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    E Tanda) aay "FICHE TECHNIQUE JAMBON CUIT JAMBON CUIT “BEDOGNI” Jambon de Haute Qualité comme défini par le D.M. 21/09/2005 SELECTION DES VIANDES Cuisse Italienne fraiche et sélectionnée : Coupe type sel de 13,5 kg a 14,5 kg DESOSSAGE ET PARAGE Désossage manuel avec extraction du fémur cuisse fermée. Parage (découennage et dégraissage) total du jambon avec exportation du jarret et de la partie finale de la cuisse plus nerveuse. ‘SAUMURAGE PAR INJECTION Les produits sont ensuite saumurés par injection & l'aide d'un dispositif multiaiguilles, en injectant une saumure composée d'eau, de sel, de sucre, de conservateurs et d'ardmes naturels. BARATTAGE Les jambons sont ensuite massés dans des barattes pour favoriser l'absorption de la saumure injectée et accélérer 'extraction des protéines nécessaires a garantir la bonne qualité du produit fini (couleur, consistance, saveur). MOULAGE Aprés le massage, les jambons sont placés dans des moules avec contréle du poids de chaque pigce ; Les moules sont ensuite fermés avec des couvercles a ressorts et placés sur des chariots spéciaux qui entreront ensuite dans les fours de cuisson. CUISSON Les jambons sont placés dans des fours & vapeur saturée oti ils sont soumis A une cuisson lente. Suite & la cuisson, le jambon est refroidi dans des chambres froides spécifiques jusqu’a atteindre une température & coour de +2° C. CONDITIONNEMENT Le jambon est ensuite introduit dans une poche aluminge puis convoyé vers une conditionneuse qui effectuera la mise sous vide suite au scellage des poches. Le jambon est ensuite pasteurisé et refroidi. Le jambon est enfin stocké dans des chambres de stockage réfrigérées. ASPECT Bedogni Egiio spa - Via Fanti ditalia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 859948 - Fax +39 0521 858933 - Email: bedogni@bedogniegiaia it - P.IVA: 01773270341 E Tanda) aay BQ Jamon entier d'un poids compris entre 8,5 kg et 9,5 kg, conditionné en poche d'aluminium de couleur or. Goit délicat tendant au doux, avec tranche entourée de gras d'une épaisseur de 2 mm minimum. Couleur de la tranche : rose intense INGREDIENTS Viande de pore, sel, arémes naturels, sucres : dextrose, saccharose. Exhausteur de godt : glutamate monosodique. Antioxydant : Ascorbate de sodium. Conservateurs : nitrite de sodium Jambon cuit sans polyphosphates ajoutés, sans adjonction de lactose et/ou de caséine et/ou de protéines et de dérivés du lait. Ne contient pas d'ingrédients dérivés des OGM. Ne contient pas de sources de gluten et donc est adaptées aux céliaques. ‘SPECIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES Analyses microbiologiques et chimiques effectuées tous les 2 mois sur les produits (a rotation). Les résultats de cas analyses sont disponibles, sur demande. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET PHYSIQUES ‘Staphylocoques dorés :<10ufe/g Escherichia coli: <10utc/g ‘Salmonelle Spp absente dans 25g Entérotoxine staphylococcique Absente Nitrites (mg/kg): <5 Protides : 22,1% Matiéres grasses : 4,5% DUREE DE CONSERVATION (D.L.U.0) 180 jours TRANSPORT ET STOCKAGE ‘Transport en camion rétrigéré entre +0°/+4° C - Conservation a +0°/ +4? C MANIPULATION ET UTILISATION. Ne pas percer 'emballage. Ouvrir 'emballage 10 minutes avant de trancher le jambon. Date émission : 30-04-2009 Mod. A2-PA-HACCP Révision : 00 Bedogni Egidio S.p.A. Bedogni Egiio spa - Via Fanti ditalia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 859948 - Fax +39 0521 858933 - Email: bedogni@bedogniegiaia it - P.IVA: 01773270341 ~~ ww E Tanda) aay Z \ JAMBON CUIT “BAULETTO NAZIONALE” (Pavé italien) Jambon de haute Qualité comme défini par le DM. 21/09/2005 CARACTERISTIQUES DES CARCASSES Sélection par poids et caractéristiques de viandes italiennes, poids avec os 10,5-11,5 kg, avec vignette indiquant ’élevage, viande moyennement grasse avec couverture de couenne pleine, coupe type Parme \ sel. DESOSSAGE Extraction sans ouverture de la cuisse ; ‘Sélection complémentaire pour verifier l'exactitude du poids de la chair et les défauts non visibles avec 'os (hématomes, trop de gras, etc..) Extraction, dégraissage, découennage partiel, parage général. AROMATISATION Aromatisation 4 base d’infusions d’herbes aromatiques et de legumes frais. CUISSON ala vapeur d'eau ; Répartition dans des balancelles par poids homogénes (difference maximum 500 9) afin d’avoir une perte de poids constante pendant la cuisson. ‘SAUMURAGE PAR INJECTION 20-25 % CONDITIONNEMENT En poche d’aluminium, triple épaisseur, de couleur rouge, pasteurisé ; Poids optimal 7,5 — 8,5 kg . Emballage : carton de 2 piéces DECOUPE POUR CONTROLE DE QUALITE Découpe, au moins 10 jours aprés la cuisson, de deux piéces par lot de production. Piéces (120)/ (60)(30). CLASSIFICATION DU PRODUIT Moyennement gras et moiré, sans jarret, sans polyphosphates, produit & partir de cuisses entiares de jambons frais. ‘TEMPERATURE DE CONSERVATION Conserver au frais entre + 0°C et + 4°C. DELAI DE CONSERVATION (D.L.U.0) 180 jours. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES Charge microbienne aérobie 230°C: —uf.c./g<10 Bactéries lactiques mésophiles ufe/g<10 Entérocoques usc/g

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