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Air du temps

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Caf chaud show!


Le caf cre le buzz. Aprs avoir disparu de la circulation, de nouveaux petits torrfacteurs pointent le bout de leur nez Paris. Pour de savantes dgustations

ur. Mais vrai. Dans la capitale mondiale de la gastronomie, le petit noir au comptoir est encore trop souvent un jus de chaussette. De fait, on prfre souvent la capsule Nespresso la maison. Car le gant du caf a largement contribu rconcilier les Franais avec le bon got de l'expresso italien. Le nouvel engouement pour le caf n'aurait pas pris cette dimension sans Nespresso, qui a incontestablement relev le niveau, remarque Vronique Platt, auteur de "le Caf" (1). Mais aujourd'hui, les consommateurs en sont un peu revenus. Tout comme le pain, le cafs'inscrit dans cette qute du bon produit de terroir et artisanal. On se rend chez le nouveau petit torrfacteur du coin chercher son paquet frachement moulu aussi simplement que chez son boulanger. Dans son comptoir-boutique trs slect baptis Terres de Caf au cur du Marais, Christophe Servell, ancien producteur de films devenu torrfacteur, fait partager sa passion de la cerise la tasse . La clientle bobo accourt boire son petit caf du jour 1 euro parmi les quinze varits de grains de terroirs et pures origines' dont trois mlanges exclusifs. Car les cafs de Christophe Serve li, on les choisit d'abord pour leur arme et leur noblesse: Dans chaque pays je travaille avec un importateur trs localis qui me dniche des fermes d'exception.
Le Nouvel Observateurls JUIN 2011 N 2432

LES ADRESSES

Terres de Caf
3, rue des BlancsManteaux, 14, rue
Rambuteau (4') et 13, rue d'Aligre (12').

www.terresdecafe.com

Coutume Caf
47, rue de Babylone O)

La Cafothque
52, rue de l'Htel-deVille (4')

Espresso & Ristretto


67, rue de Charenton .(12')

Bal Caf
6, impasse de la Dfense ('8')

Et aussi: Merce & Muse,


1 rue Charles-FranolsDupuis (3') ;

Cafs Verlet,
256, rue Saint-Honor
(''')

Exemple avec le Yeti, un moka d'Ethiopie extrmement rare, un caf semi-sauvage rcolt 2 000 mtres d'altitude. La bobosphre peut se rconcilier avec le petit noir. Sur les traces d'un Christophe ServelI, de jeunes virtuoses de l'expresso baptiss baristas (sommelier du caf) font parler d'eux dans des troquets o le caf gourmet reprend tout son sens. Exemple au tout nouveau Coutume Caf, dans le 7" arrondissement. Les propritaires Tom Clark et Antoine Netien y organisent desfrogfights, soires o les meilleurs baristas du moment font valser les percolateurs. Au programme, dgustations l'aveugle et dmos de latte art, ou comment faire mousser un onc-

tueux capuccino avec de jolis dessins dessus. Autres spots incontournables, La Cafothque avec des spcialistes tris sur le volet, Espresso & Ristretto, tenu par Arnaud Laroche assist de Leigh, une barista venue de Seattle dont le caf macchiato est rput. D'autres sOI1t prts traverser tout Paris pour profiter du savoir-faire de l'Amricain David Flynn au Bal Caf. Cela peut paratre paradoxal mais les meilleurs dans la prparation des cafs sont souvent anglo-saxons, remarque Christophe Servell. Ils sont jeunes, et surtout ils amnent du renouveau, du show.
DORANE VIGNANDO (1) Ed. Aubanel, 2006

_...J Cook & Coffee


Pas de bons cafs sans de bonnes machines. Italiennes de prfrence. Dans le showroom ultramoderne de De Longhi (1), Cook & Coffee, on regarde avec envie les nouveaux robots caf grains ultradesign, et l'on se dit que dcidment, fini les capsules, on prfre de loin moudre soi-mme son caf. Certes, urie bonne machine n'est pas donne. De 400 1 200 euros suivant les modles, qui possdent tout l'attirail propre au meilleur des baristas. Pour le ct technique et convivial, une fois par mois, un cours gratuit de cafologie est donn par un torrfacteur des Comptoirs Richard (2). Un atelier caf pour affiner son palais, apprhender les terroirs et dcouvrir de nouveaux armes. D. V. . (1) 3, rue Paul-Czanne (8') ; 01-53-75-44-44 (2) Comptoirs Richard, 143, rue de la Pompe (16'), avec un orgue caf pour crer son caf sur mesure.