Système HACCP et BPH

DEPARTEMENT DE
BIOCHIMIE
Filière  : ANALYSES ET CONTRÔLE QUALITE MICROBIOLOGIQUES ET
TOXICOLOGIQUES
NIVEAU  : MASTER 1/ UE461 Groupe3

THEME : Système HACCP et BPH

NOMS ET PRENOMS
Mouasson Kameni Laura
Kouedji Geovanie Miguel
Madjilem Caleb
Ngah Buh Jude
Mpome Koffine Helene

Enseignant : Pr NLEND

Année académique 2021-2022

PLAN DE TRAVAIL
 Système HACCP et BPH

Introduction
1- Définition
I- Avantages et objectifs
i) Avantages

ii) Objectif de la méthode HACCP

iii)Les 7 principes de la méthode HACCP

iv)Plan HACCP
v)Les difficultés liées à l’HACCP
II) Les bonnes pratiques d’hygiène
1.Définition
1-1) Objectifs
1-2)Rubriques des BPH
1.3. Hygiène, sécurité et salubrité des aliments

Conclusion

Introduction
 Système HACCP et BPH

“Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte, met sur le marché,

importe, exporte ou fait transiter des denrées alimentaires ou des objets
usuels doit veiller à ce que les exigences fixées par la loi soient
respectées » ceci est un extrait de la Loi sur les denrées alimentaires, du
20 juin 2014 en suisse, ceci signifie en d’autres termes qu’Il est tenu au
devoir d’autocontrôle.”. Ce devoir d’autocontrôle en question consiste
en la mise en place d’un plan HACCP adapté à son établissement. La
méthode HACCP, ses 7 principes et ses 12 étapes guident les
professionnels dans l’établissement des marches à suivre ; bien
évidemment les procédures à mettre en place sont propre a chaque
activité et sa domiciliation. Pour ce thème soumis à notre étude nous
définirons de manière précise ce qu’est la méthode HACCP, nous
poursuivrons avec les principes et les étapes de mise en place d’une
méthode HACCP ; nous ne manquerons pas pour terminer, d’édifier sur
les bonnes pratiques de laboratoires (BLP).

1-définition
 Système HACCP et BPH

La méthode HACCP est un guide, une ressource qui permet de définir

ce qui doit être mis en place pour une situation donnée afin que la
sécurité des denrées alimentaires soit assurée. La méthode HACCP est
mise en place par les métiers de bouche pour assurer l’hygiène des
aliments travaillés et donc la sécurité alimentaire du consommateur ;
Cette méthode est utilisée par l’ensemble des entreprises travaillant ou
transformant des produits alimentaires, des établissements de
restauration aux industriels de l’agroalimentaire. Il s’agit d’un système
permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers au regard
de l’hygiène alimentaire. Elle offre aux professionnels une démarche
détaillée mais flexible pour définir les procédures,
appelées autocontrôles ou points de contrôle critique (CCP),
nécessaires à respecter au quotidien pour maîtriser les dangers
sanitaires liés à leur production.

NB  : Cette méthode repose sur le contrôle et la maîtrise des points

critiques propres à une production

I- Avantages et objectifs
i) Avantages
l'HACCP est un outil permettant d'assurer la sécurité sanitaire des
aliments et reposant sur des bases scientifiques :  

 identification de manière systématique tous les dangers

biologiques, chimiques et physiques ;
 élaboration des mesures préventives nécessaires à leur
contrôle.
On entend par le terme de contrôle, l'élimination du risque
ou sa réduction à un niveau acceptable .
 vérification de la maîtrise du risque par des contrôles et, le
cas échéant, réajustement.
 Système HACCP et BPH

ii) Objectif de la méthode HACCP

Les objectifs de cette méthode reposant sur 7 principes qui visent à:
 
 garantir la qualité de l'aliment commercialisé ou servi ;
   assurer la sécurité du consommateur ;
   d'avoir une connaissance des risques documentée en
permanence afin de les maîtriser grâce à des procédures et
mesures préventives ;
 respecter la réglementation en vigueur ;
 éviter les toxi-infections alimentaires, c'est-à-dire les
pathologies liées à la consommation d'aliments contaminés
par des germes nocifs.

iii) Les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP repose sur 7 principes a savoir:

Principe 1: Analyser les dangers.

Principe 2: Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour la

maîtrise des dangers. Comme nous le verrons ces points de contrôles
sont au centre de la méthode HACCP.

Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de

maîtriser les points de contrôles critiques (CCP).

Principe 5: Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la

surveillance révèle qu’un point de contrôle critique (CCP) donné n’est
pas conforme.
 Système HACCP et BPH

Principe 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer

que le système HACCP mis en place fonctionne efficacement.

Principe 7:  Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les

procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en
application.

La méthode HACCP repose sur 7 principes. Une fois intégrés dans

les 12 étapes clefs de la méthode, le plan HACCP est alors mis en place

iv) Plan HACCP

Le Système de l’Analyse des dangers et points critiques pour leur

maîtrise (HACCP) est une approche
logique, scientifique et systématique visant à identifier et maîtriser tout
problème de sécurité sanitaire
affectant les aliments dans un environnement de production d’aliments.
Le système HACCP d’une
société définit les maîtrises à mettre en place au sein d’un processus de
production pour empêcher,
éliminer ou réduire à des niveaux acceptables tous les dangers
biologiques, physiques ou chimiques qui
ont été identifiés. Chaque société doit avoir mis en place un plan
HACCP pour pouvoir mettre ses
produits sur le marché
Système HACCP et BPH
 Système HACCP et BPH

les 7 principes de l’HACCP sont ensuite utilisés dans les 12 étapes du

plan HACCP suivantes pour construire son plan de maîtrise sanitaire:

Etape 1. Constituer l’équipe HACCP

la première étape est de former une équipe compétente pour mettre en

place le système HACCP. Cette équipe doit être spécialisée dans le ou
les roduits transformés par l’établissement ou l’entreprise. L’idéal est de
former une équipe diversifiée incluant des membres venant de la
production et d’autres venant du système de management de la qualité.
Leur travail est de se renseigner sur les normes et les lois en vigueur
afin de proposer une méthode HACCP valide qui réponde aux attentes
des autorités.
 Système HACCP et BPH

Cette équipe doit être dirigée par un expert de l’HACCP. Il est

important de noter que si les experts ne sont pas présents dans
l’entreprise il est possible et même recommandé de faire appel à des
professionnels tels que des laboratoires d’analyse ou des experts
indépendants.

Etape 2. Décrire le produit

Cette étape consiste à décrire l’ensemble des matières premières, des

ingrédients et des denrées alimentaires travaillés ainsi qu’à définir les
produits intermédiaires et les produits finis qui seront préparés. Grâce à
cette liste, il est possible de définir les risques sanitaires propres à
l’établissement ainsi que d’évaluer la probabilité qu’ils apparaissent.
Les risques varient d’un secteur de l’alimentation à un autre. Chaque
produit à ses spécificités qu’il est important de connaître et de
comprendre.

Ainsi, pour chacun des produits, il est nécessaire de lister les points
suivants:

 Structure physique, chimique (Conservateurs, pH, …) 

 Traitements (congélation, saumure, salaison, …)
 Conditionnement
 Stockage (environnement de stockage)
 Conservation (Date limite de consommation ou Date de
Durabilité Minimale)
 Distribution

Etape 3. Déterminer son utilisation prévue

Pour chaque produit, l’utilisation prévue doit être définie : qui sera le
consommateur ? comment le produit sera consommé ? Dans quelles
conditions sera-t-il consommé ? Le consommateur fait-il partie d’un
groupe vulnérable ? …
 Système HACCP et BPH

Il est important de penser à toutes les situations sanitaires pouvant

impliquer le produit.

Par exemple, les allergènes contenus dans le produit peuvent être source
de problèmes : les produits sont-ils destinés à être consommés par des
enfants ou par des nourrissons ?

Etape 4. Établir un diagramme des opérations

L’équipe HACCP doit créer le diagramme des opérations ou des

fabrications réalisées dans son établissement. Ce diagramme doit
comprendre toutes les étapes de fabrication d’un produit de la matière
première à son stockage en passant par sa transformation en produits
fini.

Si les opérations sont similaires, il est possible d’utiliser le même

diagramme pour plusieurs produits. Il permet de se représenter le flux
de production afin de prendre des décisions basées sur une vue
d’ensemble claire et précise.

Etape 5. Confirmer sur place le diagramme des opérations

Durant cette étape il va s’agir de confronter la réalité (la vraie vie) avec
les étapes théoriques du diagramme de fabrication préalablement
réalisé.
Il subsiste souvent des écarts entre la théorie et la pratique du personnel
ou des machines.

Etape 6 : Analyser tous les dangers potentiels associés à chacune des

étapes, effectuer une analyse de risque et définir les mesures
permettant de maitriser les dangers ainsi identifiés (Principe 1)

Il s'agit :
-    d'identifier les dangers associés à une production alimentaire à tous
les stades de celle-ci
-    d’évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers 
 Système HACCP et BPH

-    d’identifier les mesures préventives à mettre en place pour garantir

la maîtrise des dangers et la sécurité des aliments .

L’expérience montre que l’on se retrouve souvent avec une grande liste
de dangers potentiels qu’il convient alors de trier et classer pour se
focaliser sur les plus importants. Une méthode peut consister à classer
les dangers sous différents critères de gravité sanitaire, probabilité
d’apparition, probabilité de détection en attribuant une note à chacun de
ces critères en fonction du niveau de danger (faible-moyen-élevé). La
multiplication des notes obtenues sur chacun des critères permet d’isoler
les dangers les plus importants.
 

Etape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Parmi tous les points repérés, il faut déterminer quels sont ceux dont la
maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de la
salubrité du produit. 
Seuls les points ou la perte de maîtrise entraine un risque inacceptable
pour le produit ou le consommateur seront retenus. L’identification des
points critiques peut être facilitée par le recours à un arbre de décision.
 

Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

Les seuils critiques sont les critères qui distinguent l’acceptabilité de la

non acceptabilité. Un seuil critique (valeur au delà de laquelle la
maîtrise du danger identifié n’est plus garantie) est fixé pour chaque
CCP.

NB : Ces 8 premières étapes constituent la première phase de la mise en

œuvre de la méthode HACCP. Elles permettent ensuite de passer aux
étapes suivantes constitutives du plan HACCP.
 
 Système HACCP et BPH

Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Des analyses, mesures doivent être effectuées formalisées et enregistrées

s’il y a lieu pour s’assurer que les CCP sont bien contrôlés. Il peut
s’agir par exemple du contrôle en continu de la température d’une
chambre froide avec une alarme en cas de dépassement des seuils.

Etape 10 : Déterminer les actions correctives à mettre en place lorsque

la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

Il s'agit dans cette étape d’établir des actions correctives nécessaires

simples et immédiates, pouvant être mises en œuvre par l’opérateur (le
conducteur de la machine, le cuisiner, le boucher..) pour retrouver les
conditions de maîtrise de son procédé et éliminer la dérive.
Les mesures correctives doivent être enregistrées dans la documentation
associée au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). 
Ces mesures correspondent à ce qu’il faut faire lorsque l’on a perdu la
maîtrise de son procédé. Elles peuvent porter sur des réglages process
(modifications de paramètres) mais doivent aussi intégrer le produit non
conforme généré au cours de cette perte de contrôle : qu’en fait-on ?
que devient-il ? isolement du lot ? réintégration au process ? Sous
quelles conditions ? 
 

Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification afin de confirmer

l’efficacité du système HACCP

Le système HACCP étant en place il conviendra d’utiliser au-delà de la

simple surveillance, des méthodes, procédures et analyses pour
déterminer s’il y a conformité avec le plan (ex : procédures de contrôle
des équipements de mesure, prélèvements, analyses échantillons
aléatoires…)

Etape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers

 Système HACCP et BPH

Il s’agit ici de prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP
sont bien valides et respectées dans votre établissement. Ce système doit
rester simple pour être facilement exploitable par les exploitants.
L’ensemble des documents, procédures, modes opératoires et
enregistrements créés pour la mise en place de l’HACCP devront y être
archivés et consultables par les autorités en cas de contrôle.

v)Les difficultés liées à l’HACCP

On constate cependant qu’il est interprété de façons très différentes.

Le système HACCP est aujourd’hui largement utilisé par les industries
agro–alimentaires pour assurer la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires. “Les documents produits” reposent souvent sur des
conceptions divergentes du système HACCP.
De plus, certaines interpretation sont non-conformes au Codex
alimentarius, la référence internationale. En outre :
•Il n’y a pas de norme HACCP
•Il n’y a pas de produits HACCP, ni de matériel HACCP
•L’HACCP n’est pas directement porteur d’expertise ou de solutions
•L’HACCP ne permet pas d'éliminer tous les dangers
•L’HACCP ne se réduit pas à une liste de moyens techniques
à mettre en œuvre dans un secteur professionnel
•L’HACCP ne se substitue pas à la réglementation
 Système HACCP et BPH

II) Les bonnes pratiques d’hygiène

1.Définition
Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations
destinées à garantir l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des
aliments. Les BPH comportment des opérations dont les conséquences
pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.
1-2) Objectifs
Aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et
à respecter leurs obligations réglementaires
1-2) Rubriques des BPH
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées
dans sept rubriques :
- Hygiène du personnel.
- Hygiène relative au transport et au stockage.
 Système HACCP et BPH

- Nettoyage et désinfection.
- Hygiène des locaux.
- Lutte contre les nuisibles.
- Gestion des déchets.

a. Hygiène du personnel
Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à
la
manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le
Médecin conventionné dela société. Celui-ci délivre un certificat médical
à toute personne saine et assure son suivi médical au moins une fois par
an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait également
de la sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.La
responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation de toute
personne
nouvellement embauchée aux règles d’hygiène à respecter.
b. Hygiène des locaux de stockage
Ils devraient être isolés des locaux de production et doivent être nettoyés
régulièrement. La disposition des racks de stockage doit permettre le
nettoyage. Ils doivent être en bon état, secs, ventilés, étanches aux
intempéries. Les produits toxiques indispensables au fonctionnement de
l’entreprise doivent être stockés dans un local séparé et pourvus d’un
système de rétention. Aucune contamination des locaux de stockage et de
production ne doit être possible
c. Transport et entreposage
Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les
produits alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportées
 Système HACCP et BPH

et manutentionnés d’une façon qui permet de prévenir toute

contamination de nature physique, chimique et microbiologique.
d. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés selon la technique de
TACT (Température, Action mécanique, Concentration et Temps)
e. Hygiène de l’équipement
Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la
production d’aliments et doivent l’installer et l’entrenuire de façon à
lutter efficacement contre la contamination des aliments.
f. Gestion des déchets
Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en
dehors des locaux de conservation et de manipulation des produits
alimentaires.
G. Lutte contre les nuisibles
Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances
pouvant présentées une certaine toxicité doivent être entreposée dans les
locaux et armoires fermés ; ils doivent être utilisés de manière à ne pas
contaminer les produits alimentaires.

1.3. Hygiène, sécurité et salubrité des aliments

L’hygiène peut être définit comme étant l’ensemble des mesures et
conditions nécessaires pour maîtriser les dangers, et garantir le
caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire
compte tenu de son utilisation prévue. Il s’agit aussi d’assurer la
sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine
alimentaire.
 Système HACCP et BPH

On notera par ailleurs que « l’hygiène alimentaire » est une expression

médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique),
ne doit pas être confondue avec «l’hygiène des aliments » telle que
définie ici
Nous constatons donc que l’hygiène des aliments a deux composantes :
i) L a sécurité des aliments
La sécurité désigne « un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui
se croit à l’abri du danger ». Pour notre propos, ce terme est utilisé
pour garantir l’innocuité des aliments sous la notion de « sécurité des
aliments » (Olivier Boutou 2014). C’est l’assurance que les aliments ne
causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés
et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
La sécurité alimentaire (Food Security) est une expérience qui désigne
la sécurité des approvisionnements alimentaires.
ii) La salubrité des aliments
La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique
plus aux caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le gout,
l’odeur, la texture, la présentation, avec la présence de microbes de
dégradation (bactéries, levures et moisissures). En d’autres termes c’est
l’assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à
l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine. La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité
mais les résultats sont identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité)
on peut perdre le produit et dans l’autre cas (insécurité) on peut perdre
le consommateur. L’hygiène des aliments désigne la sécurité et la
salubrité des aliments, ces deux composantes de l’hygiène sont
indissociables.
Système HACCP et BPH
 Système HACCP et BPH

CONCLUSION
Plus les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont prises en compte, plus la
méthode HACCP est aisée à mettre en oeuvre et opérationnelle.
L’HACCP est une démarche pour mettre en place un système visant à
assurer la sécurité sanitaire des aliments produits. L’HACCP relève
d’une démarche de prevention « mieux vaut prévenir que guérir
»
elle s’appuie plus sur la maîtrise du processus que sur le contrôle des
produits
 Système HACCP et BPH

les terminologies:
 Système HACCP et BPH

Réferences:
-https://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/
GRADA-Diaporama2004-V1.G_Tixier.pd
https://www.hygiene-alimentaire-haccp.com/806-l-systeme-
--

haccp.html f
- https://poshukach.com