Elles sont composées d’une ganache pommes/roses, de brunoise de

pommes et roses cristallisées. Et pour le format tartelette, on y rajoute

de la pâte sucrée, de la crème d’amande et de la compote de pommes
aux pétales de rose cristallisées, le tout sous une coque de chocolat
blanc et un glaçage scintillant.

La recette donnée ici permet de faire 5 pommes entières ou 5

tartelettes.

A faire sur 3 jours pour les temps de prise. J’ai utilisé les moules
« Mela, Ciliegia et Pesca » de Silikomart.

Pour les tartelettes :

J – 2 : Ganache Pomme-Rose

J  – 1 :  Pâte sucrée – Insert Pomme-Rose – Glaçage

J : Crème d’amande – Compotée de pomme Gala – Décoration

Pour les pommes entières

J – 2 : Ganache Pomme-Rose
J  – 1 :  Insert Pomme-Rose – Glaçage – Décoration

J : Décoration

Ustensiles utilisés :

 Casserole

 Spatule

 Batteur électrique

 Fouet

 Culs de poule

 Poche à douille

 Moule demi sphère – 3,5 cm

 Cercle à tartelette – 7 cm

 Colorant rouge – framboise

 Mixeur

 Thermomètre
Ingrédients :
Pâte sucrée – A faire la veille

 75 g de beurre

 47 g de sucre glace

 15 g de poudre d’amande

 0,5 g de sel

 0,5 vanille en poudre

 29 g d’œuf

 125 g de farine
Insert Pomme-Rose – A faire la veille
Pour la gelée de pomme

 137 g de jus de pomme

 25 g de jus de citron jaune

 10 g de sucre semoule

 3 g de pectine NH
 

 14 g de roses cristallisées

 140 g de cubes de pommes

Ganache Pomme-Rose – A faire la veille

 12 g de gélatine 200 blooms en poudre avec 58 g d’eau de réhydratation ou

6 feuilles de 2 g

 280 g de crème liquide entière 33% de matière grasse

 80 g de chocolat ivoire

 60 g de jus de pomme

 2 gouttes d’arôme de rose

Glaçage  – A faire la veille
Ces quantités sont exprès plus importantes afin que vous puissiez y
plonger vos pommes.

 20 g de gélatine 200 blooms avec 120 g d’eau de réhydratation

 150 g d’eau

 300 g de sucre en poudre

 300 de glucose

 colorant rouge et framboise

 175 g de lait concentré sucré

 320 g de chocolat blanc

 2 g de poudre de vanille

 poudre dorée
Crème d’amande

 25 g de beurre à température

 25 g de sucre

 25 g de poudre d’amande

 25 g d’œuf
Compotée de pommes Gala

 110 g de pommes Royal

 10,5 g de jus de citron jaune

 0,75 g d’acide ascorbique

 4 g de roses cristallisées
Décoration

 Amandes broyées

 300 g de chocolat ivoire

 Colorant liposoluble rouge (facultatif)

 Chocolat noir
Réalisation :
Ganache Pomme-Rose – A faire l’avant-veille
Faire gonfler la gélatine dans son eau de ré’hydratation ou dans le cas
des feuilles, dans beaucoup d’eau.

Faire chauffer 80 g de crème liquide, sur le chocolat haché finement.

Lorsque le chocolat a fondu, émulsionner comme une ganache en
partant du milieu. Ajouter la gélatine (essorée s’il s’agit de feuille) et
mixer. Ajouter alors le reste de crème froide, le jus de pomme et les
gouttes d’arôme de rose. Mixer à nouveau, filmer et réserver au frais
toute une nuit.

Pâte sucrée – A faire la veille

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la
vanille en poudre dans un batteur muni d’une feuille. Puis ajouter les
œufs, continuer de mélanger et y verser la farine. Filmer et laisser au
frigo 4 hrs.

Abaisser la pâte sur 3 mn, puis découper des cercles de 7 cm et des

bandelettes pour faire les tours. Remettre au frigo afin que la pâte re-
durcisse un peu avant de foncer les tartelettes.

Sortir la pâte du frigo, et foncer vos tartelettes. Laisser croûter une

journée au frigo. De cette manière là, votre pâte ne s’affaissera pas à
la cuisson.

Insert Pomme-Rose – A faire la veille

Il faut d’abord faire une gelée de pommes, qui sera par la suite
incorporée dans les cubes de pommes.

Pour la gelée, faire chauffer le jus de pomme avec le citron. Mélanger

le sucre avec la pectine, puis ajouter ce mélange dans la casserole
avec le jus de pomme/citron. Porter à ébullition 2 mn puis réserver 1 h
au frigo dans un bac hermétique.

Pendant ce temps, couper les pommes en tout petit dès. Sortez la

gelée du frigo puis la mixer avant de rajouter les dès de pommes et les
pétales de roses cristallisées réduites en miette. Verser ce mélange
dans les moules demi-sphères puis mettre au congélateur.
Montage de la pomme ou demi-pomme – A faire la veille
Monter la ganache froide comme une chantilly. Ne soyez pas étonné
de la consistance du début, cela va se transformer en crème
onctueuse. Placer cette ganache dans une poche à douille.

Si vous faites les pommes entières, garnir les moules pomme au 3/2
puis rassembler 2 moitié d’insert pomme-rose pour faire une boule
(pour les faire tenir ensemble, chauffer à blanc une casserole,
retournez là et frotter une demi sphère dessus afin qu’elle fonde très
légèrement et ainsi qu’elle puisse se coller à l’autre moité). Placer
cette boule dans la pomme pour qu’elle se place au milieu de votre
pomme. Combler le haut de la pomme et lisser.

Si vous faites les tartelettes, vous n’aurez besoin que de la moitié de la

pomme et d’une demi-sphère d’insert pomme-rose. Garnir les moules
au 1/3 et y mettre la demi-sphère. Remettre de la ganache jusqu’à la
moitié de la pomme et lisser.

Mettre au congélateur.

Glaçage  – A faire la veille

Faire fondre le chocolat blanc.

Faire gonfler la gélatine dans son eau de ré hydratation ou pour les

feuilles de gélatine dans beaucoup d’eau. Faire cuire l’eau, le sucre, le
glucose à 102°. Verser ce mélange sur le lait concentré sucré. Une fois
redescendu à 45°, y ajouter la gélatine hydratée ou la gélatine essorée
et le chocolat fondu.

Puis ajouter les colorants, la poudre de vanille et la poudre dorée. Bien

mixer. Filmer et mettre au frigo.
Crème d’amande
Dans un batteur, à l’aide des fouets pour les pâtes, mélanger le beurre
à température, le sucre et la poudre d’amande. Puis incorporer les
œufs. Réserver.

Cuisson de la pâte sucrée
Cuire les fonds de tartelette à blanc, à 160° pendant 25 mn. Les sortir
du four et les garnir d’une fine couche de crème d’amande. La faire
cuire à nouveau 5 mn. Cédric Grolet veut que sa crème d’amande soit
très moelleuse d’où ce peu de temps de cuisson.

Laisser refroidir.

Compotée de Pomme
Après les avoir pelées, couper les pommes en petits cubes de 0,3 cm.
En garder de coté, 37,5 g. Dans un sachet congélation, mettre 73 g de
cubes de pommes avec le jus de citron. Mettre ce sachet fermé dans
une casserole remplie d’eau pour les cuire. Une fois cuite, mélanger
cette compotée avec le reste des pommes crues, l’acide ascorbique et
les pétales de sucre cristallisées réduites en miettes. Garnir les
tartelettes de cette compotée de pomme cuites/crues.

Montage de la tartelette
Prendre les amandes broyées et les tremper dans un petit bol rempli
d’un peu d’eau et de colorant rouge, afin de les colorer intégralement.
Faire sécher.

Faire fondre 300 g de chocolat blanc que vous aurez teint en rouge (ce
n’est pas grave si vous ne le faites pas), pour atteindre la température
de 45° et faire réchauffer le glaçage au bain-marie pour atteindre 33-
35°.
Démouler les demi-pommes. A l’aide d’un cure-dent, piquer la pomme
en son centre. Tremper votre pomme dans le chocolat assez
rapidement pour que votre enrobage ne soit pas trop épais. Une fois
sec, tremper votre demi-pomme dans le glaçage rouge. enlever le
surplus de glaçage sur le bas de la pomme et la placer sur la tartelette.

Venez déposer délicatement, vos amandes tout autour du bas de la

pomme. Pour un effet soigné, j’ai les ai déposé un par un à l’aide d’une
pince.

Il ne reste plus qu’à faire la queue de la pomme. Faire fondre du

chocolat et former des petits cylindres en chocolat en forme de queue
de pomme. Laisser sécher au frigo.

Montage de la pomme
Faire fondre 300 g de chocolat blanc que vous aurez teint en rouge (ce
n’est pas grave si vous ne le faites pas), pour atteindre la température
de 45° et faire réchauffer le glaçage au bain-marie pour atteindre 33-
35°.

Démouler les pommes. A l’aide d’un cure-dent, piquer la pomme en

son centre. Tremper votre pomme dans le chocolat assez rapidement
pour que votre enrobage ne soit pas trop épais. Une fois sec, tremper
votre pomme dans le glaçage rouge.  la placer sur la tartelette sur un
plat de présentation.

Il ne reste plus qu’à faire la queue de la pomme. Faire fondre du

chocolat et former des petits cylindres en chocolat en forme de queue
de pomme. Laisser sécher au frigo.

Et VOILA !!!!!