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informe especial recetas de xito

Empaques: seguro de vida

El avance de la tecnologa en empaques ha permitido que la oferta de alimentos listos y prelistos sea cada vez ms variada. Los requisitos: proteger sus sabores, prolongar su vida til y seducir a los clientes.
Por Sandra Botero. Fotos: Andrs Valbuena. Locacin: Klik, S.A.

ucho han cambiado los empaques para listos y prelistos desde las primeras conservas del siglo XIX, envasadas en botellas de vidrio y tapadas con corchos sellados con cera; los enlatados que se perfeccionaron en la primera y la segunda guerras mundiales y las innovaciones en el colorido, que qued plasmado en el arte pop de Andy Warhol y su famosa pintura con latas de sopa Campbells, en los aos sesenta.

En ese entonces, slo los envases de hojalata y de vidrio podan entrar en las autoclaves para ser pasteurizados y esterilizados, dada la resistencia mecnica necesaria a una temperatura de ms de 120C. Hoy los empaques de estos productos han logrado considerables avances en sus funciones de contencin (guardar el alimento), proteccin (barreras contra los agentes externos: microorganismos, oxidacin y luz), conveniencia (fcil apertura, llenado y cierre), informacin y presentacin

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(etiquetas, datos del contenido y mercadeo) y normas legales (imposiciones para el comercio). Con los materiales base (vidrio, hojalata, aluminio, plstico y cartn), por ejemplo, se han creado innovadoras mezclas y procesos, enfocados en la preservacin de las caractersticas organolpticas y de armado. Y no era para menos, si se tiene en cuenta que los costos de produccin de los empaques pueden superar en ms del 60% el valor del alimento que contiene, por ser un elemento determinante en su conservacin.

Los de tercera dimensin, por su parte, se componen normalmente de un fondo de polmeros (plstico) termoformados, con una tapa de aluminio termosellada al cuerpo. Tambin los hay con aluminio plastificado, que permite el calentamiento directo en microondas. Estos empaques estn fabricados con materiales flexibles y semirrgidos, que soportan la temperatura de autoclaves y otros procesos de termoformacin y vaco; se conocen como retort packages. En ellos se guardan materias primas alimenticias, crudos o precocidos. El proceso de empaque puede hacerse en condiciones normales, atmsfera inerte o al vaco. Al introducirse en la autoclave y soportar las condiciones de temperatura y de esterilizacin, se eliminan los microorganismos patgenos. Su hermetismo impide el ingreso de bacterias, as como de factores ambientales adversos. Los retort packages posibilitan el almacenamiento de platos gourmet como trucha ahumada, paella y cortes especiales de carnes. De esta tecnologa ya existen mejoramientos provenientes de Europa, que evitan el uso de fro y de preservantes. Si bien la refrigeracin y el congelamiento retrasan las reacciones de degradacin por oxgeno y luz, requieren mantener la cadena de fro. Poder eliminar este proceso constituye, para lvaro Herrera, uno de los progresos ms revolucionarios en esta materia, por la importante disminucin de los costos y la ampliacin de los usos, variedades y duracin. Lo cierto es que el empaque tiene una alta participacin en el costo de estos productos y es proporcional al

Dimonti, a la vanguardia

2D y 3D
De acuerdo con lvaro Herrera Vidal, ingeniero qumico experto en la materia, las ms recientes tecnologas dividen los empaques en dos categoras: de dos y de tres dimensiones. En la primera entran las bolsas o sobres laminados, flexibles; son empaques con cuatro sellamientos, formados mediante la superposicin de pelculas de polister, adhesivo, aluminio, ms adhesivo, nailon y polipropileno. Su color es metlico por la pelcula de aluminio, que acta como barrera contra la intrusin de los gases de la atmsfera. Esta presentacin, a diferencia de la hojalata y el vidrio, no necesita de agua, aceite o almbar como medios de transmisin del calor en el proceso de esterilizacin, por su dimensin plana. Adems, su costo es, en algunos casos, 50% menor. Segn Herrera, uno de los insumos que est pasando de ser enlatado a tener una presentacin distinta es el atn. Por ejemplo, En EE.UU., Europa y Asia, ya se utiliza ms el sobre.

Dimonti, productora de alimentos listos para consumir, implement, desde hace un ao, una tecnologa europea de empaques, que logra conservar sus preparaciones sin preservantes, refrigeracin ni congelacin, hasta por 24 meses. Se trata de un empaque de larga vida, de polipropileno y aluminio plastificado, que permite que el producto sea calentado sin problema en el horno microondas. Ambos materiales son de alta barrera y resistentes a la temperatura y son llevados a 120C, a una presin de 1,75 bares. Esto, ms el sellado perfecto, asla el alimento del exterior. Las importantes ventajas de este innovador desarrollo que ya tuvo pruebas de calidad en Chile, Per y Ecuador, con resultados exitosos le merecieron a Dimonti la certificacin de calidad por parte de la Revista El Empaque, publicacin colombiana especializada en la materia.

tiempo de conservacin que brinda y al hecho de ser fundamental para la seguridad del alimento. Cada vez hay nuevos desarrollos, como la introduccin de molculas que absorben oxgeno y crean atmsferas modificadas; stas se incorporan a los plsticos, logrando que la vida
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Pero, para que esta tarea no sea tan compleja, queremos concluir mostrndole algunos pros y contras de los materiales que existen en el mercado para empacar alimentos de consumo inmediato: En empaques de larga duracin, el vidrio y la hojalata han sido por tradicin los materiales ms empleados. Una de sus desventajas es el tamao, que est limitado a troqueles o moldes. En este sentido, los fabricantes pueden encontrar obstculos relacionados con la capacidad o forma que requiere el cliente y sus costos comparativos son mayores. Estos dos materiales implican un alto riesgo de accidentes laborales por cortaduras, adems, al romperse, hay desperdicio total del producto. De otro lado, el ambiente normal de una cocina es adverso para las latas, por lo que se pueden oxidar. En cuanto a sus ventajas, se debe mencionar que son 100% reciclables. Las bolsas y los materiales flexibles y semirrgidos son muy adaptables en tamao y presentacin. Su uso en la lnea de trabajo es sencillo. El polietileno el plstico ms econmico es eficiente, no presenta daos por cadas y es de uso prctico. Por su baja barrera al oxgeno, requiere cadena de fro y el consumo del producto debe ser rpido. Los retort packages ofrecen ventajas de funcionalidad y tiempo de conservacin. Lo nico es que no pueden introducirse en el horno microondas, a menos que su pelcula de aluminio sea adecuada para este fin. Este tipo de mejoramientos y las presentaciones institucionales en bolsas de cinco libras ya estn en proceso de desarrollo en el pas.

til de un producto se prolongue hasta por ms de cinco aos. Los beneficios: permiten bajar calibres, abaratar costos y conservar estable el insumo.

Para todos los gustos


Para los que tienen algn tipo de coccin previa existen empaques muy elementales como el plstico, que le dan un tiempo de vida inferior a una semana, pero que con una tapa de aluminio y un choque trmico pueden doblar su tiempo de caducidad. Existen otros ms avanzados como los que tienen barreras y atmsferas modificadas, que prolongan por aos la vigencia del alimento.
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Empresas como Cryovac, compaa multinacional de pelculas y maquinaria de empaques, brindan asesora sobre materiales, equipos y procesos. Uno de los desarrollos ms apetecidos de esta empresa es el de las salsas prelistas, que consiste en una bolsa tubular de alta barrera, que facilita la pasteurizacin y preserva el producto por varias semanas. La verdad es que en el tema de empaques slo usted puede elegir, pues su seleccin va ligada al uso que le dar al producto y a la expectativa de vida que tenga en mente, dado que un mismo alimento puede envasarse en diferentes clases de recipientes.