Université Sidi Mohamed Ben Abdellah

Faculté des sciences et techniques de Fès

Département des sciences de la vie

Projet de fin d’études

Licence sciences & techniques

«Bioprocédés, Hygiène & sécurité alimentaires»

Evolution des teneurs d’histamine du

poisson .Cas des anchois salés

Présenté par : Encadré par :

Mlle : BASSIT Touraya Pr : AZOUZI Amal

Mlle : TBEL Zineb

Soutenu le 06 Juin 2017 devant le jury composé de :

Pr : AZOUZI Amal

Pr : BAHAFID

Année Universitaire : 2016/2017

 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail à ma famille au prix de tous les sacrifices qu'ils ont consentis à mon égard,
aucun mot ne pourra exprimer mes sentiments envers vous. Je ne sais pas comment vous remercier
pour tout ce que vous avez fait pour moi …

A mon père défunt, que Dieu bénisse son âme,

A ma précieuse mère qu’Allah de tout puissant te garde et veille sur ta santé,
A mon aimable unique frère, et mes chères sœurs,
A mes très chères amies qui m’ont toujours soutenu et encouragé,
A mes professeurs qui ont été toujours là pour m’aider et améliorer mes compétences,
Que ce travail soit la preuve de ma haute considération pour votre
Soutien et vos conseils.

A tous qui liront un jour ce rapport, j’espère qu’il vous sera d’une certaine utilité dans la
compréhension du domaine de la qualité alimentaire

Touraya
 Remerciements

Je tiens à exprimer mes profondes gratitudes ainsi que mes sincères remerciements à toute
personne ayant contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce rapport, et qui sans leur aide et leur
appui, ce travail n'aurait pu voir le jour, et j'espère, trouveront ici l'expression de ma profonde
reconnaissance.

Je remercie tout d’abord le Doyen de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès Pr. Mustapha
IJJAALI ainsi que tous nos professeurs pour toutes les informations et connaissances qu’ils ont bien
voulu nous apprendre.

Dans un second lieu, j’exprime mes sincères remerciements et ma profonde gratitude à mon
encadrante pédagogique madame Amal AZOUZI pour son assistance, ses conseils, ses appuis et son
accompagnement durant et après la période du stage ainsi que pour les différentes connaissances
qu’elle m’a transmis.

Je présente également mes sincères remerciements à mon encadrante de stage Mlle. TBEL
Zineb responsable de laboratoire de la société UNIMER, je suis reconnaissante pour le temps qu’elle
m’a consacré tout au long de l’expérience, sachant répondre à mes questions; sans oublier son
encadrement et sa participation au cheminement de ce rapport.

Mes vifs remerciements s’adressent aussi aux membres du jury qui m’ont accordé l’honneur
d’évaluer mon travail

J'exprime aussi mes sincères remerciements à tous le personnel de «UNIMER MEHDIA» et

notamment les agents de laboratoire et de production pour leur sympathie et leur aide scientifique.

Je tiens également à adresser toutes mes reconnaissances et gratitudes à la direction de la société

«UNIMER MEHDIA» dans la personne de son directeur générale Philippe BELMONTE pour son
accueil et soutien.
 Sommaire
INTRODUCTION …………………………………………………………………………………………….………………1

Chapitre 1 : Présentation de la société UNIMER .................................................................. 2

I. UNIMER Group ............................................................................................................................ 2
II. UNIMER SA Site Mehdia ............................................................................................................. 2
1. Produits UNIMER SA Mehdia .................................................................................................. 2
2. Les marques ............................................................................................................................... 2
III. L’organigramme du site ................................................................................................................ 3

Chapitre 2 : Les semi –conserves d’anchois............................................................................. 4

I. Matière première et ingrédients ..................................................................................................... 4
1. Les Anchois ............................................................................................................................... 4
2. Le Sel ......................................................................................................................................... 5
3. Autres ingrédients ...................................................................................................................... 6
II. Techniques des semi-conserves d’anchois salés ........................................................................... 6
a. Pré salage................................................................................................................................ 8
b. Lavage-égouttage ...................................................................................................................... 8
c. Étêtage-éviscération................................................................................................................... 8
d.Salage-maturation ....................................................................................................................... 8
e.Lavage-essorage ....................................................................................................................... 10
f.Filetage ...................................................................................................................................... 10
g.Jutage/Sertissage....................................................................................................................... 10
h.Lavage ...................................................................................................................................... 11
i.Marquage/étiquetage/mise en carton ......................................................................................... 11
j.Entreposage ............................................................................................................................... 11
III. Evolution de la fraction azoté- histamine dans la maturation ...................................................... 11
1. La genèse de l’histamine dans les poissons ............................................................................. 11
2. Les effets de l’histamine .......................................................................................................... 12
3. Les facteurs de développement des bactéries .......................................................................... 12
4. Méthodes de dosage de l’histamine ......................................................................................... 13
a. Méthodes chromatographiques ............................................................................................ 13
b. Méthodes Immuno-enzymatiques ........................................................................................ 14
c. Méthode fluorimétrique........................................................................................................ 14
5. Aspects réglementaires et normatifs ........................................................................................ 14
Chapitre 3 : Matériel et méthodes ............................................................................................. 16
I. Echantillonnage ........................................................................................................................... 16
II. Dosage de la teneur d’histamine.................................................................................................. 16
1. Méthodes de dosage de l’histamine ......................................................................................... 16
a. Préparation de l’échantillon ................................................................................................. 16
b. Fixation et libération de l’histamine..................................................................................... 16
c. Complexation et lecture ....................................................................................................... 17
III. Résultats des analyses du taux d’histamine dans les anchois salés ............................................. 17
1. Taux moyen d’histamine dans les 7 lots .................................................................................. 17
a. Taux d’Histamine à la réception pour les 7 différents lots(Camions)................................. 17
b. Taux d’histamine après maturation pour les 7 différents lots .............................................. 18
c. Taux d’histamine dans le produit fini pour les 6 différents lots.......................................... 18
2. Evolution de l’histamine dans les 7 lots et dans chaque phase................................................ 19
a. Evolution du taux d’histamine dans les 6lots....................................................................... 19
b. Evolution du taux d’histamine dans les 7 différents lots : ................................................... 20
3. Discussion des résultats ........................................................................................................... 20
IV. Recommandations ....................................................................................................................... 22

CONCLUSION…………………………………………….……………….……………………………….……..…...……..…..24

BIBLIOGRAPHIE & WEBOGRAPHIE …………….……………………………………………………….……….25

ANNEXES…………………………………………………………………………………….………….…………...…… ……….26
 Liste des figures

Figure 1: Filets d’anchois à l’huile équilibre........................................................................................... 2

Figure 2: Organigramme UNIMER SA Mehdia ...................................................................................... 3
Figure 3: Anchois ..................................................................................................................................... 4
Figure 4: Diagramme de fabrication des semi-conserves à base d’anchois salés au sein de la société
UNIMER .................................................................................................................................................. 7
Figure 5:Saleuse ....................................................................................................................................... 8
Figure 6: Étêtage-éviscération .................................................................................................................. 8
Figure 7: Etape de salage - maturation ...................................................................................................... 8
Figure 8: Pressage..................................................................................................................................... 9
Figure 9: Lavage ..................................................................................................................................... 10
Figure 10: jutage ..................................................................................................................................... 10
Figure 11:Mécanisme intime de la formation de l’histamine................................................................. 12
Figure 12: Oedème du visage dû à l'hsitamine ...................................................................................... 12
Figure 13: Appareil Ultra- turrax ........................................................................................................... 16
Figure 14: Fluorimètre............................................................................................................................ 17
Figure 15: Taux d’histamine à la réception dans les 7lots en ppm ........................................................ 17
Figure 16: Taux d’histamine après maturation dans les 7 lots en ppm .................................................. 18
Figure 17: Taux d’histamine dans le produit fini dans les 6 lots en ppm............................................... 19
Figure 18: Taux d’histamine dans les anchois pour les 6 différents lots au cours de la chaine de
fabrication ............................................................................................................................................... 19
Figure 19: Taux d’histamine dans les anchois pour les 7différents lots au cours de la chaine de
fabrication ............................................................................................................................................... 20
Figure 20: Ultra-turrax avec la tige ........................................................................................................ 26
Figure 21: Fiche de Dysfonctionnement ................................................................................................ 28
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Composition chimique du muscle de l’anchois ............................................................................4

Tableau 2: La composition biochimique et minérale de l’anchois ...................................................................5

Tableau 3: le Taux d’histamine toléré pour les différentes destinations. ........................................................ 15

Tableau 4: Résultat globale du suivi du taux d’histamine au cours de la chaine de fabrication pour les anchois

salés. ......................................................................................................................................................... 27
 Liste des abréviations

 SA : Société anonymes ;

 ONA : Omnium Nord-Africain ;

 PPM : Partie par million (1 ppm = 1 mg/kg) ;

 TCA : Acide trichloroacétique ;

 OPA : orthophtalaldéhyde ;

 KKK : Première lettre désigne le port de la réception (Kenitra), la deuxième lettre signifie le

lieu du pré salage(Kenitra), 3eme lettre l’endroit de la mise en futs ou la salaison(Kenitra) ;

 AKK: (Port de réception à Agadir, Pré salage à Kenitra, Salaison à Kenitra) ;

 EKK: (Port de réception à Essaouira, Pré salage Kenitra, Salaison Kenitra) ;

 TKK: (Port de réception à Tantan, Pré salage à Kenitra, Salaison àKenitra) ;

 NKK: (Port de réception en Espagne, Pré salage à Kenitra, Salaison Kenitra) ;

 USA: UNITED STATES OF AMERICA;

 UE: Union européenne ;

 AOAC: Association Of Analytical Communities ;

 SA : Société anonymes ;

 IFS : International Featured Standard ;

 Introduction

L’agroalimentaire demeure un secteur stratégique au Maroc, en raison de son rôle primordial à la

fois économique, social et environnemental. Il s'agit d'une industrie stratégique capable de répondre
aux besoins alimentaires d’une population en croissance rapide, et de générer une activité économique
grâce à l'exportation.

Le sous-secteur de l’industrie de la semi-conserve de poisson qui regroupe en plus des poissons

marinés, le poisson fumé et le produit phare du Maroc les anchois salés. Cette industrie est représentée
par une dizaine d’unités répartie entre Agadir, Safi et Kenitra et qui travaillent particulièrement la
sardine, et l’anchois comme matière première. La production de cette filière est totalement destinée à
l’export principalement vers les pays de l’union Européens et les Etas unis de l’Amérique.

Les professionnels de ce sous-secteur sont souvent confrontés aux problèmes du caractère

périssable de l’Anchois en raison de sa grande fragilité. Par ailleurs des règles sanitaires des pays
importateur ont imposé à l’industriel la mise en place d’un système d’autocontrôle basé sur le concept
d’HACCP.

Parmi les paramètres analytiques d’appréciations adaptés à l’anchois, les histamines qui sont
actuellement considérées comme un indice sanitaire plutôt qu’un paramètre d’altération du fait des
intoxications et des allergies que ces amines libres peuvent engendrer lorsque leur taux dépassent les
normes dans les poissons.

Consciente de ce fait, la société UNIMER de Mehdia effectue plusieurs analyses pour éviter tout
risque qui peut toucher la qualité marchande du produit alimentaire ainsi qu’avoir une assurance
sanitaire de la population consommatrice tel que la détermination du taux d’histamine dans les
poissons.

C’est dans ce cadre que s’inscrit ce projet de fin d’étude, qui a pour objectif primaire le suivi de
l’ "Evolution des teneurs d’histamine du poisson. Cas des anchois salés, qui nous a permis d’enrichir
notre formation académique, d’accroitre nos connaissances et d’apprendre à avoir un esprit d’analyse,
de détail, de synthèse et de critique et ceci à travers également la réalisation d’un ensemble d’objectifs
secondaire :

 Maitriser le processus de fabrication des semi- conserve de poisson ;

 Connaitre les outils nécessaires pour étudier l’évolution du taux d’histamine ;
 Maitriser les méthodes d’analyses d’histamine effectuées au sein de la société UNIMER.

1
 Chapitre 1 Présentation de la Société UNIMER
I. UNIMER Group
Les premières conserveries d’UNIMER ont été établies au Maroc au début des années 1920.
UNIMER a émergé en 1973 suite à la fusion de plusieurs conserveries de poisson basées au Maroc. La
transformation du poisson et plus particulièrement la transformation de la sardine a été l’activité
principale du groupe pendant une longue période.

II. UNIMER SA Site Mehdia

UNIMER SA Mehdia est une société spécialisée dans la fabrication des semi-conserves d’anchois
salés, et anchois marinés destinés principalement à l’exportation.
Cette société crée en 1976 sous le nom de «la société marocaine et franco-monégasque
préserves», elle devient«LA MONEGASQUE» avec le groupe ONA en 1991 , cette société a été acheté
par le groupe SANAM à la fin de 2007, puis fusionnée avec VANELLI en 2008 pour prendre le nom
de la MONEGASQUE VANELLI puis absorbé par UNIMER en 2011 .
L’objectif de ce site est de produire et de sitribuer ses produits en.vue de créer de la valeur rentable
pour tous ses clients .

1. Produits UNIMER SA Mehdia

UNIMER SA Mehdia fabrique et commercialise des filets d’anchois salés,et anchois destinés
principalement à l’exportation .Parmi ses produits on
site :

 Filets d’anchois roulés aux capres, à l’huile

d’olive,huile de tournesol,ou bien roulés à la
sauce piquante ;
 Filets d’anchois allongés avec peau saumurées…..
 Filets d’anchois allongés à l’huile d’olive ,huile de
tournesol,ou bien huile de soja ;
 Crème et pâtes d’anchois.
Figure 1 :Filets d’anchois à l’huile équilibre

2. Les marques

 Marques propre à la société : Les grandes marques de la société sont : La Monégasque,

Belmonte, Conserverie Provençales, Jean Gui.

2
  Marques Clients : UNIMER a des marques privées pour les partenaires internationaux et
dispos d’achat central avec emballage calligraphié étiqueté : Crown Prince , Bellino, Cento, Imperial,
marks Spencer …
 Marques de distribution :
Casino, Carrefour, Tesco, Aldi : Golden Sea Food , Metro, Auchan, Monoprix…..

III. L’organigramme du site

L’administration d’UNIMER SA site Mehdia est constituée de différents services qui travaillent en
étroite collaboration afin de garantir la bonne marche de la société.

Figure 2 : Organigramme UNIMER SA Mehdia

3
Chapitre 2 Les semi –conserves d’anchois
La technologie des semi-conserves d’anchois fait appel à l’action du sel seul sans intervention ni
de traitement thermique ni d’adjonctions d’additifs en vue d’un effet stabilisateur pour la conservation.
Le salage approprié de l’anchois conduit à une maturation caractéristique de la chair, le poisson est dit
«anchoité». L’anchoitage est un processus complexe de réactions biochimiques qui dépendent de
différents paramètres techniques (température, durée, pression, etc.) de la maturation.

Dans cette technologie, la qualité de la matière première et des ingrédients conditionne la réussite
de l’anchoitage et, par conséquent, l’obtention d’un produit final aux caractéristiques organoleptiques
et physico-chimiques désirées. Le choix de la matière première est donc une étape primordiale.

I. Matière première et ingrédients

1. Les Anchois

Ils appartiennent à la famille des Engraulidae qui

comprend un seul genre(Engraulis) et sept espèces dont
les plus utilisées pour la fabrication de l’anchois salé
sont: Engraulis encrasicolus (anchois européen),
E. anchoita (anchois argentin) et E. japonicus (anchois
japonais).

A la société UNIMER Mehdia, les espèces d’anchois

utilisées dépendent du pays d’où ils sont importés mais
généralement du Maroc. Figure 3 : Anchois
Les anchois sont très riches en teneurs en eau, protéines, sucres, minéraux, vitamines et lipides.
Cependant leur composition chimique varie considérablement d’une espèce à l’autre (tableau1) et au
sein même d’une espèce selon l’âge, le sexe, l’environnement, la saison, la zone géographique et le
stade de maturité. [François L, 2011].

Tableau 1 : Composition chimique du muscle de l’anchois (%)

4
 Tableau 2 : La composition biochimique et minérale de l’anchois

Les acides aminés qui forment les protéines du muscle de l’anchois sont caractéristiques de
l’espèce. Il y a prédominance des acides aspartique, glutamique, de l’histidine et de la taurine chez
l’anchois du Pacifique, des acides aspartique, glutamique, de la leucine et de la lysine chez l’anchois
européen. Donc la qualité nutritionnelle et sensorielle que recherchent et apprécient les consommateurs
réside dans la composition spécifique du poisson.

 Contrôle de la qualité de l’anchois à la réception

À la réception, le poisson fait l’objet d’un contrôle en vue de déceler les signes éventuels d’une
altération organoleptique ou chimique.

L’appréciation chimique fait appel aux paramètres suivants:

 azote basique volatil total (ABVT) ;

 triméthylamine (TMA) ;

 histamine.

Les valeurs limites correspondant au début d’altération sont, pour les paramètres ABVT et TMA,
respectivement de 25 mg/100 g et 5 mg/100 g de muscle. Quant à l’histamine, la limite d’acceptabilité
proposée est de 5 mg/100 g de muscle.

2. Le Sel

A l’échelle commerciale le sel est divisé en deux catégories :

Les sels marins qui sont obtenus par évaporation à l’air de l’eau de mer et proviennent des côtes
où le climat est relativement sec et l’été d’une durée suffisante.

Les sels de mines ou sel gemmes qui proviennent soit des dépôts souterrains où ils existent à l’état
cristallisé, soit des nappes où une humidité suffisante est présente pour produire une saumure
concentrée .Celle-ci est pompée puis évaporée.

Au sein de la société UNIMER c’est le sel marin qui est utilisé, pour le salage et la préparation de
la saumure.

5
 Généralement le sel (Chlorure de sodium).Quelle que soit son origine il est constitué
principalement de : Chlorure de sodium 99%, et traces d’impuretés comprenant : Chlorure de calcium,
sulfate de calcium, sulfate de sodium, chlorure de magnésium, les sulfates de magnésium. Ces
impuretés influencent de façon significative la réussite du salage du poisson. Seul le sulfate de
calcium, pratiquement insoluble n’a aucune action .Les autres sels, même s’ils se trouvent en faible
proportion, font diminuer considérablement la perméabilité des membranes cellulaires (colmatage des
muscles). Plus le sel est riche en ces impuretés, moins la pénétration du chlorure de sodium dans les
tissus des poissons à saler sera rapide [Robert F, 1924]. À ce sujet, la [Commission du codex
alimentaire, 2010] recommande que les sels de calcium et de magnésium ne doivent pas dépasser
dans le sel 0,8 %.

Le sel fait aussi l’objet d’un contrôle visuel pour s’assurer de la propreté physique du produit et de
l’absence de corps étrangers ou de mauvaises odeurs. Un contrôle analytique est également effectué
pour vérifier la conformité par rapport aux normes bactériologiques qui sont généralement définies
sous forme d’un cahier de charges.

3. Autres ingrédients

Il s’agit de l’huile de couverture et autres ingrédients (câpres, olives, cornichons, piment, etc. qui
entrent dans la composition du produit final afin de varier sa présentation en fonction de la demande
des clients. Ces ingrédients doivent être de qualité alimentaire et répondre aux normes et exigences
requises.

II. Techniques des semi-conserves d’anchois salés

Les semi-conserves sont considérées comme étant des denrées alimentaires conditionnées en
récipients étanches aux liquides et ayant subies, en vue de leur assurer une conservation limitée, un
traitement de conservation autre que la stérilisation thermique ou ionisante à même de permettre
l’inhibition des germes pathogènes et de putréfaction.
Les procédés conventionnels utilisés pour la fabrication de la semi-conserve sont le salage, le
séchage et le fumage.
Au sein de la société UNIMER c’est le salage qui est effectué pour la fabrication des semi-conserves
d’anchois selon le procédé suivant :

6
 Réception d’anchois Sel
frais

Pré salage dans des saleuses à

tapis roulants

Mélange avec le sel/Etêtage

éviscération

Salaison et mise en fûts

Lavage à la saumure froide et

chaude
Lavage et essorage après
maturation
Essorage

Jutage /Scellage

Lavage au détergent Conditionnement des

récipients

Marquage /Etiquetage

Stockage et Expédition

Figure 4 : Diagramme de fabrication des semi-conserves à base d’anchois salés au sein de la

société UNIMER

7
a. Pré salage
Cette étape a pour objet de débarrasser le poisson de
son mucus superficiel, du sang et du liquide de
constitution exsudé. Elle se traduit par une pénétration
du sel dans la chair et permet, par conséquent, de limiter
la multiplication bactérienne Le pré salage du poisson
est effectué mécaniquement à l’aide d’une saleuse munie
d’un tapis roulant. On mélange l’anchois et le sel au
taux de 25 à 30 %.Cette opération est parfois réalisé Figure 5 : Saleuse

manuellement dans des bacs en plastique.

Le mélange est ensuite transvasé dans des fûts en plastique contenant la saumure saturée. La durée
du pré salage varie de 12 à36 heures en fonction des unités de fabrication et de la température
ambiante.

b. Lavage-égouttage
Le but de cette opération est de débarrasser les poissons de toutes les souillures issues de l’action du
pré-salage. Cette opération s’effectue à l’aide de deux bacs successifs remplis de saumure propre et
saturée en sel

c. Étêtage-éviscération

C’est une opération qui consiste à éliminer

manuellement la tête et les branchies, le cœur et une
partie des viscères. L’éviscération pratiquée est
partielle. Pour obtenir une saveur caractéristique .Les
viscères contiennent des enzymes qui participent à la
maturation du muscle de l’anchois.
Figure 6 : Étêtage-éviscération
d.Salage-maturation
Le salage-maturation, autrement appelé «anchoitage», consiste en un traitement de la chair au sel
et qui se traduit par des modifications organoleptiques, physico-chimiques et biologiques. Au terme de
cette opération, le produit dit anchoité acquiert l’essentiel de ses caractéristiques typiques.

Figure 7 Etape de salage -maturation 8

 Technique
Le poisson est d’abord frotté avec du sel puis introduit dans des fûts dont le fond est tapissé
d’une couche de sel. Les fûts sont remplis en alternant les couches de sel et de poisson ; la dernière
couche étant formée de sel .La quantité de sel utilisée doit assurer le salage complet. Elle varie de 15 à
20% en fonction des unités de fabrication.

 Facteur de l’anchoitage
Plusieurs sont les facteurs qu’il faut contrôler pour assurer un bon salage-maturation, à titre
d’exemples :
 Température
La température influence les processus enzymatique d’anchoitage. Les modifications
biochimiques recherchées doivent être lentes et progressive pour mieux les maîtriser afin d’obtenir des
caractéristiques organoleptiques optimales .Une température de 18 à 20 °C est la mieux indiquée et
permet, généralement, d’obtenir un produit dit «anchoité »en trois mois. Une température élevée
accélère les réactions biochimiques, particulièrement la protéolyse, et aboutit à un produit altéré. Une
température basse (entre 12 à 15°C) aboutit à une maturation convenable mais avec une durée
d’anchoitage prolongée.
 Pressage
Le pressage a pour effet d’augmenter la teneur
en extrait sec, de favoriser l’exsudation de l’eau et
donc de diminuer l’AW (Activité de l’eau) tout en
favorisant la pénétration rapide du sel, ce qui permet
de stabiliser le produit de point de vue
microbiologique .Des pressions élevée ralentissent la
vitesse de maturation mais accélérant la vitesse de
pénétration du sel. Cette dernière diminue l’Activité
de l’eau et inhibe la croissance bactérienne plus
Figure 8 : Pressage
rapidement mais ne présentent pas de meilleurs caractéristiques sensorielles.

Une pression insuffisante favoriserait le développement des bactéries halophiles avec une activité
protéolytique intense ce qui conduit à un produit sur maturé, voire altéré suite à une protéolyse
excessive.
 Durée d’anchoitage

Ce facteur est étroitement lié à la température et au degré de pressage .L’ objectif est
l’obtention des caractéristiques organoleptiques typique du produit anchoité en une durée raisonnable
au moins 8mois pour maîtriser les phénomènes physico-chimiques et biochimiques.

9
e.Lavage-essorage

Le lavage a pour objet de débarrasser le

poisson des restes de sel et de le préparer pour
l’opération de filetage. Ce lavage se fait à l’aide
d’une saumure saturée (25degré baumé).
Généralement, on procède en deux temps : un
premier lavage à l’aide d’une saumure froide pour
éliminer le sel, suivie d’un deuxième lavage à l’aide
d’une saumure chaude (60 à 70°C), ce qui a pour
effet une cuisson puis débarrasser le muscle d’une
partie de la peau. Après lavage le poisson est essoré à Figure 9 : Lavage

l’aide d’une centrifugeuse mécanique.

f.Filetage

Il consiste à enlever parallèlement la colonne vertébrale sur toute la longueur du poisson, étêté et
équeuté, deux bandes musculaires, pratiquement identiques, débarrassées des arêtes et restes de viscère
et peau. Il se pratique manuellement par des ouvrières. Cette étape doit s’effectuer le plus rapidement
possible et, surtout, requiert un haut niveau d’hygiène du personnel afin d’obtenir un produit salubre.
Les filets sont disposés manuellement dans les boites ou en bocaux en verres.

g.Jutage/Sertissage

Cette étape consiste à ajouter le milieu de

couverture aux filets d’anchois suivant le choix des
clients. Le milieu de couverture (huile d’olive ou
toute autre huile végétale raffinée) peut contenir
d’autres ingrédients ajoutés au poisson avant la
fermeture de l’emballage, tels que l’ail et persil, le
piment, sauce piquante câpre. Cette opération se
pratique le plus souvent, mécaniquement.
Le sertissage est l’opération mécanique qui
Figure 10 : jutage
consiste à assembler un couvercle, encore appelé fond,
sur un corps de la boîte pour en assurer une fermeture étanche, au moins aux liquides. Généralement,
cette opération est réalisée à l’aide de sertisseuses qui fonctionnent de façon automatique.

10
h.Lavage

Il a pour objet d’éliminer les taches d’huile et autres encore adhérentes à la boite afin d’avoir
une meilleure présentation des produits. Cette opération s’effectue mécaniquement.

i.Marquage/étiquetage/mise en carton

Le marquage a pour objet d’informer l’utilisateur sur le produit et de répondre aux exigences de
la traçabilité nécessaire à l’identification du lot. Il peut être réalisé, selon la nature de l’emballage, par
estampage, jet d’encre, impression directe ou simple étiquetage. Dans tous les cas, au minimum, ils
doivent comporter les indications suivantes

 La dénomination commerciales de vente (ex : anchois salés à l’huile d’olive) ;

 L’origine et le lot de fabrication ;
 Les conditions d’utilisation notamment la température et la durée de conservation ;
 Le poids net .

j.Entreposage

Les conditions requises pour un entreposage adéquat sont en premier lieu le respect d’une
température basse, inférieur à 15°C .La production se fait sur commande des clients. Les produits
stockés ne dépassent même pas une semaine avant l’exportation avec un transport à température
inférieur à 15°C.

III. Evolution de la fraction azoté-histamine dans la maturation

1. La genèse de l’histamine dans les poissons
L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de certaines
bactéries capables de synthétiser une enzyme l’histidine décarboxylase qui va transformer l’histidine,
acide aminé présent à forte teneur dans certains poisson, en histamine. [Ifremer, 2008]

Les micro-organismes responsables de la formation de l’histamine se développent principalement à

des températures supérieures à 7-10°C dans l’ouïe et les viscères du poisson Parmi elles nous avons
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae ,et Hafnia alvei…
Cependant de récentes recherches ont mis en évidence la présence de certaines bactéries
psychrotrophes productrices d’histamine à une température entre 0 et 5°C [BAUD et coll , 2008].
Il faut noter que l’importance des bactéries ou des enzymes bactériennes est en fonction
-du degré de contamination avant le stockage ;
-des conditions de stockage ;
-de l’influence technologique ;

11
La figure ci-dessous représente le mécanisme de formation de l’histamine

Figure 11 : Mécanisme intime de la formation de l’histamine [source BAUD et coll., 2008].

2. Les effets de l’histamine

L’histamine est un neuromédiateur largement impliqué

dans les phénomènes inflammatoires et allergiques, elle
est à l’origine d’une intoxication dite histaminique. Celle-
ci survient lorsque le consommateur mange un poisson
contenant de fortes teneurs en histamine.
Les symptômes de l’intoxication histaminique se
manifestent comme suit
 premiers symptômes : rougeur de visage et de la
nuque, œdème du visage, sensation de brûlure
Figure 12 : Oedème du visage dû à
dans la gorge et la bouche, démangeaison et l'hsitamine
picotements de la peau ;
 Symptômes intervenant ensuite : maux de tête, étourdissement, palpitations Cardiaques ;
 symptômes secondaires de type gastro-intestinal : nausées, vomissements, diarrhée.
Les espèces de poissons riches en histamine appartiennent en grande partie à la Famille des
Scombridae (thon, maquereau, bonite), Clupeidae (sardine, hareng), Engraulidae (anchois),
Coryphaenidae (coryphène), Pomatomidae (tassergal, poisson serr), Scomberesocidae.. [IFREMER,
2008].

3. Les facteurs de développement des bactéries

a. La température

Dans les conditions naturelles, chaque micro-organisme a une température et une humidité
optimales de développement. Puisque les Entérobactéries sont principalement les bactéries les plus
responsable de la production d’histamine, donc elles peuvent se multiplier à une température ambiante
jusqu’à 40°C, une fois la température est beaucoup plus élevée, elles ne se développent pas, mais
elles persistent toujours dans la chair du poisson. [CUQ, 2007]

12
 b. L’humidité relative

L’humidité relative du lieu d’entreposage influe à la fois sur l’activité de l’eau de l’aliment
(équilibre dynamique) et sur la croissance des microorganismes à la surface de cet aliment. Elle est
exprimée par la formule suivante : H.R= AW. 100. [CUQ, 2007].
c. L’activité de l’eau (AW)

Selon WATERMAN en 1977, l’activité de l’eau est la quantité d’eau libre disponible dans un
aliment pour le développement des microorganismes et les réactions chimiques. L’AW varie entre 0 et
1. [CUQ, 2007].
d. Le potentiel d’hydrogène (pH)

La plupart des microorganismes se développent mieux à un pH voisin de 7,4 à 7,5.

La diminution du pH affecte la thermorésistance des spores ; On considère qu’e n dessous de
pH 4,5, la thermorésistance des spores bactériennes est nulle. Par ailleurs, étant donné que les
bactéries pathogènes et la majorité des bactéries d’altération ne se développent pas à des
pH<4,5, on divise les produits alimentaires en deux catégories
-produits faiblement acides pH> 4,5 ;
-produits fortement acides pH<4,5 [EL ATYQY, 2005].

4. Méthodes de dosage de l’histamine

a. Méthodes chromatographiques

 Chromatographie liquide haute performance (HPLC) c’est une méthode sensible et très
précise. Son inconvénient est qu’elle nécessite un équipement sophistiqué et du personnel
spécifiquement formé à ce matériel ;
 Chromatographie en phase gazeuse (CPG) c’est une méthode également sensible et rapide.
Mais elle présente comme inconvénient, un équipement cher ;
 Chromatographie sur couche mince haute performance (HPTLC) Cette méthode est très
précise, sensible, rapide et ne nécessite pas d’instruments sophistiqués. Mais certains des réactifs
employés sont toxiques ;
 Chromatographie sur couche mince (CCM) Elle permet de tester plusieurs échantillons en
même temps. Mais le seuil de détection de la présence d’histamine par cette méthode est relativement
haut (50mg/kg) et certains des réactifs employés sont toxiques ;

13
 b. Méthodes Immuno-enzymatiques

Comme leur nom l’indique, ces méthodes font intervenir des enzymes et des anticorps. Ces
méthodes sont rapides et permettent d’analyser simultanément plusieurs échantillons. Mais certains
réactifs nécessitent d’être stockés à -20°C ou entre 0 et 4°C.

c. Méthode fluorimétrique

La méthode fluorimétrique est également prévue par la réglementation européenne. C’est une méthode
dite quantitative par opposition à la chromatographie sur couche mince (C.C.M) qui est une méthode
semi quantitative.
Le dosage fluorimétrique présente des avantages remarquables
 elle a une grande sensibilité ;
 elle est d’exécution rapide ;
 elle n’expose pas le manipulateur aux vapeurs de certains réactifs dangereux.
Néanmoins elle demande un appareillage important et des réactifs très chers.

5. Aspects réglementaires et normatifs

Au niveau européen, les limites de concentration à ne pas dépasser pour l’histamine sont définies par
le règlement CE n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires

Neuf échantillons sont prélevés sur chaque lot

 la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100ppm;
 deux échantillons peuvent dépasser 100ppm sans atteindre 200ppm ;
 aucun échantillon ne doit dépasser 200ppm.
Pour les produits de la pêche fabriqués à partir d’espèces de poissons associées à une grande quantité
d’histidine (en particulier les espèces de poissons des familles Scombridae, Clupeidae,Engraulidae,
Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae)[Ifre mer 2008] .
 Qualité satisfaisante
 La teneur moyenne ne dépasse pas 200ppm ;
 Deux échantillons peuvent dépasser 200ppm sans atteindre 400ppm ;
 Aucun échantillon ne doit dépasser 400 ppm.
 Qualité non satisfaisante Si au moins un des trois critères précédents n’est pas remplis.

14
 Tableau 3 : le Taux d’histamine toléré pour les différentes destinations.

Réception Après maturation Produit Fini

Destination (ppm) (ppm)
(ppm)

UE et Angleterre ≤50 100 ≤ 2 ≤ 200 100 ≤ 2 ≤200

Aucun échantillon Aucun
échantillon
Teneur en ˃200
˃200
Histamine
(ppm) 50≤2≤100 50≤2≤100
USA ≤30 Aucun échantillon Aucun
˃100 échantillon
˃100

Selon les critères réglementaires de l’union européenne ou des Etats Unis appliqués par les
industries marocaines, la société UNIMER Mehdia fixe des normes internes pour fabriquer des
produits sains et de très bonne qualité
 A la réception
Les anchois sont acceptés pour passer aux étapes de fabrication s’ils représentent un taux
d’histamine≤30 ppm pour USA et ppm ou ≤50ppm pour l’Angleterre et UE;
 Après salage –maturation
Si le taux d’histamine est
≤50ppm le produit est dirigé vers la fabrication des anchois salés destinés aux Etats Unis.
 Valeur Interne ≤30ppm.
≤100ppm d’histamine pour les autres destinations (Angleterre, Union Européenne : France,
Espagne...).
 Valeur interne≤50, ≤60, ≤70.

 Produit fini
Un produit fini est de bonne qualité
Pour l’Amérique s’ils représentent un taux d’histamine ≤50ppm ;
Pour la directive européenne si le seuil maximum d’histamine ≤ 200pm ;
Pour l’Angleterre le produit fini doit contenir un taux d’histamine ≤100ppm.

Le taux d’histamine est considéré comme indicateur d’altération et par conséquence indicateur
de la qualité du poisson, si ce taux dépasse la limite fixé par la règlementation, il devient toxique et il
provoque des maladies. C’est pour cette raison qu’il faut contrôler les teneurs d’histamine au cours de
la chaine de fabrication à fin d’avoir un produit de bonne qualité et éviter les réclamations des clients.

15
Chapitre3 Matériel et méthodes
I. Echantillonnage
Les anchois arrivent dans des lots (camions) frigorifiques différents, à l’état frais non altérés, ni
modifiés lors du transport .Dès que les anchois frais sont arrivés plusieurs taches sont faites :un
triage de poissons pour enlever les impuretés ou bien les espèces intruses, autres que les anchois ,
des analyses sensorielles afin de tester la qualité organoleptique, et enfin prélèvement de neuf
échantillon aléatoirement du bas de différentes caisses puis dirigés vers le laboratoire pour en faire
l’analyse d’histamine .
II. Dosage de la teneur d’histamine

1. Méthodes de dosage de l’histamine

La méthode fluorimétrique est la méthode de routine utilisée à la société UNIMER SA

Mehdia , elle consiste à extraire l’histamine par l’acide trichloracétique (TCA), puis fixé sur une
colonne remplie d’une résine échangeuse d’ions et éluée par l’acide chlorhydrique. Le dosage est
effectué par fluorimètre après addition d’ortho-phtalaldéhyde (OPA).
a. Préparation de l’échantillon

On Prélève environ 1 Kg de poisson du bas d’une caisse prise

aléatoirement. Après avoir haché soigneusement l'échantillon
représentatif de poisson, 5 g de la masse broyée est placés dans
un récipient auquel 45 ml de solution d'acide trichloracétique
(10%) sont ajoutés. L'homogénéisation du mélange est réalisée
via un Ultra-Turrax pendant 2 minutes qui permet d’obtenir une
suspension avec des particules solides de tailles les plus petites
possibles. (Voir annexe I).Une aliquote de 0,2 ml de l'extrait
obtenu après filtration, est injectée directement à presque 20 ml
d'une solution tampon (acétate de sodium + acide acétique) de
Figure 13 :Appareil Ultra- turrax
pH = 4,6 à 0,1N.Finalement on filtre sur papier filtre.

NB Cet extrait peut être gardé 7 jours à une température entre 2 et 6 °C.

b. Fixation et libération de l’histamine

Le filtrat est ensuite chromatographie via une colonne remplie de résine échangeuse d’ions, puis
100ml de Tampons acétate sont ajoutés pour assurer une fixation maximale de l’histamine sur la
résine et au même temps d’éliminer celles qui ne sont pas fixées. Ensuite, les amines retenues par la
résine, sont élués par l'ajout de 18 ml (HCl , 0,2 N) et récupéré dans une fiole jugée de 20ml ,puis on

16
complète jusqu’au trait de jauge avec l’ajout de 20ml d’HCL(0,2N) , qui vise aussi à assurer une
régénération de la résine échangeuse d’ions .

c. Complexation et lecture
On transfère 2 ml de l’éluât dans un tube à
essai, puis on rajoute dans l’ordre tout en agitant
après chaque addition 1 ml d’hydroxyde de sodium 1
N pour avoir un histamine actif pour le déroulement
de la réaction et 0,1 ml d’OPA à 0,1N pour avoir un
composé fluorescent absorbe dans des
longueurs d’ondes bien définies. Après
exactement 3 minutes et 30 secondes, on

Figure 14 : Fluorimètre
ajoute 2 ml d’HCl 0.7 N. car le composé fluorescent est relativement instable en milieu basique,
donc l’ajout d’une solution de HCl 0,7N pour acidifier le milieu est important.
Finalement le résultat est exprimé directement par le fluorimètre en ppm qui effectue facilement
des mesures de fluorescence, d’absorbance et de turbidité (voir annexe II).

III. Résultats des analyses du taux d’histamine dans les anchois salés
L'étude a été portée sur des échantillons prélevés de 1 kg d’anchois. Ces échantillons sont arrivés
dans des lots différents, à l’état frais. A partir de chaque lot, nous avons prélevé aléatoirement et
analysé 9 prises d’essais: à la réception, après maturation et enfin dans le produit fini. Les résultats
obtenus sont regroupés dans un tableau global. (Voir annexe III).

1. Taux moyen d’histamine dans les 7 lots

a. Taux d’Histamine à la réception pour les 7 différents lots(Camions)

Figure 15 :Taux d’histamine à la réception dans les 7lots en ppm 17

  Interprétation
 A la réception, bien qu’on a reçu les anchois des différents ports, les 6 premiers lots montrent
un taux d’histamine variant entre 6,13 et 8,69 ppm ;
 Pour le dernier cas du lot AKK, le taux d’histamine est élevé par rapport aux 6 premiers lots il
représente 45,03ppm ;
 Les taux d’histamine dans les différents échantillons à la réception montrent une conformité
avec les normes mises en place par la société UNIMER Sa Mehdia puisqu’ils sont ≤50ppm et
≤30ppm ;

b. Taux d’histamine après maturation pour les 7 différents lots

Figure 16 : Taux d’histamine après maturation dans les 7 lots en ppm

 Interprétation
 Après maturation nous avons constaté que le taux d’histamine dans les 6premiers lots reste
inférieur à la réglementation interne.
 Les anchois du lot AKK (Cas indésirable), ont connu dans la phase d’après maturation une
augmentation énorme de taux d’histamine de 222,591ppm, ce qui n’est même pas conforme
ni au règlement européen (≤100ppm) ni Américain (≤50ppm)

c. Taux d’histamine dans le produit fini pour les 6 différents lots

Le lot AKK a été détruit du fait de son taux d’histamine très élevée dans la phase précédente
(Après maturation), donc l’analyse ne portera que sur les 6 lots restants.

18
 Figure 17Taux d’histamine dans le produit fini dans les 6 lots en ppm

 Interprétation
Pour le produit fini le taux d’histamine a connu une légère augmentation au cours de la
manipulation, mais le résultat reste toujours conforme avec le règlement interne.
2. Evolution de l’histamine dans les 7 lots et dans chaque phase
Comme le taux de l’un des lots dépasse 200ppm, nous avons choisi de travailler sur deux
échelles différentes

a. Evolution du taux d’histamine dans les 6lots

Figure 18 : Taux d’histamine dans les anchois pour les 6 différents lots au cours de la chaine de
fabrication

19
 b. Evolution du taux d’histamine dans les 7 différents lots :

Figure 19 : Taux d’histamine dans les anchois pour les 7différents lots au cours de la
chaine de fabrication

 Interprétation
o D’après les résultats présentés ci-dessus (Figure 18), nous constatons que
Les teneurs de l’histamine obtenues pour les différents échantillons de la matière première à la
réception : fluctuent entre 6,13 et 9,23ppm ;
Le taux d’histamine est en dessous de la limite permise (≤50ppmUSA ≤100ppm pour
l’Angleterre, ≤ 200ppm pour UE) ;
Par ailleurs, le taux d’histamine après maturation augmente légèrement, et fluctue entre 8,87
et 12,78 ppm ;

Finalement dans le produit fini on assiste à une augmentation importante qui fluctue entre
10,2 et 19,65 au cours de la manipulation entre la phase (Après maturation-Produit fini) ;

o D’après (la figure 19), le taux d’histamine dans les anchois du lot AKK à la réception est de
45,03 ppm, cette valeur moyenne augmente énormément après maturation à 222,591 ppm par rapport
aux autres premiers 6 lots qui respectent toujours les normes au cours des 3 étapes de fabrication.
3. Discussion des résultats
Les résultats Obtenues pour les 6 premiers lots sont conformes aux exigences mises en place
par l’entreprise pour fabriquer des produits de bonne qualité et qui respectent au même temps les
normes fixées par le règlement européen et Américain.
o Donc les taux d’histamine décelés est en dessous de la limite permise. Ceci peut s’expliquer par :
 L'utilisation d'une matière première qui contient un taux d'histamine relativement faible,

20
 Le bon respect des mesures d’hygiène du personnel, des locaux et de l’équipement depuis la
matière première jusqu’au produit fini (semi-conserve) ;
 Le respect et l’efficacité de la chaîne du froid à partir du moment de la capture jusqu'à la
conservation ;
o L’augmentation légère du taux d’histamine pour les 6 lots peut être expliquée par
Phase Réception-Après maturation
 Un salage qui n’est pas bien maitrisé par les ouvriers (la procédure de la mise en fus, la
méthode de pré salage) ;
 La quantité de sel utilisée pour le pré salage, la mise en fus n’était pas suffisante pour tuer
tous les pathogènes responsable de la production d’histamine ;
 Le taux de sel qui était peut être inférieur à 15% ;
Phase Après maturation-produit fini
Cette augmentation du taux d’histamine peut être justifiée par
 Le temps du passage des anchois de la chambre de l’enfuscage vers la salle de lavage dépasse
30 min, ce qui favorise une multiplication des bactéries responsable de la production d’histamine ;
 les bactéries du genre entérobactéries se développent à une température ambiante jusqu’à 40°C
au-delà de cette température elles ne sont plus capable de transformer l’histidine en histamine, mais
juste elles surviennent, donc elles sont thermostables, elles résistent pendant 2 heures à une
température de 100°C, et puisque le lavage des anchois se fait à une température entre 60et 70°C. cela
permettra aux bactéries de persister dans la chaire du poisson ;
 Après l’essorage les anchois sont dirigés vers la salle de filetage où la température fluctue
entre 20°C et 22°C, ce qui permet une production rapide d’histamine.
 Ainsi que l’Activité de l’eau si elle dépasse la norme on risque d’avoir une production
d’histamine, c’est pour cette raison qu’il faut contrôler la valeur de l’AW (doit être ≤0,90, Valeur
interne ≤0,82) donc un essorage bien contrôlé est important.
 Mauvaise pratique d’hygiène par les manipulatrices ;
 Même chose pour la température dans la salle de sertissage et conditionnement qui fluctue entre
20 et 22°C chose qui favorise la multiplication microbienne et la production d’histamine ;
 Pour le cas indésirable

Dans la première phase (Réception)

Les résultats sont conformes aux exigences de contrôle de la qualité mises en place par
l’entreprise mais uniquement pour les produits qui vont être destinés vers UE et l’Angleterre
seulement mais pas vers USA car

21
 L’Amérique exige un taux d’histamine dans les anchois ≤30ppm à la réception, ce qui n’est pas
le cas.Tandis que L’Angleterre et UE exige un taux d’histamine dans les anchois à la réception ≤
50ppm donc le produit est conforme à la réglementation européenne et de l’Angleterre.

Dans la deuxième phase (Après maturation)

Les valeurs obtenues après la maturation sont très élevées et ne sont pas conformes ni à la
réglementation interne de la Société ni à celle de l’internationale car
 la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 ppm;

Dans notre cas la moyenne du taux d’histamine dans le produit fini la dépasse.

 deux échantillons peuvent dépasser 100 ppm sans atteindre 200ppm ;

Ce n’est pas le cas pour ces échantillons car on a 7 échantillons ≥200 ppm parmi 9
échantillons.

 aucun échantillon ne doit dépasser 200 ppm ;

Dans le cas traité presque tous les échantillons dépassent 200ppm.

On constate que le taux d’histamine dans les anchois augmente gravement avec une différence
de 137,271 ppm après maturation par rapport à la réception. Cette augmentation du taux d’histamine
peut être justifiée par

 La méthode du salage n’est pas soigneusement effectuée par les ouvriers ;

 La concentration de la saumure n’a pas été atteint (elle doit être égale 25°Baumé) pour tuer les
microorganismes responsable de la production d’histamine ;
 Le taux de sel qui peut être inférieur à 15% (analyse qui se fait au laboratoire et qui doit être
≥15%) cela arrive automatiquement lorsque la concentration et la quantité de sel utilisée pendant
la salaison n’est pas suffisante.
IV. Recommandations

Pour une bonne maîtrise de l’évolution du taux d’histamine, les recommandations suivantes
peuvent être formulées

 Elaboration d’un cahier de charges présentant les exigences sur les conditions de stockage,
de conservation et de manutention à bord des bateaux ;
 Amélioration de la qualité des matières premières à bord des bateaux de pêche ;
 Déchargement et entreposage rapide dans les chambres froides ;
 Transport des échantillons sous régime de froid ;

22
 Application de BPH et de BPF au cours de la production ;
 Vérification périodique de la température de stockage avec des thermomètres fonctionnels
et enregistreurs ;
 Décongélation dans de bonnes conditions d’hygiène ;
 Amélioration des conditions de l’échantillonnage .

23
 Conclusion

Les conserveries sont des entreprises agro-alimentaires qui mettent sur le marché national et
international des produits alimentaires qui doivent répondre aux exigences mondiales en termes de
qualité et salubrité des aliments afin de préserver la santé des consommateurs.
Dans ce sens la société « UNIMER SA Mehdia» a mis en place tout un système de management
de la qualité et de la production répondant à des normes mondiales (IFS, BRC, HACCP) auxquelles
l’entreprise a choisi de se conformer.

On peut résumer les résultats obtenus comme suivant :

 Au regard des résultats expérimentaux, les échantillons analysés des différents lots :(EKK1,
EKK2, KKK, EKK3, TKK, NKK) à l’entrée, au cours de la chaine de fabrication, et à la sortie
sont conformes aux normes admises par l’entreprise et par les clients.
 Le développement de l’histamine au cours des deux phases (Réception-Après maturation) et
(Après maturation-Produit fini) résulte de nombreux facteurs (quantité de sel utilisée n’est pas
suffisante n’atteint pas les 15%, procédure de salaison n’est pas bien maitrisée, un taux de sel
inférieur à 15%).
 Nous avons également montré que le taux d’histamine augmente plus dans la phase
Après maturation-Produit fini que dans la phase Réception-Après maturation puisqu’il ya
intervention de la main d’œuvre. La méthode utilisée dans le dosage d’histamine (la méthode
fluorimétrique) prend beaucoup du temps, Il est bien établi qu’après l'étape d'acidification, la
stabilisation du fluorophore, elle nécessite environ 25 min avant toute mesure du signal de
fluorescence. Ce temps ajouté aux durées de préparation des solutions étalons et de la réalisation
de la courbe de calibration font que cette méthode prend une durée considérable. D'où la nécessité
de chercher une nouvelle méthode plus rentable et rapide.
 En effet, la thématique que nous avons abordée dans ce projet de fin d’études constitue
la phase la plus importante réalisée au sein de la société UNIMER Sa Mehdia, vu l’obligation que
le produit doit être de bonne qualité vis à vis de la réglementation en vigueur. Le taux d’histamine
est le pilier le plus important qui doit être contrôlé pour avoir un produit sain et par conséquence la
sécurité du consommateur.
Enfin, ce projet m’a permis d’enrichir mes acquis et mes capacités d’analyse, de critique et de
synthèse, comme il m’a permis de mettre en pratique mes connaissances. Aussi, il constitue une
expérience très enrichissante au niveau personnel vu que j’ai pu créer un réseau relationnel avec les
dirigeants et le personnel de la société.

24
 Bibliographie & Webographie

Bibliographie
 ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire. Alimentation/ Environnement/ travail.
 19-BAUD J.P. ; BECEL P.; BENES C.; ETIENNE M.; HUREL S.;
KOLYPZCUK L. ; LARNIER B. ; LITMAN S., 2008
Fiche de synthèse réalisée par le centre de veilles de produits aquatiques.
Département STMA. Octobre 2008 < En ligne> -Acces Internet
http://www.veillesproduitsaquatiques.com (page consultée le 7 Mars 2010).

 Commission du codex Alimentarius, 2010 :- Observations sur la proposition révisée de la

norme codex pour le sel de qualité alimentaire (codex Stan150-1985)- xiamen (Province de
Fujian), Chine, 14-18 mars 2011.

 CUQ J. L., 2007

Microbiologie alimentaire < En ligne > -Acces Internet
http://www.diffusiondessavoirs.uomlr.fr/balado/wpcontent/uploads/2007/10/poly-cours-
bio-stia2-007.pdf (page consultée le 7 Mars 2010).

 EL ATYQY M., 2005

Sciences et techniques des aliments < En ligne > -Acces Internet
http:// www.azaquar.com (page consultée le 3 juillet 2010)

 François L, 2011 :- Evaluation de la qualité du poisson frais par des approches chimiques –
Thèse –N°Ordre : 40769- Université sciences et technologies.
 IFREMER, 2008
Département STMA. Octobre 2008. Fiche de synthèse réalisée par le centre de
Veilles de produits aquatiques < En ligne> -Acces Internet
http://www.veillesproduitsaquatiques.com (page consultée le 7 Mars 2010)

 Michel C, Jean-Luc V, Farida K :-Données sur le phénomène de la maturation de l’anchois-

Page4-ISTPM, Départ. Utilisation et valorisation des produits de la mer. BP 1049,44037,
Nautes Cedex.
 Robert F, 1924 :-La conservation du poisson par le sel Le ‘’Rouge’’ de la Morue salée- Notes
Mémoires-N : 38- Page8-Office scientifique et technique des pêches Maritimes-Paris.
 (2005).Règlement CE n° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005, concernant les
critéres microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, JOUE , L338 : 11-10

Webographie
 www.afnor.org/liste-des.../2016/.../a- la-peche-a-l-histamine-avec- la-norme-volontair.
 http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/anchois/composition
 https://fr.wikipedia.org/wiki/Histamine.

25
 Annexes

 Annexe I
Fonctionnement de l’appareil Ultra-turrax : Par la haute vitesse du rotor, le fluide à travailler est
aspiré automatiquement dans le sens axial dans la tête de dispersion et comprimé ensuite dans le sens
radial à travers les fentes du système rotor/stator. Le matériel est ainsi soumis à de très hautes forces de
cisaillement et de poussée. Dans l’interstice entre le rotor et le stator, il se forme en plus une haute
turbulence donnant lieu à un mélange optimal de la suspension avec des particules solides de tailles
les plus petites possibles. IKA est le leader dans le domaine des ultra-turrax.

Figure 20 : Ultra-turrax avec la tige

 Annexe II
Fonctionnement Du fluorimètre : Le Trilogy® offre une flexibilité pour effectuer facilement des
mesures de fluorescence, d'absorbance et de turbidité. Il a une excellente sensibilité et une large
gamme de mesure.

Trilogy Turner est un instrument de laboratoire compact pour la fabrication de fluorescence, les
conditions de travail sont

 Longueur d'onde d'excitation: 360 nm ; - Longueur d'émission: 450 nm ;

 Sensibilité : moyenne ;
 Réponse : 0.02 sec;
 Courbe de calibration: linéaire .

26
 Annexe III
Tableau 4 : Résultat globale du suivi du taux d’histamine au cours de la chaine de fabrication pour les
anchois salés.

Espèce Lots Réception (ppm) Après maturation Produit fini (ppm)

(ppm)
6,29-5,78-7,00- 7,73-8,90-11,36-
6,13-5,82-5,88- 10,45-10,36-9,72-
EKK1 6,22-6,54-5,55 11,50-8,37-9,51
(18/01/16) Moyenne : 6,13 Moyenne : 9,76 10,75

EKK2 6,55-10,80-10,88- 12,25-10,70-11,36-

(13/01/16) 9,56-7,48-10,03- 10,75-11,20-12,65-
9,32-8,97-9,55 15,01-16,90-14,21 15,06
Moyenne : 9,23 Moyenne : 12,78

KKK 7,50-6,48-5, 33- 8,32-10,02-9,96-

(16/03/16) 5, 35-6,03-7,00- 8,61-6,93-7,52-
6,44-6,74-6,17 10,76-8,59-9,67 15,59
Anchois Moyenne : 6,33 Moyenne : 8,93

EKK3 7,77-6,66-7,09- 13,24-10,42-15,10-

(14 /02/16) 7,34-6,87-8,18- 6,32-9,52-14,15-
8,42-7,79-8,37 16,10-8,51-10,70 19,65
Moyenne : 7,61 Moyenne : 11,60

TKK 6,51-7,22-6,63- 9,25-8,02-9,30-

(06/05/16) 8,50-7,36-7,20- 10,05-9,75-8 ,83- 10,20
9,55-6,90-6,54 10,32-10,14-9,60
Moyenne : 7,37 Moyenne : 9,47

NKK 7,29-8,86-9,30- 8,64-9,50-7,42-6,25-

(30/04/16) 10,05-9,75-8,57- 10,60-7,30-9,07- 10,43
9,00-7,83-7,56 11,15-9,95

Moyenne : 8,69 Moyenne : 8,87

Lots AKK 41,29-40,71-42,36 200-286,72-216,15-

(04/05/16) 43,14-50,29-49,02 263,26-215,90
40,14-46,17-52,15 239,17-173,45-
213,07-195,60

Moyenne : 45,03 Moyenne : 222,591

27
 Annexe IV

Figure 21 : Fiche de Dysfonctionnement

28