Cours de Pain Artisanal Initiation Acc80 La Boulangerie Artisanale 1 2018 10 24

COURS DE PAIN ARTISANAL
Initiation à la boulangerie 1
Sylvie Larouche
Pascal de Lorimier
©ABAQC & ©Pascal de Lorimier - Tous droits réservés

Aucune reproduction permise sans une autorisation des auteurs
Programmation de la journée
9h00
 Présentations (5 min.)
 Échange et expression des attentes (10-15 min.)
 Explication (5 min.)
 Préparation, lavage des mains etc.( 10 min.)
9h40
Élaboration d’une pâte blanche
(1) Discussion sur les ingrédients (10 min.)

(2) Explication des étapes à venir ( 5 min.)
(3) Mise en place des ingrédients (5 min.)
(4) Frasage et pétrissage manuel (40 min.)
10h30
(5) Pointage et rabat (120 min.)
10h30 Pause : (15 min)
10h45 Enseignement : ( 30 min.)
 La farine
 Le sel
 L’eau
 La levure
11h15 Élaboration du repas : (30 min.)
11h45 Dîner : (45 minutes)
12h30
(6) Division de la pâte et mise en forme (10 min.)

(7) Détente (20 min.)
(8) Façonnage ( 15 min.)
(9) L’apprêt (60 min.)
(10) Lamage et enfournement (10 min.)
(11) La cuisson ( 30 min.)
(12) Ressuage
15h30
(13) Évaluation/ Annonce du contenu du prochain cours
16h00
(14) Départ

Le vocabulaire en boulangerie
Apprêt: Période de fermentation après le façonnage et avant l’enfournement
Bouler : opération qui suit la division (ou pesage) et qui consiste à faire une mise en
forme légère et régulière au pâton.
Clé : endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné
Couche-toile : toile, généralement en lin, sur laquelle sont disposés les pâtons après
le façonnage pour subir la fermentation de l’apprêt
Détente : période de repos de la pâte qui suit le pesage en préparation du

façonnage
Façonner : donner une forme spécifique au pâton
Fleurer : étaler une fine couche de farine
Force : prise de ténacité et perte d’extensibilité de la pâte
Frasage : mélange de l’eau et de la farine au début du pétrissage
Levure : champignons microscopiques cellulaires
Pâte : préparation à base de farine , d’eau, d’un agent de fermentation et de sel,

pétrie pour obtenir un mélange homogène
Pâton : nom donné à un morceau de pâte pesé, prêt à être tourné façonné, nom
donné au pain avant cuisson
Pétrir : mélanger certains liquides avec certains solides afin d’obtenir une pâte lisse
et homogène
Pointage : première période de fermentation de la pâte
Pousse : désigne la fermentation de la pâte et son développement
Rabat : pliage de la pâte pour activer la fermentation et lui donner de la force

Rassissement : modification de la structure du pain après la période de ressuage
causé par la migration de l’eau
Ressuage : période qui suit le défournement et pendant laquelle les pains perdent
une partie de leur eau sous forme de vapeur en refroidissant
Scarifier : faire incisions sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.
Serrer : action de presser une pâte levée lors de la tourne afin d’en expulser le
maximum de gaz carbonique créé au pointage
Tourne : laminage en allongement d’un pâton de forme allongée ( flûtes, baguettes

…)
Viennoiseries : produits de la cuisson de pâtes sucrées et beurrées ( brioches,

croissants, pains au lait…)

Les étapes de la panification
 La mise en place
 Le pétrissage
o Le frasage
o Découpage et passage en tête
o Étirage soufflage
 Pointage de masse (1ère fermentation)
 Pesage, division et mise en forme
 Détente
 Façonnage (forme finale)
 Apprêt (2ième fermentation)
 Cuisson
 Ressuage

La farine :
Définition :
 produit de la mouture du grain ( blé et autres) pur et nettoyé

Composition :
 Eau- 14-16%
 Matières azotées (protéines)- 9-13%
 Sucres simples (glucides)- 1-2%
 Matières grasses (lipides)- 1,3-1,5%
 Matières minérales- 0,5-0,6%
 Amidon (glucides)- 65-70%
Matières cellulosiques- Traces
Vitamines B-B3-E
L’amidon :
 Se présente sur 2 formes : amidons entiers (80-85%) ie intacts et amidons

blessés (15-20%) ie abimés lors de la mouture
 Rôle :
o source de sucre
o influence le taux d’hydratation
o apporte une certaine valeur nutritive

Les matières azotées (protéines): 9-13%
 Leur mélange constitue le gluten composé principalement de 2 sortes de

protéines :
o Les gluténines (75% environ) responsables de la ténacité et de
l’élasticité des pâtes
o Les gliadines (25% environ), responsables de l’extensibilité et du collant
 Certains consommateurs y sont allergiques et souffrent de la
maladie cœliaque
Rôle :
o Influencent l’hydratation des farines
o Le pétrissage améliore la cohésion
o Le pétrissage permet de répartir uniformément le gluten ce qui agira
sur la force de la pâte
o Le gluten est une substance plus ou moins imperméable qui assure la
rétention du CO2
o Il coagule à 70 C et permet d’obtenir une rigidité du pain lors de la
cuisson
L’eau : 14-16%
 Elle doit être inférieure à 16% à la sortie du moulin
Les sucres :
 Sucres simples (glucose et fructose)

 Sucres complexes : saccharose et maltose)
Les matières minérales : 0,5-0,6%
 Essentiellement présentes au niveau des sons, leur teneur dépend des taux
d’extraction de la farine
 Ont un intérêt nutritionnel primordial
Les matières grasses : 1,3-1,5%

 Elles proviennent du germe, elles sont libérées lors de l’écrasement. Leur
présence pénalise la conservation des farines
o Sur meule : 6 mois de conservation
o Sur cylindre : 9 mois de conservation
 Elles rancissent avec le temps

 Elles provoquent une acidification de la farine : le plancher
o L’acidification augmente la valeur boulangère en augmentant la prise
de force : un gain de ténacité aux dépens de l’extensibilité
Les vitamines :
 Présentes essentiellement dans le germe qui a été retiré au moment de la

mouture
 Une partie d’entre elles seront détruites lors de la cuisson
o Vit B
o Vit PP ( une vit.B)
o Vit E
Propriétés :
Une farine possède une bonne valeur meunière quand elle respecte les 3 points
suivants :
 Un bon caractère physique

o Odeur
o Saveur
o Granulation
o couleur
 Un bon caractère plastique
o Extensibilité
o Élasticité
o Ténacité
o Rétention gazeuse
o Tolérance
 Un bon caractère fermentaire
o En fonction
 Des sucres préexistants
 Des taux d’enzymes
 Des taux d’amidons blessés

Classification (en France)
Exemples d’équivalence pour certaines farines de la Milanaise :
 Farine blanche non blanchie à pâtisserie biologique : T55

 Farine tout usage blanche non blanchie : T55
 Farine de blé à pain tamisée #50 biologique : T110
 Farine de blé entier à pain biologique : T165
 Farine de blé entier à pâtisserie biologique : T150
 Farine d’épeautre blanche non blanchie biologique T55
 Farine d’épeautre entière biologique T165
 Farine de Khorasan blanche non blanchie biologique T55
 Farine de Khorasan entière biologique T165
 Farine de blé intégrale à pain biologique T185

La levure :
Souche de levure sélectionnée pour la
boulangerie :
Saccharomyces
cerevisiae
Généralités :
 La levure est un produit naturel de la famille des champignons
 C’est un être unicellulaire
 1g = 10 millliards de cellules
 Elles sont présentes partout : air, eau, farines, aliments…
Une levure possède les principales fonctions des êtres vivants :
 Elle respire
o En présence d’oxygène (aérobie)
 grande production d’énergie
 reproduction active
o En absence d’oxygène (anaérobie)
 moins d’énergie produite
 reproduction lente
 Elle se nourrit (de sucres) : elle préfère le glucose
 Elle se reproduit
 Elle meurt
Action de la levure en boulangerie:
Introduite dans la pâte, elle consomme les sucres disponibles et ceux libérés par les
enzymes ce qui produit du gaz carbonique (bulles), responsable de la pousse et
d’alcool.
Bien que cela peut varier à la hausse comme à la baisse selon l’effet recherché, on
l’incorpore souvent à raison de 1 à 2 % du poids de la farine

Son action est fonction de la température :
-18° C : Activité stoppée Température

0-15 °C : Activité fortement ralentie idéale pour la
levure : 28° C
8-15° C : Activité ralentie (pousse lente) Température
20-45° C : Activité intense (étuvage) Température idéale pour la
45 °C : Activité stagnante pâte : 24-26 °C
50 °C : Mort des levures
Sur le marché :
3 produits :
 Levure fraîche
Caractéristiques :
 on l’incorpore directement dans la pâte

 se conserve environ 3 semaines au réfrigérateur
 plus difficile à trouver
 Levure sèche active
Caractéristiques :
 nécessite d’être hydratée avec eau et sucre au préalable avant

d’incorporer
 se conserve plusieurs mois de préférence au réfrigérateur
 disponible au supermarché

 Levure instant(sèche)
Caractéristiques :
 peut être incorporé directement à la pâte sans réhydrater

 se conserve plusieurs mois de préférence au réfrigérateur
Équivalences :
1 partie de levure fraîche = 0,4 active = 0,33 instant

L’eau :
L’hydratation des ingrédients de la recette provoque :
 L’obtention d’une pâte

 La formation du gluten
 La dissolution des ingrédients
 La création d’un milieu humide pour les levures
 La régulation de la température
 Une variation des qualités plastiques
La présence d’eau dans l’air entraine des phénomènes de collage ou de
croûtage.
En buée, l’eau provoque :
 Un gain de développement au four

 Une ouverture du coup de lame
 Un aspect brillant de la crôute
 Une croûte plus fine
 Une perte inférieure à la cuisson
Les eaux pures et les eaux trop dures donnent de moins bons résultats
que les eaux aux caractéristiques intermédiaires : eau de l’aqueduc
municipal à Montréal
Une eau dure donne une pâte plus ferme et un léger ralentissement de la
fermentation.
Une eau douce donne une pâte qui colle qui risque de coller aux couches.

Le sel :
 On utilise du sel non iodé de préférence

 Certains sels plus chers n’apportent pas nécessairement un meilleur
goût
Actions :
 Il améliore la saveur du pain

 En fixant l’eau, il raffermit les pâtes, ce qui les rend plus malléable
 Son action sur le gluten améliore les qualités plastiques des pâtes
 Ses propriétés antioxydantes ralentissent le blanchiment des pâtes
au pétrissage
 Il favorise la coloration de la croûte au four
 Il favorise le croustillant et la finesse de la croûte du pain
 Il a également une action sur la conservation du pain en fixant
l’humidité de la mie :
o Par temps sec, il retarde la déshydratation de la mie et de la
croûte, donc sa conservation est améliorée
o Par temps humide, il favorise le ramollissement de la croûte,
donc sa conservation est moins bonne
Incorporation :
 Entre 1,6% et 2,2% de la quantité de farine (le pourcentage variera

selon le type de pain ou d’effet recherché)

La température de base ou TB :
Lors de la fabrication du pain, il est important de bien contrôler la
température de la pâte si on veut obtenir un résultat optimal ie
que les levures participent activement à la fermentation dans un
milieu à une température idéale pour leur métabolisme.
On y parvient en contrôlant la température de l’eau qu’on
ajoutera à la farine afin de constituer la pâte.
Le TB ou température de base est un chiffre associé au processus
de fabrication du pain qui permet de déterminer la température
de l’eau de coulage dans la recherche d’une température
prédéterminé (ex. 24°C) de la pâte selon la formule suivante :
T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine)
Ainsi, par exemple, si nous avons un TB de 70, que la température
de la cuisine est à 23°C et que la farine est à 16°C, nous devrons
utiliser une eau à 31°C
31° (T° de l'eau) = 70° (T°de base) – [16° (t° de la farine) + 23°(t°
de la cuisine)]

L’étuvage
La température ambiante influe considérablement sur la vitesse

de fermentation.
Les levures sont à leur meilleur entre 24°C et 26°C.
Afin d’assurer une température de cet ordre, le recours à
l’étuvage est indiqué.
En boulangerie on utilise une étuveuse, à la maison, on peut
utiliser les moyens suivants:
 Placer le pâton dans un banneton et couvert d’une pellicule
plastique dans un four avec lumière allumée
o Il faudra vérifier régulièrement la température car le four
pourrait devenir trop chaud
 On peut aussi le placer dans le four avec un contenant d’eau
bouillante
o Il y a moins de risque de cette façon, il faudra cependant
renouveler l’eau de temps en temps et vérifier la
température
o Ce procédé peut aussi se faire dans un micro-ondes
 Chauffer le four 1 minute puis le fermer s’avère une
méthode acceptable
 Le dessus d’une cuisinière dont le four a chauffé est un
milieu relativement chaud et peut servir de milieu pour étuver.
Encore là, vigilance.

Le coup de vapeur
Il importe d’avoir une bonne technique pour créer de la vapeur

(dans les 10 premières minutes) si on veut un bon
développement du pain, une ouverture de la grigne et une belle
coloration de la croûte
Différentes techniques existent pour y arriver:
 En vaporisant de l’eau les parois avec un vaporisateur avant

l’enfournement, au moment de l’enfournement et 5 minutes
après le début de la cuisson
 Facile à faire mais dangereux pour la vitre de la cuisinière
 Perte de chaleur lorsqu’on ouvre la porte
 En déposant des glaçons sur le fond de la cuisinière ou dans

un récipient préalablement chauffé
 Facile à faire, légère perte de chaleur.
o On aura à déterminer la quantité optimale.
 En versant de l’eau dans une tôle, une poêle en fonte avec
des roches volcaniques, une canne de conserve avec des
clous…
o On devra déterminer la quantité d’eau optimale en
expérimentant, ½ tasse constitue un bon départ.

L’enfournement
Conditions à respecter:
 Avoir un bon support thermique:

o Pierre réfractaire
o Tôle
o Poêle en fonte
o Marmite, cloche…
 S’assurer d’avoir la bonne température dans le four
o 30 à 45 minutes peuvent être nécessaires pour y
arriver
o Chauffer jusqu’à 500°F et baisser à 450°F après
l’enfournement ( à noter que la température prescrit pour le
four va dépendre de la composition de la pâte par exemple une
pâte que l’on aura sucrée exigera que l’on baisse la température à
400F , 10 minutes après l’enfournement)
o Avec une pierre réfractaire, une marmite ou une
poêle ça peut être un peu plus long cependant une
fois la chaleur engrangé le four restera chaud plus
longtemps
o Vérifier la température avec un thermomètre
d’appoint
o Se garder d’ouvrir le four le moins possible pendant
les 15 premières minutes
Ps : l’utilisation d’un moule ne nécessite de support thermique,

on enfourne directement sur la grille

Des techniques pour mettre le pâton au four:
 Avec une pelle à pizza sur laquelle on aura pris soin de

mettre de la semoule de maïs
 En mettant le pâton sur un papier parchemin ou toile
genre « Cookina » que l’on introduira avec une pelle sur
ou dans le support de cuisson
L’utilisation d’une marmite
 Utiliser une marmite peut s’avérer une alternative plus

que valable lorsque l’on veut reproduire les conditions de
cuisson d’un four professionnel
 Chauffer à une température de 450-500°F, une marmite
constitue un mini four. La vapeur est générée par le pâton
lui-même. On enlève le couvercle après 25-30 min. pour
terminer la cuisson de la croûte.

RECETTE PAIN BLANC TB 70
Farine blanche 1000g (100%)

Eau 730g (73 %)*
Sel de mer 20g (2%)
Levure fraiche 10g (1%) (3g instant)
Total 1780g
Donnera 3 pâtons de ±590g pour 3
Procédé miches ou bâtards de ±450g après
cuisson
Pétrissage manuel 20 à 30 min.
Pointage 2h (avec un rabat à mi-temps)
Pesage au choix
Mise en forme 10 min.
Détente 10-15 min.
Façonnage 10 min. (forme finale)
Apprêt 30 min.-1h (suivant le façonnage)
Mise au four scarifier, enfourner dans une ambiance
humide
Cuisson 25-30 min. (500 F à l’enfournement
puis à 450 F), doit sonner creux (ou
205 F température interne)
Ressuage 1h (mettre le pain sur une grille)
* : Le pourcentage d’hydratation est fonction de plusieurs paramètres (humidité, composition de
la farine…) et peut évoluer vers le haut ou le bas selon l’appréciation par la vue et le toucher
(senti) du boulanger lors de l’élaboration de la pâte, laquelle pourra se traduire par un ajustement
de l’hydratation. La valeur de l’hydratation proposée dans une recette doit être vue davantage
comme un indice relatif plutôt qu’une valeur absolue immuable.
Nb : Il est toujours plus facile d’ajuster l’hydratation vers le haut (apport d’eau) que de tenter de
réduire (apport de farine) En cours nous hydratons jusqu’à ±75% avec la farine blanche non
blanchie de La Milanaise.

Pain sans pétrissage
Farine blanche non blanchie 400 g 100% 3T1/4
Eau 300 g 75% 1T1/4 +3cas ½
Sel 8g 2% 1 cat 3/8
Levure instant * 1g 0,25% ¼ cat
Étapes:
 Mélanger la farine avec le sel et la levure.Il est important de s’assurer que le

mélange est homogène et sans grumeaux
 Ajouter l’eau (une eau à ±21° C de préférence) et bien mélanger
 laisser reposer 12 à 18 heures à la température de la pièce (± 22° C)
 sortir la pâte du contenant et rabattre la pâte puis la mettre dans un
banneton ( clé [ lieu où se fait le joint de la pâte] en haut ou en bas ) avec linge
saupoudré généreusement de farine de riz blanc et/ou sons , ou semoule de
maïs...
 attendre environ 1 heure
 Déposer dans une marmite (attention très chaud) qui aura été chauffé au
moins ±40 minutes (vaut mieux plus que pas assez) au four au préalable à
500° C. On peut déposer le pâton directement ou le descendre à l’aide d’un
papier parchemin (c’est un moyen efficace et sécuritaire) qu’on laissera dans
la marmite avec le pâton pour la cuisson
 Baisser la température à 450°C puis cuire à couvert 30 minutes puis 15
minutes découvert ps: selon les auteurs, ces durées peuvent varier, ça peut
aussi être 20 min-25 min .À vous d’expérimenter.
 Le pain cuit, on le dépose sur une grille environ 1 heure, on peut l’admirer, le
sentir et même l’écouter parfois ... puis on le mange en le savourant
Sur internet: inscrivez dans une recherche :“ no-knead bread” ou “pain sans
pétrissage” et vous aurez une quantité impressionnante de recettes de toutes
sortes, de méthodes aussi.
Aussi, vous pouvez aussi utiliser cette approche avec marmite pour une pâte
conventionnelle qui aurait été pétrie et façonnée.

Liens intéressants sur le web :
En français :
 AAINB – Association Nationale des Professeurs de

Boulangerie, http://aainb.com/
o Un site complet, plein d’informations, plusieurs heures
de lecture
 Canelle.com : le site portail de l’Inbp - Tout sur le pain,
http://www.tiloux.org/spip/spip.php?site3
o Un autre site plein d’informations et de liens
 VOTRE PAIN - Recettes et astuces !, http://votrepain.com/
o Idem
 Décrypter une recette professionnelle – VOTRE PAIN,
http://votrepain.com/2010/03/decrypter-une-recette-
professionnelle/
o Très utile et intéressant
 Du pain et des bulles | Le site de la Fondation La main à la
pâte, http://www.fondation-lamap.org/fr/page/15956/6-
arriere-plan-scientifique
o Pour ceux qui aiment la science
 Le pain fait maison – introduction,
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain_intro.html
o Ici vous en aurez pour votre argent, superbe site

 Glossaire [ A ],
http://www.technomitron.aainb.com/howto18.html#autoly
se
o Un glossaire de A à Z fort utile et bien fait
 Index - Le Petit Boulanger,
http://lepetitboulanger.com/index.htm
o Encore et encore
 Technomitron, http://www.technomitron.aainb.com/
o Un des sites de l’AAINB fort instructif

En anglais :
 Bread cetera, http://www.breadcetera.com/

o En voulez-vous , en voilà +++
 Farine – Crazy for Bread, http://www.farine-mc.com/
o Vraiment un beau site, plein d’infos et de recettes
originales
 Wild Yeast – Notes from my kitchen, in which I bake bread
and raise a few other matters,
http://www.wildyeastblog.com/
o Pour vous donner le goût de faire du pain au levain
 The Fresh Loaf | News & Information for Amateur Bakers
and Artisan Bread Enthusiasts,
http://www.thefreshloaf.com/
o Un site complet avec des blogs, des recettes…
 No-Knead Bread Central – Hosted by Steve Gamelin (a.k.a.
ArtisanBreadWithSteve), http://nokneadbreadcentral.com/
o Pour qui serait intéressé d’essayer le pain sans
pétrissage

Des vidéos inspirantes et instructives
En français :
 Ecole internationale de boulangerie – YouTube

o Une série de vidéos très bien faits et généreux, à voir
 Nicolas Supiot : Meilleur artisan du pain au monde – YouTube
o L’amour du pain +++
En anglais :
 No Knead Bread | Mark Bittman Recipe | The New York Times–

YouTube
o A voir absolument, génial
 artisanbreadwithstev – YouTube,
o un site dédié à la méthode du pain sans pétrissage
 breadhitz – YouTube,
o plusieurs tutoriels intéressants et bien faits
 Ken's Artisan – YouTube,
 markcsinclair – YouTube
 ARTISAN BREADS , ARTISAN BREAD BAKERIES- YouTube
o 129 videos divers, beaucoup de matériel
 Tartine Chad Robertson
o 15 videos, un pionnier dans son domaine
 Hand Dough Kneading French Method – YouTube
o Un vidéo par un boulanger français qui explique la méthode
française de pétrissage
En italien :
 La cocina y El horno de Babette – YouTube,

o Un des videos concerne la méthode française de pétrissage,
c’est très bien fait

Équipements et accessoires utiles à avoir :
 Plusieurs linges à vaisselle

o vont servir à tapisser le fond de nos bannetons et
aussi recouvrir les pâtons lors de l’apprêt
 Du papier cellophane ou autre
o pour couvrir les contenants afin d’éviter
l’assèchement
 2-3 supports grillagés
o Pour les pains au sortir du four
 Un coupe-pâte en métal
o pour séparer la pâte, gratter, soulever etc.
 Une « corne » en plastique flexible
o idem
 Des tasses à mesurer (différents volumes)
 Des chaudières en plastique avec couvert
o pour contenir la pâte lors du pointage
o transparentes, elles nous permettront de voir la
pousse de la pâte
 Des tôles en métal
o comme support pour la cuisson du pain en
absence de pierre réfractaire
o etc.

 Une pierre réfractaire
o facultatif mais très utile pour qui veut recréer à la
maison un four avec une sole performante à
l’image des fours à pains
 Un cahier pour prendre des notes de nos expériences
 Une balance numérique avec une précision minimale
d’un gramme
o essentiel
 Un thermomètre numérique ( celsius et fahrenheit)
 Un thermomètre d’appoint pour la cuisinière
o pour s’assurer de la température du four
 Des culs de poule, différentes grosseur
o utiles pour mélanger
 Des petits pinceaux (silicone ou autres)
 Une lame pour scarifier
 Papier parchemin/ feuille antiadhésive genre
« cookina »
 UNE BONNE PAIRE DE MITAINES POUR LE FOUR QUI
COUVRE LES AVANT-BRAS
 Une toile de lin (facultatif)
o utile pour l’apprêt de pâtons comme les baguettes
ou bâtard
 Des moules à pain

Quelques adresses utiles
Équipement :
Routhier & Fils Ltée
Boulangerie · Saint-Hubert
Adresse : 2105 Rue Holmes, Saint-Hubert, QC J4T 3J3
Téléphone : (450) 926-2077
France Décor Canada

Adresse : 290 Boul Henri-Bourassa O, Montréal, QC H3L 1N7
Téléphone :(514) 331-5028
Pour tout ce qui concerne la pâtisserie, des moules etc , toile de lin
Tzanet
Magasin de fournitures de cuisine
Adresse : 1375 Rue de Louvain O, Montréal, QC H4N 1G6
Téléphone : (514) 383-0030
Monas & Co Ltd

Magasin de fournitures de restaurant
Adresse : 4565 Av du Parc, Montréal, QC H2V 4E4
Téléphone : (514) 842-1421
Doyon Després - Brossard

Magasin de fournitures de restaurant
Adresse : 8505 Boulevard du Quartier, Brossard, QC J4Y 3K4
Téléphone : (450) 462-5555
Distribution Alimentaire Aubut Inc

Épicier grossiste
Adresse : 3975 St Ambroise, Montréal, QC H4C 2E1
Téléphone : (514) 933-0939
Quincaillerie Dante
Magasin d'ustensiles de cuisine à Montréal, Canada
Adresse : 6851 Rue Saint Dominique, Montréal, QC H2S 3B3
Téléphone : (514) 271-2057
De bons prix et un choix, banneton, moules

Mayrand Limitée
Épicerie · Anjou
Adresse : 9701 Boulevard Louis-H. La Fontaine, Anjou, QC H1J 2A3
Téléphone : (514) 255-9330
Grossiste en alimentation et aussi équipement et matériel de cuisine
Distribution Farinex
Fournisseur de produits alimentaires
Adresse : 3780 Rue la Vérendrye, Boisbriand, QC
Téléphone : (450) 437-7077
Pour un choix de farine à un prix de gros
Marché Bonanza
Supermarché · Saint-Léonard
Adresse : 6852 Rue Jean-Talon E, Saint-Léonard, QC H1S 1N1
Téléphone : (514) 252-8277
Pour de la levure fraîche, petite quantité.
Segal's Market
Épicerie
Adresse : 4001 Boul St-Laurent, Montréal, QC H2W 1Y4
Téléphone : (514) 845-4716
Pour la variété et les bas prix
Les magasins de produits naturels comme Tau, Avril et Rachelle- Berry offrent de
nombreuses variétés de farine et on en trouve de plus en plus dans les supermarchés
(Métro, IGA etc.)
Les produits cookina sont largement distribués sous plusieurs bannières.


Cours de Pain Artisanal Initiation Acc80 La Boulangerie Artisanale 1 2018 10 24

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(1) Discussion sur les ingrédients (10 min.)

10h45 Enseignement : ( 30 min.)

11h45 Dîner : (45 minutes)

(6) Division de la pâte et mise en forme (10 min.)

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Apprêt: Période de fermentation après le façonnage et avant l’enfournement

Clé : endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné

Détente : période de repos de la pâte qui suit le pesage en préparation du

Façonner : donner une forme spécifique au pâton

Fleurer : étaler une fine couche de farine

Force : prise de ténacité et perte d’extensibilité de la pâte

Frasage : mélange de l’eau et de la farine au début du pétrissage

Levure : champignons microscopiques cellulaires

Pâte : préparation à base de farine , d’eau, d’un agent de fermentation et de sel,

Pointage : première période de fermentation de la pâte

Pousse : désigne la fermentation de la pâte et son développement

Rabat : pliage de la pâte pour activer la fermentation et lui donner de la force

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Scarifier : faire incisions sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.

Tourne : laminage en allongement d’un pâton de forme allongée ( flûtes, baguettes

Viennoiseries : produits de la cuisson de pâtes sucrées et beurrées ( brioches,

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 produit de la mouture du grain ( blé et autres) pur et nettoyé

 Se présente sur 2 formes : amidons entiers (80-85%) ie intacts et amidons

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 Leur mélange constitue le gluten composé principalement de 2 sortes de

 Elle doit être inférieure à 16% à la sortie du moulin

 Sucres simples (glucose et fructose)

Les matières grasses : 1,3-1,5%

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 Présentes essentiellement dans le germe qui a été retiré au moment de la

 Un bon caractère physique

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Exemples d’équivalence pour certaines farines de la Milanaise :

 Farine blanche non blanchie à pâtisserie biologique : T55

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Une levure possède les principales fonctions des êtres vivants :

Action de la levure en boulangerie:

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-18° C : Activité stoppée Température

 on l’incorpore directement dans la pâte

 Levure sèche active

 nécessite d’être hydratée avec eau et sucre au préalable avant

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 peut être incorporé directement à la pâte sans réhydrater

1 partie de levure fraîche = 0,4 active = 0,33 instant

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 L’obtention d’une pâte

En buée, l’eau provoque :

 Un gain de développement au four

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 On utilise du sel non iodé de préférence

 Il améliore la saveur du pain

 Entre 1,6% et 2,2% de la quantité de farine (le pourcentage variera

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La température ambiante influe considérablement sur la vitesse

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Il importe d’avoir une bonne technique pour créer de la vapeur

Différentes techniques existent pour y arriver: