COMMUNIQUE DE PRESSE

Pour diffusion immdiate

London Wine Fair: O2inWines sintresse la variation dune bouteille lautre

Londres, Grande-Bretagne (29 Mai 2011) Le troisime dbat organis par lassociation O2inWines sest tenu le 17 mai dernier, la London Wine Fair. Cette anne encore le succs tait la cl avec 150 participants pour suivre les changes, anims par Jamie Goode, clbre crivain du vin. Aprs une brve introduction dOlav Aagaard, Prsident dO2inWines, Jamie Goode a expliqu que la variation dune bouteille lautre, bien que frquemment rencontre par les consommateurs, reste pourtant un sujet tabou dans lindustrie du vin. Les objectifs de la table ronde taient de montrer la gravit de ce problme, et les sources possibles de cette variation dans le produit fini, notamment en lien avec la gestion de loxygne, le conditionnement, le stockage et la logistique du vin. Mai Nygaard, spcialiste de la mesure de loxygne et du post-embouteillage chez Nomacorc, a tout dabord expliqu limportance que joue la gestion de loxygne dans la rgularit des bouteilles prsentes en rayon. Loxygne exerce en effet divers effets sur les vins, que ce soit au niveau de leur qualit organoleptique, leur couleur ou leur dure de vie. Les tudes ralises ces dernires annes montrent que lembouteillage et le conditionnement occupent une place prpondrante dans la gestion de loxygne ; la qualit du verre, le choix de lobturateur et la mise en place de ce dernier impactent grandement les variations rencontres dune bouteille lautre. Mai a indiqu quil ne faut pas se contenter de mesurer uniquement la quantit doxygne dissout prsent dans le vin, puisque loxygne prsent dans lespace de tte 1 exerce galement des effets importants sur lvolution du vin en bouteille. Un autre paramtre important est lOTR2, cest dire loxygne qui pntre travers le bouchon au cours du temps. Connatre le Total Package Oxygen (oxygne total prsent dans lemballage), qui prend en compte loxygne dissout et loxygne gazeux, est crucial pour comprendre lvolution du vin en bouteille. Afin de pouvoir mesurer le TPO prcisment, Mai a prsent un outil dvelopp rcemment par sa socit Nomacorc : le Nomasense, qui repose sur une technologie non destructive base sur la luminescence. M. Patrick Shea de la socit Vitop et prsident de lassociation Performance BIB, a pu expliquer que les producteurs de Bag-in-Box (BIB) connaissent la mme problmatique que les fabricants de bouteilles en verre, celle de garantir dure de vie et rgularit aux vins. Pour rpondre aux exigences de la grande distribution, les fabricants de BIB doivent aussi se pencher sur la gestion de loxygne. La mesure du TPO fonctionne trs bien pour les BIB galement et a permis de se rendre compte quil existe une trs forte variabilit dune cave lautre en termes de gestion de loxygne, mais aussi au sein dune mme cave au cours du temps.

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Espace de tte : espace situ entre le bouchon et le vin. OTR = Oxygen Transfer Rate (Taux de transmission doxygne)
O2INWINES 9 rue Louis Courtois de Viose Bote A12 - 31100 TOULOUSE France www.O2inWines.org www.twitter.com/O2INWINES www.facebook.com/pages/O2INWINES/366700694802

Mai a ensuite montr les diffrences entre les divers systmes de bouchage, notamment au niveau de loxygne situ dans lespace de tte. Ainsi, lespace de tte sera videmment beaucoup plus important dans le cas de la capsule vis que dans le cas dun bouchon insr, et la quantit doxygne prsente dans lespace de tte nettement suprieure. Mai Nygaard a enfin indiqu quil existe des OTR trs diffrents selon le type de bouchon choisi, et galement une trs grande variabilit dun bouchon lautre pour certains types de bouchages. Ainsi, la capsule vis est la catgorie qui prsente le moins de variabilit. Au niveau des bouchons insrables, le bouchon co-extrud est celui qui prsente le taux de rgularit le plus important, alors que les bouchons naturels ou bouchons techniques en lige, prsentent des OTR trs variables dans un mme lot de bouchons. David Mawer, Directeur Gnral au sein de Hillebrand Group, entreprise spcialise dans le transport du vin, a dbut sa prsentation en indiquant que la variabilit dune bouteille lautre, en termes de transport et stockage du vin, pouvait provenir de diffrentes sources, quelles soient lies la temprature, aux conteneurs eux-mmes ou des bactries. Avec lessor des vins du Nouveau Monde et la globalisation de la filire, le vin voyage sur des distances de plus en plus longues en conteneurs dexpdition, dont la trs grande majorit ne dispose pas de systme de contrle des tempratures. La variabilit de tempratures laquelle sont soumis les vins est trs souvent plus importante lorsque les conteneurs sont stocks au port que lors des voyages en mer. Un des aspects galement souligns par David est que les conteneurs ne transportent souvent pas uniquement du vin, et quune utilisation antrieure peut avoir laiss des contaminants dans le conteneur pouvant potentiellement passer dans le vin pendant le transport. Concernant la variabilit des tempratures, diverses tudes ont montr que des tempratures excessivement froides et chaudes et des variations thermiques fortes ont des effets prjudiciables sur la qualit du vin. Lutilisation de conteneurs thermorguls permettant de conserver le vin une temprature de 15C semble donc tre la solution la plus indique pour viter ces fluctuations de tempratures, mais leur prix 3 fois plus lev et leur capacit infrieure de 20% par rapport un conteneur classique la rserve bien souvent aux vins forte valeur ajoute. Lutilisation de conteneurs secs, dont lintrieur est recouvert dune couche isolante, permet de maintenir le vin une temprature la plus constante possible, et de le protger des chocs thermiques. Il sagit dune solution intermdiaire moins coteuse. Bertrand Robillard, Directeur R&D lInstitut nologique de Champagne, spcialiste de la production de vins effervescents, a prsent les deux paramtres diffrenciant un vin effervescent (mthode champenoise) dun vin tranquille : la prsence de lies, qui entrane la seconde fermentation, et la pression de 6 bars contenue dans la bouteille. Malgr la prsence de lies, qui protgent contre loxydation, et la grande quantit de CO2 prsente dans la bouteille, les vins effervescents restent sensibles loxygne. Lorsque les vins sont dgusts immdiatement aprs le dgorgement (12-15 mois dlevage), trs souvent, des diffrences sont observes entre les bouteilles, qui ont pourtant t soumises au mme process. Cette variabilit provient des capsules-couronnes utilises pour la seconde fermentation, qui laissent passer plus ou moins doxygne. Il existe aujourd'hui cependant sur le march diffrentes capsules de permabilits plus ou moins importantes permettant de maitriser les apports en oxygne. Bertrand Robillard a ensuite abord ltape de la fabrication du Champagne qui est la plus sensible loxygne : le dgorgement. Lors de cette phase, le champagne connat un fort risque doxydation car pendant quelques secondes il ny a plus de protection vis vis de loxygne atmosphrique. Il est donc essentiel de bien grer cette tape pour viter les variations qualitatives interO2INWINES 9 rue Louis Courtois de Viose Bote A12 - 31100 TOULOUSE France www.O2inWines.org www.twitter.com/O2INWINES www.facebook.com/pages/O2INWINES/366700694802

bouteilles. LIOC a adapt une technique utilise par les brasseurs la mise en bouteille des vins effervescents : le Jetting. Elle consiste injecter une petite quantit deau sulfite sous haute pression dans la bouteille aprs dgorgement. Cette injection provoque alors la formation de mousse qui empche la pntration de loxygne dans le vin et expulse loxygne potentiellement prsent dans lespace de tte. La mise en place du bouchon intervient immdiatement aprs. Cette technique permet donc de grer loxygne pour la production de vins selon la mthode champenoise. la fin des interventions, Jamie Goode a ouvert une session ddie aux questions du public. Les sujets traits ont t : limportance du contrle de la pntration doxygne dans la bouteille lembouteillage, car les effets dune introduction importante doxygne la mise seront sensibles dans les toutes premires semaines suivant lembouteillage ; limportance du paramtre OTR du bouchon lorsque loxygne est bien gr lors de la mise pour contrler lvolution du vin dans le temps ; les diffrentes implications organoleptiques dune exposition une certaine quantit doxygne, apporte graduellement sur le long terme et dune exposition soudaine la mme quantit doxygne ; la gestion de loxygne par la technique du jetting en fonction des vins concerns et de leurs marchs ; lallongement des priodes pendant lesquelles les vins restent bloqus au port ; les diffrences de vulnrabilit du vin, selon quil est expdi en bouteille, verre ou PET, en vrac, en BIB, ou en Tetrapak ; la gestion de loxygne pour la mthode Charmat ; limportance des audits oxygne pour tendre vers plus de rgularit et de qualit ; lutilisation de lacide ascorbique comme antioxydant. Jamie Goode a conclu le dbat en remerciant les intervenants davoir montr que les variations entre les bouteilles sont bien relles et leurs sources nombreuses. Elles entranent bien souvent des pertes qualitatives, et il faudra encore beaucoup de temps pour en comprendre prcisment limpact. Il y a une relle ncessit de recherches sur le sujet au niveau analytique mais aussi sensoriel afin darriver proposer au consommateur la mme bouteille, peu importe o il se trouve dans le monde. Lassociation O2inWines compte poursuivre ses travaux de recherches afin daider les nologues uvrer la qualit et la rgularit de leurs vins, en amliorant le contrle et la gestion des entres doxygne tout au long de la vie dun vin. Lenregistrement audio intgral du dbat organis dans le cadre de la London Wine Fair est disponible sur le site dO2inWines : www.o2inwines.org.

Quest-ce quO2inWines O2inWines est une association internationale but non lucratif cre par des socits de premier plan spcialises dans la filire viti-vinicole et des leaders universitaires. Elle est aujourd'hui compose de fournisseurs et prestataires de services de la filire viti-vinicole, tous chefs de file et innovants dans leurs domaines respectifs et trs impliqus dans la recherche sur la gestion de loxygne. Des chercheurs de renomme mondiale sont les garants de la qualit des programmes de recherche facilits par lassociation. Lobjectif de cette association est dapporter la filire vin des solutions scientifiques aux dfis poss par la gestion de loxygne. O2inWines est base Toulouse. Pour plus dinformations, nous vous invitons visiter www.O2inWines.org

Pour de plus amples renseignements, vous pouvez contacter Laetitia Saby au +33 (0)534 558 806 ou +33 (0)625 459 3 91. l.saby@O2inWines.org
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