Reologa de los Alimentos Ingo.

Oscar Jordan

VI Ciclo Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos - UNSLG

CONSISTOMETRIA Introduccin La industria de alimentos usa muchos instrumentos empricos para medir el comportamiento de flujo de productos alimenticios. Estos dispositivos no son usados para determinar propiedades reolgicas fundamentales, pero se pueden encontrar diversas aplicaciones de los resultados: control de calidad, correlacin con datos sensoriales, o incluso considerarse como estndar de referencia para su identificacin. Los ingenieros de alimentos pueden encontrarlo necesario para reemplazar dispositivos empricos, como el consistmetro Bostwick, usado para alimentos en forma de pur, con instrumentos ms fundamentales los objetivos ingenieriles relacionados al control de proceso. Es importante reconocer el hecho que muchos productos alimenticios son tan complejos que no es prctico, y en muchos casos, difcilmente posible medir sus propiedades reolgicas fundamentales. Las zanahorias, manes, guisantes, frejoles (por ejemplo) no son homogneas, son materiales no isotrpicos con geometras complejas. Solo los dispositivos de medicin empricos, capaces de medir el comportamiento de un material compuesto, proveen una manera adecuada de caracterizar estos alimentos. Los instrumentos empricos son una valiosa y bien establecida parte de la industria alimentaria. Debido a que no miden propiedades fundamentales, se les puede llamar apropiadamente indicadores. Consistencia se refiere a fluidos no newtonianos o semislidos (salsas, purs, pastas) con partculas suspendidas y molculas de cadena larga disueltas. El trmino viscosidad es usado principalmente para describir fluidos lquidos como jugo de tomate y se define como la friccin interna de un fluido o su tendencia a resistir el flujo. La viscosidad y la consistencia difieren de la textura, ya que sta ltima requiere fuerzas mayores a la gravedad para producir un flujo o deformacin. Aunque el trmino textura generalmente se aplica a slidos y semislidos y viscosidad a lquidos, muy pocos alimentos son estrictamente slidos o lquidos en la naturaleza. La mayora de alimentos son viscoelsticos, lo que implica que exhiben propiedades combinadas de lquidos ideales, los cuales demuestran solo viscosidad (flujo), y slidos ideales, que exhiben solo elasticidad (deformacin). La consistencia de una muestra es una medida de la resistencia al flujo en condiciones especificas, en un tiempo determinado, para ello se puede utilizar un consistmetro, el cual est diseado para trabajar en un ngulo especifico.

Figura 1. Consistmetro Bostwick

Consistmetro Bostwick

Es utilizado para evaluar las caractersticas de flujo de alimentos en forma de pur o salsa (mermeladas, salsas, etc.), consiste en dos compartimentos conectados con un piso en comn pero separados por una puerta. El primero es una recipiente y el segundo es un piso inclinado graduado en 0.5cm; el fluido fluye por efecto de la gravedad y en la prueba se mide los centmetros de viaje desde que se abre el compartimiento, ste mtodo es muy utilizado en control de calidad. Procedimiento La muestra se coloca detrs de la compuerta, a continuacin se levanta la compuerta y se mide la distancia recorrida por la muestra, que se encuentra en centmetros; se puede caracterizar la muestra registrando la distancia recorrida en un tiempo fijo, registrando el tiempo que tarda en recorrer una determinada distancia o registrar la distancia o el tiempo que tard en detenerse el fluido. A continuacin se presenta el procedimiento en forma esquemtica de la forma de empleo del instrumento:

Es muy importante que el consistmetro este seco antes de usarlo, ya que el agua reducira el coeficiente de friccin del instrumento y resultaran lecturas errneas. Consistmetro Adams Este instrumento mide la distancia que un semifluido fluye debido a la gravedad a travs de una placa horizontal en un tiempo estndar. El consistmetro de Adams consiste de una hoja de 12 mm de espesor de plstico duro (Plexiglas), vidrio, metal o acero, de aproximadamente 37cm2 que es nivelado por medio de soportes ajustables. Una serie de crculos concntricos estn inscritos en la superficie de la hoja con intervalos de de pulgada. Un cono hueco hecho de acero inoxidable que tiene 3 pulgadas de dimetro en la parte baja y 2 pulgadas de dimetro en el lado superior, y 5 pulgadas de altura es colocado en el centro de la placa. Cuando se opera, el cono se coloca en su posicin y se llena hasta el tope con el producto. El cono es levantado ligeramente y se permite que el fluido fluya en dos dimensiones a travs de la placa. Luego de un tiempo estndar (10 o 30s) se mide el dimetro del producto a lo largo de dos puntos en ngulo recto, de uno a otro. De igual manera se puede medir la distancia promedio de cuatro puntos equidistantes recorrida en 30s sobre el disco. Cualquier material que fluya 4.5 pulgadas medidas a lo largo del radio de extensin desde el circulo mas interior al ms exterior (crculo 1), tendr una medida de 1. Un material que fluy 3 pulgadas alcanzar el circulo 7 y tendr un valor de 7. Entonces mientras ms ligero el material tendr un nmero de consistencia ms bajo, y el material ms pesado tendr un valor de consistencia ms alto. Basado en un gran nmero de consistencias determinadas mediante este consistmetro, las lecturas del consistmetro de Adams han sido correlacionadas con valores de consistencia; se han formulado las siguientes equivalencias: Tabla 1. Valores de consistencia Adams Lecturas del Valores de consistmetro consistencia 14 a menos de 15 25 14 a menos de 14 24 13 a menos de 14 23 12 a menos de 13 22 11 a menos de 12 21 9 a menos de 11 20 7 a menos de 9 19 4 a menos de 7 18 2 a menos de 4 17 Menos de 2 16 Interpretacin de resultados Si se prefiere una descripcin general, las lecturas del consistmetro Adams pueden ser usadas como un medio objetivo de descripcin. A continuacin se da una correlacin tentativa entre trminos descriptivos recomendados y las lecturas equivalentes del consistmetro: Tabla 2. Correlacin de trminos de consistencia Lecturas del consistmetro 12 a 15 7 a 12 Menos de 7 Trminos descriptivos Consistencia elevada Consistencia media Consistencia ligera

Figura 2. Consistmetro Adams Actividad Se realizaron ensayos para estudiar la consistencia de 2 muestras de papilla para bebs empleando un consistmetro de Bostwick de 20cm de longitud, para lo cual se registr la distancia recorrida por la muestra a los 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35s (por duplicado) obteniendo los resultados mostrados en la siguiente tabla; compare los resultados y establezca similitudes o diferencias; fundamente su respuesta. Datos experimentales

Bibliografa
Steffe, J. 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman press. Michigan, EUA. Barrett, D.; Garcia, E.; Wayne, Jo. 1998. Textural modification of processing tomatoes. Critical Reviews in food science and nutrition 38(3): 173-258. Bourne, M. Food texture and viscosity: Concept and measurement (Segunda edicin). Academic Press. California, EUA. Ibarz, A.2005. Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Mundi-Prensa Libros S.A. Mxico D.F., Mxico. QAQCLAB. 2011. Consistometer Method. Disponible http://www.qclabequipment.com/consistometerops.html (consultado el 03 de julio de 2011). en:

Ranganna, S. 2000. Handbook of analysis and quality control to fruit and vegetable products. McGrawHill. Nueva Delhi, India.

Actividad

Disee un instrumento emprico que mida propiedades reolgicas Cmo sera el comportamiento reolgico de un fluido pseudoplstico en un ambiente de Microgravedad Que idea de comportamiento reolgico le sugiere los productos agtese antes de usar En base a productos tradicionales idee un alimento novedoso (excntrico) desde el punto de vista reolgico