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LISTES DES FIGURES ET DES TABLEAUX

❖ LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme de la société SILDA .......................................................................... 4

Figure 2: Processus de production de lait ................................................................................. 10

Figure 3 : Principe de fonctionnement d’une écrémeuse ..................................................................... 11

Figure 4 : Processus de fabrication du yaourt ........................................................................... 12

Figure 5: Processus de fabrication du beurre ............................................................................ 14

Figure 6: Processus de lait fermenté ......................................................................................... 15

Figure 7: Détermination de la densité par le thermo lactodensimètre ...................................... 19

Figure 8: Centrifugeuse Gerber ............................................................................................... 20

Figure 9 : Le butyromètre ......................................................................................................... 20

❖ LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Fiche technique de l’entreprise SILDA ................................................................... 3

Tableau 2: Gamme des produits de SILDA ................................................................................ 5

Tableau 3 : Teneur du lait en sels minéraux ............................................................................... 8

Tableau 4 : Composition moyenne du lait de vache en g/l ......................................................... 9

Tableau 5: Caractéristiques physiques du lait de vache .............................................................. 9

Tableau : Les normes de l’acidité du lait et ses dérivés ............................................................ 18


LISTE DES ABREVIATIONS

AA : Acides Aminés
AC : Acidité
D° : Degré Dornic
Dl : Densité lue
Dr : Densité réelle du lait
MA: Matière Azotée
MG : matière grasse
T° : Température
Tl : Température lue
SOMMAIRE
Remerciement

Liste des tableaux et de figures

Liste des abréviations

Introduction ................................................................................................................................. 1

CHAPITRE І : Présentation de la société ................................................................................... 2

І.1- Historique ........................................................................................................................ 3

І.2- Fiche technique .............................................................................................................. 3

І.3- Organigramme ................................................................................................................ 4

І.4- Gamme des produits de SILDA .................................................................................... 5

CHAPITRE П: Généralités sur le lait et ses dérivés .................................................................. 6

П.1-Définition du lait et ses composants ............................................................................. 7

П.2 -Yaourt ........................................................................................................................ 12

П.3 -Beurre ......................................................................................................................... 14

П.4 -Lait fermenté .............................................................................................................. 15

CHAPITRE Ш: Analyses physico-chimiques du lait .............................................................. 17

Ш.1- Acidité Dornic ........................................................................................................... 18

Ш.2- Détermination de la densité ....................................................................................... 19

Ш.3- Détermination du taux de la matière grasse .............................................................. 20

Conclusion ................................................................................................................................ 22

Bibliographie
INTRODUCTION GENERALE

La filière laitière au Maroc occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie du
fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population surtout que le lait et
ses dérivés constituent pour l’Homme l’aliment de base de part sa composition en protéines d’origine
animale, en sucre en sel, outre sa teneur en calcium, phosphore et vitamines. De même cette filière
constitue une composante de plus en plus importante dans la transformation de l’agriculture marocaine
et dans l’amélioration des conditions de vie rurale.
Le secteur laitière génère un chiffre d’affaires d’environ 8 milliards de dirhams par an et participe
à la formation du revenu de près de 300 000 ouvriers permanents et 100 000 ouvriers saisonniers. On
compte plus de 400 000 exploitations laitières concentrées à hauteur de 82% dans les zones irriguées
en raison des potentialités de production fourragères.
En effet, nous avons eu l’opportunité de passer notre stage d’initiation au sein du laboratoire des
analyses physico-chimiques de la Société de l’industrie du lait et ses dérivés (SILDA).
Ce manuscrit se compose de trois chapitres. Le premier est consacré à la présentation de la société,
le deuxième est réservé aux généralités sur le lait, ensuite le troisième s’intéressera aux tâches
effectuées.

1
CHAPITRE І
PRESENTATION DE
SILDA

2
І.1- Historique :
La société de l’industrie du lait et ses dérivés d’Agadir SILDA est une société à responsabilité
limitée (SARL) qui a été créée en 1999 par deux associés brahim BENABBOU et abdlaziz
ELBOUBKRAOUI avec un capital de 8.000.000 de dirhams.

Sa durée de vie est fixée à 99 ans à compter du jour de son immatriculation au registre de commerce,
sauf les cas de dissolution anticipée ou de prorogation prévue par la loi ou par le statut de ladite
société.

SILDA se situe dans la zone industrielle d’AIT MELLOUL, elle est spécialisée dans l’industrie du
lait et ses dérivés.

І. 2- Fiche technique de SILDA :


Le tableau ci-dessous représente la fiche technique de la société SILDA :

Tableau 1: Fiche d'identité de SILDA

Activité Industrie laitière


Adresse 738 zone industriel Ait Melloul,
Agadir.Maroc
Année de création 1999
RC 1305(Iezgane)
Forme juridique Société à responsabilité limitée
Capital 8 000 000 DHS
Nature de l'établissement Siège
Tél 0528 249 186 - 0661 384 030
Fax 0528 249 186
E-mail Silda.agadir@gmail.com
Banque Société Générale
Effectifs De 250 à 500 employés

І.3- Organigramme de la société :


Le schéma ci-dessous représente l’organigramme de la Société SILDA :

3
Figure 1: Organigramme de SILDA.

4
І.4- Gamme des produits de SILDA
Le tableau suivant présente la gamme des produits de SILDA :

Tableau 2: Gamme des produits de SILDA :

Produit Volume / poids Aromes

Lait pasteurize sachet 1/2L -----------------


Lait pasteurisé carton 1/2L -----------------
Leben sachet 1/2L -----------------
Leben carton 1/2L -----------------
Yaourt à boire : RAIBI 170g Grenadine
Yaourt à boire : BONGOUT 250 g ; 450g Grenadine ; pêche ; banane
Yaourt brassé : KATAKIT 110g Fraise ; pêche ; vanille
Yaourt brassé : CREMALINA 110g Fraise ; pêche ; banane
Yaourt brassé : ATIAB 110g Fraise ; pêche ; vanille ;
banane ; pistache
Lait fermente aromatisé : 1/4L Banane ; fraise ; avocat ;
GHANI vanille
Beurre 250g -----------------

5
CHAPITRE П
Généralités sur le lait et ses
dérivés

6
П.1- Lait :

П.1.1) Définition du lait et ses composantes :

❖ Définition :

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les
glandes mammaires des mammifères femelles. Riche en lactose, il est la principale source
de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le
lait en début de lactation contient le colostrum, qui porte les anticorps de la mère afin de réduire le
risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né. Il contient également de nombreux autres
nutriments.

L'homme utilise le lait produit par certains mammifères domestiques comme un aliment. Dans le
monde entier, les fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011
notamment consommées en Inde, en Europe, en Australie, aux États-Unis, en Chine et en Russie.

❖ Composition :

De point de vue physico-chimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie
de sa structure est dispensable à la compréhension de transformations qui s’opèrent en lui et en ses
produits au cours des divers traitements industriels. La composition générale du lait est la suivante :

➢ L’eau : C’est le composant le plus abondant dans lequel sont dispersés tous les autres
constituants du lait qui forment la matière sèche.
➢ La matière grasse : Le lait entier contient environ 3,5 g/100 ml de matière grasse (MG)
composée à 99,5 % (de lipides et à 0,5 % d’autres substances liposolubles (phospholipides,
cholestérol, vitamines A, D…). Les lipides ont essentiellement un rôle énergétique (9
Kcal/g). Plus de 400 acides gras (AG) différents ont été identifiés dans le lait dont une
douzaine d’acides gras principaux. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait
environ 95-96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides.
➢ les protéines : Le lait de consommation contient environ 3,2 % de protéines dont 80 % de
caséines, 19 % de protéines solubles et 1 % d’enzymes. La valeur nutritionnelle des protéines
laitières est excellente (supérieure à celle des protéines végétales) car elles contiennent tous
les acides aminés (AA) indispensables à l’organisme en proportions satisfaisantes (les
protéines solubles sont un peu plus riches en AA soufrés que les caséines) et elles sont
particulièrement digestibles.

7
➢ Les glucides: Ils apportent de l’énergie (4 Kcal/g) et entrent dans la constitution des cellules.
Le lait contient 4,8 g/100 ml, essentiellement sous forme de lactose (hydrolysé dans l’intestin
en glucose et galactose). Le lactose favorise l’absorption des minéraux (calcium, zinc…) et
a des propriétés intéressantes sur l’équilibre de la Flore digestive.

➢ Les matières azotées (MA) : Constituent la véritable matière première du Fromage, elles
comprennent essentiellement :

✓ 70 % de MA coagulable constituée de Caséine présente sous forme de


Micelles pouvant coaguler sous l’action d’un acide ou d’un agent coagulant.

✓ Les 30 % restantes comprennent des protéines solubles non coagulables.

➢ Les sels minéraux : Caractérisés essentiellement par la teneur élevée en Calcium lié à la
phosphosérine de la caséine.

Les concentrations des sels minéraux dans la lait (mg/l) sont représentées sur le tableau ci-
dessous :

Tableau 3 : Teneur du lait en sels minéraux en mg / l

Les sels minéraux Valeur en mg/l

Calcium 1250

Phosphore 950

Magnésium 120

Potassium 1500

Sodium 520

Fer 0.2 à 0.5

➢ Vitamines : Deux types, liposolubles (vitamines A, D, E et K) et Hydrosolubles.

➢ Gaz dissous : Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone. (CO2),
du diazote (N2) et de l'oxygène (O2).

8
Le tableau ci-dessous représente les constituants du lait en g/l :

Tableau 4 : Composition moyenne du lait de vache en g/l


Valeur en g/l
Constituants du lait
905
Eau
49
Sucres
35
Matière grasse
34
Protéines :
72
• Caséine
5.5
• Protéines solubles 1.5
• Autres
9
Sel

П.1.2) Caractéristiques physiques du lait

Le tableau suivant représente les caractéristiques physiques du lait de vache :

Tableau5 : les caractéristiques physiques du lait de vache


L’acidité 14à 18 °D
La densité (20°C) 1.032
PH (20°C) 6,5 à 6,8
La température de congélation -0.55 °C

La température d’ébullition 100,15°C

П.1.3) Processus de production du lait

9
Le chéma suivant représente le processue de la fabrication du lait.

Réception du lait

Dégazage et filtration

Refroidissement et stockage

Pasteurisation

Ecrémage

Homogénéisation

Refroidissement

Conditionnement

Figure 2: Processus de production du lait.

Réception :
La réception fait la première étape de la chaine de fabrication des produits laitiers. A cette étape,
l’unité industrielle reçoit du lait cru de ses fournisseurs dans des citernes isothermes. Les citernes sont
composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à un centre de collecte ou
un fournisseur donné. A ce stade, le lait de chaque compartiment subit des différentes analyses pour
vérifier sa conformité aux critères d'acceptation. Un test rapide de « bleu de bromocrésole » est réalisé
pour vérifier l’acidité du lait ainsi qu’une mesure de la température est réalisée pour vérifier le respect
de la chaîne de froid. Ensuite les techniciens de laboratoire procèdent des contrôles qualité,
principalement la mesure de l’acidité Dornic, test de densité, et mesure de la matière grasse…

Dégazage et filtration:

Puis le lait traverse un dégazeur à l’aide d’une pompe pour l’épuration physique, ces
opérations consistent à éliminer les impuretés, l’air et les odeurs du lait. C’est-à-dire l’élimination
10
de tous les éléments qui peuvent influencer sa qualité. Après on arrive à l’étape de dépotage qui
réside au refroidissement du lait dans un échangeur de chaleur par l’eau froid 4°C, et au stockage
dans des cuves isothermes en acier inoxydable.

Refroidissement et stockage :

Après on arrive à l’étape de refroidissement du lait dans un échangeur de chaleur par l’eau
froid 4°C, et au stockage dans des cuves isothermes en acier inoxydable.

Pasteurisation :

La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer le lait jusqu’à une
température définie pendant un temps donné. En procédant à la pasteurisation du lait, la plupart des
bactéries sont détruites. Toutefois, un certain nombre d’entre elles, sous forme sporulées ne sont pas
détruites et peuvent se développer lorsque les conditions seront redevenues favorables.

Ecrémage:

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la
crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après
l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la
manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré.
Aussi, on obtient alors trois types de lait :

– Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce
à la couleur rouge de la brique.

– Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre. Identifiable en
magasin grâce à la couleur bleue de la brique.

– Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur verte de la
brique.

11
Figure 3: Principe de fonctionnement d'une écrémeuse :

Homogénéisation :
C’est une opération indispensable car elle permet de stabiliser l’état physique du lait.
La pression d’homogénéisation est de l’ordre de 200 bars.

Refroidissement:

Après la pasteurisation, les microorganismes et les spores qui représentent un facteur de


risque potentiel de toxi-infection ne sont pas totalement éliminés. Il est donc nécessaire de refroidir
directement le lait pasteurisé à une basse température (≤5°C) pour inhiber et ralentir la multiplication
des germes encore présents dans le lait.

Conditionnement :
Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air
et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries
et supermarchés.

П .2- Yaourt :

П.2.1) Définition :
Le yaourt est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactique thermophile :
Streptococcus et Lactobacillus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans
le produit fini. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait.

П.2.2) Processus de la fabrication de yaourt:


La figure ci-dessous représente le processus de la fabrication de yaourt.

12
Dégazage et
Réception du lait Refroidissement Stockage
filtration

Ensemensement Homogénéisation Pasteurisation Poudrage

Fermentation Aromatisation Incubation Conditionnement

Stockage Refroidissement

Figure 4 : Processus de la fabrication de yaourt.

Le schéma ci-dessus représente les différents traitements effectués lors de la production du


yaourt.

Après la réception du lait, on arrive à l’étape de dégazage et filtration pour éliminer les mauvaises
odeurs et les impuretés puis il passe au refroidissement à une température de 4 °C.

Ensuite :

Poudrage :

Il consiste sur l’ajout du poudre de lait écrémé (4%), l’amidon (2%), et le sucre (10%) selon
ce l’ordre, ce mélange s’effectue dans le Triblend où le lait se mixe alternativement par des rotations
avec chacun des ingrédients.

Pasteurisation :

Dans une température de 90°C pendant 3 minutes.

Homogénéisation :

Stabiliser l’émulsion de matières grasses à une pression compris entre 150 et 200 bars.

Ensemencement :

Introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle
consistance.

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Fermentation :

Verser le lait ensemencé par les ferments lactiques dans des pots de yaourt

Aromatisation :

Ajouter les aromes selon le goût demandé (Fraise, Banane, pêche, Abricot…).

Incubation :

Incuber ce mélange dans l’étuve à 45°C pendant 3 heurs.

Conditionnement :

Faire un contrôle pour assurer des normes correctes de deux propriétés principales : PH qui doit
être égale à 4,65 et l’acidité qu’il faut prend la valeur de 85°D.

Refroidissement :

Faire baisser la température à 4°C.

Stockage :

Dernière étape correspond au stockage du yaourt qui va être acheminé vers l’emballage.

П–3- Beurre

Le beurre est fabriqué à partir de crème extraite du lait pasteurisé par centrifugation.

П.3.1) Processus de fabrication de beure :

Pasteurisaton Ecrémage maturation brattage

conditionnement malaxage

Figure 5: Processus de production du beurre.

Pasteurisation:
La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques
chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme.
Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du
beurre.

14
Ecrémage:
Le lait est séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi
la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.

Maturation:
La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments
lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.

Barattage:
Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit
se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces
grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour
enlever toute trace de babeurre.

Malaxage:
Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est
malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et
épiceries.

П-4-Lait fermenté :

П.4.1) Définition :
Lait caillé est l’un des produits laitiers élaborés dans la région du Maghreb consiste en lait
fermenté obtenu par addition de microorganismes produisant de l’acide lactique dans le lait, de
manière à réduire son PH.

П.4.2) processus de fabrication :

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Réception du lait

Dégazage et filtration

Refroidissement

Stockage

Ecremage

LBEN RAIB

Homogéniésation Ajouter des aromes

Pasteurisation Homogéniésation

Refroidissement à
Pasteurisation
26-30°C
Refroidissement à
Ajout des ferments
26-30°C

Fermentation Ajout des ferments

Refroidissement à 3- Farmentation
6°C
Refroidissement à 3-
Stockage<6°C 6°C

Stockage<6°C

Figure 6: Processus de fabrication de lait fermenté .

16
CHAPITRE Ш
Tâches effectuées

17
Le laboratoire s’occupe de contrôler le produit depuis la réception jusqu’au produit fini.
Durant la période de notre stage on a appris un ensemble de techniques de laboratoire concernant
les analyses physico-chimiques du lait.

Ш-1-Acidité Dornic du lait :

Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait, permet de quantifier l’acide lactique
présent dans les produits laitiers. 1°D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait (0,01%).
Ш.1.1) Principe :

Le dosage de l’acidité se fait par NaOH en présence de Phénophtaléine, selon la réaction :


CH3-CHOH-COOH + NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O

Ш.1.2) Matériels et produits utilisés :


1. Burette 10 ml.
2. Bécher de50ml.
3. Pipettes graduées de10ml.
4. Solution d’hydroxyde de sodium a 1/9N.
5. Phénophtaléine (indicateur coloré).

Ш.1.3) Mode opératoire :


On prélève 10 ml de lait, on y ajoute deux gouttes de phénolphtaléine et on dose avec la soude
goutte à goutte jusqu'à obtenir une couleur rose pale. La quantité de soude en ml versée multipliée
par 10 correspond au degré Dornic par la relation :

Acidité en °D =10*Va(NaOH).

Le tableau suivant représente les normes de l’acidité Dornic du lait et ses dérivés :

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Tableau6 : Les normes de l’acidité du lait et ses dérivés

Produits Acidité max (°D) Acidité cible (°D) Acidité min (°D)
Lait 14 15 16
Lben et Raid 65 70 75
Yaourt à boire 80 85 90
Yaourt brassé 80 85 90

Ш-2-Détermination de la densité :

La densité du lait est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport entre la masse d’un
volume donné de lait à 20°C et la masse du même volume d’eau. Elle dépend de la richesse du lait en
éléments dissouts et en suspension ainsi que de la teneur en matière grasse.
Elle se détermine par un Thermo-lactodensimètre.

Ш.2.1) Matériels utilisés :

o Thermo-lactodensimètre.
o Eprouvette de 250ml.
Ш.2.2) Mode opératoire :

On verse lentement l’échantillon du lait dans une éprouvette en évitant la formation du


mousse, on introduit le Thermo-lactodensimètre dans l’éprouvette et après stabilisation de celui-ci on
effectue la lecture :

Si la T°=20°C alors Dr=DL


Si la T°≤20°C alors Dr=DL- 0.2 (TL-20)
Si la T°≥20°C alors Dr=DL + 0.2 (TL-20)
Avec
T°: température
Dr: densité réelle
DL: densité lue
TL: température lue

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Figure7 : Détermination de la densité par le Thermo-

Lactodensimètre

Ш-3-Détermination du taux de la matière grasse :

Ш.3.1) Principe :
La méthode de GERBER est valable seulement pour les laits frais. Les constituants du
lait autre que la matière grasse est dissoute par l’acide sulfurique, et séparation par la force centrifuge
en présence d’alcooliso-amylique.

Ш.3.2) Matériels et produits utilisés :

❖ Butyromètre du lait avec un bouchon.


❖ Pipette graduée de 10ml.
❖ Pipette graduée 11ml.
❖ Pipette graduée 1 ml.
❖ Centrifugeuse Gerber.
❖ Acide sulfurique.
❖ Alcooliso-amylique.

Figure 8: Centrifugeuse Gerber Figure 9: le Butyromètre

20
Ш.3.3) Mode opératoire :
On ajoute 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre, en mettant le point de pipette inclinée
au contact avec la base du col du butyromètre. Puis, on prélève 11ml du lait à l’aide d’une pipette
en évitant le mélange direct avec l’acide pour ne pas augmenter la température. Ensuite, on ajoute 1
ml d'alcool iso-amylique et boucher le butyromètre. Ensuite, on agite jusqu'à obtenir un mélange
homogène.

On le place dans la centrifugeuse pendant 3min. Après, nous retirerons le butyromètre et on fait la
lecture sur l’échelle du butyromètre: chaque centimètre dans l’échelle correspond à 10 grammes de
matière grasse par litre de lait.

21
CONCLUSION

Le lait est un aliment complet et d’une grande valeur nutritionnelle, mais il est périssable, ce qui
nécessite la recherche des techniques pour le conserver et le transformer en d’autres produits comme
le beurre, le yaourt et lait caillé.

La création des entreprises qui s’intéressent au lait et ses dérivés est un moyen pour surveiller
leur salubrité. Ceci est réalisé par des diverses analyses physico-chimiques, ainsi que des traitements
thermiques tels que la pasteurisation et la stérilisation. Ces techniques permettent la destruction des
microorganismes pathogènes et d’altération de la qualité nutritionnelle et organoleptique du lait.

Ce stage d’initiation était une très bonne occasion pour approfondir nos connaissances en secteur
laitier, et acquérir des nouvelles compétences tel que la maitrise des analyses physico-chimiques du
lait, d’autre part, de mettre en pratique les connaissances théoriques que nous avons appris tout au long
dans notre première année en Génie Bio-Industriel à l’EST d’Agadir.

22
Bibliographie

• Rapport de Projet de Fin d’Etudes réalisé au sein de la société industrielle du


lait et ses dérivés sous le thème « la mise en place de la démarche HACCP ».
• Rapport de stage effectué au sein de SILDA « Système de la fabrication du lait
et ses dérivés ».

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