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INTRODUCTION Dans les pays industrialiss, on peut considrer que 45 % des aliments consomms sont vendus sous rgime

de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg daliments rfrigrs ou surgels par habitant et par an, soit, en valeur, prs de 1 000 euros. Une parfaite matrise de la chane du froid est ncessaire toutes les tapes, afin de rpondre aux exigences du consommateur en matire de qualit et dhygine des aliments . Cette bonne matrise de la chane du froid peut avoir, par ailleurs, des retombes importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matire : y dconomies dnergie et de protection de lenvironnement ; y de rduction des pertes dues la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chane du froid ; y doptimisation des investissements en quipements frigorifiques. Pour assurer lhygine et la matrise de la temprature des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulirement en France, sappuient sur des textes rglementaires et des activits de contrle officiel, ainsi que sur des systmes volontaires de normes et de certification. Lobjectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire. Il prsente les relations entre qualit des aliments et tempratures, analyse les causes des ruptures de la chane du froid, les conclusions en tirer pour conduire lanalyse des risques et mettre en place des dmarches de matrise de ces risque s. Il sappuie sur la prsentation de rsultats de recherche et de moyens dessais. 1. INTRT DU FROID COMME MOYEN DE CONSERVATION Les techniques de conservation des aliments, autorisant lloignement entre les lieux de production et les lieux de consommation, ont permis et accompagn le dveloppement de la civilisation et de la vie citadine (cf. encadr). Elles ont constitu la base du secteur des industries agroalimentaires, qui est aujourdhui le premier secteur industriel dun pays comme la France, av ec 757 milliards de francs de chiffre daffaires en 1996 et une valeur ajoute reprsentant 33 % de la valeur ajoute industrielle (217 milliards de francs sur 656), dpassant celle de lagriculture (182 milliards de francs). la diffrence des mthodes destructives qui modifient profondment les caractristiques de laliment, comme la dshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les mthodes plus rcentes comme la pasteurisation et la strilisation, le froid constitue la premire tec hnique de conservation des aliments qui prserve les qualits originelles de la denre .

En effet au sein de la plupart des denres ali entaires se manifestent des phnomnes biologi ues ou biochimi ues : respiration, ractions biochimi ues catal ses par les enzymes comme les ractions doxydation, de protolyse ou de lipolyse. Elles constituent un substrat pour la croissance des microorganismes (cf. 9 ). Ces phnomnes dpendent de la temprature. Les ractions biochimi ues obissent aux lois de Vant Hoff. Le froid ayant pour effet de ralentir ces phnomnes, il permet de prserver les caractristi ues organolepti ues et nutritionnelles des denres. Cest pourquoi la part des aliments traits puis commercialiss sous rgime froid augmente danne en anne. En France, chaque consommateur achte en moyenne chaque anne 320 kg daliments rfrigrs, 30 kg daliments surgels et 6 L de glaces et crmes glaces. Le cas des aliments surgels est exemplaire. la temprature de 18C, la croissance des micro-organismes est totalement arrte, ce qui permet de conserver les aliments plusieurs mois. Les surgels ont connu en France une priode de forte croissance (+ 61 % de 1985 1995) conduisant une consommation de 1 740 000 t en 1996. Depuis le dbut des annes 1990, cest le secteur des plats prpars rfrigrs qui se dveloppe le plus rapidement, raison de 15 % par an, pour atteindre 247 000 t reprsentant 7,5 milliards de francs en 1998. Hi i Mme si lutilisation du froid pour la conservation des aliments remonte lAntiquit, elle na pris son essor pour devenir accessible lensemble de la population quau dbut du XXe sicle. Auparavant, il tait dusage de collecter la glace des lacs et des rivires gels en hiver et de la stocker dans des glacires. la fin du XIXe sicle, cette rcolte atteignait des quantits non ngligeables : 20 25 millions de tonnes de glace taient commercialises par les tats-Unis, et la Grande-Bretagne importait jusqu 500 000 t de glace norvgienne. La technique de production de froid la plus rpandue aujourdhui utilise un cycle de compression de vapeur liqufiable. La premire machine de ce type, construite Londres par Jacob Perkins en 1835, fonctionnait lther thylique. Le brevet obtenu en 1835 na toutefois t exploit industriellement que 25 ans plus tard. En 1844, un mdecin amricain, John Gorrie, imagine et ralise une machine frigorifique cycle dair pour refroidir les chambres de son hpital. En 1859, le Franais Ferdinand Carr introduit la machine frigorifique absorption fonctionnant leau et lammoniac. En 1876, le froid est utilis pour la premire fois avec succs pour le transport de viandes rfrigres entre Rouen et Buenos Aires sur le navire Le Frigorifique . Le constructeur de ces machines, le Franais Charles Tellier, est maintenant considr comme le pre du froid pour lagroalimentaire. Ce

succs, fruit de longs travaux, inaugura le transport intercontinental de denres prissables qui a permis lAngleterre de sapprovisionner en viandes de Nouvelle-Zlande et dAustralie. La cryognie a vu ses dbuts la fin du XIX e sicle, avec les travaux de Faraday sur la liqufaction des gaz, qui ont ouvert la voie la liqufaction de lair, dveloppe industriellement par Linde, ds 1895, et Georges Claude en 1902, et est, depuis, largement utilise en agroalimentaire. Cest la fin de la Premire Guerre mondiale que le moteur lectrique succde la machine vapeur pour lentranement des compresseurs, apportant une grande souplesse dutilisation et la possibilit de construire des appareils domestiques apportant le froid jusque dans les mnages. Le dveloppement de la chane du froid a modifi profondment la structure des circuits logistiques entre les zones de production et les zones de consommation, en permettant de sortir des grandes agglomrations les entreprises de transformation (abattoirs, etc.) et de les rapprocher de s zones de production. Avec le dveloppement de la consommation de produits rfrigrs et congels, la matrise de la chane du froid est devenue, aux yeux des pouvoirs publics, une exigence qui a conduit mettre en place des rglementations spcifiques p our la matrise des tempratures. Ainsi, ds 1952 a t pris en France un arrt concernant le transport de denres prissables par vhicules routiers, par wagons ou par containers isothermes, rfrigrants ou frigorifiques. En 1970 a t sign un accord international sur le transport des denres prissables. Le terme surgel , apparat dans le dcret du 9 septembre 1964 qui dfinit les tempratures de conservation et les rgles respecter pour la conglation, le stockage, le transport, la distribution et ltiquetage de certaines catgories de denres congeles. Surgels et plats prpars rfrigrs conservs par le froid ont apport la restauration hors domicile (R D) la possibilit de fournir des aliments frais. La R D constitue un phnomne en expansion li lvolution des modes de vie. Le nombre de repas hors domicile, qui atteint 5,5 milliards en 1997 hors petits djeuners (1,8 repas par semaine par personne en moyenne), pour un chiffre daffaires de 250 milliards de francs (45 F par repas), doit beaucoup au froid. Au niveau mondial, on estime que, sur une production agricole de 4 500 millions de tonnes, y compris les produits de la pche, seules 350 millions de tonnes sont conserves sous rgime de froid [10], alors que 1 500 millions de tonnes auraient avantage ltre. Ces 350 millions de tonnes reprsentent 40 % de lalimentation des 1,2 milliard dhabitants des pays industrialiss, et une faible proportion de lalimentation des 4,8 milliards dhabitants des pays en voie de dveloppement [17].

2. CHANE DU FROID 2.1 Dfi i i 2.2 Ma i de la cha e du froid 2.2.1 Rgles de Monvoisin 2.2.2 Froid et qualit des produits alimentaires 2.3 Ruptures de la cha e du froid 2.3.1 Mconnaissance des conditions optimales de conservation des produits, en particulier pour les fruits et lgumes 2.3.2 Htrognit de la temprature du produit 2.3.3 Conception et conditions de fonctionnement des quipements 2.3.4 tapes de transition (chargement, dchargement) 2.3.5 cart entre la temprature mesure ou enregistre (temprature dair en gnral) et la temprature relle du produit 2.1 Dfi itions Le lecteur est invit se reporter en [Doc. F 3 230], pour avoir les rfrences exactes des principales rglementations franaises, communautaires et internationales dans le domaine de la chane du froid [3]. La rglementation (arrt distribution du 9 mai 1995) prcise que les matires premires, ingrdients et produits intermdiaires, et les produits finis jusqu leur prsentation au consommateur doivent tre conservs des tempratures limitant leur altration et, plus particulirement, le dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines des niveaux susceptibles dentraner un risque pour le consommateur . La chane du froid, comme cela a dj t mentionn, concerne deux grandes catgories de produits prissables : les produits rfri rs et les produits surgels. Mme si les principes appliquer pour la matrise de la chane du froid sont identiques, les aspects, aussi bien pratiques que rglementaires, distinguent ces deux types de produits.  Pour ce qui est des produits rfrigrs, les rgles concernant les tempratures sont intgres dans les textes relatifs lhygine des aliments. Alors que, dans la rglementation antrieure 1995, les seules denres concernes explicitement taient les produits animaux ou dorigine animale, les arrts rcents (arrt distribution du 9 mai 1995 et arrt transport du 20 juillet 1998) concernent tous les aliments prissables dont labsence de matrise de la temprature pendant une courte priode peut prsenter un risque microbien pour le consommateur, y compris les denres vgtales cuites, les vgtaux crus prdcoups, les jus de fruits et de lgumes de pH suprieur 4,5 (cf. 10.1 ).  En ce qui concerne les ali ents surgels, ils sont dfinis dans la directive europenne 89/108/CEE comme les denres alimentaires qui ont t

soumises un processus appropri de conglation dit de surglation , permettant de franchir aussi rapidement que ncessaire, en fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet que la temprature du produit dans tous ses points aprs stabilisation thermique est maintenue sans interruption des valeurs gales ou infrieures 18 C et qui sont commercialises de manire indiquer quelles possdent ces caractristiques . La surveillance et le contrle des tempratures pour les produits surgels sont dfinis dans les directives 92/1/CEE et 92/2/CEE (cf. [Doc. F 3 230]). 2.2 Matrise de la chane du froid 2.2.1 Rgles de Monvoisin Les premires rgles respecter pour la matrise de la qualit des produits rfrigrs ont t tablies par A. Monvoisin. Elles sont rsumes dans la formule synthtique dite du trpied frigorifique : y produit sain ; y froid prcoce, appliqu le plus tt possible aprs la cueillette ou la rcolte des produits vgtaux, la pche, labattage des animaux ou la traite du btail ; y froid continu, ou maintien du produit la mme temprature pendant toute la dure de son cycle commercial, de la production la conso mmation, en limitant au minimum les fluctuations de temprature. Les rgles de Monvoisin sont aussi applicables aux denres congeles et surgeles. 2.2.2 Froid et qualit des produits alimentaires Les enjeux dune bonne matrise de la chane du froid conce rnent non seulement la scurit des aliments et la sant des consommateurs, mais galement lefficacit du secteur conomique de la production et de la distribution alimentaire, et la protection de lenvi -ronnement. Les caractristiques des produits voluent au cours des procds de refroidissement et des tapes de la chane du froid, sous linfluence des conditions dambiance, principalement la temprature et lhumidit, par le biais des transferts de chaleur et de matire entre les fluides vecteurs et les produits. Les transferts de chaleur sont en gnral coupls avec des transferts de matire (par exemple la perte deau par vaporation), et avec les coulements du fluide frigoporteur (lair en gnral) autour du produit. La qualit finale des produits dpend donc de la bonne matrise de ces coulements et transferts, selon le schma simplifi de la figure 1. 2.3 Ruptures de la chane du froid Il rsulte du schma de la figure 1 que le terme de rupture de la chane du froid recouvre des ralits trs diverses dont le point commun est que le produit ne rpond plus aux attentes du client, que ce soit du point de vue de

lhygine (contamination microbiologique), de la dure de conservation ou de ses caractristiques organoleptiques (couleur, apparence, got, etc.).

Figure 1 - coulements et transferts dans la chane du froid

Une consquence est que le produit devient impropre la consommation, du fait de lhistorique des conditions dambiance auxquelles il a t soumis. Les causes qui peuvent conduire ces types de situations sont multiples mais peuvent tre recherches dans cinq directions. 2.3.1 Mconnaissance des conditions optimales de conservation des produits, en particulier pour les fruits et lgumes Les produits alimentaires voluent au cours du temps, en fonction de la temprature mais aussi des conditions dambiance (humidit, clairage, composition gazeuse). La temprature optimale de conservation peut tre diffrente pour diffrents types de produits. Des tempratures trop basses pour certains produits peuvent conduire des dgradations. Exemple les bananes doivent tre conserves entre 12 et 15,5 C, les avocats entre 5 et 12 C. En revanche, des tempratures trop leves courtent la dure de vie de nombreuses denres. Exemple la dure de conservation de la poire Packmans est de 8 mois 1 C et seulement de 4 mois 0 C. Pour les produits surgels, il a t mis en vidence que les variations de temprature provoquent, au-del des pertes en eau, des phnomnes de fusion des cristaux de glace et de recristallisation qui conduisent une augmentation de la taille des cristaux, voire une migration des soluts, qui ont des consquences sur la texture du produit et ses qualits organoleptiques. 2.3.2 Htrognit de la temprature du produit Les produits sont gnralement emballs en cartons et palettes pour lentreposage et le transport. Ces emballages sopposent la circulation du fluide de refroidissement, lair dans ce cas, qui circule selon des coulements privilgis. Les transferts thermiques qui en rsultent conduisent une htrognit des tempratures et, par consquent, des caractristiques de qualit

des produits, notamment ceux qui connaissent une fermentation ou une maturation. Des sources de chaleur localises peuvent accentuer ces htrognits : dgagement de chaleur d la respiration des fruits et lgumes ou la fermentation des produits (fromages, etc.), exposition au rayonnement (clairage, parois chaudes), ouvertures de portes ou encore conta ct ponctuel avec des parois chaudes. Ces sources de chaleur provoquent des remontes locales de temprature lorsque la chaleur nest pas correctement vacue par le fluide de refroidissement. Des mthodes ont t utilises dans lindustrie pour caractrise r la variabilit des traitements thermiques et prconiser, dune part, des adaptations des pratiques avec des quipements existants, et, dautre part, des critres pour la conception de nouvelles installations. 2.3.3 Conception et conditions de fonctionnement des quipements Plusieurs aspects relatifs aux quipements peuvent avoir des consquences directes sur la matrise de la temprature du produit : la conception, la surveillance, la maintenance, les rglages et le pilotage.  Les quipements sont en gnral conus pour dlivrer des puissances frigorifiques calcules globalement, mais pas toujours pour les dlivrer de faon homogne et adapte aux besoins spcifiques en tout point du produit : il peut y avoir des zones de rchauffement aux endroits o lair circule mal ou sur le trajet de courants dair extrieur entrant. Les caractristiques des quipements sont connatre prcisment en fonction de leur utilisation. Ainsi, les quipements prvus pour maintenir les produits en temprature (vhicules temprature dirige, meubles frigorifiques de vente) ne peuvent tre considrs comme des quipements destins refroidir les produits qui seraient une temprature trop leve avant le chargement.  La maintenance des quipements, les rglages, la programmati on des dgivrages, linstallation dalarmes, simposent progressivement et constituent des moyens de rduire les pannes et dysfonctionnements et reprsentent des investissements indispensables pour rduire les pertes de produits. Lanalyse dune installation frigorifique comprend donc lexamen des points suivants : y lexistence denregistrements des tempratures ; y lexistence dalarme en cas de remonte de la temprature et le contrle de la temprature de consigne fixe pour le dclenchement de l alarme ; y les dispositions prises en cas dalarme : dlai ncessaire pour rparer linstallation et pour ramener la temprature un niveau satisfaisant, etc. ; y les plans de maintenance prventive pour viter les pannes ;

les solutions de secours en cas de coupure dlectricit ou de panne de carburant. Le givrage des vaporateurs conduit une perte de leur efficacit, et leur dgivrage une remonte en temprature de lambiance et des produits. De ce fait, la programmation des dgivrages est une caractri stique importante pour lefficacit de linstallation dans son ensemble.  La gestion technique dinstallations frigorifiques importantes, telles que les plates-formes de distribution ou les installations frigorifiques de supermarchs, est souvent confie par loprateur linstallateur ou des socits spcialises. Des cahiers des charges bien conus peuvent, dans ce cas, conduire un meilleur fonctionnement global de linstallation.  Pour certains produits alimentaires voluant sensiblement au cours du t emps, en fonction de la temprature mais aussi des conditions dambiance (humidit, clairage, composition gazeuse), il est ncessaire de piloter lvolution du produit en adaptant, chaque instant, les conditions dambiance comme la temprature, lhu midit, la vitesse dair ou la composition gazeuse. Il peut sagir, par exemple, de limiter la perte en eau des fruits au cours du stockage ou de contrler la teneur en thylne, qui catalyse les phnomnes de mrissement, afin de suivre les volutions de la demande du march. Des algorithmes de pilotage, sappuyant sur des connaissances fines du comportement du produit obtenues en laboratoire, permettent de faire suivre au produit des trajectoires temps -temprature meilleures que les consignes fixes traditionnelles, ou de respecter des contraintes comme la diminution de la consommation nergtique.
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2.3.4 tapes de transition (chargement, dchargement) La rglementation prvoit des tolrances pour des remontes en temprature ponctuelles limites dans le temps lors dtapes de transition comme le chargement et le dchargement. Pour les surgels, lamplitude maximale autorise est de 3 C au-dessus de 18 C. Les oprateurs dentrepts frigorifiques et de plates -formes, pour limiter les remontes de temprature, ont multipli les dispositifs tels que les quais de chargement et de dchargement climatiss, les portes fermeture rapide ou les dispositifs mcaniss pour le chargement et le dchargement rapide des vhicules [2]. Certains oprateurs ont opt pour des quipements permettant le franchissement des interfaces en limitant la remonte de temprature des produits tels que des housses isolantes ou des petits conteneurs isothermes.

2.3.5 cart entre la temprature mesure ou enregistre (temprature dair en gnral) et la temprature relle du produit La temprature mesure ou enregistre est en gnral une temprature dair la reprise. Elle donne une indication de la temprature la plus leve de lair, mais ne peut rendre compte de la dispersion des te mpratures des produits lintrieur de lquipement considr, meuble de vente, vhicule frigorifique ou chambre froide. Il est alors utile de prvoir les effets des variations des conditions dambiance sur la temprature des produits. Cest ce que permettent ltude des transferts thermiques et les outils numriques modernes de mcanique des fluides : en modlisant des situations relles lmentaires, il est possible de simuler numriquement les transferts thermiques et de prvoir les variations de la temprature en tout point du produit [7] [11]. De tels outils sont utiliss pour connatre les lvations maximales de temprature prvisibles dans des schmas logistiques dfinis, et pour prciser les conditions dutilisation des quipements <(par exemple, la dure de conservation maximale de produits surgels dans une glacire refroidie par des plaques eutectiques ou la dure maximale de transport de produits prissables protgs par une housse isole en vhicule non rfrigr).
4. CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN FRANCE Pour lanne 1995, la consommation alimentaire moyenne (en kilogrammes ou en litres par habitant) [8] est indique dans le tableau 3 pour les denres gnralement conserves et commercialises sous rgime fr oid. Le tableau 4 met en vidence les plus fortes hausses et baisses de consommation de produits rfrigrs et surgels entre 1980 et 1995.
5. DIFFRENTS MAILLONS DE LA CHANE DU FROID

5.1 Au stade de la production 5.1.1 Rfrigration par air 5.1.2 Conglation et surglation 5.1.3 Rfrigration et conglation par immersion 5.1.4 Autres procds de rfrigration 5.2 Au stade de la transformation 5.3 Entreposage 5.4 Transport 5.5 Distribution et prsentation la vente 5.6 Froid mnager Les caractristiques des diffrentes tapes sont analyses ci -aprs. 5.1 Au stade de la production Les techniques de refroidissement visent abaisser la temprature le plus rapidement possible afin de limiter au minimum la prolifration des micro organismes. La qualit du produit final dpend, en gnral, la fois des

caractristiques du produit et du type de refroidissement, les relations entre les diffrents paramtres pouvant tre complexes. Les procds de rfrigration et de conglation se distinguent selon le mdium de refroidissement utilis pour vacuer la chaleur : air, eau ou solution aqueuse, fluide cryognique ou contact avec une surface solide refroidie.

Consommation alimentaire moyenne en France par habitant (1995) des denres conserves et commercialises sous froid Pour certaines catgories daliments, notamment les fruits, les lgumes et les ufs, seule une partie des produits est commercialise sous rgime froid. Lair, bien quil constitue un pitre frigoporteur en termes de capacit calorifique (1 kJ/(kg K)) et de coefficient de transfert de chaleur (moins de 50 W/(m2 K) en tunnel air puls), reste le fluide de refroidissement le plus utilis, car il est disponible sans limite et ne ncessite pas de traitement spcial avant rejet dans latmosphre. Le tableau 5 reprsente les familles de procds utiliss pour la rfrigration et la conglation et leurs principales applications, ainsi que les valeurs maximales atteintes dans la pratique des coefficients de transfert de chaleur. 5.1.1 Rfrigration par air Les principales applications de la rfrigration sont les suivantes.

volution de la consommation des produits rfrigrs et surgels en France entre 1980 et 1995 (en kg par habitant)

Applications et performances de diffrents procds pour la rfrigration et la conglation




Aprs abattage, les carcasses de viande sont introduites dans des chambres de ressuyage pour les refroidir 7 C c ur. Toutefois, pour des viandes comme le b uf, la rfrigration conduit une contracture des muscles si la temprature est amene au-dessous de 12 C avant linstauration de larigor mortis. Des techniques comme la stimulation lectrique peuvent limiter la contraction des muscles au froid. Laction concerte europenne CT94-1881 a permis didentifier la plupart des paramtres qui dterminent les caractristiques de qualit de la viande rfrigre rapidement.

Les fruits sont introduits dans des chambres froides de stations fruitires qui servent la fois la rfrigration et la conservation. La moiti des chambres utilise aujourdhui en France latmosphre contrle comme complment du froid pour amliorer la conservation.  Les lgumes les plus fragiles sont prrfrigrs dans les centres de collecte et de conditionnement. Des techniques comme le froid humide sont de plus en plus utilises pour les choux-fleurs, les artichauts, les endives et bon nombre de lgumes. Lors de la rfrigration, une partie de leau du produit svapore en gnral. Cette vaporation, du fait de la chaleur latente de vaporisation de leau, a un effet acclrateur sur labaissement de la temprature. Toutefois, elle conduit des pertes en eau qui peuvent atteindre 2 3 % de la masse du produit. Des techniques nouvelles comme le froid choc ou la brumisation permettent de rduire les pertes en eau. La brumisation apporte des gouttelettes deau qui se dposent en surface du produit et svaporent en produisant une intensification des transferts thermiques et en limitant lvaporation de leau propre du produit. 5.1.2 Conglation et surglation La conglation conduit solidifier leau du produit sous forme de glace. Larrt de tout dveloppement de micro-organismes et le net ralentissement des volutions biochimiques au-dessous de 18 C permettent des dures de conservation des produits surgels de plusieurs mois plus dun an. Le changement de phase de leau du produit ncessite dvacuer des quantits de chaleur importantes. La chaleur latente de fusion varie de 100 kJ/kg pour des produits gras (fromages gras, saindoux) 300 kJ/kg pour des produits forte teneur en eau tels que certains lgumes.


Il est gnralement admis que la qualit du produit dpend de la rapidit avec laquelle leau contenue dans le produit est cristallise et la temprature du produit abaisse en tout en point au-dessous de 18 C. Cest pourquoi seuls les produits qui respectent ces critres peuvent utiliser la mention surgels (dont la dfinition est indique au paragraphe 2.1 ). 5.1.3 Rfrigration et conglation par immersion Leau ou les solutions aqueuses prsentent des caractristiques trs intressantes du point de vue de la rapidit de traitement, avec des coefficients de transfert, 10 50 fois plus levs que celui de lair, pouvant atteindre 900 W/(m2 K). Cette famille de procds reste limite quelques applications particulires car, dune part, les transferts de chaleur sont coupls des transferts de matire encore peu matriss jusquici, et, dautre part, les technologies de traitement des solutions restent dvelopper. La rfrigration par eau (hydrocooling ) est utilise pour le refroidissement de certains fruits et lgumes lorsque la rapidit est recherche ainsi que labsence de perte de poids.

La rfrigration par immersion est pratique sur les bateaux de pche, en utilisant de leau de mer rfrigre par une machine fri gorifique, ou, de faon plus rustique, de leau de mer refroidie par de la glace en caille embarque. Limmersion dans leau pour rfrigrer des volailles destines tre congeles est une technique gnralement accepte par les services vtrinaires. Le gain en poids des produits rfrigrs est limit strictement dans la communaut europenne. En revanche, certains pays importateurs tolrent des gains en poids pouvant aller jusqu 15 %. Diffrents types de solutions ont t tudis, comme des solutions salines (chlorure de sodium, chlorure de calcium, sulfate de magnsium) ou encore des mlanges eau-alcool (thanol, glycrol, sorbitol). Certains pays vont jusqu prconiser limmersion comme moyen dassainissement des produits. Toutefois, la limite cette approche peut se trouver dans lacceptation par le consommateur des produits dsinfectants utiliss, notamment dans des pays comme la France qui ont fait des efforts importants pour matriser lhygine de produits en amont de labattage, ds llevage. Des champs dapplications possibles prometteurs souvrent pour ces technologies, en matire de rapidit de traitement et de formulation de produits [18]. 5.1.4 Autres procds de rfrigration Il existe bien dautres procds de rfrigration. Nous cite rons deux exemples. Le lait est refroidi immdiatement aprs la traite par contact, dans des refroidisseurs de lait en vrac qui doivent abaisser la temprature au -dessous de 4 C en moins de 3 h 30 min. La glace en caille est utilise pour rfrigrer les p oissons, aprs leur capture et leur lavage, pour abaisser et maintenir la temprature au -dessous de 2 C. 5.2 Au stade de la transformation Traiter de lutilisation du froid dans les procds de transformation des produits ne sera pas abord dans cet articl e, les applications tant trs nombreuses et diversifies. Il y a lieu de mentionner, cependant, le dveloppement des salles microbiologiquement matrises, ou salles blanches, dans lesquelles les protections visent viter toute contamination microbienne par lair ambiant. Les paramtres matriser sont non seulement la temprature, mais galement lhumidit relative, la vitesse et lorientation des coulements dair, la pression, le nombre de particules en suspension ainsi que la composition gazeuse. 5.3 Entreposage Lentreposage frigorifique prend diffrentes formes : y stockage dans les centres de production ;

stockage dans les entrepts frigorifiques (publics ou privs) ; y stockage chez les grossistes et dans les plates -formes de distribution ; y stockage au stade final chez les distributeurs (grand et petit commerce), les artisans prparateurs ou les collectivits. La fonction gnrale de lentrept frigorifique est de maintenir la temprature des produits qui y sont livrs une valeur gale ou infrieure la temprature rglementaire ou prescrite par le fabricant.
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Figure 2 - Schma de principe de lisolation dune chambre froide temprature positive avec des panneaux sandwichs soutenus par une charpente mtallique

Figure 3 - Schma de principe de lisolation dune chambre traditionnelle temprature ngative, avec chauffage du sol par canalisation deau glycole

Les lments essentiels pour une bonne matrise de la chane du froid sont : y une conception de linstallation f rigorifique tenant compte de lensemble des postes du bilan thermique. On attachera une importance particulire aux effets pervers lis aux entres dair chaud et humide lors des ouvertures de portes, au givrage des changeurs et au vieillissement des inst allations (isolation et production du froid). Lapproche par le calcul de ces diffrents postes du bilan est imprcise ; y une isolation construite selon les rgles de lart, sans ponts thermiques, en prenant toutes mesures pour empcher lintroduction de va peur deau dans lisolant (pare-vapeur, joints, figures 2 et 3) ; y une exploitation rigoureuse de lentrept ; en particulier, on veillera : y la bonne disposition des palettes qui est fondamentale de faon obtenir une circulation rationnelle de lair en tous points de lentrept sans courts-circuits et sans obturations, y la maintenance prventive de linstallation frigorifique. La gestion informatise des paramtres essentiels y aide. La tendance, aujourdhui, est de confier la maintenance des socits de service spcialises, notamment dans les PME qui nont pas de frigoriste,

lutilisation de thermomtres et denregistreurs de temprature qui permettent de suivre la temprature de lair en diffrents points de lentrept afin de contrler le bon fonctionnement de linstallation frigorifique. De plus, les relevs dlivrs par les enregistreurs peuvent tre archivs sous forme papier ou lectronique. Ces archives permettent de dceler des drives et danticiper des dysfonctionnements. 5.4 Transport Entre leur production et leur distribution, les mmes produits sont en gnral transports plusieurs fois ( ltat brut, sous forme de produits semi-finis, puis de produits finis), dans un premier temps, en palettes homognes, puis, aprs la plate-forme o sopre la prparation des commandes, sous forme de palettes htrognes livres ensuite au commerce de dtail ou la grande distribution. On assiste depuis quelques annes une transformation de la chane logistique du froid o les plates-formes distributeurs se substituent progressivement aux entrepts et dpts rgionaux traditionnels (figure 4). On distingue : y le transport longue distance, en vhicule temprature dirige ferm, gnralement quip dun groupe frigorifique compression de vapeur m par un moteur Diesel fonctionnant de faon autonome ; y le transport local et les tournes de distribution, dont la caractristique est quil peut y avoir des ouvertures de portes frquentes pour livrer les produits aux diffrents clients. Les quipements utiliss peuvent tre de plusieurs types : groupe frigorifique autonome ou m par le moteur du vhicule, vhicules plaques eutectiques, azote liquide ou neige carbonique. Pour des transports trs courts et pour des quantits limites, lutilisation de petits conteneurs se dveloppe. Ces conteneurs peuvent tre des rolls quips dun dispositif de refroidissement (neige carbonique, systme absorption, plaques eutectiques) ou simplement isols, com me des glacires.
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Figure 4 - Chane du froid. Le cheminement et les acteurs

Le transport des denres prissables fait lobjet dun accord international destin faciliter le passage aux frontires des produits dure de vie limite : lAccord relatif aux transports internationaux de denres prissables dit accord ATP . Ainsi, lATP dfinit des classes dquipements en fonction de leurs performances : capacit isolante de la caisse et puissance du dispositif thermique. Les quipements sont agrs par les autorits comptentes de chaque pays sur la base dessais en laboratoires. Les dures dagrment ont t fixes en tenant compte du vieillissement des quipements. Dans les vhicules frigorifiques, plusieurs caractristiques vont dterminer lvolution des tempratures : y la capacit isolante de la caisse (parois, plancher) : elle dtermine la puissance ncessaire du groupe frigorifique ou lautonomie des vhicules ne disposant pas de dispositif de production de froid. Elle se mesure en pratiquant un essai disothermie ; y le rapport entre la puissance du groupe et le flux de chaleur dissip par la caisse (des normes sont dfinies dans lATP) ;

les caractristiques du chargement : les dispositifs thermiques sont dimensionns pour maintenir la temprature des produits, en compensant les flux de chaleur travers les parois de la caisse, et non pour labaisser si elle est trop leve. Le chargement doit donc tre effectu avec des produits la temprature requise ; y la circulation dair lintrieur de la ca isse doit permettre dvacuer la chaleur traversant les parois ou produite par le chargement. Des dispositifs comme les gaines de soufflage ou les crans de reprise dair permettent dviter les courts-circuits dair et de limiter lhtrognit des tempratures dans le chargement ; y les ouvertures de portes, lors des tournes de distribution, sont gnralement accompagnes dun arrt du soufflage dair froid et conduisent invitablement des remontes en temprature. Le dimensionnement des quipements doit en tenir compte ; y enfin, dans le dimensionnement des quipements, on doit prendre en considration le vieillissement des caisses au cours de leur dure de vie. Comme dans les entrepts, des enregistreurs sont obligatoires pour les produits surgels et pour les viandes haches, lexception de la distribution locale. 5.5 Distribution et prsentation la vente Les denres prissables sont commercialises dans des meubles frigorifiques de vente, appels galement prsentoirs ou vitrines. Les exigences techniques et commerciales ont conduit de nombreux types de meubles de vente : ouverts ou ferms, horizontaux ou verticaux, en libre-service ou approvisionnement par larrire, convection force ou naturelle, etc. Les caractristiques des grandes surfaces de vente ont conduit privilgier la visibilit des produits et la facilit daccs, travers le dveloppement de meubles ouverts verticaux. Le maintien en temprature des produits est assur par des rideaux dair soufflant de haut en bas. Les meubles sont gnralement conus pour maintenir les produits temprature, mais pas pour refroidir des produits qui ne seraient pas la bonne temprature au moment du chargement.
y

Figure 5 - Essai dun meuble frigorifique de vente ralis selon la norme EN 441 (daprs Cemagref)

Les points cls pour une bonne matrise des tempratures de produits sont les suivants : y les performances des quipements. Celles -ci, ainsi que les moyens de les tester, sont dfinies dans une norme europenne, la norme EN 441. Les essais ne sont pas rendus obligatoires, mais peuvent tre raliss par les constructeurs pour garantir les performances de leurs quipements, ou encore exigs par les utilisateurs. La figure 5 illustre les courbes de temprature dair et de produits lors dun essai ; y le rayonnement des murs et des plafonds ainsi que celui d aux clairages qui contribue au rchauffement des produits. Leffet de ce rayonnement peut tre rduit par lutilisation, pendant la nuit, de rideau x de nuit. Il faut noter que le rayonnement solaire direct est viter en positionnant correctement le meuble dans les magasins ayant une vitrine ; y lentre dair chaud et humide du magasin dans les meubles ouverts qui doit tre minimis, car il constitue le poste essentiel du bilan thermique des meubles ouverts.HAUT DE PAGE 5.6 Froid mnager On peut considrer que cette tape dmarre lorsque le consommateur sort le produit du rayon rfrigr ou surgel pour le mettre dans son caddie ou son panier. Aucune contrainte rglementaire nest impose pour cette tape. Nanmoins, le consommateur dispose, dans bien des cas, de lindication donne par le fabricant de la temprature de conservation requise pour le produit. Cette tape finale, qui suit la chat par le consommateur, peut prsenter une grande variabilit. Trs peu dinformations sont dispo -nibles pour en valuer limpact, que ce soit en termes de pertes de produits ou de consquences sur la sant. Quelques initiatives connues de distributeurs pour amliorer cette tape consistent, dune part, fournir des sacs isothermes et, dautre part, coller sur le produit des pastilles qui changent de couleur en fonction de lhistoire temps temprature relle et donnent au consommateur une indication sur la dure de vie rsiduelle du produit complmentaire lindication lgale de la DLC (date limite de consommation). 6. INTERFACES Les tapes de chargement/dchargement ont souvent t des maillons faibles de la chane du froid. La rglementation prcise que ces oprations doivent tre ralises avec le maximum de clrit et sans quil en rsulte des remontes en temprature prjudiciables la qualit des aliments. Elle tolre, la surface des aliments, des

remontes de temprature au-dessus des limites fixes, pour de courtes priodes limites aux oprations de manutention. La question des interfaces est traite de faon trs srieuse par nombre doprateurs qui investissent des moyens importants, soit pour climatiser entirement les quais de chargement / dchargement, voire des plates-formes dclatement, soit pour des quipements permettant de maintenir la temprature des produits en labsence de climatisation (petits conteneurs quips de dispositifs de production de froid). 7. RGLEMENTATIONS. NORMES. GUIDES DE BONNES PRATIQUES 7.1 Certification des quipements et des installations 7.2 Guides de bonnes pratiques 7.3 Formation des oprateurs 7.4 Dmarches HACCP La matrise de la chane du froid sappuie sur un ensemble de dispositions rglementaires dfinies au niveau europen et transcrites en droit franais. Certains points ont t voqus au chapitre 2 (cf. [Doc. F 3 230]). Au niveau europen, la rglementation sappuie sur un corpus de textes dits : y verticaux qui concernent les diffrentes filires : produits de la pche, viandes de boucherie, viandes de volailles, produits laitiers, produits transforms, qui fixent des limites (par exemple 7 C pour les viandes fraches) ; y horizontaux concernant la production, lentreposage et le transport. La nouvelle approche rglementaire qui vise limiter aux exigences essentielles les dispositions obligatoires (protection de la sant publique et de lenvironnement, information du consommateur, loyaut des transactions commerciales, ncessit dun contrle public) sest concrtise par ladoption de la directive 93/43/CEE, qui renforce la responsabilisation des oprateurs jusqu la remise au consommateur, travers des obligations de rsultats plus que de moyens, la mise en place dautocontrles et la formation du personnel. Ces dispositions sont compltes par les directives sur les surgels (92/1/CEE et 92/2/CEE) et, au niveau international, par laccord sur le transport des denres prissables. Lensemble de ces textes fixe : y des niveaux de temprature respecter par type de produit ; y des rgles concernant la mesure, laffichage et lenregistrement des tempratures ; y des rgles concernant les performances des quipements. Les professionnels disposent doutils qui permettent de mettre en place des dmarches damlioration.

7.1 Certification des quipements et des installations Certaines dmarches de certification sont conduites dans un cadre rglementaire. Toutefois, avec lvolution de la rglementation, de plus en plus de dmarches sont conduites de faon volontaire par les oprateurs. La premire tape consiste sassurer que les quipements rpo ndent des performances dtermines.

Ainsi, en ce qui concerne les vhicules temprature dirige , lATP fixe la fois les caractristiques et les mthodes pour les mesurer. Ce type de dmarche a t tendu aux enregistreurs de temprature. Dans le cas des meubles frigorifiques de vente , des travaux mens sous lgide de lassociation des constructeurs Eurovent CECOMAF ont conduit llaboration de la norme europenne EN 441 (cf. [Doc. F 3 230]), qui fixe les caractristiques et les mthodes dessais de s meubles frigorifiques de vente. Des rflexions sont en cours pour mettre en place un systme de certification volontaire. 7.2 uides de bonnes pratiques Llaboration dun guide de bonnes pratiques est une dmarche volontaire conduite par une profession. Elle est encourage par la directive europenne 93/43/CEE (cf. [Doc. F 3 230]). Lorsque le guide est approuv par les services officiels de contrle, il permet une plus grande confiance entre ces services et les entreprises, qui se traduit par un allgement du poids du contrle et une plus grande autonomie des entreprises pour faire voluer leur organisation et leurs techniques. En France, lAssociation franaise du Froid et le Cemagref ont rdig un guide sur la matrise de la chane du froid des denres surgeles, et en prparent deux autres sur les denres rfrigres (produits laitiers et produits carns). 7.3 Formation des oprateurs Il sagit souvent du facteur essentiel qui permet de russir le changement et de faire voluer lorganisation et les missions des agents pour aider lentreprise de sadapter aux volutions des marchs et des technologies. 7.4 Dmarches HACCP Les dmarches HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Points) constituent un outil important dassurance de la qualit appliqu la matrise de lhygine des aliments et permettent la mise en place dune gestion des risques. Elles prsentent un grand intrt dans le domaine de la chane du froid. Toutefois, leur difficult de mise en uvre vient de la multiplicit des oprateurs et du fait que chaque tape ignore, en gnral, celles qui ne la prcdent ou ne la suivent pas immdiatement.

Les mthodes dvaluation des dangers, voques au para-graphe 9 permettre de surmonter ce handicap.

, devraient

8. TRAABILIT DU FROID 8.1 Notion de traabilit 8.2 Appareils de mesure 8.2.1 Thermomtres 8.2.2 Enregistreurs de temprature 8.2.3 Indicateurs de temprature 8.2.4 Intgrateurs de temprature 8.3 Utilisation de ces appareils 8.3.1 Traabilit indirecte par mesure de la temprature de lair dans les enceintes 8.3.2 Traabilit par contact 8.3.3 Traabilit c ur du produit 8.3.4 Utilisation des indicateurs et des intgrateurs de temprature 8.1 Notion de traabilit Le terme traabilit a fait son apparition dans le contexte rglementaire fin 1996 la suite de la crise de la vache folle et pour rpondre aux attentes des consommateurs, qui se sont fortement mobiliss pour que lorigine des produits soit vrifie et affiche [6]. La traabilit est laptitude retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dune entit au moyen didentifications enregistres [13]. La traabilit du froid, quant elle, est laptitude retrouver lhistorique de la temprature dun produit au moyen denregistrements. Suivre les produits du producteur au consommateur (de la fourche la fourchette) est difficile dans la mesure o la plupart des produits que nous consommons sont des produits transforms rsultant souvent dassemblage de composants dorigines diverses. Par ailleurs, les produits alimentaires transitent dans des plates-formes dclatement, o les palettes homognes qui y arrivent sont clates puis recomposes en palettes htrognes correspondant aux commandes des magasins. En outre, les oprateurs concerns par la chane du froid sont nombreux : la directive 93/43 relative lhygine des denres alimentaires en donne un aperu : prparateur, transformateur, fabricant, conditionneur, entreposeur, transporteur, distributeur, manutentionnaire et vendeur. Il importe, par consquent, qu chaque transfert entre oprateurs les documents de la traabilit suivent.

8.2 Appareils de mesure 8.2.1 Thermomtres Ils sont de diffrents types : y thermomtres mcaniques sappuyant sur le principe du bilame, de la dilatation dun gaz ou de tout autre lment sensible transformant les variations de la temprature en un mouvement mcanique avec visuali sation sur un cran gradu ; y thermomtres lectroniques avec sonde Pt 100, ou tout autre lment sensible transformant la temprature en signal lectrique avec visualisation sur un cran digital ; y thermomtres lectroniques sans contact reposant sur le pri ncipe de la conversion en temprature de lnergie infrarouge rayonne par les produits avec visualisation sur un cran numrique. Ils sont obligatoires dans de nombreuses applications : y vhicules de transport temprature dirige en plus de lenregistreu r de temprature dair obligatoire pour le transport des aliments surgels et des viandes haches rfrigres (arrt du 20 juillet 1998) ; y entrepts pour les denres animales et dorigine animale (arrt du 3 avril 1996) ; y meubles de vente au dtail dali ments surgels et de crmes glaces permettant au consommateur dapprcier la temprature de lair (temprature dair la reprise pour les meubles ouverts) (arrt du 9 mai 1995). Ils sont conseills dans les rfrigrateurs et conglateurs mnagers, mais rares sont les appareils qui sont quips de thermomtres affichage extrieur et rares sont les utilisateurs qui mesurent les tempratures lintrieur de leur appareil laide de thermomtres portables. Les thermomtres sont aussi utiliss par les entreprises lors de la rception des denres dans le cadre de procdures dassurance qualit. Il sagit de contrles contradictoires. Ils sont, enfin, employs par les services de contrle pour mesurer les tempratures c ur et les comparer aux tempratures rglementaires.

8.2.2 Enregistreurs de temprature La directive 92/1/CEE du 13 janvier 1992 relative aux aliments surgels a donn une reconnaissance officielle aux enregistreurs de temprature, en rendant ces appareils obligatoires dans les moyens de transport des aliments surgels et en confiant lautorit comptente du pays dimmatriculation la responsabilit d approuver ces instruments. Ces appareils se sont multiplis non seulement dans les entrepts et les vhicules de transport de produits surgels, mais aussi dans ceux de produits rfrigrs. En

effet, de nombreuses entreprises, dans le cadre de leur politique dassurance qualit, ont tendu lusage de ces appareils pour les produits frais, mme dans le cas o ils ne sont pas obligatoires. Ces appareils apparaissent aussi dans les cales rfrigres des bateaux de pche o ils sont obligatoires. Dans la grande distribution, les exploitants recherchent aussi une traabilit des tempratures dans les meubles de vente. Aussi commencent-ils mettre en place des systmes centraliss regroupant vers une salle de mesure les informations des sondes disposes dans les meubles de vente du magasin. Les exploitants peuvent, ainsi, assurer une surveillance permanente, agir immdiatement en cas danomalies, et archiver les informations recueillies sur disque dur ou disquette. Faire une typologie de ces appareils dpasserait lobjet de cet article. Retenons quil en existe une grande varit : mcaniques, lectromcaniques, lectroniques ; sonde interne ou externe ; mono-sonde ou multisonde ; systme de lecture sur papier ou sur cran ; sous forme de courbes ou sous forme de tableaux de chiffres. Le mrite de la norme franaise NF E 18-150 (cf. [Doc. F 3 230]), reprise au niveau europen, est davoir normalis lensemble de ces appareils en une seule norme malgr leur diversit. Un autre mrite de la norme est de donner aux utilisateurs les caractristiques certifies des appareils et, par consquent, de faciliter leur achat et leur emploi, et dapporter un plus grand niveau de confiance. 8.2.3 Indicateurs de temprature Typiquement, les indicateurs de temprature sont des appareils franchissement de seuil. Ils indiquent si une temprature prdtermine a t franchie pendant un temps lui aussi prdfini et, en gnral, de courte dure (15 min, 1 h ...). Les phnomnes utiliss sont soit physiques (fusion de fragment de glace ou dun eutectique), soit chimiques (monomre incolore qui se colore en se polymrisant sous leffet de la chaleur, etc.), soit biologiques (dveloppement bactrien entranant un changement de couleur du milieu par modification du pH, etc.) [14] [17]. Les indicateurs dlivrent une information intressante en soi. Leur avantage est dtre attachs aux produits et de franchir les interfaces avec eux. Ils peuvent tre utiliss par des prestataires de service en logistique comme arbitre : si lindicateur a vir, attestant le franchissement de la temprature limite dfinie, daccord entre les parties, la marchandise peut tre refuse. Toutefois, ils dlivrent une information insuffisante puisque, en gnral, lindicateur ne donne ni lamplitude ni la dure de dpassement de temprature. 8.2.4 Intgrateurs de temprature Ces appareils ou substances sont, comme les prcdents, attachs la denre et donnent une information globale tout au long de la chane du froid, depuis la

fabrication du produit o lintgrateur a t appos sur lemballage jusquau rfrigrateur/conglateur du consommateur. Les intgrateurs de temprature intgrent les deux facteurs principaux qui contribuent la perte de qualit hyginique et organoleptique des denres : le temps et la temprature. Ils donnent tout moment une reprsentation de la dure de vie rsiduelle de la denre. Bien que commercialiss depuis de nombreuses annes, les intgrateurs nont pas encore connu des dveloppements importants. En France, un distributeur les utilise pour ses produits depuis 1991 sous lappellation puce fracheur . En Italie, un fabricant les utilise pour ses ptes fraches. Les atouts des intgrateurs de temprature sont nombreux. En premier lieu, ils ne sont pas chers (15 centimes hors taxes lunit pour la puce fracheur). Ensuite ils sensibilisent les employs des rayons frais au respect des tempratures, de mme que le consommateur, qui dispose dun lment dinformation supplmentaire par rapport la seule DLC. Ils sont complmentaires des enregistreurs de temprature qui, en gnral, sont fixs lenceinte et ne suivent pas la denre. Toutefois, certaines interrogations demeurent : y comment choisir le phnomne que lon entend simuler ? Si la denre peut tre contamine par diffrents micro -organismes, lequel choisira-t-on [9] ? Quel Q10 inoculera-t-on lintgrateur ? y comment prendre en compte la contamination initiale du produit ? y peut-on prendre en considration les priodes de latence des micro organismes avant leur phase de dveloppement ? y lintgrateur positionn sur lemballage du produit est -il reprsentatif de la temprature de la denre, ou peut-il tre influenc par lenvironnement extrieur (rayonnement thermique, par exemple) [12] ? y comment prendre en compte dautres facteurs tels que lhumidit, les atmosphres modifies dans les paquets ou la frquence des fluctuations de temprature [12] ? Nota : le Q10 est le rapport de la vitesse dune raction la temprature la vitesse de cette raction la temprature . Des valeurs comprises entre 2 et 3 sont frquentes pour des phnomnes biologiques. Enfin, ces intgrateurs nont pas enco re t normaliss ; une telle dmarche, comme pour les enregistreurs de temprature, donnerait un plus grand niveau de confiance dans leur emploi. Nanmoins, les progrs rcents dans la microbiologie prvisionnelle en temprature variable et les rsultats exprimentaux donnent des renseignements nouveaux qui devraient contribuer au dveloppement de ces outils. 8.3 Utilisation de ces appareils

8.3.1 Traabilit indirecte par mesure de la temprature de lair dans les enceintes Cette mthode nest pas nouvelle : les enregistreurs de temprature sont utiliss depuis fort longtemps dans les entrepts frigori -fiques et dans les conteneurs maritimes. La nouveaut rside dans un meilleur archivage des informations recueillies et dans la connaissance des enceintes dans lesquelles ont transit les produits avec les courbes de tempratures affrentes. Les progrs de linformatique, qui permettent darchiver sur disque dur ou sur disquette, de mme que les progrs accomplis par les logisti ciens dans la tenue des documents (lettres de voiture, documents expditeurs, etc.), permettent de retrouver, a posteriori, les vhicules dans lesquels tel paquet a t transport et les chambres froides dans lesquelles il aura transit. Les courbes de tem prature correspondantes dates et archives (pendant plus dun an) sont alors recherches, si cela est ncessaire. Cette mthode permet davoir une prsomption de preuve de la bonne ou de la mauvaise qualit du froid produit. Exemple une temprature de 20 C la reprise dair dun vhicule de transport de denres surgeles est une prsomption de preuve de bon fonctionnement du groupe frigorifique. Toutefois, les enregistrements doivent indiquer des informations complmentaires telles que lemplacement de la (des) sonde(s) par rapport lvaporateur et les priodes de dgivrage. 8.3.2 Traabilit par contact Beaucoup dutilisateurs placent des enregistreurs de temprature lintrieur des cartons au contact des paquets. Cette mthode do nne une temprature plus proche de la temprature du paquet ; de plus, elle permet de franchir les interfaces. Elle est souvent utilise par les entreprises pour autocontrler la qualit de leur prestation. Les entreprises recommandent galement, lors des livraisons et des rceptions, de faire des mesures ponctuelles avec des thermomtres. Les relevs de temprature sont mentionns sur les documents de transport (lettre de voiture). 8.3.3 Traabilit c ur du produit Des mesures ponctuelles c ur sont faites par les services de contrle ; mais elles ne permettent pas dassurer une vritable traabilit. On peut penser que lenregistrement c ur de paquets simulant les proprits thermophysiques des denres va se dvelopper. De tels paquets, contenant de la mthylcellulose, par exemple, placs des emplacements critiques (points chauds) des entrepts ou des meubles de vente, permettent denregistrer des

tempratures trs voisines des tempratures relles. Ces mthodes gagneraient tre normalises au plan international, afin dtre reconnues. 8.3.4 Utilisation des indicateurs et des intgrateurs de temprature  Sans donner lhistoire temps-temprature des produits, les indicateurs [16] confrent une prsomption de preuve de bonne chane du froid si le seuil fix nest pas franchi.  Les intgrateurs [16] sont des outils complmentaires des enregistreurs de temprature de lair. Ils apportent un complment de garantie. Si, par exemple, la date de premption nest pas encore atteinte et si lintgrateur ne signale pas que la dure de vie est dpasse, le consommateur sait quil peut manger ledit produit avec de bonnes garanties de fracheur. 9. ALUATION DES DANGERS ET MICROBIOLOGIE PR ISIONNELLE 9.1 Rglementation et anal se des risques 9.2 Chane du froid et dangers microbiologiques 9.3 Microbiologie prvisionnelle 9.3.1 Modles primaires 9.3.2 Modles secondaires 9.4 Limites l utilisation de la microbiologie prvisionnelle 9.5 valuation des dangers sur la chane du froid Lexistence de modles de comportement des aliments en fonction des conditions dambiance peut permettre de prvoir leur dure de conservation, en particulier pour les fruits et lgumes, mais galement pour les viandes et les produits ferments (fromages et produits laitiers frais). Le cas particulier de la microbiologie prvi-sionnelle est prsent ici, du fait de lintrt en matire de scurit et dhygine des aliments. 9.1 Rglementation et anal se des risques Les annes 1990 ont marqu un tournant dans lapprhension des questions de qualit et de scurit des produits par lindustrie alimentaire. Au niveau rglementaire, cette volution sest concrtise par la mise en place de la nouvelle approche rglementaire en Europe : afin de favoriser lharmonisation des rglementations nationales, les autorits europennes ont dcid de limiter la rglementation aux exigences essentielles que sont la protection de la sant publique et de lenvironnement, linformation des consommateurs, la loyaut des transactions commerciales et la ncessit dun contrle public. Une responsabilit plus importante a t confre aux producteurs et entreprises mettant sur le march des produits. Ainsi, la directive europenne 93/43/CEE prcise que les entreprises du secteur alimentaire doivent identifier tout aspect de leur activit qui est dterminant pour la scurit des aliments et veiller ce que des procdures de scurit appropries soient tablies. Elles doivent,

notamment, analyser les risques alimentaires potentiels des oprations quelles mnent. Au niveau international, dans le cadre de lOrganisation mondiale du Commerce, laccord SPS (Accord sanitaire et phytosanitaire) fixe des rgles relatives lapplication, par les pays membres, des mesures sanitaires et phytosanitaires qui pourraient entraver le commerce mondial. Il tablit, notamment, que les mesures sanitaires devront tre fondes sur des principes scientifiques pour apporter un niveau de protection appropri. Ces mesures pourront, en particulier, sappuyer sur des normes internationales comme celles qui sont tablies par le Codex Alimentarius. Ce dernier a dj tabli des critres microbiologiques notamment, ainsi que les rgles respecter par les systmes officiels de contrle, dinspection et de certification. Il a galement dfini des concepts relatifs lvaluation des risques. Ainsi, il distingue : y le danger : lagent physique, chimique ou biologique prsent dans laliment ; y le risque : estimation de la probabilit dun effet nfaste, pondr par sa gravit ; y lanalyse des risques et lvaluation des risques, qui sont des processus consistant valuer scientifiquement la probabilit que se produisent des effets nfastes. 9.2 Chane du froid et dangers microbiologiques Dans le cas de la chane du froid, les risques identifis pour la population sont essentiellement les risques dintoxication par des micro-organismes pathognes. Les consquences du non-respect de la chane du froid sont difficiles caractriser prcisment. Toutefois, alors que des maladies vhicules par les aliments comme la fivre typhode et que les intoxications alimentaires comme le botulisme ont presque disparu dans les pays dvelopps (environ 30 foyers dclars en France entre 1993 et 1995), on observe en revanche une recrudescence de certaines maladies et toxi-infections dorigine alimentaire [5] . Cette recrudescence sexplique sans doute par : y lvolution vers une production de masse qui semble responsable de laugmentation des contaminations par des Salmonelles ; y le dveloppement de lutilisation du froid des tempratures suprieures 0 C qui favorise lincidence de bactries psychrotrophes comme Listeria monocytogenes ; y lvolution des habitudes de consommation : la vogue du frais prolong qui conduit conserver longuement des produits non striliss, favorisant ainsi le dveloppement de lutilisation domestique des fours micro-ondes qui ne semblent pas assurer une homognit de chauffage suffisante pour garantir lassainissement habituellement attendu de la cuisson ; y une moindre immunorsistance dune proportion croissante de la population aux agressions, notamment du fait de llvation de lge moyen ;

la dcouverte chez les micro-organismes de formes plus virulentes et de formes rsistantes. Ainsi, au premier rang des proccupations des industriels de lagroalimentaire, Listeria monocyto-genes est capable de crotre des tempratures de lordre de 3 C et se rvle particulirement tenace dans lenvironnement industriel. La prsence de Bacillus cereus dans les aliments est galement un problme pour les industriels de lagroalimentaire. Ce micro-organisme pathogne est capable de rsister de faibles traitements thermiques et certaines souches peuvent se dvelopper des tempratures infrieures 7 C. 9.3 Microbiologie prvisionnelle
y

Dans le cas de la chane du froid, les mthodes conventionnelles dvaluation de la dure de conservation des produits sappuient sur des tests raliss en conditions prdtermines censes reprsenter la vie du produit. Ainsi, pour la charcuterie, les produits sont soumis des tempratures de 4 C, puis 8 C, pendant des dures correspondant 1/3 et 2/3 de la dure de conservation. Ces mthodes conduisent des marges de scurit et des cots exprimentaux importants. Des approches consistant valuer le comportement des micro-organismes partir de lintgration de la temprature au cours du temps ont t analyses par McMeekin et al [1] . Elles reposent sur une hypothse forte dite TTT (time temperature tolerance) qui suppose notamment la commutativit des effets de la temprature (la mme remonte en temprature a le mme effet quel que soit le moment auquel elle se produit). Le dveloppement doutils prvisionnels de la croissance microbienne a pris son essor depuis le dbut des annes 1990. Des outils mathmatiques simulant le comportement des flores dans les produits alimentaires ont t labors ds les annes 80. Les modles de microbiologie prvisionnelle sont aujourdhui utiliss pour tudier les dangers microbiologiques au cours de la chane du froid ainsi que pour estimer la dure de vie des produits. Leur validit a pu tre confirme dans certains cas. Rosso et al [15] ont propos une approche pour construire des modles mathmatiques de porte gnrale pour dcrire le comportement dun microorganisme en fonction de paramtres intrin-sques, dune part, et de son environnement, dautre part : temp-rature, pH, activit de leau ou nature des acides prsents, avec des modles ayant une signification biologique. 9.3.1 Modles primaires Le comportement du micro-organisme peut tre dcrit par trois paramtres principaux :
y

le temps de latence, temps au bout duquel dmarre la phase de croissance exponentielle ; le taux de croissance maximal pendant la phase exponentielle ;

la concentration maximale atteinte par le micro -organisme. Cette approche se base sur un modle primaire classique dcrivant la phase de croissance exponentielle :
y

avec : y N : concentration en micro-organismes y : concentration maximale y : taux de croissance maximal y t : temps y : facteur dacclration y f (N) : facteur de freinage et quand y t lag : temps de latence. Les facteurs dacclration et de freinage sont des fonctions mathmatiques rgulires qui permettent dajuster les simulation s numriques en dbut et en fin de croissance. 9.3.2 Modles secondaires Les modles secondaires permettent de tenir compte de linfluence de lenvironnement sur le micro-organisme, travers deux paramtres essentiellement, le taux de croissance maximal e t le temps de latence. En ce qui concerne les taux de croissance, ils sont de la forme gnrale : avec :
y

: taux de croissance maximal la temprature optimale de

croissance. Cette forme suppose lindpendance de leffet du pH et de la temprature T et des ventuels autres facteurs (activit de leau, force de lacide prsent).

Figure 6 - Variation du taux de croissance en fonction de la temprature Les fonctions et ont pu tre mises sous forme de fonctions numriques simples avec des paramtres ayant une signification biologique. Ainsi, peut tre paramtre par trois tempratures caractristiques du micro -organisme : la temprature minimale de croissance, la temprature optimale de croissance et la temprature maximale de croissance. La forme gnrale est prsente sur la figure 6. Des fonctions analogues peuvent tre proposes en ce qui concerne le pH. De mme, en ce qui concerne le temps de latence, des modles ont t proposs. Dans les conditions de princubation identiques en laboratoire pour un microorganisme donn dans un produit donn, il a t montr que le temps de latence tait inversement proportionnel au taux de croissance maximal lorsque la temprature et le pH varient. 9.4 Limites l utilisation de la microbiologie prvisionnelle Lutilisation des modles de microbiologie prvisionnelle est pour linstant limite, pour trois raisons : y la plupart des modles proposs sappuient sur des paramtres de croissance mesurs des tempratures supposes constantes. Leur validit na pas t confirme dans des conditions de temprature variable, voire infirme des tempratures variables proches des tempratures minimales de croissance ; y ils concernent des milieux de cultures homognes et ne sappliquent pas la prvision de la croissance en surface des produits alimentaires ; y enfin, les paramtres de croissance mesurs sur un produit ne peuvent pas tre extrapols dautres produits sans avoir acquis une solide connaissance de la physiologie du micro-organisme. Toutefois, lapproche prsente au paragraphe 9.3 , consistant identifier des paramtres ayant une signification biologique, permet deffectuer des synthses partir de donnes de croissance obtenues dans diffrents laboratoires et diffrentes conditions. Cette approche permet de capitaliser les connaissances acquises sur le comportement des micro-organismes dans les produits alimentaires, et rend possible la constitution de bases de donnes qui permettront dextrapoler lexprience acquise avec des niveaux de confiance de plus en plus levs. 9.5 valuation des dangers sur la chane du froid Pour dvelopper une dmarche de modlisation des dangers, il est ncessaire de lappliquer la chane du froid dans son ensemble, depuis le producteur jusquau consommateur. En effet, plusieurs oprateurs diffrents sont concerns : producteurs, transporteurs, distributeurs, dont la responsabilit est confirme par la directive

93/43/CEE, mais galement consommateurs dont le comportement en matire de respect de la chane du froid est trs peu connu. Une mthode danalyse doit donc tre : y globale et prendre en compte lensemble de la variabilit des circuits logistiques rels, afin de pouvoir chiffrer lincertitude sur les rsultats prdits par les modles ; y multidisciplinaire, combinant les sciences de lingnieur et les modlisations thermiques, la science vtrinaire et la microbiologie prvisionnelle ; y applicable par les oprateurs eux-mmes (industries agroalimentaires, transporteurs, distributeurs), pour : y identifier les situations susceptibles de comporter des risques ; y aider la gestion oprationnelle des dangers dans le cadre de la mise en place de dmarches HACCP ; y calculer la dure de vie des produits dans les conditions les plus ralistes ; y diminuer le cot li aux produits non conformes ; y applicable par les autorits comptentes en matire dhygine de lalimentation, pour : y conduire des audits sur les filires dans lesquelles elles exercent un contrle officiel ; y valuer les enjeux lis certains types de dangers pour la population ; y disposer de donnes de rfrence ncessaires au pilotage des dispositifs de gestion des risques. 10. ANNEXES 10.1 Tempratures requises 10.2 Essais de performances 10.2.1 Vhicules frigorifiques et groupes frigorifiques 10.2.2 Enregistreurs de temprature 10.2.3 Refroidisseurs de lait en vrac 10.2.4 Meubles frigorifiques de vente 10.1 Tempratures requises Les tempratures de conservation des denres alimentaires (arrt du 9 mai 1995) sont donnes dans le tableau 6. 10.2 Essais de performances Outre les contrles des tempratures, la matrise de la chane du froid sappuie sur des essais de performances des quipements, quils soient raliss dans un cadre volontaire ou en vue de la dlivrance dagrment par les services officiels. Les principaux types dessais raliss au Cemagref sont les suivants.

Tempratures de conservation des denres alimentaires

10.2.1 Vhicules frigorifiques et groupes frigorifiques Plusieurs types dessais sont raliss, selon les mthodes prvues dans lATP (et reprises dans larrt transport ) : y les essais disothermie consistent mesurer le coefficient global de transmission thermique K de la caisse (figure 7) : avec : et : flux thermiques correspondant aux puissances dissipes par les appareils de chauffage et de ventilation y : flux thermique travers les parois y S : moyenne gomtrique de la surface intrieure et de la surface extrieure de la caisse y : cart de temprature entre lintrieur et lextrieur. Le coefficient K sexprime en W/(m2 K) ;
y

Figure 7 - Essai disothermie pour la mesure du coefficient global de transmission thermique K des caisses de vhicules frigorifiques (daprs Cemagref)

Figure 8 - Essai defficacit permettant de dterminer la classe des vhicules frigorifiques

les essais defficacit (figure 8) ont pour objet de dterminer si le dispositif de production de froid ou de chaleur mont sur la caisse est apte obtenir et maintenir les tempratures exiges. Ces essais concernent aussi bien les groupes frigorifiques que les plaques eutectiques ou des fluides cryogniques comme la glace hydrique, lazote liquide, etc. ; y les essais de puissance des groupes frigorifiques sont conduits sur des caissons calorimtriques en plaant le groupe tester en opposition thermique des rsistances chauffantes ; y la mesure des performances arauliques se fait grce une chambre tuyres selon la norme AMCA 210-85, en tablissant les courbes dbi tpression diffrents rgimes normaliss. Ces essais sont raliss sur des vhicules et quipements neufs en vue de la dlivrance, par les services vtrinaires, dattestations de conformit valables 6 ans et pouvant tre renouveles. En France, pour un parc de 74 000 vhicules temprature dirige en service, le nombre dessais par an slve environ 400 pour les vhicules et environ 20 pour les groupes frigorifiques. Le Cemagref est le laboratoire reconnu par lautorit comptente franaise pour la ralisation de ces essais. Les travaux de recherche actuels portent sur :
y

la mise au point dune mthode dessai des groupes frigori -fiques plusieurs vaporateurs. Ces types de groupes frigorifiques quipent des vhicules pouvant avoir des compartiments plusieurs tempratures, afin de transporter simultanment des produits rfrigrs et des produits surgels, par exemple. Cette mthode sera propose pour complter lATP pour mieux prendre en compte ce type de matriel dj largement rpandu. La sous commission D2/3 de lInstitut international du Froid (IIF), qui regroupe les principaux laboratoires dessais au plan mondial, permet de prparer les lments techniques des propositions soumises lATP ; y la mise au point dessais de puissance calorifique pour les groupes devant fonctionner dans des conditions trs froides (par exemple en Russie en hiver) ; y la ralisation dtudes en laboratoire pour de nouveaux quipements : housses isoles pour rolls, petits containers etc. 10.2.2 Enregistreurs de temprature Ils sont tests conformment la norme franaise NF E 18-150. Des travaux de normalisation europens sont en cours (CEN TC141/WG12). Les essais consistent dterminer lerreur de fonctionnement pour la mesure de la temprature, ainsi que linfluence des conditions dambiance entre 35 C et + 40 C. 10.2.3 Refroidisseurs de lait en vrac Ils sont tests dans le cadre du systme de certification de conformit la norme franaise NF U 36-101. La certification est obligatoire pour les quipements commercialiss en France. Ces quipements concernent plus de 170 000 producteurs de lait et une production annuelle de 22 milliards de litres de lait. Les essais consistent : y vrifier que le temps de refroidissement de chaque traite de 35 C 4 C est infrieur 3 h 30 min ; y contrler lisothermie de la cuve, caractristique importante en cas de coupure de courant ; y mesurer la consommation dnergie lectrique et vrifier quelle est infrieure aux limites fixes par la norme. 10.2.4 Meubles frigorifiques de vente Le nouveau laboratoire dessais construit en 1995-1996 permet de raliser des essais conformment la norme NF EN 441, sur des meubles groupe log ou groupe spar, ces derniers pouvant tre dtente directe (avec du HFC 404 A) ou fonctionner avec un frigoporteur secondaire. La norme dfinit avec prcision les conditions dessais, en particulier la vitesse de lair, lclairage, diffrentes classes de conditions dambiance (temprature, humidit), le chargement du meuble, les produits tests, e tc. Les conditions
y

dfinies sont les seules qui permettent davoir des comparaisons fiables dun meuble lautre. La sous-commission D1 des meubles frigorifiques de vente de lIIF, qui regroupe les principaux laboratoires dessais au plan mondial, a pour mission dchanger des informations sur les rsultats obtenus en laboratoire, de prparer et de raliser des essais dintercomparaison et de faire voluer les normes dessais.

11. CONCLUSION En un sicle, la chane du froid est devenue indispensable au dveloppement du secteur alimentaire pour satisfaire les besoins des consommateurs en produits de bonne qualit hyginique et nutritionnelle. Progrs techniques, rglementation et responsabilit des oprateurs conjugus lui permettent dassurer un excellen t niveau de scurit pour le consommateur, travers des quipements et des pratiques de plus en plus performants. Les exigences nouvelles des consommateurs en matire de traabilit et de protection de lenvironnement, des pouvoirs publics en matire dvaluation des risques, et des entreprises en matire defficacit, constituent un nouvel enjeu pour ce secteur, qui conduira certainement une volution des procds de rfrigration et de conglation, des pratiques des oprateurs et des services de contr le dans les annes venir.

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