Direction Régionale Marrakech Safi.

Examen de fin de module n° M205 : « Contrôle de Gestion Appliqué à l’hôtellerie»

Etablissement : ISTH Safi Filière : GH Durée : 3heurs
Année de formation : 2020/2021 Date : Barème : /40

Calculatrice autorisée.
Cas : Hôtel « LES DUNES DU SAHARA »
« LES DUNES DU SAHARA » est un hôtel 3 étoiles, qui se dresse à 7km de la ville
de Ouarzazate, au bord de la route nationale de Merzouga, l’hôtel offre depuis 16 ans une
raisonnable offre d’hébergement pour les touristes en quête de dépaysement, de détente et
de l’originalité du Sahara Marocain.
Cet établissement hôtelier est une propriété de M. OUCHEN, qui a constaté une
récession de l’activité globale depuis quelques années due à l’implantation d’un nouvel
établissement dans la région (il y a 3 ans), et pour passer outre cette tendance baissière, il
décide d’améliorer l’attractivité de son hôtel à travers un investissement de modernisation
de ses locaux.
N’ayant plus les moyens pour opérer cet investissement, M. OUCHEN propose à
son ami M. LHSAN de lui aider dans cette décision contre une participation dans le capital
de l’hôtel.
Avant de s’engager dans cet investissement M. LAHSEN, vous fait appel, en tant
que technicien spécialisé en Gestion hôtelière, pour lui présenter une analyse de
l’exploitation et de la rentabilité globale de l’hôtel.

Pour vous guider dans votre mission il vous remet 3 dossiers à traiter :
DOSSIER 1 : Tableau de bord commercial et financier. (18 Points)
DOSSIER 2 : Analyse du seuil de rentabilité du département restauration (14 Points)
DOSSIER 3 : Rapport de l’activité. (08 Points)

NB : Les 2 premiers dossiers peuvent être traités séparément, toutefois le traitement du

dossier n° 3 doit se baser sur les résultats des 2 premiers dossiers.

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Dossier 1 : Analyse des résultats.
1.1- Expliquer à M. LAHSEN l’intérêt du tableau de gestion pour l’entreprise hôtelière.
(2P).
1.2- Donner 3 points de divergence entre la comptabilité de gestion et la comptabilité
financière (2P).
1.3- Donner 3 raisons qui expliquent un ratio matière trop élevé. (2P)
1.4- A l’aide des documents 3 et 4, et de vos connaissances, compléter le tableau de bord
financier (Annexe 1, à remettre avec la copie). (6 P)
1.5- Compléter le tableau de bord commercial (Annexe 2, à remettre avec la copie) (6 P)

Dossier 2 : Calculs du seuil de rentabilité (Exercice 2019)

2.1- Expliquer la notion de « Seuil de rentabilité » et « Point mort ». (2P)
2.2- Présenter le compte de résultat différentiel (Annexe 3, à remettre avec la copie) (3P)
2.3- Calculer le CA critique de l’activité « restauration » hors petit-déj. (3P)
2.4- Déterminer le volume de vente permettant d’atteindre le SR. (2P)
2.5- Calculer le taux de remplissage permettant d’atteindre le seuil de rentabilité (2P)
2.6- Calculer le coût de chômage en 2019. (2P)

Dossier 3 : Rapport d’activité /08 Points

Les normes pour cette catégorie d’hôtel selon la délégation de tourisme d’Ouarzazate se
présentent comme suit :
Restauration Hébergement Global
Consommation de matières 25% à 35% - 25% à 35%
Ratio personnel 30% à 40% 30 à 35% 25% à 40%
Frais généraux 10% à 15% 20% à 27% 15% à 20%
Coût d'occupation - - 10%
RBE 15% à 25% 30% à 35% 25% à 35%
Résultat avant impôt 8% à 12% - 10%

Rédiger le rapport d’activité de l’hôtel « LES DUNES DU SAHARA » à remettre

à M. Lahsen, En opérant une comparaison de l’activité :
- Dans l’espace ;
- Et Dans le temps.
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 Document 1 : Fiche technique de l’hôtel.

Forme juridique : SARL au capital de 19 545 000

Adresse : Route de Merzouga Km7
Gérant : M. OUCHEN
Capacité d’hébergement : 35 chambres
Salles restaurant : 2 salles
Nombre de couverts Salle 1 : 15 places
Nombre de couverts Salle 2 : 30 places
Addition moyenne restaurant : 360 dhs
Nombre de service restaurant : 2 le midi et le soir
Nombre de jour d’activité : 360 jours
Taux de remplissage prévisionnel 2019 : 50%

Document 2 : Tableau de répartition des charges entre les différents départements 2019.

Restauration Dép
Montant Petit déj cout Repas V coût Repas F Heberge Annexe
Repas
total Mt % Mt % ment s
Matières premières 995 890 131 600 817 760 817 760 100% - - 46 530 -
Achats non stockés de M &F 160 000 10 000 60 000 48 000 80% 12 000 20% 60 000 30 000
Autres charges externes 1 000 070 27 000 437 140 371 569 85% 65 571 15% 432 000 103 930
impôts et taxes 228 670 7 600 88 000 - - 88 000 100% 104 070 29 000
Charges de personnel 1 912 680 65 000 837 100 41 855 5% 795 245 95% 665 380 345 200
Dotations aux
amortissements 152 450 6 020 51 430 - - 51 430 100% 66 000 29 000
Autres charges
d'exploitations 18 500 704 7 446 1 489 20% 5 957 80% 8 400 1 950
Charges financières 117 060 5 100 47 400 9 480 20% 37 920 80% 52 560 12 000
TOTAUX 4 585 320 253 024 2 346 276 1 290 153 - 1 056 123 - 1 434 940 551 080

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 Document 3 : Extrait de la balance des paiements de 2018 et 2019

CHARGES 2019 2018 PRODUITS 2019 2018

Charges d'exploitation Produits d'exploitation
Achats de matières (*) 1 106 720 1 174 380 Ventes de marchandises
Variation de stocks 800 (SD) 5 400 (SC) Production vendue 4 886 960 5 178 400
Achat non stockés de M & F 160 000 182 030
RRR Obtenus sur achats de
matières premières 750 6 800
Autres charges externes (**) 1 000 070 1 000 100 Montant du chiffre d 'affaires 4 886 960 5 178 400
Impôts, taxes 228 670 213 450 Production consommée 110 880 109 700
Rémunération du personnel 1 386 000 1 372 000 Total 4 997 840 5 288 100
Charges sociales 526 680 521 360 Produits financiers
Dotations aux amortissements Produits exceptionnels 11 500 0
et aux provisions 152 450 167 810
Autres charges d'exploitations 18 500 16 700
Total 4 579 140 4 635 630

Charges financières
Intérêt des emprunts 91 460 103 720
Charges financières sur moyens de
financement 25 600 22 970
Total 117 060 126 690

Charges exceptionnelles 1 210 3 700

Impôt sur les bénéfices 54 588 91 364
Total des charges 4 751 998 4 857 384 Total des produits 5 009 340 5 288 100

Résultat net de l'exercice

Résultat net de l'exercice (S.C) 257 342 430 716 (S.D) 0 0
Total général 5 009 340 5 288 100 Total général 5 009 340 5 288 100
(*) comprend matières premières pour restaurant et produits d’accueil
(**) Dont 274 400 de loyers et charges locatives

Document 4 : Détail des comptes.

Détail des comptes
2 019 2 018
Achats de matières (*) …………. ? 1 167 580
o Denrées et boissons 1 053 710 1 107 300
o Produits d’accueil ………….. ? 60 280
Variation de stocks 800 SD 5 400 SC
o Denrées et boissons 6 530 SD 2 840 SD
o Produits d’accueil 5 730 SC 8 240 SC
(*) Après déduction des RRR

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Annexe 1 : Tableau de bord financier.
2019 2018
Hébergement DH % DH %
Chiffre d'affaires HT …………... 100,00% 1 987 160 100,00%
Produits d'accueil consommés …………... ………% 52 040 2,62%
Marge brute hébergement …………... ………% 1 935 120 97,38%
Restauration
Chiffre d'affaires HT repas 2 486 410 2 621 330
100,00% 100,00%
Chiffre d'affaires HT petits déjeuners 295 200 315 930
Denrées et boissons consommées …………… ………% 1 000 440 38,20%
Marge brute restauration …………… ………% 1 936 820 61,80%
Autres départements
Salons 221 000 218 000
Téléphone 17 650 19 430
Divers 27 440 16 550
CA total …………... 100,00% 5 178 400 100,00%
Coût matière total …………... ………% 1 052 480 20,32%
Marge brute totale …………... ………% 4 125 920 79,68%
Charges de personnel …………... ………% 1 893 360 36,56%
…………………………. …………... ………% 2 232 560 43,11%
Frais généraux …………... ………% 1 160 850 22,42%
Résultat brut d'exploitation …………... ………% 1 071 710 20,70%
……………………….. …………… ………% 545 930 10,54%
Résultat courant avant impôt …………… ………% 525 780 10,15%
Produits exceptionnels …………… 0
Charges exceptionnelles …………… 3 700
Impôt sur les bénéfices …………… 91 364
Résultat net …………… ………% 430 716 8.32%

Calculs justificatifs :
Coût matière Hébergement :………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
Coût matière restauration : ……………………………………………………….
……………………………………………………………………………………
Chiffre d’affaire hébergement : …………………………………………………..
…………………………………………………………………………………….
Frais généraux : …………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
Coût d’occupation : ………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
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Annexe 2 : Tableau de bord commercial.

Hébergement 2019 2018

Prix moyen chambre 380 400
Nombre de chambres louées 4 840 4 968
Nombre de clients hôtel 7 950 8 182
Taux d'occupation
REVPAR
Restaurant * 2019 2018
Nombre de couverts servis 6 906 7 281
Nombre de couverts clients hôtel 4 200 4 800
Taux de captage restaurant
Taux de remplissage
* Services hors petit-déjeuner

Calculs justificatifs
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

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Annexe 3. Tableau de résultat différentiel (de l’activité restauration hors petit-déjeuner)

Éléments Montant %

Chiffre d’affaires ……………. 100%

…………………………………………….. ……………. …….

…………………………………………….. ……………. ……..

………………………………………………. ……………… ……..

Résultat courant ………………. ………

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