Beurrez grassement l'intérieurd'un moule à timbale; panez-le avec
cle la mie de pain très-fine, qu'il en soit bien recouvert; fouettez 3 oeufs entiers avec sel, beurre fondu et parmesan râpé ; versez ces oeufs dans le moule pané, masquez-en bien les parois, retournez ensuite le moule pour le laisser égoutler etpanez-leune seconde fois sur les oeufs. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire 500 gr. de riz de Piémont avec de bon bouillon. Après un quart d'heure de cuisson, il doit être à sec; finissez-leavec 100 gr. de fromage de Parme râpé, un peu de glace et un morceau de beurre. Versez alors le riz dans le moule et appliquez-le contreles parois en lui donnant 5 centim. d'épaisseurà peu près. Vous aurez également préparé un ragoût de crêtes, rognonsde coq, champignons, foies de volaille, ris d'agneau et amourettes, le tout cuit et saucé avec une bonne espagnole réduite. Ce ragoût préparé, emplissez le vide que laisse le riz ; recouvrez le moule avec un papier beurré sur lequel vous aurez étalé une couche du même riz; poussez la timbale au four, faites-lui prendre couleur pendant vingt-cinq minutes environ. Au moment de servir, relirez le papier et renversez la timbale sur un plat d'entrée ; saucez légèrement au pied avec de l'espagnoleréduite ; envoyez une saucière à part. 848. — TIMBALE OU RISOT FARCI A LA PIÉMONTAISE. Cuisez 600 gr. de riz de Piémont, comme il est incliqué au n° 199; finissez-le de même; glacez à la glace de viande l'intérieur d'un grand moule à timbaleuni ou cannelé; versez le riz dedans, en l'appliquant contre les parois et en lui donnant 5 centim. d'épaisseur environ ; garnissez l'intérieur, soit avec un ragoût à la financière, soit avec de petits poulets ou perdreaux sautés aux truffes blanches ou noires; recouvrez le dessus du ragoût avec du riz et laissez-le reposer quelques minutes à la bouche du four ou sur le. banc. Dès que le riz est raffermi, renversez-lesur le plat et masquez légèrementsa surface ainsi cpie le fond du plat avec une espagnole réduile. On peut émincer des truffes blanches du Piémont sur la timbale une fois dressée ; elles sont toujours bien accueillies des amateurs, car ces truffes , dans la saison , jouent un rôle aussi important que les truffes noires en France, c'est-à-dire qu'elles s'adaptent à tout.