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I- Introduction:

Notre visite d'aujourd'hui a t faite dans la socit des huileries de Souss, qui regroupe trois grandes units qui sont spcialis dans ce domaine, et ce sont: l'unit d'ANZA, l'unit mre du groupe, qu'on a visit dans cette sortie, l'unit de Tasila, et l'unit de Ain Taoujtat. Il s'agit d'une unit qui est spcialise dans le raffinage, l'emballage et le conditionnement des huiles de table extraites partir de soja et de tournesol et commercialiss sous des noms comme "Lousra","Lio" et "Zohor", ainsi que l'huile d'olive sous le nom de "Huile de Oued sous" , et prochainement un nouveau produit va s'ajouter ces produits sous le nom de "Delcy" . La matire premire est produite dans des fermes qui appartient au groupe et qui sont situes Ain Taoujtat (rgion de Mekns) et autres, comme elle peut tre achete d'autres producteurs au cas du besoin. La production de cette socit vise principalement le march national, et elle est distribue vers toutes les rgions du Maroc. Aussi elle peut tre exporte vers certains pays comme la Mauritanie ou autres selon la demande soit sous forme de produit fini ou encore comme huile raffine. Cette socit est certifie en Iso 9001, Iso 22000 concernant la scurit alimentaire et Iso 14000 qui concerne l'environnement.

II- Etapes de transformation:


La matire premire qui est dj broye, subit des diffrentes oprations dans des units de transformation avant d'arriver au produit fini :

1ire unit: pour le Raffinage :


Le but du raffinage est de purifier les huiles brutes vgtales. En effet, elles contiennent de nombreux composs : certains sont trs utiles (vitamines, insaponifiables), d'autres sont nuisibles leur qualit ou la sant (gommes, acides gras libres, pigments, agents odorants). Le raffinage consiste donc liminer au mieux ces composs nocifs afin d'obtenir une huile aux qualits organoleptiques et chimiques les meilleures possibles. Il comprend plusieurs oprations, physiques ou chimiques.

Le t

il dans cette unit se fait sel n les tapes sui antes:

Huile brute

Chauffage

Phosphoris ation

2ime lavage

1ire lavage

Sparatio n

Neutralisa tion

Asschage
Ces oprations consistent :

Dcolorati on

Filtration

stockage 1ire

 Stockage : l uile brute est stocke dans des tanks de stockage, l uile est pompe un dbit situ gnralement entre 8 et 10 tonnes par heure .  Le Chauffage: il seffectue dans un changeur thermi ue plaque, faisant chauff er lhuile brute par de la vapeur, lhuile quitte lchangeur une temprature suprieure ou gale 85c, alors que la vapeur perd sa chaleur latente et une partie de sa chaleur sensible avant de sortir de lchangeur sous forme de condensats 80c.  Phosphorisation: pour sparer les phospholipides des huiles  Neutralisation: cette tape sert liminer les acides gras susceptibles d'acclrer l'oxydation de l'huile. Elle se fait l'aide de soude caustique.  Sparation: le but de cette tape est de sparer la pte de lhuile pour donner une huile neutre exempt des mucilages et savons. La sparation est ralise par centrifugation.  1ire Lavage: il seffectue dans un sparateur et consiste liminer les substances alcalines telles que les savons et soudes en excs ainsi que les traces de phospholipides, mtaux et toutes autres impurets.  2ime Lavage:  Schage: pour liminer les gouttes d'eau en suspension  Dcoloration: elle sert liminer les pigments contenus dans les corps gras. En effet, ceux-ci risquent de se dgrader dans le temps, faisant alors varier la couleur de l'huile. Elle se fait on ajoutant de la terre qui est fine et spcifique pour cette technique dans le but d'liminer la chlorophylle.  Filtration: cette tape permet d'obtenir une huile limpide aux reflets brillants. Elle se fait en deux tapes, la premire l'aide des filtres de type " iagara" avec axe vertical, puis l'aide des filtres press, pour liminer de nouveau la terre et l impurets qui restent encore dans les huiles traits  Stockage : provisoirement pour le passer la deuxime unit.

Cette tape a deux objectifs. Elle dbarrasse, tout d'abord, comme son nom l'indique, l'huile de son odeur dsagrable, mais elle permet galement d'liminer des substances indsirables (gommes, acides gras libres, pigments, agents odorants, ). Le raffinage consiste donc liminer au mieux ces composs afin d'obtenir une huile aux qualits organoleptiques et chimiques satisfaisantes. Il comprend plusieurs oprations. Cette dsodorisation s'effectue par distillation sous vide temprature leve (180C -200C), procd intressant car il ne dgrade pas la vitamine E (Tocophrol). Voici par la suite les diffrents stades du procd de dsodorisation :

Stockage

Co de satio

Pollisage

Prchauffage (Dsaration et chauffage de lhuile) : Lhuile est ainsi chauffe en 3 tapes : y Dans lchangeur thermique faisant circuler lhuile dsodorise 140C. y Dans les serpentins installs dans le rservoir de prchauffage. y Dans le rchauffeur par un serpentin faisant circuler de lhuile minrale dont la temprature est rgle par le thermostat de la chaudire. Dsodorisation de lhuile : Le dsodoriseur est de forme cylindrique verticale. Dans cette partie du Processus on limine lensemble des composs odorifrants par leffet dun vide pouss auquel est soumise toute linstallation de dsodorisation. Cette opration consiste injecter de la vapeur sche dans lhuile maintenue sous vide et soumise une haute temprature variant entre 220 et 260C. Lhuile est maintenue dans le dsodoriseur en tat dagitation permanente pendant une dure de 2 heures denviron.

Prchauffage

Dsodorisatio

2i m unit

pour l dsodorisation:

Refroidisseme t

Refroi i ement de l ile : L huile dsodorise coule continuellement du dernier compartiment du dsodoriseur vers le rservoir de refroidissement. Ce rservoir est sous le mme vide que le dsodoriseur et de la vapeur vive est injecte de faon liminer les dernires traces d acides gras et de substances odorifrantes. Aprs refroidissement, l huile sort une temprature de 65C et elle est dirige vers les filtres de polissage. Poli e de l ile : Cette phase du processus est indispensable pour donner une huile finie brillante. Ce filtrage permet d liminer les dernires traces de terre dcolorante ayant chapp aux filtres Niagara. Pour a, on utilise des filtres presses constitus de plateaux empils spars par des papiers de cellulose, et presss les uns contre les autres. Condensation des acides gras : Les vapeurs venant du dsodoriseur contiennent en plus de la vapeur d eau, des acides gras, des substances odorifrantes et des insaponifiables. Ces gaz doivent tre refroidies de faon condenser les acides gras et d obtenir ainsi, la sortie du condenseur baromtrique, une eau avec un taux de matire grasse considrable. Les acides gras liquides sont rcolts au fond du sparateur pour tre repris par la pompe et refouls. Stockage: l'huile raffine est prte l'utilisation ou la mise en bouteilles.

III- Unit de fabrication plastique et de conditionnement des huiles:


La fabrication des bouteilles de la commercialisation des produits de cette unit se fait dans un compartiment spcifique pour cette tache qui se situe au sein de l'unit. La matire premire utilise pour la fabrication des bouteilles et des bidons plastiques est de deux types soit le polythylne normal (PE) ou le Polythylne triftalane (PET) Le travail dans cette unit se fait selon les tapes suivantes: 1. Mlange color 2. Chauffage 3. Soufflage 4. Refroidissement 5. Mise de poinier 6. Remplissage 7. Sertissage 8. tiquetage 9. Emballage 10. Stockage

IV- Conclusion:
La visite d'aujourd'hui nous a permet de dcouvrir l'aval de la production effectu au niveau du verger , et spcialement pour les cultures olagineuses (les olives, la soja, et le tournesol) en relation avec l'industrie agro-alimentaire, et qui renseigne sur la ncessit d'un travail spcialis de notre part autant qu'ingnieurs horticole et amliorateurs gntique pour introduire des varits plus adapts aux modes de transformation , pour assurer une meilleur productivit, et par la suite la continuit de cette chaine de production.

1) Conserve du poisson
Les espces qui sont utilises au niveau de l usine pour faire le conserve du poisson sont:
y y y

Sardine Thon Et le Macro

Les diffrentes tapes de la chaine de transformation du poisson sont :

2-1. Rception
Lors de la rception de la matire premier il faut faire des contrles qualitatifs et quantitatifs, parmi ces contrles il y a :
y y y y

Agrage de la matire premire L analyse en ABVT : quantit de l azote basique volatile total dans le produit L analyse de l histamine Poids frais

Les poissons ds leur arrive dans les ateliers de transformation sont tris et nettoys. Avant de les mettre en bote on procde l'ttage, l'viscrage

2-2. L ttage
Les produits seront traits par la saumure (eau sal) et ensuite on enlve la tte du poisson .

2-3. Blanchiment
C est un traitement thermique l aide de l eau chaude pour :
y y y y

Dnaturer les enzymes Diminuer les gazes et l aire intercellulaire Garder la coloration du poisson Rduire la charge bactrienne

Le blanchiment n a pas que les bons cots, il entraine une certaine perte d lments nutritifs par dissolution , comme il peut y avoir une perte de texture ou changement de couleur.

2-4. Grattage ou filetage


Dans une salle et sur des tables , il y des femmes qui s occupent du grattage du produit et enlever tout ce qui est non consommable.

2-5. Mise en boite


C est une technique qui consiste maitre des petites morceaux du poisson dans des boites en fer blanc .c est l emboitage manuel qui pratiqu dans l usine.

2-6. Jutage
C est l tape qui consiste ajouter au produit mis en boite un liquide( l huile ou la sauce de tomate), et qui a pour rles :
y y

Faciliter la dispersion de la chaleur dans toute la boite au cours de la strilisation, Faire chapper les gazes entre les morceaux du produit

Le jutage est fait l aide d une juteuse chaud.

2-7. Sertissage
C est l tape la plus critique dans la chaine de transformation du poisson, et qui consiste bien fermer les boites mtalliques l aide d une sertisseuse. Il faut faire des contrles de sertissage en faisant des coupes transversale pour voir si le sertis est bien fait ou pas. Le serti est la partie de l emballage mtallique forme par l assemblage du corps de la bote et du couvercle. L tanchit parfaite de l assemblage est obtenue grce au joint dpos dans le bord ourl du couvercle. La sertisseuse comporte 4 ensembles jouant un rle primordial :
y y y y

plateau de sertissage sur lequel l ensemble couvercle-bote repose mandrin qui maintient en place le couvercle sur le corps d assemblage molette de 1re passe (roulage) molette de 2ime passe (serrage).

2-8. Strilisation
La strilisation des boites du poisson est faite dans des autoclaves discontinus en jouant sur la temprature et la pression. La strilisation est faite une temprature de 120C et une dure de 30 minutes.

2-9. Refroidissement
Le refroidissement des boites se fait dans un espace libre ou ce qu on appel aire de refroidissement.

2-10. Mise en carton


Les boites sont misent dans un emballage provisoire en carton et stockes dans un magasin de produit semi-fini, la dure de stockage est de 20 jours qui est ncessaire pour faire les analyses et voir les rsultats .

2-11. Conditionnement
C est l tape qui consiste faire l tiquetage et l emballage final du produit dans une tuiteuse.

Et la fin les

produits seront stocks dans un magasin de stockage de produits fini. La socit a plusieurs marcs qui sont JOLY , SAMAKI, DYLY,LOUKOUSS.

2) Les produits surgels


Les aliments renferment naturellement une grande quantit d eau (80 90 %). La technique de conglation abaisse lentement la temprature (jusqu 24 heures) transformant ainsi cette eau froide en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments, altrant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (vaporation de l eau et des armes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modifications lies des ractions enzymatiques et non enzymatiques, ...). La surglation est une technique de conservation des aliments base sur le froid. L'utilisation de cette technique a donn naissance une industrie des aliments et des plats surgels. Les produits surgels sont obtenus par abaissement rapide de la temprature c ur du produit (-40 C durant quelques heures) de faon stopper toute activit biologique et microbienne. Les produits surgels sont ensuite conservs dans des chambres froides ngatives (- 18C / -20 C) pour une longue dure de 6 12 mois et parfois plus. Avant leur conditionnement et surglation, les produits surgels subissent des traitements spcifiques (lavage, triage, dcoupage, blanchiment la vapeur, pr cuisson etc..)

Les produits surgels, doivent obligatoirement suivre un acheminement travers la chane de froid, au cours de leur prparation, conservation, stockage, transport et exposition la vente. C est pour cela qu il est indispensable de respecter les tempratures et les dlais de conservation au cours du circuit de distribution et dans les points de vente.

3-1. Diffrence entre la conglation et la surglation


: Un refroidissement lent entraine la formation d'une quantit modr de cristaux de taille importante. Leurs artes peuvent endommager les parois des cellules.

Conglation: Refroidissement lent (-18 C)

Surglation: Refroidissement rapide (-30 C < x < -50 C) : Le grand froid transforme en glace l'eau de constitution des aliments (75 plus de 90 % de leur poids). Plus le refroidissement est rapide, plus il se forme de cristaux et plus leurs dimensions sont rduites. Cette "poussier" de cristaux reste l'intrieur des cellules qu'elle n'endommage pas. Lors de l'utilisation, le produit retrouve son aspect initial, sans rien perdre de ses constituants.

3-2. Les diffrents procdures utiliss pour la surglation


y

La surglation par contact:

Des lments mtalliques l'intrieur desquels circule un fluide frigorifique d'une temprature inferieure -35 C sont disposs horizontalement ou verticalement, en srie, avec un cartement variable. On introduit les aliments surgeler entre les plaques.

1. Vrin 2. Sparateur de liquide 3. Dgivrage par gaz chaud 4. Tuyaux souples 5. Plaque de surglation 6. Guide 7. Armoire isole 8. Orifice d'aspiration 9. Rgleur flotteur 10. Entre de liquide
y

La surglation par pulvrisation de fluides gazeux liqufis:

Consiste pulvriser de l'azote liqufi (-160C) ou d'autres fluides gazeux liqufis sur des aliments achemins par une bande porteuse l'intrieur d'un tunnel. Le fluide s'vapore et il est vacu. La surglation est alors presque instantane.

1. Bande porteuse 2. Ventilateurs 3. Entre des produits 4. Sortie des produits 5. Arrive d'azote liquide 6. Pulvrisation d'azote 7. Evacuation d'azote gazeux

La surglation par pulvrisation de fluides gazeux pulss:

Trs utilise car elle convient pratiquement tous les produits. Les aliments sont placs dans une sorte d'enceinte o l'on fait circuler trs vite un fluide gazeux trs froid (jusqu' -196 C).

3-3. Chaine d obtention d un produit surgel


3-3-1. Rception et pr-rfrigration Lors de la rception de la matire premire il faut faires des contrles qualitatifs et quantitatifs du produit, et aprs le produit sera stocke 10C dans un frigo pour diminuer un petit peu sa temprature intrieure.

3-3-2. Triage et lavage Le triage se fait manuellement l aide des femmes qui liminent les produits non conformes, altrs, dforms,, et aprs les produits seront lavs dans des bassines d au froid pou liminer tout les salets et les dbris de vgtaux.

3-3-3. Pr-refroidissement Une fois les produit sont lavs ils doivent passer par un pr-refroidissement 6C . 3-3-4. Surglation La surglation consiste refroidir brutalement les aliments en les exposant intensment des tempratures allant de -35 C -196 C. Grce ce procd, l eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. 3-3-5. Mise en carton Ds la sortie des produit surgels, il faut faire des contrles visuelles qui visent dtecter les produit non conformes ou blesss, ensuite il faut maitre les produites surgels dans du carton de 5, 10, ou 20 Kg selon la demande. 3-3-6. Dtection des mtaux C est l tape qui consiste dtecter les mtaux dans les cartons l aide d un dtecteur mtaux.

3-3-7. Stockage -18C Les produits surgels sont stocks dans des entrepts frigorifiques dans des conditions telles que la temprature c ur des produits soit toujours infrieure ou au plus gale celle dfinie par la rglementation ( soit 18 C ). Dans ces entrepts, les tempratures de stockage des glaces et des produits surgels sont de plus en plus frquemment de l ordre de 25C et mme 30C, elles sont vrifies en permanence par des thermomtres enregistreurs. C est une garantie supplmentaire de bonne conservation. 3-3-8. L expdition L expdition des produits surgels se fait dans des camions frigorifique qui peuvent garder la temprature l intrieur du produit jusqu -20C .

Les diffrents types de produits surgels au niveau de l usine sont :


y y y y y y y y y y

Morceau d orange Figue Abricot Oignon Poivron Haricot vert Courgette Aubergine Fraise Olive