I.

INTRODUCCION

La reglamentacin alimentaria actual define como aditivo alimentario a aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen, las razonen por las que se utilizan los aditivos alimentarios es disponer de alimentos sanos que no perjudiquen a la salud del consumidor y que mantengan sus cualidades momento de su consumo. Actualmente, las industrias alimentarias de todo tipo, incorporan en la preparacin de sus productos, aditivos que tienen efectos beneficiosos (conservacin, economa, y mejora de de l os alimentos), tambin los aditivos tienen riesgos en su utilizacin. En un principio se les consideraba como sustancias inofensivas, pero con el paso de los aos se ha visto que esto no es cierto en muchos casos existiendo ciertos aditivos peligrosos que pueden produci r fenmenos txicos a largo plazo en el consumidor. Para paliar esta situacin se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizando en alimentacin, eliminando los peligrosos. La comunidad Europea tiene asignados sistemas de identificacin para la mayora de los aditivos, a base de la letra E seguida de un nmero, p ara los aditivos sin identificacin comunitaria, se sigue utilizando la nomenclatura nacional, consistente en una H seguida de un nmero. Lo que en definitiva se busca con estos sistemas es facilitar la identificacin de los aditivos que deben figurar en las etiquetas de los productos alimenticios (SCHMIDT, 1990) organolpticas y microbiolgicas hasta el

El presente trabajo se realiz con el objetivo de adquirir conocimiento bsico sobre los aditivos alimentarios y as de esa manera motivarnos y tener el inters para aplicarlos en la industria alimentaria.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Aditivos alimentarios

Un reporte de un comit mancomunado de expertos sobre aditivos alimenticios de la FAO y la WHO, fue publicado despus de reuniones efectuadas en Roma en 1956. Este comit fue requerido para formular principios generales que gobiernen el uso de aditivos ali menticios. Ellos definieron aditivos alimenticios como sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento. Las sustancias aadidas principalmente para aumentar el valor nutritivo tales como vitaminas y minerales no son considerados en esta categora. Se reconoce, sin embargo, que en ciertos casos las sustancias qumicas aadidas para impartir una deseada calidad al alimento o para cualquier otro propsito funcional pueden tambin tener valor . En los Estados Unidos, el comit de proteccin de alimentos de la academia nacional de ciencias define un aditivo alimenticio como una sustancia o una mezcla de sustancias, que no son un produ cto alimenticio bsico, que estn presentes en el alimento como resultado de cualquier aspecto de la produccin, procesado almacenamiento o empacado. El termino no incluye los contaminantes probables.
2.1.1. importancia de los aditivos quimicos

Los aditivos pueden contribuir sustancialmente a la conservacin de alimentos, por ejemplo pueden ayudar a prevenir la perdida de excedentes de temporada. en los pases subdesarrollados econmicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportacin y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de usar ciertos aditivos alimenticios para propsitos de de conservacin de alimentos. Tambin en las regiones tropicales donde las altas temperaturas y humedades favorecen el ataque microbiano y aumentan la velocidad de desarrollo de la ranciedad oxidante, pueden ser justificado un mayor uso de agentes antimicrobianos y antioxidantes que en aquellos pases de climas ms templados. Es reconocido que los riesgos aumentados asociados con el uso incrementado de aditivos alimenticios deben ser pesados contra los beneficios obtenidos de prevenir las prdidas de alimentos y en poner una disposicin mas alimentos en las reas que son necesarios. En tales circunstancias, los aditivos alimenticios deben ser usados para suplementar la efectividad

de los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos ms que para reemplazar estos mtodos.
2.1.2. usos legtimos en el procesado de alimentos de alimentos

Los aditivos alimenticios tienen un uso legitimo en los sistemas de procesado y distribucin de alimentos en los pases tecnolgicamente avanzados y los menos desarrollados, en la promocin de la utilizacin de los alimentos disponibles. El uso de aditivos alimenticios para ventaja del consumidor puede ser justificado tecnolgicamente cuando sirve a los siguientes propsitos: El mantenimiento de la calidad nutritiva de una alimento. El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad dando como resultado una reduccin en las perdidas de alimentos. Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engao. Proporcionar ayudas esenciales en el procesado de alimentos
2.1.3. usos indeseables de los aditivos

El uso de los aditivos alimenticios no es hecho en inters del consumidor y no debe ser permitido en las siguientes situaciones: Para enmascarar el uso de tcnicas de procesado y manejo defectuosas. Para engaar al consumidor. Cuando el resultado es una reduccin sustancial del valor nutritivo del alimento. Cuando el efecto deseado puede se r obtenido con buenas prcticas de manufactura que son econmicamente factibles.
2.1.4. seguridad de un aditivo alimenticio

La seguridad en el uso de un aditivo es una consideracin del modo importante. Aunque es imposible establecer una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso especifico de un aditivo para todos los seres humanos bajo las condiciones, pruebas en animales diseadas crticamente del comportamiento fisiolgico, farmacolgico y bioqumico de un aditivo propuesto pueden suministrar una base razonable para evaluar la seguridad en el uso de un aditivo alimenticio a un nivel especificado de administracin. Cualquier decisin para usar un aditivo intencional debe basarse en el juicio considerado por cientficos apropiadamente calificados de que la a dministracin del aditivo ser

sustancialmente mas baja que cualquier nivel que pudiera ser perjudicial para los consumidores. El comit tambin ha recomendado que los aditivos permitidos sean sujetados a continua observacin por posibles efectos deletreos bajo condiciones de uso cambiantes y deben ser evaluados siempre que los avances en el conocimiento lo indiquen. En tales revalos deben darse especial reconocimiento al mejoramiento de metodologa toxicologa. Evidentemente que deben ser tomados en cuen ta otros factores en el control de los aditivos alimenticios. Cuando es propuesto para sus uso un nuevo aditivo alimenticio, debe estar disponible evidencia sustancial que demuestre los beneficios que lograron para el consumidor. En aquellas clases de alimentos que constituyen una parte considerable de la dieta, la posicin de la FAO y la WHO es de que el uso de aditivos intencionales debe ser, en principio, limitado. Es un sentimiento general que la presencia de impurezas perjudcales en los aditivos alime nticios puede ser excluida mas efectivamente por el establecimiento de especificaciones de pureza. Para ser funcionales, los aditivos alimenticios deben ser identificables en trminos qumicos y fsicos. Esta establecimiento que la cantidad de un aditivo a utorizado usado en un alimento debe ser el mnimo necesario para producir el efecto deseado. El minino se establecer con la debida atencin a los siguientes factores: El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales es propuesto el aditivo. Los niveles minimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del comportamiento fisiolgico normal. Un margen adecuado de seguridad para reducir al mnimo cualquier riesgo para la salud de todos los grupos de consumidore s. Para todos los pueblos es esencial el control legal sobre el uso de aditivos alimenticios. Esto es mejor logrado a travs del uso de una lista permitida, que previene efectivamente la adicin de nuevas sustancias al alimento hasta que se establece una base para juzgar sobre su falta de riesgo para la salud. Es opinin de comn consenso, entre los expertos, que el mtodo alternativo de una lista de prohibidos tiene riesgos, ya que puede resultar en el uso de un aditivo prejudicial antes de ser adecuadamente estudiado. Como un principio, los consumidores deben ser informados de la presencia de aditivos en su alimento. El efecto mas efectivo encontrado

para lograr esto es la declaracin en la etiqueta. Una simple declaracin de la presencia de aditivo en p articular es mas que suficiente. Las regulaciones gobernado el control de los aditivos alimenticios, son intiles a menos que las leyes puedan ser reforzadas. Inspectores de alimentos entrenados, laboratorios de control de alimenticios y mtodos analticos seguros so de gran importancia. Mientras que desde el punto de vista internacional lo anterior tiene gran significacin en la promocin de prcticas tiles, las responsabilidades nacionales demandan atencin especfica.
2.1.5. Aplicaciones funcionales del aditi vo qumico

Los aditivos qumicos tienen varias funciones en los productos alimenticios. Mrak ha preparado el siguiente anlisis de las funciones de los aditivos qumicos en la tecnologa de alimentos. Ellos son usados como: Preservativos Pudricin microbiolgica Deterioracin qumica Sustancias qumicas para el control de insectos y roedores Suplementos nutritivos Vitaminas Aminocidos Minerales Caloras Modificadores de color Materiales naturales colorantes Colorantes para alimentos certificados Colores derivados Agentes impartidores de sabor Sinteticos Naturales Aumentadores o extendedores del sabor Sustancias qumicas que afectan las propiedades funcionales de los alimentos Control de las propiedades coloidales Gel Emulsin Espuma Suspensoide Agentes afirmadores Agentes de maduracin

Sustancias qumicas usadas para el proceso de alimentos Para propsitos sanitarios, de salud publica o estticos Para facilitar la eliminacin de cubiertas no deseadas -pieles, cueros, plumas, pelo, etc. Agentes antiespumantes Agentes atrapadores Levaduras nutrientes Sustancias qumicas para controlar la humedad Ceras Agentes antitorta Sustancias qumicas usadas para el control del pH Acidos Bases sales Sustancias qumicas usadas para el control de las funciones fisiolgicas en relacin con la calidad Agentes de maduracion Miscelneos Gases-donadores de presin
2.1.6. USOS ESPECIFICOS DE LOS ADITIVOS QUIMICOS

Los diferentes usos para los aditivos qumicos empleados comnmente en el procesado y manufactura de alimentos, han sido compilados por la administracin de alimentos y drogas en los estados unidos e incluyen los siguientes: Acidificantes Acondicionadores Afirmadores Agentes de maduracin Alcalinizantes Antiendurecedores Antiespumantes Barnizadores Blanqueadores Clarificantes Colorantes Curadores Descremadores Disolventes Dispersantes Donadores de presin Emulsificantes Endulzadores Antirrociadores Antisecadores Antitortas Antiviscosos A prueba de agua A prueba de enfriamiento Aumentadores del sabor Impartidores Mondadores Neutralizantes Plasticizantes Preservadoresincluyendo antioxidantes Productores de espuma Reemplazadores de aire en paquetes de alimentos Refinadores Retenedores de agua

Enriquecedores Esferadores Estabilizadores Estabilizadores del pH Esterilizadores Fermentadores Flageladores Forradores de recipientes alimentos

Retenedores de color Secadores Secuestradores-eliminacion de iones metalicos no deseados Suplementadores de nutrientes levaduras alimenticias de Texturizantes-mejoradores textura de la

2.1.7. Aditivos permitidos y prohibidos en los estados unidos La administracin de alimentos y drogas del departamento de salud, educacin y bienestar administra la ley federal de alimentos, drogas y cosmticos, reformada, en los estados unidos. Es de utilidad considerar la posicin de la administracin de alimentos y drogas respectos a los aditivos qumicos a los alimentos. Durante las audiencias ante el congreso de los estados unidos, la administracin de alimentos y drogas puso a disposicin listas de los aditivos qumicos generalmente considerados seguros, aquellos permitidos para propsitos especiales, aquellos de uso no satisfactorio y ejemplos de aditivos que no tienen valor funcional cuando son aadidos a los alimentos. La siguiente es una lista parcial de aditivos qumicos alimenticios reconocidos generalmente como seguros por la administracin de alimentos y drogas cuando se usan de acuerdo con los procedimientos aceptados de cocinado o en buenas prcticas comerciales. 2.2. Colorantes Segn MADRID (1992) Los colorantes son sustancias que aadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varan el color. 2.2.1.- Clasificacin de colorantes segn su origen. -Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales tales como la clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. -Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica 2.2.2.- Propiedades: -Proporcionan un color resistente (resistente a ataques). -Ofrecen colores variados y uniformes. -Ofrecen colores de la intensidad que se desea. -Son de alta pureza y de bajo costo. -Se pueden obtener en grandes cantidades 2.2.3.- Las razones por la que se usa un colorante es: -Dar un color uniforme.

- Realzar un color natural. - Ocultar algn defecto. 2.3. Antioxidantes Segn SCHMIDT (1990) Se recurren a adicionar antioxidantes a los alimentos porque son capaces de proteger los lpidos al captar el oxigeno o de inactivar los radicales libres que se forman para evitar daos de carcter tanto sanitario como econmico que causa la rancidez, sea de iniciacin biolgica o netamente qumica . Consecuencias de la autoxidacin de lpidos en los alimentos Formacin de sustancias aromticas extraas Formacin de estructuras reticulares en las protenas. Desdoblamiento de algunos aminocidos esenciales (triptfano, lisina, metiniona) Desdoblamiento de cidos grasos esenciales. Desdoblamiento de sustancias colorantes. Formacin de una madeja de reacciones diversas. REQUISITOS DE UN ANTIOXIDANTE AUTORIZADO PARA ALIMENTOS Carecer de accin toxica o interferente (tioruea, NDGA). Ser liposoluble (distribucin homognea, con emulsionante y sinergista). No modificar los caracteres organolpticos del alimento. Actuar en pequeas cantidades (0.1 a 0.5 g/kg). Conservar su accin aun, al calor intenso galletas. 2.4. Antispticos Segn SCHMIDT (1990) Los PRESEVADORES O ANTISPTICOS: Ej., en hojuelas de papas y

En cuanto a los mecanismos de accin de los preservadores qumicos, su propiedad de inhibir la reproduccin, el crecimiento y, por lo tanto, la actividad de los microorganismos se debe a diversos tipos de interferencias que pueden generar Interferencia del mecanismo gentico, con la cual la clula microbiana pierde la capacidad de reproducirse; a veces tambin se generan tambin mutaciones que frenan su crecimiento; por Ej., los nitritos producen una mutacin letal, por inactivacin de algunos genes. Interferencia con la membrana celular, destruyendo su carcter semipermeable e inhibiendo de esta manera el intercambio metablico del microorganismo con el medio ambiente; as, el cloro activo es capaz de atravesar la membrana celular, igual que los agentes tensioactivos. C) Interferencia de actividades enzimticas propias de los microorganismos. d) En general, los conservantes son cidas, el PH del medio es un factor poderoso en la inhibicin enzimtica. La mayora de los microorganismos pueden desarrollarse slo en presencia de valores altos de aw de manera que los valores lmites, en general para bacterias estn sobre 0.9; para hongos sobre 0.75 y para levaduras, 0.85. Como la adicin de sal comestible, azcar, glicerina, glicoles y alcohol disminuye la actividad de agua del alimento su adicin simultnea intensifica la accin microbicida de los antispticos, los cuales disminuyen tambin la aw. Antispticos bacteriosttico Anhdrido sulfuroso y sales que lo generan microbicidas, insecticidas, y antienzimticas. cido actico (slo acta contra lactobacillos y levaduras si esta en alta concentracin 3.6% ) con propiedades admitidos para alimentos y bebidas con efecto

cido benzoico (componente natural de muchos vegetales) steres del cido p-hidroxibenzoico (Tiene accin antimicrobiana) cido srbico se usan en el queso como preservante eficaz de los mohos (0.05-0.1%) (B. sutilis, mesentericus y antihongos del pan )

2.5. Enzimas Segn GARCA et al., (1990) Aparte de la lisozima, existen otras enzimas que inhiben o destruyen a los microorganismos y pueden considerarse conservantes potenciales. Su uso, como el de las bacteriosinas se denomina bioconservacin, trmino que podra hacerse extensible para incluir a los antibiticos. Ej., de tales enzimas son la conalblmina y avidina en los huevos y la lactoferrina y lactoperoxidasa en la leche de vaca (Beuchat y Golden 1989). La conalblmina y la lactoferrina se unen al hierro, inutilizndolo para los microrganismos e inhibiendo as el crecimiento de las bacterias. La presencia de estas enzimas en los huevos puede explicar el hecho de que los huevos crudos tengan mayor estabilidad microbiolgica que los huevos cocidos, en los que tales enzimas siguen presentes aunque en forma inactiva . La lactoperoxidasa sobre el tioisocianato presente en los tejidos animales y el prerxido de hidrgeno formado por los microorganismos catalasa positivos, creando un sistema antibacteriano (Reiter y Harnulv, 1984). Myavert C es el nombre comercial de un preparado disponible convinando Lactoperoxidasa, glucosa oxidasa, glucosa tiocianato (Ashworth Turton, 1995). Un sistema similar contiene glucosa oxidasa y glucosa (Dobbenieet al., 1995). Aparte de la lisozima, ningn aditivo alimentario enzimtico ha adquirido por ahora importancia comercial en la conservacin , Su accin es muy limitada y sumamente inferior al de los conservantes consolidados. En forma aislada, la mayora de ellas son tambin demasiado caras.

2.6. Emulsionantes Actan como aditivos alimentarios autorizados son de dos tipos (SCHMIDT, 1990): 2.6.1. Agentes tensioactivos Los cuales, al disminuir la tensin interfacial son capaces de formar sistemas finamente dispersos a partir de fases no miscibles. La estabilidad que comunica a una emulsin impide, la aglutinacin, separacin y/o coalescencia de partculas. Lecitinas. Mono y digliceridos.Los cuales deben su poder

emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidroflicos e hidrofbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies lmites. Esteres? 2.2.1.1. Aplicaciones tecnolgicas En la panificacin El chocolate con leche En los alimentos grasos como la margarina En cremas batidas En los helados En nctares de frutas y bebidas alcohlicas Productos crnicos como salchichas y embutidos

Estabilizantes; a base de sales escasamente ionizables de aniones complejos, como citratos, tartratos, lactatos y especialmente los diversos tipos de fosfatos de sodio y potasio. Actuando como intercambiadores inicos solubles o como secuestrantes por quelacin pueden inactivar iones metlicos polivalentes que pueden perturbar los procesos de elaboracin de algunos productos. Las propiedades y la accin de los fosfatos dependen de su grado de condensacin.- Los monofosfatos y los polifosfatos de cadena corta deben su accin estabilizante sobre las emulsiones a su propiedad de crear condiciones ptimas de pH, por su carcter de tampones. Adems, los fosfatos son capaces de actuar sobre las protenas favoreciendo su dispersin peptonizacin, hidratacin e hinchamiento, aumentando con ello tambin la humectantes). APLICACIONES TECNOLGICAS DE LOS FOSFATOS COMO estabilizacin de emulsiones y la capacidad de retencin de agua y de jugos celulares (agentes

EMULSIONANTES Y ESTABILIZADORES. En panadera y pastelera de leche o derivados. Leche condensada, evaporada y en polvo. Crema. En los quesos fundidos. En embutidos y otros productos crnicos. En pescados, sus filetes y otros preparados. En bebidas de cacao o de malta. En alimentos deshidratados. Segn MADRID (1992) Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos

alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. Se dividen: -Emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos alimenticios tiene como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles. -Sustancias espesantes son las que se aaden a los alimentos para aumentar su viscosidad. -Sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios para provocar la formacin de un gel (estructura de flan)

-Antiespumantes, se consideran aquellas sustancias que se utilizan para evitar o controlar la formacin de espuma no deseable en la fabricacin de productos alimenticios. -Humectantes son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua, con accin estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios. Segn SCHMIDT (1990) los espesantes y cohesionantes actuan como hidrocoloides estabilizantes usados generalmente, hasta 5g / Kg. ESPESANTES QUMICOS, derivados de la celulosa Carboximetilcelusa (CMC)y almidones modificados GOMAS VEGETALES: arbiga, tragacanto, de semillas de algarrobo (o Garrofn) guar y xantana. GELIFICANTES: Proteinas de diverso origen, pectinas, a base de algas marinas: cido algnico y sus sales; agar, carragenina, furcelarano (agar dans).

Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes En panadera y pastelera En alimentos azucarados En productos lcteos En los productos crnicos En bebidas refrescantes turbias y nctares de frutas En extractos aromticos de esencias En productos dietticos de carcter hipocalrico Segn MADRID (1992) Los antioxidantes son aquellas sustancias que se aaden a los productos alimenticios para impedir o retardar las oxidaciones catalticas y enranciamientos naturales o provocados por la accin de aire, la luz, indicios metlicos, etc. Segn MADRID (1992) Los agentes aromticos se definen incorporan. Agentes ayromticas naturales, obtenidos a partir de frutos y cortezas de frutos. Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis, son muy usados en los alimentos por las siguientes razones. -Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas para conseguir el efecto deseado. -Son ms baratos que los aromas naturales. -Son ms persistentes que los aromas naturales. como aquellas

sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios que se

Segn MADRID (1992) Los reguladores de pH, son aquellos cidos, bases y sales, que se aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. Los reguladores de pH no presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc., en dosis comprendidas entre 200 y 30.000 p.p.m. Los hay de tipo inorgnico (carbonato sdico, sulfato clcico, etc.) y de tipo orgnico (lactato clcico, citrato sdico etc.) 2.7. Espesantes Segn (1) Chemical Marketing Reporter; A CMR Special Report: Food Additives' 89 (1989). http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_f armaceuticas/schmidth04/schmidth04.pdf Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como hidrocoloides estabilizantes. En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe cumplir con los siguiente requisitos: - Calidad higinica. -Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto. - Buen poder de dispersin y/o buena solubilidad. - Estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas. - Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas. - Resistencia a shocks trmicos (cambios bruscos de temperatura) con -Tolerancia frente a eiectriitos (sal). - Resistencia a cambios de pH.

A veces se aprovecha la posible accin sinrgzca entre varios espesantes, lo que permite disminuir su concentracin y aumentar la viscosidad, como sucede p. ej. entre las gomas xantana, algarrobo y guar y entre stas y los espesantes qumicos. buena estabilidad frente a la congelacin y descongelacin.

2.8.

Ligantes

2.9.

Sustancias aromticas naturales y sintticas

2.10. Potenciadores de aromas Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la viscosidad, aumentndola. Primero fue la sal, siguieron las especias y el azcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos de ellos son: E-620 cido L-glutmico, E-626 cido guanlico, E-631 Inosinato sdico. http://www.aula21.net/Nutriweb/conservacion2.htm Conservacin de alimentos. Aula Tecnolgica Siglo XXI. Espaa. Adaptado a alumnos desde los niveles iniciales de enseanza. 2.11. Acidulantes Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH Inhiben hongos y bacterias y la germinacin de esporas Poco txicos, fcilmente degradables

-cido actico: accin antimicrobiana al 0,5% obtencin: Acetobacter, alcohol pepinillos, salsas, condimentos no efectos txicos - cido ctrico: * estabilizante de acidez, saborizante * obtencin: fermentacin de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar * Efectos adversos: erosin dental, irritacin local inhibe reabsorcin del calcio segn: http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especific a/ToxAlim/ToxAlim_L15.pdf

2.12. Vitaminas La gran mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente). Son necesarias en pequeas cantidades. Esenciales para el desarrollo de los tejidos; participan en las reacciones metablicas y colaboran en el aprovechamiento de la dieta. La mayora son sintetizadas por el ave. Cuando estn ausentes en la dieta o no son apropiadamente absorbidas o utilizadas se producen deficiencias; su exceso, toxicidad. En cierta ocasin le un ejemplo muy grfico de lo que eran las vitaminas y lo comparaban con la gasolina de un coche, que es necesario para que funcione, pero no porque tenga ms gasolina, el coche correr a ms velocidad.

Las vitaminas son sustancias orgnicas consideradas como nutrientes necesarios para evitar trastornos o patologas en el organismo, es decir actan como equilibradores de cada una de las funciones fisiolgicas. Su carencia produce trastornos llamados avitaminosis y su exceso hipervitaminosis. Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser txicas en grandes cantidades. Unas son muy txicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas. La toxicidad puede variar segn la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la vitamina D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6 meses; sin embargo, no se podra hacer lo mismo con vitamina B3 o B6, porque sera muy txica. Otro ejemplo es el que la suplementacin con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido a que los excedentes se eliminan ms fcilmente por la orina. Las vitaminas ms txicas son la D, y la A, tambin lo puede ser la vitamina B3. Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco txicas o prcticamente inocuas. La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. En el caso de la vitamina E, slo es txica con suplementos especficos de vitamina E y con dosis muy elevadas. Tambin se conocen casos de intoxicaciones en esquimales al comer hgado de mamferos marinos. Las vitaminas se suelen clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua

hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas, 9 hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (A, D, E y K). Solubles en grasas: A, D, E y K; cualquier exceso puede no ser excretado y ser txico (especialmente A y D). Esto suele ocurrir en animales en cautiverio. Solubles en agua: B y C; cualquier exceso consumido es excretado y la toxicidad en general, no ocurrir. Vitamina A (retinol): no es sintetizada por las plantas. Los carotenos de stas son ingeridos y convertidos en vitamina A, la cual es almacenada en el hgado. Las semillas son pobres en carotenoides; por lo tanto, stos deben ser administrados a travs de vegetales y frutas. Su exceso puede causar prdida de peso, dolor articular, deformidad sea, piel seca y escamosa . Vitamina B1 (tiamina): los granos de cereales son una buena fuente de sta. Vitamina B2 (riboflavina): es sintetizada slo por plantas verdes; est disponible tambin en los granos de cereales. Altas dosis pueden colorear los uratos de amarillo. Vitamina B3 (niacina o cido nicotnico): sintetizada en el animal a partir del aminocido esencial triptofano. Vitamina B5 (cido pantotnico): las hojas verdes de los vegetales son buena fuente de ste, no as las semillas.

 Vitamina B6 (piridoxina): de las que son una excelente fuente las hojas verdes de los vegetales y los granos completos. Altas dosis pueden incrementar la excrecin de oxalatos en la orina. Biotina (vitamina H): se la encuentra en vegetales de hojas verdes, man y huevos. Los granos de cereales son una buena fuente de sta. Colina: las harinas y los aceites de pescado constituyen una buena fuente, lo mismo que la harina de soja. cido flico: se lo encuentra en las hojas verdes de los vegetales y en las semillas. Vitamina C (cido ascrbico): no es requerida por la mayora de las especies, s por las frugvoras, nectarivoras y paseriformes. Los ctricos son una buena fuente de sta. Vitamina D, especficamente D3 (colecalciferol): es necesaria para la sntesis de la hormona que permite la sntesis de la protena fijadora de calcio. Los aceites de pescado y los huevos son su fuente principal. Las aves no pueden convertir eficientemente la vitamina D2 a D3. Altas dosis pueden provocar hipercalcemia, con el consiguiente depsito de calcio en hueso, rin, corazn, articulaciones, arterias y otros tejidos. Vitamina E (Tocoferol): presente en el germen de las semillas. Las deficiencias de vitamina E pueden ser causadas por un exceso de cidos grasos insaturados que causan oxidacin de sta. En altas dosis es antagonista de la A. Vitamina K (Menadiona) y B12 (Cianocobalamina): son sintetizadas por los microorganismos del tracto digestivo, por lo que no son requeridas en la dieta.

Segn: http://www.canariculturacolor.com/foros/showthread.php?t=147033 &page=1 2.13. Aminocidos Segn GARCA et al., (1990) Los aminocidos tienen una amplia gama de aplicaciones industriales. Tradicionalmente han sido usados en la industria de los alimentos como potenciadores del sabor y en la alimentacin animal y humana como aditivos, aproximadamente el 60% de los aminocidos producidos se destinan a la industria de los alimentos, en la cual se usan individualmente o en combinacin para acentuar el sabor. Por Ej., aspartato de sodio y DL- alanina son aadidos a jugos de frutas para mejorar el sabor, la glicina se agrega a alimentos que contiene edulcorantes; La L-cistena mejora la calidad de pan durante el proceso de su preparacin y acta como antioxidante en jugos de frutas; el L-triptofano combinado con la L- histidina actan como antioxidante y se usa en la leche en polvo para evitar la rancidez; el edulcorante aspartamo de bajas caloras usado en refrescos se obtiene a partir de L-fenilalanina y cido L- aspartico. 2.14. Otros nutrientes

BIBLIOGRAFIA MADRID, A. 1992. Los aditivos en los alimentos,. Espaa .249 pginas. SCHMIDT, H. 1990. Aditivos alimentarios y la reglamentacin de los alimentos,. Chile . Editorial Fundacin Chile. 158 pginas.