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Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Bavarois de saumon aux petits lgumes

Par Christophe Geof froy

hristophe Geoffroy, vainqueur de la 16e dition du concours national du Chef charcutier-traiteur, nous dvoile ce mois-ci les secrets de ralisation du bavarois de saumon aux petits lgumes prsent lors du concours en novembre 2009. Christophe Geoffroy fait

ses armes depuis six ans chez Andr Lenormand (MOF), traiteur Fleury-les-Aubrais, dans le Loiret. Il travaille au laboratoire en tant que chef de cuisine avec Tony Dessessarts, chef ptissier. Les deux compres ont t slectionns en 2009 pour participer la finale de lEuropean Catering

Cup qui aura lieu en janvier 201 Lyon, dans le cadre 1, du salon Sirha. Christophe participe rgulirement aux concours nationaux organiss par la CNCT et prendra part aux preuves de qualification du 24e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France .

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Ingrdients pour 1 terrine


POUR LE BAVAROIS 250 g de saumon frais de Norvge 40 g dchalotes 20 g de vin blanc 15 g de beurre 6 g de sel fin 150 g de crme liquide 50 g de jus de champignons 15 g de feuilles de glatine 250 g de crme fouette POIREAUX EN GELE 400 g de poireaux 30 g de beurre 200 g de crme liquide 7 g de feuilles de glatine 4 5 g de sel fin DUXELLES DE CHAMPIGNONS 100 g de champignons 50 g dchalotes 6 g de feuilles de glatine 50 g de crme liquide BISCUIT SAL AUX HERBES 70 g de jaunes dufs 7 g de sucre 5 g de sel 40 g dhuile dolive 10 g de jus de citron 5 g de zeste de citron 1/4 de botte de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 90 g de blancs dufs 50 g de farine 30 g de fcule de pommes de terre GLAAGE DE BROCOLIS ET CHOU-FLEUR 300 g de chou-fleur 300 g de brocolis 75 g de crme liquide 45 g de beurre 150 g de jus de citron 18 g de feuilles de glatine

Remarque : il est conseill de glacer le bavarois la gele claire aprs le glacage aux brocolis et chou-fleur, pour une meilleure conservation et le maintien de la couleur du brocoli.

Progression

Blanchir les sommits de choufleur, rserver une sommit et mixer le reste avec la crme liquide et le beurre, puis ajouter la glatine fondue. Blanchir les brocolis et raliser une crme de brocolis, procder de la mme faon que pour le chou-fleur.

trieur, laisser prendre au rfrigrateur.

Raliser la fondue de poireaux, la coller puis la mouler dans la demi-sphre avec la demisphre de duxelles de champignons lintrieur, laisser prendre au rfrigrateur. Raliser le bavarois de saumon, le mouler dans la demi-sphre la plus grosse puis y mettre la demi-sphre de poireaux en pressant dessus de faon

pouser la forme, refroidir rapidement en cellule, retirer le moule des poireaux puis y coller la demi-sphre de poireaux, finir de remplir le moule avec du bavarois de saumon et laisser prendre au rfrigrateur.

Une fois le bavarois bien pris, le dmouler, le poser sur une grille, puis le glacer.

refroidir pour obtenir la consistance de glaage. Prendre une louche, la remplir de crme de brocolis. Avec une cuiller, ajouter de la crme de chou-fleur dans la louche sans remuer et verser aussitt sur le bavarois. Laisser refroidir en chambre froide

Raliser la duxelles de champignons, la coller puis la mouler dans la demi-sphre avec la sommit de chou-fleur lin-

GLAAGE Faire chauffer les crmes de brocolis et de chou-fleur, puis les

Raliser le biscuit sal, le cuire, puis le tailler en rond de faon ce quil dpasse denviron 1 cm du bavarois, puis dposer celui-ci dessus.

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Remplir les moules avec la prparation base de champignons et insrer au centre la sommit de chou-fleur cuite, puis faire prendre au froid.

Remplir un moule de taille suprieure avec la prparation base de poireaux et insrer au centre la demi-sphre de ltape 1 ( base de champignons avec au centre le chou-fleur).

Dans la cuve du robot, dposer les cubes de saumon et ajouter le contenu de la casserole, puis mixer jusqu obtenir une crme trs fine.

Mouler la crme dans une demi-sphre de diamtre 20, remplir jusqu la moiti et insrer immdiatement une demi-sphre de diamtre 10 (de la mme taille que le moule de la prparation base de poireaux), bien appuyer et remplir de billes de cuisson.

Dans une louche, mettre quelques gouttes du mlange de chou-fleur dans le mlange de brocolis et faire lentement couler pour obtenir un glaage tachet de blanc.

Faire cuire le biscuit au four 160 C chaleur sche pendant 6 7 min.

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Suggestions de prsentation

Prsentation en portions individuelles


Les petits dmes, dont le glaage est invers, peuvent tre proposs en portions individuelles en boutique ou prsents sur une assiette lors des prestations traiteur.

Prsentation cocktail
Les trois couches du produit sont insres dans des petites fioles au moyen dune seringue pour viter que les couches ne se mlangent. Insrer une paille pour la dgustation.

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