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INTRODUCCIN:

Este trabajo tiene como tema La conservacin de alcachofa en atmsfera controlada, en atmsfera modificada o bajo condiciones trmicas y/o variables. La eleccin de la temtica ha sido basada en la importancia de estos mtodos de conservacin poscosecha, as como ser la Regin de Murcia de los productores nacionales ms significativos. Sobre la alcachofa decir, que es un producto vivaz, vive mas de dos aos, herbcea y cientficamente denominada Cynara scolymus L. Esta presenta dos variedades blanca (que comprende el 70% de la produccin) y la variedad violeta. Destacar tambin, que la alcachofa adems de tener un fin culinario se le atribuyen fines medicinales por sus propiedades curativas, tanto hepticas como estomacales. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercializacin de alcachofa.) CULTIVO Y RECOLECCIN. El cultivo de la alcachofa se centra en gran medida en los pases de la cuenca mediterrnea. La produccin de alcachofa comienza, en zonas templadas, en el mes de noviembre y continua durante todo el inverno y parte de primavera. Foto: www.ecuador.fedexpor.com/indice.html. En zonas con veranos suaves e inviernos fros, son los meses de marzo y noviembre en donde se da la produccin. La recoleccin se realiza en su influorescencia (hecho que permite aprovechar el captulo floral de la alcachofa) y se hace antes de su floracin, cuando an tiene las bracteas tiernas y cerradas. No deben desarrollarse las flores centrales, la pelusa. Algunos de los factores que indican calidad poscosecha son: yemas compactas y bien formadas, de un color verde tpico, con corte de tallo liso y uniforme, libres de daos por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relacin a su tamao. La recoleccin es un proceso muy importante ya que el xito en la cantidad vendida en el mercado depender de los daos que el producto sufra durante este proceso. POSCOSECHA CALIDAD POSCOSECHA. 1

Se han de recolectar brotes florales inmaduros con bracteas firmes y sin defectos que perjudiquen su venta como decoloracin de bracteas. La calidad del producto se ve influenciada por el marchitamiento, no por su sabor o tamao. Los cambios que experimenta la alcachofa una vez recolectada, son muchos y complejos. Estos, continan mientras la alcachofa respira y madura, adems, est sometida a alteraciones fngicas poscosecha. Son habituales los procesos como marchitamiento, debido a la prdida de agua, endurecimiento de las bracteas y apertura de estas, alteraciones de color por la oxidacin de sus pigmentos de origen enzimtico sobre bracteas como consecuencia de daos mecnicos, y las prdidas por ataques fngicos. Foto: Alteracin del color de las brcteas durante la conservacin. www.aragob.es/agri/taladro01.htm TASA DE RESPIRACIN: TEMPERATURA 0C 5C 10C 15C 20C ml CO2 / kg.h 822 1330 2249 3872 67126

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/ kg.h por 440 para obtener BTU/ton/dia o por 122 para obtener Kcal/ton mtrica/da. (postharvest technology, research & information center,UC DAVIS) TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO. La tasa de produccin se considera muy baja; inferior 0.1l/ kg.h a 20C. EFECTOS DEL ETILENO La sensibilidad de la alcachofa al etileno presente en el ambiente es baja. El etileno, entonces, no ser un factor condicionante en el tratamiento y manejo de alcachofa en poscosecha. METODOS DE CONSERVACIN DE ALCACHOFA: Para preservar la calidad comercial de la alcachofa, potenciar sus ventas, as como su consumo en fresco, es necesaria la prctica de mtodos de conservacin tales como; refrigeracin, conservacin bajo atmsfera modificada, uso de envases embalajes de polmeros plsticos de permeabilidad selectiva a los gases. (citado por : www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm) Se estn estudiando, adems tcnicas innovadoras para mejorar la supervivencia comercial, como choques trmicos y choques de CO2. PRERREFRIGERACIN La conservacin por fro o por congelacin es el nico medio para conseguir mantener el mismo sabor, olor y aspecto que el producto fresco. 2

Para poder conservar el producto en refrigeracin, es necesaria la creacin de una cadena de fro desde la inmediata recoleccin de alcachofa hasta el posterior almacenaje, transporte y comercializacin de esta. En cuanto a la prerrefrigeracin, esta tcnica modera la actividad fisiolgica del rgano vegetal, respiracin y transpiracin, adems de prolongarle la vida. Se consigue una disminucin de la marchitez, del envejecimiento, del ataque de microorganismos. Con esta tcnica, se puede recolectar alcachofa incluso das despus, en su plena madurez. De esta forma, al incrementar la calidad inicial (buenas caractersticas organolpticas), aumentamos la calidad final del producto. El producto debe ser preenfriado el mismo da de la cosecha para conservar sus mejores caractersticas. Se puede realizar por hidrorefrigeracin o se puede enfriar en cmaras. Es importante que la temperatura baje al menos 4.4C en 24 horas. (Revista horticultura.161junio 2002). El preenfriamiento con cmara frigorfica es recomendable cuando la comercializacin del producto va a realizarse en pocos das. La bajada de la temperatura con este mtodo es lenta, dndose efectos negativos en conservaciones prolongadas. Sin embargo, el hidroenfriamiento o enfriamiento a vaco permite bajar la temperatura en pocos minutos. Adems, la hidrorefrigeracin previene la prdida de peso tanto en almacenamiento como en distribucin del producto. (Namesny, 1993) La bajada de temperatura en el preenfriamiento tiene efecto en los microorganismos que puedan atacar a la alcachofa y en propio producto. El crecimiento de la flora microbiana se ve ralentizado con la disminucin de las temperaturas y a su vez, el producto disminuye su metabolismo preservando la calidad de los tejidos, lo que produce un aumento de la resistencia a los ataques de patgenos. Tambin decir que, si usa la hidrorefrigeracin, el riesgo de ataque microbiano es mayor debido al agua libre que queda sobre la superficie del producto. (Namesny, 1993) ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS Las atmsferas modificadas o controladas ofrecen en alcachofa un beneficio moderado o bajo para mantener su calidad. Sin embargo, algunas de las investigaciones realizadas con diferentes combinaciones de oxgeno y anhdrido carbnico han dado resultados positivos. En Espaa, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de la variedad Violeta a 1C y 8595% de humedad relativa durante 4 semanas con niveles de 12 % de oxigeno y 34% de anhdrido carbnico. Despus de realizar distintos estudios en esta variedad, se comprob que los mejores resultados se obtenan con 2% O2 y 6% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercializacin de alcachofa.) En el caso de la variedad Blanca y bajo las mismas condiciones de humedad y temperatura, los resultados fueron satisfactorios para 2% de O2 y 6% de CO2 bien, 56% de O2 y 34% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercializacin de alcachofa.) Por lo general, no es aconsejable la utilizacin de concentraciones de oxigeno bajas, este hecho podra ocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres en nuestro producto. Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen la aparicin de malos olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos. No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloraciones violetas en el interior de las cabezuelas y prdida de peso. Por otra parte, una concentracin de este gas de 3 a 5% y de 2.5% de O2, estimula el crecimiento de las papilas florales.

La utilizacin de una combinacin de oxigeno y anhdrido carbnico beneficiosa propicia la reduccin del pardeamiento de las brcteas. (Namesny, 1993) Bandejas para el envasado en atmsfera modificada La gran mayora de productos envasados en atmsferas modificadas, se preparan sobre bandejas que, en ningn caso, deben alterar o perjudicar la conservacin del producto. Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado las combinaciones de materiales PS, PET Y PP (en frmulas bicapa o tricapa con un material aislante colocado siempre en la capa intermedia) como la mejor solucin para el envasado en atmsfera protectora o modificada. Esta combinacin permite que el producto se mantenga en perfecto estado durante largo periodo de tiempo. Cuadro 1. resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmsferas controladas o modificadas en alcachofa. Fuente: Namesny,1993) Disminucin de oxigeno 34% Menor marchitamiento, prdida de peso, sensibilidad a daos por fro y alteracin de color de las brcteas. Moderado Aumento de CO2 23% Menor marchitamiento, prdida de peso, sensibilidad a daos por fro y alteracin del color de las brcteas. Moderado

Nivel beneficioso Beneficios Grado potencial de efecto beneficioso Nivel daino

Menor 2% Mayor 3% Ennegrecimiento de las brcteas Estimula el crecimiento de las Sntomas internas del receptculo. papilas del receptculo. Grado potencial de efecto daino moderado Moderado En E.U.A. no se emplea AC para alcachofa. La mayor parte de la Uso comercial o potencial investigacin sobre AC para esta especie se realiza en Europa. Existen pocos datos sobre almacenamiento a nivel comercial de AC. Temperatura: C, rango esperado 0 a 5C. Observaciones: Una atmsfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daos en las brcteas y receptculos de alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 C. No se obtienen beneficios almacenndolas a 0C y 95% HR durante un mes. Las cabezuelas se congelan a 1.1 C. Cuadro 2: Conservacin. Fuente: Namesny, 1993 Atm.controlada. T(C) 0 1 0 95 0 1 1 9095 8595 78 semanas 4 semanas 4 semanas HR (%) 9095 95 47 semanas 10 (2) 2 (6) 1 a 2 (3 a 4) Duracin 1 mes 34 semanas 2 a 4 (4 a 6) Bolsas perforadas y preenfriamiento Violeta Violeta %O2 (%CO2) Observaciones

1 1 0 0.5 a 0

4 semanas 4 semanas 34 semanas 1040 das

2 (6) 5 a 6 (3 a 4)

Blanca de Tudela

9095 95

Aconsejable preenfriamiento 3 a 4 (0 a 5) y proteccin plstico. Mantener la HR lo suficientemente alta para evitar la desecacin del producto. 10 (2 a 5) 0.5 0a1 1.5 0a1 0 0 9095 95 9095 9298 9298 2030 das 2 a 3 (4 a 6) 30 das 1 mes 1530 das 1015 das 2030 das 3 (3) Prerefrigeracin a 4 C 5 a 10 (2 a 3)

0 0

95 9095

23 semanas 15 das

Transporte y distribucin: Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de temperatura del producto, ya que, provocara prdidas cuantitativas y cualitativas. El incremento de temperatura se puede deber, o bien, por la emisin de calor de las propias alcachofas, como por la entrada de este a travs de las paredes del vehculo. Cabe destacar, en el caso de transporte martimo de alcachofa, la utilizacin de los parmetros: Temperatura de 0C, humedad relativa del 9095%, una necesidad de renovacin de aire baja, y combinaciones de 23% de oxigeno y 35% de dixido de carbono. (Citado por: www.aragob.es/agri/taladro01.htm) Bibliografa consultada: Namesny Alicia, 1993,Postrecoleccin de hortalizas, vol.1. (Revista horticultura.161junio 2002). (Revista horticultura.170junio 2002). www.cebas.csic.es/ProyecAliment.htm (Postharvest technology, research & information center,UC DAVIS) www.aragob.es/agri/taladro01.htm www.ecuador.fedexpor.com/indice.html. PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa. Comercializacin de alcachofa.

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