SUMRIO

1. Introduo................................ ................................ ................................ ............... 04 2. Pigmentos Naturais ................................ ................................ ................................ 05 3. Grupo Heme ................................ ................................ ................................ .......... 06 3.1 Principais propriedades do heme ................................ ................................ .... 06 3.2 Hemoglobinas ................................ ................................ ............................... 06 3.2.1 Estrutura da Hemoglobina ................................ ................................ ..... 07 3.2.2 Hemoglobina Sangunea ................................ ................................ ......... 07 3.2.3 Propriedades ................................ ................................ .......................... 08 3.3 Mioglobina................................ ................................ ................................ ..... 08 3.3.1 Propriedades ................................ ................................ .......................... 08 4. Melaninas ................................ ................................ ................................ .............. 09 4.1 Nos animais ................................ ................................ ................................ .. 09 4.1 Nos vegetais ................................ ................................ ................................ ... 09 5. Concluso ................................ ................................ ................................ .............. 11 6. Bibliografia ................................ ................................ ................................ ............ 12 7. Anexos ................................ ................................ ................................ ................... 13

1. Introduo A cor um aspecto muito importante na apreciao dos alimentos, tornando-se um dos principais critrios de qualidade de que dispomos na hora de escolhermos frutas e verduras. Alguns alimentos j tem uma cor caractersticas e que indicam seu estado, outros adquirem determinada cor como parte integrante de seu processamento. Abordaremos aqui dois dos principais pigmentos naturais existente, abrangendo plantas e animais: o grupo Heme o grupo das Melaninas.

2. Pigmentos Naturais A cor em alimentos resulta da presena de compostos j existentes no produto da presena de compostos coloridos j existentes no produto natural ou da adio de corantes sintticos. Alm desses compostos, durante o processamento ou armazenamento de alimentos pode haver formao de substncias, como o caso dos caramelos e melanoidinas. Os pigmentos naturais so divididos em trs grupos principais:  Compostos heterocclicos com estrutura tetra-pirlica. Esse grupo compreende as clorofilas encontradas em vegetais e o heme e as bilinas encontradas em animais;  Compostos de estrutura isoprenide, os carotenides, encontrados em vegetais e animais;  Compostos heterocclicos contendo oxignio, os flavonides, encontrados somente em vegetais.

3. Grupo Heme Heme o grupo prosttico comum s diversas hemoglobinas que comporta uma molcula de protoporfirina e um tomo de ferro. Faz parte de um grupo ainda maior, as Cromoprotenas, que so protenas coras, cujo grupo prosttico contm muitas vezes um elemento metlico (Fe, Cu, Mg). As cromoprotenas classificam-se em geral pela funo do respectivo grupo prosttico ter ou no estrutura tetra-pirrlica, chamada de porfirnica e de acordo com o seu papel fisiolgico, respiratrio ou no respiratrio. Observe a classificao das Cromoprotenas: Cromoprotenas porfirnicas - pigmentos respiratrios: hemoglobinas, citocromos, cruorinas e as enzimas hemnicas. - pigmentos no respiratrios: cloroplastinas e ficobilinas. Cromoprotenas no porfirnicas - pigmentos respiratrios: hemoritrinas e hemocianinas. - pigmentos metaloprotenas. no respiratrios: carotenoprotenas, flavoprotenas e

3.1 Principais propriedade do heme - um composto ferroso; - sob ao dos oxidantes pode ser oxidado em hematina (onde o ferro frrico); - pode ser de novo reduzido a heme (pelo hidrossulfito de sdio); - pode ligar-se globina; - pode ligar-se a outras bases azotas (piridina, nicotina) ou s funes azotas das protenas para formar hemocromogneos.

3.2 Hemoglobinas As clulas animais tm necessidade de oxignio, assim nos organismo mais complexos isso assegurado por cromoprotenas chamadas pigmentos respiratrios que apresentam propriedade de fixar o oxignio formando uma combinao facilmente dissocivel. Existem numerosas hemoglobinas cuja estrutura varia; - conforme a espcie animal;

- em um mesmo animal conforme o teci o: desta forma, distinguem a -se miglobina (presente nos tecidos) e a hemoglobina sangunea (presente no sangue). - em um mesmo animal, conforme a idade: hemoglobina do adulto diferente da hemoglobina fetal; - em uma mesma espcie anima, conforme a hemoglobina normal ou patol gica.

3.2.1- Estrutura da hemoglobina So constitudas por um grupo prosttico, o heme (4%), e por uma parte proteica, a globina (96%). A protoporfirina das hemoglobinas do tipo III, deri a da uroporfirina III por descarboxili ao dos quatro radicais acticos e p descabozilao seguida de desindrogenao de dois dos quatro radicais propanoicos. Antes da estrutura ao lado ser formada, as profirinas t m a propriedade de se unir, pelos azotos pirrlicos, a metais como o Ferro, que ao final gera a estrutura que se v ao lado, o grupo heme em si.

3.2.2 Hemoglobina sangunea So tetrmeros, comportam quatro cadeias polipeptticas (cada uma delas cominada com um heme) e sua MM de cerca de 68 000. As quatro cadeias esto unidas por ligaes fceis de cortar. A cadeia comporta 1441 aminocidos e a cadeia , 146; isso para um adulto. Nos fetos, a hemoglobina comporta igualmente quatro cadeias, duas cadeias e duas . As hemoglobinas patolgicas diferem da Hb do adulto quer por anomalias na repartio das cadeias, quer por anomalias de sequencia na cadeia ou na cadeia , assim na anemia falciforme, o cido glutmico normalmente presente em posio 6 da cadeia substitudo por uma valina, alterando as propriedades fisiolgicas da hemoglobina.
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3.2.3 Propriedades Quando se centrifuga sangue fresco ou adicionado de anticoagulante, as hemcias sedimentam. Basta ento, p-las em suspenso em um meio hipotnico para provocar a hemlise e, aps eliminao dos detritos celulares por centrifugao, obtmse uma soluo corada, vermelha. A colorao vermelha escura pra a hemoglobina e vermelho vivo para a oxi-hemoglobina. Para todas as hemoglobinas, a funo mxima de oxignio que pode ser fixada depende da quantidade de ferro.

3.3 Mioglobina uma protena de baixo peso molecular, encontrada nas musculaturas esqueltica e cardaca. uma protena ligadora de oxignio, atuando como reserva de oxignio, o que facilita a sua movimentao dentro das clulas musculares. H uma s cadeia polipeptdica (combinada com um grupo heme) cuja estrutura pode ser primria, secundria ou terciria. Sua MM de 17 000 e seu h um elevado contedo de histidina. 3.3.1 Propriedades - extremamente compacta; - cerca de 75% da cadeia principal est dobrada de modo helicoidal; - os grupos peptdicos so planares; - o exterior e o interior so bem definidos; - o grupo heme est localizado em uma fenda central; - a alta polaridade das cadeias laterais esto na superfcie da molcula.

4. Melaninas a denominao genrica de uma classe de compostos proteicos existente nos reinos Animal, Planta e Protista e cuja principal funo a pigmentao e proteo contra a radiao solar. a melanina que, por exemplo, confere pigmentao pele, aos olhos e aos cabelos dos mamferos. A falta de melanina d origem a uma condio denominada albinismo.
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Nas plantas, aparece quando o tecido da planta danificado. O escurecimento ocorrem quando substncias polifenlicas, usualmente contidas nos vacolos das plantas so oxidadas pela ao da enzima fenolase. Tecidos danificados pelo corte ou pela retirada da casca; pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. 4.1. Nos Animais A sntese de melanina teoricamente explicada pela presena de uma enzima tirosinase - concentrada no aparelho de Golgi dos melancitos. O pigmento originado a partir da polimerizao do aminocido tirosina por intermdio da ao da tirosinase, a qual passa de aminocido incolor a um pigmento castanho. A tirosina polimerizada deposita-se em vesculas denominadas melanossomas, as quais se deslocam pelos prolongamentos citoplasmticos dos melancitos, sendo transferidos para os queratincitos atravs de um processo de secreo, denominado secreo citcrina (de clula para clula). Os grnulos de melanina permanecem no citoplasma dos queratincitos. Nos animais, podem ser de dois tipos: eumelanina, de cor acastanhada ou preta, e feomelanina, de cor avermelhada ou amarelada. A eumelanina muito mais eficiente que a feomelanina nessa proteo, e por isso os cnceres de pele so mais comuns em pessoas de pele clara, cujo contedo relativo de eumelanina menor. A produo de eumelanina e feomelanina controlada por um receptor transmembrana, ao qual se liga o hormnio melancito-estimulante.

4.2 Nas plantas A forma pela qual frutos e vegetais claros, como mas, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfcies entram em contato com o ar, devido reaes oxidativas sendo o escurecimento oxidativo ou enzimtico. Ocorre uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima polifenoloxidase . A deteriorao de um alimento consiste geralmente em uma srie de fenmenos fundamentais, que, por sua vez, se manifestam como alteraes dos atributos de qualidade. A polifenoloxidase, tambm conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localizao da enzima na clula vegetal depende da espcie, idade e grau de maturidade.
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Em decorrncia dessas limitaes dos tecidos vegetais, uma srie de tratamentos so recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento, como uso da tcnica do branqueamento, que um tratamento trmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratao ou enlatamento, com objetivo de inativao das enzimas. Ou ainda, emprego de temperaturas para retardar a ao enzimtica e uso de cido orgnicos. As reaes de escurecimento enzimtico so reaes de oxidao, devendo, portanto, ocorrer em presena de oxignio. Esse processo que leva ao escurecimento rpido de tubrculos recm cortados, prejudicando a aparncia dos produtos. Todavia, os pigmentos marrons que se desenvolvem na superfcie machucada de frutas e vegetais podem ser considerados indesejveis para o consumidor, mas no prejudica o aroma ou valor nutritivo do produto. Os fatores responsveis pelo escurecimento so as enzimas, o substrato e o oxignio, destacando-se tambm a forma especfica, a concentrao de polifenoloxidases e compostos fenlicos, e o pH, que por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima, temperatura e oxignio.

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5. Concluso Verificamos a importncia dos pigmentos heme e melanina para a colorao dos tecidos de animais e plantas, podendo atravs deles distinguir as caractersticas principais ou se h alguma anomalia presente no tecido. Em relao melanina, os tecidos vegetais quando processados sofrem ao de enzimas prprias que alteram sua aparncia. J o tecido humano quando sofre radiao pode ser danificado alterando a cor da pigmentao da pele. O tecido interno dos animais tambm depende da colorao de alguns pigmentos para funcionarem bem, como as mioglobinas e as hemoglobinas que so essenciais para o transporte de oxignio no organismo.

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6. Bibliografia Weil, J. H. traduo de Lechner, Maria Celeste Bioqumica Geral. 2. ed. Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 2000. Stryder, Lubert. Biochemistry. 1. ed. So Francisco: W.H. Freeman and Company, 1975. Catarow, Abraham; Schepartz, Bernad Biochemistry. 3. ed. Londres Filadlfia: W. B. Saunders Company, 1962. Bobbio, Florinda O.; Bobbio, Paulo A. Introduo Qumica dos Alimentos. 2. Ed., 1. Reimpr. So Paulo: Livraria Varela, 1992.

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7. Anexos Sntese da Melanina (passo a passo)

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