Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Passion de fraise
Recette calculée pour réaliser 18 OVALIS (réf 4320)

SORBET FRAISE (55 gr par OVALIS)

500 g pulpe de fraise (sucrée à 10 %) Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.
150 g sucre semoule Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement à 10°C.
60 g de glucose atomisé Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit.
290 g eau minérale Ajouter la pulpe de fraise décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout et turbiner.
3 g stabilisateur SL64

SORBET FRUIT DE LA PASSION (35 gr par OVALIS)

300 g pulpe fruit de la passion Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.
(sucrée à 10 %) Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement à 10°C.
160 g sucre semoule Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit.
60 g glucose atomisé Ajouter la pulpe fruits de la passion décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout et turbiner.
22 g dextrose
250 g eau minérale
3 g stabilisateur SL64

FRAISES CONFITES (15 g/ par OVALIS)

100 g sucre semoule Equeutter les fraises et les couper en deux ou en quatre suivant leur taille.
25 g glucose Porter à frémissement la pulpe de fraise, les sucres et le jus de citron.
50 g pulpe de fraise (sucrée à 10 %) Ajouter les fraises dans ce mix, cuire le tout doucement jusqu’à 63° Brix au réfractomètre.
250 g fraises fraîches Ajouter le poivre moulu et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
12 g jus de citron
QS poivre de Sechuan

ECLATS D’IVOIRE
350 g couverture IVOIRE
150 g beurre de cacao
QS poivre de Sechuan
Fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao à 45°C.
Tempérer ce mélange en suivant la courbe de température adaptée à la couverture ivoire.
Pulvériser sur une feuille plastique, parsemer de quelques grains de poivre concassés. Découper des bandes d’en-
viron 2 cm de large dans la feuille de plastique et laisser cristalliser afin que les bandes se recourbent.

MONTAGE
Photo : GINKO - 56299

Garnir les STRUCTURA OVALIS d’environ 1/3 de sorbet passion,puis compléter de sorbet fraise.Lisser à l’aide d’une spatule.Avec une cuillère,appuyer
au centre du STRUCTURA garni de glace, pour créer une alvéole. Araser la partie de sorbet dépassant de la coque. Décorer d’une larme de sorbet
passion à l’aide d’une poche plastique. Dans l’alvéole formée, disposer harmonieusement des fraises confites et les éclats d’ivoire (voir photo).

Valrhona - 26600 Tain-l'Hermitage

INFOS : Vous pouvez garnir MINI OVALIS pour réaliser de superbes petits fours gla- Tel. 04 75 07 90 90 - Fax 04 75 08 05 17
cés.Il est préférable de laisser les coques STRUCTURA dans leur thermoformage, pen- Ecole du Grand Chocolat
dant le montage et le stockage, et de les démouler au moment de leur présentation. Tel. 04 75 07 90 95 - Fax 04 75 07 88 20
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