Cap. II.

- Inspeccin y control de la carne y derivados crnicos

II.I.- Aspectos higio-bromatlogicos II.II.- Aspectos sanitarios II.III.- Inspeccin en la fase de carnizacin II.IV.- Inspeccin en la fase de comercializacin II.V.- Productos crnicos

II.V.- Productos crnicos

Tema 22.- Estudio higio-bromatolgico de los productos crnicos. (I) Aspectos higio-bromatolgicos generales de los productos crnicos.- Productos crnicos desecados, salazonados, curados y ahumados.- Productos crnicos crudos adobados.- Productos crnicos tratados por el calor.- Productos grasos salados, curados y ahumados.- Legislacin. Tema 23.- Estudio higio-bromatolgico de los productos crnicos. (II) Embutidos crudos curados: aspectos higio-bromatolgicos de su elaboracin y modificaciones durante la maduracin.- Defectos, alteraciones y fraudes.- Inspeccin y control de productos crnicos: aplicacin del sistema APPCC en diferentes fases.Legislacin

"En los establecimientos manipuladores de carne se sabe desde muy antiguo que en la fabricacin de embutidos escaldados se obtienen los mejores resultados utilizando carne recin sacrificada (carne caliente) de animales jvenes, la cual es capaz de fijar una porcin determinada del agua aadida (agua extraa). En contraposicin a esto, para la elaboracin de embutidos crudos se adapta mejor la carne seca oreada, refrigerada de animales mayores, que en el curso del proceso de maduracin del embutido ve disminuido su contenido en agua desde el 70-75 % hasta el 40-45 % ". (Lerche et al., (1957), cit. por Bartels (1980) en Inspeccin Veterinaria de la carne, ed. Acribia, Zaragoza.)

Aspectos higio-bromatolgicos de la produccin: chacinacin

Durante la maduracin se producen fenmenos histolgicos, fsicos, qumicos y biolgicos que provocan una ligazn de la pasta una serie de cambios que transforman al embutido y le dan una consistencia firme, compacta y aspecto agradable.

Cambios fsicos y sensoriales durante la maduracin

- Trabazn entre los componentes

- Desarrollo del color: enrojecimiento.

(No confundir con el color proporcionado por el pimentn)

- Prdida de peso: 8-15 % en semisecos-25-40 % en secos

Cambios qumicos durante la maduracin

-Disminucin del contenido acuoso: desecacin (8-15 % semisecos y 25-40% secos). -Concentracin restantes componentes - Incremento de la acidez, descenso del pH: 6.12 a 5.2 - Descenso de la aw: 0.95 a 0.84 - Reduccin de NO3 a NO2. Formacin de ON, reaccin con la Mbina. - Reacciones de hidrlisis, formacin de precursores y responsables del olor y sabor.

Cambios microbiolgicos durante la maduracin El embutido se puede considerar como un "queso de carne"

Microbiota total: -Intenso aumento en los primeros das de maduracin. -Posteriormente se mantiene o sufre una ligera reduccin. Log 5 a 6.

MICRORGANISMOS STARTERS (INICIADORES)

- Actividad acidificante alta pero no intensa ni sostenida - T optima de crecimiento entre 20-25 C - Adaptados para crecer en el sustrato carne - Estables - Actividad generadora de lipasas y perxidos muy baja - Autctonos

Dinmica microbiana durante la maduracin MICROCOCOS: - Desarrollo selectivo en carne salada y a baja T - Intervienen en la reduccin de nitratos a nitritos - Intensa actividad lipoltica - Intensa actividad proteoltica - Comportamiento muy variable - Tasa variable

Dinmica microbiana durante la maduracin LACTOBACILOS

- Crecen a T ambiente - Inhiben el crecimiento de grmenes indeseables - Intervienen en el desarrollo del aroma - Actan sobre los HdeC - Tasa variable

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN PRODUCTOS CURADOS Y/O DEFECTOS Y ALTERACIONES EN PRODUCTOS CURADOS Y/O AHUMADOS AHUMADOS
Coloraciones Coloraciones anormales anormales Coloracin roja/rosa en periferia gris en el centro: curado insuficiente. Coloracin roja/rosa en periferia yygris en el centro: curado insuficiente. No apto consumo No apto consumo Tonalidades verdosas en las zonas externas: se atraviesa el rango de Tonalidades verdosas en las zonas externas: se atraviesa el rango de pH ptimo de curado (5,6-5,4) demasiado deprisa se forma pH ptimo de curado (5,6-5,4) demasiado deprisa yyse forma Nitrosombina inestable que cambia metaMbina con predominio de Nitrosombina inestable que cambia aametaMbina con predominio de tonalidades verdes o gris verdosas. Intervienen bacterias. tonalidades verdes o gris verdosas. Intervienen bacterias. Dictamen: depende de la extensin Dictamen: depende de la extensin En jamn cocido ahumado la coloracin verde que se puede En jamn cocido yyahumado la coloracin verde que se puede evidenciar es debida Lactobacillus viridescens evidenciar es debida aaLactobacillus viridescens Alteraciones de color en productos ahumados en fro Alteraciones de color en productos ahumados en fro El empleo de (decoloraciones/coloraciones oscuras) por tratamientos tecnolgicos El empleo de carnesPSE yy (decoloraciones/coloraciones oscuras) por tratamientos tecnolgicos PSE carnes deficientes deficientes DFD conducen DFD conducen casi Coloraciones verdes en partes profundas en piezas con casi inevitablemente Coloraciones verdes en partes profundas en piezas con de medula al inevitablemente hueso/articulaciones por difusin de pigmento hemtico de medula al hueso/articulaciones por difusin de pigmento hemtico defectos de resolverse el RM. Hay crecimiento microbiano. aadefectos de resolverse el RM. Hay crecimiento microbiano. coloracin coloracin Dictamen: no apto consumo Dictamen: no apto consumo

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN PRODUCTOS CURADOS Y/O DEFECTOS Y ALTERACIONES EN PRODUCTOS CURADOS Y/O AHUM ADOS (2) AHUM ADOS (2) La carne madur con excesiva rapidez por elevada t La carne madur con excesiva rapidez por elevada t ambiental. ambiental. Si las alteraciones son intensas (olor, sabor, aspecto) no Si las alteraciones son intensas (olor, sabor, aspecto) yyno hay mejora tras oreo, los productos se declararan no aptos hay mejora tras oreo, los productos se declararan no aptos para consumo. para consumo. CONSISTENCIA Por materias primas procesos incorrectos. CONSISTENCIA Por materias primas yyprocesos incorrectos. Exudacin de agua al corte, porciones corticales resecas, Exudacin de agua al corte, porciones corticales resecas, deshilachado fragmentacin de las rodajas... deshilachado yyfragmentacin de las rodajas... ACIDIFICACION Contaminacin durante las manipulaciones de cortado yy Contaminacin durante las manipulaciones de cortado ACIDIFICACION ENLONCHAS AL siguientes que favorecen la contaminacin yycrecimiento de LONCHAS AL siguientes que favorecen la contaminacin crecimiento de EN POR M ENOR DE bacterias cido lcticas Brochothrix termosphacta POR M ENOR DE bacterias cido lcticas yyBrochothrix termosphacta JAM ON COCIDO JAM ON COCIDO PUTREFACCION Alteraciones intensas. PUTREFACCION Alteraciones intensas. (PICADO) Productos no aptos para consumo. (PICADO) Productos no aptos para consumo. SOFOCACION SOFOCACION

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (1) DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (1) Formacin de arrugas (desecacin excesiva) y -- Formacin de arrugas (desecacin excesiva) y desprendimiento de la envoltura (tripas inadecuadas). A desprendimiento de la envoltura (tripas inadecuadas). A S Congelacin y descongelacin. S Congelacin y descongelacin. P - Florecido (aspecto harinoso)!ojo! Y enmohecido excesivo P - Florecido (aspecto harinoso)!ojo! Y enmohecido excesivo E (HR elevada) E (HR elevada) C - Empaado (revestimiento viscoso por micrococos) C - Empaado (revestimiento viscoso por micrococos) T - Exudado salino por no desalado de las tripas naturales T - Exudado salino por no desalado de las tripas naturales O - Rezumado de las grasas O - Rezumado de las grasas Color por ahumado desigual en manchas o rosetas --Color por ahumado desigual en manchas o rosetas -Rotura de la tripa (estallido) Rotura de la tripa (estallido) Manchas: marrones, amarillas, negras... --Manchas: marrones, amarillas, negras...

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (2) DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (2) (CONSISTENCIA) (CONSISTENCIA) L Formacin de huecos L -- Formacin de huecos II - Ligazn y resistencia al corte deficiente Ligazn y resistencia al corte deficiente GG - Reblandecimiento A - Reblandecimiento A - Embutidos filantes : por empleo de azcar de caa Z Z - Embutidos filantes: por empleo de azcar de caa O contaminada con Leuconostoc O contaminada con Leuconostoc N Rellenado entorpecido de la pasta N -- Rellenado entorpecido de la pasta

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (3) DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (3)
- -Superficie de corte Superficie de corte

C C O O L L O O R R

turbia y desvada por empleo de cuchillas mal afiladas turbia y desvada por empleo de cuchillas mal afiladas durante el picado, materia prima muy caliente o tocino demasiado blando y durante el picado, materia prima muy caliente o tocino demasiado blando y pringoso pringoso --Decoloraciones internas en forma de rosetas gris o gris verdosas por Decoloraciones internas en forma de rosetas gris o gris verdosas por condimentos muy contaminados. condimentos muy contaminados. --Decoloraciones internas + desecaciones superficiales: defectos del Decoloraciones internas + desecaciones superficiales: defectos del desecado, nitrito insuficiente o exceso de azucares desecado, nitrito insuficiente o exceso de azucares --Enrojecimiento defectuosos y mala conservabilidad del color Enrojecimiento defectuosos y mala conservabilidad del color --Aspecto marmreo Aspecto marmreo --Enrojecimiento del tocino Enrojecimiento del tocino

DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (4) DEFECTOS Y ALTERACIONES EN LOS EMBUTIDOS (4) O Sobreacidificacin (fermentacin cida por excesiva concentracin O Sobreacidificacin (fermentacin cida por excesiva concentracin L de azucares) L de azucares) O O R Embutidos picantes, ftidos por causas microbianas R Embutidos picantes, ftidos por causas microbianas Y Y Embutidos amargos por impurezas de Ca y Mg y por exceso de Embutidos amargos por impurezas de Ca y Mg y por exceso de NO K K S NO33 S A A Otros: putrefaccin, enranciamiento, olor y sabor a pescado, B B Otros: putrefaccin, enranciamiento, olor y sabor a pescado, O mohoso, medicamentoso, a orina de gato, a verraco, jabn..... O mohoso, medicamentoso, a orina de gato, a verraco, jabn..... R R

FRAUDES FRAUDES VARIACIONES ANM ALAS DE LA COM POSICIN: --VARIACIONES ANM ALAS DE LA COM POSICIN: > CONTENIDO EN AGUA > CONTENIDO EN AGUA > < CONTENIDO EN GRASA > < CONTENIDO EN GRASA ADICIN DE GRASA EXTRAA ADICIN DE GRASA EXTRAA VARIACIONES ANM ALAS EN LOS COM PONENTES: --VARIACIONES ANM ALAS EN LOS COM PONENTES: CARNE DIFERENTE A LA DECLARADA CARNE DIFERENTE A LA DECLARADA VENTA SIN EL DEBIDO NIVEL DE M ADURACIN. --VENTA SIN EL DEBIDO NIVEL DE M ADURACIN. UTILIZACIN DE ADITIVOS NO AUTORIZADOS --UTILIZACIN DE ADITIVOS NO AUTORIZADOS CATEGORIA DIFERENTE A LA INDICADA EN EL M ARCHAMO --CATEGORIA DIFERENTE A LA INDICADA EN EL M ARCHAMO

PELIGROS ALIMENTARIOS
CONTAMINACION MICROBIANA QUE PUEDE LLEGAR HASTA 109 ufc/g PIMIENTA Y HIERBAS max PIMENTON MIN. ENTEROBACTERIAS, ESPOROS AEROBIOS Y ANEROBIOS, MOHOS ALTERACIONES ENMOHECIMIENTO Y ACAROS ESTERILIZACION DE LAS ESPECIAS REDUCCION HASTA 104 ufc/g max

M ARCHAM O DE LOS PRODUCTOS CARNICOS M ARCHAM O DE LOS PRODUCTOS CARNICOS PARA LA CORRECTA IDENTIFICACIN EN ESTOS PARA LA CORRECTA IDENTIFICACIN EN ESTOS PRODUCTOS DE LA CATEGORA COM ERCIAL A LA QUE PRODUCTOS DE LA CATEGORA COM ERCIAL A LA QUE PERTENECEN, JUNTO AL NOM BRE DEL PRODUCTO PERTENECEN, JUNTO AL NOM BRE DEL PRODUCTO FIGURAR UN CRCULO CON LOS SIGUIENTES COLORES: FIGURAR UN CRCULO CON LOS SIGUIENTES COLORES: ROJO: PARA LA CATEGORA EXTRA --ROJO: PARA LA CATEGORA EXTRA -VERDE: PARA LA CATEGORA II - VERDE: PARA LA CATEGORA AM ARILLO: PARA LA CATEGORA II --AM ARILLO: PARA LA CATEGORA II BLANCO: PARA LA CATEGORA IIIII --BLANCO: PARA LA CATEGORA IIIII

INSPECCIN Y CONTROL DE EMBUTIDOS Y FIAMBRES INSPECCIN Y CONTROL DE EMBUTIDOS Y FIAMBRES

IDENTIFICACION IDENTIFICACION TIPO: GRUPO AL QUE PERTENECE TIPO: GRUPO AL QUE PERTENECE ENVOLTURA: TRIPA NATURAL/ARTIFICIAL ENVOLTURA: TRIPA NATURAL/ARTIFICIAL VALORACIN COMERCIAL: EXTRA, 1, 2, VALORACIN COMERCIAL: EXTRA, 1, 2, 33 EXTERNO: EXTERNO: 1.- FORMA, COLOR, 1.- FORMA, COLOR, 2.- ASPECTO, ENVOLTURA, PRESENCIA DE HONGOS, DAOS..... 2.- ASPECTO, ENVOLTURA, PRESENCIA DE HONGOS, DAOS..... 3.- PALPACIN Y PERCUSIN DEL EMBUTIDO (TEXTURA Y 3.- PALPACIN Y PERCUSIN DEL EMBUTIDO (TEXTURA Y CONSISTENCIA) CONSISTENCIA) 4.- PRUEBAS DE OLFACIN: PANEL DE CATADORES/OLORES 4.- PRUEBAS DE OLFACIN: PANEL DE CATADORES/OLORES ANORMALES ANORMALES INTERNO: INTERNO: A) DE LA SUPERFICIE INTERNA DE LA TRIPA: COLOR, OLOR, A) DE LA SUPERFICIE INTERNA DE LA TRIPA: COLOR, OLOR, PRESENCIA Y/O DEPSITO DE SAL. PRESENCIA Y/O DEPSITO DE SAL. B) DE LA PASTA; CORTE DEL EMBUTIDO Y APRECIAR OLOR, B) DE LA PASTA; CORTE DEL EMBUTIDO Y APRECIAR OLOR, SABOR, COLOR, COHESIN, FIRMEZA. SABOR, COLOR, COHESIN, FIRMEZA. VALORACION PANEL DE CATADORES. - -VALORACION PANEL DE CATADORES. ANALISIS ANALISIS HISTOLOGICO HISTOLOGICO IDENTIFICACION SEROLOGICA DE ESPECIE IDENTIFICACION SEROLOGICA DE ESPECIE FISICOQUIMICO (ANALISIS DE ADITIVOS) FISICOQUIMICO (ANALISIS DE ADITIVOS) PARASITOLOGICO PARASITOLOGICO MICROBIOLOGICO MICROBIOLOGICO

EXAMEN EXAMEN ORGANOLPTICO ORGANOLPTICO

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