TIMBALE DE RIZ A L'ITALIENNE.

Beurrez grassement l'intérieurd'un moule à timbale; panez-le avec

cle la mie de pain très-fine, qu'il en
soit bien recouvert; fouettez 3 oeufs entiers avec sel, beurre fondu et
parmesan râpé ; versez ces oeufs dans le
moule pané, masquez-en bien les parois, retournez ensuite le moule
pour le laisser égoutler etpanez-leune
seconde fois sur les oeufs. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire
500 gr. de riz de Piémont avec de bon
bouillon. Après un quart d'heure de cuisson, il doit être à sec;
finissez-leavec 100 gr. de fromage de Parme
râpé, un peu de glace et un morceau de beurre. Versez alors le riz
dans le moule et appliquez-le contreles parois
en lui donnant 5 centim. d'épaisseurà peu près. Vous aurez
également préparé un ragoût de crêtes, rognonsde
coq, champignons, foies de volaille, ris d'agneau et amourettes, le
tout cuit et saucé avec une bonne espagnole
réduite. Ce ragoût préparé, emplissez le vide que laisse le riz ;
recouvrez le moule avec un papier beurré sur
lequel vous aurez étalé une couche du même riz; poussez la timbale
au four, faites-lui prendre couleur
pendant vingt-cinq minutes environ. Au moment de servir, relirez
le papier et renversez la timbale sur un
plat d'entrée ; saucez légèrement au pied avec de l'espagnoleréduite
; envoyez une saucière à part.
848. — TIMBALE OU RISOT FARCI A LA PIÉMONTAISE.
Cuisez 600 gr. de riz de Piémont, comme il est incliqué au n° 199;
finissez-le de même; glacez à la glace
de viande l'intérieur d'un grand moule à timbaleuni ou cannelé;
versez le riz dedans, en l'appliquant contre les
parois et en lui donnant 5 centim. d'épaisseur environ ; garnissez
l'intérieur, soit avec un ragoût à la financière,
soit avec de petits poulets ou perdreaux sautés aux truffes blanches
ou noires; recouvrez le dessus du
ragoût avec du riz et laissez-le reposer quelques minutes à la bouche
du four ou sur le. banc. Dès que le riz
est raffermi, renversez-lesur le plat et masquez légèrementsa surface
ainsi cpie le fond du plat avec une espagnole
réduile. On peut émincer des truffes blanches du Piémont sur la
timbale une fois dressée ; elles sont
toujours bien accueillies des amateurs, car ces truffes
,
dans la saison , jouent un rôle aussi important que
les truffes noires en France, c'est-à-dire qu'elles s'adaptent à tout.