Le couscous serait originaire de la région du Maghreb Al Aqsa (actuel Maroc).

Selon Mehdi
Ghouirgate, le plat s’est diffusé du Maghreb Al Aqsa à Al Andalus et en Ifriqiya (actuel Tunisie et
une partie de l’Algérie) grâce à la dynastie Almohade, Ainsi, le couscous, jusque la inconnu en
Espagne, sera un plat connu sous l’état Almohade en témoigne les fouilles réalisés à Murcie ou des
cousscoussiers ont étés découverts. Selon Kilien Stengel, le plat était présente sous differentes formes,
notamment au Haut Atlas et à Marrakech, et ce sera Ibn Razin dans son livre de cuisine qui donnera la
recette de couscous devenu classique. La recette dite « classique » de couscous est, selon l’historienne
Lucie Bolens, le «couscous fityani » originaire de Marrakech et cité par l’anonyme andalou et Ibn Razin.
Ce couscous semblait être populaire car l’anonyme précise «tout le monde la connais ».
La recette se présente comme telle :