- La eficacia con que una protena suple las necesidades de a m i n o c i d o s requeridos para una determinada funcin.

.- Los niveles ptimos de la protena para que realice su funcin correcta.- Los cambios producidos en las protenas por los distintos procesostecnolgicos (envasado, congelados...)- Comportamiento de una protena para suplir los aminocidos requeridos en unadieta.E n c u a l q u i e r c a s o e l p r i m e r n d i c e d e c a l i d a d p r o t e i c a e s e l c o e f i c i e n t e d e digestibilidad, que establece el % de protena absorbida respecto a la ingerida.Desde el punto de vista metablico, se han definido uno indicios y mtodos paravalorar la calidad proteica y son:1. Indices qumicos : todos los ndices se clasifican en funcin a la calidad de laprotena, parte del supuesto de que una protena de escasa calidad es la que carece deaminocidos esenciales. Para ello es necesario tomar una protena patrn o estndar, quees el huevo y la compara con una protena problema y se determina el % de exceso od e f e c t o d e l a p r o t e n a p r o b l e m a c o n r e s p e c o a l a d e l p a t r n o e s t n d a r y c o n e l resultado que se obtiene se llega a establecer el trmino de aminocido limitante, quees aquel aminocido que est deficiente en la protena problema con respecto a lap a t r n . E l c m p u t o q u m i c o d e e s t a p r o t e n a e s e l % d e l a d e f i c i e n c i a e n e s e aminocido.En los alimentos ms comunes en el consumo humano, los aminocidos quepueden resultar limitantes son principalmente, la lisina, meteonina, treonina ytriptfano. Por ello, se puede calcular el cmputo qumico de distintas fuentes proteicaspara stos cuatro aminocidos y escoger el valor mas bajo como aminocido limitante:el aminocido limitante en la leche de vaca es la meteonina y cistena, en la harina detrigo es la lisina.En el aminograma que se obtiene el contenido, la cantidad y tipos deaminocidos.E n n d i c e d e a m i n o c i d o s e s e n c i a l e s ( I A A E ) q u e e s l a r e l a c i n e n t r e l o s aminocidos esenciales del problema y el nuevo, mediante un antilogaritmo.Lisina disponible: se estudia su disponibilidad al ser metabolizada por ser elaminocido que mas se afecta con los tratamientos fsicos y culinarios.2 . Indices biolgicos 2222

Coeficiente de eficacia en crecimiento (CEC)CEC = peso gramos/ ingesta de protena gramos- Coeficiente de digestibilidad aparente (CDA)CDA = (I-F/ I ) . 100 I= N ingerido F= N fecal Coeficiente de digestibilidad verdadera (CDV)CDV = [I-(F-Fe)/I] . 100 Fe=N fecal endgeno Valor biolgico (VB)V B = [ I - ( F - F e ) - ( V - V e ) / I - ( F - F e ) ] . 100 V=N urinario V e = N endgeno. Utilizacin neta de protenas (NPV)NPV = [I-(F-Fe)-(V-Ve)/I] .100Nos da la relacin existente entre el N requerido respecto al ingerido Valor productivo de las protenasPPV = (N retenido/ N absorbido) . 100 REQUERIMIENTOS DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS

Los requerimientos de protenas y aminocidos se realizan por distintos mtodosy u n o d e ellos es el mtodo factorial, que consiste en coger una dieta carente d e protenas y calcular todas las prdidas de N corporal y de esta manera se puede saber que cantidad debemos darle a la persona en la dieta.Se ha calculado que el nitrgeno que se pierde por orina y heces esa p r o x i m a d a m e n t e d e 5 4 m g N / K g d e p e s o c o r p o r a l . S i t r a n s f o r m a m o s e s t e N e n protenas se multiplica por 6.25, dando un valor de 0.34 gramos. Estos 0.34 gramossignifican que son la prdida de gramos de protena por Kg de peso corporal, lo quesignifica que los requerimientos di arios de protenas tienen que ser como mnimo deesta cantidad, siempre y cuando la protena tenga un aprovechamiento digestivo ymetablico del 100%, pero como esto no ocurre as, la OMS aplica un coeficiente devariacin de 0.45 gr/Kg de peso porque dice que hay que tener en cuenta la situacinfisiolgica de la persona: gestacin, l actacin... Estas protenas se pueden ingerir apartir de las siguientes fuentes de alimentos: 2323 - Huevo: se destacan las protenas de alto valor biolgico, Fe, P, vitaminas lipo eh i d r o s o l u b l e s , y s e r e c o m i e n d a u n h u e v o a l d a p a r a s u p l i r t o d a s l a s n e c e s i d a d e s proteicas. El inconveniente es el elevado contenido en colesterol.- P r o d u c t o s l c t e o s y d e r i v a d o s : s e d e s t a c a n l a s p r o t e n a s d e a l t a c a l i d a d biolgica, Ca, y vitaminas B y A, D. Estos productos se deben consumir a diario paracubrir las necesidades proteicas de 0.5-1 litro de leche, se puede sustituir por yogures...- Carnes: entre las mas consumidas tenemos el pollo, cerdo, ternera, cordero,vsceras, etc, y como sustancias nutritivas destacables tenemos protenas de alta calidad,Fe, vitamina B, P, ricas en caloras en funcin al contenido en grasa que se tome. Sufrecuencia de consumo suele ser de 3 veces por semana alternndose distintos tipos decarne.- Pescados: de cualquier modalidad, incluyendo mariscos, se destaca protena dealto valor biolgico, sales minerales, I, Fe, P, vitamina B, caloras pero en funcin a sucontenido graso. Su frecuencia de consumo debe ser de 4 veces por semana. PATOLOGIAS Trastornos metablicos: se produce por una deficiencia congnita de algunosaminocidos. Trastornos de dficit: se produce por una desnutricin o deficiencia proteica.