SOMMAIRE

Dédicace………………………………………………………………………………………….03

Remerciements……………………………………………………………………………….......04

Abréviations……………………………………………………………………………..………...05

Introduction…………………………………………………………………………….................06

I-présentation de la société……………………………………………………….......................

1-1-historique ……………………………………........................................................................08

1-2-FROMITAL EN CHIFFRES…………………………………………….………………….09

1-3-ORGANIGRAMME………………………………..……………………………………….10

1-4-fiche technique………………………………………..…………………...…………………11

1-5-les principaux clients de FROMITAL…………………………………..….…………..…….12

1-6-les unités de productions……………………………………………...…..…..………………12

1-7-Laboratoire INTERNE……………………………………....…………..……………………13

1-8 les centres de collecte……………………………………………………….....………………14

II-le lait…………………………………………………………………………………………

2-1-définition…………………………………………………………….......……………..………15

2-2-composition……………………………………………………………………….……………16

2-3-les produits fabriqués par FROMITAL……………………………...…………………………18

III -les analyses physico-chimiques et microbiologiques……………..……....……………………21

3-1-physico6chimiques………………………………………………………….…………………21

3-2-microbiologiques………………………………………………………………………………32

Conclusion…………………………………………………………………………………………34

Bibliographie………………………………………………………………………….……………36

Webographie…………………………………………………….…………………………………37

Annexe……………………………………..………………………………..…………………….37

2
 ABREVIATIONS :
AC : l’acidité.
MG : la matière grasse.
d : la densité.
EST : l’extrait sec total.
ESD : l’extrait sec dégraissé.
CT : coliformes totaux.
CF : coliformes fécaux.
DLA : désoxycholate lactose agar.
PH : le potentiel d’hydrogène

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 I-INTRODUCTION :
Le secteur laitier au Maroc a connu un important
développement depuis le lancement des diverses stratégies de
développement visant la modernisation des techniques d’élevage,
l’introduction des races pures, et l’organisation des éleveurs au
sein de coopératives et d’associations. Ainsi, le secteur génère un
chiffre d’affaires d’environ 8 milliards de dirhams par an et
participe à la formation du revenu de près de 300 000 ouvriers
permanents et 100 000 ouvriers saisonniers.
On compte plus de 400 000 exploitations laitières concentrées à
hauteur de 82% dans les zones irriguées en raison des
potentialités de production fourragères.

Production :
La production laitière a connu une augmentation
appréciable, en dépit de la volatilité des cours internationaux des
matières premières agricoles et des changements climatiques.
Ainsi, la production est passée de 475 millions de litre en 1970 à
environ 1.98 milliards de litres en 2009 avec une quantité de lait
usiné qui représente 1.2 milliards de litres. La production
nationale couvre 90% des besoins du marché.

Transformation :
La transformation du lait à l’échelle industrielle est assurée
par le secteur coopératif et le secteur privé. Actuellement, le
secteur compte environ 82 unités industrielles et 1070 centres de
collecte. Le lait traité par les usines de transformation représente
plus de 60 % de la production totale.
La plus grande partie du lait usiné (85 à 90 %) est transformée en
lait pasteurisé, le reste est utilisé pour la production des dérivés
laitiers de courte et de longue durée de conservation (yaourt,
raibi, lben, fromage frais, poudre de lait, lait UHT, lait stérilisé,
beurre...).

6
Commercialisation :
Le secteur laitier représente une des rares activités agricoles
où le prix à la production est stable et connu et où les débouchés
sont assurés par rapport à d’autres spéculations (maraîchage,
arboriculture, etc.). Cette stabilité constitue un attrait indéniable
pour de nombreux acteurs économiques, en particulier les
éleveurs. Toutefois, avec le renchérissement des aliments
concentrés les producteurs doivent s’efforcer de produire à un
coût de revient inférieur au prix de vente du lait.
S’agissant des importations, elles atteignent des niveaux élevés
pendant la période du Ramadan durant laquelle la
consommation de lait et de produits laitiers augmente
fortement. Elles portent particulièrement sur le beurre, le lait en
poudre et le fromage.

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 II-PRESENTATION DE LA SOCIETE :
1-1/-HISTORIQUE :

FOMITAL est une société marocaine familiale du domaine

fromager créer par Mr. M’Barak FARRAH en tant que Président
Directeur Général et par son fils Mr. Hassan FARRAH en tant que
Directeur Général. Le siège de l'entreprise ainsi que l'usine de
production se situe dans la ville d'Agadir au Maroc. L'usine de
production possède une surface de 7000 m2 et se situe plus
précisément dans la zone industrielle de Tassila III.

Cette société au capital de 1 610 000 dirhams compte environ 80

employés (dont 12 cadres) et transforme 7740 tonnes de lait par an
soit une moyenne 21,5 tonnes de lait par jour. L'usine transforme près
de 25 produits solides et liquides de qualité avec comme produit phare
les yaourts Raib du bled sucré et nature. Ces produits sont
commercialisés dans les grandes et moyennes surfaces, cafés-hôtels-
restaurants.

Depuis sa création en 1995, FROMITAL occupe actuellement, de

part la qualité de ses produits, une place considérable aussi bien sur le
plan régional que sur le plan national.

Le lait étant la matière première de tous les produits de

FROMITAL, sa qualité reste primordiale pour arriver à des produits
dérivés d’excellente qualité.

8
1996 Création de la société Fromital

2004 Ouverture de l’agence Casablanca

2006 Certification ISO 9001 Version 2000 et HACCP

Extension de la superficie d’usine de 6000m2 à

2007
12000m2
2009 Ouverture de l’agence Marrakech

2010 Certification ISO 22000 Version 2005

2011 Première Opération d’export

1-2 /FROMITAL EN CHIFFRES :

700000 litres de lait transformés par mois.

Usine de 12000 m².

72 références.
55 millions de Dirhams d’investissements
cumulés.

64 millions de Dirhams de chiffre d’affaires en

2008.
1000 camemberts produits par jour.

9
3-1/ORGANIGRAMME

10
1-4/FICHE TECHNIQUE

Tableau : Fiche technique

Raison sociale FROMAGERIE ITLIENNE FROMITAL

Forme juridique S.A.R.L

Capital social 1.610.000,00 DH

Date de création 1996

Zone industrielle Tassila III, Lot 14,

Adresse
80650 Agadir
Téléphone 05 28 33 26 81 // 05 28 33 30 33

Fax 05 28 33 40 24

Production des fromages

Vente et distribution des fromages
Activités Vente et distribution des dérives
laitiers (Lait, yaourt, crème fraiche,
beurre, Smen, Fromages)
Effectif du personnel 124

N°d’Affiliation à la
2435354
C.N.S.S

11
 1-5/LES PRINCIPAUX CLIENTS DU FROMITAL :
 Les villages Club Med
 Le group Accor Maroc
 Chaîne MARJANE
 Chaîne Metro
 Les super marches ACIMA
 L’hôtellerie d’Agadir
 Restaurants dans la région d’Agadir
1-6/LES UNITES DE PRODUTION :
FROMITAL contient plusieurs unités de production :

 Unité de pasteurisation du lait

 Unité de fabrication du Yaourt; du lait fermenté et du beurre
 Unité de produits frais
 Unité des pâtes pressées
 Unité des pâtes molles

En plus des unités de production FROMITAL contient :

 Salle d’affinage
 Salle de saumurage
 La cave
 Salle de lavage des fromages et cire
 Des chambres frigorifiques
 Salle de conditionnement
 Salle de lavage des outils de travaille
 Salle d’entretien

12
1-7 /LABORATOIRE INTERNE :

FROMITAL dispose d’un laboratoire interne qui contrôle le

lait entré et les produits pendant la fabrication et les produits
finaux.

Dans ce laboratoire ils font deux types d’analyses :

 Des analyses physico-chimiques :

Pour assurer la qualité physico-chimique on fait :

 Détermination de la densité (par lactodensimètre),


 Détermination de l’acidité (par dosage),
 Détermination de la matière grasse (méthode acido-
butyrométrique),

 Mesure de la teneur en matière sèche totale (par dessiccation),
 Mesure de la teneur en matière sèche dégraissée,

 Calcul du mouillage.

 Des analyses microbiologiques :

Pour éviter toute contamination on fait des analyses

microbiologiques dans différents processus de fabrication :

 Les coliformes totaux,

 Les coliformes fécaux.

13
1-8 /LES CENTRES DE COLLECTE :
FROMITAL reçoit le lait cru des centres de collecte de la région dans
des camions citernes divisés en deux compartiments .les régions de
collecte sont celle de CHTOUKA qui correspond aux centres
suivants: TIN-IHYA ;BOUNAGUA ;SIDi
WASSAY ;FERYATI(OULAD SAID) et celle de TAROUDANT
qui correspond aux centres
suivants :ARAZANE;ESSAKEN (MADANI) ;TAMETKALET(O
UARZAZAT).

14
 II- LE LAIT
2-1/DEFINITION

Le lait, de par la richesse de ses composants, est au sens

physiologique du terme le produit le plus proche du concept «Aliment
Complet». En effet, il renferme la quasi-totalité des besoins essentiels
de l’alimentation humaine.

Le lait a été défini lors du premier Congrès international pour la

répression des fraudes à Genève, en 1908, comme le « produit intégral
de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et être
exempt de colostrum. »

Le lait est la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite

obtenue à partir d'une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en
soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un
traitement ultérieur.(CODEX STAN 206-1999)

Le lait est un aliment de couleur généralement blanchâtre produit

par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La
lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est
une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit
par les cellules sécrétrices des glandes qui chez les thériens sont
contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours
après la parturition s'appelle le colostrum.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à

ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments.
Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-
mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument,
chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consommé
(Wikipedia, site consulté le 1er septembre 2009).

15
2-2/LA COMPSITION

A) Compositions moyenne du lait

La composition générale de 1 litre (1032g) de lait de vache est

consignée dans le tableau 1

Tableau l : Composition typique du lait de vache

Substances Quantité Etat Physique des

en g par composants
litre
Eau 905 Eau libre (solvant)
Eau liée (3,7 %)
Glucides : Lactose 49 Solution
Lipides : 35 Emulsion de globules
-Matière grasse 34 gras (3 à 5µm de
proprement dite 0 ,5 diamètre)
Lécithine 0,5
(phospholipide)
-Partie insaponifiable
(stérol, carotène,
cophérols)
Protides : 34 Suspension micellaire
Caséine 27 de phosphocaséinates
Protéines solubles 5,5 de
(globulines, albumines) calcium (0,08 à 0,12
Substances azotées non 1,5 µm de diamètre)
protéiques Solution colloïdale

16
 Solution vraie

Sels : 9 Solution ou état

Acide citrique 2 colloïdal (P et Ca)
Acide phosphorique 2,6 (Sels de
(P20S) 1,7 K,Ca,Na,Mg… )
Acide chlorhydrique
(NaCl)
Constituants divers :
Vitamines, enzymes, Traces
gaz dissous 127
Extrait sec total (EST) 92
Extrait sec non gras

Source : Sciences du lait: Principes et techniques laitiers.

IVe édition, Ed. SEPArC, Paris, 1984,814 p.

B)Les composants du lait et leurs rôles en fromagerie

 Eléments stables

Eau

-permet l’activité microbienne

-rôle dans le rendement

Lactose

-aliment de la flore lactique

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Sels minéraux (calcium, phosphore,etc)

-rôles important dans la coagulation

-rôles tampon lors de l’acidification

Vitamines (traces)

- rôles dans la coloration (carotène)

 Eléments variables

Matières grasses

-rendement

-Onctuosité

-goûts (bon ou mauvais)

Matières azotées

-matières protéiques (TP) : Rendement, fermeté du caillé.

-matières azotées non protéique : rôles tampon (frein à l’acidité)

Enzymes (plasmine)

-protéolyse

-lipolyse

Cellules

- Indicateur de mammites, d’infection.

18
2-3 /LES PRODUITS FABRIQUES PAR FROMITAL

FORMITAL a pour activité principale la fabrication d’une

grande gamme des produits qui sont les suivants :

Fromage frais :

 Fromage blanc du bled

 Fromage blanc nature
 Fromage blanc au cumin
 Fromage ail et fine herbe
 Fromage blanc à 0%MG
 Ricotta
 Fromage blanc battu
 Fromage blanc faisselle

Fromage à pâte molles

 Camembert
 Brie

Fromage à pâte pressée

 Fromage Saint Paulin

 Fromage FANTAL

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  Fromage Rouge EDAMER
 Fromage Gouda nature
 Fromage Gouda au poivre
 Fromage Dolce

Fromage pâte pressée cuite :

 Fromage pyrènes
 Fromage rape 100g
 Fromage gruyère râpé
 Fromage gruyère entier
 Fromage parmesan entier
 Fromage parmesan rape

Pâtes persinées :

 Fromage bleu

Pâte fiLée :

 Fromage mozzarella

Autre produits :

 Fromage de chèvre
 crème mascarpone
 Beurre
 Crème fraiche
 Lait frais pasteurisé
 L’ben
 Yaourt (différents aromes)
 Crème épaisse

20
 III-LES ANALSES PHYSICO-CHIMIQUES ET
MICROBIOLOGIQUES
3-1/LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

L’acidité :
Objet :
Elle décrit la méthode du dosage de l’acidité du lait et produits laitiers.

Principe :

La mesure de l’acidité du lait est la somme de l’acidité de certaines de

ses composantes qui sont : la caséine, les substances minérales et les
acides organiques, les réactions secondaires des phosphates, et l’acide
lactique résultant de l’acidité microbienne.
La présence de bactéries lactiques dans un lait provoque la transformation d’une
partie du lactose en acide lactique. L’acidité d’un produit laitier se caractérise
par l’équivalent en acide lactique : 0.1g d’acide lactique correspond a 1° degré
doronic.

L’équation du dosage :

CHз-CH-OH-COOH + NaOH ----------› CHз-CH-OH + COONa + H₂O

Mesure de l’Acidité :

Démarche à suivre :

 Prélever 10 ml du produit à l’aide d’une pipette

 Le Mettre dans un bécher
 Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine
 Remplir la burette graduée de soude N/9
 Ajouter la solution goutte à goutte en remuant
doucement

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  Dés l’apparition d’une légère coloration rose on note le
volume versé et on le multiplie par 10.
 On Calculer la valeur de l’acidité en °Dornic selon la
formule suivante : °D = 10 *V

NB : L’ACIDITE DU LAIT FRAIS AU MAROC DOIT ETRE ENTRE 15 ET

20 DORNIC

15°D≤AC≤20°D

LA Densité :
Mesure de la densité :

Elle dépend de la richesse du lait en éléments dissouts et en

suspension ainsi que de la teneur en matière grasse. A 20°C la densité
varie entre 1,030 et 1,033. Notons que sa mesure à elle seule ne
permet pas toujours la détection des fraudes.

22
La densité du lait est le rapport des masses volumiques du lait et de
l’eau à 20°C et à la même pression. Elle est mesurée par un
Lactodensimètre, renfermant un thermomètre L’opération commence
par une homogénéisation du lait , on le verse dans une éprouvette de
250ml. On y plonge doucement le thermo-lactodensimètre (bien
propre et sec) de manière à ce que l’éprouvette pleine déborde pour
éventuellement éliminer la mousse On laisse flotter librement le
lactodensimètre et s’assurer qu’il ne colle pas à la paroi.

Lecture se fait quand le lactodensimètre est immobile au sommet du

ménisque
Densité corrigée = Densité+ 0,0002(température du lait – 20°C)

Exemple de calcule :

Lactodensimètre et méthode de mesure

D = 1,030+0,0002(20-20)=1,030

23
 NB : la densité du lait frais au Maroc doit être entre 1.028 et 1.033

1.028≤d≤1.033

LA Matière grasse ;
La matière grasse est constituée de petits globules ou de petites
gouttelettes qui sont dispersés dans le lactosérum, elle se compose
essentiellement des glycérides, des acides gras, des stérols, des
caroténoïdes et des vitamines (A, D, E et K).

Dans un butyromètre, on dissout les protides du lait du

fromage ou crème, par l'acide sulfurique concentré.
On rassemble la matière grasse non attaquée par l'acide, dans de
l'alcool iso amylique, grâce à la centrifugation, celle-ci se sépare
en une couche claire et transparente.
Enfin, on lit la richesse en matière grasse du lait sur la tige
graduée du butyromètre.

Pour le lait ou la crème :

 Matériels :

 Acide sulfurique 1.820 +- 0.005g/ml

 alcool iso amylique 0.811+-0.02g/ml
 Butyromètre à lait
 Pipette 11 ml
 Distributeur de 10ml pour acide sulfurique
 Distributeur de 1ml d’alcool iso amylique
 Bain marie à 65+-/2C
 Centrifugeuse pour butyromètre
24
 Démarche à suivre :

 Mixer l’échantillon
 Dans un butyromètre on met 10 ml d’acide sulfurique
 Prendre 11ml de l’échantillon du lait ou la crème
 Ajouter 1ml d’alcool iso amylique
 Centrifuger durant 5min

 lecture du butyromètre
 Exemple : 3.6 %* 10 = 36 g/l

 NB : la différence qui existe entre le lait et la crème c’est

qu’on fait la dilution de 10¯¹ dans la crème et on multiplie
les résultats * 10
Pour le fromage :
Matériel :
 Acide sulfurique 1.820 +- 0.005g/ml
 alcool iso amylique 0.811+-0.02g/ml
Butyromètre du fromage.

 Bain marie à 65+-2C

 Centrifugeuse pour butyromètre
 Balance
Démarche à suivre :
 Peser 3g du fromage analysé
 Ajouter l’acide sulfurique jusqu’au niveau du fromage

25
  Placer dans le bain marie jusqu’à la dissolution complète
du fromage dans l’acide
 Ajouter 1ml de l’alcool
 Compléter par l’acide sulfurique jusqu’à la tige graduée du
butyromètre
 Centrifuger pendant 5min

L’extrait sec total :

Encore appelé matière sèche, il désigne l’ensemble des éléments
présents dans le lait autre que l’eau. C’est un indicateur sur le
mouillage du lait.

26
 Pour le lait :

Matériel :

 Capsule
 Balance
 Etuve
 Echantillon du lait
 Dessiccateur

Démarche à suivre :

 Placer la capsule à l’étuve 103°C pendant au mois 2heures afin de

bien la sécher.
 Refroidir la capsule dans le dessiccateur environ 30 minutes
 Noter le poids de la capsule M₀. la tarer
 Peser près 5g de lait dans la capsule
 Placer la capsule découverte pendant 15heures dans l’étuve à 103
 Refroidir la capsule dans le dessiccateur jusqu’à température
ambiante
 Peser la capsule à la sortie M₁
 EST₌ (M₁-M₀)*100/P
Avec :

M₁ : la masse de la capsule après étuvage

M₀ : la masse de la capsule vide

P : la masse de la prise d’échantillon (environ 5g).

Pour le fromage :

Matériel :

 Capsule
 Sable
 Etuve

27
  Dessiccateur
 Balance

 Echantillon du fromage

Démarche à suivre :

 Placer la capsule à l’étuve 103°C pendant au moins 2heures afin de bien

la sécher.
 Refroidir la capsule dans le dessiccateur environ 30 minutes
 Noter le poids de la capsule M₀. la tarer
 Ajouter environ 5g du sable. Il doit être distribué sur toute la surface de la
capsule.la tarer
 Peser 3g du fromage dans la capsule
 Placer la capsule découverte pendant 15heures dans l’étuve à 103
 Refroidir la capsule dans le dessiccateur jusqu’à température ambiante
 Peser la capsule à la sortie M₂
 EST₌[M₂-(M₀+M₁)]*100/P

AVEC :

M₀ : la masse de la capsule vide

M₁ : la masse du sable ajouté

M₂ : la masse de capsule après étuvage

P : la masse du fromage

NB :%l’humidité₌100-EST

28
 Extrait sec dégraissé :

La matière sèche dégraissée est obtenue par différence entre la matière sèche
totale et la matière grasse.

Les laits normaux contiennent habituellement de 87 à 90 g de matière sèche non

grasse. Mais dans le calcule on applique la formule suivante :

ESD : (EST*d)-MG/1-(MG÷920)

Avec :

ESD : l’extrait sec dégraissé

EST : l’extrait sec total

d ; la densité

MG : matière grasse

29
 Pour le fromage :
ESD₌ EST-MG

POUR LE YAOURT :

ESD : [EST-MG (g/kg)]*1000/1000-MG (g/kg)

Avec :

MG (g/kg) ₌MG (g/l)/d

Calcul de mouillage :
%mouillage=87-ESD*100/87

NB : on applique cette relation lorsqu’on trouve que ESD<87

Si : ESD≥87 on dit que le lait n’est pas mouillé.

Test de soude :
Matériel :

 Alcool
 Acide rosalic
 Echantillon du lai
 Tube à essai

Démarche à suivre :
 Prendre 5 ml de lait dans un tube à essai
 Ajouter 5ml d’alcool
 Ajouter 4-5 gouttes d’acide rosalic

Résultats :
-si la couleur du lait change au rouge rosé .on en déduit que le lait est frelaté
avec du bicarbonate de sodium et donc impropre à la consommation humaine

-si la couleur du lait change en orange on dit que le lait est consommable

30
 L’humidité du beurre :

Humidité :

Fabriqué conformément aux pratiques rigoureuses de l’industrie,

le beurre qui est fait à partir du lait ou des produits laitiers, est
extrêmement important de pouvoir déterminer son taux
d’humidité qui est aussi bien une caractéristique de qualité qu’un
important facteur de coûts, par humidité il ne faut pas seulement
entendre de l’eau, mais toute substance qui se volatilise sous
l’effet de la chaleur (solvant, huile, alcool, graisse…)

 Matériel :

 Capsules
 Bec à benzène
 Balance
 Pince porteuse de la capsule

 Méthode :

 On pèse une capsule sèche en aluminium, de poids P1

 Ensuite on place dans une capsule préalablement lavée,
10g de beurre
 A l’aide d’une pince porteuse de la capsule sur la
flamme d’un bec à gaz. On chauffe doucement jusqu’à
ce que le beurre prenne une très légère coloration brune.
 Il faut veiller à ce que le beurre liquide ne saute pas en
dehors de la capsule.
 Ensuite on passe par une étape de refroidissement sous
dessiccateur et on pèse.

31
L’humidité du beurre est exprimé en pourcentage est égale à :

% Humidité = 100 –[(P3 – P1)*100 / (P2- P1)]

Avec :

P1: Masse en grammes de la capsule vide

P2 : Masse en grammes de la capsule et la prise d’échantillon

P3 : Masse en grammes de la capsule et la prise d’échantillon

après passage au chauffage sur flamme

3-2 / LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

Objet :
Elle décrit la méthode de dénombrement des coliformes. Elle s’applique au
lait et produits laitiers.

32
 Principe :
Ensemencement des boites de pétri avec une quantité déterminée de la prise
d’essai ou d’une série de dilutions décimales de l’échantillon .mélanger avec un
milieu sélectif et recouvrement avec une couche de même milieu.

Incubation des boites pendant 24h à 30°C pour les coliformes totaux et à
44.5°C pour les coliformes fécaux

Les coliformes fécaux : Les coliformes fécaux, ou coliformes thermo-

tolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capables de fermenter le
lactose à une température de 44,5 °C. L’espèce la plus fréquemment associée à
ce groupe bactérien est l'Escherichia coli (E. coli)

Les coliformes totaux : Les coliformes totaux sont des entérobactéries qui
incluent des espèces bactériennes qui vivent dans l’intestin des animaux
homéothermes, mais aussi dans l’environnement en général (sols, végétation et
eau). Ce groupe bactérien est utilisé comme indicateur de la qualité microbienne
de l’eau parce qu’il contient notamment des bactéries d’origine fécale, comme
Escherichia coli

Méthode :

1)- Milieu de culture :

 -Préparation du milieu Désoxycholate Lactose Agar DLA (milieu

sélectif).

 -On pèse 18g du milieu de culture dans du papier aluminium.

 -on le transvase dans un erlenmeyer, on ajoute 250 ml d’eau distillée et a
mélangé par retournement.
 -après on complète à 400 ml avec l’eau distillée.
 -On le portait à ébullition en agitant jusqu’à complète dissolution du
milieu et a maintenu l’ébullition pendant 2 min(ce milieu ne doit pas être
autoclavé).
 -Le pH de milieu prêt à l’emploi est 7 ± 0,1.

33
2)-Ensemencement :

Les ensemencements sont effectués simultanément sur deux boîtes de pétries

stériles. 1 ml est prélevé aseptiquement à l’aide d’une pipette stérile en ayant
soin de ne pas plonger la pipette de plus de 1 à 2 cm, la prise d’essai est
introduite aseptiquement au centre d’une boîte de pétri, après on rajoute dans la
boite à peu près 15 ml de milieu DLA en surfusion, maintenue à 45°C ± 2°C
après on mélange l’inoculum en imprégnant à la boîte un mouvement circulaire,
en évitant de toucher le couvercle par le milieu, on le laisse solidifier sur une
surface plane, lorsque le milieu est solidifié après en ajoute une deuxième
couche fine de milieu et on le laisse refroidie à nouveau.

3)- incubation :

Après une solidification complète du contenu des boites de pétri, on placé ces
dernières couvercles en dissous.

A l’étuve à 30°C ±2°C pendant 24 heures pour les

coliformes totaux. A l’étuve à 44.5°C± 2°C pendant 24
heures pour les coliformes fécaux

4)- Résultat :

On dénombré les colonies caractéristiques est rouge foncé d’un

diamètre à 0.5 mm. L’unité c’est UFC/ml

34
 CONCULUSION
Le lait et les produits laitiers occupent une place
prépondérante dans la ration alimentaire des marocains ils
apportent la plus grosse part de protéines d’origine animale.
En regard de son contenu en énergie métabolisable, le lait
présente une forte concentration en nutriments c’est pourquoi
l’industrie laitière est un levier d’une grande importance
économique.
Durant le période du stage j’ai bien basé sur la prise des
techniques du laboratoire concernant toutes opérations sur
différents produits et surtout :

 Le dosage
 Comment travailler avec le butyromètre
 Préparation des milieux de cultures
 L’ensemencement
Je remercie une autre fois la société FROMITAL et surtout :le
directeur général M. HASSAN FARRAH
L’équipe du laboratoire avec laquelle j’ai passé un mois de
stage. M AZIZ NAITOUALI et Mme. Khadija AARAB. Qui
a mis leur confiance en moi.

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 BIBLIOGRAPHIE
Abdelaziz NAIT WAALI : fiche technique de lait(caractéristiques physico-chimique s de lait
de la société FROMITAL).

Alais ; 1984 : Sciences du lait, principes et techniques la itières. 3éme édition publicité
France

BA DIAO, 2000 : La qualité du lait et produits laitiers. Communication à l’atelier de

restitution de l’étude sur la filière la it au Sénégal. GRET / ENDA-GRAF Dakar,

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produits laitiers. Vache, brebis, chèvre" (LUQUET F.M) Tome (1): les laits de la mamelle à
lalaiterie, P15, P 3-4. P164, 171, 174

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et tables de composition. Chap 4 : valeur nutritionnelles du lait et des produits laitiers. 93-
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Rapport de projet de fin d’étude(PFE) : Evaluation de la qualité microbiologique des

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 Webographie :

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http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Rapport_1824_Amelioration_Qualite_Nutritionnelle.pdf (12
May 2016).

http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/qualite-au-coeur-filiere- laitiere
(12May 2016).

ANNEXE :
Le MILKOSCAN est un analyseur de lait haute capacité, entièrement
automatisé servant à l'analyse pour paiement et amélioration d'un élevage
laitier. Il effectue un examen rapide, fiable et précis du lait cru avec tout un
éventail de nouvelles options telles que le profilage du lait sain, les acides gras
libres, une analyse de l'urée ou de la caséine.
NB : dans le laboratoire du FROMITAL on calcul la MP par le MILKOSCAN

LE MILKOSCAN
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