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MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL PROGRAMA NACIONAL DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGA AGROPECUARIA PRONATTA

FUNACHASCAPAM UNIN TEMPORAL

PROYECTO DE DESARROLLO TECNOLGICO:

CAPACITACIN EN OBTENCIN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CAA Y EL MANEJO ADECUADO DE LA AGROINDUSTRIA PANELERA, MUNICIPIO DE MOCOA

GUA PARA LA ELABORACIN DE PANELA

ING. AMANDA AZAIN MARCILLO

MOCOA, 2002

1. GENERALIDADES

1.1 IMPORTANCI A SOCIOECONOMICA En el mundo cerca de treinta pases producen panela. Colombia es el segundo productor despus de la India,un volumen que representa ms con del 7% de la produccin mundial registradaFAO (1996) (Tabla 1). por la Sin embargo, en t rminos de consumo por habitante, Colombia ocupa el primer con un consumo promedio lugar de 23,8 kg de panela por persona al ao, cantidad que supera en ms de dos veces a otros consumidores importantes.afirmar que el consumo Se puede de panela constituye uno de los rasgos caractersticos de la identidad cultural de la nacionalidad colombiana. A pesar de su apreciable significancia en la produccin mundial, la importancia socioeconmica de la panela se analiza int erno debido a que casi a nivel la totalidad de su produccin se destina al consumo domstico. La produccin de panela es una de las principales agrcolas de la econom actividades a nacional, entre otras razones por su participacin significativa en el Producto Bruto (PIB) Interno agrcola, la superficie al cultivo de la caa, dedicada la generacin de empleo rural y su indiscutida importancia en la dieta de los colom bianos. En cuant o se refiere a las actividades dentro de la agroindust clasificadas ria rural, la elaboracin de panela es considerada como la segunda en importancia econmica despus del beneficio de caf, tanto por el nmero de establecimientos productivos, como por cantidad de m ano de obra que la vincula.

La m ayora de las actividades de produccin se realizan dentro de esquem as de economa campesina en unidades de pequea escala, con alto de mano de obra y bajos niveles uso de inversin en mejoras tecnolgicas. Simultneamente se encuentran explotaciones medianas con mayor de tecnificacin y algunas grado de mayor escala en las que se desarrolla la produccin con ndices de productividad ms alt y benef icios os. En materia de generacin de empleo, se considera que el cultivo de la caa y la elaboracin de la panela son las actividades productivas que ms utilizan unidades de trabajo por hectrea cosechada y beneficiada. En la actualidad se emplean cerca de millones de jornales y se vinculan 25 a esta actividad alrededor de 350.000 es decir, el 12% de personas, la poblacin rural econmicamente activa, el segundo rengln generador siendo de empleo despus del caf. Principales la Produccin Problemas de

Mediante diagnsticos participativos efectuados con grupos de productores y tcnicos en distintas zonas del pa s, se ha podido identificar la siguiente problemtica de la produccin de caa panelera : Escasez de mano de obra por causa la de alta emigracin de trabajadores en busca de mejores oportunidades. acceder al crdito Dificultad para e intereses onerosos del mismo. altos Precios de los insumos requeridos . Incertidumbre del productor por la acentuada fluctuacin de precios de la panela.

Ausencia/deficiencia de la asistencia tcnica al productor. Falta de mecanizacin en las labores de cultivo. Existencia de cultivos antiguos; falta de renovacin de socas. Baja poblacin de tallos por unidad desuperficie . Desconocimiento del manejo dediferentes variedades de caa. Agotamiento o baja fertilidad del suelo. Problemas fitosanitarios, especialmente raquitismo y diat rea. Inadecuadas prcticas de control demalezas y de manejo de socas. Altos costos de corte, transporte y manejo de la caa. Bajos niveles de extraccin de jugo. Deficientes prcticas de limpieza y clarificacin de los jugos. lea y llantas com Uso de o combustible en la hornilla, lo cual origina problemas de deforestacin, erosin y contaminacin ambiental. Subutilizacin de los trapiches. aditivos no deseables en Uso de la elaboracin de la panela por exigencia de los intermediarios. Desaprovechamiento de los subproductos de la caa y la molienda por desconocimiento de la tecnologa para su adecuada utilizacin. 2. BENEFICIO DE LA CAA PANELERA El termino beneficio incluye el conjunto operaciones de tecnolgicas posteriores la caa que conducen a al corte de la produccin de panela, segn el orden siguiente: apronte, molienda, limpieza, clarificacin y encalado, evaporacin del agua y concentracin de las mieles, punteo y batido, moldeo, enfriamiento empaque y embalaje.

2.1 Corte y apronte de la caa El corte de la caa se debe realizar la caa alcanza el sazonado cuando adecuado, sea cuando tiene el mayor contenido de slidos solubles, y el nivel de sacarosa Caas inmaduras mximo. sobremaduras dan rendimientos y menores e influyen negativamente en la calidad de panela. la El sazonado adecuado determina por el ndice de madurez, el se cualhalla con el uso del refractmetro se de campo, se toman muestras de jugo en el sexto o sptimo entrenudo del tercio superior (Brix terminal) y tercio inferior (Brix basal) y divido el del brix terminal con el brix basal, para determinar el estado de madurez de caa la as: B termina / B basal es menor (< de 0.85) la caa esta inmadura. B terminal / B basal esta entre (0.85 - 1) la caa esta madura. B terminal / B basal es mayor a 1 (> 1) caa esta la sobremadura. La operacin conocida como apronte se refiere a las acciones de recoleccin caa cortada, su transporte desde el de sitiocultivo hasta el trapiche y de su almacenamiento en el deposito del trapiche, previo a la extraccin de los en el jugos molino. Si el corte se realiza en con el sazonado (tiempo de madurez para adecuado variedad y ndice de madurez), o con la mayor tiempo, la caa no debe estar almacenada tres das pues al sobrepasar por ms de el tiempo se presenta incremento en contenido de azucares reductores, lo el cual la eficacia del proceso de limpieza afecta y se obtendr una panela de consistencia excesivamente blanda (melcochosa) que parte con facilidad por que la inversin se es y la panela puede salir melcochuda, alta si realiza antes se puede almacenar se hasta por ocho das.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANELA

SIEMBR A CORTE Y TRANSPORT E APRONT E MOLIEND A BAGAZ O

PRELIMPIEZ A BALSO CLARIFICACION CA L CER A EVAPORACIO N CONCENTRACIO N BATIDO MOLDEO EMPAQU E ALMACENAMIENT O DISTRIBUCI N Y

BAGACIL L CACHAZ A AGU A AGU A

2.2 Extraccin de jugos Es el paso de la caa a travs del molino, con esta operacin se obtiene un jugo o guarapo crudo como producto y baga zo hmedo (verde) principal que emplea como combustible para se la hornilla . obteniendo 72 kg de jugo, entonces el porcentaje de extraccin se calcula como: Extraccin = 72 / 57% 120 =

Porcentaje de extraccin en peso del . Este es un dato que nos molino qu tan ajustado est el indica molino determina pesando el jugo y se que obtiene por cada unidad de se peso de caa molida.

Por ej. suponiendo que se pesaron 120 de caa, los cuales se kg molieron

Extraccion =

120 - 52 120

68 120

100 = 57 %

En trminos generales para m olinos de 3 azas una extraccin ptima esta en m 58- y para molinos de 6 mazas 60% uno detrs de otro hasta el 68%.

Muestra de Jugo

MOLINOS PANELEROS El molino es el instrumento que permite la extraccin del jugo de la caa. La mayor parte de estos im plementos se construido en hierro fundido, y los han de madera o piedra que an existen, se usan en la produccin de melados o jugos para consumo directo.

Otra manera de determinar el porcentaje de extraccin es pesando el bagazo en lugar del jugo lo que a menudo resulta dispendioso, pero este dato no menos es exacto como el anterior ya que tan es difcil contar tambin el peso del bagacillo que se pierde en el jugo. Por ejemplo, suponiendo que se pesan kg de caa, los cuales se 120 molieron 52 kg de bagazo, entonces obteniendo el porcentaje de extraccin se calcula como:

Recordemos qu... SELECCIN, OPERACIN Y MONTAJE DE LOS MOLINOS PANELEROS Al mejorar la extraccin del trapiche sacndole ms jugo a las estamos caas eniendo ms cantidad de y obt panela

Para lograr un buen rendimiento y una vida prolongada de los molinos paneleros, estos se deben seleccionar, operar instalar y mantener adecuadament e El rendimiento del molino se expresa en funcin de la capacidad, la extraccin yl consumo de potencia. En general e se busca el equilibrio donde se tenga buena capacidad de molienda, alta extraccin y bajo consumo de de jugo potencia. Como lograr una buena extraccin? Para mejorar la extraccin de un molino mazas se recomienda de tres lo siguiente : Abertura del par quebrador (maza mayal y maza recibidora) para entrada de la caa, entre, 11 y 15mm. Abertura del par repasador (maza mayal y maza repasadora)para salida del bagazo, entre 0.4 y 1 mm. Velocidad de las mazas, entre 6 y 100 vueltas /minuto.

SELECCIN DEL MOLINO PANELERO En la seleccin del molino, la caracterstica ms importante a tener en cuenta es la capacidad de molienda, la cual debe estar de acuerdo con la cantidad de caa disponible en el trapiche. Desde el punto de vista mecnico, la capacidad del molino depende principalmente de las dimensiones de las mazas, las cuales a su vez determinan el tamao del molino, la potencia del motor y las especificaciones de la correa. El equipo de molienda se selecciona con en la capacidad, se podr base operar en forma conveniente para obtener una extraccin de jugos y un consumo de potencia aceptables y permit ir moler de fincas vecinas. caas Entre los factores a considerar en la determinacin de la capacidad se tiene: 1. Superf icie de la finca cultivada. 2. Rendimiento agronmico. Se refiere la caa obtenida por a hectrea 3. Frecuencia de molienda. Nmero de moliendas por 4. ao Duracin semanal de la molienda 5. Duracin diaria de la molienda

Ae :abertura entradaabertura As: salida

de de

6. Relacin entre el tiempo real y nominal de trabajo considerndose al entre el 70 80%. A continuacin se desarrolla un ejemplo que ilustra la seleccin del molino con base a su capacidad: Se tiene un predio con 20 (ha) en caa, ubicado en cualquiera de las zonas paneleras del pas. El rendimiento del cultivo es de 12 toneladas de caa por hectrea, con un periodo vegetativo de meses. El propietario preferira 18 moler tres semanas, para tener cada en promedio 17 moliendas al ao y trabajar por semana durante las 24 5 das horas. Se considera un tiempo real de trabajo 75%. Qu del molino debera seleccionar el productor de panela?. 1. Total de caa producida en 18 meses: 20 Ha x 120 t/Ha =2400 toneladas

esta es la capacidad real ahora se calcula la capacidad nominal. 6. Capacidad nominal: 784 kg son el 100% x es el 75% entonces: Cn = 784 x 100 /75 = 1.045 kg/hora. Segn la tabla de molinos, se debe seleccionar un molino con capacidad mayor que la que realmente se necesita trapiche, con el fin de en el compensar los tiempos de descanso de los operarios, etc. Para este ejemplo se podra seleccionar un molino entre los siguientes: Amaga 12D, Apolo 3B, Cndor 8x10, Gaitan 9x10, Gerrey 13V, Hakspiel 8, Panelero R4, Penagos TH 8.

MANTENIMIENTO DEL MOLINO 2. Caa producida en un ao 2400 ton x 12 m eses __________________= 1600 ton. 18 : El mantenimiento de los molinos es muy sencillo u cuando paneleros se realiza adecuadamente se reducen las reparaciones costosas, la perdida de tiempo, el desgaste prem at ura de las piezas, los accidentes y la prdida de cortada. caa Una buena prctica de mantenimiento incluye : Conservar siempre limpia la mquina. Antes de poner a funcionar el m olino, comprobar que todas las tuercas y tornillos estn bien ajustados. que las uniones de la Verificar banda estn en buen plana estado. Tensionar adecuadamente la banda

3. Caa molida por molienda: 1600 ton / 17 moliendas = 94.1 ton. 4. Caa molida en un da: 94 ton / 5 das = 18.8 ton 5. Caa molida en una hora: 18.8 ton / 24 horas = 0.784 ton = 784 kg.

MOLINOS COMERCIALES Y SUS ESPECIFICACIONES

Dar a las mazas los ajustes adecuados, evitando as el desgaste desigual de las mismas. Terminada la molienda se deben las piezas del molino que lavar han estado en contacto con el jugo y baarlas con una lechada de cal.

2.3 PRELIMPIEZA DE LOS JUGOS DE LA CAA DE AZCAR La prelimpieza de los jugos en el proceso de produccin de panela, consiste en eliminar por medios fsicos y aemperatura ambiente el material t grueso con el que sale el jugo de caa del

molino. Este material consiste principalmente en tierra, partculas de bagazo y cera, para su separacin se el pozuelo, las mallas y los usa sistemas de prelimpieza diseados por CIMPA, los prelimpiadores.

PRELIMPIADOR

bagazo, bagacillo, caa, tierra, material flotante y lodos. El funcionamiento de los prelimpiadores en forma continua y se efect a utiliza principio la separacin por como la diferencia de la densidad existente entre impurezas y el las jugo. Dependiendo del tamao del trapiche el sistema se compone de dos prelimpiadores. El prelimpiador 1 tiene f uncin recibir el jugo del molino como yemover las impurezas de m ayor r tamao, las que se separan que son ms rpidamente debido a su mayor diferencia de densidad con el jugo. Por fin su altura, es mayor que la este del prelimpiador 2 y su longitud menor con el propsito de evitar la fermentacin de los jugo por tiempos de residencia prolongados, originados en los depsitos muy grandes. El prelimpiador 2 remueve las impurezas con densidad ms cercana a la del jugo, son ms difciles de separar, que tales lodos y partculas pequeas como con propsito la menor altura este se compensa con una mayor longitud, para lograr una mayor permanencia del jugo sin aumentar su volumen. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO Cualquiera de estos equipos de prelimpieza requieren para su buen funcionamiento una adecuada mantenimiento y limpieza mnimo cada 6 con el fin de evitar la fermentacin h de jugos y como consecuencia los un deterioro de la calidad de la panela. Se recomienda utilizar en su construccin acero inoxidable, material resistente a la corrosin y fcil de limpiar.

Algunos trapiches tienen como sistema de prelimpieza el tradicional pozuelo, que un tanque de tamao variable es ubicado salida del molino. Estos a la eliminan muy pocas im purezas, favorecen la fermentacin y las prdidas de sacarosa por inversin, las cuales traen com oonsecuencia disminucin de la calidad c yl rendimiento de la e panela. Otros trapiches utilizan una malla a la llegada de la paila recibidora o la salida del molino, esta malla en la mayora de casos slo retiene las im los purezas mayores, se satura rpidamente. Los prelimpiadores, diseados por l CIMPA, su f uncin es retener no solo el material grueso sino parte de las impurezas dispersas en el jugo constituidas principalmente por restos de

VENTAJAS DE LA CONSTRUCCIN DE LOS PRELIMPIADORES


Retira gran cantidad de impurezas Facilita la clarificacin la Reduce cantidad de clarificante vegetal usada jugos Los prelimpiados y clarificados transparentes quedan y brillantes formacin de costras en Evita la las pailas Reduce o elimina la utilizacin de blanqueadores como clarol. Se disminuyen los costos de produccin y se increm enta la rentabilidad . El costo de construccin es bajo comparativamente con los beneficios obtenidos. Se produce panela natural de alto valor nutritivo, carente de aditivos.

90% del agua presente en el jugo y as obtener el producto conocido como La hornilla panelera consta de panela. la cmara de combustin, duct o de humos, chimenea y rea de transferencia de calor. En la cmara de combustin se lleva a cabo el proceso de ignicin entre el bagazo y el aire. Est conformada por el cenicero, la puerta de alimentacin y la parrilla. Su tamao y forma dependen del tipo de cmara, El ducto de humos es tambin llamado conducto o camino de gases. Su funcin los gases de combustin a es llevar la chimenea transfiriendo parte del calor a los jugos a travs de las pailas. Sus dimensiones son fundam entales para obtener una buena transferencia de calor. Debe realizarse una limpieza de la de ceniza. capa La chimenea es la part e empalmada con duct o de humos. Tiene el forma trapezoidal y sus dimensiones varan de acuerdo al tamao de la hornilla. Su funcin es crear el tiro necesario para la combustin del bagazo y el transporte de gases a travs del los ducto. Las pailas o fondos son vasijas o recipientes metlicos que reciben los jugos y les transfieren el calor necesario realizar para la clarificacin, evaporacin y concentracin.

2.4 CLARIFICACIN EVAPORACION Y CONCENTRACIN LOS JUGOS DE CAA Hornilla panelera Las etapas de clarificacin, evaporacin y concentracin se llevan a cabo en la hornilla u horno, donde se suministra el calor necesario para evaporar ms del

generalmente) para iniciar su calentamiento hasta 50-55C. El calentamiento del jugo acelera su velocidad de movimiento, facilitando la formacin de partculas de tamao yensidades mayores las cuales d se remueven por medios fsicos. Clarificaci n La clarificacin tiene como f in eliminar los slidos en suspensin, las sustancias coloidales y algunos compuestos presentes en los colorantes jugos durante la produccin de panela mediante la aglomeracin de dichas partculas . Se efecta en la paila clarificadora de la hornilla m ediante la coagulacin- de floculacin las impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes.

Manejo de jugos Existen tres formas de flujo de jugos a travs de la hornilla: paralelo, contracorriente y mixto, su utilizacinde un factor fundamental depende al momento de adaptar la tecnologa, las cost umbres regionales. En el flujo paralelo los gases circulan en mism a direccin que lo hacen la los jugos. Tiene como inconveniente que la clarificacin se realiza en una forma muy rpida, y en la seccin de evaporacin yoncentracin las temperaturas c son relativamente bajas. En el flujo contracorriente los jugos y los gases circulan en direccin opuesta. Es flujo ideal, pero se corre el riesgo el de se queme la panela por la que ubicacin de la paila punteadora. El flujo mixto es la combinacin de los anteriores. Es el utilizado dos por CIMPA mayora de sus en la diseos. Calentamiento de jugos Terminada la prelimpieza se obtiene el jugo sin clarificar o guarapo, que pasa directamente al fondo o paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente (2-3C por encima

Las impurezas que f lotan, denominadas se retiran manualmente cachaza negra, y se depositan en unos recipientes cachaceras. En estas llamados se separan los jugos que pudieron salir en rem ocin de la cachaza quedando la en fondo del recipiente, de donde el son devueltos al proceso en la paila clarificadora y la cachaza se lleva a la paila cachacera donde se concentra hasta formar el melote.

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En l a clari ficacin: Cuando el jugo est e en la paila o C y 55 o C se recibidora a una temperat ura entre 50 aplicar el floculante y revolverlo debe con remelln para que acte por el un tiempo; para luego retirar la cachaza que negra se ha formado. EXTRACCION Y FORMA DE APLICACIN DE LOS MUCILAGOS La corteza de las plantas proveedoras del mucilago, se maceran o machacan con un mazo con el fin de aumentar la extraccin del mucilago. Una vez preparada la corteza se deposita en un recipiente con agua y se deja hasta que forme se una baba gelatinosa. La cantidad de solucin mucilaginosa amplear depende de la concentracin e de misma, de la variedad de caa que la se moliendo, la calidad de los jugos este y las condiciones climticas de la de zona. solucin se emplea cuando Esta los jugos han alcanzado una o temperatura los superior a C agregando partes 50 la cantidad de solucin necesaria. de Se aconseja utilizar entre 15 y 30 litros de solucin por cada 500 litros de jugo. La adecuada preparacin del mucilago es f undamental ya que si se tiene una solucin poco concentrada se estar adicionando gran cantidad de agua a los jugos, aumentando el consumo de bagazo en la hornilla. En algunos trapiches en la preparacin del mucilago se sustituye el agua por el jugo clarificado siendo esta una practica aconsejable . Es importante anotar que un exceso de mucilago es perjudicial, pues en el batido la panela presentara problemas con el grano al tener una consistencia blanda yabosa. b

FACTORES DETERMINANTES PARA UNA BUENA CLARIFICACION Temperatura con respecto al tiempo: recomendable es que la o temperatura entre 1 y se eleve C por minuto 1.5fin de que el efecto combinado a de temperatura, tiempo de clarificacin y el floculante usado, permitan la aglutinacin de las impurezas. Grado de acidez del jugo: el valorpH es uno de los factores del masportantes de controlar en im el proceso, pues cuando a los jugos les cal producen panela falta falta de grano (blanda y melcochuda) y en el caso contrario (pH superior a 6.5) oscurece el producto. Para recordar y poner en prctica: Ajustar la acidez o pH del guarapo si este tiene un valor inicial menor de 5.2 que llegue a un valor cercano a para 5.8, esto, se mezcla por cada litro para de agua limpia entre 100 y 150 gramos de para consumo humano, en un cal balde. NUNCA UTILICE LA CAL DE BLANQUEAR PAREDES.

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Evaporacin Es la etapa que sigue a la clarificacin y donde el calor suministrado es aprovechado bsicamente en el cambio de fase del agua (liquido a vapor) eliminndose cerca del 90% del agua presente con lo cual se aumenta el contenido inicial de los slidos solubles y 21Brix hasta el punto entre 16 de panela, en este punto se alcanza una temperatura hasta 120C en promedio.

Cera de laurel Aceite de higuerilla. de Aceite olivo. En lugar de manteca o cebo animal, ya que cuando se utiliza esta, las bebidas que se preparan dejan una nata en la superficie y causan mal aspecto y hastadan asco al que le consume.

2.6 Concentracin Es la f ase final del proceso, se presenta a temperaturas superiores a los 100C, se realiza en la paila punteadora ooncentradora. En esta parte c se adicionan el agente ant iespumante yntiadeherente. La inversin de a la sacarosa es f uncin de la temperatura, el y el tiempo de residencia de los pH jugos hornilla. A partir de 100C en la la inversin se acelera notablemente, por lo que se debe procurar mantener los jugos el menor tiempo posible a esa temperatura y con un pH cercano a 5,8. Recordemos que la acidez o pH de los jugos y mieles se mide con un aparato que se llama peachimetro

La raya, cocha, ceba o botija se divide en paila en dos, tres o cuatro puntos la de acuerdo a la capacidad de la hornilla, fin de facilitar el manejo de con el los jugos y la evaporacin. En est a etapa se realiza el proceso de encalado de los jugos ya sea en adicin total inicial, fraccionada o final, as mismo como los agentes blanqueadores. En esta etapa se adiciona un poco cantidad de agente antiespumante, formacin excesiva para evitar la de espuma y por consiguiente el derramamiento del jugo. Utilizar como antiespumanteente aceites vegetales preferiblem como:

El "Punto" de panela se obtiene entre - 125C, con un porcentaje 118 de slidos solubles entre 8894Brix determinndose por la consistencia, color y densidad de las mieles. La

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temperatura final de punteo depende, en orden de importancia, del Brix de las mieles, de la altura sobre el nivel del mar y de la pureza de las mieles. Debe tenerse bastante precisin al obtener el "Punt o" ya que si se saca a muy alta temperatura se presentar una caramelizacin de los azcares con su consecuente oscurecimiento. En caso contrario se dificultar la solidificacin. Los grados brix se miden con un refractometro .

Punto de panela Depende principalmente de la concentracin de los slidos solubles y (Brix) de la (contenido de pureza sacarosa con relacin al Brix) de las mieles. En general el punto es cuando las mieles alcanzan presenta un porcen- slidos solubles 93 y 94B taje de para panela moldeada individualmente en "coco" y entre 88 y 91B para la moldeada en gaveras. La pureza generalmente se expresa en porcentaje, pero tambin puede aparecer decimal. Una panela con en forma el mismo Brix ser ms dura y de mayor cuando tenga una pureza finura o concentracin de sacarosa ms alta.

La velocidad de respuesta de los aparatos que det erminen el punto de la panela debe ser alta, porque los cambios de las caractersticas ocurren rpidamente en las mieles en su punto y stas se pueden quem final ar fcilmente. Por este motivo la determina- Brix, a la temperatura de cin del las mieles en las pailas, es un poco complicada y como la determinacin de pureza llevara demasiado tiempo y la es imposible realizarla cuando no se tiene un laboratorio qumico, se trabaja con la temperatura de ebullicin de las mieles. Esta depende de la presin atmosfrica (relacionada con la altura del lugar sobre el nivel del mar), del Brix y de la pureza de las mieles. El CIMPA ha encontrado que la temperatura de las mieles vara entre y 122c para panela moldeada 116 en gaveras y entre 122 y 1 26c para panela moldeada con "coco". Lo redonda anterior se cumple para lugares con sobre el nivel del mar superior altura a .000 metros. Cuando es inferior a 1 este valor, la temperatura de ebullicin se aumenta un poco (1 a 3c). En general las propiedades fsicas valoradas son la viscosidad y adherencia de las mieles, que el operario evala a "ojo" mediante la velocidad de escurrimiento de estas sobre la falca de paila o en el mismo remelln o la cazo. caracterstica del punto de Otra panela usada, es la form acin de muy grandes o pelculas muy finas burbujas y transparentes denominadas "pauelo".

2.5 BATIDO En esta una han vez y han sido el propsito y etapa se agitan las mieles, alcanzado el punto de panela sacadas de la hornilla, con de cambiarles la text ura

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estructura y hacerles perder su capacidad de adherencia. al incorporarles aire a las mieles, los ales crist de sacarosa crecen, adquieren y la panela cuando se porosidad enfra adquiere su caracterstica de slido compacto. Es im portante tener en consideracin que el producto obtenido el punteo esta libre durante de contaminacin microbiolgica. Esta debemos aislar de las anteriores etapa y antener el mximo de cuidado para m no contaminar el producto y con ello disminuir su vida til.

2.6 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA PANELA La conservacin en buen estado de durante un tiempo relativamentees el resultado de prolongado la interaccin de f actores del cultivo y beneficio de la caa, con variables de importancia com o las condiciones de empaque y almacenamiento. La panela almacenada en bodegas acondicionadas en empaques adecuados, segn les condiciones puede conservarse en climticas, buen estado durante largo tiempo, permitiendo una regulacin de posiblemente su precio de venta y abriendo la posibilidad de exportacin con seguridad de conservar sus caractersticas. 2.7 MOLDEO DE LA PANELA En esta etapa se da la f orma a la panela ha enfriado y se pueden que se dar diferentes presentaciones como:

El personal, equipos y utensilios deben lim pios estar y libres de contaminacin, en todo momento, al igual que el cuarto de batido y moldeo. Este debe estar libre la presencia de insectos y de animales. El agua donde se lavan los utensilios debe cambiarse mnimo cada cuatro y adicionrsele horas cal para disminuir la fermentacin causada por los residuos orgnicos.

Cuadrada Redonda Panelin Pastilla chocolate Prepartid a Granulada

de

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Y por ultimo... LOS MANDAMIENTOS DEL PANELERO

Al hacer agua de panela, el consumidor no debe encontrar cachaza y espuma por flotacin y t ierra o lodo en el asiento del recipiente. En la fabricacin de panela no se deben usar productos qumicos que sean nocivos salud, tales como anilinas o colorantes minerales y blanqueadores hechos para la a ase de b hidrosulfito de sodio. La buena panela no debe presentar humedad superior al 10%, ablandamientos,esponjosidad, coloracin verdosa, manchas blancas o hundimientos, insectos. La dureza grano de la panela fina debe ser tal que al chocar dos panelas el sonido masas slidas y compactas. Adems, que la ua no la penetre o sea de raye fcilmente . Aunque la panela se ofrece en diferentes formas y pesos, la unidad mnima de comercializacin debe tener 500 gramos. Se debe sustituir los empaques rsticos y tradicionales, por otros que la conserven higinicamente, preserven su calidad, la protejan de la contaminacin y la hagan al consumidor. Emplear bolsas de papel de 24 kilogram atractiva os. Adems de mejorar la presentacin de la panela redonda y la panela cuadrada, hacer y a presentar la panela instantnea pulverizada y la que va en aprenda a forma de cubos. Asciese con los dems paneleros de su regin, para que pueda comercializar mejor el producto y defender su calidad y precio.

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BIBLIOGRAFA

- MANUAL PARA ELABORACIN DE PANELA Y OTROS DERIVADOS DE LA CAA. Centro de Investigacin y Divulgacin para el Mejoramiento de la Industria en Colombia, CIMPA. Barbosa - Santander. Panelera 1992. - MANUAL PARA SELECCIN, MONTAJE Y OPERACIN DE LOS EQUIPOS DE MOLIENDA PARA LA PRODUCCIN DE PANELA. Centro de Investigacin y Divulgacin para el Mejoramiento de la Industria Panelera en Colombia, CIMPA. - Santander. 1991. Barbosa - CIMPA 1997. Memorias de I I Curso Internacional de caa panelera y su agroindustria. CORPOICA-SENA, Barbosa - Santander Colombia. - GARCIA, H. Reinel. Prdidas de Sacarosa en el Proceso de Elaboracin de Panela. Publicacin Cientfico - Tcnica del ICA. Volumen XII, Nmero 2. 1978. - AZAIN M., Amanda; NARVAEZ A., Hugo F. y SILVA S., Germn. Propuesta de un modelo de transferencia tecnolgica para la zona panelera de Occidente del Departamento de Nario. Trabajo de pasanta. Pasto. 2001. 188 P. (Ingenieros Agroindustriales). Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera Agroindustrial.

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