Recette filmée

Photos Antoine Piéchaud

Bavarois de saumon aux petits légumes

Par Christophe Geof froy

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hristophe Geoffroy, vainqueur de la 16e édition du concours national du Chef charcutier-traiteur, nous dévoile ce mois-ci les secrets de réalisation du bavarois de saumon aux petits légumes présenté lors du concours en novembre 2009. Christophe Geoffroy fait

ses armes depuis six ans chez André Lenormand (MOF), traiteur à Fleury-les-Aubrais, dans le Loiret. Il travaille au laboratoire en tant que chef de cuisine avec Tony Dessessarts, chef pâtissier. Les deux compères ont été sélectionnés en 2009 pour participer à la finale de l’European Catering

Cup qui aura lieu en janvier 201 à Lyon, dans le cadre 1, du salon Sirha. Christophe participe régulièrement aux concours nationaux organisés par la CNCT et prendra part aux épreuves de qualification du 24e concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

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Ingrédients pour 1 terrine
POUR LE BAVAROIS 250 g de saumon frais de Norvège 40 g d’échalotes 20 g de vin blanc 15 g de beurre 6 g de sel fin 150 g de crème liquide 50 g de jus de champignons 15 g de feuilles de gélatine 250 g de crème fouettée POIREAUX EN GELÉE 400 g de poireaux 30 g de beurre 200 g de crème liquide 7 g de feuilles de gélatine 4 à 5 g de sel fin DUXELLES DE CHAMPIGNONS 100 g de champignons 50 g d’échalotes 6 g de feuilles de gélatine 50 g de crème liquide BISCUIT SALÉ AUX HERBES 70 g de jaunes d’œufs 7 g de sucre 5 g de sel 40 g d’huile d’olive 10 g de jus de citron 5 g de zeste de citron 1/4 de botte de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette 90 g de blancs d’œufs 50 g de farine 30 g de fécule de pommes de terre GLAÇAGE DE BROCOLIS ET CHOU-FLEUR 300 g de chou-fleur 300 g de brocolis 75 g de crème liquide 45 g de beurre 150 g de jus de citron 18 g de feuilles de gélatine

Remarque : il est conseillé de glacer le bavarois à la gelée claire après le glacage aux brocolis et chou-fleur, pour une meilleure conservation et le maintien de la couleur du brocoli.

Progression

Blanchir les sommités de choufleur, réserver une sommité et mixer le reste avec la crème liquide et le beurre, puis ajouter la gélatine fondue. Blanchir les brocolis et réaliser une crème de brocolis, procéder de la même façon que pour le chou-fleur.

térieur, laisser prendre au réfrigérateur.

Réaliser la fondue de poireaux, la coller puis la mouler dans la demi-sphère avec la demisphère de duxelles de champignons à l’intérieur, laisser prendre au réfrigérateur. Réaliser le bavarois de saumon, le mouler dans la demi-sphère la plus grosse puis y mettre la demi-sphère de poireaux en pressant dessus de façon à

épouser la forme, refroidir rapidement en cellule, retirer le moule des poireaux puis y coller la demi-sphère de poireaux, finir de remplir le moule avec du bavarois de saumon et laisser prendre au réfrigérateur.

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Une fois le bavarois bien pris, le démouler, le poser sur une grille, puis le glacer.

refroidir pour obtenir la consistance de glaçage. Prendre une louche, la remplir de crème de brocolis. Avec une cuiller, ajouter de la crème de chou-fleur dans la louche sans remuer et verser aussitôt sur le bavarois. Laisser refroidir en chambre froide

Réaliser la duxelles de champignons, la coller puis la mouler dans la demi-sphère avec la sommité de chou-fleur à l’in-

GLAÇAGE Faire chauffer les crèmes de brocolis et de chou-fleur, puis les

Réaliser le biscuit salé, le cuire, puis le tailler en rond de façon à ce qu’il dépasse d’environ 1 cm du bavarois, puis déposer celui-ci dessus.

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Remplir les moules avec la préparation à base de champignons et insérer au centre la sommité de chou-fleur cuite, puis faire prendre au froid.

Remplir un moule de taille supérieure avec la préparation à base de poireaux et insérer au centre la demi-sphère de l’étape 1 (à base de champignons avec au centre le chou-fleur).

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Dans la cuve du robot, déposer les cubes de saumon et ajouter le contenu de la casserole, puis mixer jusqu’à obtenir une crème très fine.

Mouler la crème dans une demi-sphère de diamètre 20, remplir jusqu’à la moitié et insérer immédiatement une demi-sphère de diamètre 10 (de la même taille que le moule de la préparation à base de poireaux), bien appuyer et remplir de billes de cuisson.

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Dans une louche, mettre quelques gouttes du mélange de chou-fleur dans le mélange de brocolis et faire lentement couler pour obtenir un glaçage tacheté de blanc.

Faire cuire le biscuit au four à 160 °C chaleur sèche pendant 6 à 7 min.

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Suggestions de présentation

Présentation en portions individuelles
Les petits dômes, dont le glaçage est inversé, peuvent être proposés en portions individuelles en boutique ou présentés sur une assiette lors des prestations traiteur.

Présentation cocktail
Les trois couches du produit sont insérées dans des petites fioles au moyen d’une seringue pour éviter que les couches ne se mélangent. Insérer une paille pour la dégustation.

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