Temas de Historia de la Gastronoma Taillevent y la Cocina Medieval En la larga historia de la gastronoma, uno de los primeros profesionales cuyo nombre

se recuerda es el de Guillaume Tirel, alias Taillevent. Habiendo trabajado desde muy joven en el castillo de un conde, en Normanda, se distingui por su rapidez y capacidad de adaptacin ganndose el apodo de Taillevent (Traducido significa vela flexible y rpida). Su capacidad lo llev rpidamente a ser jefe de cocina de dos casa reales. Su libro Le Viandier, publicado en 1375, marc el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo. El estilo de cocina descrito por Taillevent en Le Viandier parece extrao a los ojos de hoy. En efecto, mientras nosotros tratamos de realzar al mximo el sabor y las texturas de los ingredientes, los cocineros de la Edad Media los golpeaban y los hacan pur hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias en tal cantidad que perdan totalmente su sabor original. Haba, sin embargo, muy buenas razones para que esto as fuera. No existiendo mtodos apropiados para conservar frescos los alimentos, particularmente las carnes, estas se descomponan rpidamente y pasaban a tener fuerte olores. Para ocultarlos o disminuirlos, se los golpeaba, se les transformaba en pur, se les condimentaba fuertemente y hasta se le agregaba algn tipo de colorante que los resaltara a los ojos de los comensales. El amarillo del azafrn era el color favorito. Otros colorantes usados por los cocineros fueron, por ejemplo, las hierbas para dar color verde o las moras para un color ms azulado. Al imponerse en las casas de los seores feudales la moda de condimentar fuertemente los alimentos, el precio de los condimentos y las especies, trada de gran parte de Oriente, subi vertiginosamente. Medio kilo de azafrn costaba tanto como un caballo. Un kilo de nuez moscada vala el precio de 7 toros gordos. Como todo el trfico de especies pasaba por Constantinopla (Estambul, hoy en da capital de Turqua), cuando la ciudad cay en manos de los turcos en 1453 el precio de las especias se fue a las nubes. No resulta extrao, entonces, que la reina Isabel, la catlica aceptara la arriesgada propuesta de Coln de encontrar un camino alternativo hacia las Indias para buscar las indispensables y caras especias. Estas constituan el corazn de la alta cocina Medieval y los nobles estaban dispuestos a pagar cualquier precio por ellas. A Taillevent, sin embargo, el alto precio de las especias no le impeda utilizarlas en ms de la mitad de sus recetas. Por supuesto, que utiliz otros condimentos. As, por ejemplo, a los platos salados los condimentaban tanto con azcar como con vinagre. El azcar trado del Medio Oriente como una especie de lujo, tambin se utilizaba espolvoreada sobre el plato, al final de la coccin. No existiendo distincin entre platos dulces y salados, todos eran colocados juntos, de una sola vez, sobre la mesa, junto con las carnes fuertemente condimentadas y purs de granos o verduras sin gustos.

La sntesis de la cocina Medieval, tan cargada de especies, fue descrita con una frase que se hizo famosa hacer de miles sabores un solo y nico sabor. En la poca de Taillevent la comida se serva en mesas que no tenan prcticamente cubiertos. Los tenedores no se conocan, las cucharas escaseaban y los cuchillos se vean como algo peligroso en la mesa, por lo que no permitan (salvo excepciones) su uso. La comida se ingeria con los dedos. La carne era dura y las dentaduras estaban por lo general en mal estado. Este era el motivo por el cual las recetas de la poca establecan que las porciones deban estar cortadas en tamaos no mayores que el tamao de un dedo y que las carnes deban estar deshilachadas, cortadas o hechas polvo. El servicio tampoco se colocaba en plato. Una gruesa rodaja de pan. Las salsas deban ser espesadas con pan o yemas para que no chorrearan del plato. (Todava no se haba descubierto la harina como espesante. Este descubrimiento vendra 200 aos despus). Las carnes de cualquier tipo eran reservadas para los ricos, aunque stas no constituan la base de su dieta. Dadas las leyes de ayuno, ms de la mitad del ao deban comer pescados. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, que completaban sus dietas con otros cultivos. Leche, quesos y, ocasionalmente, algn tipo de caza. Ejercicio: Indique tres caractersticas de la cocina Medieval.

TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA VATEL Y EL CELO DE LA RESPONSABILIDAD OBJETIVOS 1. Conocer la historia de uno de los personajes ms famosos de la gastronoma contempornea, tomando como ejemplo el celo y la responsabilidad por el deber cumplido. APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS 1. Cultura general para el alumno. La cocina francesa gan notoriedad mundial a partir de Luis XIV, Francia estaba en su apogeo, su cultura y sus costumbres eran imitadas en todas las cortes europeas y los nuevos cdigos de la cocina estaban siendo dictados por Franois Pierre La Verenne. El rey, una persona de contextura baja y de extraordinaria gula adoraba los festines y los banquetes. Relata su cuada, esposa del duque Felipe de Orlens, que su majestad se coma cuatro platos de distintas sopas, un faisn entero, una enorme ensalada , una perdiz, una pierna entera de cordero en su jugo, aderezado con ajo, dos grandes lonjas de jamn, varios platos de dulces, frutas y confituras. Estaban acostumbrados a comidas muy abundantes y aparatosas. Uno de los banquetes que le fue ofrecido inclua, por ejemplo, no menos de 168 platos, entre sopas y potajes, asados y guisos, golosinas y sorbetes. En sus memorias, el duque de Saint Simn describe el apetito del rey: Apetito jams le falt en su vida. Tampoco senta hambre ni necesidad de comer de una manera inmediata. Es capaz de esperar con impasible majestad si cualquier azar le retrasaba la comida. Pero a las primeras cucharadas de la sopa, el apetito se abra siempre y coma prodigiosamente, y tan solidamente tanto por la maana como por la tarde y con tan infatigable entusiasmo que uno no se cansaba de verle. Sus sopas eran espesas, llenas de jugos especiados y sustancias consistentes, y todo lo que servan era picante, el doble al menos de lo que se le coloca a un plato para personas normales. Semejante apetito, sin embargo, parece que no lo dejaba satisfecho. A menudo se lo escuchaba exclamar Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar. Fue a ste monarca glotn y acostumbrado a los grandes lujos que en 1666 el Prncipe de Conde invit a comer a su castillo de Chantilly, a 40 Kilmetros de Pars. La agenda del rey, sin embargo, debera de haber estado muy cargada porque su majestad demor cinco aos en responder a la invitacin. Cuando finalmente anunci su vista, comunic al Prncipe que lo estara acompaando a su corte, un squito de tres mil personas. El mayordomo del castillo de Chantilly, el suizo Fritz Karl Watel, al que afrancesaron su nombre por Vatel, sera el encargado de la organizacin del banquete.

Es domingo 23 de abril de 1671, relataba la carta a su hija, Madame de Sevign, una de las damas que particip en el evento. El rey lleg el jueves por la tarde; la casa, las linternas, el claro de luna, la colocacin en un prado tapizado de junquillos, todo sali tal como se deseaba. Se cen; en algunas mesas falt asado porque no se esperaba tal cantidad de invitados. Esto afect a Vatel que dijo varias veces: He perdido mi honor, esta es una ofensa que no soportar. La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido; aydenme a dar las ordenes le dijo a Gourville, su superior. Gourvillele asisti en lo que pudo. El asado que haba faltado, aunque no era la mesa del Rey, le volvi al delirio. Gourville se lo dijo al Prncipe, que se lleg hasta su aposento y le dijo Vatel, todo ha ido bien, no he visto nada ms bello que la cena que hemos dado al rey. Al que le contest: Monseor, vuestras bondades me abruman; yo se bien que ha faltado asado en dos mesas. En absoluto, dijo el prncipe, no os preocupis, todo va bien!. Llega la noche: los fuegos artificiales fracasan; fueron cubiertos por las nubes. Haban costado diecisis mil francos. A las cuatro de la madrugada, Vatel todava est despierto mientras todos duermen. Entonces llega un proveedor con solo dos cargas de pescados frescos. Vatel le pregunta Esto es todo?. El proveedor le responde Si, seor, porque ignoraba que Vatel haba enviado gente a todos los puertos de mar. Vatel esperaba algn tiempo, pero los proveedores no acuden: se le calent la cabeza y lleg a creer que no tendra ms pescado fresco. Va en busca de Gourville y le dice: Seor, no sobrevivir esto; tengo honor y reputacin que perder. Gourville se burla de l. Vatel sube a su habitacin, pone su espada fija en la puerta y se hunde en su corazn. Slo acert al tercer golpe, pues los dos prmeros no eran mortales; cay muerto. El pescado fresco lleg, sin embargo, de todas partes: Buscaban a Vatel para distribuirlo. Se le encontr baado de sangre. Corrieron a decrselo al prncipe, que se sinti desesperado El rodaballo, que deba ser la base de los platos de pescado para el da siguiente, que era un viernes, no haba llegado en la primera remesa, luego vino el malentendido. TEMAS DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA LA COCINA ESPAOLA DEL SIGLO XVII OBJETIVOS 1. Presentar uno de los elementos que contribuyeron a formar la cultura gastronmica de las colonias espaolas. APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS 1. Ampliar la cultura general del alumno. El descubrimiento y colonizacin de Amrica proporcion a Espaa una importante aunque no inagotable fuentes de riquezas. De todas estas, los metales preciosos jugaron, sin ninguna duda, uno de los papeles ms preponderantes. Los embarques de oro y plata, primero de Mxico y luego desde el Per, comenzaron a sucederse y aumento en forma casi ininterrumpida hasta alcanzar en la ltima dcada del siglo XIV su pico mximo. A partir de esta fecha, sin embargo, las remesas comenzaron a declinar

de forma continua hasta alcanzar en 1650 una cifra que no representaba ms del 5% de los picos alcanzados aos antes. Las causas de estas cadas fueron mltiple: el agotamiento de muchas minas, la eficaz piratera inglesa, el crecimiento del contrabando desde las colonias y las propias necesidades de las administraciones coloniales que son su mayor poblacin, requeran cada vez ms recursos. Las finanzas de la corona espaola entraron en crisis, y con la crisis, un interminable siglo de decadencia se puso en marcha en Espaa. Mientras la entrada de metales preciosos a Espaa fue en aumento, los precios no dejaron de subir generando el encarecimiento de los alimentos, la cada de los jornales y el vaciamiento de los poblados. Cuando finalmente comenz a caer el ingreso del oro y la plata, las cosas en el continente gracias a la peste agravaron la crisis. Al principio, la crisis no pareci afectar a la nobleza. Sus hbitos de comida no solo se mantuvieron sino que se volvieron ms refinados. En Madrid en 1612, por ejemplo, mientras se discuta un doble casamiento entre prncipes espaoles y franceses, los almacenes reales dispusieron al servicio de la comitiva las siguientes provisiones diarias. En los das de carne, esto es, cuando no haba abstinencia, 8 patos, 6 capones, 70 gallinas, 200 palomas, 50 codornices, 100 liebres, media vaca, 49 libras de manteca, 12 lenguas de buey, 12 jamones, 3 cerdos salados, 4 arrobes (envases de aprox. 11.5 Kg.) de grasa de cerdo, 4 docenas de bollos, 8 arrobas (envases de aproximadamente 11.5 Kg.) de frutas surtidas y 480 litros de vino. En los das de abstinencia, en cambio, se les enviaba 100 libras de truchas, 15 anguilas, 100 barbos, 4 clases de pescados en conserva y salazn, 50 libras de atn, 100 anchoas, 100 libras de bacalao, 1000 huevos, 24 empanadas de pescados, 100 libras de manteca fresca, y vino, frutas en igual cantidad que en los das de carne. En 1611 se publica Arte de cocina, pastelera, bizcochera y conservera del maestro Martnez Montio. El autor, que haba entrado como ayudante en la cocina del rey Felipe II, terminara su carrera como cocinero mayor de los reyes Felipe III y Felipe IV. En su obra detallada minuciosamente lo que debe ser la cocina de un seor: limpieza, gusto y presteza. En lo que a limpieza se refiere, aconseja que todo se friegue con cuidado, que se elimine cuidadosamente la basura y que los oficiales de estos oficios se laven al comenzar la faena. En cuanto al gusto, describe con cuidado como se han de servir las viandas en la mesa, particularmente los banquetes reales. En este sentido, el primero de los cuatro servicios que componan la cena de navidad, indicaba los siguientes platos: perniles, olla podrida, pavos asados con sus salsas, pastelitos saboyanos de ternera hojaldrados, palomas y torcazas asadas con su salsa, platillos de empanadas de ave sobre sopas de natas, perdices asadas, sopas de queso, azcar y canela, hojaldres de masa de levadura con enjundia de puerco, pollas asadas. Los restantes tres servicios disputan en extensin al primero. Pero tal bonanza llego irremediablemente a su fin. En efecto, para cuando las remesas de oro y plata tocaron fondo, ni la casa real pudo salvarse de la miseria. En 1657, el den de Zaragoza reciba una carta en la que se detallaba las desventuras de su majestad: Como el rey ha pescado todas las vigilias de la Madre de Dios y en las de presentacin no tuvo que comer ms que huevos y ms huevos por no tener los compradores del palacio un real para comprar nada () Todo es tratar de buscar dineros y no hay un real por un ojo de la cara.

Un ao antes el den haba recibido esta otra carta: Dos meses y medio ha que no se dan en el palacio los racimos acostumbrados, que no tiene el rey un real. El da de San Francisco se le puso a la infanta en la mesa un capn que heda como perros muertos. Siguindole un pollo, del que gusta, sobre unas rebanadillas como torrijas llenas de moscas. Y se enoj de suerte que a poco no da todo con tierra. Mire vuestra majestad como anda el palacio. Tal como se lo cuento, sin aadir ni quitar un pice. Del lamentable perodo, solo se salvo la olla podrida, mencionada como plato en el men navideo. Este plato, del que hablaremos en otro captulo, fue uno de los ms apreciados de su poca y an hoy en da es servido en un prestigioso hotel del mundo. Eso si, el nombre no es el mismo.