales en el alimento que le hace desagradables para su consumo (leche agria, descomposicin de carnes y pescados,...) PATGENAS O NOCIVAS: Son las que provocan enfermedades e intoxicaciones.

CRUZ ROJA BIZKAIA. CENTRO PROVINCIAL DE FORMACIN. Documento elaborado por: Laura Gonzlez, Ruth Gayubo, Virginia Ruiz, Teba M Gonzlez , Marta Goyogana y Nerea Basterretxea.

Estas bacterias no alteran el alimento, no lo transforman y por lo tanto SUS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS SON NORMALES. (NO SE PUEDE DETECTAR EL PELIGRO).

Existen otro tipo de microorganismos: (Beneficiosos o perjudiciales): HONGOS LEVADURAS

CONDICIONES PTIMAS PARA EL CRECIMIENTO DE BACTARIAS:

NUTRIENTES: precisan de nutrientes para desarrollarse. Quin les proporciona los nutrientes? El propio alimento. HUMEDAD: el agua en la mayora de los microorganismos se hace indispensable para su supervivencia. Por lo tanto, en alimentos secos el crecimiento microbiolgico es casi nulo. OXGENO: existe una gran diversidad de microorganismos, cada uno de los cuales emplea diferentes atmsferas para sobrevivir. Ej: pueden crecer en presencia de oxgeno (aerobias) o en ausencia del mismo (anaerobias). TEMPERATURA: la zona de mayor peligro es entre 10C y 60C. Por debajo de 10C las bacterias mueren o permanecen latentes. Por encima de 60C comienzan a morir, POR LO TANTO CUANTO MAYOR SEA LA TEMPERATURA Y MS TIEMPO ACTE SE PRODUCIR UNA MAYOR MUERTE BACTERIANA. TIEMPO: En condiciones ptimas cada 20-30 minutos se produce una divisin celular. (En 10 horas 1000 millones). pH: las bacterias prefieren un ambiente ligeramente alcalino (7.2-7.6) pero algunas resisten condiciones extremas.

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3. ENFERMEDADES PRODUCIDAS ALIMENTOS CONTAMINADOS

3.1

POR

CONSUMO

DE

QU ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS?

Las enfermedades transmitidas por alimentos o Intoxicaciones Alimentarias se producen por consumir alimentos o bebidas contaminados por microorganismos (M. O.) que producen enfermedad en el ser humano (M. O. patgenos) o, alimentos que contienen toxinas producidas por dichos microorganismos. La mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos estn causadas por bacterias, virus o parsitos. Estos M. O. producen diferentes sntomas y no existe un sndrome tpico comn para todas las intoxicaciones. Los M. O. patgenos entran en nuestro organismo a travs del tubo digestivo y, los primeros sntomas de intoxicacin alimentaria suelen ser nuseas, vmitos y/o malestar abdominal.

3.2

CULES

SON

LAS

INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS

(I.

A.)

MS

CONOCIDAS?

Entre los M. O. causantes de I. A. ms conocidos se encuentran los siguientes: Salmonela, Clostridium botulinum, Estafilococo dorado, Anisakis, Escherichia coli, virus de la Hepatitis A, otros virus causantes de gastroenteritis (virus Norwalk). Existen otros M. O. que quizs no son tan conocidos popularmente pero que tambin causan I. A. como el Clostridium perfringens, Campilobacter, Listeria monocytogenes, Vibrios, Giardia lamblia, etc. El ranking de los alimentos implicados: 1: huevos y derivados; 2: marisco; 3: pescado y carne y productos crnicos (excluyendo aves); 4: repostera y nata; 5: vegetales; 6: carne de ave y, 7: queso. El lugar donde ms frecuentemente (55% de todos los brotes) se resean los brotes es la restauracin colectiva (restaurante, hotel, bar, instalacin sanitaria, escuela, guardera, geritrico) y despus el mbito familiar (40%).

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3.3

SON TODOS ESTOS M. O. IGUAL DE PELIGROSOS PAR LA SALUD?

La respuesta es no. Algunos M. O. son mucho ms peligrosos como, por ejemplo, el Clostridium botulinum causante del botulismo o el E Coli O157:H7 causante de colitis hemorrgica, los cuales pueden resultar mortales. Adems, la gravedad de los sntomas es diferente dependiendo de la persona que sufra una I. A. Los nios, las personas con enfermedades crnicas, personas mayores, mujeres gestantes y/o personas

inmunodeprimidas son ms vulnerables que los adultos sanos a las I. A. y son colectivos de MAYOR RIESGO.
3.4 PREVENCIN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

1. COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS: especialmente las carnes, pollo y los huevos. Si fuera necesario, se puede comprobar la temperatura interna de los alimentos con ayuda de termmetros especficos para ello. 2. SEPARE LOS ALIMENTOS: separe los alimentos crudos de los cocinados y separe los alimentos ya cocinados de superficies, utensilios, trapos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Evite que los alimentos ya cocinados se crucen en su camino con restos de alimentos (platos sucios utilizados en la cocina o que vuelven del comedor, cubos de basura, fregaderos llenos de platos, etc.): 3. ENFRE RPIDAMENTE: porque a temperatura ambiente las bacterias crecen rpidamente. Los grandes volmenes de alimento cocinado se enfriarn ms rpidamente ponindolos en recipientes de menor tamao. 4. MANTENGA LA LIMPIEZA en todos los puntos de la produccin de platos/comidas: Limpieza de los alimentos (como, por ejemplo de las frutas y verduras: lavarlas bien con agua corriente y quitar suciedad visible), limpieza de superficies, menaje, tablas, etc. Cuide su higiene personal Lavado de manos (agua caliente y jabn): Sea escrupuloso en el lavado de manos y lveselas cuantas veces sea necesario, ESPECIALMENTE
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CUANDO REGRESAMOS DEL BAO. Tras operaciones como manejo de ropa interior sucia o paales (residencias, guarderas, comedores escolares, etc.) lvese SIEMPRE las manos antes de comenzar a manipular alimentos. La ropa interior sucia y los paales contienen M. O. peligrosos y si no nos lavamos las manos los podemos diseminar por todo el lugar de trabajo. Caractersticas de la enfermedad
Infeccin

Tipo de enfermedad
Infeccin mediada por toxinas
Clostridium perfringens X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Intoxicacin

Vibrio parahemoltico

Estafilococo dorado

Caractersticas Bacterias
Produce esporas Produce toxinas X X X X X X X X X X

Alimentos relacionados
Pollo Huevos Carnes Pescados Mariscos Alimentos preparados Cereales Lcteos Agua contaminada

Sntomas ms comunes
Diarrea Dolor/molestia abdominal Nuseas Vmitos Fiebre Dolor de cabeza X X X

X X

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E COLI O157:H7 Colitis hemorrgica

Vibrio vulnificus

Campylobacter

Bacillus cereus

Salmonela

Botulismo

Shigella

Listeria

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza es un proceso fundamental en la Industria Alimentaria que garantiza la seguridad de los alimentos que consumimos. Los objetivos fundamentales que persigue son: 1) Eliminar residuos de alimentos que proporcionan nutrientes necesarios a los microorganismos para su crecimiento. 2) Eliminar reducir la poblacin microbiana de los equipos y superficies donde se manipulan alimentos. La limpieza y desinfeccin son operaciones independientes aunque complementarias. La limpieza persigue la eliminacin de la suciedad de la superficie. La desinfeccin busca la destruccin de los microorganismos. Un Plan de limpieza y desinfeccin correcta consta de los siguientes pasos: 1) Limpieza previa con agua caliente con el fin de arrastrar la suciedad ms grosera adherida a las superficies. 2) Aplicacin del detergente dejando actuar unos minutos con el propsito de solubilizar la suciedad. Si fuera necesario, realizar una limpieza mecnica adicional por ejemplo con cepillo, que facilite el arrastre de los restos orgnicos. 3) Enjuague con agua a 40-50C. 4) Aplicar desinfectante sobre las superficies para destruir microorganismos y dejar actuar unos minutos. 5) Enjuague final. Los detergentes ayudan a eliminar la suciedad sobretodo la grasa. Los desinfectantes son muy diversos siendo los ms utilizados los derivados del cloro, siendo el ms utilizado la leja. Deberemos tener en cuenta unas recomendaciones en su uso: 1) Puede provocar irritaciones en piel y mucosas si hay contacto directo. 2) Desprende gases al mezclarse con otros productos. 3) Acta como corrosivo de metales.
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4) Disminuye su eficacia en presencia de restos de suciedad, de ah la importancia de una profunda limpieza previa.

Siempre utilizaremos leja de uso alimentario, condicin que viene indicada en la etiqueta del producto.
QU SE DEBE HACER:

Debemos limpiar los locales todos los das antes y despus de cada jornada de trabajo. Tambin se limpiarn los tiles y maquinaria que vayan a estar en contacto con los alimentos debindose desmontar si fuera necesario. Los suelos, paredes, y techos sern de materiales impermeables, de fcil limpieza en los que se pueda usar agua, detergentes y desinfectantes. Las ventanas huecos de ventilacin estarn protegidos por rejillas telas mosquiteras para impedir la entrada de insectos. Los frigorficos y congeladores para que puedan ser sometidos a una limpieza debern estar vacos y desconectados de la red elctrica. Siempre utilizaremos para la limpieza agua potable. Los productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse debidamente etiquetados y separados de los alimentos en un armario de uso exclusivo. Especial atencin merece el cuarto de basuras por ser un foco de contaminacin y malos olores. Los cubos de basura estarn aislados de la zona de preparacin de alimentos, perfectamente tapados, provistos de apertura a pedal y bolsa de plstico.

QU NO DEBEMOS HACER:

No se utilizar serrn ni otros productos pulverulentos con fines de limpieza por ser vehiculo de microorganismos.

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No se debe barrer en seco, con ello diseminamos la suciedad del suelo al resto de las superficies. Nunca se debern producir corrientes de aire de zonas sucias

(retretes/basurero) a zonas limpias donde se preparan existen alimentos.

En nuestro APPCC deberemos establecer un Programa de Higiene en el que se especifique: 1) Los locales, equipos, utensilios que se deben limpiar y desinfectar. 2) Los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de forma correcta. 3) La frecuencia, profundidad de la limpieza y naturaleza y cantidad de los agentes de limpieza y desinfeccin. 4) El personal responsable de la actividad. 5) El modo de supervisin y control de la eficacia del programa.

5. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC)

El sistema de Anlisis y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema preventivo de control de calidad de los alimentos cuyo principal objetivo es la seguridad y la inocuidad alimentaria.

El sistema APPCC segn se recoge en el Reglamento (CE) 852/2004 debe ser implementado en todas las empresas alimentaras.

Para desarrollar y llevar a cabo un plan APPCC se deber formar un equipo multidisciplinar utilizando expertos propios y externos para disear el plan APPCC. Se deber realizar una descripcin detallada de los productos elaborados en la empresa, su utilizacin as como de las instalaciones, equipos y transporte de los productos.
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Entre los beneficios de la utilizacin de este sistema cabe destacar los siguientes: Sistema preventivo. Multidisciplinar, que contempla toda la cadena alimentaria. Cubre todos los tipos de peligros. Reduce las prdidas por rechazo. Utiliza variables fciles de medir de forma directa en el proceso. El control se realiza directamente sobre la totalidad del proceso y no sobre muestras aisladas. Es mucho menos costoso que el sistema tradicional de anlisis de productos finales. Es complementario a otros sistemas de control: por ejemplo normas ISO.

Los inconvenientes de su mal uso son varios: Mala formacin del personal. Mantenimiento inadecuado del sistema. No dar prioridad suficiente a la seguridad del alimento an siendo compatible con otros sistemas de gestin de la calidad. Abarcar muchos campos: seguridad, calidad, legislacin de forma que el sistema sea difcil de controlar. El sistema se fundamenta en siete principios. Estos principios son los siguientes: Identificar los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) que son importantes para la seguridad del alimento y definir las medidas preventivas. Determinar los puntos de control crticos (PCCs). Se define PCC como el procedimiento en el que puede ejercerse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar la inocuidad del alimento. Fijar los lmites crticos. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que todo est bajo control. Definir las acciones correctoras que se deben aplicar cuando existe un peligro evidente, y por tanto riesgo para la salud del consumidor. Establecer un sistema de registro donde se indiquen todos los datos relacionados con este sistema.
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5.1. LA TRAZABILIDAD:

Se deber desarrollar un sistema documental capaz de identificar tanto las materias primas como los productos terminados, relacionando ambos entre s. El sistema deber permitir conocer detalladamente (partida, lote, origen ) las materias primas con las que se ha elaborado cada producto. As mismo permitir seguir el rastro del producto final hasta su distribucin.

La trazabilidad tiene dos vertientes. Desde el centro de origen al centro de consumo Desde los puntos de venta de los alimentos hacia los centros de produccin o de origen de los alimentos.

Para conseguir una trazabilidad adecuada y funcional de los alimentos es necesario que los centros de produccin, de elaboracin, de transformacin, de almacenamiento y , de envasado identifiquen sus productos marcando el lote en las etiquetas o en los documentos comerciales que acompaan a las partidas de alimentos. Cuando la empresa realice el loteado de sus productos deber disponer de un sistema definido de loteado en el que se incluya la definicin de lote y el sistema de control.

Debe existir un plan de retirada de productos cuando sea necesario, con un procedimiento escrito que indique cmo se deber proceder para retirar del mercado un producto. La trazabilidad ayudar a localizar cualquier posible problema, de modo que el perodo de riesgo se restringe y las empresas no tienen que cerrar o en caso de tener que hacerlo por un perodo de tiempo mnimo.

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6. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN / FABRICACIN (B.P.M / B.P.F)

Adems de la higiene (de alimentos, de manipuladores...) es imprescindible para proteger la salud del consumidor, mantener las Buenas Prcticas de Manipulacin (B.P.M) durante todo el proceso de elaboracin de los alimentos:

6.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Es importante contar con un listado de proveedores y controlar ciertos parmetros a la hora de recepcionar o comprar la mercanca: fecha de caducidad, envase sin alterar, etiquetado, temperatura...

6.2 ALMACENAMIENTO Tenemos tres tipos diferentes de almacenamiento, segn la temperatura: -Almacenamiento neutro (Alimentos no perecederos) -Almacenamiento en fro positivo (Refrigeracin) -Almacenamiento en fro negativo (Congelacin)

Adems de controlar las temperaturas de refrigeracin (4-8 C) y congelacin

(-18C), es

importante vigilar la rotacin de stocks, ausencia de productos caducados o en mal estado, ausencia de productos apoyados directamente sobre el suelo, orden y limpieza de almacenes y cmaras (evitar contaminaciones cruzadas)...

6.3 PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Muchos de los alimentos que utilizamos requieren de cierta preparacin antes de su tratamiento trmico: pelado, picado, troceado...

En el caso de alimentos conservados en fro, es importante intentar mantener la cadena de fro el mayor tiempo posible. En esta etapa de preparacin de las materias primas, se incluye la descongelacin y la limpieza de vegetales.

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Descongelacin: Lo realizaremos a travs de coccin directa (en agua hirviendo, aceite caliente...) o en refrigeracin, en la parte inferior del frigorfico para evitar goteos sobre otros alimentos. Nunca debe realizarse a temperatura ambiente o debajo del grifo de agua caliente.

Limpieza y desinfeccin de vegetales crudos: En el caso de vegetales que no requieren tratamiento trmico (p ej: ensaladas), es importante limpiar bien las verduras y adems utilizar leja apta para uso alimentario para desinfectar estos vegetales, sin olvidar aclarar con abundante agua.

6.4 TRATAMIENTO TRMICO El cocinado es una de las fases ms importantes en la elaboracin de los alimentos, no slo porque a travs de l adquieren sus caractersticas finales (color, aroma, sabor, textura...) y nuestro toque final, sino porque es el mtodo a travs del cual se eliminan las bacterias. Por eso es importante que el tratamiento trmico (cocinado) sea suficiente, en tiempo y temperatura, sin olvidar que debe alcanzar tambin el centro del alimento. Este ltimo punto es especialmente importante en lo que denominamos alimentos de riesgo (tortillas, productos elaborados a base de carnes picadas...). 6.5 MONTAJE DE PLATOS Una vez tenemos los alimentos ya cocinados, es importante extremar la higiene y mantener la temperatura adecuada para no recontaminar estos platos. Por ejemplo, para probar el alimento se deber utilizar un cubierto limpio cada vez, y si tenemos que cortar o manipular estos alimentos ya cocinados utilizaremos utensilios limpios y siempre que sea posible, de uso exclusivo. (P ej: tablas de corte, cuchillos, cortadoras...)

En esta fase, como en el resto, es importante lavarse de forma frecuente las manos con agua y jabn y secarse con papel. Tambin es importante evitar el uso de trapos. El montaje de platos debe realizarse con la mnima antelacin posible. El enfriamiento de los alimentos cocinados, en caso de que lo necesiten (p ej, ensaladillas, postres...) debe realizarse lo ms rpidamente posible. Los platos refrigerados que se vayan a servir en caliente, requieren (calentamiento a 70C).
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una buena regeneracin

6.6. MANTENIMIENTO HASTA EL SERVICIO Los alimentos pueden mantenerse en fro (<8 C) o en caliente (>65C), y debemos mantenerlos a estas temperaturas hasta el momento de su consumo. No debemos mantener alimentos elaborados fuera de este rango de temperatura, ya que es zona de riesgo (8-65C), que es donde los microorganismos se multiplican rpidamente. 6.7. SERVICIO Debemos mantener las buenas prcticas higinicas tambin a la hora de servir los alimentos (lavado de manos, emplear tenacillas o cubiertos limpios para servir, uso de guantes y mascarilla donde sea necesario...). Siguiendo estas buenas prcticas, estaremos produciendo alimentos seguros y minimizando el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Que aproveche!

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