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GÂTEAU MACARON PISTACHE

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La voilà la recette!!! Ce gâteau est pour moi depuis jeune, le Graal de la pâtisserie!! Il faut savoir que si
je cuisine, c’était pour arriver à faire un jour ce gâteau. J’ai cherché longtemps la recette, mais bien
évidemment elle n’existe pas! J’ai donc dû faire des recherches plus approfondies sur ce sujet. J’ai
beaucoup appris ces deux dernières années et si j’ai un conseil c’est de ne jamais se laisser abattre par
une pâtisserie ratée. Il faut toujours recommencer. Et un jour ça marche!
Donc voilà le résultat de mes recherches. Il est la copie conforme du même gâteau du pâtissier de la
rue Royale! Assez long à faire, mais à tomber par terre!
La recette va sans doute paraître périlleuse. Elle n’est en fait pas difficile, mais elle est un assemblage
de plusieurs recettes. Il faut commencer le matin pour le consommer le lendemain soir.
Je voudrais commencer cette recette en montrant l’intérieur du gâteau. Juste pour avoir une idée ce
qui nous attend si on se donne la peine de réaliser ce gâteau!! Un intérieur riche, fondant, moelleux,
croustillant, avec tellement de goût différent que le palais est prêt à exploser. Bref c’est bon…

Recette du “Gâteau Macaron Pistache” pour 10 personnes:

1-Une recette de base de macarons colorés en vert pistache + jaune citron

2-Praliné feuilleté:
-100g de praliné
-100g de pâte de noisettes
-20g de beurre
-50g de chocolat au lait
-45g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)

3-Crème pâtissière faite avec:

-140g de lait entier
-10g de poudre de lait entier
-35g de jaunes d’œuf
-35g de sucre
-5g de farine
-15g de beurre
-une pointe de couteau de vanille en poudre

4-Crème au beurre faite avec:

4-1 Crème anglaise:
-90g de lait entier
-70g de jaunes d’œufs
-90g de sucre
4-2 Meringue italienne (mais 175g de la totalité de cette meringue, voir recette)
-125g de sucre
-35g d’eau
-65g de blancs d’œuf
4-3 Beurre doux
-375g de beurre en pommade

Crème mousseline Pistache:

-160g de pâte de pistaches maison
-160g de crème pâtissière (voir 3)
-540g de crème au beurre (voir 4)

5-Miroir pistache
-220g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
-100g de crème entière liquide
-200g de fondant neutre
-50g de pâte de pistaches maison!!

Ouf!!!!
Après ça si j’ai encore des lecteurs alors je suis content!! Je ne cache pas que cette recette est longue à
préparer, surtout qu’il faut faire la pâte de pistaches, de noisettes et le praliné! Plus évidemment une
recette complète de macarons!! Mais je promets que le résultat en vaut vraiment la peine!! Si on s’organise
bien, on peut mettre une après midi à faire ce merveilleux gâteau, mais le dévorer le lendemain soir!! Il faut
savoir que le célèbre pâtissier de la rue royale n’a jamais donné sa recette, mais comptez sur moi pour
retrouver sa trace!! Alors voilà, le résultat est identique à la pâtisserie que je ne cite pas, mais que l’on
connait tous!!! Alors mettons un peu de musique, et mettons nous au calme dans la cuisine. Après tout,
quand on aime cuisiner, le temps n’est pas un problème et il passe très vite!!

Je tiens à préciser que ma recette de miroir pistache ne fonctionne qu’avec une pâte de
pistaches maison qui est plus pâteuse que celle du commerce, qui est souvent beaucoup plus
liquide! Je ne garantie pas la réussite de ce gâteau avec une pâte liquide, car toute la texture
en sera modifiée! Il faut donc ajuster. Mais le mieux est de faire sa pâte de pistaches soi-
même!!

Recette 1:
Commencer par la recette de macarons, à la différence prêt que nous allons avoir besoin de deux cercles.
Un premier cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut, et un autre de 18cm sur une quelconque
hauteur (on a juste besoin de son diamètre).
Garnir comme précisé dans la recette, 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur deux d’entre elles,
tracer au crayon l’intérieur du cercle de 18cm au milieu des plaques. Donc deux cercles, mais un seul par
plaque, donc sur deux plaques… J’explique… désolé!
Commencer par le centre d’un cercle avec l’embout de la poche à douille avec une douille de 8mm.
Commencer au centre et tracer une spirale pour aller jusqu’au bord du cercle tracé mais pas plus.

Peu importe que le tracé ne soit pas joli, ces plaques de macarons seront à l’intérieur du gâteau! On peut
voir sur la photo que j’ai tremblé!!Le centre avait joliment commencé mais avec un appareil photo autour
du cou, ce n’est pas évident!

Après avoir fait ces deux plaques, continuer avec tout les reste de pâte pour faire des macarons normaux,
c’est à dire une boule de 2-3cm. Avec ce qui reste de pâte, on pourra faire en gros 25 coques de macarons. Il
fait essayer de les faire tous de la même taille, comme d’habitude!

Les faire cuire 14 minutes sur 145°C pour les petites coques et 16 minutes pour les plaques.
Continuer avec la recette 2, le praliné feuilleté.
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier,
mélanger et refaire fondre 30s si besoin.

Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.

Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.

Prendre le cercle de 18cm, le même avec lequel on a tracé les grands macarons. Mettre le cercle sur une
plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe de praliné dans le cercle, pusi écraser à la cuiller. On doit
obtenir une plaque de praliné très fine.

Décercler délicatement puis mettre la plaque au congélateur. En 20 minutes la plaque de praliné est
congelée, la laisser sur le papier, prendre la plaque à pâtisserie que l’on regarnit d’un nouveau papier et
recommencer pour faire une autre plaque de praliné. Faire cette opération 2 fois en tout pour
obtenir 2 plaques de praliné congelées. Les laisser dans le congélateur dans une boite hermétique si
possible.

Recette 3:
Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Faire blanchir au fouet puis ajouter la
farine.
Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la vanille en poudre dans une casserole sur feu doux.

Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant.

Remettre le tout sur feu doux. Ne jamais cesser de mélanger.

Quand le mélange bout, laisser cuire 5 minutes puis hors du feu, laisser tiédir et ajouter le beurre.

Transvaser la crème pâtissière dans un petit bol, mettre un film étirable au contact de la crème. Ceci afin
d’éviter que la crème ne forme une peau! Laisser refroidir complétement puis stocker au réfrigérateur.

Crème au beurre faite avec 4-1, 4-2 et 4-3

Recette 4-1:
Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.

Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en
mélangeant.

Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en
cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! Quand la crème est cuite, arrêter le feu et laisser refroidir.
Stocker au frais.

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