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lA DIVINE

Photo Jon DAERDEN - Studio Capteur d’Images - 04 76 87 87 94

Recette pour 2 gouttières.

Ganache + cubes écorce orange


Pistolet Velours

Mousse chocolat au lait Coque COMPOSITION


Macaron décor
- Biscuit chocolat
Croustillant IRCA - Mousse chocolat au lait
- Ganache Grand Marnier
aux écorces d’oranges
Biscuit chocolat
- Croustillant IRCA ( 120 g/gouttière )
- Sirop au Grand Marnier

Recettes proposées par Marc Hemery


Conseiller technique DISGROUP
Renseignements auprès de votre distributeur
lA DIVINE

Le savoir-faire Marc Hemery


BISCUIT CHOCOLA
T

(1 FE UI LL E 60 X 40 )
Tamiser la farine et le cacao en poudre.
d’oeufs Blanchir les oeufs et les jaunes avec les 175 g de sucre.
170 g de blancs
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
50 g de sucre
oeufs Détendre avec des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la
70 g de jaunes d’
farine ainsi que le reste des blancs.
200 g d’oeufs
Etaler sur feuille et cuire à 190 °C pendant 10 mn.
175 g de sucre
Détailler 2 bandes de 50 x 7 cm et 2 bandes de 50 x 12 cm.
100 g de farine
poudre
40 g de cacao en
A R N IE R
SIROP GRAND-M
Faire bouillir l’eau et le sucre.
sucre Refroidir.
250 g de
au Ajouter le Grand-Marnier.
250 g d’e ier
rand-Marn
50 g de G

GANACHE AU GRAND MARNIER


no 64 % Fondre la couverture à 45 °C et ajouter la crème en 2 temps.
180 g de couverture Ré
ROUP Ajouter le Grand-Marnier. Etaler aussitôt.
215 g de crème DISG
20 g de Grand-Marnier
rces d’oranges
100 g de cubes d’éco
confites

AU LAIT
MOUSSE CHOCOLAT Blanchir les jaunes avec le sucre.
UP Bouillir le lait et la crème puis cuire cette crème anglaise.
me DISGRO
250 g de crè Dissoudre la gélatine et verser sur la couverture de lait.
Helprod.com - www.helprod.com
it
250 g de la fs Laisser refroidir à 35 °C avant d’incorporer la crème fouettée.
unes d’oeu
100 g de ja
re
50 g de suc
e gélatine
4 feuilles d ISGROUP
o u v e rt ure lait Corail D
800 g de c GROUP
d e c rè m e fouettée DIS
750 g

MONTAGE DES BÛCHES


Etaler la ganache sur les biscuits 50 x 12 cm légèrement imbibés puis parsemer de cubes
d’écorces d’oranges confites ( 50g/biscuit ). Rouler de façon à former une inclusion. Déposer de
la mousse chocolat dans le fond des gouttières puis appuyer ces roulés en inclusion centrale.
Garnir à nouveau de mousse avant de placer les bandes de biscuit préalablement imbibées sur
lesquelles on aura étalé le croustillant ( 120 g/bande ). Surgeler ces gouttières. Démouler puis
passer au pistolet velours avant de décorer.

Recettes proposées par Marc Hemery


Conseiller technique DISGROUP
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