Universidad de Chile Facultad de Cs. Agronmicas Depto.

de Agroindustria y Enologa Envases para bebidas y alimentos

INFORME FINAL DE ENVASES: ENVASE PARA CAF EN GRANO

Profesor: Francisco Javier Kiger Alumno: Cristian Daz Fecha : 23/07/2010

INTRODUCCION Los envases quiz sean los objetos ms cotidianos, comunes y necesarios que el ser humano haya inventado; a tal grado que de alguna manera proyectan la ideologa y forma de vida de una sociedad completa en un periodo histrico determinado. Desde la forma ms simple hasta el ms complejo diseo, el envase cumple con la funcin especfica para el cual fue creado: contener, proteger, informar y vestir al producto. Y al final, el embalaje ayuda al movimiento de ste durante el largo camino que recorre para llegar, a fin de cuentas, al consumidor. Comercialmente adquiere cada vez ms importancia; ha dejado de servir como simple contenedor y protector de mercanca, llegando a adquirir connotaciones simblicas. Es crucial en la compra, ya que es lo primero que ve el consumidor antes de tomar la decisin final. Por ello, ha sido llamado el vendedor silencioso pues nos comunica las cualidades y beneficios que vamos a obtener al consumir determinado producto En el presente informe me enfoco en el producto Caf en Grano, analizando y explicando las principales caractersticas fsico-qumicas y ambientales que se deben tomar en cuenta para disear un envase ideal para este producto. Primero dar a conocer y caracterizar los envases ya existentes para este producto , para luego plantear mi nueva idea de envase que podra tener ciertas caractersticas benficas en la contencin, proteccin e informacin del `Caf en Grano

COMPOSICIN QUIMICA Y COMPONENTES DEL CAF EN GRANO Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos (como es la forma en que se presenta el producto en este informe) minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas. Compuesto Taninos Sustancias pcticas totales Azcares reductores Azcares no reductores Cafena cido clorognico cido cafeico total Base seca (%) 1,80-8,56 6,5 12,4 2,0 1,3 2,6 1,6

Fraccionamiento del Caf en grano en seco 100 gramos de fruto de caf: 29% pulpa seca de caf 12% cascarilla de pergamino 4% muclago 55% granos de caf verde (= grano oro) (al tostarlo puede perder hasta un 16% de peso en humedad) Distribucin porcentual de las estructuras principales Cultivar Pulpa Cascarilla Muclago Fruto de Caf Arbigo 26,5 10,0 13,7 50,0 Borbn 29,6 11,2 7,5 51,7 Mezcla 28,7 11,9 4,9 55,4

Contenido de otros compuestos en la pulpa del Caf Compuesto Base seca (%)

Taninos Sustancias pcticas totales Azcares reductores Azcares no reductores Cafena cido clorognico cido cafeico total Contenido de aminocidos

1,80-8,56 6,5 12,4 2,0 1,3 2,6 1,6

Con respecto a la fraccin protenica los datos indican que la protena de la pulpa de caf contiene niveles similares o ms altos de aminocidos que otros productos, como la harina de algodn y la harina de soya. Por otro lado, la pulpa de caf muestra concentraciones generalmente ms alta de aminocidos que el maz pero es deficiente en los aminocidos azufrados. Es de inters hacer notar el contenido relativamente alto de lisina en la pulpa, el cual es tan alto como el de la harina de soya cuando se expresa como mg/g de nitrgeno. Muclago El otro subproducto de inters es el muclago el cual est localizado entre la pulpa y la cscara del grano de caf. Este material representa alrededor del 5% del peso seco de este. El muclago es una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor que est fuertemente adherida a la cscara del grano de caf. Desde el punto de vista fsico, el muclago es un sistema coloidal lquido, lioflico, siendo por lo tanto un hidrogel. Qumicamente, el muclago contiene agua, pectinas, azcares y cidos orgnicos. Durante la maduracin del grano de caf el pectato de calcio, localizado en la laminilla media y la protopectina de la pared celular, es convertido en pectinas. Esta transformacin o hidrlisis de las protopectinas resulta en la desintegracin de la pared celular, dejando un plasma celular libre. En este plasma, adems de pectinas, se encuentran azcares y cidos orgnicos derivados del metabolismo y la conversin del almidn. Composicin qumica del muclago del Caf Sustancias pcticas totales Azcares totales medios Azcares reductores Azcares no reductores Celulosa = cenizas El pergamino del Caf El pergamino del caf o cascarilla es la parte que envuelve el grano inmediatamente despus de la capa mucilaginosa, y representa alrededor de 12% del grano de caf en base seca . En comparacin con el maz , la concentracin proteica es similar entre los tres subproductos, mientras que el contenido de fibra cruda 35,8 45,8 30,0 20,0 17,0

es significativamente mayor en el cascabillo de caf. El contenido de extracto libre de nitrgeno del pergamino del caf es el ms bajo (18,9 g) y por consiguiente, su valor como alimento para animales deja mucho que desear, cuando se quiere encontrar otro fin. FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DEL CAF EN GRANO Factores Amientales 1.Temperatura Altas temperaturas pueden traer serios deterioros a los granos de caf. 2.Humedad Los granos de caf se ven directamente afectados con el solo contacto con el agua. El efecto negativo depende de la cantidad de agua que esta en contacto con el grano y tambien depende de la T , ya que si esta es alta , existe la posibilidad de que el agua disminuya o si esta es muy baja, el efecto de deterioro ser mayor. Por otro lado, el cafe recin tostado tiene una humedad del 2 3%, siendo altamente higroscpico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad. 3.Aire y Oxgeno Altas cantidades de Oxigeno promueven un deterioro acelerado del producto en cuestin , donde el sabor y el aroma de los granos de caf seran las caractersticas mas afectadas. Existen 3 tipos de envasados para caf que se identifican de la siguiente forma: 4.PH Se ha demostrado que el pH del caf est relacionado con la acidez percibida del caf. Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una buena taza de caf '. Ms de 100 diferentes tipos de cidos han sido aislados del caf verde y tostado. Los cidos presentes en mayor proporcin en el caf verde , y por ende los mas susceptibles a deterioro son cidos clorognico y qunico, y los cidos mlico y ctrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado los complejos de cido clorognico son degradados principalmente a componentes menores. Otros cidos, como los cidos actico y frmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. 5.Factores fisicos Los granos de caf pueden sufrir deterioro fsico por impactos . PROCESOS DE ALTERACIN DEL PRODUCTO 1.Causas Qumicas

La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Adems, como ya nombr anteriormente ,los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidacin altera un caf en grano en 20 das, y un caf molido en slo 5. Por esta razn, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del caf. Hoy en da, el envase al vaco es la norma, sobre todo para el caf molido. Pero esto ultimo no deja de considerarse importante para disminuir aun mas la probabilidad de deterioro en mi producto elegido. Por otro lado las molculas aromticas formadas en el grano de cafe durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de all a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo ms corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor prdida de aroma. Por otro lado el cafe es un cuerpo lbil, es decir, absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado. 2.Causas Biolgicas Se debe principalmente a la accin microbiolgica de los hongos. PROPIEDADES BARRERA Y ENEMIGOS DE LA CONSERVACIN DEL CAF Tres son los enemigos de la conservacin del cafe: la prdida de aroma, la humedad y la oxidacin. La tecnologa utilizada comnmente en los envases de este producto consta de : paquetes al vaco, vlvulas de aroma, materiales opacos , lo garantiza la ptima conservacin del cafe. El material mas usado para estos envases es el Papel Celofn y tambien el `Polietileno. En sus distintas etapas desde la recoleccin hasta el cafe verde, el cafe soporta sin perder calidad el paso de unas semanas, sin ms cuidados que evitar una excesiva humedad o un recalentamiento fuerte. El grano de cafe verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 aos), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradacin en un breve perodo de tiempo (pasados 35 das del da de tueste los aceites que se encuentran alrededor del grano empiezan su oxidacin con el consiguiente enranciamiento del cafe). Hay tres factores fundamentales: La prdida de aroma. Las molculas aromticas formadas en el grano de cafe durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de all a escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo ms corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor prdida de aroma. Por otro lado el cafe es un cuerpo lbil, es decir, absorbe todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un envase apropiado. Humedad: el cafe recin tostado tiene una humedad del 2 3%, siendo altamente higroscpico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando directamente a su calidad. La oxidacin. El cafe tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxgeno del aire provoca su oxidacin qumica, as como la degradacin de otros muchos compuestos.

Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura elevada y la luz. Este proceso degenerativo se acenta al moler el cafe ya que lo que hacemos es aumentar la superficie de cafe en contacto con el aire. Si en el cafe grano el perodo ptimo de consumo es de 35 das despus del tueste (una vez abierto el envase), en el cafe molido es de 6-8 horas, tiempo a partir del cual perder ms del 70% de sus propiedades aromticas y de sabor. Un buen sistema de conservacin retrasar la prdida de aromas y preservar al cafe de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ah la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnologa utilizada para asegurar unos niveles de conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, inyeccin de gas inerte (nitrgeno CO2), etc... NUEVA PROPUESTA : `ENVASE DE CARTN PARA CAF EN GRANO Uno de los elementos fundamentales en los que debo centrarme para la elaboracin del envase de caf en grano es el requerimiento de de lminas que eviten la migracin de los constituyentes aromticos del caf , que tambin son sensibles al oxgeno. El caf en granos comnmente se envasa en bolsas de papel celofn polietileno o en bolsas de plstico con recubrimiento interior de cera, LDPE o PET. El caf molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE, haciendo vaco en el interior de modo que quede un paquete compacto en forma de ladrillo. El caf molido libera CO2, de modo que se deben tomar tomar precauciones en el procesamiento anterior al envasado para asegurarse que el producto haya liberado gran parte de este gas y evitar inflar el paquete hermticamente cerrado. Recordemos que en el caso de mi producto elegido , no tendremos las mismas condiciones y requerimientos fisico quimicos que caf molido , por esta razn hay que tener la precaucin de que los granos no sufran daos fsicos que puedan producir la molienda de los granos y as alterar el ambiente en el cual se encontrar el producto dentro del embase. Por esta razn consider un importante cambio en el diseo de los envases tpicos de caf en grano que como ya lo mencion antes corresponde a bolsas de celofn o de plstico , las cuales en ciertas circunstancias podran significar un soporte no muy confiable para la proteccion fsica de los granos de caf . De esta manera llegu a optar por `Envases de Cartn con recubrimiento interno de cera , como una solucin al problema planteado. Esta nueva forma de envasar este producto aparte de cumplir con los requerimientos fisico quimicos de proteccion y almacenaje puede atraer la atencin de los consumidores que busquen mas seguridad en el traslado del producto ya sea, en un bolso, en la maleta del auto , incluso apretado con otros producto sin correr mayor riesgo por la integridad fsica del producto . Adems este material ampla las posibilidades de crear nuevos diseos e impresines que pueden resultar mas fciles de realizarlos en cartn que en papel de celofn polietileno, osea estamos abriendo una nueva ventana en el diseo grfico del producto que tambien puede ser beneficioso para el producto al hacerlo mas llamativo y original. Envase de Cartn

El cartn es una variable del papel, se compone de varias capas de este, las cuales superpuestas y combinadas le dan su rigidez caracterstica. Se considera papel hasta 65gr/m2; mayor de 65gr/m2, se considera como cartn. Cajas Plegadizas : Las plegadizas tienen un uso bastante extendido, y son utilizadas como envases primarios del producto o bien como secundario, contenedor de envases primarios. Ventajas y desventajas de una caja plegadiza : Ventajas: - Son de bajo costo -Se almacenan fcilmente debido a que pueden ser dobladas, ocupando un mnimo de espacio. -Imprimibilidad : El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy importante herramienta de mercadeo. Los grficos, el texto, la disposicin de las figuras en el envase, tienen que estar reproducidos de manera muy precisa y atractiva. -Pueden lograrse excelentes impresiones, lo que mejora la presentacin del producto. Desventajas La resistencia de las cajas plegadizas est limitada por el proceso de manufactura, el cual no puede fabricar cartones ms gruesos de 0,040, esto no permite envasar productos que excedan a 1,5 Kg. Un beneficio muy importante es su alta capacidad de reciclaje, dejando a los envases de carton en el primer lugar de los envases mas ecolgicos , lo cual es un plus para su marketing en un mercado que aumenta su demanda de productos con menor impacto ambiental. Teniendo estas consideraciones ya mencionadas , ahora, a este nuevo modelo debo asignarle la atmsfera que voy a establecer dentro de el envase de cartn de las cuales tengo tres opciones (todas compatibles con el cartn) y que dependern de los requerimientos de mercado, como muestro a continuacin:

En atmsfera: no se modifica el aire que rodea al producto, por tanto habr presencia de oxgeno y vapor de agua, con el consiguiente riesgo de oxidacin de las grasas y de humidificacin. Si el material complejo lleva vlvula, evitramos que el oxgeno y el vapor de agua se renueven (la vlvula solo permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete). Envases al vaco para caf. Se elimina el aire del interior del envase. Es muy importante tener en cuenta la relacin existente entre la presin del CO2 interno y la depresin realizada, pues si la depresin no es suficiente el CO2 interno puede conducir al ablandamiento del envase. Para que esto no ocurra ha de fijarse un tiempo de desgasificacin del caf antes de ser envasado, logrando un equilibrio entre la desgasificacin y las prdidas de aroma. En atmsfera modificada: el aire es sustituido por un gas inerte (nitrgeno).Con esto, con la eleccin de una buena envoltura y con una vlvula de desgasificacin unidireccional, conseguiremos mantener las caractersticas de un caf durante un largo perodo de tiempo.

Las vlvulas pueden ser internas o externas y en cualquier caso van soldadas a la estructura multicapa que forma el envase. Constan de: Un filtro de celulosa Un plato con dos orificios Un disco de goma Una cubierta externa unida al disco de goma por un punto de silicona. Algunas firmas tienen la solucin de una vlvula especial la cul evaca los gases de tueste del envase. As, el caf puede ser envasado justo despus de ser tostado manteniendo todo su aroma. La vlvula evita a la vez la entrada de oxgeno y la consecuente perdida de aroma. La vlvula puede ser usada para granos enteros y para caf molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vaco se mantiene firme y el caf tambin puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma. La perdida del aroma, la humedad y la oxidacin son 3 caracteristicas que definen la busqueda de un tipo envase timo para este producto. Si a esto

CONCLUSIN Hoy en da, el incremento de la competitividad de los mercados demanda a las empresas nuevas ideas con objeto de mejorar su rentabilidad; sin embargo, no son muchas las empresas que se han tomado en serio el importante papel de los envases y embalajes. Para llevar a cabo el diseo de envases y embalajes ser necesaria la adopcin de un adecuado esquema de trabajo en el cual el anlisis de las caracteristicas fsco-qcas y del ambiente requerido por el producto en cuestion pasa a ser un pilar fundamental , del cual obtendremos los factores que mas influyen en la optima proteccion y mantenimiento del producto . El Caf en Grano es un producto de considerable consumo e importancia en todo el mundo , pero no son muchas las opciones de envases que podemos observar en el marcado aparte de `papel de celofan.La perdida del aroma, la humedad, y la oxidacin son tres aspecto que definen la busqueda de un envase ptimo para este producto, lo cual unido con las mas amplias posibilidades de un diseo llamativo y una mayor proteccion fsica , me hacen optar por un nuevo `envase de carton con recubrimiento interno de cera como mi opcin.

BIBLIOGRAFA http://www.nuestrocafe.com/articulo/45.php http://www.monografias.com/trabajos5/envflex/envflex.shtml http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tipos_de_cafe/Cafe_torrefacto.htm http://www.baque.com/cafe-escuela-baque-es.php http://coffeebeanspacking.com/spanish/coffee_beans_package.htm