RAPPORT DE FIN DE STAGE

Sommaire

Remerciements

Introduction

Les raisons qui motivent le stage

Chapitre I : Présentation de SERVAIR Bénin

1-1- Historique et Services de SERVAIR Benin

1-2- Organigramme de Servair Benin

Chapitre II : déroulement du stage

2-1- Les services parcourus et taches effectuées

2-2- Les compétences acquises
2-3- Les observations
2-4- La différence entre hôtel et catering aérien : Servair Benin
2-5- Difficultés rencontrées

Conclusion

Annexes

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Remerciement

A travers ce rapport de fin de stage, je voudrais remercier tous ceux qui de près
ou de loin m’ont soutenu durant mon stage… A ma famille et en particulier ma
sœur pour tous ses efforts et son soutien. Mes remerciements vont à l’endroit
de :

 Madame DIACK Aminata Directrice Générale de SERVAIR Benin pour

m’avoir accordé ce stage.
 Monsieur richard BAMA, chef de production de SERVAIR Benin pour
bon encadrement et ses utiles conseils
 Monsieur Koffi TEKPO, Adjoint chef de production pour ses conseils et
son suivi
 A tout le personnel de SERVAIR Benin pour leur franche collaboration.

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Introduction

Dans le but de mieux assoir le professionnalisme, c’est-à-dire de joindre la

pratique à la théorie en plein apprentissage, la LICENCE PROFESSIONNELLE
en HOTELLERIE et TOURISME du département de la géographie de la Faculté
des Sciences Humaines et Sociales de l’Université d’Abomey-Calavi organise à
cet effet pour ses étudiants des stages académiques de fin de formations chaque
année scolaire.

C’est dans cette perspective que j’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage

académique à SERVAIR Benin dans l’optique de mettre en pratique les diverses
connaissances théoriques que j’ai acquis au cours de ma formation
professionnelle.

Ce stage s’est déroulé du 05 Août au 05 Novembre 2018. Le devoir me revient

donc de produire un rapport pour restituer l’essentiel des acquis au sein de cette
structure. Le document que voici, s’articule autour de la présentation de Servair
Benin et les grandes lignes du déroulement de notre stage.

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Les raisons qui motivent le stage

- Acquérir de nouvelles expériences professionnelles qualitatives

- Avoir des opportunités de carrière
- Développer mes capacités d’adaptations et d’intégrations
- Découvrir le monde de l’entreprise

Chapitre I : Présentation de SERVAIR-Bénin

1-1- Historique et Services de SERVAIR-Benin

Servair renforce sa position de 1er caterer sur le continent africain et ouvre

Servair Bénin. Fort de plus de 10années d’échanges et de relations, le Benin et
Servair inaugurent le 1er centre de catering aérien, situé au cœur de l’aéroport
international Cardinal Bernardin Gantin de Cadjehoun à Cotonou le vendredi 29
juin 2012. Fidèle à sa politique de développement et de partenariat, Servair
s’implante au Benin, avec Aviation Handling Service (AHS), expert logistique
du monde aérien en Afrique. Servair Benin offre à ses clients, compagnies
aériennes, collectivités et entreprises, une expertise culinaire et logistique au
service de l’Afrique : 3270m² de superficie totale, une capacité de production
journalière de 1500 plateaux repas, le respect des normes internationales en
matière d’hygiène, de sécurité et sureté, et plus de 50 collaborateurs. Servair
Benin a pour objectifs principal, la restauration aérienne (catering) et le
nettoyage des avions. Il assure les prestations des vols Air France et Rwanda
Air tous les jours. Servair Benin traite aussi les vols spéciaux tels que : Air
Ivoire, Bruxelles Airlines, Air Maroc et autres vols voulant des repas en
urgence. Ces vols se font par moment. En plus des activités de catering aérien
et de nettoyage des avions, Servair Benin propose un large panel de services, qui
sont amenés à se développer : restauration des collectivités publiques, traiteur
évènementiel, gestion du «  buy on board », ou de boutiques, bars & restaurant.
Spécialiste du catering aérien et non aérien, Servair Benin répond avec précision
et réactivité à chacun des besoins de ses clients. Cocktails, buffets, repas à
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table…, il a le savoir-faire pour satisfaire les besoins de prestation traiteur des

entreprises telles que : Orabank, DHL, ORYX, Bolloré, AHS-Benin etc., des
institutions telles que l’institut française et tous types d’évènements quelle que
soit leur ampleur. Servair Benin sert aussi à toute l’équipe de Rwandais, le petit
déjeuner complet au sol. Son engagement est de satisfaire aux exigences de
sécurité et garantir une qualité optimale grâce à un degré d’impératif sanitaire
maximal, à des fournisseurs et des matières premières minutieusement
sélectionnés, une traçabilité en temps réel de toutes les denrées alimentaires et
des boissons d’un bout à l’autre de la chaine de fabrication. Pionnier dans la
restauration et les services aéroportuaires en Afrique, Servair est présent sur le
continent depuis 1989.

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1-2- Organigramme de Servair Benin

DIRECTRICE GENERALE

Assistante de Direction
RESP HYGIENE QUALITE
Chauffeur
administratif
RESP SURETE-SECURITE
Agent Qualité

RESP RESP RESP EXPLOITATION RESP PRODUCTION RESPONSABLE ACHAT

RESPONSABLE POINT RESSOURCES COMPTABLE
VENTE HUMAINES

Agent RH Agent SUPERVISEURS ADJOINT PRODUCTION MAGASINIER GENERAL AGENT

Agent commerciaux Comptable TRANSITAIRE
CHEFS D'EQUIPE CHEFS D'EQUIPE MAGASINIER
CONDUCTEURS
Archiviste
AGENT PRODUCTION AGENT ECONOMAT
AGENT D'EXPLOITATION
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Chapitre II : Déroulement du stage

2-1- Les services parcourus et taches effectuées

Nous avons eu à effectuer notre stage au département de la production. Ce

département comprend 05 services que sont :

Légumerie et Sandwicherie

 La légumerie : c’est un local de préparation élémentaire climatisé à une

température comprise entre +12°C et 15°C. c’est ici que se font les mises
en place des légumes, fruits et autres. Ce local dispose de trois bacs
repartis comment suit : un bac contenant un mélange d’eau+ vinaigre, le
deuxième bac contenant un mélange d’eau+ chlore et un dernier bac
contenant de l’eau de rinçage. La légumerie a sa traçabilité sur laquelle le
légumier note la nom du produit, la date de réception du produit, le
numéro de lot du produit, la quantité à nettoyer , l’heure à laquelle le
produit a été mis dans l’eau chlorée ,l’heure à laquelle le produit a été
enlevé de l’eau chlorée et le nom de l’agent qui nettoie. Les produits
doivent faire 5minutes dans l’eau chlorée à un dosage compris entre 50 et
100ppm. Tous les matins, avant de se mettre à travailler, les machines,
l’essoreuse, les plans de travailles de la légumerie et les petits outillages
adéquat sont nettoyés et désinfectés, les trois bacs sont remplir
respectivement ; l’eau chlorée est testées à l’aide du test chlore a un
dosage comprise entre 50 et 100ppm.
 La sandwicherie : c’est un poste occupé par un agent pour les différentes
commandes de sandwiches.
 La cuisine chaude : c’est un local où se fait la préparation des aliments en
vue de leur consommation. Chacun des aliments préparés doivent
atteindre un degré de cuisson afin de permettre la destruction des
microbes présents dans les aliments. Les volailles doivent êtres cuites à

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+74°C, les viandes (bœuf, porc, agneau, veau …) à +70°C, les poissons et
crustacés à +65°C, les sauces à +63°C … Cette cuisine dispose de deux
refroidisseurs permettant le refroidissement rapide des aliments cuits en
moins de deux (2h) heures. Après le refroidissement rapide des aliments,
ces aliments sont filmés et identifiés avec les étiquettes du jour et déposés
en chambre froide+. La température de la chambre froide est comprise
entre 0 et 05°C. La cuisine aussi à sa traçabilité quelle remplie avant et
après chaque cuisson des aliments.
 Le dressage : c’est un poste occupé par certains agents pour le dressage
des repas cuits, les fruits, les plateaux de fromage et bien d’autres choses.
Ces repas sont dressés dans des cassolettes, assiettes et autres. La
température de la salle est comprise entre +12 et 15°C
Exemple de dressage des assiettes pour la restauration hors foyer

Figure1 : prise de vue : Servair/ Une table de dressage d’une entrée

Exemple dressage classe Eco-aérien

Figure2 prise de vue : Servair/ une table de dressage d’un repas chaud

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 Le montage : c’est un poste occupé par un agent pour le montage des

plateaux. C’est la dernière étape d’assemblage des plateaux repas avant
qu’ils ne soient chargés à bord. Sur une longue chaine de montage,
chaque élément du plateau est disposé selon un ordre précis. A ce niveau,
plusieurs plateaux des vols Air France et Rwandais sont montés. Notons
que la production produit selon les commandes reçus de l’exploitation. La
température au montage est comprise entre +12 et 15°C. En ce qui
concerne le programme hôtelier, il s’agit des mouvements des arrivées/
départ des vols. Selon ce programme, les superviseurs envoient les
lancements à la production. Les lancements sont les commandes des
prestations à livrer à bord.
 L’Economat : est un lieu où se fait la gestion des matières premières, de
l’approvisionnement aux stocks. Il assure l’écriture des fiches de
réceptions, l’établissement des bons de commandes. L’économe assure
l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks. ce professionnel à la
maîtrise des stocks, il négocie les produits, envoie les commandes,
réceptionne et contrôle les marchandises.

Durant mon stage, j’ai parcouru quatre services de la production que sont, le
montage, la légumerie, la cuisine et le dressage et le service hors foyer (AHS
Formation)

Tâches effectuées au montage :

- Montage des plateaux Air France

En ce qui concerne les vols Air France, il s’agit de deux types de commande :
les commandes selon les Airbus A330 et Airbus A340. Pour les vols A340, il y a
30 passagers en classe d’affaire, 21 en premium et 224 en économique ; tandis
que pour les vols A330 il y a 40 passagers en classe d’affaire, 21 en premium et
147en économie. Ar France commande selon le type d’avion. Les prestations
aériennes d’Air France sont marquées par quatre classes que sont :

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- La classe business (J/C)

- La classe premium(Whisky)
- La classe économique (Y/C)
- L’équipage(PEQ)
 La classe business est plus confortable que la classe économique. Le
montage se fait sous deux formes :

Nous avons le breakfast appelé BF et les prestations MH216H500 qui comprend

l’entrée le résistant, formage et le dessert.

Sur le plateau breakfast, nous posons les éléments suivants :

- un antidérapant
- Une tasse en porcelaine(AF001052)
- Un pot de yaourt
- Une assiette de salade de fruit(AF001026)
- Une assiette de confiture, beurre et lait(AF001065)
- Du sucre
- Un sous cocote(AF001049)
- et un couvert composé d’un couteau, d’une fourchette, d’une cuillère à
soupe et d’une cuillère à café.

Figure3 prise de vue : Emma

SOWANOU 2018/ Plateau
breakfast(BF) de classe business

Sur le plateau repas chaud, nous posons les éléments suivants :

- Anti-dérapent

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- Une assiette fromage(AF001066)

- Une entrée
- Un dessert
- Une assiette de salade(AF001026)
- Un piment
- Du sel/poivre
- Du beurre
- Le couvert composé de deux couteaux, deux fourchettes, une cuillère à
soupe.

Figure4 prise de vue : Emma SOWANOU 2018/ plateau du repas chaud

NB : notons que seul les assiettes de la classe business et premier classe sont en
porcelaine les autres classes sont en ravier (plastique).

 La classe premium est une classe entre la classe business et la classe

économique. Le passager de cette classe consomme la même entrées et
dessert que celui de la classe business mais son repas est le même que
celui de la classe économique. Sur son plateau, les éléments suivants sont
posés :
- Un antidérapant
- Un pot de salade de fruit de la classe économique
- Une assiette de fromage et beurre de la classe économique
- Une sous-cocote en ravier
- Un pot de piment

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- un dessert de la classe business mais en ravier

- Une entrée de la classe business mais en ravier
- Un verre
- Un couvert
- Sel/ poivre

Figure5 prise de vue : Emma SOWANOU 2018

 La classe économique est une classe ordinaire. Leurs repas chaud ne sont
pas posés directement sur les plateaux de même sur les autres classes.
Nous les logeons après dressage dans des chargeurs fours. Nous posons
sur ce plateau les éléments suivant :
- Le fromage
- Le beurre
- La salade de fruit
- Une coupelle d’eau
- Un dessert
- Un couvert
- Une entrée

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Figure6 prise de vue : Emma SOWANOU 2018

 La classe équipage (PEQ) est l’ensemble des hôtesses, commandant et

sous pilote. Ils ont des plateaux en breakfast et en repas chaud.

Illustration de quelque équipage

Air France a aussi des spéciaux. Ces passagers généralement sont ceux-là qui
suivent un régime donnée. Nous avons par exemple les végétariens, les
diabétiques et autres. Leurs plateaux diffèrent également.

Illustration des plateaux (végétarien, DBML, CHML et BBML)

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Figure7 prise de vue : Emma SOWANOU 2018

NB : notons que le vol Air France prend aussi une dotation en pain et en produit
viennoiserie business classe et en classe économique.

En ce qui concerne les vols Rwandais, ceux sont des vols de moyens courriers. Il
commande selon le trajet et n’ont que deux classe que sont : la classe business
appelée DC200 et la classe économique appelées DC300 y compris CF200,
CC200 et CC300. Ils prennent aussi des sandwiches.

Taches effectuées au dressage

- Dressage des assiettes de feuille de laitue
- Dressage des assiettes de salade de fruit
- Dressage des repas dans des cassolettes
- Dressage des assiettes de fromage
Tache effectuées à la légumerie /sandwicherie
- Nettoyage des fruits de mer : le Gambas
- Découpage des légumes selon les formes différentes

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Carottes en dé, en julienne ou en bâtonnet, et en rondelle/ pommes de terre et

courgettes tournées

- Découpage des fruits pour la salade de fruit

- Les mises en place pour la cuisine
- Réalisation de divers sandwiches (poulet, bœuf, jambon/fromage,
saumon, thon crudités etc.)

Tache effectués en cuisine chaude

En cuisine chaude, j’ai eue a effectuées les taches suivantes :

- Réalisation de certaines préparations (des Wings poulets panés, des

brochettes d’aloco, des mini pizzas, des beignets de crevette, des
brochettes de crevette, des brochettes de bœuf, des brochettes de poulet,
des quiches au jambon, les légumes poêlés,) etc.
- Préparation de chutney de papaye, de pomme confit, pomme paillasson,
confit byaldi etc.

2-2- Les compétences acquises

- Montage des plateaux Air France selon les différentes classes (business,
premium, économique).
- Montage des plateaux Rwandais en classe business et économique
- Dressage d’une assiette de fromage, de salade de fruit, d’entrée, de repas
chaud, etc.
- Découpage des légumes selon la forme (bâtonnet, cristal, losange, en dés,
légumes tournés, et autres...).

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- Nettoyage des fruits de mer : Les gambas

- Réalisation de divers sandwiches (poulet, bœuf, jambon/fromage,
saumon, crudités et autres...).
- Réalisation des Wings poulet pané, des brochettes d’aloco, des mini
pizzas, beignet de crevette et autres...
- Préparation de chutney de papaye, de pomme confit, pomme paillasson,
confit byaldi etc.
- Services traiteur dans les entreprises.
- bonnes manières en salle de production (le port de la blouse, de gant et de
masque; protéger les cheveux ; enlever les bijoux ; éviter de vernir les
ongles ; non usage du téléphone portable ; lavage des mains
régulièrement ; le respect des normes HACCP et des règles d’hygiène
etc.)

2-3- Les observations

- Nous avons observé que sur le vol Air France, les prestations principales
l’Eco et J / classe change tous les deux mois et les plats du jour change
chaque mois.
- De la cuisine à l’exploitation, de la logistique aux administratifs, Servair
gère des profils variés et offre des possibilités de carrières a tous les
niveaux. Des filières techniques aux plus généralistes, des chaines de
montage plateaux aux bureaux techniques d’ingénierie, servais est à la
croisée de l’industriel et de l’artisanat, une entreprise de services, de
restauration et de logistique.
- Apres le montage des plateaux, ces plateaux sont logés dans des trolleys
(chariot dans lequel sont entreposés les plateaux repas à bord des avions)
et disposés au final holding (un local réfrigéré pour permettre aux
prestations faites de garder leurs températures avant l’enlèvement).

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- La production dispose aussi d’un local sous vide réfrigéré permettant de

sous- vider les produits tels que : pangas, poulet, aloco vapeur, sauce
tomate etc.
- La logistique du catering suit généralement sept étapes :
 1re étape : préparer la nourriture
 2e étape : dresser l’assiette
 3e étape : montage du plateau
 4e étape : montage du trolley
 5e étape : môle (mettre à quai)
 6e étape : transporter jusque dans l’avion
 7e étape : armement de l’avion (chargement)
2-4- La différence entre hôtel et catering : Servair Benin

Le terme catering, équivalent du traiteur en anglais. Ensemble des processus

d’élaboration et de fabrication des plateaux repas, jusqu’à leur mise à bord des
avions et du nettoyage des aéronefs. Il s’agit des repas servis aux passagers
pendant le vol. Le catering a pour objectif de préparer des plateaux repas destiné
aux passagers et au personnel des avions il assure aussi le service hors aérien. Il
s’agit d’un domaine particulier d’exercice des traiteurs tandis que l’hôtel est un
établissement d’hébergement et de restauration moyennant paiement d’un prix.

2-5- Difficultés rencontrés

- La seule difficulté que j’ai eue à rencontrer lors de mon stage est la
difficulté à m’adapter aux activités de la production dès les débuts.

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Conclusion

Somme toute, le stage effectué à servais Benin Cotonou catering m’a permis de
comprendre un tant soit peu le fonctionnement de cette structure et m’a permis
d’acquérir de nouvelles connaissances et compétences professionnelles.

Bien que le temps se soit vite écoulé et que nous ne pouvons jamais tout
connaître, nous avons quand même pu toucher du doigt certaines réalités de
cette structure et maitriser certaines tâches. Ce stage effectué fût pour moi une
expérience très enrichissante et utile pour ma vie professionnelle en entreprise.

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Annexes

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