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Le système HACCP :

Principes et applications

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point


Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques
La méthode A.D.M.P.C
Le HACCP est une méthode de gestion de la sécurité des
productions alimentaires. Il s'agit d'une approche organisée et
systématique permettant de construire, de mettre en œuvre et
d'améliorer l'assurance de la qualité des denrées alimentaires

D'après le Codex Alimentarius (1993) :


• Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades de la production
• Définir les moyens nécessaires pour la maîtrise des dangers
• S'assurer que les moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace

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Logique du prisonnier / Logique HACCP

Traduction "HACCP"

• Identifier les dangers et évaluer les risques


• Mettre en place des mesures préventives
• Établir un système de surveillance
• Prévoir des actions correctives
• Effectuer des enregistrements systématiques
• Tester périodiquement l'efficacité de la maîtrise

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Glossaire HACCP

Danger : Agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant


potentiellement un effet nocif sur la santé
Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les
données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur
présence
Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir
recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de
l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable
Surveillance : une série programmée d'observations ou de mesures afin de
déterminer si un CCP est maîtrisé
Mesures correctives : toute mesure à prendre lorsque les résultats de la
surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise
Points critiques pour la maîtrise (CCP) : stade auquel une surveillance
peut être exercée et est essentiellement pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau
acceptable
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Le système HACCP : 12 étapes

1. Constituer l'équipe HACCP


2. Décrire le produit et sa distribution
3. Identifier l'usage prévu du produit
4. Construire le diagramme du procédé
5. Confirmer le diagramme sur le site 7 principes
6. Dresser la liste des dangers associés
7. Identifier les points critiques de maîtrise
8. Établir les niveaux cibles et les tolérances
9. Établir un système de surveillance
10. Établir les actions correctives
11. Établir les procédures de vérification
12. Établir la documentation et l'archivage
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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 1. constitution de l'équipe HACCP

• Implication et engagement ferme de la direction


• Constitution d'une équipe pluridisciplinaire et rassemblant tous les
acteurs concernés

 Une double expertise :


• Expertise "méthode" : animation, dynamique de groupe,
pédagogie …
• Expertise "produits" : réglementation, filières, produits,
matières premières, procédés, contrôles et analyses …

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Le système HACCP : 12 étapes
Étapes 2 et 3. Décrire le produit et définir son
usage

La description des produits permet de :


• Fixer les objectifs
• Conditionner l'étude des dangers
Toutes les MP
Origine, composition
Caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques
Traitements subis, conditionnements, emballages, conservation, distribution …

L'identification de l'usage prévu des produits permet de :


• Préciser toutes les utilisations normales et raisonnablement prévisibles
• Identifier la population à risque

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Le système HACCP : 12 étapes
Étapes 4 et 5. Construire et confirmer du procédé

"Opérations unitaires : unité de lieu, temps, action


Produits alimentaires
Description des intrants et des sorties (ex. déchets)
Approche processus

Vérification du diagramme sur site :

❑ Écarts
❑ Possibilités de variation
❑ Corrections …

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 6. Identifier les dangers

Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape


Faire l'analyse des dangers
Étudier les mesures des maîtrise des dangers identifiés

Lister les dangers

Collecter et interpréter toutes les informations disponibles sur


les dangers et les conditions de leur présence dans le but de
déterminer ceux qui doivent faire l'objet d'interventions
spécifiques

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 6. Identifier les dangers

Lister les dangers


Un danger peut être :
• Un agent biologique : parasite, microorganisme, toxine …
• Un composé chimique : élément toxique, résidus, additifs …
• Un corps étranger : débris de verre, de terre …

Une condition est une situation où l'on aura à redouter :


• La présence à un taux inacceptable de contaminants biologique, chimique
ou physique dans les matières premières, produits intermédiaires ou finis
• La contamination à un taux inacceptables des matières premières,
produits intermédiaires ou des produits finis …
• La production ou la persistance à des taux inacceptables de toxines ou
d'autres produits indésirables des microorganismes
• La survie, la multiplication à des taux inacceptables des microorganismes
pathogènes et les génération à des taux inacceptables de composés
chimiques (toxiques) dans la ligne de production ou de son environnement
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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 6. Identifier les dangers

 Analyser les dangers


En deux étapes :
• Identifier (nature) les dangers biologiques, chimiques, physiques
cohérents avec la nature et les caractéristiques des produits finis, du
procédé de fabrication et des conditions de conservation
• Évaluer la gravité (pour le produit, le consommateur et
l'entreprise), la fréquence et la probabilité de l'apparition d'un
danger donné

Étape cruciale du système HACCP !

 "Le risque est fonction de la probabilité de la manifestation


d'un danger et de la gravité de ses conséquences "
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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 6. Identifier les dangers

 Analyser les dangers : exemple danger microbiologique

Recensement
des étapes
sensibles

Contamination
Multiplication
Persistance

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 6. Identifier les dangers

 Étudier les mesures de maîtrise


Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir
recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment
ou pour le ramener à un niveau acceptable

• Mesures "préventives" : critères du cahier des charges


• Mesures "curatives" : cuisson
Principes généraux d'hygiène
Codex Alimentarius
Norme Tunisienne
Exemples : Hygiène du personnel
Nettoyage, désinfection
Prévention des contamination croisées

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 7. Déterminer les CCP

Points critiques pour la maîtrise (CCP) : stade auquel une surveillance peut
être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la
salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

 La surveillance doit être au moyen de critères mesurables :


quantifiable, chiffrable, mesurable, répétable …

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 8. Établir les limites critiques des CCP

Limite critique : critère qui distingue l’acceptabilité et la non


acceptabilité d’une mesure donnée

A chaque CCP est associé un critère mesurable :


Valeur du paramètre choisi (valeur cible)
Tolérances possibles (en fonction de la limite d’acceptabilité déterminée)
Tout dépassement constaté de la limite critique impose une décision

Exemple : Couple « temps/température » pendant la pasteurisation


20’ / 70°C (valeur pasteurisatrice)
Tolérance 10%
Limite critique : 18’ / 66°C

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 9. Établir un système de surveillance

Surveillance : Série programmée d’observations ou de mesures


des paramètres de maîtrise, effectuées pour apprécier si un CCP
est maîtrisé
Objectif : assurer la maîtrise du danger pour chaque CCP

Procédures de surveillance : Méthode – Technique – Mode opératoire –


Fréquence – Lieu – Responsable - Enregistrement

MESURE SURVEILLANCE
PROCESS N°CC LIMITE PROTOCOLE DE ENREGIST
ETAPE PREVENTI Comment Quand Qui VERIFICAT°
US P CRITIQUE CORRECTION -REMENT
VE
Arrivée CCP1 Test 1. Couleur 1 er test 1 fois/ Agent de Refus lait jour J. Attente test Vérification Fiche
camion .1 PENZYM jaune PENZYM compartiment/ réception fermentation à J+1, J+2 et journalière des « Rapport
Delvotest 2. Couleur puis Delvotest fournisseur lait J+3. Avertir le service enregistrement journalier de
Réception
bleu et test de Gestion de la Qualité et le la réception
lait
Test 3. Texture fermentation responsable Assurance du lait frais »
fermentatio liquide Qualité Fournisseurs
n

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 10. Établir des actions correctives

Actions correctives : actions à entreprendre lorsque les


résultats de la surveillance exercée aux CCP indiquent une perte
de maîtrise
Objectif : Tout dépassement constaté des limites critiques au
niveau d’un CCP exige la mise en œuvre de corrections
Procédures de correction préétablies : Point critique = décisions à
prendre vis-à-vis du produit et vis-à-vis du procédé

MESURE SURVEILLANCE
PROCESS N°CC LIMITE PROTOCOLE DE ENREGIST
ETAPE PREVENTI Comment Quand Qui VERIFICAT°
US P CRITIQUE CORRECTION -REMENT
VE
Arrivée CCP1 Test 1. Couleur 1er test 1 fois/ Agent de Refus lait jour J. Attente Vérification Fiche
camion .1 PENZYM jaune PENZYM compartiment/ réception test
fermentation à J+1, J+2 et journalière des « Rapport
Delvotest 2. Couleur puis Delvotest fournisseur lait J+3. Avertir le service enregistrement journalier de
Réception
bleu et test de Gestion de la Qualité et le la réception
lait
Test 3. Texture fermentation responsable Assurance du lait frais »
fermentatio liquide Qualité Fournisseurs
n

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 11. Établir des procédures de vérification

Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et


autres évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance,
afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP
Objectif : Déterminer si le système HACCP fonctionne :
Vérification périodique du respect des procédures HACCP
Vérification d’efficacité du système HACCP
Exemples : Audit ou revue du système, analyses des produits finis
(vérification de l’efficacité du système)

MESURE SURVEILLANCE
PROCESS N°CC LIMITE PROTOCOLE DE ENREGIST
ETAPE PREVENTI Comment Quand Qui VERIFICAT°
US P CRITIQUE CORRECTION -REMENT
VE
Arrivée CCP1 Test 1. Couleur 1 er test 1 fois/ Agent de Refus lait jour J. Attente test Vérification Fiche
camion .1 PENZYM jaune PENZYM compartiment/ réception fermentation à J+1, J+2 et journalière des « Rapport
Delvotest 2. Couleur puis Delvotest fournisseur lait J+3. Avertir le service enregistrement journalier de
Réception
bleu et test de Gestion de la Qualité et le la réception
lait
Test 3. Texture fermentation responsable Assurance du lait frais »
fermentatio liquide Qualité Fournisseurs
n

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Le système HACCP : 12 étapes
Étape 12. Établir documentation et archivage

Pas d’exigences spécifiques en terme de moyens à mettre en


oeuvre

Objectif : Formaliser et garder une trace écrite du fonctionnement


du système HACCP
Procédures écrites à chaque étape du système
Enregistrements et archivages des actions HACCP

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