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DOSSIER

Techniques de l’Ingénieur
l’expertise technique et scientifique de référence

f6070
Technologies des corps gras (huiles et
graisses végétales)
Par :
Xavier PAGÈS-XATART-PARÈS
Responsable du département Technologie et environnement de l'ITERG (Institut des corps gras),
Ingénieur-chimiste

Ce dossier fait partie de la base documentaire


Filière de production: produits d'origine végétale
dans le thème Agroalimentaire
et dans l’univers Procédés chimie - bio - agro

Document délivré le 10/07/2012


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Technologies des corps gras


(huiles et graisses végétales)

par Xavier PAGÈS-XATART-PARÈS


Ingénieur-chimiste
Responsable du département Technologie et environnement de l’ITERG
(Institut des corps gras)

Avec la collaboration de Carine ALFOS Ingénieur chimiste, Responsable du département


de lipochimie de l’ITERG et d’Odile MORIN Coordinatrice scientifique de l’ITERG

1. Obtention .................................................................................................... F 6 070 - 2


2. Raffinage..................................................................................................... — 9
3. Transformations alimentaires............................................................... — 14
4. Composition et intérêt nutritionnel .................................................... — 17
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5. Encadrement réglementaire .................................................................. — 18


Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 070

es huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre


L alimentation ; nous les consommons directement sous forme d’huile raf-
finée ou vierge, ou bien indirectement via de nombreux produits de l’industrie
agroalimentaire. Le consommateur que nous sommes se montre de plus en
plus exigeant en terme de qualité : la sécurité alimentaire et les aspects nutri-
tionnels sont au centre des préoccupations sociétales actuelles.
En parallèle, l’utilisation des huiles végétales se développe dans le secteur
non alimentaire ; cela résulte de leurs caractéristiques, de leur origine renouve-
lable et de leur caractère biodégradable. La formule maintenant usitée « de l’or
noir à l’or vert » illustre ce nouvel engouement pour une chimie basée sur les
agroressources de notre planète. Le développement des biocarburants (esters
d’huiles végétales) en est un exemple.
Pour toutes ces applications des domaines alimentaire et non alimentaire, la
maîtrise de procédés éprouvés et efficaces est nécessaire.
De la graine à l’huile raffinée et transformée, les technologies d’obtention et
de transformation des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du
produit et de fournir en final un produit répondant à des spécifications très
12 - 2008

complètes ; ces technologies ont su évoluer pour répondre à cette probléma-


tique et intégrer les contraintes actuelles de l’industrie de rentabilité et de
respect de l’environnement.
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TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES) ________________________________________________________________________

1. Obtention
1.1 Caractéristiques générales
des graines et fruits oléagineux Protéines brutes
Cellulose brute
Les graines et fruits oléagineux contiennent des lipides de
Matières grasses
réserve pour la germination, dans la graine ou dans le noyau du
fruit, ou bien constitutifs de la chair du fruit. Ces lipides, constitués Amidon (polarimètrie)
essentiellement par des triesters d’acides gras et de glycérol ou Sucres totaux
triglycérides sont susceptibles de se dégrader suivant deux phéno- Cendres
mènes distincts qui sont l’hydrolyse et l’oxydation [1].
Humidité*
Dans le fruit humide et fermentescible, la matière grasse est mal
protégée de ces phénomènes. Les opérations d’obtention d’huile *Déduite par calcul
se font nécessairement rapidement après la cueillette et dans un d'après matière
lieu peu éloigné : au moulin, dans le cas de l’olive ou à l’huilerie de sèche (92,3%)
palme située sur la plantation même.
Dans les graines oléagineuses par contre, l’huile est mieux
Figure 1 – Composition de la graine de colza (doc. ITERG)
protégée ; elle est stockée à l’intérieur des cellules aux parois
rigides ; elle est en outre entourée d’une coque et son humidité est
beaucoup plus faible (de l’ordre de 10 %) ; moyennant certaines pré-
cautions, le stockage de longue durée est possible (d’une campagne
sur l’autre) et les traitements d’obtention peuvent se faire sur des
sites industriels très éloignés du lieu de production [2]. Protéines brutes
Cellulose brute
La trituration est l’opération consistant à extraire l’huile des Matières grasses
graines et fruits oléagineux.
Amidon (polarimètrie)
Sucres totaux
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Comme il est d’usage dans la profession, les teneurs ou Cendres


compositions indiquées dans la suite du texte sont, sauf indi- Humidité*
cation contraire, massiques.
*Déduite par calcul
d'après matière
sèche (92,7%)
1.2 Traitement des graines oléagineuses
1.2.1 Conservation
À la récolte, les graines oléagineuses ne se présentent pas Figure 2 – Composition de la graine de tournesol (doc. ITERG)
toujours dans des conditions favorables à une bonne conservation.
Les graines sont en effet l’objet de plusieurs causes d’altération :
– action des microorganismes, en présence d’humidité (moisis-
sures, levures, bactéries) ;
– action des enzymes (lipases hydrolysantes, lipoxydase...) ;
– action de l’air ;
– interaction de certains constituants (interactions entre sucres
Protéines brutes
et acides aminés, formation de complexe lipo-protéiques...).
Cellulose brute
Les graines oléagineuses sont réceptionnées et conservées dans
les mêmes installations que les céréales. Cependant, elles Matières grasses
présentent des propriétés particulières et il est essentiel de procé- Amidon (polarimètrie)
der aux opérations de nettoyage et séchage, qui permettent de Sucres totaux
maîtriser les facteurs d’altération : température, humidité, air, bri-
Cendres
sures des graines. Ces opérations sont généralement effectuées
chez les organismes stockeurs, premiers intervenants de la filière Humidité*
oléagineuse. Les recommandations sont notamment de stabiliser
les oléagineux aux niveaux d’humidité suivants [3] : colza : 8 à 9 %, *Déduite par calcul
d'après matière
tournesol 7 à 8 %, soja 12 à 13 %. sèche (87,9%)
En outre, des critères importants liés à la maîtrise de la sécurité
(problématique d’explosivité des poussières et directives silos)
sont à prendre en compte à ce niveau [4]. Figure 3 – Composition de la graine de soja (doc. ITERG)

1.2.2 Composition
Les graines dont la teneur en matière grasse est supérieure à
Les graines oléagineuses se composent essentiellement d’une 35 % sont dites riches en huile (colza, tournesol, arachide). Leur tri-
enveloppe ou tégument (coque) riche en cellulose et d’un embryon turation industrielle met en œuvre des opérations de prépression
encore appelé amande riche en huile. Les compositions des graines et d’extraction au solvant ; les graines dont la teneur en huile est
oléagineuses principalement cultivées en France, à savoir colza, inférieure à 35 % – dites pauvres en huile – sont directement tritu-
tournesol et soja sont reportées dans les figures 1, 2 et 3. rées par extraction sans prépression préliminaire.

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100 kg

Graines

Broyage
T Aplatissage
R
I
T Flocons
U
R
A
T Cuisson
34 kg Figure 5 – Aplatisseur à graines oléagineuses (doc. Daman Croes)
I 66 kg
O Huile brute Tourteau
Pression
N de pression de pression
1.2.3.2 Préparation mécanique

41 kg
Ces opérations comprennent broyage et/ou applatissage (lami-
7 kg
nage) qui se font sur des broyeurs à une ou plusieurs paires de
Huile brute Extraction cylindres horizontaux (figure 5) ; la graine oléagineuse passe entre
Huile brute solvant
d’extraction
ces cylindres plus ou moins rapprochés.
Du fait de sa petite taille, la graine de colza est directement aplatie
Raffinage Désolvantation
(cylindres lisses quasiment en contact) ; le tournesol et le soja sont
39-40 kg 57 kg broyés sur des cylindres cannelés avant aplatissage ; il est ainsi
possible d’obtenir des flocons ou flakes.
Tourteau
Huile
deshuilé Cette étape de préparation a pour but de réduire la dimension
raffinée
1-2 % MG
des graines afin de faciliter le travail des presses ou l’action du
Alimentation humaine Alimentation animale solvant d’extraction et donc d’améliorer les rendements en huile.
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L’idée courante que ces opérations de division de la graine brute


Figure 4 – Fabrication d’huile et de tourteau à partir de graines : permettent essentiellement de rompre les parois cellulaires s’avère
exemple du colza (doc. ITERG) infondée. Des études approfondies, grâce à la microscopie électro-
nique, sur le rôle de la structure cellulaire, ont clairement reconnu
que l’huile ne peut être extraite que grâce à la structure poreuse
1.2.3 Opérations unitaires de trituration
des parois cellulaires [7]. L’huile sort du réseau cellulaire par les
Les opérations essentielles de nettoyage et séchage sont le plus plasmodesmes. Les dimensions de ces pores, leur fréquence spa-
souvent réalisées dès la récolte par les opérateurs industriels tiale et la porosité moyenne des parois cellulaires ont d’ailleurs pu
stockeurs (§ 1.2.1). La graine est donc réceptionnée à l’huilerie, être mesurées par certains auteurs [8].
nettoyée et séchée sauf sur certains sites alors équipés d’équipe-
ments conventionnels non spécifiques aux graines oléagineuses : 1.2.3.3 Préparation thermique
tambours cribleurs de prénettoyage, déferrailleur, épierreur, tamis En complément de la préparation mécanique, le conditionnement
vibrant de nettoyage... thermique du flocon permet d’améliorer sa « pressabilité ».
Les opérations de trituration proprement dites comportent Les équipements employés pour le conditionnement thermique
d’éventuelles opérations de décorticage ou dépelliculage, des opé- des graines peuvent se diviser classiquement en deux types :
rations de préparation mécanique et thermique de la graine oléagi-
neuse suivies des opérations de pression et/ou d’extraction par – chauffoirs verticaux à plusieurs caissons ;
solvant [5] [6]. Le schéma de la figure 4 présente ces différentes – chauffoirs tubulaires horizontaux.
opérations. Le point essentiel est ici de maîtriser le spectre de séjour de la
graine dans le cuiseur, donc son cheminement qui doit être le plus
1.2.3.1 Décorticage et dépelliculage régulier possible. Le chauffage de ces appareils se fait par double
enveloppe.
L’intérêt de ces opérations est d’éliminer les matières de faible
valeur nutritionnelle pour l’alimentation animale et de faciliter Il est important de maîtriser l’humidité du flocon cuit en sortie
éventuellement les traitements suivants : l’intérêt est discutable de cuisson et donc les cuiseurs sont équipés, d’une part, d’un sys-
suivant la nature de la graine et le lieu de trituration. tème d’addition éventuelle d’eau ou d’injection directe de vapeur
et, d’autre part, d’extracteurs permettant l’évacuation des buées.
Ainsi, pour l’arachide qui contient 25 à 30 % de coque ligneuse très Les barèmes de cuisson dépendent de la nature de la graine et
abrasive et sans aucune valeur nutritive, la question ne se pose pas. de son humidité.
Par contre pour le colza, le tournesol et le soja, il en va autrement en
Europe de l’Ouest. Le colza et le tournesol, malgré la mise au point Ainsi la cuisson de flocons de colza se fait, vers 90 à 100 oC pen-
de techniques et d’équipements de décorticage et de dépelliculage dant 40 mn environ, sans ajout d’eau.
performants, ne sont pas décortiqués du fait d’un bilan économique
défavorable. Le rôle de la cuisson thermique des graines oléoprotéagineuses
sur les modifications cellulaires est moins contreversé que celui
En résumé, les techniques présentent un certain coût et relatif aux prétraitements physiques. La cuisson thermique des
entraînent, en outre, une faible perte en huile qui n’est pas à ce graines permet de coaguler les protéines des parois cellulaires
jour contrebalancée par la plus value des tourteaux plus riches en pour les rendre perméables à l’huile. Simultanément, la cuisson
protéine et par la valorisation énergétique des coques ou pellicules permet la coalescence des petites vésicules d’huile en larges
brûlées en chaudière pour produire de l’énergie. gouttes détruisant l’émulsion protéines-lipides. Elle réduit les inter-

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Figure 6 – Presse à vis Rosedown (Desmet)

Figure 7 – Presse à vis La mécanique moderne MBU 75,


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cage ouverte (doc. CREOL) Figure 8 – Filtre à débatissage automatique Niagara (Amafilter)

actions entre l’huile et la surface solide des graines et favorise Par contre, les artisans huiliers, ne disposant pas d’installation
l’augmentation du diamètre des pores cellulaires, permettant par d’extraction, ont intérêt à déshuiler le plus possible, l’huile présen-
conséquent une meilleure diffusion et sortie de l’huile [9]. D’autres tant la plus forte valeur ajoutée. Il faut noter que ce système méca-
effets importants de la cuisson sont à mentionner : nique d’extraction d’huile présente des limites. Les presses les
– stérilisation (de salmonelles éventuellement présentes par plus modernes ne déshuilent pas, de façon industriellement accep-
exemple) ; table, au-dessous de 5 À 6 %.
– désactivation des enzymes thermosensibles (myrosinase du
colza par exemple) ; 1.2.3.5 Clarification de l’huile de pression
– destruction de substances toxiques. En sortie de presse, l’huile contient une faible quantité de parti-
cules solides (appelées pieds de presse) résultant du laminage des
1.2.3.4 Pressage mécanique graines entre les barreaux. Ces particules, riches en lipases hydro-
lysantes doivent être éliminées efficacement pour une bonne
Le pressage de la graine préparée se fait principalement de conservation de l’huile. La clarification comporte généralement
façon continue dans des presses à cages métalliques filtrantes deux étapes : passage de l’huile sur tamis statique ou vibrant, suivi
constituées par des barreaux plus ou moins jointifs suivant la par- d’une filtration soit sur de traditionnels filtres presses avec cadres
tie de la cage intéressée (figures 6 et 7). La graine préparée (flo- et plateaux, soit sur filtre fermé à toile métallique avec program-
cons cuits) y est introduite et comprimée par une combinaison de mation et débatissage automatique. Un modèle de filtre de ce
vis sans fin à pas dégressif (les arrangements) tournant à vitesse type, à cuve verticale et débatissage par vibration est représenté
généralement lente. Un cône, dont on peut régler la position, déli- sur la figure 8.
mite à l’extrémité de la cage un espace annulaire plus ou moins L’emploi de décanteur centrifuge horizontal au lieu de filtres est
rétréci et par lequel sort le tourteau ou plus exactement les écailles également possible.
de presse. Ce tourteau de pression reste plus ou moins chargé en
matière grasse suivant la nature de la graine et les conditions de 1.2.3.6 Extraction par solvant
pression. Plus la pression est élevée du fait du choix des arrange-
ments et plus le taux de déshuilage est important. Par contre, le En sortie de pression, les écailles de presse contenant une quan-
débit est faible et l’usure plus importante, notamment au niveau tité non négligeable de matière grasse sont acheminées après
des barreaux de presse. broyage sommaire via des transporteurs (redlers ) à l’atelier
d’extraction.
L’huilier est donc amené à adopter un compromis au niveau du
Dans l’atelier d’extraction sont réalisées les trois étapes spéci-
taux de déshuilage visé en tenant compte de son outil industriel.
fiques d’extraction en phase solvant :
Les triturateurs industriels disposant d’une unité d’extraction au
solvant permettant de récupérer la quasi-totalité de l’huile restante – extraction physique de l’huile contenue dans les écailles de
dans les écailles de presse n’ont pas intérêt à procéder à un dés- presse ou la graine préparée, dans un extracteur, par un solvant
huilage trop poussé à ce niveau. d’extraction ;
– désolvantation et toastage du tourteau, opérations souvent
Des taux de l’ordre de 20 % de matière grasse résiduelle sont cou- combinées à celles de séchage et refroidissement ;
rants pour les tourteaux de pression de tournesol et le colza ; il ne – distillation du miscella d’huile et de solvant pour obtenir l’huile
s’agit donc à ce niveau que d’un déshuilage partiel par prépression. d’extraction et permettre le recyclage du solvant.

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■ Solvant d’extraction
L’hexane est l’auxiliaire technologique utilisé actuellement pour
l’exercice de l’activité classée en France sous la rubrique
« extraction d’huiles végétales et de graisses animales ».
Le choix des solvants utilisables est actuellement très restreint.
Depuis le développement industriel de la technique d’extraction
au sulfure de carbone d’huile d’olive à partir de grignons, mis au
point par Mr DEISS à Marseille vers 1855, de nombreux solvants
d’extraction ont été utilisés en trituration de graines oléagineuses
et pour la production de corps gras animaux.
La situation actuelle est beaucoup plus contraignante : de nom-
breux solvants ne sont plus envisageables pour des raisons de
sécurité industrielle et/ou de toxicité et/ou du fait de leur impact
négatif sur l’environnement, en particulier les solvants chlorés et
chloro-fluorés un moment envisagés.
Du point de vue de la sécurité alimentaire, l’utilisation industrielle
de solvants est réglementée par une série de directives européen-
nes qui définissent leurs critères de pureté et de conditions d’emploi
Figure 9 – Installation d’extraction Desmet (Société Huicoma, photo X.Pagès)
et regroupent les solvants autorisés au sein de deux listes : liste
générale et liste des solvants d’extraction ayant des conditions d’uti-
lisation particulière. Dans cette dernière liste se trouve l’hexane,
qui la rend impropre à la consommation. La limite maximale de
dont l’emploi est possible en extraction et en fractionnement des
résidu d’hexane dans l’huile est fixée à 1 mg/kg (cf. § 5).
corps gras et qui est le solvant utilisé industriellement.
L’huile d’extraction est généralement stockée avant raffinage, le
■ Extracteur plus souvent en mélange avec l’huile brute de pression.
L’extraction de l’huile des écailles de presse est réalisée dans un
extracteur continu ; la tendance actuelle est à l’utilisation d’extrac- ■ Consommation d’hexane en trituration
teurs horizontaux à percolation ; les extracteurs à immersion, L’emploi d’hexane en trituration, malgré la distillation et un taux
sommaires et historiquement les premiers installés ont quasiment de récupération très élevé [> 99,92 % pour du soja (KEMPER,
tous disparus. Les extracteurs les plus courants mettent en œuvre 1997) [11]], entraîne diverses pertes dont on peut établir un bilan
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une circulation du solvant et de la matière traitée à contre-courant en déterminant la teneur résiduelle en hexane des différents flux
et sont essentiellement constitués par un tapis roulant se dépla- sortant de l’installation. On retrouve en effet une quantité rési-
çant à l’intérieur d’une enveloppe horizontale étanche. Une série duaire d’hexane dans :
de pompes assure l’arrosage de la matière sur des zones bien défi- – l’huile d’extraction ;
nies du tapis. On utilise des miscellas d’huile et de solvant de – les tourteaux ;
moins en moins riches en huile au fur et à mesure que la matière – l’air sortant de l’installation de désolvantation ;
avance sur le tapis et s’appauvrit en matière grasse, pour finir par – l’air de l’installation de piégeage des vapeurs par absorption à
du solvant pur (figure 9). l’huile minérale ;
La perméabilité de la matière première est une donnée essen- – l’eau usée.
tielle qui régit le fonctionnement de cette étape. La maîtrise de son À ces sources identifiées s’ajoutent les pertes difficiles à quanti-
degré de préparation est très importante. Pour des graines peu fier, liées aux fuites éventuelles, aux périodes de fonctionnement
riches en huile (colza, coton) qui ne subissent pas d’opération de intermédiaires (marche/arrêt, purge) et aux éventuels dysfonction-
prépressage, les opérations de préparation (broyage, aplatissage, nements.
cuisson) et éventuellement pelletisation via un extrudeur
(voir § 1.4) conditionnent les performances de l’extraction. KEMPER [11] indique, pour une installation d’extraction de soja, une
consommation totale par tonne de graine triturée de l’ordre de 1,25 L.
■ Désolvantation/toastage du tourteau
Sachant que pour une installation moderne, on peut établir un bilan
Le tourteau sortant de l’extracteur contient autour de 30 % total de 0,612 L/t (tableau 1), il en résulte que les pertes non identi-
d’hexane (en poids) qu’il faut récupérer et éliminer aussi parfaite- fiées peuvent être importantes (0,638 L/t pour le cas évoqué).
ment que possible pour qu’il ne présente pas de risques d’inflam-
mation et d’explosion et soit conforme aux spécifications admises
en alimentation animale.
Il est, pour ce faire, acheminé dans un désolvantiseur/toasteur,
Tableau 1 – Localisation des pertes d’hexane
tour verticale constituée d’un empilage de plateaux chauffants. Sur
en trituration (French Oil Mill Machinery Company) [11]
les premiers plateaux s’opère le plus gros de la distillation de Quantité d’hexane
l’hexane ; de la vapeur est injectée directement au niveau des pla- Teneur en par tonne de graine
teaux intermédiaires afin de parfaire l’élimination du solvant. Flux
hexane résiduel triturée
Enfin, les plateaux inférieurs assurent le séchage et le refroidisse- (L/t)
ment du tourteau déshuilé.
En sortie de l’installation de désolvantisation, le tourteau (ou Tourteau 400 ppm 0,117
farine) titre de 0,8 à 2 % environ de matière grasse suivant les per- Air sortie désolvantiseur 100 ppm 0,346
formances de l’installation. Ces farines peuvent être « pellétisées »
afin d’augmenter la densité du produit, de minimiser les problèmes Air sortie absorption 30 % de la LIE 0,087
de poussières et d’assurer un calibrage physique régulier. Huile 200 ppm 0,054
■ Distillation du miscella Eau usée 10 ppm 0,008
Le miscella d’huile et d’hexane obtenu est distillé et l’hexane TOTAL 0,612
condensé est recyclé dans le process : l’huile brute d’extraction quant
à elle, contient une faible quantité d’hexane résiduaire (100/200 ppm) LIE : limite inférieure d’explosivité.

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Ces éléments sont essentiels car une consommation élevée


d’hexane entraîne : Tableau 2 – Limites de consommation de COV,
fixées pour les industries d’extraction des huiles
– une augmentation des frais de fonctionnement de végétales par la directive 99/13/CE, traduite
l’installation ; en droit français
– des risques supplémentaires au niveau sécurité ;
– le risque de non-respect des dispositions réglementaires en Consommation de COV
matière d’environnement. Type de produit traité
(kg/tonne de produit traité)
Ce dernier point est important. En effet l’hexane, du fait de ses
caractéristiques physico-chimiques, fait partie de la famille des Graisse animale 1,5
composés organiques volatils (COV). Ces composés retiennent
Ricin 3,0
particulièrement l’attention du fait de leur écotoxicité démontrée,
en particulier au niveau de l’ozone stratosphérique. Plusieurs dis- Colza 1,0
positifs réglementaires se sont mis en place au niveau national et
européen ces dernières années. Tournesol 1,0
Le texte de base est la directive européenne 99/13/CE du 11 mars
1999 relative à la réduction des émissions de COV dues à l’utilisation Soja (broyage normal) 0,8
de solvants organiques volatils dans certaines activités et installa-
tions, qui renforce les exigences en matière d’émissions de COV. Soja (flocons blancs) 1,2
Les industries d’extraction d’huiles végétales et de graisses anima-
les sont concernées spécifiquement au niveau de la 19e annexe qui Autres graines et matières
définit notamment des valeurs limites de consommation d’hexane végétales 3,0
par tonne de graine triturée ou de graisse traitée. Cette directive a
été traduite en droit français.
Ainsi, pour une consommation de solvants supérieure à 10 t par
an (cas de la quasi-totalité des installations industrielles existan-
tes), les dispositions sont reportées dans le tableau 2.
Il faut remarquer que ces valeurs sont assez strictes et
sous-entendent l’emploi d’équipements modernes, performants et 5 kg
d’olives
au fonctionnement optimisé, notamment au niveau du désolvanti-
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seur (le système Schumacher est recommandé) et de la condensa-


tion de l’hexane. Lavage

Huiles vierges de pression

À côté de cette filière industrielle qui concerne plus de 95 % Broyage


de la production française d’huiles végétales, existe une filière
artisanale de production et de conditionnement de diverses Pâte
huiles vierges de pression.
Les intervenants de cette filière sont en général de petites
PME qui disposent d’un outil industriel de pression de faible
capacité. Les huiles vierges sont produites par préparation
sommaire de la graine sans chauffage poussé, simple pression Pressurage
et filtration ou centrifugation. Sont ainsi produites des huiles
vierges de tournesol, carthame, sésame... conformément à la
définition réglementaire des huiles vierges de pression ou de
« pression à froid ». Huile
Décantation
Les huiles ainsi dénommées doivent avoir été obtenues uni- ou Eau
quement par des procédés mécaniques, clarifiées seulement centrifugation
par des moyens physiques (filtration) ou mécaniques (centri-
fugation) et n’avoir subi aucun traitement chimique, ni aucune
1 litre
opération de raffinage (cf. § 5). huile d’olive

1.3 Traitement des fruits oléagineux


1.3.1 Obtention de l’huile d’olive Figure 10 – Schéma de fabrication de l’huile d’olive (doc. ITERG)

La fabrication de l’huile d’olive [12] se fait suivant une technique


de pression qui remonterait à plus de six mille ans. Les unités de production (moulins) sont donc en général nom-
L’olive est un fruit contenant peu d’huile (20 % environ), beau- breuses, installées au cœur des régions productrices et présentent
coup d’eau chargée de substances glucidiques (70 %) et un noyau. un caractère artisanal, exception faite dans les grandes régions de
Les olives cueillies à maturité doivent être traitées rapidement pour production notamment en Espagne et en Italie où l’on peut trouver
garantir l’obtention d’une huile de bonne qualité, compte tenu que des installations industrielles disposant en outre d’unités d’extrac-
l’huile est vendue le plus souvent sous l’appellation vierge et donc tion au solvant pour permettre l’extraction de l’huile de grignon (le
non raffinée et qu’elle doit présenter des caractéristiques phy- grignon est l’équivalent pour l’olive du tourteau de graines oléagi-
sico-chimiques et organoleptiques conformes (voir remarque neuses). Le schéma de fabrication artisanal est donné dans la
ci-après). figure 10.

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Remarque : tout comme le mout de raisin car c’est aussi un


jus de fruit, l’huile d’olive vierge fait l’objet, pour son classe-
ment, d’une évaluation organoleptique très poussée et régle-
mentée au niveau européen (cf. § 5). Suivant une procédure
validée notamment par le conseil oléicole international, cette
évaluation fait intervenir un jury d’expert accrédité et contrôlé
périodiquement. La salle de dégustation, la méthodologie
générale, le verre de dégustation des huiles, ainsi que le voca-
bulaire sont définis avec précision. La grille de dégustation est
une véritable feuille de profil basée sur deux catégories de
descripteurs : des attributs classés comme positifs (fruité,
amer, piquant) et comme négatifs (chromé, moisi-humide,
lies, vineux, métallique, rance et autres). L’exploitation des
feuilles de dégustation des membres du jury permet, suivant
la médiane des défauts et la médiane de l’attribut fruité, le
classement en : huile d’olive vierge extra, vierge, vierge cou-
rante vierge lampante et huile d’olive lampante.

1.3.1.1 Nettoyage et lavage Figure 11 – Rafle de fruits du palmier à huile

Qualité oblige, le stockage des olives n’excède pas générale-


ment quelques jours. Un lavage à l’eau froide est pratiqué sur les 1.3.2 Obtention de l’huile de palme
olives triées afin d’éliminer feuilles, brindilles et corps étrangers.
L’huile de palme est obtenue principalement à partir de la variété
1.3.1.2 Broyage et malaxage Elaeis guineensis du palmier à huile originaire de Guinée. Les pal-
miers à huile sont maintenant cultivés en vastes plantations situées
Le broyage se fait sans dénoyautage préalable et vise à faire
dans les régions comprises entre les latitudes 12o Nord et 15o Sud.
éclater la drupe pulpeuse chargée d’huile et à permettre le
concassage du noyau. Il est réalisé dans un broyeur à meule de La production d’huile de palme s’est considérablement dévelop-
pierre ou dans des installations plus modernes avec des broyeurs pée en trois décennies. En 2000, elle se situait autour de
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à marteaux ou à disques. 17 millions de tonnes ; Malaisie et Indonésie pesant respective-


ment pour 50 et 30 % de la production mondiale.
Le malaxage de la pâte lui donne son homogénéité ; elle s’effec-
tue dans les broyeurs à meule ou dans des malaxeurs à double Cela résulte notamment de la bonne productivité des plantations
paroi avec circulation d’eau pouvant être réchauffée afin de main- qui donnent annuellement par hectare 30 t de rafles de fruits frais
tenir, si besoin est, le tempérage de la pâte. (FFB « Fresh Fruit Bunches ») (figure 11) en moyenne permettant
l’obtention de 6 t d’huile de palme – huile de pulpe riche en acide
1.3.1.3 Pressurage palmitique C16, ainsi que 0,6 à 0,72 t d’huile de palmiste, huile
issue du noyau du fruit de palme – le palmiste étant riche en acide
La pâte homogène est étalée en couche régulière sur des laurique C12.
scourtins (sorte de bérets en fibre végétale) empilés par vingt-cinq
ou trente pour être pressés sur des presses hydrauliques. La mon- L’obtention de l’huile de palme se fait par pression suivant plu-
tée progressive en pression permet l’exsudation, au travers des sieurs étapes. La qualité des régimes (fraîcheur du régime, degré
scourtins, de la phase liquide composée d’huile et d’eau. de maturité des fruits, absence de fruits détachés, abîmés, pro-
preté, manutentions sans chocs) est une donnée essentielle pour
La phase solide résiduelle constitue, après épuisement, le maîtriser celle de l’huile. Les régimes se conservent difficilement et
grignon. Il est séché avant d’être, le plus souvent, acheminé sur doivent être stérilisés rapidement après la récolte afin d’éviter
une unité d’extraction au solvant pour récupérer l’huile qu’il toute hydrolyse enzymatique de l’huile.
contient (de 8 à 12 %).
Le schéma de production d’huile regroupant les différentes
étapes est donné dans la figure 12.
1.3.1.4 Séparation
La phase liquide est traitée soit par décantation statique, soit par 1.3.2.1 Stérilisation des régimes
centrifugation. Du fait de leur différence de densité, l’huile est
séparée de la phase aqueuse. Cette opération a pour but de stopper l’activité enzymatique des
lipases qui augmente l’acidité de l’huile par réaction d’hydrolyse des
glycérides. Elle est réalisée généralement dans des stérilisateurs
Des procédés alternatifs au procédé classique de pression horizontaux de grand diamètre dans lesquels on fait entrer des
se sont développés surtout dans les pays de forte production trains de cages de régimes. Le cycle de stérilisation est de l’ordre
où des ateliers semi-industriels ont été installés, basés sur la de 90 min et se fait avec de la vapeur saturée entre 2,5 et 3 bar.
centrifugation directe des pâtes. Dans ce cas, après lavage des Cette opération facilite également le détachement des fruits lors
olives suivi de leur broyage avec un broyeur à marteaux, un de l’égrappage.
malaxage très poussé de la pâte est pratiqué avec ajout éven-
tuel d’eau. 1.3.2.2 Égrappage
Un séparateur centrifuge horizontal permet la séparation Les régimes stérilisés sont introduits à une extrémité de la cage
des phases liquide et solide. Certains appareils permettent la tournante de l’égrappoir. Cette cage à barreaux, de grand diamètre
sortie en deux ou trois phases ; dans ce dernier cas, le sépara- et de grande longueur, tourne à faible vitesse. Les fruits détachés
teur permet de récupérer une phase solide constituée par le passent entre les barreaux de la cage que traverse le régime pour
grignon assez humide et gras, une phase lipidique encore en sortie n’être plus qu’une rafle vide. Celle-ci part en incinération
chargée d’impuretés et une phase aqueuse correspondant aux sur l’huilerie même qui est équipée d’une chaudière de production
margines encore grasses. de vapeur.

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Régimes de
fruits frais
(100)
Réception
stockage

V3
Effluents
Stérilisation

Condensats
Régimes
stérilisés
(90)

Égrappage

Incinération Cendres (0,5)


Rafles (25)
Fruits (65)
Malaxage
V3
Mattes
Eau (fibres + noix)
Extraction
(26)

Défibrage
Palmisterie
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Jus brut (56) Noix (12)


Fibres (14)
Concassage
V3
Poussières Dépoussièrage
(4)
Clarification
(décantation) Coques Hydrocyclonage
(4)
Boues
Séchage Amandes palmistes
(4)

Huile séchée (22) Chaufferie

Vapeur 20 bar

Turbo-
Alternateur

Vapeur Élecricité
3 bar kWh

Figure 12 – Schéma de fabrication de l’huile de palme (doc. SPEICHIM)

1.3.2.3 Malaxage des fruits au travers de la cage et les tourteaux (mattes) composés de fibres
oC et noix sont récupérés en sortie de presse.
Le malaxage des fruits se fait vers 100 environ pendant
30 min dans des malaxeurs continus, cylindres verticaux à double
enveloppe de chauffage à la vapeur et munis d’un axe équipé de 1.3.2.5 Obtention de l’huile
plusieurs paires de bras tournant à vitesse lente. Ce malaxage pré- Les jus bruts contiennent environ 60 % d’huile, de l’eau ainsi
pare la matière à l’étape suivante de pression, permet la libération que des matières dissoutes et en suspension. La récupération de
de l’huile par la dilacération des fruits et assure la séparation des l’huile fait appel à deux techniques possibles :
fibres et des noix.
– la décantation statique permettant d’obtenir 90 % de l’huile qui
est suivie d’une centrifugation qui complète l’extraction ;
1.3.2.4 Extraction des jus bruts par pression
– la décantation dynamique qui procède par traitement direct
Les fruits malaxés sont pressés en continu dans une presse à vis des jus bruts sur un décanteur à trois phases : huile, phase liquide
du type presse à fruits avec cage perforée. Les jus bruts s’écoulent aqueuse et phase solide.

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2. Raffinage
2.1 Objectif du raffinage
L’objectif du raffinage des huiles végétales est de fournir des
huiles répondant aux attentes du consommateur et de l’industriel
utilisateur :
– vis-à-vis du consommateur que nous sommes, il s’agit de pro-
poser une huile qui soit saine, d’aspect limpide et brillant, peu
colorée et de caractéristiques organoleptiques neutres ;
– pour les industriels de l’agroalimentaire, l’huile doit satisfaire
aux exigences d’un cahier des charges très complet : une excel-
lente qualité du produit est demandée ainsi qu’une traçabilité des
lots, l’absence de contaminants et de composés indésirables ainsi
qu’une bonne stabilité au cours du temps.
La nature de ces composés indésirables, leur origine et teneur
ainsi que les inconvénients de leur présence sont reportés dans le
tableau 3.
Figure 13 – Expander Anderson produisant des collets
à partir de graines de coton (photo X.Pagès) Dans le même temps, il est important de conserver dans l’huile
raffinée les composés mineurs qui présentent un effet bénéfique
pour l’huile et notamment certains composés de l’insaponifiable
Ce procédé présente différents avantages comparativement à la tels que les tocophérols et les phytostérols.
décantation statique : encombrement au sol réduit, temps de
Le raffinage d’un corps gras met en œuvre une série d’étapes
séjour minimal, facilité de contrôle, réduction de la consommation
qui présentent chacune ses objectifs. Il existe deux types princi-
d’eau. Cependant, la décantation statique offre une certaine sécu-
paux de raffinage : le raffinage chimique et le raffinage physique.
rité en cas de panne.
Dans le raffinage chimique, les acides gras libres, la plupart des
L’huile décantée est généralement séchée sur sécheur sous vide phospholipides et d’autres impuretés sont éliminés à l’étape de
de façon à réduire son humidité, au-dessous de 0,1 %, afin de per- neutralisation avec des solutions de bases, le plus souvent de la
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mettre sa conservation dans de bonnes conditions car les phéno- soude. Dans le raffinage physique, les acides gras libres sont éli-
mènes d’hydrolyse (et d’oxydation) sont toujours à redouter. minés par distillation à température élevée.
Le schéma du raffinage est reporté (figure 14).
1.4 Évolution et techniques alternatives Le choix entre raffinage physique et chimique se fait en fonction
de la nature de l’huile, de sa qualité et des objectifs visés.
Les évolutions les plus marquantes au niveau de la technologie
de la trituration répondent d’une part à des préoccupations de pro- D’un point de vue réglementaire, les étapes possibles du raffi-
duction industrielle sans solvant ou avec un solvant moins nage sont décrites ainsi que les auxiliaires technologiques autori-
« problématique » que l’hexane et d’autre part à un certain engoue- sés (cf. § 5).
ment vis-à-vis de la production suivant des filières courtes, mettant
en œuvre un outil de faible capacité et des technologies simplifiées. 2.1.1 Démucilagination/conditionnement acide
En matière de substitution à l’hexane, l’alcool isopropylique a été
proposé et étudié de façon approfondie [14] ; il s’agit d’un solvant La démucilagination ou dégommage (degumming ) des huiles
de moindre toxicité et beaucoup moins inflammable et explosif que brutes consiste à leur appliquer un traitement à l’eau, aux acides
l’hexane. Cet élu potentiel n’a cependant pas reçu l’aval des indus- dilués (citrique ou phosphorique) ou, plus rarement, à la soude
triels américains du fait de ses nombreux inconvénients (densité et diluée afin d’en éliminer les phospholipides et les matières mucila-
chaleur de vaporisation supérieures, coût deux fois plus élevé) mais gineuses.
surtout en raison de l’absence d’incitations réglementaires. Cette étape est nécessaire car les phospholipides forment en
L’extraction à l’eau assistée par des enzymes est également une présence d’eau des précipités peu souhaitables dans le produit
technologie très étudiée en raison de l’existence et de la recherche fini. Ils retiennent les métaux pro-oxydants, nuisent à la stabilité
de nouveaux cocktails enzymatiques. organoleptique de l’huile et provoquent des problèmes de colora-
tion de l’huile au cours de son chauffage. Enfin, ils présentent des
L’emploi d’extrudeurs (expander) continue à se développer ; les
propriétés émulsifiantes bien connues entraînant une augmenta-
extrudeurs de première génération sont utilisés principalement
tion des pertes au raffinage.
pour la préparation de graines pauvres en huile avant leur extrac-
tion (coton, soja) ; ils permettent d’agglomérer les flocons et de les Les phospholipides (PL) sont présents dans les huiles végétales
transformer en un matériau poreux plus dense, par cuisson/com- dans des proportions variables suivant la nature de l’huile et leurs
pression dans une chambre dans laquelle on injecte de la vapeur conditions d’obtention.
directement (figure 13).
On peut distinguer :
La question a été également étudiée pour leur application à des
graines riches en huile (tournesol, colza). Un extrudeur de seconde – les huiles peu riches en phospholipides (coprah, palme de 0,02 à
génération, équipé d’une cage de déshuilage (expandeur Hivex 0,1 % en PL) ;
Anderson) a été mis au point pour ce faire ; ce type de machine ne – les huiles à teneur moyenne en PL (tournesol 0,5 à 1,3 %, colza
s’est pas vraiment imposé à ce jour, semble-t-il en raison de son 0,5 à 2 %) ;
fonctionnement assez sensible aux variations de qualité des graines. – les huiles riches en PL (soja 1 à 3 %, coton 1 à 2,5 %, maïs 0,7 à 2 %).
Enfin, les techniques de double pression sur des presses dispo-
sées en série se mettent petit à petit en place au niveau industriel À noter que la teneur en phospholipides est mesurée
surtout dans les pays de l’Europe du nord ou l’extraction au sol- analytiquement par la teneur en phosphore P (par absorption ato-
vant est plutôt mal perçue par le consommateur. mique ou spectrophotométrie) ; la conversion en pour-cent de

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Tableau 3 – Constituants indésirables dans les huiles « brutes » éliminés au cours du raffinage
Nature des constituants Pourcentage ou teneur Origine Inconvénients de leur présence
Goût, fumée à chaud
Constituants naturels libérés par
Acides gras libres 0,3 à 5 % Hydrolyse
hydrolyse
Instabilité organoleptique
Aspect trouble
Phospholipides 0,2 à 1,8 % Constituants naturels Instabilité organoleptique
Dépôt et brunissement à chaud
Instabilité organoleptique
Variable avec l’état de la
Produits d’oxydation Auto-oxydation Couleur
matière première
Nutrition ?
Naturelle Odeur
Flaveurs < 0,1 %
Auto-oxydation Goût
Cires N × 100 mg/kg Constituants naturels Aspect trouble
Couleur
Pigments N × 10 mg/kg Constituants naturels
Instabilité organoleptique
Constituants naturels
Métaux (fer, cuivre) N × en mg/kg Catalyseurs d’oxydation
Contamination
Contaminants
Métaux lourds
Hygiène alimentaire
Pesticides N × 10 mg par tonne Contamination
Santé
HAP
Mycotoxines
HAP hydrocarbures polycycliques aromatiques.
N entier naturel compris entre 0 et 9.
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Auxiliaire principal Huile brute Constituants


de fabrication éliminés

H3PO4 (H2O) Démucilagination Phospholipides


Acide phosphorique

Acides gras, phospholipides,


H3PO4, métaux, certains
NaOH pigments, produits
soude Neutralisation
d’oxydation,
certains contaminants
Prédécirage
Cires végétales
(tournesol)

Lavages Savons,
Eau Séchage sous vide phospholipides

Pigments colorés,
Terres Décoloration traces de savons,
activées phospholipides résiduels,
produits d’oxydation polaires
Décirage
Filtration Cires végétales
(tournesol)

Vapeur séche Désodorisation de Flaveurs,


sous vide, l’huile décolorée peroxydes,
à haute température contaminant

Azote (Inertage)

Huile raffinée

Figure 14 – Schéma de raffinage

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Réacteur Huile dégommée


vers séchage/stockage
ou décoloration
Mélangeur
Eau
Mélangeur

Vapeur

Gommes
Huile
Échangeur
brute Acide Centrifugeuse

Figure 15 – Schéma de démucilagination à l’acide (doc. Alfa Laval)

phospholipides se fait en tenant compte de la masse molaire


moyenne de PL, un coefficient de 25 est admis pour passer de P en
ppm à PL en %.
La teneur élevée en phospholipides des huiles de soja donne
lieu à la production de lécithine brute qui est récupérée spécifi-
quement et valorisée industriellement après séchage et traitement.
Les PL contenus dans les huiles peuvent être sous forme hydra-
tables ou non hydratables. Ces derniers sont le plus souvent les
sels de calcium et/ou de magnésium de l’acide phosphatidique
(AP) et de la phosphadityl-éthanolamine (PE).
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Le dégommage consiste à hydrater rapidement ou lentement


les phospholipides et les matières mucilagineuses à une
certaine température dans le but de réduire leur solubilité dans
l’huile et ainsi faciliter leur élimination. Un acide du type phos-
phorique ou citrique est avantageusement ajouté car il
améliore la cinétique et permet la transformation des phospho-
lipides non hydratables en hydratables.

L’eau est utilisée à hauteur de 2 à 4 % (par rapport à l’huile),


l’acide phosphorique de 0,1 à 0,3 % d’une solution à 85 % et l’acide Figure 16 – Atelier de raffinage chimique (photo X.Pagès)
citrique de 0,1 à 1 % d’une solution à 30 % (figure 15).
Dans les procédés de démucilagination ou de dégommage, les – une centrifugeuse le plus souvent autodébourbeuse qui assure
phospholipides précipités sont séparés de l’huile brute (générale- la séparation de l’huile neutralisée (phase légère) et des savons ou
ment par centrifugation) avant l’étape suivante de neutralisation ; soapstocks (phase lourde).
dans ce cas, on récupère spécifiquement des lécithines brutes.
Pour les huiles pauvres en PL, on procède le plus souvent à un La quantité de soude et la concentration de sa solution sont
simple conditionnement acide, c’est-à-dire addition d’acide (0,1 % calculées en léger excès par rapport à l’acidité afin d’atteindre une
environ) sans séparation par centrifugation avant neutralisation. acidité après neutralisation inférieure à 0,1 % exprimée en acidité
oléique tout en minimisant les pertes liées à la saponification para-
Les procédés de dégommage ont fait l’objet de nombreuses sitée des triglycérides eux-mêmes.
recherches et de mises au point. Certains procédés brevetés et
L’acidité oléique correspond au pourcentage de la masse molaire de l’acide oléique,
reconnus, visant à optimiser lors de cette étape la réduction en PL, soit 282 g.
peuvent être cités ainsi : le super degumming, (qui procède par
centrifugation à froid), le top degumming, le dry degumming (qui En sortie de la première centrifugeuse, l’huile contient des savons
ne met pas en œuvre de centrifugation mais un traitement aux (1 000 à 2 000 ppm) qui sont éliminés par un ou deux lavages suc-
terres décolorantes), le soft degumming (utilisant de l’EDTA), le cessifs avec de l’eau adoucie (10 à 20 % par rapport au débit d’huile)
procédé Enzymax (basé sur l’emploi d’enzymes)... vers 85 oC. Chaque étape de lavage est suivie d’une centrifugation.
Au final, l’huile est séchée sous vide dans un sécheur continu, son
humidité résiduelle est de l’ordre de 0,05 à 0,1 %.
2.1.2 Neutralisation
Cette étape de neutralisation est considérée comme assez
Les huiles prétraitées sont à cette étape débarrassées de leurs « polluante » ; elle génère des effluents basiques chargés d’huile
acides gras libres par saponification. Industriellement, on introduit entraînée et une quantité notable de savons ou soapstocks qu’il est
dans l’huile, dégommée ou conditionnée à l’acide, une quantité nécessaire de traiter par cassage acide avant valorisation (en ali-
calculée de lessive basique, généralement de la soude. mentation animale ou en savonnerie).
Les lignes industrielles sont continues et comprennent (figure 16) : Outre la neutralisation des acides gras libres contenus dans
– un échangeur de chaleur pour chauffer l’huile vers 85 oC l’huile, ce traitement à la soude élimine les phospholipides, cer-
environ ; tains résidus indésirables (certains composés phytosanitaires, des
– un mélangeur statique et/ou dynamique pour réaliser un traces de composés protidiques, de métaux) et réduit la couleur de
mélange efficace ; l’huile par destruction partielle des pigments.

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2.1.4 Décirage ou winterisation


Certaines huiles, telles l’huile de tournesol et de pépins de raisin
parmi les plus courantes, contiennent une faible quantité de cires,
esters d’alcools et d’acides gras à longues chaînes. Ces cires à
haute température de fusion tendent à cristalliser lentement dans
l’huile à la température ambiante et entraînent un aspect visuel
trouble jugé peu engageant par le consommateur qui souhaite une
huile d’aspect limpide et brillant. Ces cires n’ont aucune toxicité
mais il convient de les éliminer de l’huile.
La quantité de cires contenue dans les huiles est variable et se
situe de 50 à 2 000 ppm pour les huiles de tournesol issues de
graines non décortiquées (la coque de tournesol étant relativement
cireuse).
Le but de cette étape du raffinage est d’éliminer de l’huile ces cires
par cristallisation puis séparation. Deux techniques de séparation
sont industriellement appliquées : la filtration et la centrifugation.
L’objectif étant de produire des huiles dont le cold (temps mini-
mal pendant lequel l’huile reste limpide et brillante, sans traces de
cristaux) est de 24 h à 0 oC, la teneur en cires doit être réduite
entre 5 et 10 ppm.
Figure 17 – Plateaux filtrants équipant un filtre Niagara Le traitement le plus efficace est appliqué après décoloration et
(Amafilter) (photo X.Pagès) avant désodorisation. Il consiste à refroidir lentement l’huile vers
6 à 8 oC dans un cristalliseur (4 h) et à la maintenir à cette tempé-
o
rature pendant 8 h environ dans des maturateurs (cristalliseurs à
2.1.3 Décoloration faible agitation) afin de permettre la croissance des cristaux de
cires. Il suit, après réchauffage contrôlé vers 18 oC une filtration
Le but de la décoloration n’est pas seulement de produire une avec adjuvant de filtration sur le même type de filtres que ceux uti-
huile de couleur conforme au cahier des charges des huiles raffi- lisés en décoloration.
nées (plutôt peu à très peu colorée) mais aussi de la débarrasser Une alternative souvent pratiquée sur l’huile de tournesol
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de différents composés indésirables et contaminants éventuels tels consiste à réaliser un prédécirage au niveau de l’étape de
que : composés d’oxydation, traces métalliques, traces de phos- conditionnement acide/neutralisation. Cette étape est alors réalisée
pholipides, de savons, résidus de pesticides, hydrocarbures poly- à basse température et les cires sont éliminées par centrifugation.
cycliques aromatiques lourds, etc.
Cette opération présente donc également un rôle « nettoyant » 2.1.5 Désodorisation
essentiel dans la purification des huiles. Elle procède par traite-
ment avec un adjuvant puis séparation par filtration. Le principe Dernière étape du raffinage, son but est essentiellement d’élimi-
physique mis en jeu est l’adsorption régie par ses lois classiques. ner les flaveurs de l’huile afin qu’elle soit plate de goût et d’odeur,
L’huile est chauffée vers 90 oC dans un réacteur en présence de 0,2 souhait du consommateur actuel.
à 2 % d’un adjuvant pulvérulent pendant 30 min environ sous vide Les composés responsables de ces flaveurs sont divers. Ont
(100 mbar). Il suit une filtration le plus souvent sur filtre à débâtis- notamment été identifiés des aldéhydes, des cétones, des peroxy-
sage automatique du type Niagara (figure 17). des, des alcools et des produits organiques contenus en faible
Les adjuvants communément employés sont : quantité et pour la plupart volatils.
– les terres décolorantes activées, montmorillonites à base Le principe de la désodorisation est d’injecter dans l’huile chauf-
d’argile (bentonites) ayant subi un traitement acide leur conférant fée à haute température (180 à 220 oC) sous vide poussé (2 à
des propriétés d’échange ionique puis un traitement thermique. 3 mbar), de la vapeur d’eau, à hauteur de 0,5 à 2 % par rapport à
Ces terres présentent les meilleures propriétés décolorantes et de l’huile pendant une certaine durée (autour de 2 h pour des équipe-
fixation des pigments (carotène, chlorophylle) ; ments performants).
– les terres non activées, de pouvoir décolorant plus faible mais Les équipements de désodorisation ont été spécifiquement mis
de coût inférieur utilisées pour des huiles plus simples à au point et ont fait l’objet d’innovations notables orientées suivant
décolorer ; deux axes :
– le charbon actif d’usage spécifique ; essentiellement pour éli- – désodoriser efficacement sans nuire à la qualité et aux caracté-
miner certains contaminants du type hydrocarbures polycycliques ristiques nutritionnelles des huiles ;
aromatiques (HAP) lourds (notamment le benzo-A-pyrène) – et minimiser la consommation énergétique de l’installation.
présents dans des huiles issues de graines séchées dans de mau- Deux types de désodoriseur parmi les plus performants actuelle-
vaises conditions, ou du type dioxines éventuellement présentes ment peuvent être cités :
essentiellement dans les huiles de poisson du fait de la pollution – le pack column, (désodoriseur à colonne remplie) développé
des mers ; par la société Alfa Laval (figure 18) ;
– silice (trysil ou sorbsil), silice synthétique présentant des affini- – le désodoriseur du type qualistock développé par la société De
tés pour les composés polaires se traduisant par des capacités de Smet (figure 19).
rétention des traces de savons, de phospholipides, de produits
Outre l’effet « désodorisant », le traitement permet également
d’oxydation et de traces métalliques et souvent employée en
l’élimination de composés indésirables ou contaminants du type
mélange.
HAP légers, résidus de pesticides légers, produits d’oxydation. La
En outre, la filtration fait également intervenir l’emploi d’adju- teneur en acides gras libres subit également une diminution qui
vants de filtration du type terres de diatomées (celite, atapulgite...) dépend des conditions de température ainsi que la teneur de cer-
qui permettent d’optimiser les cycles de filtration en limitant les tains nutriments du type tocophérols et stérols également réduite
phénomènes de colmatage. faiblement (5 à 10 %).

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Figure 19 – Désodoriseur De Smet

le plus souvent par de la vapeur à très haute pression passant dans


Figure 18 – Désodoriseur Alfa Laval pack column des échangeurs. Le vide est réalisé par un système d’éjecteurs de
vapeur. L’unité de désodorisation est parfaitement étanche.
La nature de l’huile à déacidifier et en particulier sa stabilité ther-
La désodorisation produit une faible quantité (0,5 à 1 %) de
mique jouent un rôle essentiel. Les conditions de traitement (haute
condensats composés d’acides gras, tocophérols et stérols qui
température, durée) sont drastiques. Il est important que l’huile
peuvent être valorisés si ils ne sont pas contaminés par des rési-
soit prétraitée efficacement avant ce traitement et surtout qu’elle
dus de pesticides.
ne soit pas riche en acides gras polyinsaturés (telles les huiles de
En sortie de désodorisation, l’huile est généralement inertée par poisson, de lin voire de soja).
injection d’azote avant conditionnement.
Le raffinage physique complet comporte les étapes suivantes :
– prétraitement de l’huile intégrant un dégommage efficace avec
2.2 Procédé de raffinage physique acide citrique ou phosphorique ;
– traitement aux terres décolorantes suivi d’une filtration ;
Le raffinage physique est une alternative au raffinage chimique
qui se développe de plus en plus du fait des inconvénients inhérents – désacidification neutralisante à haute température réalisée
à l’utilisation de soude pour neutraliser les acides gras libres de avec des temps de séjour que les technologies actuelles continues
l’huile. Celle-ci en effet génère des pâtes de neutralisation permettent de limiter (1 h à 2 h).
composées de savons, d’huile neutre, d’eau, de soude et autres À la sortie, l’huile est refroidie et souvent inertée à l’azote avant
composés résultant de la réaction entre la soude et les impuretés. conditionnement.
Ces pâtes doivent être traitées par cassage acide, opération pol-
luante et contraignante. De plus, l’entraînement d’huile neutre dans L’acidité de l’huile est généralement ramenée à 0,1 % (exprimée
ce coproduit vient réduire le rendement de l’opération de raffinage. en % d’acide oléique) ; un point clef à cette étape est de minimiser
la teneur de l’huile en acides gras trans (isomère géométrique de
En fait, le raffinage physique procède par distillation des acides la double liaison). Il faut noter que ces acides gras trans se forment
gras à haute température (240 à 260 oC) sous vide poussé (2 à principalement sous l’effet de la température. Les cahiers des
3 mbar) avec injection directe d’une petite quantité de vapeur, charges des huiles raffinées contiennent classiquement des
dans des équipements du type désodoriseur, équipés d’un valeurs maximales de 1 à 2 % maximum en trans (% d’acide gras
condenseur dimensionné pour récupérer efficacement les acides trans dans les acides gras totaux). Ces acides gras trans sont, rap-
gras qui distillent. pelons le, considérés comme néfastes pour la santé (facteur d’aug-
Les équipements actuels permettent de réaliser cette étape dans mentation des risques cardiovasculaires, au même titre que les
de bonnes conditions : le chauffage à ces températures est assuré graisses saturées).

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2.3 Aspects environnementaux Malgré les recherches sur les solvants d’extraction alternatifs à
l’hexane, aucun des meilleurs candidats reconnus, l’isopropanol et
Le raffinage des corps gras génère divers sous et co-produits dont eau, n’a fait l’objet d’un transfert industriel. Il semble d’ailleurs que
la gestion s’avère de plus en plus cruciale : pâtes de neutralisation le principe même de l’utilisation de solvant commence à être remis
issues du raffinage chimique, terres décolorantes usagées, gommes en question, notamment en Europe du Nord, où des installations
ou mucilages, graisses d’effluents aqueux, acides gras du raffinage industrielles basées sur de la double pression sont exploitées.
physique, condensats de désodorisation sont les principaux
■ Au niveau raffinage, une certaine centralisation est également
sous-produits obtenus au cours du raffinage. Leurs potentialités de
apparue : les usines ont de plus grande capacité ; elles sont bien
valorisation matière et/ou énergétique font régulièrement l’objet
automatisées et dotées d’équipements nouveaux plus perfor-
d’études. La valorisation matière est privilégiée mais difficile.
mants, de moindre consommation énergétique et adaptés aux exi-
Exemple : cas des condensats riches en tocophérols mais pollués gences actuelles de qualité.
par certains résidus de pesticides. Les évolutions ont été dictées par les contraintes réglementaires
au niveau de l’environnement et par les préoccupations liées à la
À défaut, la valorisation énergétique devient une voie intéres- qualité. Les huiles raffinées vont directement au consommateur ou
sante en raison du coût croissant du pétrole. sont employées dans les industries agroalimentaires IAA.
La sécurité alimentaire est au cœur de la problématique ; il est
essentiel d’éliminer des huiles tous les contaminants (de nom-
2.4 Tendances et innovations breux composés sont apparus) tout en assurant la qualité nutri-
dans les domaines de la trituration tionnelle des produits (minimiser la teneur en acides gras trans,
et du raffinage par exemple).
Si les grandes étapes du raffinage sont identiques, de nombreux
■ Les procédés technologiques de trituration des graines oléagi- procédés brevetés de dégommage sont apparus. Le raffinage phy-
neuses n’ont pas changé significativement ces cinquante dernières sique qui tendait à se développer en raison d’un moindre coût, du
années. La technologie industrielle suivie pour produire les huiles meilleur rendement et surtout de la pollution réduite (absence de
brutes et les tourteaux procède toujours par pression et extraction soude et de lavages) est freiné par la problématique de formation
à l’hexane. d’acides gras trans, plus importante à haute température ; son
Néanmoins, certaines évolutions sont notables ; elles émanent usage se recentre sur certaines huiles ou sur le biodiesel.
d’une part, des spécificités de cette transformation (transformation Les techniques alternatives sont le raffinage enzymatique, le raf-
de masse et sans forte valeur ajoutée) et d’autre part, de finage sur membrane, ce dernier étant au niveau de la phase d’étude.
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contraintes externes présentes aussi dans d’autres secteurs indus-


triels, à savoir les contraintes environnementales et les questions
liées à la santé et à la sécurité industrielle et celle du salarié.
La recherche d’une meilleure rentabilité et la maîtrise des coûts 3. Transformations
de transformation sont au cœur de certains changements :
– les usines de trituration ont une capacité de plus en plus
alimentaires
importante. Une capacité annuelle de traitement de 500 000 t de
graines est maintenant considérée comme une taille courante, Du fait de leur structure glycéridique, les huiles et graisses pré-
voire insuffisante. Ainsi, les petites entreprises ont disparu ; un sentent des caractéristiques de fusion spécifiques : ainsi, certaines
faible nombre d’entre elles s’étant repositionnées sur des marchés huiles sont naturellement liquides à la température ambiante
de niche ; – telles que les huiles de tournesol, de colza, de soja... – d’autres
– divers rachats et regroupements se sont opérés – en général semi-solides comme l’huile de palme, et d’autres enfin, sont totale-
par des groupes internationaux, (Saipol, Cargill...) permettant ainsi ment solides (huile de coprah).
de réduire certains coûts et au niveau logistique, d’optimiser les Leur utilisation dans des produits alimentaires (margarines, pâtes
actions dont celle d’approvisionnement en graines. à tartiner, plats cuisinés, produits divers), peut nécessiter une
Au niveau des équipements, le matériel et sa gestion sont « adaptation » de ces caractéristiques rhéologiques. Trois opéra-
optimisés : tions, réglementairement autorisées dans le domaine alimentaire,
permettent à l’industriel de confectionner, par transformation, des
– presse à vis avec un meilleur taux de déshuilage ; matières grasses définies pouvant entrer dans la formulation de ces
– désolvantiseur toasteur de type Schumacher avec de produits.
meilleures performances ;
– externalisation de la production d’énergie par système de Ces transformations sont l’hydrogénation, le fractionnement et
co-génération ; l’interestérification.
– système de supervision ;
– mise en place de système de management intégré qua-
lité/sécurité/environnement. 3.1 Hydrogénation
Par ailleurs, les contraintes environnementales ont introduit
diverses dispositions :
3.1.1 Objectifs
– la consommation d’hexane par tonne de graine triturée est Cette opération permet de durcir un corps gras par saturation
limitée réglementairement (directive COV) et s’est considérable- des chaînes insaturées d’acides gras qui le composent. Outre des
ment réduite (1 kg au maximum par tonne de graine de tournesol caractéristiques de fusion modifiées, le corps gras hydrogéné pré-
triturée) du fait de l’utilisation de désolvateurs plus performants ; sente une meilleure résistance à l’oxydation.
– la nécessité de maîtriser les problèmes de nuisances olfactives, La réaction d’hydrogénation est conduite en présence d’un cata-
notamment en trituration de colza, a conduit à la mise en place de lyseur et s’accompagne de la formation d’acides gras trans qui
système de traitement d’odeurs. font actuellement l’objet d’une vive polémique au niveau de leurs
Il faut noter que les technologies alternatives – et même celles risques sur la santé humaine. Il faut noter que les industriels fabri-
qui ont été testées lors d’essais – ne se sont pas développées cants de margarine ont modifié récemment leur formulation afin
industriellement : telles l’utilisation de l’expandeur à cage de dés- de minimiser, voire de réduire à zéro, la teneur en acide gras trans
huilage Anderson, de l’extrudeur bivis (Clextral). de leurs produits.

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3.1.2 Conditions opératoires et équipements


Le système réactionnel compte trois phases : une phase gazeuse
(hydrogène), une phase liquide (corps gras) et une phase solide
(catalyseur). Un excellent contact est nécessaire entre ces trois
phases au cours de la réaction.
Celle-ci est exothermique ; elle est menée de façon plus ou
moins sélective suivant les conditions opératoires et la nature du
catalyseur.
Le catalyseur est le plus souvent à base de nickel.
L’hydrogène doit être de grande pureté et ne pas contenir de
poison de catalyseur (H2S, S, CO...) ; il est généralement fabriqué
sur place, le plus souvent par électrolyse ou acheté à un fournis-
seur de gaz.
La matière grasse à hydrogéner doit être prétraitée de façon à
réduire les poisons de catalyseur. Il est impératif que l’huile soit
correctement débarrassée de ses phospholipides, traces de
savons, humidité, acides gras libres, composés soufrés (cas du
colza) et qu’elle présente un indice de peroxyde bas. Les huiles à
hydrogéner sont le plus souvent dégommées, neutralisées, déco-
lorées et séchées.
Figure 20 – Installation d’hydrogénation
Les systèmes les plus courants mettent en œuvre un procédé
discontinu : ce sont principalement les systèmes dead-end les plus
utilisés, les systèmes à recirculation et un système mixte des pré- c’est-à-dire neutres, sèches et peu oxydées (IP < 1 meq O2 par kg).
cédents. La première opération est de sécher le mélange sous vide ; par la
Le système dead-end est très simple ; l’huile et le catalyseur en suite, le catalyseur est introduit (0,1 à 0,3 %) puis le mélange agité
solution mère sont mélangés vigoureusement afin de disperser pendant 30 à 45 min vers 100 à 130 oC. Le catalyseur est neutralisé
l’hydrogène introduit ; la réaction est conduite vers 200 oC sous 2 à par addition d’acide citrique ou phosphorique puis le milieu réac-
4 bar absolus. tionnel est lavé ; un post-traitement de l’huile comprenant
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séchage, décoloration puis désodorisation est réalisé.


Une unité d’hydrogénation est présentée figure 20.
Parallèlement au procédé d’interestérification par voie chimique
Après une certaine durée (contrôle par mesure de l’indice d’iode décrit précédemment, se développe au niveau industriel, l’interes-
de l’huile hydrogénée, température de fusion, indice de réfraction térification par voie enzymatique. Cette technique est surtout
ou étalonnage des opérations), l’agitation est arrêtée et l’huile réservée pour l’élaboration de matière grasse à haute valeur ajou-
refroidie par passage d’eau dans les serpentins de refroidissement tée (substitut de beurre de cacao, graisse à vocation nutritionnelle
du réacteur. Il suit une filtration du mélange huile et catalyseur (le spécifique...).
catalyseur usagé est récupéré par le fournisseur) ainsi qu’un
post-traitement de l’huile, en général constitué d’une décoloration Deux types d’enzymes sont utilisables : des enzymes 1-3 spéci-
(pour garantir l’absence de traces de catalyseur) suivie d’une indis- fiques qui permettent de fixer des acides gras spécifiquement sur
pensable désodorisation. les positions externes des triglycérides et des enzymes non
régio-spécifiques.
Les fournisseurs d’enzymes proposent maintenant des enzymes
3.2 Interestérification utilisables comme des catalyseurs chimiques et pouvant en parti-
culier être fixées. Les conditions opératoires sont en général plus
3.2.1 Objectif douces que celles de l’interestérification chimique, ce qui permet
d’obtenir des produits moins colorés. Cependant, l’emploi
L’interestérification correspond à la modification de la structure d’enzymes présente des contraintes :
glycéridique des corps gras par réarrangement moléculaire des – elles agissent en milieu aqueux et donc des effluents peuvent
acides gras sur le glycérol. À partir d’un triglycéride – (triester être à gérer ;
d’acides gras et du glycérol), les liaisons esters sont « ouvertes », – les enzymes sont sensibles à divers constituants contenus
les acides gras disponibles sont alors réesterifiés sur le glycérol, la dans l’huile qui peuvent les désactiver, aussi la qualité des
plupart du temps « au hasard ». Cela entraîne des modifications matières premières à interestérifier doit elle être très contrôlée.
importantes du comportement à la fusion d’un corps gras sans
modifier la nature de ses acides gras, seule leur « distribution » sur
le glycérol étant changée. 3.3 Fractionnement
Cette technique consiste à refroidir l’huile suivant un barème
3.2.2 Conditions opératoires et équipements établi afin de permettre et contrôler la cristallisation d’une partie
solide (concret ou stéarine) constituée des triglycérides les plus
La réaction est catalytique et équilibrée ; sa vitesse est propor- saturés.
tionnelle à la concentration en catalyseur et à la température. Les
catalyseurs utilisés sont le plus souvent des alcoolates : typique- Après maturation des cristaux formés, cette partie solide est
ment le méthylate de sodium (utilisé industriellement en poudre), séparée par filtration de la partie fluide (fluide ou oléine). Ce pro-
l’éthylate de sodium ainsi que l’amidure de sodium. cédé est notamment appliqué à l’huile de palme qui présente natu-
rellement un état semi-solide. Par simple fractionnement de
Cette réaction est le plus souvent conduite en discontinu, celle-ci et séparation par filtration à 18 oC, il est possible d’obtenir
l’objectif étant de préparer une phase grasse pour la margarinerie 70 % d’une fraction fluide (oléine de palme à indice d’iode 58)
ou pour des applications industrielles spécifiques. commercialisée en tant qu’huile de table dans les pays tropicaux
L’équipement employé est simple : un réacteur agité adapté au et 30 % d’une fraction solide (concret de palme ou stéarine à indice
vide. La réaction met en œuvre l’huile ou les huiles prétraitées, d’iode 40) servant principalement en savonnerie et margarinerie.

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Ces fractions peuvent être refractionnées à leur tour (seules ou en – un système de pilotage du refroidissement de chaque cristal-
mélange) permettant d’obtenir des fractions plus typées. Cette liseur et de gestion de l’ensemble des cristalliseurs et des
technologie est parmi les trois transformations autorisées par la séquences de filtration ;
réglementation celle qui est la plus « naturelle ». Outre l’huile de – un système de filtration ; celui-ci a connu de notables
palme, il est aussi possible de fractionner de la matière grasse lai- améliorations : les filtres à membranes se sont maintenant imposés
tière, des huiles hydrogénées (soja, coton...), les huiles de poisson, car ils permettent un essorage très poussé du gâteau de filtration
des graisses animales (suif, saindoux, graisse de canard) et des et donc une meilleure séparation des fractions fluide et concrète
beurres exotiques (beurre de cacao, de karité...). obtenues.

3.3.1 Généralités sur la cristallisation 3.3.3 Exemples d’application : fractionnement


des corps gras de l’huile de palme
Le fractionnement des corps gras fait intervenir leur cristallisation. Deux étapes peuvent être distinguées en ce qui concerne la cris-
Les phénomènes pouvant apparaître lors de la cristallisation tallisation progressive de l’huile de palme en phase huile dans une
d’un corps gras sont complexes et multiples ; ce sont en résumé et installation industrielle :
de façon non exhaustive : – refroidissement rapide jusqu’à la formation de germes cristal-
– la constitution des cristaux de glycérides ; les molécules de tri- lins (étape de nucléation) ;
glycérides se répartissent parallèlement les unes aux autres ; les – croissance progressive des cristaux (maturation) qui nécessite
détails de cette cristallisation sont fonction de la nature des acides encore le refroidissement pour maintenir la température voulue,
gras constitutifs des glycérides ; selon l’homogénéité, la symétrie compte-tenu de l’enthalpie de cristallisation.
de position ou le degré d’insaturation des acides gras constitutifs, Ces deux étapes conditionnent les valeurs des paramètres opé-
les glycérides peuvent présenter une forme dite en diapason ou en ratoires déterminants, à savoir, la température initiale de l’huile
chaise, à double, triple ou quadruple longueur de chaîne ; dans le cristalliseur, les valeurs de l’agitation au cours du refroidis-
– l’isomorphisme des glycérides ; les glycérides de composition sement et surtout le barème de refroidissement qui doit être très
proche (même longueur de chaîne d’acide gras et de double graduel.
liaison) peuvent former des solutions solides. Par définition, une Le principe général est, au départ, d’effacer le passé thermique de
solution solide est un solide homogène dans lequel les molécules l’huile par fusion puis d’assurer le refroidissement progressif de
d’un type donné sont partiellement remplacées par d’autres molé- l’huile jusqu’à la température de filtration en respectant lors de la
cules sans altérer la structure cristalline de base ; phase de nucléation exothermique un barème de refroidissement
– le polymorphisme des glycérides ; mis en évidence par diffraction lent (agitation lente et faible quantité de frigories fournies au
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aux rayons x et par analyse calorimétrique différentielle, l’existence milieu). Ce dernier point est essentiel afin de permettre l’obtention
pour les triglycérides de plusieurs formes cristallines résultant prin- de cristaux bien formés et filtrables (avec le moins possible de fluide
cipalement du mode d’arrangement de leurs chaînes aliphatiques ; occlus) et d’éviter la remontée redoutée de température résultant
– les systèmes binaires potentiellement rencontrés ; solution d’une cristallisation massive et non contrôlée et conduisant à un
solide, continue, eutectique, pseudo composé ; produit infiltrable, (le fameux « poto-poto » de Côte d’Ivoire, pre-
– les effets des constituants mineurs du corps gras et de ses mier pays où le fractionnement du palme s’est mis en place dans les
impuretés (effet promoteur ou inhibiteur de cristallisation). années 1960).
Certains facteurs sont inhérents à l’installation :
3.3.2 Technologie industrielle : procédés, – le volume du cristalliseur ou plus exactement le rapport
équipements, contrôles volume/surface d’échange qui conditionne la qualité des échanges
Les principaux procédés industriels de fractionnement sont les de chaleur ;
suivants : – la forme des pales de l’agitateur, leur angle d’inclinaison qui
– le fractionnement par voie sèche (ou dit « en phase huile ») détermine, avec la vitesse d’agitation, la qualité des échanges de
dans lequel la masse du corps gras partiellement cristallisé par chaleur.
refroidissement à une température définie, est séparée en deux À côté de cela, la qualité de l’huile a une grande importance.
par filtration ; L’huile présente une composition en acides gras et en triglycéri-
– le fractionnement en phase solvant ; l’huile dissoute dans un des différente suivant son origine ; elle contient de plus et en quan-
solvant approprié est refroidie, cristallisée, séparée par filtration. tités différentes des constituants mineurs provenant des traitements
Le solvant évaporé est recyclé ; d’obtention et/ou de raffinage ainsi que des constituants naturels.
– le fractionnement « lanza » ; les cristaux mouillés par l’addition
Ainsi, les gommes (phospholipides), les traces de savons et les
d’une solution détergente (dodécyl sulfate de sodium) sont sépa-
traces d’acidité minérale sont considérées comme entravant la
rés par centrifugation, réchauffés pour être récupérés en libérant la
cristallisation. Il en est de même des produits d’oxydation, de poly-
solution détergente qui est recyclée.
mérisation et d’isomérisation, des acides gras libres et des glycé-
Ce dernier procédé n’a pas été développé industriellement (auxi- rides partiels.
liaire technologique à gérer, efficacité de la centrifugation à
À l’opposé, certains constituants (généralement d’addition) peu-
comparer à la filtration sur filtre presse), ainsi que celui par solvant
vent présenter une influence favorable sur le fractionnement en se
qui s’est limité à des applications très spécifiques et cela malgré le
comportant soit comme des catalyseurs ou promoteurs de cristalli-
fait que plusieurs solvants sont techniquement très intéressants
sation, soit comme des inhibiteurs ; citons notamment les esters de
(hexane, acétone, nitrométhane et d’autres) mais à ce jour, en pra-
sucres qui, du fait probablement de leur structure « en araignée »,
tique, inexploitables industriellement (problèmes de réglementa-
viennent améliorer les performances à froid des fluides de palme.
tion, de sécurité industrielle, de santé et sécurité, d’image...).
Le fractionnement en phase huile s’est donc imposé ; il met en
œuvre industriellement : 3.4 Fabrication de la margarine
– une série de cristalliseurs, réacteurs agités dotés d’une surface
d’échange suffisante pour assurer, dans de bonnes conditions, le
La margarine est constituée principalement d’une émulsion
refroidissement de l’huile. Celui-ci se fait par échange avec un
entre une phase grasse (phase continue) et une phase aqueuse
fluide refroidi, le plus souvent de l’eau à basse température circu-
(phase dispersée).
lant dans les serpentins ou la double enveloppe du cristalliseur ;

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_________________________________________________________________________ TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES)

La phase grasse représente la partie la plus importante de Elles sont principalement composées de triglycérides (90 à 99 %)
l’émulsion, soit 82 à 84 % dans les margarines traditionnelles eux-mêmes essentiellement constitués d’acides gras (90 à 95 %) et
d’aspect proche du beurre et 60 % seulement dans les margarines de glycérol (3 à 5 %), et de constituants mineurs naturels (1 à 5 %)
dites « allégées ». regroupant des composés de structure variées tels que les stérols,
Suivant la composition de la matière grasse (choix du mélange tocophérols, caroténoïdes ou phospholipides (0,1 à 0,2 %).
de corps gras, caractère hydrogéné, fractionné, ou interestérifié de
tout ou partie des matières premières), il est possible de formuler 4.2 Composition en acides gras
une large gamme de margarines à usages spécifiques (par
exemple margarine frigo-tartinable, margarine pour pâtisserie...). Constituants majoritaires, ils se classent en trois groupes :
La fabrication de la margarine comprend la préparation des – les acides gras saturés (AGS), chaînes hydrocarbonées sans
phases aqueuse et grasse, leur émulsification, la cristallisation de insaturation (ou double liaison), avec principalement des lon-
l’émulsion dans des tubes refroidisseurs à surface raclée et enfin gueurs de chaîne comprises entre 16 (acide palmitique) et
le conditionnement en barquette, boîte ou en pain. 18 atomes de carbone (acide stéarique) ;
– les acides gras monoinsaturés (AGMI), chaînés hydrocarbo-
nées comportant une double liaison, dont le principal représentant
4. Composition est l’acide oléique (C18 :1, n – 9 ou ω9) ;
– les acides gras polyinsaturés (AGPI), chaînes hydrocarbonées
et intérêt nutritionnel comportant plusieurs doubles liaisons, dont on connaît les deux
principaux que sont les acides linoléique (C18 :2 n – 6 ou ω6) et
α-linolénique (C18 :3 n – 3 ou ω3), acides gras essentiels et indis-
4.1 Rôle des huiles végétales pensables, chefs de file des séries d’AGPI correspondantes (ω6) et
(ω3).
Les huiles végétales remplissent quatre rôles principaux :
Les huiles végétales peuvent ainsi être regroupées en fonction
– nutritionnel : apport d’énergie et de nutriments (acides gras, de la nature de leurs acides gras majoritaires (ou spécifique) :
vitamines liposolubles, constituants mineurs d’intérêt tels que les huiles oléiques, linoléiques ou α-linoléniques.
phytostérols ou les composés phénoliques pour l’huile d’olive) ;
– organoleptique (flaveur et support d’arômes) ; La figure 21 présente les principales huiles végétales selon cette
– rhéologique (texture) ; classification :
– technologique (fluide de transfert de chaleur, par exemple – les huiles oléiques (AGMI) : olive, colza, tournesol oléique... avec
dans les utilisations en friture). des pourcentages relatifs en acide oléique compris entre 55 et 85 % ;
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Huiles oléiques Huiles oléiques Huiles linoléique Huiles linoléique


α- linolénique α- linolénique

Olive
Acide gras (%)

80
Colza Soja, noix Tournesol

70

60

40

40

30

20

10

0
Tournesol
Arachide Noisette oléique Olive Colza soja Noix Maïs Tournesol Pépins de Palme
raisin
AGS 19,0 8,0 8,0 15,0 8,0 15,0 10,0 13,0 12,0 10,0 50,0
AGMI 56,0 81,0 82,0 77,0 62,0 25,0 18,0 29,0 23,0 17,0 40,0
AGPI 18:2 n–6 24,8 10,7 9,9 7,4 21,0 53,0 59,5 57,5 64,8 72,5 10,0
AGPI 18:3 n–3 0,15 0,2 0,1 0,6 9,0 7,0 12,5 0,5 0,15 0,4 0,0

Figure 21 – Classement des principales huiles végétales par catégorie d’acides gras (saturés, monoinsaturés et polyinsaturés) [19]

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TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES) ________________________________________________________________________

– les huiles linoléiques (AGPI, C18 :2 6) telles que le tournesol ;


les huiles de ce groupe ont des pourcentages relatifs en acide lino- 5. Encadrement réglementaire
léique compris entre 55 et 75 % ;
– les huiles  -linoléniques (AGPI, C18 :3 3) telles que le colza ; Les caractéristiques des huiles et leurs procédés d’obtention et
ces huiles ont des pourcentages relatifs en acide α-linolénique de transformation sont encadrés à la fois par des réglementations
compris entre 7 et 13 % environ selon les huiles. françaises et européennes et par des normes du commerce inter-
L’acide α-linolénique n’est pas le composant majoritaire mais national (normes du Conseil oléicole international COI pour les
l’acide gras caractéristique de ces huiles. Celles-ci se différencient huiles d’olive et de grignons d’olive et celles du Codex Alimenta-
entre elles selon leur acide gras majoritaire : l’acide oléique pour le rius pour les huiles et graisses comestibles).
colza par exemple, l’acide linoléique pour les autres. Les dispositions réglementaires s’articulent selon deux axes :
En matière d’acides gras saturés, les huiles végétales citées ici – l’un vertical : oléagineux, huiles et corps gras, huiles d’olive,
en contiennent peu : en général de 8 à 15 %. Parmi les huiles végé- margarines, procédés de raffinage ;
tales, les huiles à plus forte teneur en acides gras saturés (arachide – l’autre horizontal : OGM, solvants d’extraction, additifs,
ou palme) font exception. contaminants...
Le rapport ω6/ω3 des huiles varie évidemment en fonction de L’huile d’olive bénéficie d’un encadrement particulier au niveau
leur composition en acides linoléique et α-linolénique. Sur la base international (normes commerciales COI et Codex), européen et
des recommandations nutritionnelles actuelles plaçant l’optimum national.
de ce ratio aux environs de 5, les huiles du groupe α-linolénique
telle que l’huile de colza dont le ratio est de 2 à 3 par exemple sont L’essentiel des textes est rassemblé ci-après.
particulièrement intéressantes pour leur contribution à équilibrer
la ration lipidique. 5.1 Au niveau national
Nota : le lecteur se référera utilement à la référence [20].
4.3 Autres nutriments : tocophérols,
phytostérols, composés phénoliques, 5.1.1 Dispositions communes
caroténoïdes aux huiles et graisses
■ Tocophérols Au niveau national, le décret no 2008-184 du 26 février 2008
La vitamine E est le terme générique utilisé habituellement pour réglemente les huiles et graisses. Les huiles et graisses sont sou-
désigner les différents tocophérols (4 principaux : α, β, γ, et δ) : mises à des prescriptions strictes selon les dispositions suivantes.
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l’α-tocophérol est le plus fréquent dans la nature et le plus actif


biologiquement ; les β- et γ-tocophérols ont une activité vitami- ■ Extraction : solvants d’extraction d’ingrédients ou de denrées
nique réduite (respectivement 30 et 15 % environ de l’activité de la alimentaires (arrêté du 19/10/2006)
forme α) ; le δ-tocophérol est pratiquement inactif. C’est pourquoi – Définition et emploi (critères de pureté et conditions
il est convenu d’exprimer la teneur en vitamine E en α-tocophérol d’utilisation) ;
équivalent (α-TE). – Résidu d’hexane dans la graisse ou l’huile limité à 1 mg/kg.
Au sein de l’organisme, l’α-tocophérol (vitamine E) est un puis-
sant antioxydant capable de neutraliser les radicaux libres, jouant
■ Traitements (décret no 2008-184 du 26/02/2008, arrêté du
12/02/1973, arrêté du 19/10/2006 concernant les auxiliaires techno-
ainsi un rôle significatif de protection des membranes cellulaires
logiques)
(système nerveux, muscle, myocarde), des globules rouges (longé-
vité), des revêtements des vaisseaux sanguins, de la peau et des – Raffinage (substances autorisées et conditions exigées pour
acides gras essentiels ou indispensables précurseurs des prosta- les opérations d’extraction et purification des huiles) ;
glandines. – Fractionnement, l’hydrogénation, l’interestérification (traite-
Parmi les sources alimentaires de tocophérols, les huiles végéta- ments et substances autorisés) ;
les ont la première place et la plupart sont dites « naturellement – Interdiction de l’estérification.
riches » en cette vitamine, puisque 100 kcal (soit 11 g) de ces huiles ■ Additifs alimentaires autorisés (arrêté du 14/10/1991 modifié par
apportent plus de 1 mg de vitamine E : le tournesol figure parmi les les arrêtés du 02/10/1997, du 21/07/2004 et du 02/01/2007)
plus riches (45 à 100 mg de vitamine E pour 100 g d’huile).
■ Phytostérols ■ Caractéristiques (décret no 2008-184 du 26/02/2008)
Toutes les huiles végétales contiennent des phytostérols (en – Teneur en acide érucique (les huiles, les graisses ou leurs
moyenne de 0,1 à 0,5 %) qui présentent une analogie de structure mélanges ne doivent pas contenir plus de 5 % d’acide érucique) ;
avec le cholestérol. Cette propriété leur confère, quand ils sont – Composés polaires (les graisses et huiles dont la teneur en
apportés en quantité suffisante dans la ration alimentaire (2 à composés polaires est supérieure à 25 % sont impropres à la
3 g/j), un rôle hypocholestérolémiant car, vis-à-vis de l’absorption consommation) ;
intestinale, ils entrent alors en compétition avec le cholestérol ali- – Polymères de triglycérides (les graisses et huiles dont la teneur
mentaire, conduisant à une absorption moindre de ce dernier. en polymères de triglycérides est supérieure à 14 % sont impro-
pres à la consommation).
■ Composés phénoliques
■ Emballage et gamme de quantités
Ces constituants, encore appelés « biophénols », sont des subs-
tances naturelles aux importantes propriétés antioxydantes, pré- En vue de la vente des huiles et graisses.
sentes dans les huiles d’olive vierges.
■ Étiquetage (arrêté du 12/02/1973)
■ Caroténoïdes Représentation graphique de la composition des mélanges
Pigments lipophiles sensibles aux rayons ultraviolets et à la cha- d’huiles alimentaires
leur, les caroténoïdes et plus particulièrement le trans-β-carotène,
sont des précurseurs de la vitamine A. Les huiles végétales non raf- ■ Contrôles analytiques (arrêté du 24/12/1975)
finées en contiennent en général de faibles quantités (≈ 10 mg/100 g). Obligation d’employer les méthodes décrites par les normes
Les caroténoïdes sont en grande partie éliminés au cours du raffinage. françaises homologuées par l’AFNOR.

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_________________________________________________________________________ TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES)

■ Contaminants ■ Limitation du taux d’acide érucique


– Résidus de pesticides : La directive (76/621/CEE du 20 juillet 1976) fixe un taux maximal
• Il est interdit de détenir en vue de la vente et de vendre des d’acide érucique dans les huiles et graisses en l’état ou dans les
denrées alimentaires dont la teneur en résidus de produits de denrées alimentaires en contenant. En 1979, ce taux a été fixé à
traitement des cultures présente un danger pour la santé 5 %.
humaine (décret no 71-644 du 30 juillet 1971)
■ Transport par mer d’huiles et de graisses liquides en vrac
• Pour les pesticides autorisés, des teneurs maximales obliga-
toires en résidus sont fixées dans l’huile de colza (arrêté du En application des règles d’hygiène relatives au transport,
16/06/1994) l’Union européenne définit par sa directive 96/3 le transport par
navires des huiles ou des graisses liquides en fixant une liste auto-
– Mycotoxines – aflatoxines
risée de produits avant chargement pour le transport par mer.
Toute huile végétale vierge ou en mélange avec des huiles raffi-
nées contenant plus de 5 µg/kg (5 ppb) d’aflatoxine B1 est ■ Autres
impropre à la consommation (NS DGCCRF no 5662, 12.12.1990).
En complément de la réglementation à caractère vertical (pro-
duits), les graines oléagineuses et les huiles et graisses alimen-
5.1.2 Dispositions particulières taires sont encadrées par des textes portant, entre autres, sur :
Des dispositions particulières à certaines graisses ou huiles – les additifs alimentaires, les nouveaux aliments et nouveaux
complètent les dispositions communes. ingrédients alimentaires dont ceux issus d’organismes génétique-
ment modifiés (maïs, soja) ;
■ Dénominations des graisses :
– les solvants d’extraction ;
– graisses de... ; – les résidus de pesticides, les métaux lourds, les mycotoxines,
– saindoux ; les dioxines, les hydrocarbures aromatiques polycycliques.
– saindoux pure panne ;
– graisses mélangées.
■ Levée de l’interdiction de l’huile de lin en alimentation humaine 5.3 Cas particulier de l’huile d’olive
Les conditions d’emploi seront fixées par un arrêté (à venir).
5.3.1 Au niveau international
■ Dénominations des huiles
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– huile vierge de... ; La norme commerciale applicable à l’huile d’olive et à l’huile de


– huile de... ; grignon d’olive éditée par le Conseil oléicole international (COI)
– huile végétale. définit entre autres, les critères physico-chimiques et organolepti-
ques (dégustation) de pureté et de qualité des huiles d’olive.
■ Emploi de qualificatifs et de mentions d’utilisation
– qualificatifs « vierge et naturelle » ;
– mention « réservé à la friture » et « réservé à la cuisson » ; 5.3.2 Au niveau européen
– mention « fruitée aux noix » ;
Les accords internationaux en vigueur sont approuvés par
– mention « 1re pression à froid » ;
l’Europe depuis 1987 (Décision CEE no 87/401). Les dispositions
– mention faisant référence à la présence d’arômes ou aromates.
communautaires prévoient l’emploi obligatoire de dénominations
définies, la fixation de critères de qualité et les méthodes d’analyse
correspondantes, cela par l’application du règlement CEE
5.2 Au niveau européen no 2568/91 du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles
d’olive et des huiles de grignons d’olive. À noter le dernier régle-
Nota : le lecteur se référera utilement à la référence [21].
ment CE no 1989/2003 qui fixe de nouvelles spécifications relatives
La Communauté européenne s’est dotée d’un ensemble de à une harmonisation avec les normes COI et Codex.
textes à caractère vertical visant l’organisation commune des mar-
chés dans le secteur des matières grasses (Règlement CEE
5.3.3 Au niveau national
no 136/66 du 22/09/1966 modifié), le transport maritime des huiles
et graisses (Directive 96/3) ou établissement des spécifications par- La réglementation française transpose la réglementation euro-
ticulières à certains produits. péenne pour les dénominations et les caractéristiques des huiles
Depuis le 1er novembre 2005, le règlement no 865/2004 du d’olive avec leurs méthodes d’analyse. S’ajoutent à ces dispo-
29/04/2004 limite l’organisation commune des marchés au secteur sitions d’origine communautaire celles plus spécifiquement natio-
de l’huile d’olive et des olives de table. À compter de cette date, nales concernant les appellations d’origine contrôlée (AOC) :
certains produits dont les autres huiles et graisses ont été pris en Nyons, Vallée des baux de provence, haute Corse, Aix en Pro-
compte par les dispositions du règlement no 867/68 du 28/06/1968. vence, Haute Provence, Nîmes, Nice, Corse.

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P
O
U
Technologies des corps gras R
(huiles et graisses végétales)
E
N
par Xavier PAGÈS-XATART-PARÈS
Ingénieur-chimiste
Responsable du département Technologie et environnement de l’ITERG
(Institut des corps gras)
S
Avec la collaboration de Claudie Gestin Responsable de la cellule veille et
A
information de l’ITERG
V
Sources bibliographiques
O
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OCL (Oléagineux, Corps gras, Lipides),
vol. 11, no 3, p. 153-236, mai-juin 2004. [20]
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DEHOVE (L.). – Denrées alimentaires (régle- S
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sité Paris XII (1995). Press 2007. péenne) RREDA.

Supports numériques

SOFA Seed Oil Fatty Acids. Base de données de composition des huiles végétales
http://www.bagkf.de/sofa/
12 - 2008

Sites Internet

Revue European journal of lipid technology Revue OCL Oléagineux – Corps Gras – Lipides
http://www.wiley-vch.de/publish/en/journals/alphabeticlndex/2114/ http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/ocl/
Doc. F 6 070

Revue Grasas y aceites


http://www.ig.csic.es/revisi.htm Revue Oil World (données économiques)
http://www.worldoil.com/
Revue Inform
http://www.aocs.org/press/ Revue Oleoscope
Revue Journal of the american oil chemists society http://www.cetiom.fr/CTMSite/page/catalogue/catalogue_editionf.htm
http://www.aocs.org/press/
Revue Rivista italiana delle sostanze grasse
Revue Lipids http://www.ssog.it/risg_indice.php
http://www.aocs.org/press/
Revue Lipid technology Revue Oil & Fats International
http://www.pjbarnes.co.uk/It/lipidtechnology.htm http://www.oilandfatsinternational.com

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P TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES) ________________________________________________________________________

O
U Annuaire
Constructeurs FOSFA
R Damman-Croes NV
www.dammancroes.be
Association for International trading in oils, fats and oilseeds (Royaume-
Uni)
http://www.fosfa.org/
broyeurs, aplatisseurs
FNCG Fédération nationale des corps gras (France – Neuilly/Seine)
Desmet Ballestra http://www.fncg.fr
www.desmetballestra.com
Huilerie de France Syndicat professionnel (huiles végétales) (France –
E installation de trituration, raffinage et fabrication d’esters, glycérine
Alfa Laval
www.alfalaval.com
Neuilly/Seine)
SIFCO Syndicat des industries françaises des co-produits animaux (France –
Neuilly/Seine)
N installation de trituration, raffinage matériel de centrifugation
La mecanique moderne
www.la-mecanique-moderne.com
AFECG Association Française pour l’Étude des Corps Gras
http://www.afecg.org/
installation de pression AFIDOL Association Française Interprofessionnelle de l’olive
Körting http://www.afidol.org/
www.koerting.de AOCS American Oil Chemists’Society
équipement de vide
S Lurgi Gmbh
www.lurgi.com
http://www.aocs.org/
DGF Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (Allemagne)
http://www.dgfett.de/
trituration, rafinage équipements divers
A Westafalia Separator
www.westfalia-separator.com
National Association of Margarine Manufacturers
http://www.margarine.org/namm.html
centrifugeuses BFEL Federal Centre for Nutrition and Food (ancien Federal Centre for
V Andreotti Impianti
www.andreotti-impianti.com
Cereal, Potato and Lipid Research) (Allemagne)
http://www.bagkf.de/
CETIOM Centre Technique Interprofessionnel des Oléagineux Métropolitains
trituration, raffinage
O Gianazza
www.gianazza.com
(France)
http://www.cetiom.fr
COI Conseil Oléicole International (Espagne)
Anderson international
I www.andersonintl.net
pression, extrusion
http://www.internationaloliveoil.org/
CREOL Unité de Recherche et de Développement pour la Transformation des
Graines Oléagineuses (France)
French Oil Mill Machinery
R www.frenchoil.com
pression
http://www.creol.fr
CSIC Instituto de la Grasa (Espagne)
http://www.ig.csic.es/principa.htm
Crown Iron Works Company
www.crowniron.com ISF International Society for Fat Research (États-Unis)
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extraction, pression http://www.isfnet.org/


Amafiltergroup ISSFAL International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids
P www.amafiltergroup.com
filtration
CM Bernardini srl
(Royaume-Uni)
http://www.issfal.org.uk/
ITERG Institut des Corps Gras (France)
L www.cmbernardini.it
raffinage, transformation
http://www.iterg.com
MPOB Malaysian Palm Oil Board
Organismes – Associations http://www.mpob.gov.my/
U EFL European Federation for Science and Technology of Lipids
http://www.eurofedlipid.org/
PROLEA Filière Française des huiles et protéines végétales : FOP (Fédération
Française des Producteurs d’Oléagineux et de Protéagineux), CETIOM,
ONIDOL (Organisation Nationale Interprofessionnelle des Oléagineux),

S CCSM Chambre syndicale de la margarinerie (France – Neuilly/Seine)


FEDIOL Fédération européenne des industries des huiles et corps gras
http://www.fediol.be/
UNIP (Union Nationale Interprofessionnelle des plantes riches en protéi-
nes), SOFIPROTEOL (Établissement financier de la filière française des
huiles et protéines végétales)
FEDICO http://www.prolea.com/
Fédération des industries et du commerce de l’huile d’olive (France – SSOG Stazione Sperimentale Oli et Grassi (Italie)
Neuilly/Seine) http://www.ssog.it

Réglementation
Décret no 71-644 du 30 juillet 1971 portant application de la loi modifiée Arrêté du 19 novembre 1990 modifié : solvants d’extraction autorisés
du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandi- Règlement no 2568/91 du 11 juillet 1991 modifié : relatif aux caractéris-
ses et des falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles, tiques des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive
en ce qui concerne les résidus de produits utilisés en agriculture ou en éle-
vage, pouvant être tolérés dans les denrées alimentaires et les boissons Arrêté du 14 octobre 1991 modifié : conditions d’emploi des additifs
alimentaires
Décret no 73-139 du 12 février 1973 : représentation graphique de la
composition des mélanges d’huiles alimentaires Directive 94/36 du 30 juin 1994 modifiée : colorants
Décret no 78-840 du 9 août 1978 pris pour l’application de la loi du Directive 95/2 du 20 février 1995 modifiée : additifs autres que colorants et
1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de édulcorants
services et relatif au taux maximal d’acide érucique dans les huiles et grais- Directive 96/3 modifiée : transport maritime (liste de produits autorisés au
ses destinées telles quelles à l’alimentation humaine ainsi que dans les den- chargement précédent une cargaison d’huiles ou de graisses liquides en
rées alimentaires additionnées d’huiles ou de graisses vrac)
Arrêté du 22 février 1982 : méthode officielle d’analyse pour la détermina- Directive 99/13 du 11/03/1999 : émissions de Composés Organoleptiques
tion de la teneur en acide érucique Volatils (COV)
Décret no 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du Arrêté du 29 mai 2000 : émissions de Composés Organoleptiques Volatils
1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de (COV)
services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées ali- Arrêté du 19 octobre 2006 : substances dont l’emploi est autorisé pour le
mentaires raffinage et la transformation des corps gras alimentaires et considérées
Décret no 86-857 du 18 juillet 1986 : méthode officielle de dosage des comme auxiliaires technologiques
composés polaires dans les graisses et huiles comestibles Règlement 1881/2006 du 19 décembre 2006 : fixe des teneurs maximales
Directive 88/344 du 13 juin 1988 modifiée : solvants d’extraction pour certains contaminants
Directive 89/107 du 21 décembre 1988 modifiée : directive cadre sur les Règlement 1234/2007 du 22 octobre 2007 : texte encadrant les margarines
additifs alimentaires et pâtes à tartiner
Décret no 88-1205 du 30 décembre 1988 modifié : relatif aux margarines et Décret no 2008-184 du 26/02/2008 : portant application du code de la
pâtes à tartiner consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.

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_________________________________________________________________________ TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES) P


O
Normes et standards U
Norme générale pour les graisses et huiles comestibles non visées par Norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique (CODEX
des normes individuelles (CODEX STAN 19) 1999
Norme pour les graisses animales portant un nom spécifique (CODEX
STAN 210) 2005
Norme commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles de gri-
R
STAN 211) 1999 gnons d’olive (COI, T.15, NC no 3, Rév.2) nov. 2006
Norme pour les matières grasses tartinables et les mélanges tartinables
Méthodes d’analyse chimique : normes COI T 2001 (CODEX STAN 256) 2007
Norme pour les huiles d’olive et de grignons d’olive (CODEX STAN 33)
2003
Analyse sensorielle de l’huile d’olive : évaluation organoleptique de l’huile
d’olive vierge (COI, T.20, Doc no 15, Rév.2) sept. 2007 E
Données statistiques et économiques N
Le secteur des corps gras, qui regroupe à la fois les industries productri-
ces (huiles végétales, corps gras animaux, raffinage, margarines) et la lipo-
chimie, représente en 2003 un poids économique de 2,5 milliards d’euros au

Production (kt)
niveau national. 900
La production mondiale des 9 principales huiles végétales a augmenté ces
cinq dernières années de 25,6 Mt pour atteindre un total de 128 Mt en 2008.
850
800
750
S
La première huile produite est depuis 2005 le palme avec 41,1 Mt devant le
soja 38,3 Mt. L’huile de colza occupe la troisième place avec 17,9 Mt.
Depuis 2001, la Chine est devenu le premier producteur de corps gras
700
650
600
A
devant les États-Unis et l’Union européenne.
■ Production
550
500
450
V
• Quatrième en Europe, la trituration française est en progression depuis
une dizaine d’années atteignant 3,5 Mt en 2005. Les usines de trituration et
de raffinage, fortement concentrées et relevant de l’industrie lourde, attei-
gnent aujourd’hui de fortes capacités de production :
400
350
300
O
– en trituration, 8 000 t/j de graines de soja ou 2 500 t/j de graines de colza
ou tournesol ;
– en raffinage, de 400 à 500 t/j.
250
200
150
I
En 20 ans (entre 1981 et 2002), la production française d’huiles végétales
a plus que doublé depuis 1997 (tableau 1, figure 1) et est passée en 2005 à
1,4 Mt. Les huiles de colza et de tournesol représentent environ 85 % de la
100
50
0
R
production française d’huiles végétales. La part du colza représente en 2005, 1973 1981 1986 1991 1993 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
64 % de la trituration et progresse nettement en raison du développement
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des biocarburants. Soja Colza Tournesol

Au regard de ces chiffres, la production d’huile d’olive est très faible


puisqu’elle représente aux alentours de 5 kt (tableau 2, figure 2). À noter
que l’huile d’olive française dispose de 7 AOC. Figure 1 – Production française d’huiles végétales (hors huile d’olive)
P
L
Tableau 1 – Production d’huiles végétales en France (hors huile d’olive) en milliers de tonnes
(Source Huileries de France) U
Année 1973 1981 1986 1991 1993 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Soja 92 97 94 26 71 92 100 77 56 111 151 122 70 78 S
Colza 217 259 214 381 220 340 404 461 533 498 599 599 704 880
Tournesol 38 90 294 473 519 585 567 490 593 569 408 476 513 391
Autres 169 81 45 26 23 29 36 22 23 22 19 18 22 27
TOTAL 516 527 647 906 833 1 046 1 107 1 050 1 205 1 200 1 177 1 215 1 309 1 375
Production (kt)

0
19 2

19 3

19 4

19 5

19 6

19 7

19 8

19 9

20 1

20 2

20 3

20 4

5
19 1

20 0
/9

/9

/9

/9

/9

/9

/9

/9

/0

/0

/0

/0

/0
/9

/0
91

92

93

94

95

96

97

98

00

01

02

03

04
90

99
19

Figure 2 – Production française d’huile d’olive

Tableau 2 – Production d’huile d’olive en France en milliers de tonnes (Source COI)


1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05
1 4,3 1,6 2,3 2 2,3 2,5 2,7 3,4 4,1 3,2 3,6 4,7 4,6 4,7

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P TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES) ________________________________________________________________________

O
U • Au niveau européen, les huiles de colza, tournesol et soja représen-
tent la quasi-totalité des huiles végétales produites tableau 3, figure 3.
Production (kt)

10 000 La production d’huile d’olive représente près de 2,4 Mt sur la campagne

R 9 000
8 000
2004/2005 (tableau 4, figure 4 plus de la moitié de la production provient
d’Espagne.

7 000
6 000

Production (kt)
E 5 000
4 000
3 000
2 500
2 000
3 000
N 2 000
1 000
1 500
1 000
500
0 0
03
73

81

02
86

91

93

98

99

00

7
97

01

04

05

5
5

/9

/9

/9

/9

/0

/0

/0

/0

/0

/0
/9
20
19

19

20
19

19

19

19

19

20
19

20

20

20

95

96

97

98

99

00

01

02

03

04
S
94

19

19

19

19

19

20

20

20

20

20
19
Soja Colza Tournesol Autres Total

A Figure 3 – Production européenne d’huiles végétales (hors huile


d’olive)
Figure 4 – Production européenne d’huile d’olive

V Tableau 3 – Production d’huiles végétales dans l’Union européenne (UE 15, hors huile d’olive)
en milliers de tonnes (Source FEDIOL)
O Année 1973 1981 1986 1991 1993 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Soja 1 233 1 776 2 273 2 203 2 508 2 688 2 925 2 841 2 718 3 036 3 071 2 876 2 435 2 528
I Colza 579 958 1 520 2 476 2 936 3 074 3 257 3 646 3 717 3 477 3 668 3 605 4 049 4 679
Tournesol 97 569 1 329 1 734 2 137 2 394 2 159 1 907 2 073 1 887 1 343 1 547 1 646 1 406
R Autres 874 409 500 406 568 580 736 628 612 557 571 531 511 478
TOTAL 2 783 3 712 5 622 6 819 8 149 8 736 9 077 9 022 9 120 8 957 8 653 8 559 8 641 9 091
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P Tableau 4 – Production d’huile d’olive dans l’Union européenne en milliers de tonnes (Source COI)
1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05
L 1 371 1 403,6 1 754,6 2 116,7 1 706,9 1 878,4 1 940,5 2 463,7 1 942,7 2 448 2 357,2

U ■ Consommation
Consommation (kt)

S La consommation des huiles végétales se répartit entre des utilisations en


alimentation humaine pour une consommation directe, pour les industries
agroalimentaires ou pour des industries techniques.
600
550
500

• La consommation française d’huiles végétales a elle aussi plus que 450


doublée sur la période de 1981 à 2005 tableau 5, figure 5] dépassant dès 400
2001 le million et demi de tonnes. L’huile de tournesol traditionnellement
utilisée en alimentation humaine connaît, après une longue période de stabi- 350
lité depuis 1999, un léger déclin en 2007 (387 kt). La part du colza par contre 300
augmente considérablement, notamment dans les industries agroalimen-
250
taires, jusqu’à rattraper le niveau de consommation du tournesol en 1997.
C’est aujourd’hui l’huile la plus consommée en France. 200
150
L’huile d’olive est consommée en France à hauteur d’environ 100 kt,
essentiellement sous forme d’huile vierge (tableau 6, figure 6). 100
50
• Au niveau européen, la consommation des huiles végétales représente, 0
en 2005, pratiquement 15 millions de tonnes (EU 15) (tableau 7, figure 7). La
03
73

81

02
86

91

93

98

99

00
97

01

04

05

part des huiles de colza, tournesol et soja est de 60 % de la consommation


20
19

19

20
19

19

19

19

19

20
19

20

20

20

totale, les 40 % restants sont composées essentiellement d’huiles concrètes


importées. Soja Colza Tournesol

Figure 5 – Consommation française d’huiles végétales

Tableau 5 – Huiles consommées en France (hors huile d’olive) en milliers de tonnes


(Source Huileries de France)
Année 1973 1981 1986 1991 1993 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Soja 65 116 80 12 80 75 60 50 54 172 95 102 100 136
Colza 102 47 54 195 139 391 316 390 479 551 494 467 534 607
Tournesol 116 214 350 402 420 394 476 384 461 425 418 423 433 387
Autres 499 355 406 367 307 336 350 370 336 478 540 511 452 515
TOTAL 782 732 890 976 946 1 196 1 202 1 194 1 330 1 626 1 547 1 503 1 519 1 645

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_________________________________________________________________________ TECHNOLOGIES DES CORPS GRAS (HUILES ET GRAISSES VÉGÉTALES) P


O
U

Consommation (kt)
120

100
R
80

60

40 E
20

0 1 N

19 8

19 99

20 0

20 1

20 3

20 /04

5
92

19 6

19 7

20 2
3
/9

/9

/9

/9

/0

/0

/0

/0
/9

/9

/0
/9

/
1/
90

93

94

97

98

99

00

02

03

04
95

96

01
92
9
19

19

19
19

19
19

Figure 6 – Consommation française d’huile d’olive S


A
Tableau 6 – Huile d’olive consommée en France en milliers de tonnes (Source COI)
1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 V
28 34,8 43,8 43,7 41,6 46,5 58,8 75,6 78,8 81,5 92 95,1 97 94 97,1
O
I
Tableau 7 – Huiles consommées dans l’Union
2 000
européenne (EU 15) en milliers de tonnes
(Source FEDIOL)
R
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6 100 Année 2002 2003 2004 2005

4 700
Soja

Colza
1 900

3 200
2 000

3 500
1 800

3 800
2 000

4 700
P
Tournesol 1 900 2 000 2 100 2 200 L
2 200

Soja Colza Tournesol Autre


Autres

TOTAL
4 900

11 900
5 000

12 500
5 300

13 000
6 100

15 000
U
Figure 7 – Huiles consommées dans l’Union européenne en 2005
(en milliers de tonnes)
S
La part de l’huile d’olive est de 2,1 millions de tonnes (tableau 8, figure 8).
Consommation (kt)

2 250
2 000
1 750
1 500
1 250
1 000
750
500
250
0
5

5
6

2
/9

/9

/9

/0

/0

/0

/0

/0
/9

/9

/0
94

97

98

99

00

02

03

04
95

96

01
19

19

19

19

20

20

20

20
19

19

20

Figure 8 – Consommation européenne d’huile d’olive

Tableau 8 – Huile d’olive consommée dans l’Union européenne en milliers de tonnes (Source COI)
1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05
1 451,2 1 387 1 566,7 1 705,2 1 708,9 1 728 1 835,1 1 894,4 1 918,6 1 997,3 2 078,9

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