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Spécialité 

: Contrôle et conditionnement de lait et de ces dérivés S2.

Module : biochimie.

Thème : les lipides. Cour № : 02

Objectif:

A la fin de la séance le stagiaire doit être capable d’identifier les lipides, les classifier, doit
savoir leurs éléments constitutifs, et doit connaitre la composition et les propriétés de la matière
grasse du lait.

Les aides pédagogiques:

- Data show
- Cours préparé sous forme de power point.

Plan de leçon: Durée : 12 h

1- Définition.
2- Roles.
3- Classification.
4- Les éléments constitutifs (acides gras).
5- Propriétés physico-chimiques des acides gras.
6- Les lipides simples.
7- Les lipides complexes.
8- Etude de la matière grasse du lait.
Chapitre II  : Les lipides

I. Définition:
Les lipides sont des composés organiques (esters d’alcools et d’acides gras) insolubles
dans l’eau et solubles dans les solvants organique (benzène, chloroforme, éther, acétone….).
Ils sont caractérisés par la présence d’AG dans leurs molécules.
Tous les lipides contiennent du C, de l’hydrogène et de l’oxygène dans certain lipides complexes
en trouve du phosphore. Les lipides comprennent les triglycérides (graisses neutres), et les
phospholipides et les stéroïdes (les lipides sont des.
II. Rôles : les lipides jouent plusieurs rôles :
 Source d’énergie mobilisable : 1g de lipides→9Kcal.
 Constituants fondamentaux des membranes cellulaires.
 Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines, Hormones.
 Véhicule pour les vitamines liposolubles (A, D, E, K)
III. Les éléments constitutifs des lipides :
1. Les acides gras :
Définition :
Les acides gras sont des molécules organiques comprenant une chaine hydrocarbonée
linéaire avec un groupement carboxylique : CH3-(CH2)n-COOH ,la chaine hydrocarbonique
peut être saturée ou insaturée (présente une ou plusieurs doubles liaisons), les acides gras
différent donc entre eux par la longueur de la chaine et le nombre et la localisation des
doubles liaisons éventuellement.
A. Les acides gras saturés :

Aucune double liaison, leur formule brute CnHnO2 , leur symbole n : 2<n<32, leur
formule développé est CH3-(CH2)n-2-COOH

Exp : l’acide palmitique C16, formule : CH3-(CH2)14 –COOH

CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2


CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH

B. Les acides gras insaturés :


Caractérisés par la présence de double liaison, une double liaison (AG monoinsaturé),
plusieurs double liaisons (AG polyinsaturé). On indique la présence de la double liaison par le
symbole (∆).

Nomenclature :
Un acide gras insaturé sera donné par : Cn : X∆a,b
- n est le nombre d’atomes de carbone.
- X est le nombre de double liaison dans la chaine.
- ∆ signifie qu’il a une instauration dans la chaine.
- a, b indique les positions des doubles liaisons dans la chaine.

9
Exemples : C16 : 1∆ : Acide palmitoléique (graisse, beurre)

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

CH3 CH2 CH2 CH = CH CH2 CH2 CH2 COOH


(16) (9) (1)

9
C18 = 18 : 1∆ : Acide Oléique (huile d’olive)

9,12
C18 : 2∆ : Acide Linoléique (huile de lin)

9, 12,15
C18 : 3∆ : Acide linolénique (huile de lin) ;

5, 8, 11, 14
C20 : 4∆ : Acide Arachidonique (huile d’arachide, lécithine).

L’isomérisation :
Les configurations cis et trans dérivent de la position des atomes d’hydrogène liés aux
carbones engagés dans la double liaison, les doubles liaisons sont en configuration Cis
rarement Trans.

La configuration cis est la plus répondue et biologiquement la plus active, l’isomérisation se


produit sous l’action de réactifs chimiques tels que les vapeurs de nitreuses.

2. classification des lipides : on distingue :


 Les lipides simples : glycérides, cérides et stérides.
 Les lipides complexes : glycérophospholipides et sphingolipides.
2.1. Les lipides simples (neutres) : ce sont des composés ternaires constitués de C, H, O, ce sont
des asters d’acides gras + alcool. 3 types d’alcool sont estérifiés par des acides gras :
 Glycérol + AG → glycérides.
 Cholestérol + AG → stérides.
 Alcool supérieur (à PM élevé) + AG → cérides.

A. Les glycérides :
Structure et nomenclature :

CH2 OH CH2-O-CO-R1
CHOH + 1 AG CH OH Monoglycéride
CH2 OH CH2OH

CH2 OH CH2-O-CO-R1
CH OH + 2 AG CH-O-CO-R2 Diglycéride
CH2 OH CH2 OH
CH2 OH CH2-O-CO-R1
CH OH + 3 AG CH -O-CO-R2 triglycéride
CH2 OH CH2-O-CO-R3

Le glycérol peut former des esters avec une ou 2 ou 3 molécule d’acide gras pour former
le mono, di ou triglycérides. Les try constituent 90 à 95 % des huiles et graisses alimentaires.
Les propriétés physiques : elles sont liées aux propriétés des acides gras qui les
composent.
Elles sont insolubles dans l’eau mais solubles la potasse et la soude caustique.
Les propriétés chimiques : aussi liées aux propriétés des AG
 l’indice d’iode (I) : représente la quantité en gramme d’iode fixée par 100g de lipide, il
permet d’évaluer le degré d’insaturation d’une glycéride.
 l’indice de saponification (IS) : représente la quantité en mg (milligramme de potasse
KOH) nécessaire pour neutraliser 1g de lipide. Il permet d’évaluer la longueur des
chaines des AG qui composent la glycéride ; plus AG est à courte chaine plus l’indice de
S est évalué. La S d’une mole de try nécessite 3moles de KOH.
 Hydrolyse enzymatique : sous l’action de lipase l’hydrolyse libère des AG.

CH2-O-CO-R1 lipase CH2 OH + R1 - COOH


CH -O-CO-R2 CH OH + R2 - COOH
CH2-O-CO-R3 CH2 OH + R3 - COOH
Glycérol AG libre

B. Les stérides : se sont des esters d’acides gras et de stérol, le plus important est le cholestérol.
C. Les cérides : ce sont des esters d’AG et d’alcool (tous les deux ayant une langue chaine
carbonée), ils sont insolubles dans l’eau.
2.2. Les lipides complexes :
Contiennent N et P en plus de C, H, et O on distingue :
 Les glycérophospholipides (ou phospholipides).
 Les sphingolipides.
 Les lipoproteines.
A. Les glycérophospholipides : ils sont constitués d’acide phosphatidique + alcool
Acide phosphatidique = glycérol + 2 AG + H3PO4
R1-CO-O- CH2
-
R2-CO-O-CH O
CH2 – O- P - O
O
l’hydrolyse enzymatique des phospholipides se fait par des phospholipases.
B. Les sphingolipides : ce sont des amides de la sphingosine qui se forment par liaison du
carboxyle de l’AG sur le –NH2 de sphingosine.
CH3- (CH2) 12 – CH = CH - CHOH
NH2 - CH
Fixation d’un AG CH2OH

Sphingosine
C. Les lipoproteines : il s’agit d’associations entre des P spécifique et des lipides ce sont des
transporteurs sanguins des lipides (HDL, LDL).

IV. Etude de la MG du lait :


La MG du lait est un mélange très complexe : triglycérides, di glycérides, lipides
complexes et de substances liposolubles insaponifiables.
1. Constituions de la MG :
a) Le globule gras :
La MG est sous forme de globule gras (visible au mini scope optique) en émulsion dans
la phase aqueuse du lait. Une émulsion est une dispersion de fines gouttelettes d’une
substance liquide dans un autre liquide on distingue les émulsions de MG dans l’eau (lait)
des émulsions d’eau dans la MG (la beure).
Les globules gras ont un diamètre (0,1 à 20µm), (lait de vache 3 à 5 µm).
b) Composition du globule gras :
La structure des GG est hétérogène en allant du centre au périple ne on trouve :
 Une zone de try liquide a T ambiante (à bas point de fusion).
 Une zone riche en glycérides à haut point de fusion.
 Une zone corticole : la membrane du globule gras qui joue un rôle très important en
raison de sa composition et de ses propriétés.
Les constituants totaux de la membrane représentent 2 % du globule gras, composée
essentiellement de protéines et lipides représentant au moins 90 % de sa masse.
2. Cristallisation de la MG laitière :
La MG laitière est totalement fluide au dessus de 40°C est totalement solide au dessous de
- 40°C. La cristallisation comporte 02 étapes :
 La nucléation : apparition de nucléus ou germes cristallises.
 La croissance : grossissement des germes qui vont devenir des cristaux.
V.3. Altération de la MG laitière :
La MG s’altère rapidement, cette altération peut être d’origine.
 Biochimique : hydrolyse enzymatique des triglycérides ou lipolyse, réalisé à l’aide
d’une lipase qui hydrolyse les try qui libre les AG au-delà d’une certaine quantité
provoque l’apparition du gout de rance (rancissement). .
 Chimique : oxydation des acides G insaturés, un processus auto catalytique qui est
favorisé par la présence de cuivre qui migre de la phase aqueuse vers les G gras. Lorsque
le pH du milieu s’abaisse. Se qui donne au produit laitier un gout piquant. Se qui
impliqué l’ayant des antioxydants tels que (BHA) butyl-hydroxyl-anisole.
Ces deux principales altérations des produits laitiers contenant de la MG (laits, crèmes,
beures, fromage). Se traduisent par une dégradation de leurs qualités sensorielles et, plus
particulièrement de la flaveur.

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