L’élevage porcin consiste à élever des porcs (Sus scrofa domesticus) pour l'alimentation humaine.

A la fin de
la seconde guerre mondiale, les élevages se sont spécialisés afin de sécuriser les besoins alimentaires de la
population. Dans les pays industrialisés, deux systèmes coexistent : l'un correspond au modèle dit
"extensif" de polyculture-élevage, l'autre répond aux caractéristiques de l'élevage productif, dit "intensif".
Ces deux modèles sont encadrés par des normes environnementales et de bien-être animal.

L'élevage du porc date de la sédentarisation des humains, puisqu'il n'est pas capable de transhumer. Il est
attesté dans l'Égypte antique. Il a été développé dans l'Empire romain, en particulier en Gaule, et dans
l'Asie du Sud-Est.

Le processus d'élevage a conduit à la domestication et à l'émergence de races spécialisées.

Les grandes zones de production sont la Chine, l'Union européenne à 27 et les États-Unis. En Europe, les
principaux producteurs sont l'Allemagne, l'Espagne, la France, le Danemark, la Pologne, les Pays-Bas et
l'Italie1.

En France à l'époque contemporaine, du fait d'une forte population rurale au sortir de la guerre 39-45 et à
cause de terres agricoles moins fertiles que dans d'autres bassins français, beaucoup d'agriculteurs bretons
se sont spécialisés en production porcine afin de dégager un revenu suffisant pour maintenir leur activité
agricole. En outre, cela permit à la France d'atteindre en matière porcine son équilibre alimentaire dans les
années 1970 : aujourd'hui, la France est légèrement excédentaire vis-à-vis de ses besoins en viande porcine
(102,3 % en 20141), mais déficitaire pour les produits transformés, jambon notamment. La Bretagne
représente 58 % de la production porcine française en 20142, avec les départements des Côtes-d'Armor et
du Finistère comme premiers producteurs.

Systèmes d'élevage

Il existe aujourd'hui 3 types d'élevage porcin en France3 :

Porcherie en France

Le bâtiment sur caillebotis qui représente 90 % des élevages en France. C'est le plus répandu en Europe et
dans le monde. Les porcs sont élevés au sein de bâtiments dont le sol est couvert de caillebotis permettant
l'évacuation des excréments, de l'urine des animaux et des eaux de nettoyage des bâtiments. Ce mode
d'élevage facilite le travail de l'éleveur pour nourrir, surveiller et soigner les animaux.

Le bâtiment en litière biomaitrisée qui représente 5 % des élevages français. Le sol des bâtiments est
bétonné et recouvert d'une litière en sciure, paille etc. qui absorbe excréments et urines.

L'élevage en plein air, enfin, représente 5 % des élevages français. Les animaux sont élevés en extérieur et
disposent d'abris paillés avec toiture en tôle.
Par ailleurs, les élevages sont spécialisés selon leur activité4 :

Naisseur : élevage des truies reproductrices et des verrats, naissance et élevage des porcelets jusqu'au
sevrage.

Engraisseur : l'éleveur achète des porcelets sevrés à un "naisseur", puis les élève jusqu'au départ pour
l'abattage.

Naisseur/engraisseur : l'éleveur réalise toutes les étapes, de l'insémination des truies jusqu'à
l'engraissement. C'est le modèle le plus répandu en France.

Organisation d'un élevage

L'élevage est composé de plusieurs espaces qui répondent aux besoins des animaux selon leur stade de
développement

Espaces Fonction

A leur arrivée dans l'élevage, les cochettes sont isolées 4 semaines pour des

contraintes sanitaires. Le but de cette adaptation est double : ne pas introduire de
Quarantaine maladies dans l'élevage, et exposer les truies aux agents pathogènes de l'élevage
receveur, de façon à développer leur immunocompétence et transmettre cette
immunité à leur portée via le colostrum6.

Espace réservé aux animaux reproducteurs, ainsi qu'aux saillies et inséminations

Verraterie artificielles. Le premier mois de gestation est une période sensible aux risques
d'avortement.

Les femelles pleines vivent en groupe pendant leur gestation. Chaque truie peut
Gestantes avoir un peu plus de 2 portées par an d'une douzaine de porcelets chacune. La
gestation dure 3 mois, 3 semaines et 3 jours.

En fin de gestation, les truies sont isolées dans des espaces individuels où elles
pourront mettre bas. Les stalles sont aménagées avec du chauffage adapté et des
Maternité
équipements de sécurité pour éviter que la mère écrase ses petits. Les porcelets
restent environ 4 semaines avec leur mère.

Les porcelets changent d'alimentation, passant du lait maternel à une alimentation

Post sevrage
solide. Cette étape dure environ 5 semaines.

Engraissemen Une fois sevrés, les porcs poursuivent leur croissance en groupe dans les salles
t d'engraissement.
Élevage intensif

Elevage porcin dans l'Ouest de la France

Les races de porcs sélectionnées pour l’élevage porcin intensif sont dépourvues de glandes sudoripares. Les
animaux sont donc sensibles au « choc thermique ». Pour optimiser la production, il faut les élever dans des
porcheries ventilées avec un contrôle de la température. Pour éviter le développement des pathologies
liées à l’élevage intensif, on donne aux animaux des compléments alimentaires vitaminiques et les
systèmes de prévention sanitaires sont renforcés. L'administration d'antibiotiques afin de limiter
l'apparition et la propagation de maladies infectieuses diminue afin de limiter le développement de
l'antibiorésistance (Plan Ecoantibio 2017). L’exposition moyenne des porcs aux antibiotiques a diminué de
Le porc mâle entier

Les mâles entiers sont des porcs non castrés. Dans les élevages conventionnels les jeunes porcs sont castrés
dans les 7 premiers jours suivant leur naissance. Cet acte permet d’éviter qu'au moment de la
consommation, la viande dégage une « odeur de verrat » jugée désagréable (due à une trop forte quantité
d'hormones dans les muscles). La castration à vif des porcelets a été interdite en Norvège (2002), en Suisse
(2010), en Suède (2016), en Allemagne (2019) et en France (2022)8, la castration reste autorisée mais
uniquement sous anesthésie. En 2016, dans l'Union européenne une loi sur le bien-être animal va interdire
la castration à vif des porcs (aujourd'hui 27 % des porcs de l'Union européenne ne sont plus castrés). De
plus, d'après le groupement de producteurs français Cooperl9, les porcs non castrés ont un meilleur
rendement que les porcs castrés : ils nécessitent moins d’aliments pour leur croissance, améliorant les
coûts de production et leur impact environnemental. En France, 85 % des porcs mâles sont castrés à vif,
soit 10 millions d’animaux chaque année.

Sous la pression sociétale, la pratique de la castration diminue en Europe10 : le nombre de mâles entiers
abattus a progressé de 30 % en 5 ans. Au total parmi les mâles : 36 % sont entiers, 60 % sont castrés avec
ou sans anesthésie, 4 % ont reçu un vaccin anti-odeur (immunocastration).

En France, les éleveurs souhaitent arrêter la castration11, mais ils sont confrontés aux exigences des
abatteurs qui veulent une viande dite “de qualité”. L’Espagne ne pratique pas la castration à grande échelle
mais sa viande haut de gamme (jambon pata negra) est issue de porcs castrés10, de même le cahier des
charges Label Rouge exige des porcs femelles ou des mâles castrés12.

Critiques

Les controverses portent sur quatre grands sujets13 : l'environnement, le bien-être animal, la santé et la
taille des élevages. Les associations soulèvent des interrogations en termes de bien-être animal puisque les
animaux sont confinés dans des espaces exigus14. Les porcelets sont retirés de leur mère entre trois et
quatre semaines d'âge, alors que l'âge naturel de sevrage se situe entre 3 et 4 mois. Ils sont mis dans des
groupes destinés à l'engraissement. Le stress survient lorsque les porcelets sevrés sont mélangés avec des
porcelets non familiers. Les porcs sont élevés à l'intérieur, souvent dans des bâtiments surpeuplés, sur du
béton nu ou sur caillebotis intégral. Dans ce type d'élevage, les porcs souffrent de troubles du
comportement dont le cannibalisme. Ils se mordent et se dévorent la queue si celle-ci n'est pas coupée car
ils ne peuvent pas exprimer leur comportement naturel. Pour prévenir ces troubles, les éleveurs coupent
les queues des porcelets15. En janvier 2020, le ministre français de l'agriculture, Didier Guillaume, annonce
la fin de la castration à vif des porcelets en 20218. L’arrêté du 17 novembre 2021 du ministre de
l’agriculture et de l’alimentation interdit la castration à vif des porcelets au 1er janvier 202216.

Chiffres

Quelque 60 % des exploitations ont 2 000 têtes ou plus ; 23 % ont de 1 000 à 1 999 têtes ; 10 % ont de 500 à
999 têtes ; 7 % ont de 20 à 499 têtes ; 0,3 % de 1 à 19 têtes17.

En 2016, la France produit 2,488 millions de tonnes équivalent carcasses (Mtec), importe 0,567 Mtec,
exporte 0,638 Mtec et consomme 2,417 Mtec18.

En France, le porc charcutier consomme environ 2,5 kg de nourriture par jour. Elle est composée de 61 %
de céréales, 35 % d'oléoprotéagineux et 4 % de minéraux19. La France est déficitaire à 56 % de ces
protéines[pas clair]. Ces protéines sont essentiellement du soja OGM importé à hauteur de 1,084 million de
tonnes20. Le soja OGM consommé par les porcs est interdit de culture en France21.

En France, 85 % des porcelets mâles subissent la castration à vif, soit plus de 27 000 chaque jour et 10
millions chaque année22. Il s'agit d'éviter que leur viande ne développe lors de la cuisson une odeur de
verrat jugée désagréable (entre 3 et 5 % d'entre eux la développeraient)22.

Élevage en plein air

Porcs en plein air en Vendée destinés à la filière agroalimentaire de viande Porc de Vendée

Des élevages en plein air prenant en compte le bien-être des cochons existent, mais ne représentent qu’un
très faible pourcentage de l'élevage porcin[réf. nécessaire]23. Les animaux élevés en plein air disposent
d'abris, généralement des petites cabanes en tôle paillées à l'intérieur. Les porcs élevés en plein air (Label
Rouge) ou dans le cadre de l'agriculture biologique et de l'agriculture biologique certifiée ont un accès au
plein air. De plus, les truies doivent être élevées en groupe durant la plus grande partie de leur gestation.
Les porcelets restent avec leur mère plus longtemps (jusqu'à 6 à 8 semaines). L'agriculteur évite de
mélanger les cochons qui ne se connaissent pas et la coupe de la queue n’est pas pratiquée dans les
élevages biologiques et certains élevages plein air. Les porcs sont moins stressés au sevrage.

Dans un souci de la qualité de la viande produite et du bien-être animal, l'élevage des porcs en plein air a
connu récemment un nouveau développement. Le prix de revient est plus élevé, mais la viande, de
meilleure qualité et contenant beaucoup moins de composants pharmaceutiques, peut être mieux
valorisée que celle issue de l'élevage intensif. En France, il existe trois filières qui suivent les critères
d'élevage porcin de plein air, nécessaires pour obtenir différents labels : l'Auvergne, la Vendée et le Sud
Ouest. La viande Porc de Vendée bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 1988. La
viande issue de porcs élevés en Vendée a obtenu la médaille d'argent au Concours Général Agricole à Paris
en 2017. La viande porc d'Auvergne, issue de porcs élevés en plein air a, quant à elle, obtenu l'IGP en 2011.
Cette marque de reconnaissance sur le plan européen délimite l'aire géographique de naissance, d'élevage
et d'engraissement des animaux et l'attache à cette dénomination.

En France, ce mode d'élevage est adopté par 5 % des éleveurs de porcs3. Certains exploitants et
transformateurs agroalimentaires font valoir quelques spécificités via les mentions valorisantes « plein air »
ou « montagne », comme Porc du Ventoux.

L'élevage biologique

L'élevage de porc biologique repose sur trois principes24 :

l'origine biologique de l'alimentation

le bien-être animal et son espace de vie

le lien au sol

En agriculture biologique, les races de porcs pouvant s'adapter le mieux à la vie en extérieur sont
privilégiées. Les truies disposent de 1 000 m2 en plein air avec un abri paillé. Le porc, quant à lui, est élevé
soit sur paille, dans un bâtiment ouvert, soit en plein air dans un champ avec abri. Une truie consomme 1
600 kg d'aliments par an : 60 % de céréales, les 40 % restant étant composés de pois, féveroles et de
minéraux24.

L'élevage bio garantit des conditions d'élevage plus respectueuses de l'environnement et une alimentation
plus saine pour les animaux. Cependant, elle n'offre pas de garanties totales en matière de bien-être
animal.

En 2010, l'élevage de porcs biologiques représente moins de 0,5 % de la production nationale de porcs en
France. L'agence Bio dénombre 286 producteurs de porcs biologiques notifiés en France (activité d'élevage
en vente directe inclus)25.

En 2019, 1,7 % du cheptel de truies est en bio ou en cours de conversion26. Les producteurs français font
face à la concurrence des autres grands producteurs européens, danois et espagnols notamment. La filière
porcine biologique française subit en 2021 une période d’ajustement avec un ralentissement des
conversions26.
Souffrance animale en élevage biologique

Les porcelets font l'objet de différentes mutilations dans les semaines qui suivent leur naissance. En France,
85 % des porcelets mâles subissent la castration à vif, soit plus de 27 000 chaque jour et 10 millions chaque
année, pour empêcher une odeur désagréable à la cuisson, nommée « odeur de verrat »27. La castration
des porcelets pratiquée en agriculture conventionnelle est également prévue dans le cahier des charges
bio28. Pratiquée sans anesthésie ni traitement de la douleur, elle est source de grandes souffrances :
«dans les heures qui suivent, détaille l'Inra (Institut national de la recherche agronomique), on constate une
prostration, des tremblements et des spasmes chez les porcelets. Leur souffrance dure plusieurs jours.» La
plupart subissent également une caudectomie (coupe partielle de leur queue) afin d'éviter que les animaux,
poussés par l'ennui, ne se mordillent mutuellement la queue. Là encore, aucune prise en charge de la
douleur. « On peut supposer l'existence d'une douleur chronique similaire à celle décrite chez l'homme
après une amputation », note l'Inra dans une expertise sur les douleurs animales. Enfin, la coupe ou le
meulage des dents, visant également à éviter les morsures, est très douloureuse, la structure des dents des
cochons étant proche de celle de l'homme29.

Les truies reproductrices, près d'un million en France, sont placées une grande partie de leur vie dans des
cages individuelles trop étroites pour leur permettre de se retourner29.

Production

Viande : c'est la production primordiale. Elle a donné lieu à des procédés spécialisés de conservation de la
viande par salaison et fumage : la charcuterie.

Soies : elles sont utilisées pour la fabrication de brosses à cheveux ou de pinceaux.

Peau : bouillie, elle devient de la gélatine qui est utilisée dans la confection de friandises.

Fumier : dans l'élevage traditionnel, les déjections du porc contribuent à fertiliser le potager familial.
Actuellement, le lisier produit par les élevages industriels est utilisé pour la fertilisation des sols ; certains le
considèrent plutôt comme un déchet difficile à éliminer. La méthanisation à la ferme l'utilise pour la
production de biogaz à l'aide de fermenteur (ou digesteur).

Chasse : il s'agit de l'élevage de Sus Scrofa, le sanglier, à des fins de repeuplement cynégétique.55,5 % entre
2011 et 2020