Apiservices - Apiculture - Les constituants chimiques du Miel - Laurent Guinot

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Ecole Nationale Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires. 1, Avenue des Olympiades, 91744 Massy CEDEX - FRANCE

Les constituants chimiques du Miel

par EMMANUELLE HUCHET, JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT Mthodes danalyses chimiques - Dpartement Science de l'Aliment - 1996

Les produits de la ruche ont toujours fascin les hommes. Le miel d'abord, qui a constitu pendant des millnaires en Occident
la seule source abondante de matires sucres dont on pouvait disposer. Mais aussi la cire, premire matire plastique connue, dont le principal emploi tait l'clairage. Sans oublier l'hydromel, une des plus anciennes boissons alcooliques de l'humanit, dont on faisait jadis une consommation impressionnante. Quant la propolis, cette rsine que les abeilles rcoltent sur les bourgeons des arbres, elle tait mal distingue de la cire, mais on l'utilisait dans le folklore mdical pour le pansement des blessures. Le miel est donc un aliment que l'humanit connat depuis la nuit des temps. Les usages qu'en faisaient les Anciens taient trs varis, que ce soit en Egypte o, considr comme source d'immortalit, il servait conserver la dpouille du pharaon, Babylone o il tait employ en ophtalmologie et pour les maladies de l'oreille et en Afrique o il joue un grand rle dans l'alimentation et la pharmacope pour soigner brlures, morsures de serpent ou plaies infectes. L'origine du mot miel est rechercher dans le mot sanskrit medhu. Connu sous le nom de melikraton durant toute l'Antiquit, il a eu une valeur religieuse trs importante. Chez les Scandinaves, il donnait l'hydromel, la boisson des dieux, Babylone on l'offrait en sacrifice aux divinits l'occasion de la construction d'un temple, en Afrique, il avait une grande importance dans le rituel de la naissance et de la mort, comme en Inde ou chez les Germains. Enfin, les Livres Saints comme la Bible et le Coran ne manquent pas de louer les vertus du miel. Il est le symbole de la prosprit et de l'abondance lorsqu'il est question de la Terre Promise, pays ruisselant de lait et de miel. Aujourd'hui, le miel est un aliment qui est aussi apprci qu'autrefois. Mais avant de donner plus de dtails le concernant, il serait judicieux de se poser la question : "Qu'est-ce que le miel?". Il existe de nombreuses dfinitions du miel mais on peut en retenir deux. La premire, tablie par Moreaux, dfinit le miel comme tant "la matire sucre recueillie par l'abeille sur les plantes vivantes et qu'en la modifiant, elle emmagasine dans ses rayons de cire". La seconde correspond celle du lgislateur qui dfinit le miel comme tant "la denre produite par les abeilles mellifiques partir du nectar des fleurs ou de scrtions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matires spcifiques propres, emmagasinent et laissent mrir dans les rayons de la ruche. Cette denre peut tre fluide, liquide ou cristallise". Nous allons nous intresser plus particulirement la composition chimique du miel. Pour commencer, nous rappellerons quelles sont les tapes importantes de la fabrication du miel et la composition finale de ce produit. Ensuite, nous verrons les principales caractristiques des miels, notamment leurs proprits physico-chimiques et leur diversit. Enfin, nous donnerons plus dtails sur les sucres, principaux constituants du miel, en prcisant les mthodes utilises pour leur dosage.

I - Fabrication et composition du miel.

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1) La fabrication. a) fabrication artisanale du miel. Fabrication du miel par les abeilles : Les abeilles appartiennent l'ordre des Hymnoptres qui regroupe 20000 espces d'abeilles. Toutes collectent du nectar et du pollen, s'en nourrissent et participent sans relche la pollinisation des plantes et au maintien des quilibres naturels. Toutes les abeilles productrices de miel ne font pas l'objet d'un levage. C'est l'abeille mellifre et ses races que l'on retrouve un peu partout travers le monde, car c'est la plus intressante lever, c'est elle qui assure les meilleurs rendements. De nombreux rles sont dfinis l'intrieur de la ruche comme gardiennes, ouvrires, butineuses... Chaque abeille accomplira au cours de sa vie toutes ces fonctions. Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant environ 15 minutes. Le rayon d'action moyen se situe entre 500 mtres et 2 kilomtres, d'o l'importance, en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la vgtation des alentours du rucher. Elle prlve sur les fleurs le nectar, liquide sucr, scrt puis excrt par des glandes dites nectarifres, prsentes sur de nombreuses plantes. Le changement de la solution sucre en miel commence dj lors du voyage, au cours duquel elle est accumule dans le jabot de l'abeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce la longue transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de l'invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent ds l'arrive la ruche. A son retour, la butineuse rgurgite sa charge, la passe aux ouvrires, qui elles-mmes la communiquent d'autres et ainsi de suite. D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse en mme temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et gluco-oxydase. Simultanment, d'autres sucres sont synthtiss, qui n'existent pas au dpart. La goutte paissie est dverse ensuite dans une alvole qui sera, aprs vaporation, obture par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucre transforme, qui contient encore 50% d'eau environ, va subir une nouvelle concentration par vaporation, qui se fait sous la double influence : d'abord de la chaleur rgnant dans la ruche et qui est d'environ 36C ensuite de la ventilation assure par le travail des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d'air ascendant par un mouvement trs rapide de leurs ailes. On arrive ainsi une proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages normaux du miel. Evaporation de l'excs d'eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux. Grce cela, la colonie dispose en rserve d'un aliment hautement nergtique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les btisseuses l'utilisent pour fabriquer la cire servant la construction des cellules de la ruche. Heureusement pour l'homme, la quantit emmagasine dans la ruche est largement suprieure aux besoins immdiats de la colonie (l'abeille possde un fort instinct de stockage). La rcolte du miel peut se pratiquer ds la fin de la mielle quand la ruche est devenue trs lourde (mi-avril, mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles les provisions ncessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes larves et ventuellement passer l'hiver, si la saison est avance. C'est pourquoi la ruche est divise en deux parties : une partie infrieure, le corps, qui contient de hauts rayons garnis non seulement de miel, mais aussi de pollen et de couvain : il ne faut pas y toucher. Au-dessus est place la hausse garnie de cadres moiti moins hauts, qui ne contient en gnral que du miel : c'est d'elle que l'apiculteur va obtenir sa rcolte. Aprs avoir chass les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la miellerie, et enlve les opercules l'aide d'un couteau dsoperculer. b) Fabrication industrielle du miel Il est ncessaire, dans le domaine de la technologie du miel, de distinguer deux phases : celle de la rcolte et celle du conditionnement et de la conservation. L'volution gnrale s'est faite dans un sens favorable l'hygine du miel et l'amlioration du rendement du travail de l'apiculteur grce une mcanisation plus importante notamment. Ainsi, le miel tant un produit acide, il est susceptible de corroder les parties mtalliques des appareils. C'est pourquoi tous les appareils
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destins le recevoir sont confectionns en matire plastique alimentaire ou en mtal inoxydable. L'extraction du miel : Aprs avoir t dsopercul, le miel est extrait des cellules par la force centrifuge et spar ensuite de ses impurets par une puration qui s'effectue gnralement par filtration, centrifugation, ou dcantation. Ces oprations sont effectues temprature sensiblement suprieure la normale (30 35C). Gnralement, avant l'extraction, on pratique un prchauffage des hausses contenant le miel, opration qui ne provoque aucune dgradation du miel. Il existe donc plusieurs mthodes d'puration du miel : la filtration : A basse temprature, la viscosit du miel tant trs leve, la filtration ne peut se raliser convenablement. Par contre, vers 3035C, la viscosit dcroissant considrablement, cette opration devient possible. On utilise gnralement des tamis mailles grillages placs sur le maturateur, diffrents types de filtres... Certaines mthodes de filtration provoquent l'limination de tous les grains de pollen prsents dans le miel, ce que la lgislation europenne interdit. la centrifugation et la dcantation : Permettant d'liminer toutes les impurets, y compris les bulles d'air, le procd de centrifugation peut galement prsenter l'inconvnient, selon la vitesse de rotation utilise , de supprimer les grains de pollen. La dcantation est pratique directement dans les bacs de stockage (maturateurs). L'air ambiant autour de ces conteneurs est rchauff 35C environ pendant 3 4 jours. Ce mode d'puration permet d'liminer toutes les impurets autres que les grains de pollen. Elle exige cependant l'immobilisation du matriel et du miel pendant la dure de l'puration. Le miel, rcolt l'tat liquide et dbarrass de ses impurets par l'une des mthodes cites prcdemment, peut cristalliser par la suite. Cette modification ne constitue pas une altration mais une simple transformation de l'tat physique du produit et il s'agit d'un phnomne tout fait naturel. En effet, les sucres du miel sont en solution sursature instable et facilement cristallisable. Tous les miels cristallisent plus ou moins selon la fleur qui est butine. Ainsi, le miel d'acacia restera liquide trs longtemps alors que le miel de colza cristallisera juste aprs son extraction de la ruche. D'autre part, une teneur en eau leve peut provoquer des altrations du produit l'tat cristallis; la principale tant la sparation de phases : la cristallise se dpose au fond du rcipient et la partie suprieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C'est pourquoi une refonte du miel se rvle parfois indispensable. Cependant il faut viter le maintien prolong du miel une temprature suprieure la normale et, pour cette raison, il est ncessaire d'ajuster la temprature et le temps de chauffage afin d'obtenir une liqufaction convenable. Il est possible de faire de la cristallisation dirige. La technique consiste mlanger un miel parfaitement liquide un miel finement cristallis dans la proportion de 90% de miel liquide et de 10% de miel cristallis, cela temprature moyenne de 25C 27C. Aprs dcantation durant quelques heures 27C, on soutire le miel dans les pots, puis on l'entrepose temprature constante de 14C. En 4 5 jours , la cristallisation complte intervient. La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus 25C au moins, de manire que les bulles d'air et les impurets cireuses montent la surface pour que l'on puisse les enlever. Mais les impurets microscopiques, comme les grains de pollen ne remontent qu'au bout de quelques mois; or il est impraticable de laisser le miel quelques mois dans les maturateurs. Aussi, les Amricains prfrent-ils filtrer le miel sous haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend se rpandre largement : c'est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, trs rapide, n'altre aucunement le miel et a l'avantage de dtruire les levures, agents de fermentation. L'opration de pasteurisation s'impose des miels susceptibles de fermenter, c'est--dire ayant une teneur en eau suprieure ou gale 19%. Pour les miels teneur en eau normale, la pasteurisation est surtout valable pour ceux dont la quantit de glucose

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est comprise entre 28 et 35%. Utilise aux USA depuis 1945, cette opration assure la destruction des micro-organismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour rsultat de maintenir le miel l'tat liquide pendant une priode minimale de 9 10 mois. Grce des pasteurisateurs plaques, on chauffe trs rapidement le miel 78C pendant 5 6 minutes. Les calories sont apportes par de l'eau chaude circulant entre les plaques de l'changeur dans un circuit tanche et contrecourant du miel; le refroidissement a lieu de manire identique dans la seconde section des plaques et en utilisant de l'eau tide. Les chercheurs ont constat que les sucres n'avaient subi aucune modification si ce n'est un sensible affaiblissement de la valeur biologique du miel (destruction des enzymes...). Toutefois , le bilan de la pasteurisation reste largement positif car le miel, avant tout, est un aliment nergtique. Conservation : Le miel est un produit prissable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant invitablement la perte de ses qualits essentielles. La rapidit de la dgradation dpend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Ainsi, tant trs hygroscopique, le miel confin en atmosphre humide absorbe l'eau rapidement. Ce phnomne gagne rapidement en profondeur et le miel hydrat acquiert une structure trs fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation du miel seront secs et ars et les emballages se feront en containers pleins et ferms hermtiquement. Si le produit s'chauffe, on observe alors une dgradation plus ou moins rapide des sucres, dgradation qui s'effectue essentiellement aux dpends du fructose et s'accompagne de la formation d'hydroxymthylfurfural. La gravit de cette altration, laquelle est associe une augmentation du taux de l'acidit et une disparition rapide des enzymes, est directement lie de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que d'autres en fonction de leur acidit naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est infrieur 4 se dgradent plus vite que ceux de caractristique inverse. Il convient donc de garder le miel dans des locaux frais o la temprature ne dpasse pas 20C. Si le miel stocker prsente un risque de fermentation, il faudra imprativement le pasteuriser ou le conserver une temprature de 4 5C. 2) Utilisation du miel et consommation. Le miel, un des premiers aliments de l'homme, dj connu l're nolithique, a toujours t considr comme un produit part : aliment de douceur, mdicament tout faire, dulcorant noble, produit de beaut, sans parler de l'hydromel, miel ferment, nectar des dieux. Au dbut du sicle, il tait encore trs employ, mais son prix n'a fait que crotre, et les matires sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l'ont progressivement remplac. Actuellement le miel est surtout utilis comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d'aromatisation. En effet, il est trs difficile un arme artificiel de remplacer le got et l'arme que le miel apporte. Le miel est galement un bon dulcorant, de got spcial, pour diversifier les prparations. Il peut tout dulcorer, et s'utilise dans les boissons ou comme la confiture : en tartine, en ptisserie. Dans tous les pays, chez tous les peuples, les prparations base de miel sont lgion; elles jouent mme, pour beaucoup, un rle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque anne, utilises. Ptisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sr en bonne place : pains d'pice, gteaux (comme le mouqueron) et nougats y dominent largement. La fabrication d'hydromel, si elle en utilise de modestes quantits chez nous, en absorbe des volumes considrables en Afrique et en Amrique du Sud. Il constitue la base du pain d'pice, celles des ptisseries d'Afrique du Nord, de Turquie, d'Isral, des marinades de volaille de Chine. Le miel n'a pas en France la place qu'il mriterait, avec une consommation de 600 g par personne et par an (Allemagne : 1600 g). D'autres usages, secondaires mais conomiquement non ngligeables, concernent les prparations industrielles pour petit djeuner, aliments pour sportif ... Le meilleur est sans doute le miel de serpolet ou de thym; celui de romarin, d'oranger, de rose, d'acacia ou de lavande sont galement trs recherchs. Nanmoins, le miel de sapin, fort pris car cher, a un arrire-got de rsine trs dsagrable. Certaines plantes vnneuses (belladone) donnent un miel toxique, les abeilles n'tant pas sensibles au venin. Si l'norme majorit des miels vendus dans le commerce sont de bonne qualit -seul le got est dterminant- quelques rares autres miels
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peuvent renfermer du sirop de glucose additionn, de la fcule ou de la craie : ajouts interdits qui donnent de la tenue certains miels ternes. 3) La composition du miel. a) La composition moyenne du miel. Comme nous l'avons vu, le miel est un produit dont la fabrication demande plusieurs tapes et chacune d'entre elles a une influence sur sa composition chimique. En schmatisant l'extrme, on pourrait dire que la composition moyenne est la suivante : hydrates de carbone : 79.5%, eau : 17%, divers : 3.5%. Il est vident qu'en ralit cette composition est beaucoup plus complexe et d'ailleurs on est loin d'en connatre tous les constituants. En 1962, White, Riethoff, Subers et Kushnir ont tent de donner la composition moyenne du miel en analysant 490 chantillons en provenance de tous les Etats-Unis. Ils ont pu dterminer la proportion des principaux constituants du miel. *L'eau est prsente en quantit non-ngligeable puisque sa teneur moyenne est de 17.2%, mais comme le miel est un produit biologique, cette valeur peut varier. En fait, les abeilles operculent les alvoles lorsque la teneur en eau avoisine les 18%. De plus, certains aspects de l'eau contenue dans le miel restent un mystre puisque Helvey a montr que la proportion en deutrium de l'eau du miel est sensiblement plus leve que celle de l'eau ordinaire. On ne sait pas d'o provient cet enrichissement en deutrium. *Les hydrates de carbone constituent la partie la plus importante du miel, mais cest aussi la plus difficile analyser. Il sagit essentiellement de sucres dont le dosage se fait, comme nous le verrons plus loin, par chromatographie. On trouve des monosaccharides (glucose et lvulose) qui reprsentent 85% 95% des sucres du miel mais cest le lvulose qui est presque toujours dominant, avec une teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%. On y trouve galement du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres prsents l'tat de traces : isomaltose, nigrose, turanose, maltulose, isomaltulose, leucrose, kojibiose, notrhalose, gentiobiose, laminaribiose, mlzitose, erlose, 1-kertose, dextrantriose, raffinose, isopanose, isomaltottraose, 6-a-glucosylsaccharose, arabogalactomannane, maltotriose, isomaltopentaose, panose, isomaltotriose, 3-a-isomaltosylglucose, centose (E. Crane, 1980). La prsence de lvulose et de glucose provient en grande partie de l'action de l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre. Lorsqu'il est hydrolys, soit par les acides, soit par l'invertase intestinale, on obtient un mlange de quantits quimolaires de D(+) GLUCOSE et de D(-) FRUCTOSE : la lvorotation du fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le mlange obtenu est lvogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre interverti.. SACCHAROSE + EAU === GLUCOSE + FRUCTOSE Quant l'origine de la prsence des autres sucres, elle est peu connue. Il semblerait que la nature et la quantit des sucres additionnels dpendent de la plante sur laquelle le miel a t rcolt. *Le miel contient aussi des acides. Le plus important est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactrie, appele gluconobacter, qui, lors de la maturation du miel, transformerait le glucose en acide gluconique. On y trouve galement une vingtaine d'acides organiques comme l'acide actique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composs, les lactones, dont la prsence est constante, ont galement une fonction acide. Le pH, qui peut varier de 3.2 4.5, est gal, en moyenne, 3.9. *Les matires minrales ou cendres ont une teneur infrieure 1% (elle est en gnral de l'ordre de 0.1%). On y trouve, dans l'ordre d'importance, du potassium, du calcium, du sodium, du magnsium, du cuivre, du manganse, du chlore, du phosphore, du soufre et du silicium ainsi que plus de trente oligo-lments. Leur teneur dpend des plantes visites par les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent.

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*Les protides sont prsents en faible quantit (1.7 gramme par kilogramme de miel soit une teneur de 0.26%) et la teneur en azote est ngligeable (de l'ordre de 0.041%). Il s'agit essentiellement de peptones, d'albumines, de globulines et de nucloprotines qui proviennent soit de la plante, soit de l'abeille. Il y a galement des acides amins libres dont la proline, qui provient des scrtions salivaires de l'abeille. *De nombreuses enzymes se retrouvent dans le miel : l'invertase, l'a-amylase, la b-amylase, l'a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une phosphatase. Ces diastases sont dtruites par un chauffage exagr du miel, qu'il y a donc lieu d'viter si on veut bnficier de leur action. Ainsi, leur dosage permet de dtecter les fraudes lies au chauffage du miel. *D'autres constituants interviennent : les vitamines : le miel en est trs pauvre. Il s'agit essentiellement de vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9) qui seraient apportes par le pollen. le miel est galement pauvre en lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des microparticules de cire qui chappent la filtration. les substances aromatiques ne sont pas importantes quant leur poids. Les composs sont isols par les mthodes de chromatographie en phase gazeuse. On dnombre plus de cinquante substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification de l'origine des miels, car elles paraissent provenir presque exclusivement de la plante. le miel est considr comme un produit pur. Mais il n'est pas exempt de produits polluants, prsents en trs faible quantit, comme le plomb et le cadmium. Le dosage de ces polluants dans le miel est particulirement intressant puisqu'il constitue un bon indicateur de pollution de l'environnement. l'H.M.F (hydroxymthylfurfural) est prsent dans les miels vieux ou qui ont subi un chauffage. Plus sa teneur est faible, meilleur est le miel. Le dosage d' H.M.F permet d'ailleurs de dtecter si le miel a t chauff et donc dnatur. On peut ainsi dtecter certaines fraudes. b) La rglementation relative la composition moyenne du miel. Il existe une rglementation concernant la composition chimique du miel. Afin de dtecter certaines fraudes, notamment celles concernant l'ajout d'eau ou de sucres, des analyses doivent tre pratiques. Selon une directive europenne, voici les caractristiques de la composition des miels : 1- teneur apparente en sucres rducteurs exprime en sucre inverti miel de nectar : pas moins de 65% miel de miellat, seul ou en mlange avec le miel de nectar : pas moins de 60% 2- teneur en eau en gnral pas plus de 21% miel de Bruyre (Calluna) et miel de Trfle (Trifolium Sp.) : pas plus de 23% 3- teneur apparente en saccharose en gnral pas plus de 5% miel de miellat seul ou en mlange avec le miel de nectar, miels d'Acacia, de Lavande et de Bankia Menziesii : pas plus de 10% 4- teneur en matires insolubles en gnral pas plus de 0.1% miel press : pas plus de 0.5% 5- teneur en matires minrales

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en gnral pas plus de 0.6% miel de miellat seul ou en mlange avec le miel de nectar : pas plus de 1% 6- teneur en acides libres : pas plus de 40 milliquivalents par kilogramme 7- Indice diastasique et teneur en H.M.F dtermins aprs traitement et mlange a- indice diastasique - chelle de Schade en gnral pas moins de 8 miel ayant une faible teneur naturelle en enzymes (exemples : miel d'agrumes) et une teneur en H.M.F non suprieure 15 mg/kg : pas moins de 3 b- H.M.F : pas plus de 40 mg/kg (sous rserve des dispositions vises sous a) 2me tiret)

II - Les caractristiques du miel.

Le miel prsente selon l'origine de la plante ,la composition de ses sucres et le temprature une couleur allant du blanc au brun fonc, et une consistance plus ou moins liquide 1) Proprits physico-chimiques du miel. Les proprits mcaniques, thermiques, lectriques, optiques du miel ont t tudies en vue d'applications technologiques. On possde de bonnes informations sur des proprits comme la viscosit, la conductibilit thermique, la chaleur spcifique, ce qui facilite le travail de l'ingnieur devant raliser des installations industrielles de conditionnement du miel. a) Le poids spcifique. Il s'apprcie avec un densimtre. C'est une donne trs utile pouvant tre utilise pour mesurer la teneur en eau des miels. On peut admettre une moyenne de 1.4225 20C. b) La viscosit. La viscosit du miel dpend de sa teneur en eau, de sa composition chimique et de sa temprature. La plupart des miels se comportent comme des liquides newtoniens; certains d'entre eux ont, du fait de leur composition particulire, des proprits particulires. *Exemple: Les miels de Callune(Calluna vulgaris, bruyre) sont thixotropes. Au repos, le miel de Callune se prsente comme une substance glatineuse suffisamment rigide pour qu'on ne puisse pas la faire couler. Il suffit de le remuer pour que cet tat disparaisse; il devient aussi fluide que n'importe quel miel, mais au bout d'un temps assez court, il reprend sa rigidit. Cette thixotropie est due la prsence d'une protine que l'on peut extraire et doser. Un miel de Callune pur peut en contenir prs de 2%. Les miels d'Eucalyptus sont dilatants, ils prsentent une viscosit trs leve lorsqu'ils sont soumis une agitation; ceci explique pourquoi ils peuvent arriver bloquer l'extracteur en fonctionnement, alors qu'au repos ils coulent sans difficult. Cette proprit est due la prsence d'une dextrine de formule (C6H12O5)n ou n ( 8000. Pour 30 35C, la viscosit est minimale; c'est d'ailleurs la temprature de la ruche. C'est pourquoi les apiculteurs sont contraints, au cours des oprations de centrifugation, d'extraction et de mise en pots, d'oprer temprature suffisamment leve.
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c) La coloration des miels : La teinte a t tudie dans un but pratique : elle constitue un facteur de classement important au plan commercial. Les travaux caractres fondamentaux sont rares et on connat mal les substances qui sont responsables de la coloration des miels. Coloration: miel clair = incolores. miel fonc = presque noir La mesure de la couleur des miels est assez difficile ds que l'on recherche la prcision. Le classement par simple apprciation visuelle est subjectif et erron. C'est pourquoi Aubert et Gonnet ont entrepris d'tudier la couleur des miels l'aide de la mthodologie trismulaire d'analyse spectrophomtrique adopte par la convention internationale de l'clairage. Cette mthode permet d'effectuer le classement prcis des miels trs clairs ou trs foncs, difficiles diffrencier par les comparateurs visuels. La couleur des miels est due aux matires minrales qu'il contient. La teneur en cendres des miels est infrieure 1%, la moyenne tant 0.1%. La variabilit est grande puisque les miels les plus pauvres en matires minrales contiennent 0.02% de cendres. Il s'agit de miels trs clairs; les plus foncs tant les plus minraliss. d) La cristallisation des miels. La cristallisation des miels est un phnomne trs important car c'est de lui que dpend en partie la qualit du miel. S'ils sont parfaitement fluides au moment de leur extraction, ils ne restent cependant pas dans cet tat de faon indfinie. Ils constituent des solutions sursatures de diffrents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le sige de cristallisations fractionnes qui intressent surtout le glucose, moins soluble que le lvulose. La vitesse de cristallisation des miels est trs variable. Elle est fonction de la composition en sucres, de la teneur en eau, et de la temprature de conservation. Certains miels cristallisent dans les jours qui suivent la rcolte; d'autres restent l'tat liquide pendant des annes la temprature ordinaire. La cristallisation se fait partir de cristaux primaires de glucose qui sont prsents ds la rcolte et faciles mettre en vidence en lumire polarise sous le microscope. La croissance de ces cristaux aboutit la formation de 2 phases : une phase solide constitue de glucose cristallis et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se sparent pas et le miel cristallis forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel avait au dpart une teneur en eau suprieure 18%, la phase solide se spare de la phase liquide et forme une paisse couche au fond du vase. L'aptitude cristalliser d'un miel est fonction du rapport D/W (glucose/eau) selon White et al.(1962). Pour un indice infrieur 1.6, la cristallisation est nulle ou trs lente. Elle est trs rapide et complte pour les indices suprieurs 2. La cristallisation est la plus rapide la temprature de 14C. Les basses tempratures retardent la croissance des cristaux. Les hautes tempratures entranent la dissolution des cristaux qui disparaissent totalement 78C. Ds 25C, la croissance des cristaux est arrte. e) La chaleur spcifique. Elle a t tudie par Helvey l'aide de dilutions de miel de plus en plus fortes. La courbe obtenue varie trs peu d'un miel l'autre, et correspond 0.54 pour 17% d'eau. La chaleur de dilution apparat lorsqu'on ajoute de l'eau au miel : il y a alors production de chaleur. Par exemple, si un miel normal est dilu jusqu' la concentration de 3%, chaque gramme aura produit 5.5 calories. En revanche, un miel dshydrat que l'on dissout dans l'eau absorbe de la chaleur, soit 673 frigories par gramme.
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f) La conductibilit thermique. Elle s'exprime en calories par cm3 par seconde et par degr centigrade. Le miel est mauvais conducteur de la chaleur, sauf quand il est tout--fait dshydrat. La formule qui l'exprime est (l = la conductibilit) : L = 1.29*10-4 20C, pour un miel 20% d'eau et finement cristallis.(formule d'Helvey). g) L'abaissement du point de conglation. Il dpend de la proportion en sucres. Il serait de 1.42C 1.53C en solution aqueuse 15%., et 2.75C 3.15C en solution aqueuse 25%. h)La conductibilit lectrique. Elle est intressante, car elle permet de distinguer aisment des miellats des miels de fleurs, les premiers ayant une conductibilit bien plus lev que les seconds. Mais il existe des variations importantes. On l'value l'aide d'une unit particulire, le Siemens. Pour une solution 20% de matire sche et la temprature de 20C, la conductibilit va de 1 plus de 10-4 S.cm-1. i) L'indice de rfraction. Il est couramment utilis par les techniciens qui se servent de rfractomtres de petite taille, trs pratiques. L'indice permet de calculer une variable trs importante, la teneur en eau, bien plus rapidement que pour les autres mthodes. j) La fluorescence. Beaucoup de miels prsentent une fluorescence plus ou moins marque, mais on ne sait rien de prcis sur cette caractristique. k) L'hygroscopicit du miel. Le miel tend absorber l'humidit de l'air et, si on le laisse trop longtemps dans une atmosphre humide, cette absorption peut tre considrable. Un miel "normal", contenant 18% d'eau, peut atteindre, au bout de trois mois, une hygromtrie de 55% : son poids a alors augment de 84%. D'autre part, lorsqu'on veut desscher le miel, il est nuisible de le maintenir en atmosphre rigoureusement sche, parce qu'il se forme en surface une pellicule dure qui empche le reste d'eau de s'vaporer. 2) Les diffrents types de miel. La varit des types de miel est trs grande ,mais il est cependant possible d'oprer des classements simplificateurs en utilisant divers critres. a) L'origine florale. La majorit des miels proviennent d'une flore bien diversifie. Il est courant que les abeilles visitent la fois une dizaine ou une vingtaine d'espces vgtales fleurissant en mme temps dans leur secteur de butinage. Chaque abeille ne va s'intresser qu' une espce, mais nous devons considrer l'ensemble de la population d'une ruche, qui comporte des milliers de butineuses. Le nectar rapport la ruche dans une courte priode de temps n'est homogne que pendant une grande mielle, telle que celle du colza ou de la lavande. Le reste du temps, les apports de nectar proviennent de sources multiples. Il en rsulte que les miels rcolts par l'apiculteur sont le plus souvent polyfloraux. Les miels unifloraux naturels proviennent principalement d'une espce vgtale dtermine, mais non exclusivement, car il impossible d'empcher tout mlange avec le miel provenant d'une fleur secondaire. Dans la mesure o ils sont suffisamment purs, les miels unifloraux rpondent un certain nombre de critres physico-chimiques et organoleptiques; la composition du
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nectar ou du miellat d'une espce vgtale donne est relativement constante. Sur la France, on peut rcolter des quantits importantes : 15 20 miels unifloraux caractristiques sur la base de critres bien tablis. Les miels polyfloraux ne sont pas suceptibles d'avoir une appellation florale ,ce qui ne les empche pas de pouvoir prtendre une excellente qualit. b) L'origine gographique. Certains miels polyfloraux ont acquis une rputation particulire qui est lie leur origine gographique, qu'il s'agisse d'une petite rgion, d'une province d'un continent. Cette rputation n'est pas forcment fonde sur des critres analysables, elle est souvent subjective! Par contre, il n'est pas impossible qu'une origine florale soit associe avec une rgion. c) Les diffrences au niveau chimique. La teneur en saccharose : considrable pour le miel de luzerne et bruyre, absence pour le miel de colza. Le miellat : prsence de mlzitose(qui tire son nom du miellat de mlze o on le dcouvrit); il manque totalement dans les miels de fleurs. Les substances aromatiques: On a isol plus de 50 substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification de l'origine des miels, car elles paraissent provenir presque exclusivement de la plante. d) Le miel est un produit vivant. Le miel, comme le vin, vieillit avec le temps, mais sa qualit ne s'amliore pas avec le temps. Sa couleur fonce rapidement, puis lentement. Sa teneur relative en sucre se modifie, car les sucres simples comme le fructose et le glucose ont tendance se regrouper pour donner du saccharose, du maltose ou des produits complexes. L'acidit augmente. L'activit des diastases diminue nettement. L'amylase baisse en moyenne de 3% par mois, mais moins vite temprature plus basse. L'invertase est plus fragile et diminue de moiti peu prs en un an. Le miel contient des levures, qui lorsque le miel se spare en partie liquide/solide, se dveloppent dans la partie liquide : la fermentation. Ces levures proviennent du nectar des fleurs.

III - Les mthodes utilises pour le dosage des sucres dans le miel.
1) Dosage des sucres rducteurs et non-rducteurs Avant analyse, il faut homogniser le miel car, au repos, il se divise en couches de densit diffrentes et les lments figurs qu'il contient tendent se maintenir en surface.

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On apprcie les caractristiques organoleptiques et on note l'odeur du miel, sa saveur, sa consistance, sa cristallisation : en grains plus ou moins volumineux, et sa couleur que constitue le melloscope universel reprsent par une srie de lames de verre teintes qui servent la comparaison. On pratique ensuite une analyse chimique : le but de cette analyse est de doser dans un chantillon de miel, les sucres rducteurs, non rducteurs, les matires minrales et l'eau, d'tablir le degr d'acidit du miel examin... On se contentera ici de doser les diffrents sucres. Les sucres rducteurs, par opposition aux sucres non-rducteurs, sont directement assimilables par l'organisme, traversant par osmose les membranes cellulaires. a) Dosage des sucres rducteurs. On utilise la mthode de Bertrand qui consiste en la rduction de la liqueur de Fehling par une solution titre de miel; puis en le dosage volumtrique de l'oxyde de cuivre obtenu. Ainsi, en ajoutant une solution de miel de la liqueur de Fehling, on obtient un prcipit de sous-oxyde de cuivre. On dissout ce prcipit dans une solution acide titre de sulfate ferrique; le sous-oxyde de cuivre se dissout l'tat de sulfate cuivrique, tandis que la proportion correspondante de sel ferrique passe l'tat de sel ferreux suivant la formule: Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4== 2 CuSO4 + H2O + 2 FeSO4 On dose alors le sulfate ferreux l'aide de permanganate de potasse .D'aprs cette formule, on voit que deux atomes de cuivre, prcipit par le sucre rducteur, correspondent deux molcules de sulfate ferreux, c'est--dire deux atomes de fer oxyder par le permanganate. En fait, par cette mthode, des chercheurs ont tabli une correspondance entre la quantit de permanganate ncessaire au dosage et la quantit de sucres rducteurs prsents dans l'chantillon. Ainsi :

b) Dosage des sucres non-rducteurs. Pour doser les sucres non-rducteurs, on procde d'abord leur interversion par chauffage de la solution mielle en prsence d'un acide; puis aprs neutralisation de la solution, on dose par la mthode de Bertrand, la totalit G' des sucres (sucres rducteurs naturels et sucres intervertis) qu'elle contient. La quantit de sucres non rducteurs est donc : S=(G'-G)*0.95 avec :

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G : la quantit de sucres rducteurs prcdemment tablie 0.95 : le coefficient d'inversion dont il faut tenir compte en raison de la diffrence des poids molculaires du saccharose et du glucose ou du lvulose. C12H22O11 + H2O == C6H12O6 + C6H12O6 poids molculaire 342g 180g 180g

donc la correspondance en poids molculaire est de 342 pour 360 soit le rapport 342/360=0.95 : coefficient d'inversion. Ces mthodes de dosage permettent donc de doser les sucres rducteurs et non rducteurs mais ne permettent pas, contrairement aux mthodes suivantes, de connatre la quantit exacte d'un sucre donn comme le saccharose par exemple. 2) Dosage des sucres par chromatographie en phase gazeuse a) Principe. Un chantillon de miel est dshydrat par lyophilisation. L'extrait sec est dissous dans la pyridine et les sucres solubiliss sont soumis une oximation, puis une silanisation. L'oximation est la transformation d'un aldhyde ou d'une ctone en oxime, compos gnrallement cristallis form par l'limination d'eau entre l'hydroxylamine et l'aldhyde (on a alors une aldoxime) ou la ctone (on obtient une ctoxime), tandis que la silanisation est une raction permettant de rendre volatils des composs qui ne l'taient pas l'origine. Les drivs sont ensuites doss par chromatographie en phase gazeuse par la mthode du standard interne. b) Mode opratoire. Etalonnage du chromatographe : On prpare une solution de calibrage contenant des sucres en quantits connues ainsi que du triphnylthylne, qui joue le rle de standard interne. Cette solution est ensuite mlange du chlorhydrate d'hydroxylamine, ce qui permet l'oximation des sucres. On rajoute du sulfate de magnsium anhydre et on agite. Aprs dcantation, on prlve une partie du surnageant limpide que l'on mlange l' hexamthyldisilazane et l' acide trifluoroactique. La solution est ensuite mlange et chauffe 60C. On en injecte une partie dans le chromatographe. Le chromatogramme obtenu permet de dduire les aires de chacun des constituants. Ceux-ci sont identifis par leur temps de rtention donn ci-aprs :
COMPOSE TEMPS DE RETENTION (min) Fructose Glucose Triphnylthylne Saccharose Trhalose Isomaltose Maltose Raffinose Erlose Mlzitose 6 7 15 27 32 33 34 53 55 57

On connat donc la fois les aires des pics de chacun des constituants (donnes par l'intgrateur) ainsi que leur concentration. On peut alors calculer le facteur de correction de chacun des sucres de la solution de calibrage, d'aprs la formule suivante : fi = ( A x Ci ) / ( Ai x C ) avec les significations suivantes :fi : coefficent de correction massique du sucre iA : aire du pic du standard interne de la solution tmoinAi :aire du pic du sucre i de la solution tmoinC : concentration du standard interne dans la solution tmoin. Ci : concentration du sucre i dans la solution tmoin.

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Dosage dans l'chantillon : On dissout un peu de miel dans de l'eau et on mlange. Une partie de cette solution de miel est introduite dans une ampoule lyophiliser. Ensuite, on congle la solution en formant une coquille solide sur les parois de l'ampoule par rotation dans un bain de mthanol -25C. Aprs lyophilisation complte, on ajoute une solution mixte contenant la fois le standard interne (triphnylthylne) et du chlorhydrate d'hydroxylamine pour l'oximation des sucres. On agite jusqu' mise en suspension complte. On transvase dans un tube et on laisse dcanter. On transfre alors une fraction du surnageant limpide dans un tube, o on ajoute, dans l'ordre, de l'hexamthyldisilazane puis de l'acide trifluoroactique. On bouche rapidement, on agite quelques secondes et on chauffe 60C. On injecte un peu de surnageant limpide dans le chromatographe, dans les mmes conditions que pour le mlange tmoin. On obtient un second chromatogramme, ainsi que les aires des pics de chacun des constituants dont la quantit est inconnue. Cependant, on peut les dterminer grce au facteur de correction calcul auparavant. Pour chaque sucre, la concentration (en % de la matire sche) est donne par la formule : C'i = fi.(C'/A') A'i (100/m) avec les significations suivantes :C'i : concentration du sucre ifi : coefficent de correction massique du sucre iC' : concentration du standard interne de la solution doseA' : aire du pic du standard interne de la solution dose A'i : aire du pic du sucre i de la solution dose m : masse de l'extrait sec exprime en mg. 3) Mthode par chromatographie liquide haute performance. a)Principe. L'examen des constantes de dissociation des sucres neutres (pKa situ entre 12 et 13) montre qu'ils sont en fait faiblement acides. A pH lev (12 -14), ils sont soit partiellement, soit compltement ioniss et peuvent donc tre spars par un mcanisme d'ions. Nous utilisons donc une rsine pellicule changeur d'anions forte, avec une solution de soude comme luant. La sparation des diffrents sucres des miels est obtenue en ajustant le pH de l'luant, c'est--dire en faisant varier sa concentration en soude. On utilise un mode de dtection par ampriomtrie pulse. Il prsente, sur l'ampriomtrie courant constant, le grand avantage d'une rponse stable du fait de l'limination continuelle des produits d'oxydation. De plus, la sensibilit de dtection est mille fois plus leve que celle obtenue par la dtection conventionnelle par rfractomtrie. b) Mode opratoire Prparer une solution de soude 0.2M Peser avec prcision entre 150 et 200 mg de miel Dissoudre dans l'eau pure et complte 100 ml Prlever avec la seringue , tout en filtrant , quelques millilitres de cette solution Injecter c) Rsultats. Nous avons dtermin pour le fructose, le glucose et le saccharose, dans les conditions opratoires prcises en annexe, les intervalles de rponse linaire du dtecteur : Glucose : 0 70 g injects Fructose : 0 90 g injects Saccharose : 0 90 g injects

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On en dduit la concentration en miel admissible pour rester dans la zone de rponse linaire du dtecteur. Thoriquement, la concentration limite de la solution de miel est de 0.7%. En pratique, pour ne pas surcharger la colonne et viter des rgnrations trop frquentes, on prendra des prises d'essais ne dpassant pas 200mg de miel pour 100 cm3. Les rsultats obtenus par cette mthode sont tout--fait comparables ceux donns par notre mthode de chromatographie en phase gazeuse, en notant toutefois une lgre augmentation des rapports fructose/ glucose. d) Observations -Les carbonates possdent un trs fort pouvoir luant et entranant, de ce fait, une diminution importante de l'efficacit et du pouvoir de rsolution de la colonne utilise, il est impratif de ne pas utiliser les pastilles de soude pour prparer l'luant. Les pastilles de soude sont en effet toujours recouvertes d'une fine pellicule de carbonate. Par contre, le carbonate de soude tant insoluble dans les solutions de soude 50%, celui ci prcipitera et n'aura pas d'effet nfaste . -Pour viter la formation ventuelle de carbonate de soude dans l'luant, il est ncessaire de le dgazer et de le conserver sous hlium. -Il est ncessaire de vrifier que la sensibilit de sortie du dtecteur P.A.D. est suffisamment basse (100 K dans notre cas ) pour que l'intgrateur ne soit pas satur par le signal. Il en rsulterait des erreurs sur le dosage de fructose et du glucose. 4) Recherche de falsification (par rapport aux sucres) La mthode de Fiehe est la suivante : on fait fondre 10 g de miel au bain-marie sans dpasser 35C. Au moyen d'une pipette jauge, on prlve 5 g de l'chantillon et on les introduit dans un tube essai; on ajoute 5 cm3 d'ther sulfurique et en le bouchant avec le doigt, on agite le tube pendant 1 ou 2 minutes. On laisse ensuite reposer; puis on dcante dans un autre tube essai en ayant soin de ne pas faire couler le miel. A l'aide d'une pipette, on prend 2 cm3 d'une solution de rsorcine dans 10 cm3 d'acide chlorhydrique pur et on les fait glisser le long des parois du tube contenant l'extrait thr. L'ther se trouble et devient blanchtre tandis que la rsorcine se rassemble au fond du tube. Si le miel est falsifi par du glucose synthtique, le ractif se colore immdiatement en rose trs ple, teinte dont l'intensit augmente de seconde en seconde. Au bout de 20 minutes, la coloration est d'autant plus fonce que la teneur en sucre interverti est plus grande. On peut faire galement un examen microscopique dans le but de distinguer les lments figurs qu'il contient. Tous les miels naturels contiennent des grains de pollen : leur absence permet de suspecter qu'il s'agisse d'un miel artificiel. L'examen des pollens permet de les identifier, en particulier de reconnatre les pollens de vgtaux d'outre-mer dont les miels imports sont souvent mlangs des miels mtropolitains. On note galement la prsence d'impurets qui sont l'indice de miel mal filtrs : dbris organique d'abeilles, de cire, particules vgtales, levures...

CONCLUSION
Les qualits nutritionnelles du miel. Le miel a la rputation d'tre un aliment vivant - vivant signifiant ici source de vitamines et de sels minraux , ce qui le fait opposer au sucre industriel, aliment mort, sucre pur , uniquement fournisseur d'nergie. Certes le miel est vivant, mais pas dans le sens ou l'on entend: il vit car il continue d'voluer mme une fois rcolt. S'il offre un grand intrt nutritionnel, ce n'est pas en raison de ses oligo-lments ( il ne contient que quelques traces de minraux et de petites quantits de vitamines et son
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apport, cet gard, est ngligeable) mais surtout pour les vertus de ses sucres. Ainsi Haydak se prta une exprience reste clbre, en se nourrissant pendant 3 mois que de miel et de lait. Il se sentit en forme pendant toute la dure du rgime; son poids resta constant ainsi que son mtabolisme intestinal. On ne nota pas la prsence de protines ni de sucre dans les urines; le taux d'hmoglobine du sang augmenta lgrement. Toutefois, la fin de l'exprience, il prsenta quelques signes de dficience en vitamines C, qu'on soigna sans difficults en administrant du jus d'orange. Cette exprience (confirme par d'autres identiques ralises sur d'autres individus) montre que le mlange de lait et de miel, condition de le supplmenter en vitamines, peut entretenir la vie humaine pendant longtemps. Le miel est un aliment pur dans les deux sens du terme: pur dans le sens ou il n'y a pas addition ni d'eau, ni de sucres, ni de parfum et pur dans le sens bactriologique. Le miel est un aliment trs nergtique; 310 calories aux 100 g , et sous un faible volume, reprsente une valeur nutritive exceptionnelle: 1 kg de miel quivaut 3 litres de lait, 30 bananes, 50 oeufs, 12 kg de viande... . Cependant il faut modrer ceci en disant que le miel contient en fait trs peu de vitamines et autres substances biologiques remarquables : des publications pseudo-scientifiques ont clbr les vertus du miel. Ces affirmations sont aimables, potiques, mais non fondes. Le miel est de saveur et de parfum souvent trs agrables. Il apporte des glucides facilement assimilables: ce sont la des qualits appreciables. Il possde galement quelques proprits thrapeutiques comme on le verra plus loin mais il n'a pas d'autres vertus. Il est conseill aux bbs, aux sportifs mais dconseill aux diabtiques notamment et aux sujets allergiques chez lesquels il peut provoquer des crises, par les grains de pollen qu'il renferme. En fait il reste par de toutes les vertus, peut tre parce qu'il se consomme tel que la nature nous l'offre, sans vritable intermdiaire industriel. Les vertus thrapeutiques du miel. Le miel tait autrefois largement utilis dans un cadre thrapeutique empirique dont nous conservons de nombreuses traces et documents parmi lesquels on peut signaler le papyrus d'Ebers, crit Thbes en 1870 avant J.C qui mentionne un mlange de miel et de pain de Saint Jean comme mdicament propre provoquer l'urine, et Hippocrate, le pre de la mdecine (460.377 av. J.C) l'utilisait dans de nombreux mdicaments. De trs nombreux travaux (qu'il faudrait refaire aujourd'hui avec nos mthodes modernes) ont montr tout d'abord l'efficacit du miel dans le dveloppement infantile et dans l'anmie. Ainsi le miel est couramment utilis dans certains services hospitaliers de pdiatrie aux Etats Unis, notamment parce qu'il permet une meilleure rtention du calcium et du magnsium donc il intervient dans la croissance. Le fructose en particulier est absorb plus rapidement que le lactose et n'a pas comme le maltose, l'inconvnient de dclencher parfois une fermentation butyrique. De plus le miel parait contenir un facteur trs actif sur la teneur en hmoglobine du sang. Pour les uns, il s'agit de substances minrales comme le fer, le cuivre et le manganse; pour d'autres ce sont les composs phosphats(trs mal connus) qui seraient l'origine de cette augmentation du taux d'hmoglobine. Le miel agirait aussi sur les affections larynges. Une tradition antique, qui semble remonter Hippocrate conseille les infusions de miel dans les toux rebelles et les infections pharyngo-larynges. Les agents actifs rsideraient dans la haute concentration en sucres, le pouvoir antibiotique du miel et les essences qu'il contient. Enfin ces travaux ont montr l'efficacit de composants du miel comme les essences qui auraient notamment un effet laxatif et favoriseraient la diurse, les acides organiques, les enzymes (amylase...) qui pourraient peut-tre intervenir en complment des enzymes digestives, l'arbutine qui s'hydrolyse dans le rein en hydroquinone, vecteur de l'effet antimicrobien ou encore l'inhibine qui inhiberait (en plus de la forte concentration en sucres) la croissance de certains micro-organismes. Enfin le miel peut galement s'utiliser en applications externes sur des plaies ou des brlures (assurant une bonne dsinfection).

Avec l'aimable autorisation de Laurent Guinot

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